MARIDAJE PLATO VINO

No existen reglas estrictas de maridaje Partiendo de esta premisa lo importante es saber que si el vino acompaa a un plato debe existir una cierta armona entre los dos. Un buen vino puede quedar reducido en expresin gustativa ante un plato inadecuado y viceversa, un gran plato ante un mal vino desluce la elaboracin. Lo importante en cualquier maridaje es el equilibrio, que nada est por encima ni domine un elemento a otro. Ahora bien, puede haber maridajes donde lo importante sea la armona, la perfecta conjuncin de vinoplato donde cada uno aporta sus mejores virtudes. Pero existen maridajes por contrastes donde, o bien algn elemento del vino o bien de la comida se realza de manera especial produciendo gustos novedosos al paladar y muy agradables. En cualquier caso, la base del maridaje est en la combinacin de los sabores fundamentales que percibimos en la boca (salado-dulce-amargocido) y las sensaciones que nos produce un vino determinado (untuosidad, persistencia, dulzor, tanicidad, astringencia). El elemento subjetivo, es decir, las preferencias gustativas deben ser tenidas en cuenta sobretodo si se recomienda un maridaje ante el cliente. Dependiendo de cmo sea el cliente se debera partir de sus gustos para combinar sus platos con algn vino o, segn sea el caso, recomendarle algn plato dependiendo del tipo de vino que haya elegido. Existen algunas combinaciones especficas de maridajes partiendo del plato que se vaya a servir: tipos de pescado o carne, aperitivo, postresy segn sea ste, as combinar mejor con un tipo de vino. Puede ocurrir tambin que se parta de un tipo de vino y as se combinar con determinados tipos de comida o cocina debido a su acidez, a sus aromas varietales, el grado alcohlico, untuosidad, tipo de crianza Teniendo en cuenta estas pequeas reglas y sabiendo, adems, que en la cocina actual existen multitud de sabores y conjunciones en un mismo plato, lo que dificulta un maridaje perfecto, podemos proponer algunas reglas de maridaje muy generales teniendo en cuenta sensaciones predominantes de los alimentos y el tipo de vino.

SENSACIONES GUSTATIVAS

PLATOS

TIPO DE VINO

GELATINOSAS

Callos, bacalao manitas de cerdo...

pil-pil, Tintos jvenes Tintos media crianza

FECULAS HARINAS ALBUMINAS

Legumbres, arroces, pastas...

patatas, Rosados Tintos jvenes

VEGETALES ACUOSAS FIBROSAS

Acelgas, esprragos...

espinacas, Blancos secos Blancos de crianza

GRASAS

Asados, pescados azules

Tintos jvenes Tintos media crianza

ACIDAS

Ensaladas, escabeches

Cava Brut Blanco seco

TIPO DE VINO BLANCOS JOVENES BLANCOS DE CRIANZA

TIPO DE PLATO Mariscos cocidos o a la plancha Pescado blanco o frito Mariscos Pescado blanco en salsas cremosas Pescado azul al horno Embutidos ahumados Carne blanca y aves asadas Guisos de pescado azul Hortalizas y verduras Arroces y pastas Guisos ligeros Guiso de pescado azul Embutidos curados Hortalizas y verduras Quesos semicurados, cremosos y suaves Guisos fuertes Carnes blancas, ave de corral Casquera a la plancha Caza menor de pelo a la plancha o parrilla Quesos semicurados, cremosos y suaves Guisos fuertes Carne roja a la plancha Guisos de ave o carne Caza menor de pelo guisada Guisos de caza mayor y menor de pluma Caza menor de pluma asada Caza mayor asada

ROSADOS

TINTOS JOVENES

TINTOS CRIANZA

TINTOS RESERVA

TINTOS GRAN RESERVA