DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO

LCTEO CAPRINO
La Pampa y Crdoba

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Perfil sectorial Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico Cuadro resumen e imgenes del sector Fuentes consultadas

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Perfil Sectorial
El caprino es una especie mayormente orientada a la produccin de leche aunque tambin se destina a la produccin de carne, cuero y pelo. Entre otras propiedades, la leche de cabra cuenta con la capacidad de bajar el colesterol y favorecer la absorcin de grasa, protenas y minerales.

Contexto internacional La existencia de cabras en el mundo alcanza los 816 millones de cabezas, siendo China el pas con mayor rodeo (196 millones). Le siguen en importancia India (120 millones), Pakistn (57 millones) y Sudn (42 millones). La poblacin caprina argentina representa slo el 0,5% de la poblacin mundial. Mundialmente se producen 12,3 millones de toneladas de leche caprina, que representan un 2% sobre el total de leche producida. El 70 % de la produccin de leche caprina se destina a la elaboracin de quesos, el resto a consumo directo y alimentacin de cabritos. La produccin mundial de leche caprina se concentra en pocos pases caracterizados por rentas bajas y condiciones ambientales poco favorables para la explotacin de otros tipos de rumiantes. En estos pases el principal destino de la leche es el consumo humano. Asia y frica son los principales productores de leche. Sin embargo, el rendimiento por animal es significativamente menor al de la Umin Europea (UE). Los principales pases productores son India con 22% de la produccin mundial (2,6 millones de tn), Bangladesh (1,4 millones de tn) y Sudn (1,3 millones de tn). El total producido por la UE alcanza los 1,5 millones de toneladas. Francia, Espaa y Grecia son los principales productores. La UE muestra el mayor desarrollo en produccin de quesos, tecnologas, calidad de productos y agregado de valor. La produccin de quesos en Francia sum 90 mil toneladas, Grecia 48 mil toneladas y Espaa 12 mil toneladas. En los pases asiticos y africanos la demanda de quesos refinados (al estilo europeo) es incipiente dado que el consumo de leche fluida es mayor. Europa y Amrica centran su consumo fundamentalmente en queso.

La industria en Argentina Argentina tiene 4 millones de cabras distribuidas principalmente en 3 provincias: Santiago del Estero (17,4% del hato caprino), Neuqun (16,7%) y Mendoza (16,6%). Existen aproximadamente unos 50.000 productores de cabras -carne, leche o fibras- concentradas en un 42% en el NOA. El desarrollo de la produccin caprina argentina est principalmente en manos de pequeos productores de escasos recursos y bajo nivel sociocultural, constituyndose en una de las principales actividades para el sustento familiar en zonas marginales.

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Perfil Sectorial
La produccin de carne es, por tradicin, la funcin ms importante de la cra caprina argentina, principalmente en las zonas ridas y semiridas del Noroeste argentino. Sin embargo, en los ltimos aos, la produccin lechera ha evolucionado notablemente en diferentes regiones como, por ejemplo, en los alrededores de la ciudad de Bs. As., cuyo producto es utilizado principalmente para la produccin de quesos artesanales. Uno de los puntos crticos ms sobresalientes del sector es el alto grado de estacionalidad en la produccin de leche. La concentracin se realiza en pocas tales como la primavera y el verano, mientras que el consumo en los principales centros comerciales se mantiene relativamente constante a travs del ao (a excepcin de los meses de enero y febrero que se percibe una leve cada) En el pas se procesan aproximadamente 1,5 millones de litros de leche al ao, de los que se obtienen alrededor de 150 toneladas de queso. En el 2006, se exportaron 848 toneladas de productos y subproductos caprinos por un valor de 5,2 millones de dlares. La fibra es el principal producto exportado. En materia de queso las exportaciones son de tipo marginal, donde slo se export 1 tonelada de queso y con destino a Brasil.

