IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA EN LA IPQ y LA IPA GENERALIDADES CARBOHIDRATOS PROTEINAS LIPIDOS ACIDOS NUCLEICOS LOS CARBOHIDRATOS.

Azucares, Almidones, Fibras, Gomas y otros LOS CARBOHIDRATOS. Azucares y Almidones Los carbohidratos, en forma de AZUCARES y POLISACARIDOS, constituyen las tres cuartas partes del mundo biolgico y proporcionan cerca del 80% de las caloras para humanos, el otro 20% es proporcionado por los LIPIDOS y las PROTEINAS.

Adems de proporcionar caloras, los carbohidratos poseen excelentes propiedades funcionales contribuyendo a la textura de los alimentos y proporcionando el universalmente disfrutado sabor dulce de muchos alimentos. El ingrediente de los alimentos consumido en mayor proporcin por el hombre es el almidn, proporcionando del 75 al 80% del total de las caloras. Los Carbohidratos LOS CARBOHIDRATOS. El azcar ms abundante en la naturaleza es la GLUCOSA, y se encuentra como monosacrido en frutas o como la unidad bsica constituyente de DISACARIDOS

(sacarosa, maltosa, lactosa, etc.) y de POLISACARIDOS (glucgeno, almidn, celulosa, dextranas, etc.). FUENTES DE CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATO Glucosa Fructosa Sacarosa Lactosa Almidones Celulosa, Lignina Pectina Gomas Oligosacridos Dextranas, Xantanas Glicgeno FUENTE Jugos vegetales, frutas Frutas Caa de azcar, Remolacha Leche Cereales, Tubrculos Corteza de vegetales, cscaras Cscaras de frutas Secreciones de rboles, especies marinas Leguminosas, dalias, cebollas Fuentes Microbianas Hgado

LOS CARBOHIDRATOS MONOSACARIDOS y POLISACARIDOS QUIMICAMENTE: Polihidroxialdehidos y Polihidroxicetonas , o sustancias que forman tales productos por hidrlisis. MONOSACARIDOS COMUNES: Glucosa y Fructosa

DISACARIDOS COMUNES: Sacarosa, Maltosa, Lactosa

TRI-TETRA-PENTASACARIDOS: Rafinosa, Estaquiosa, verbacosa.

POLISACARIDOS: Almidn, Dextranas, Quitina.

Celulosa,

Pectinas,

Lignina,

Glucgeno,

MONOSACARIDOS: ALDOSAS Y CETOSAS S el grupo funcional es el grupo aldehdo, los monosacridos se denominan ALDOSAS. S el grupo funcional es el carbonilo de las cetonas, se denominan CETOSAS. Dependiendo del nmero de tomos de carbono se dividen en TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS, HEXOSAS, HEPTOSAS, anteponindoles el sufijo ALDO o CETO segn el caso. Los disacridos y polisacridos se conocen en la literatura por su nombre comn, y su correspon-diente nombre sistemtico.

Carbohidratos y sus grupos funcionales Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolpticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada.

Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como una ALDOSA. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como una CETOSA. ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. La Glucosa. FORMULA MOLECULAR C6H12O6 FORMULA ESTRUCTURAL Proyeccin FISHER Proyeccin HAWORTH Proyeccin CONFORMACIONAL (de silla y de bote) FORMA DEXTROROTARORIA y FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. El Carbono Anomrico, Formas y El carbono 1 de la estructura conformacional de los monosacridos se le

denomina carbono anomrico y la orientacin hacia arriba o hacia abajo del grupo OH en la estructura definir si se tienen los ismeros de forma y de la misma molcula. Por ejemplo -D-glucosa y -D-glucosa.

FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA Fisher Haworth Silla y Bote

-D-Glucosa

-L-Glucosa

-D-Glucosa (forma de silla)

-D-Glucosa

-L-Glucosa

-D-Glucosa (forma de bote)

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS No. Carbonos de Clasificacin General Monosacridos representativos

3C

Aldo-Triosas

D-Gliceraldehdo

4C

Aldo-Tetrosas

D-Eritrosa

D-Treosa

5C

Aldo-Pentosas

D-Ribosa

D-Arabinosa

D-Xilosa 6C Aldo-Hexosas D-Alosa D-Glucosa D-Gulosa

D-Lixosa D-Altrosa D-Manosa D-Idosa

D-Galactosa D-Talosa

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 3C y 4 C

D-Gliceraldehido

D-Eritrosa

D-Treosa

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 5 C

D-Ribosa

D-Arabinosa

D-Xilosa

D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del cido ribonucleico (ARN). La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxgeno en la posicin 2, es un componente del cido desoxirribonuclico (ADN). En los cidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con bases nucletidas. ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 6 C

D-Alosa

D-Altrosa

D-Glucosa

D-Manosa

D-Gulosa

D-Idosa

D-Galactosa

D-Talosa

ESTRUCTURA DE LAS HEXO-

HAWORTH ALDOSAS

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS No. Carbonos de Clasificacin General Monosacridos representativos

3C

Ceto-Triosas

Dihidroxiacetona 1,3-Dihidroxi-2-propanona

4C

Ceto-Tetrosas

D-Treulosa D-Eritrulosa

5C

Ceto -Pentosas

D-Ribulosa y

D-Xilulosa

6C

Ceto-Hexosas

D-Psicosa Fructosa D-Sorbosa

D-

D-

Tagatosa 7C CetoHeptosas D-Sedoheptulosa, Manoheptulosa D-

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 3C, 4C

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 5C

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 6C

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 7 C

D-Sedoheptulosa

D-Manoheptulosa

La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La sedoheptulosa se encuentra en las zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazcar de 7 carbonos que posee la configuracin de la manosa y se encuentra en los aguacates. ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. Enlace Glucosidico y El enlace formado entre dos grupos OH de los monmeros con la liberacin de agua, se denomina, ENLACE GLUCOSIDICO o GLICOSIDICO.

Al formarse los polisacridos el tipo de enlace que resulte entre dos unidades de monosacridos y la orientacin original del grupo OH del carbono anomrico de los mismos, definirn en gran medida las propiedades fsicas y qumicas del polmero formado.

ESTRUCTURA DE Enlace Glucosdico

LOS

CARBOHIDRATOS. y

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS

Descripcin y componentesde los disacridos NOM BRE QUMICO Sacar osa o Sucrosa Malto sa Celob iosa Lacto Azcar de caa en Caa de Azcar (entre el 13 y 15%) , presente tambin en la Remolacha, hojas de tabaco, sorgo dulce Producto Almidones de la Hidrlisis de DESCRIPCION TES COMPONEN

Glucosa (1-2) Fructosa

Glucosa (1-2) Glucosa Glucosa (1-2) Glucosa

Producto de la Celulosa, sabor amargo

Hidrlisis

de

la

Azcar presente en la leche de

Galactosa

sa Treha losa Melibi osa

mamferos entre el 4 y 5% Disacrid presente en los hongos

(1-4) Glucosa Glucosa (1-1) Glucosa

Disacrido de las leguminosas

Galactosa (1-6) Glucosa

Frmula estructural de DISACARIDOS comnes

Sucrosa o Sacarosa Glucosa (1-2) Fructosa

LACTOSA Galactosa (1-4)

MALTOSA Glucosa (1-4) Glucosa de hidrlisis de Almidones

CELLOBIOSA Glucosa (1-4) Gl Hidrolisis de Celul

DISACARIDOSCOMUNES. Monosacridos de la molcula de SACAROSA. Azcar de la caa Glucosa Fructosa en Proyeccin Fisher, Hawoth y como Sacarosa

LOS OLIGOSACARIDOS AZU CAR Saca rosa Melo biosa, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA Glucosa 1-2 Fructosa CONFORMACION

Rafi nosa

GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2, FRUCTOSA

Esta quiosa

GALACTOSA 1-6, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2, FRUCTOSA

Verb acosa.

