ELABORACI MANTEQUILLA

N DE

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I.-

INTRODUCCIN

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente econmico. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total. se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento

II.

CREMA O NATA 2.1 DEFINICIN

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del
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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: ?? Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. ?? Acortar la duracin del batido y ?? Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla. 2.2 DESCREMADO DE LA LECHE

La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas. Separacin por decantacin espontnea o esttica Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir, sin turbulencia.
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Se efecta en recipientes

variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C. Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin.

Separacin mecnica por accin centrfuga El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El descremado mecnico se realiza en equipos denominados

descremadoras o desnatadoras.

2.3 1.

EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE Descremadoras centrfugas

Funcionamiento de una desnatadora "abierta" El aparato se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del armazn que sostiene todos estos elementos.
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Bol Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo central conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est provisto en su interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre s unos 2 milmetros por los pequeos salientes de su cara superior. El nmero de platillos vara segn el dbito de la desnatadora. Los aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150 litros/hora, tienen centenar. La leche completa penetra en el bol por los orificios situados en la base del tubo central de alimentacin. La leche desnatada y la nata salen por los colectores de la parte superior del bol. Un tornillo de regulacin de caudal, situado en el orificio de salida de la nata, permite variar a voluntad el contenido en grasa de la misma al modificar su distancia al eje del bol. En efecto, cuanto ms cerca se halle de este ultimo, tanto ms rica y espesa ser la nata. Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero inoxidable. En la desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un tubo largo y estrecho sin platillos. La alimentacin se efecta por aspiracin en la parte inferior y la nata y la leche desnatada salen por el extremo superior. Mecanismos de mando En la mayora de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre cojinetes con rodamientos de bolas. La extremidad inferior del rbol lleva una ranura y engrana en una rueda de dientes helicoidales que un dispositivo especial de acoplamiento progresivo por friccin hace solidario de un rbol horizontal, accionado por una manivela en las desnatadoras a mano o por un motor en los aparatos de mayor caudal.
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una

veintena de

platillos, mientras

que

las

desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora pueden tener ms de un

un taqumetro, provisto de un timbre en las desnatadoras de granja permite controlar la velocidad de rotacin del bol, que puede detenerse rpidamente gracias a un eficaz sistema de freno. El engrase del conjunto del rbol y de la rueda helicoidal se realiza por un bao de aceite muy fluido completado, a veces, por un sistema de bomba. En el curso de la rotacin, el bol se autoequilibra, ya que su centro de gravedad est situado por debajo de su punto de apoyo en el rbol. En ciertas desnatadoras, el bol carece de soporte y cuelga de un eje animado por un movimiento de rotacin. El bol se encuentra en una posicin invertida con respecto a la de los otros modelos. Tuberas Son las siguientes: Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la parte superior del tubo regulador del caudal: Colector de nata, recipiente circular provisto de una tubera de evacuacin por la que sale la nata Colector de la leche desnatada, idntico al precedente, excepto en volumen, que generalmente es un poco mayor. Mientras que en los aparatos de bol asentado el colector de nata est situado por encima del colector de leche desnatada, en los aparatos de bol suspendido la disposicin es inversa. Los colectores son de acero inoxidable. Bastidor Los colectores estn conectados sobre un bastidor de hierro esmaltado protegiendo el
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central del bol, que lleva un flotador y un

bol

los

mecanismos. En

algunas pequeas

desnatadoras cerradas es corto y puede fijarse una tabla. Los aparatos ms importantes soportan un bastidor de 3 a 4 pies. 2. Descremadoras semi-cerradas o semi-hermticas

En la desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con fuerza al colector, provoca la formacin de gran cantidad de espuma por incorporacin del aire. Esta espuma es extraordinariamente molesta en la industria, porque disminuye la capacidad de los recipientes, dificulta el buen funcionamiento de las bombas, etc. Para eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche al aire libre. Esto se consigue evacundola a presin (2,5 a 3,5 bares) mediante una pequea cmara situada en la parte superior del bol y solidaria a l. Esta cmara desemboca en un canal de evacuacin que forma cuerpo con el alimentador y que, por tanto, es fijo. La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular que separa el tubo de ajuste de la evacuacin, siguiendo canales helicoidales dispuestos en este ltimo. La leche penetra en la tubera por lo que es evacuada al exterior. La nata es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulacin de la riqueza de nata puede realizarse mediante este tornillo y tambin mediante un grifo situado en la tubera de evacuacin, pues cuando disminuye el caudal se obtiene una nata menos rica y a la inversa. Algunas desnatadoras sin espuma lanzan la nata tambin a presin por medio de dispositivos anlogos a los antes descritos para la leche desnatada, con lo que, de todos los colectores, slo queda en ellas el alimentador. 3 Descremadoras hermticas