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Perfil Sectorial
Estructura de la cadena productiva La mayor parte de la produccin primaria de leche la realizan productores que no presentan ningn grado de integracin hacia delante y cuya vinculacin con el industrializador a quien provee presenta diversas formas que pueden ir desde mecanismos coordinacin va precio, hasta pago diferencial por calidad de la leche, abastecimiento en contra-estacin, cumplimiento de estndares de operacin, transferencia de know-how, gentica y financiamiento para la mejora de instalaciones y compra de equipos.

Produccin Primaria nicamente

Industrializacin con distintos grados de Integracin Vertical

La etapa cuyo ncleo principal es la industrializacin de la leche, esto es, principalmente la elaboracin de queso, presenta diferentes modos de organizacin que van de la forma ms compleja que incluye la integracin vertical desde la produccin primaria hasta la distribucin (con compra adicional de leche fluida a productores primarios) a la forma ms simple que consiste en elaborar queso a partir de leche comprada a productores primarios.

Integracin Vertical Completa

En el caso de la lechera caprina, la integracin vertical completa, esto es, agentes que se ocupan desde la produccin primaria hasta la comercializacin del producto, no representa los casos ms avanzados, sino que por el contrario se trata de aquellos productores de subsistencia que adems se encuentran situados geogrficamente en zonas aisladas. Esto hace que no sea posible la formacin de una cuenca lo que permitira que se especializaran exclusivamente en la produccin de leche, por lo que se ven obligados a tener que elaborar el producto (generalmente quesillo artesanal) y salir a venderlo directamente a los consumidores.

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Perfil Sectorial
En su mayora se trata de pequeos productores minifundistas -en general con problemas de tenencia de la tierraque han desarrollado estrategias de diversificacin de la produccin (vacuna, caprina, porcina, avcola y agrcola) y de diversificacin de las fuentes de ingreso (produccin para auto-consumo, produccin de excedente para venta y empleo como asalariados) como respuesta a una situacin de vulnerabilidad econmica crnica. Existen asimismo, tambos especializados -lechera caprina- que funcionan como empresas capitalistas y cuyo desarrollo se encuentra asociado a alguna planta de industrializacin. Adicionalmente, algunos industrializadores producen parte de leche que elaboran.

Produccin Primaria

Recoleccin e Industrializacin

Los industrializadores se pueden caracterizar en dos grandes grupos segn su orientacin sea al cumplimiento de una funcin social o econmica. En los casos de funcin social -Cooperativas y ONGs- donde el foco principal se ha puesto en el desarrollo de los productores primarios se encuentra un importante acervo de conocimiento relacionado con los mecanismos de desarrollo de cuencas. En los casos de funcin econmica -Empresas Capitalistas- donde el foco principal se ha puesto en el desarrollo y venta de productos se encuentra un importante acervo de conocimiento relacionado con los procesos productivos y las estrategias de comercializacin.

Distribucin y Comercializacin

A pesar de que en algunos casos la distribucin se encuentra en manos del industrializador, en general se puede afirmar que el modo predominante es la tercerizacin. En lo que a comercializacin respecta, se encuentra que cerca del 75% de los productos (el 90% de la leche se transforma en quesos) se venden en hoteles y restaurantes, lo que implica que en general el queso de cabra aparezca en mens sin descripcin de tipo ni identificacin de marca.

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Cadena de Valor - Morfologa de los Agentes

Sector Primario Industrial Comercial

Etapa

Produccin y Enfriado de Leche

Recoleccin y Acopio

Procesamiento Industrial

Logstica y Distribucin

Comercializacin

Produccin de Leche + Compra de Leche + Procesamiento Industrial + Distribucin

Produccin de Leche + Compra de Leche + Procesamiento Industrial

Compra de Leche + Procesamiento Industrial + Distribucin

Produccin de Leche + Compra de Leche + Procesamiento Industrial a faon

Compra de Leche + Procesamiento Industrial

Produccin de Leche

Produccin de Leche + Procesamiento Artesanal + Comercializacin (pequeos productores marginales)

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Cadena de Valor - Caracterizacin