GALACTOSA 1-6, GALACTOSA1-6, GALACTOSA 1-6 GLUCOSA 1-2 ,FRUCTOSA

POLISACARIDOS DE IMPORTANCIA . Almidn, Celulosa, Dextranas, Pectinas, Gomas EL ALMIDON

INDUSTRIAL

ALMIDON: Polisacridos de alto peso molecular con glucosa como unidad base; compuesto de amilosa y amilopectina unidos por enlaces -(14) en sus cadenas lineales y -(1-6) en sus puntos de ramificacin. Presente comumente en: Tubrculos: Papa, Yuca, Camote. Cereales: Arroz, trigo, maz, cebada, etc. Almidones modificados. Pueden ser modificados qumicamente o biolgicamente, variando sus contenidos de amilosa y amilopectina, para mejorar propiedades de gelatinizacin y solubilidad. ESTRUCTURA DEL ALMIDON. Esquematizacin de la estructura de la amilosa y de la amilopectina que forman el polisacrido almidn, el glucgeno tiene una estructura similar pero ms ramificada y ms compacta. a. AMILOSA. Un polmero lineal de unidades de D-glucosa unidas por enlaces -(1-4). b. AMILOPECTINA. Cada crculo representa una unidad de Dglucosa. La estructura en forma de V al final de cada ramificacin puede ser hidrolizadapor -amilasas. La estructura que queda despus que stos han

sido removidos forman la dextrina limitante, la cual incluye a los estremos los dos resduos de glucosa que forman los puntos de ramificacin. c. Estructura de un punto de ramificacin. ESTRUCTURA DEL ALMIDON

LA CELULOSA Presente en forma natural en la corteza de las plantas, junto a la lignina. La celulosa est constituida por glucosa como unidad base, unida por enlaces -(1-4) en cadenas lineales y puentes de hidrogeno entre sus cadenas.

Mltiples usos industriales de la celulosa en la industria del PAPEL Y DERIVADOS. ESTRUCTURA DE LA CELULOSA

LAS PECTINAS Las pectinas son polisacridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas Abundante en cscaras de frutas, La parte blanca de las cscaras de limn o naranja contienen aproximadamente 30% de pectina. De importacia en la formacin de geles (JALEAS Y MERMELADAS). La unidad bsica constituyente es el Acido Galacturnico y ste mismo Metilado en el Carbono 6.

Estructura del Acido Galacturnico

La pectina es un ster metilado del cido poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu tiene tres metil steres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificacin o una pectina GE-60. QUITINA Y QUITOSANO: El quitosano es un polmero de alto peso molecular no ramificado, que resulta de la deacetilacin de la mucoproteina de carapachos de crustceos.

Unidad estructural de la D-glucosamina. 2-amino-2-Deoxi-D-Glucosa. Monosacrido base de la quitina del carapacho de crustceos que por deacetilacin produce el quitosano.

LAS GOMAS Pueden ser generalmente definidas como un polisacrido soluble en agua, extrable de plantas terrestres o marinas o generadas por microorganismos que poseen la habilidad de contribuir a las propiedades de viscosidad y gelificacin de sus dispersiones. Entre las gomas de uso industrial comunes se tienen la goma guaran, la goma arabica, el agar, los alginatos, la goma carragena, la goma de Tragacanto. Las gomas microbianas de mayor uso industrial son la goma xantana gen erada por Xantomonas campestris y las Dextrana, generada por Leuconostoc mesenteroides. LAS DEXTRANAS Son polisacrido de alto peso molecular con glucosa como unidad base, unida por enlaces -(1-6) en cadena lineales y -(1-3) en sus puntos de ramificacin.