En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche completa llega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se produce un choque violento que provoca una homogeneizacin parcial
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de la grasa de la leche por ruptura de los glbulos. Pero en cuanto ms pequeos son stos, tanto ms difcilmente se separan de la leche. El desnatado es, pues, menos eficaz y se producen prdidas de grasa en la leche desnatada. Por el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa es dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se produce la homogeneizacin con lo que las perdidas de grasa en la leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningn momento en contacto con el aire. Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin, segn los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata. Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las "abiertas". 2.4 operacin. Calidad de la leche Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada. Temperatura de la leche En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D. Funcionamiento del bol
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CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la

El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos. Alimentacin Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible. Dispositivo de remezcla Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas.

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III. 3.1

MANTEQUILLA DEFINICIN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. 3.2 COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA CUADRO Nro. 1 COMPOSICIN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composicin de la mantequilla.

COMPONENTES

DETALLE
Triglicrido Fosftidos Caroteno 82% 0,2 1 % 3-9 ppm 9-30 0,002-0,040

FASE GRASA

8 2

Vitamina A ppm Vitamina D ppm

AGUA

<1 6

Lactosa 0,1 0,3% Acido Lctico 0,15 % (fermentada) Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %

EXTRACTO SECO MAGRO

< 2

Casena 0,2 -00,6 % Lactoalbmina 0,1-0,05 % Trazas de: Protenas de la membrana

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Pptidos Aminocidos Sales (= ClNa ) 0,1 % Citratos 0,02 % Vitamina C. 3 ppm Vitamina B2 0,8 ppm

3.3

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de mantequilla, a continuacin se describen las etapas del proceso. 3.3.1 CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. 3.3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema. 3.3.2.1 NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. 3.3.2.2 NEUTRALIZACIN Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

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Figura N O1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA CREMA DE NATA

TRATAMIENTO DE LA CREMA

NORMALIZAC IN

NEUTRALIZACIN

PASTEURIZAC IN

Cultivo de mantequilla

MADURACIN

BATIDO

DESUERADO
Suero de mantequilla

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GRANOS DE MANTEQUILLA

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Agua helada
lavado

LAVADO

Agua de

SALADO

Sal comn

AMASAD O

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Impide la produccin de sabores amargos. Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial. Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas. Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y qumico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos. En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se emplea en la industria. Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos: - Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez. Determinacin correcta de la acidez de la crema. Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente. - Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez. Estndar para reducir la acidez. Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.

Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin. En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes: Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente: Acidez de la crema 0,2% - Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 0,16% Mantequilla de tipo exportacin Cremas excelentes 0,14% Cremas defectuosas 0,10% - Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08% En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a 0,20% acidez que representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin. Determinacin correcta de la acidez Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 = 0,558 %. El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido. Prcticas de la neutralizacin Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe reducir en un volumen dado de crema. Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy concentrado por que podra disolver o desintegrar parte de la casena, con la produccin final de un sabor amargo y desagradable. Es probable
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tambin la saponificacin de la materia grasa con el consiguiente gusto al jabn.

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Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina. Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo, se deber contar con un instrumento de peso o medida. Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin de cremas, en el presente curso vamos a referirnos nicamente a las que se emplean usualmente y que adems resultan econmicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de componentes de Na y cal hidratada. Neutralizadoras de Calcio: Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2 Con hidrxido de Ca: (CaO) + H20 = Ca (H)2 CH CH0H COOH +Ca (0H) ------------- (CH CH0H C00 ) Ca +
3 2 3 2

2H20 O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H) 2 que se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms agua. El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques en que se efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores. La accin de la Cal es algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin la acelera pero tambin produce un aumento de viscosidad en la crema que se puede traducir en quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor amargo.
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Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin con el clculo preciso del neutralizante, agregndola a una crema apenas tibia, distribuyndola con uniformidad y agitando mucho y bien. El gusto amargo se puede evitar tambin elevando el standard de reduccin de cido a 0.2 0.3% cuando se trata de cremas muy cidas. La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor cantidad. Su uso es recomendable para cremas de elevada acidez. No toda la Cal acta en la reduccin de la acidez, ya que una parte (20% ms o menos) se combina con la casena para dar el caseinato de Ca. Por eso a la cantidad calculada se sumar 20%. Ejemplo: Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir 0.01 por ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El peso molecular del Ca (0H)2 es 74 que deber ser reducido a la mitad para ser Ca = H2 expresado como monovalente. 4 C3 3 0 6 : = 2 H 6 3 2 74 O3 : 4 8 90 74 / 2 : 37