Se forman por la accin enzimatica de la enzima DEXTRANSACARASA, que utiliza como substrato sacarosa, hidrolizandola y polimerizando las unidades de glucosa.

La enzima es producida por diferentes microorganismos, entre stos la bacteria Leuconostoc mesenteroides.

De utilidad en las industrias farmacutica, cosmticos, alimentos como espesante, estabilizador, texturizante. Estructura base de la Dextrana

GOMA XANTANA La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucferos como la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las molculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir la formacin de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas caloras.

GOMA AGAR-AGAR El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como espesante en muchos productos alimenticios por sus propiedades gelificantes. El agar es un polmero de la agarobiosa, un disacrido compuesto de D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa. La agarobiosa es el disacrido principal del agar.

Glucomanano El glucomanano es una fibra diettica que se obtiene de los tubrculos de Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La harina de los tubrculos de konjac se usa para hacer tallarines o fideos muy bajos en caloras, e.g., los fideos japoneses shirataki.

Un gramo de este polisacrido soluble puede absorber hasta 200 ml de agua, por esto el glucomanano tambin se usa para artculos absorbentes como paales desechables y toallas sanitarias femeninas. El polisacrido consiste de glucosa (G) y manosa (M) en una proporcin 5:8 con enlaces 14 y 13. Grupos de acetato en el carbono 6 se encuentran en cada 9 a 19 unidades de la cadena principal.

GOMAS Tragacanto, Arabica y Guar La goma tragacanto es el exudado gomoso, endurecido al aire, que fluye naturalmente o por incisin del tronco y las ramas de Astragalus gummifer Labillardire y de otras especies de Astragalus de Asia Occidental.

La goma arbiga es un polisacrido de origen natural que se extrae de la resina de los rboles subsaharianos (Acacia Senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrizacin de stos conocido como gumosis. Esta resina de color mbar se recolecta normalmente a mano una vez seca.

La goma guar es un polisacrido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragolonoba se usa como agente espesante. PODER EDULCORANTE DE AZUCARES AZUCAR -D-Fructosa Sacarosa -D-Glucosa -D-Glucosa Sln. Acuosa 100 175 100 40 79 < -D-Glucosa Sln. Cristalina 180 100 74 84

 -D-Galactosa -D-Galactosa -D-Manosa -D-lactosa -D-Lactosa -D-Maltosa Rafinosa

27 Amarga 16 38 48 46-52 -

32 21 Amarga 16 32 10

Efecto de la temperatura en el poder edulcorantes de azcares, tomado como referencia sacarosa con un valor asignado de 100. Se observa que el monosacrido que ms variacin presenta con respecto a la temperatura es la fructosa, siendo ms dulce a menor temperatura, el poder edulcorante de los dems varan muy poco al variar la temperatura.

ALDITOLES. Son Alcoholes polihdricos, Presentan sabor dulce y propiedades de humectacin, no cristalizan. ALDITOL Poder Edulcorante

Glicerol Ribitol Xilitol Galactitol 90

Alitol Eritritol Glucitol (sorbitol) Maltitol Lactitol 35 63 68

EDULCORANTES NUTRITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS EDULCORANTE Fructosa DESCRIPCION Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas Produce un aumento de la glucemia ms lento que la sacarosa. Una ingesta elevada podra conducir a hipertrigliceridemia. Glucosa Jarabe de maz Dextrosa Miel de Abeja Sorbitol Se encuentra en las frutas y partes de las plantas. Se forma a partir de la hidrlisis del almidn de maz. Se forma a partir de la hidrlisis del almidn de maz Mezcla de carbohidratos en un 77% (ver cuadro) Se obtiene a partir de la glucosa. Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia. Ingesta < 50 g . No requiere insulina para su metabolizacin. Es menos cariognico que los azcares comunes. Se obtiene a partir de la manosa . Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia. Ingesta <

Manitol

20 g . Xilitol Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa, Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia. Poder edulcorante similar a la fructosa. Ingesta de 30 a40 g . No cariognico

Composicin Qumica Miel de Abeja

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Su consumo no genera caloras para el organismo IDA: Ingesta Diaria Admitida

STEVIA REBAUDIANA. La Stevia rebaudiana, es un edulcorante natural NO NUTRITIVO, conocido tambin como Ca-ch o yerba dulce, crece en forma silvestre en algunas zonas de Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino. Sus hojas tienen un intenso sabor dulce, propiedad que se debe al contenido de glicsidos, de los cuales el estevisido es el que se halla en mayor proporcin. La hoja en su forma natural es de 10 a 15 veces ms dulce que el azcar comn. Los estevesidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el azcar, constituyendo un sustituto no calrico y seguro para los diabticos. El estevisido es un glicsido diterpeno de M = 804,80 y frmula C38H60O18. La estructura qumica fue en 1963, siendo la aglucona el esteviol. Stevia Rebaudiana El esteviosido, 85 95% de pureza, es una mezcla de 8 glicsidos diterpnicos, entre los que predomina el estevisido (50%) y el rebaudisido A(30%). Los otros glicsidos (rebaudiosido B, dulcsido A , esteviovisidos, esteviol e isoesteviol) estn presentes en cantidades no detectables. Aspecto Fsico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de color blanco marfile inodoro. Dulzor: Es el factor mas importante. Su poder endulzante es 300 veces mas que la sacarosa. Es decir, un gramo del estevisido sustituye a 300 gramos de sacarosa. Presin osmtica: Es menor y

ello mantiene la forma de los alimentos. Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es acalrico y muy adecuado para uso diettico. Estructura Molecular del Stevioside

REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS HIDRLISIS.

Ruptura del enlace glucosdico por medios cidos, bsicos, trmicos, bioqumicos, en medio acuoso. Mltiples aplicaciones para conversin de polisacridos a monosacridos o molculas de menor peso molecular. Produccin de jarabes de maz Produccin de azcares fermentables a partir de polisacridos. REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS EMPARDEAMIENTO: Ennegrecimiento del material por reacciones oxidativas y no oxidativas. La accin del oxgeno se da con la enzima polyfenoloxidasa, comn en frutas y verduras como manzana, banana, aguacate, lechuga, etc. La reaccin no oxidativa se debe a la interaccin de grupos amino de protenas con grupos OH de carbohidratos,dando lugar a un proceso de caramelizacin. til para industria de confitera, panificacin y pastelera.

CARAMELIZACION y PIROLISIS. Desarrollo de textura y color caramelo por accin del calor, sin llegar al punto de fusin. Aprovechado para la industria de dulces y confites. GELIFICACION: Formacin de geles de pectinas en medio cido y azucarado, con accin del calor para formar geles fuertes. Influye grandemente el grado de metilacin de sus molculas base.

GELATINIZACION: Caracterstico de los grnulos de almidn que se hinchan en presencia del agua por efecto del calor, hasta perder su cristalinidad a una temperatura determinada. Dando lugar a la formacin de geles.

RETROGRADACION: Interaccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas lineales de molculas de almidn al enfriarse la gel formada. De uso en preparacin de alimentos tipo pastas. OXIDO REDUCCION: Caractersticos de sacridos que tienen libre el grupo OH del carbono anomrico (glucosa) De uso en anlisis clnico. LAS PROTEINAS LAS PROTEINAS Y LOS AMINOACIDOS LAS PROTEINAS son macromolculas complejas de alto peso molecular, constituidas de 20 AMINOACIDOS base, unidos por enlaces covalentes en sus estructuras primarias, llamados enlaces PEPTIDOS. Contienen adems otros constituyentes como fsforo, carbohidratos, calcio, lpidos, metales, etc.