O2 =

O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico para neutralizar 0.01% (0,1 g) se necesitar: 90 - 37 0,1 x x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena como se dijo mas arriba, entonces: 0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que aadir Supongamos ahora que tenemos 1000 kgs. De crema con 0,63% de acidez que deseamos reducir a 0,22%. Primer Paso : Acidez a Neutralizar
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0.63 0.22 : 0.41 %

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1000 kg - 100% x - 0,41% x = 1000 x 0,41 / 100 = 4,1 kg. de cido lctico en el total de la crema Segundo Paso : Clculo del neutralizante 90 - 37 4,1 - x x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal hidratada Se requiere incrementar el 20% ms: x = 1,68 kg. x 1,2 = 2,02 kg. de cal hidratada En la prctica se prepara soluciones de concentracin conocida, siendo preferible hacerlas 10%. En el momento de usarlas. La solucin concentrada se guarda en un recipiente previsto de agitador que se agita energticamente antes de usar la solucin. Por Ejemplo: 2,02 / 0,10 = 20,02 Kg. de la Solucin Neutralizadores de Sodio Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua, principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso est difundido. Esta caracterstica permite la preparacin de soluciones ms o menos exactas. El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurizacin, arrastrando cuerpos voltiles. Su accin sobre el cido lctico se expresa en la siguiente forma: A. 2(CH3 CHOH - COOH) + 2CO 3 Na + CO2 + H 2 O B. CH3 CHOH COOH + CO3 H Na + CHOH Na +CO2 + H 2 0 Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma que aumenta conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor uso est para las cremas con menos de 50 D.
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Control de Neutralizacin

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La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.

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3.3.2.3

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 3.3.2.4 y otros cidos voltiles presentes en la crema.

MADURACIN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas. La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin. Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea. Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable. Maduracin con cultivos selectos.

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Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. 3.3.3 BATIDO Objeto El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. Tipos de batid oras Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes son: a) Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonel de roble soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven cada uno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor central fijo formado por una placa de madera contra la cual van a chocar los glbulos de grasa. Un ajuste metlico permite evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y extraer el suero cuando ha terminado el batido.
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b)

Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco cnica

guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato est sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido. Una pieza mvil une al rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parte inferior de la batidora permite la evaluacin fcil del suero y de las aguas de lavado. c) Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su la salida de la

eje y no lleva ningn rgano interior. La abertura tiene todo el tamao del tonel de modo que es muy fcil de limpiar y de airear mantequilla se hace sin dificultad. d) Batidoras amasadoras. Estn constituidas por un tonel en cuyo

interior se encuentran diametralmente opuestos dos juegos de rodillos acanalados que quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla est hecha y lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un embrague y se efecta el amasado girando el uno contra el otro. La extraccin de la mantequilla se facilita por grandes aberturas practicadas sobre la batidora. Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales se observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es por que todava no est formada la mantequilla; cuando ste se limpia y se ve pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla est ya formada. Procedimiento del b atido La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de
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la temperatura, del punto de fusin de la grasa maduracin de la crema.

y del tiempo de

La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse. La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior. Duracin del batido La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10. Eficacia del batido La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70. 3.3.4 DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado.
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La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso. 3.3.5 LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado. 3.3.6 AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. 3.3.7 SALADO
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Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos: ? ? Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. ? ? La sal da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve. 3.3.8 MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos. 3.4
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CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatolgico; b) control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente. Constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla Las constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma). 1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C 3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C 4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura de 35C. 5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites normales se encuentran entre 53 y 56C. 6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235. 7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36. 8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 26 y 32.
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9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3. 3.5 TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA

Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su mayora son intentos de contrarrestar las ventajas de las margarinas, principalmente en lo que respecta a su untabiliad y sus caractersticas "sanas". Uno de los mtodos ms efectivos para obtener una mantequilla "extensible" es la utilizacin de mezclas de mantequilla y aceites vegetales. Estos productos no pueden definirse como mantequilla y son realmente productos lcteos para extender con toda su grasa, comercializados con nombres patentados como Bregott (Suecia) y Clover (RU). La tecnologa de su fabricacin es la misma que para la elaboracin de la mantequilla, aunque tambin puede utilizarse las tcnicas basadas en la fabricacin de margarina y as se evita la obtencin de un subproducto parecido al suero de mantequera. El aceite vegetal puede mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las fases, desde la leche antes del desnatado hasta en el producto final, pero el mtodo ms frecuente consiste en mezclar los dos tipos de grasa directamente antes de la obtencin de la mantequilla. Con frecuencia se aaden emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto final. Para la elaboracin de estos productos, pueden emplearse batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta que la grasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una proporcin del 15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el aceite de soja sin hidrogenar, aunque tambin se emplean los de colza y girasol. Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones muy superiores al 35% y en este caso deben incluirse algunas grasas
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hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa de fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para extender y los derivados de la margarina. Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de la mantequilla convencional utilizando la texturizacin. La texturizacin puede aplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para el batido. Es esencial que la cristalizacin se haya completado antes de la texturizacin y es normal un perodo de reposo de 7 das despus del batido. La texturizacin libera la grasa lquida de la red cristalina y se mejora la extensibilidad a la temperatura del refrigerador. Sin embargo, la untabilidad disminuye durante el uso, debido a las fluctuaciones de temperatura.