Constituyen ms del 50% en peso de las clulas vivas. Son el material principal de la piel, los msculos, los tendones, el cabello, los nervios, la sangre, los anticuerpos, las hormonas y de sustancias nutritivas como la leche, los huevos, algunos tejidos vegetales. Etc. FUENTES DE PROTEINAS

Son fuentes de proteinas: Alimentos de origen animal: CARNE, LECHE, HUEVOS. Alimentos de origen vegetal: Trigo, Soya, Frijoles, Maz, Nueces, etc. Tejidos oseos y musculares: Huesos, msculos, cartlagos, cabello, piel. Microorganismos. Levaduras, bacterias. LOS AMINOACIDOS Los aminocidos libres, son molculas relativamente pequeas compuestos bsicamente de C, H, O, N y algunos contienen S.

Se conforman por un H, un grupo amino y un grupo carboxilo unidos a un mismo tomo de carbono, difiriendo por la cadena lateral ( R ) que va desde un H en el ms sencillo hasta cadenas que les dan caractersticas de: Grupo R1. No polares o hidrofbicos (8) Grupo R2. Polares no cargados (7) Grupo R3. Cargados negativamente (2) Grupo R4. Cargados positivamente (3)

Cargas Electrnicas de a.a. Los aminocidos a pH bajo (cido) se encuentran mayoritariamente en su forma catinica (con carga positiva), y a pH alto (bsico) se encuentran en su forma aninica (con carga negativa). Sin embargo, existe un pH especfico para cada aminocido, donde la carga positiva y la carga negativa

son de la misma magnitud y el conjunto de la molcula es elctricamente neutro. En este estado se dice que el aminocido se encuentra en su forma de ion dipolar o zwitterin
20 AMINOACIDOS Y SIMBOLOGIA BASE
AMINOACIDO ESPAOL INGLES

ALANINA ARGININA ASPARAGINA ACIDO ASPARTICO CISTEINA CISTINA ACIDO GLUTAMICO GLUTAMINA GLICINA HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA FENILALANINA PROLINA SERINA TREONINA TRIPTOFANO TIROSINA VALINA

Ala Arg Asp(NH2) Asp CiSH CiS-Cis Glu Glu(NH2) Gli His Ileu Leu Lis Met Fe Pro Ser Tre Tri Tir Val

Ala Arg Asn Asp Cys CysS Glu Gln Gly His Ile Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val

AMINOACIDOS BASICOS. Grupo 1. Hidrofbico, R no polar (8 a.a.)

Grupo 2. Hidroflico R polar (7 a.a.)

Grupo 3, R Acido Carboxilico (2 a.a.)

Grupo 4, Grupo R Cargado (+) (3 a.a.)

AMINO ACIDOS ACIDOS Y SUS AMIDAS. En este grupo encontramos dos aminocidos con cadenas laterales de naturaleza cida y sus amidas correspondientes. Estos son el cido asprtico y el cido glutmico (a estos aminocidos se les denomina normalmente aspartato y glutamato par resaltar que sus cadenas laterales estn cargadas negativamente a pH fisiolgico). Los derivados sin carga de estos dos aminocidos son la asparragina y la glutamina que contienen un grupo amida terminal en lugar del carboxilo libre. AMINOACIDOS ESENCIALES Son aquellos aminocidos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo tanto deben ser ingeridos a travs de los alimentos. 8 para adultos y 9 para infantes. Entre los alimentos que son completos en cuanto al contenido de aminoacidos esenciales estn, CARNE, HUEVOS y LECHE AMINOACIDOS ESENCIALES FUTTIMHALL AMINOACIDO Fenilalanina Valina Treonina Triptofano Isoleucina Metionina Leucina Lisina Fen Val Tre Tri Iso Met Leu Lis Niveles FAO/OMS: g/16 g N 6.00 4.96 4.00 0.96 4.00 3.50 7.04 5.44

Histidina * Arginina **

His Arg

1.4

Solo para infantes Solo para ratas

Composicin de a.a. esenciales en frijol de soya, gluten del trigo, arroz molido, maz y frijoles. ( gr/16 gr N) AMINOACIDO SOYA GLUTEN de TRIGO ARROZ MAIZ FRIJOL Nivel FAO

Iso Leu Lis Met Phe Thr Tri Val His

5.1 7.7 6.9 1.6 5.0 4.3 1.3 5.4 2.6

3.9 6.9 1.0 1.4 3.7 4.7 0.7 5.3 1.8

4.1 8.2 3.8 3.4 6.0 4.3 1.2 7.2 NR

3.7 13.6 2.6 1.8 5.1 3.6 0.7 5.3 2.8

4.5 7.7 7.0 0.6 4.3 3.7 NR 5.2 2.8

4 7.04 5.44 3.5 6 4 0.96 4.96 1.5

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS Enlace Pptido: Se forma por la eliminacin de los elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. y del grupo amino del otro a.a., por la accin de agentes condensadores fuertes; formndose as las cadenas de a.a. que dan lugar

la Estructura primaria: Definida por la secuencia de la cadena de aminocidos que la conforman.

Las Estructuras Secundaria, Terciaria y Cuaternaria, se forman por enlaces e interacciones de las estructuras primarias, donde participan: Puentes de Hidrgeno, Interacciones dipolares, Interacciones Hidrofbicas, Enlaces disulfuro e Interacciones Inicas, principalmente.

FORMACION DE LAS PROTEINAS Dos ms molculas de a.a. pueden unirse covalentemente por medio de un enlace de amida substituida, llamado ENLACE PEPTIDO.

El enlace se forma por la eliminacin de los elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. y del grupo -amino del otro a.a. por la accin de agentes condensadores fuertes.

Al formarse el enlace Pptido por la eliminacin de los elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. Y del grupo amino del otro a.a., con la accin de agentes condensadores fuertes, se forman las cadenas de a.a. que dan lugar la estructura proticas primaria, definida por la secuencia de la cadena de aminocidos que la conforman. FORMACION DEL ENLACE PEPTIDO

FORMACION DE LAS PROTEINAS A cada una de las unidades de los a.a unidos en esta forma se les denomina RESIDUOS (dejan de ser a.a. puesto que han perdido un H del grupo amino y una porcin OH del grupo carboxilo).

El resduo del final de la cadena conteniendo un grupo -amino en forma libre se le denomina RESIDUO TERMINAL-AMINO o RESIDUO N-TERMINAL y al del extremo conteniendo un grupo carboxilo en forma libre RESIDUO TERMINALCARBOXILO o RESIDUO . Para nombrar las protenas se utilizan nombres comunes.

Por ejemplo la CASEINA es una protena de la leche, la GLOBULINA est en la sangre, la MIOCINA forma parte de los msculos, el COLAGENO constituye parte de los tejidos musculares. ESTRUCTURA DI-PEPTIDO

ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HEXA-PEPTIDO. Alanil-glicil-tirosil-glutamil-valil-serina

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS PRIMARIA. Indica solamente la secuencia de las unidades de amino cidos que las conforman.

SECUNDARIA, TERCIARIA Y CUATERNARIA. Se indican las diferentes interaciones de enlaces qumicos que le dan la forma estructural a la molcula ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

En el estudio de la estructura de las cadenas polipeptdicas podemos distinguir hasta cuatro niveles de organizacin estructural. La estructura primaria corresponde con la secuencia de aminocidos que forman la cadena polipeptdica. La estructura secundaria es disposicin espacial del esqueleto de la cadena polipeptdica, sin incluir las cadenas laterales de los aminocidos. La estructura terciaria es la disposicin tridimensional de la cadena polipeptdica completa. La estructura cuaternaria aparece en la protenas formadas por ms de una cadena

polipeptdica, y decribe cmo estn asociadas dichas cadenas para constitutir la protena activa. El COLAGENO Protena fibrosa en forma de triplehlice, su estructura primaria consta de 3000 unidades. Presente en cartlagos, huesos, tendones y dientes. De uso para elaboracin de cosmticos y gelatinas Esquema general de las interacciones de grupos que determinan las estructuras secundarias y terciarias d e las protenas (A) Puentes de Hidrgeno, (B) Interacciones Bipolares (C) Interacciones Hidrofbicas , (D) Enlaces Disulfuro y (E ) interaccin inica.