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La extensibilidad de la mantequilla tambin se puede mejorar por batido, reducindose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador. Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrgeno) en la mantequilla y se permite que sta se expanda antes de proceder a su envasado en tarrinas de plstico termoformado. Un aumento porcentual de volumen del 75% imparte unas buenas caractersticas de extensibilidad y la mantequilla es relativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de esta mantequilla es grosera y esponjosa y el producto

tiene una apariencia diferente a la de la mantequilla tradicional. La aplicacin industrial de las tcnicas de modificacin de las grasas, especialmente la cristalizacin fraccionada, ha permitido la obtencin de una mantequilla ms fcilmente extensible por combinacin de una fraccin dura con una fraccin muy blanda. La tecnologa utilizada es bsicamente la de los productos para untar y consiste en la mezcla de las fracciones, la refrigeracin en un intercambiador de calor de superficie rascada y la texturizacin. Se necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy caro y el producto productos extensibles final, que compite con los y la margarina de bajo precio, debe ser

suficientemente atractivo para venderse a buen precio. Tambin hay que encontrar un mercado distinto para la fraccin grasa de punto de fusin medio. La composicin en cidos grasos de la grasa lctea, y por lo tanto la extensibilidad de la mantequilla, puede modificarse variando la dieta del ganado lechero. No obstante hasta este momento, razones de
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tipo econmico

han

dificultado

la

explotacin

prctica

de

un

conocimiento cientfico bien establecido.

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La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse por muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizando las mantequeras continuas con mucho xito, la produccin a gran escala se realiza productos con los mtodos empleados para los extensibles. Realmente, hay un gran solapamiento entre

las mantequillas de bajo contenido graso y los productos extensibles que contiene grasa lctea y ambos tipos de productos se tratan en el aparato dedicado a estos ltimos. La mantequilla recombinada se elabora en pases que no tienen industria lctea propia. El material original es una grosera emulsin de agua en grasa obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl, que se procesa y texturiza utilizando la tecnologa de fabricacin de la margarina. La mantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y sabor, pero es un producto aceptable en determinadas condiciones de mercado. Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado: a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros. b) Mantequilla cultivos puros. c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con cultivos aadido. d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas dulces (sweet butter).
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hecha

de crema

cidas

neutralizadas,

sin uso de

e) Mantequi lla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal aadida. 3.6 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

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Defectos ms comunes de la mantequilla a) Caractersticas organolpticas: 1) Amargo: 2) cido : Probable presencia de levaduras Probable falta en la neutralizacin previa de la

crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. 3) Pasado : Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. 4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5) Pescado: guardada Este durante defecto un se encuentra bastante largo ms en fcilmente y el frigorfico; frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y tiempo probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. 7) Rancio : Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de
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sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una crema eficaz y pasteurizacin todo, de la la sobre evitando

recontaminacin de la crema pasteurizada.

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8) Oxidado:

Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz;

probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas. b) Cuerpo: 9) Dbil: 10)Oleoso: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de Probable elaboracin demasiado larga en la fase final provocado por crema

batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. 11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora. c) Color 12)Jaspado : Probable condicin que favorece la produccin de al

mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora.
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13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la ela borada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.

La microbiologa de la crema y mantequilla

Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, una pequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande. 3.7 DETERIORO QUMICO DE LAS

GRASAS RANCIDEZ OXIDATIVA Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y cidos producidos en cantidades pequeas como productos secundarios de la oxidacin. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es una circunstancia que aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de radicales libres
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expuestas anteriormente. Esto digiere que un

antioxidante dar un tomo de hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido

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graso. Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina . Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. OXIDACIN LIPOXIDASA Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos cidos grasos con formacin de perxidos. Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son atacados. El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados. RANCIDEZ HIDROLTICA La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidroltica es muy importante en la industria lechera. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por
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el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

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REVERSIN DE SABOR El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero, bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas muy similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido definida por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez. La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una ligersima oxidacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor. La mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin. Este problema es muy importante en la elaboracin de margarinas principalmente; en la industria lechera es de menor importancia.

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