CARACTERISTICAS DE PROTEINAS EN ALIMENTOS COMUNES FUENT E PROTEINA PESO MOLECULA R (DALTON) TIP O No. RESIDUO S ( PI ) PUNTO ISOELECTRIC O 4-5

Carne Bovino

MIOCINA

475,000

4500

Carne Bovino Cartilag o Bov Leche bovino Leche bovino Leche bovino Leche bovino

ACTINA

42,000

G F F

4-5

COLAGENO

300,000

-CASEINA

23,500

RC

199

5.1

B-CASEINA

24,500

RC

209

5.3

K-CASEINA

19,000

RC

169

4.1,4.5

BACTOGLOBULIN A LACTOALBUMIN A SERUM ALBUMINA OVALBUMINA

18,400

162

5.2

Leche bovino

14,200

123

5.1

Leche bovino Huevo gallina Trigo

69,000

4.8

45,000

4.6

GLIADINA

30,00045,000 1,000,000 350,000 200,000

G F F G G 4.6 4.6

Trigo Soya soya

GLUTENINA GLICINA CONGLYCINA

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS De acuerdo a su estructura general: Fibrosas: Tejidos, huesos, msculos Globulares: Sangre, huevos, De acuerdo a su solubilidad: Albminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroprotenas.

DE ACUERDO A SU FUNCION BIOLOGICA

Enzimas. Catalizadores biolgicos Protenas de Transporte Protenas de Nutricin Protenas de Almacenamiento Protenas de Contraccin o movilidad Protenas Estructurales Protenas de Defensa Protenas Reguladoras.

De acuerdo al grupo prosttico asociado: Lipoprotenas, Glucoprotenas, Fosfoprotenas, Hemoprotenas, Metaloprotenas, Nucleoprotenas. CALIDAD DE LAS PROTEINAS

La calidad nutritiva de una protena y de su uso como ingrediente no se define en base a la cantidad ingerida o utilizada sino en base a su calidad y a sus caractersticas de:

Proveer la calidad nutritiva requerida, en cuanto a sus aminocidos esenciales.

Estar libre de factores txicos o antinutricionales

Generar el mnimo de prdida de color o de sabor Una alta concentracin de la misma Estar disponible en forma rpida y a bajo costo. Ser compatible con otros ingredientes en el proceso Poseer propiedades funcionales de: Hidratacin, Emulsificacin, Textura y Reolgicas. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS REQUERIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS ALIMENTO Bebidas Sopas y salsas Fomacin de masas para hornedo FUNCIONALIDAD Solubilidad a diferente pH, estabilidad al calor, viscosidad Viscosidad, emulsificacin, retencin de agua Formacin de red, pelcula y viscoelasticidad, propiedades de cohesin, gelacin, desnaturalizacin por calor, retencin de agua, emulsificacin, espuma.

Lacteos procesados. Queso, Sorbetes, etc.

Emulsificacin, retencin de grasas, viscosidad, formacin de espuma y gelacin, coagulacin.

Sustitutos de huevos

Formacin de geles y espumas.

Productos de carnes. Embutidos Sustitutos de carnes. Texturizado vegetal Recubrimientos Confitera

Emulsificacin, cohesin, absorcin y retencin de grasas y agua, formacin de geles. Retencin y absorcin de grasas y agua, insolubilidad, dureza, masticabilidad, cohesin, desnaturalizacin a calor Cohesin y adhesin Dispersabilidad y emulsificacin.

Diapo 107