Sector Primario Industrial Comercial

Etapa

Produccin y Enfriado de Leche Sistemas Pastoriles Sistemas Estabulados Sistemas Mixtos

Recoleccin y Acopio Control de Aceptacin Recoleccin de Leche Control de Calidad Almacenamiento

Procesamiento Industrial Pasteurizacin de la Leche Elaboracin de los distintos productos Fraccionamiento Envasado

Logstica y Distribucin Transporte hasta el Centro de Distribucin Ventas a Restaurantes Hoteles Queseras Supermercados

Comercializacin

Insumos y Bienes de Capital

Caractersticas

Consumo en lugar de Compra (75%) Consumo en el Hogar (25%)

Corrales Gentica Animal Sanidad Alimentacin Equipo de Ordee Equipo de Enfriado

Kit de Anlisis in situ Equipo de Pasteurizacin / Transporte Refrigerado Esterilizacin Laboratorio de Anlisis Equipos de Elaboracin Equipo de Enfriado/ segn tipo de producto Congelamiento Cmaras de Maduracin Fermentos Envases Programacin de la produccin Tecnologas de elaboracin Aseguramiento de la calidad del producto

Transporte Refrigerado Depsito

Cadena de fro Programacin de las Inicio de trazabilidad pariciones desde produccin Implantacin y manejo de primaria a producto pasturas final Suplementacin Higiene en el ordee Cadena de fro

Programacin y Cumplimiento de Entregas Conservacin de la Presentacin del Producto y de sus Cualidades Organolpticas

Aspectos Claves de la Etapa

Conservacin de la Presentacin del Producto y de sus Cualidades Organolpticas

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Perfil Sectorial
Oportunidades de mejora y mercados potenciales Comparacin con el Principal Productor del Mundo: Una comparacin con el principal productor de lcteos caprinos a nivel mundial -Francia-, pas que resulta ser adems el principal consumidor de quesos de cabra del mundo, indica que: 1) El volumen promedio de leche producido por cabra por ao en Argentina es aprox. 2.5 veces menor que el promedio en Francia 2) La fraccin de leche que se destina a la elaboracin de quesos es similar en Argentina y en Francia (aprox. 90% en ambos casos) 3) El volumen total de quesos producidos en Argentina es 450 veces menor que el producido en Francia 4) El consumo per cpita en Argentina es aproximadamente 100 veces menor que el consumo en Francia

Capacidades Existentes en Argentina: - Amplia base de productores caprinos primarios con flexibilidad -bajas barreras de ingreso- para iniciarse en la produccin lctea. - ONGs y Cooperativas con amplio grado de conocimiento sobre los mecanismos de desarrollo de cuencas de produccin primaria. - Base de usinas elaboradoras dentro de las zonas de produccin primaria, lo que permitira que acten como polo alrededor del cual se desarrollen las cuencas lecheras. Empresas Privadas que han demostrado ser exitosas en desarrollo y comercializacin -tanto en el mercado local como en el externo- de productos elaborados. Organismos Pblicos de Investigacin y Desarrollo (INTA, INTI, CERELA, CFI, Agencias Cientficas, Universidades, etc.) que cuentan profesionales y tcnicos especializados, como as tambin con dcadas de experiencia en el desarrollo del sector caprino. Sector de lcteos bovinos con un importante desarrollo a nivel mundial que debera ser tomado como referencia para la difusin de las mejores prcticas hacia el sector de lcteos caprinos.

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Perfil Sectorial
Cierre de Brecha Competitiva Lo anterior permite concluir que el sector presentara por un lado un gran potencial de crecimiento en trminos de cantidades y de valor agregado, que de realizarse implicara una importante creacin de empleo (por cada tonelada de queso se estara generando aprox. 0.6 puestos de trabajo en la etapa de produccin primaria y aprox. 0.1 en la etapa de industrializacin) y que por otro lado, Argentina cuenta con las principales capacidades para avanzar en su desarrollo. Para ello se deberan: 1) Identificar mercados y productos asociados a dichos mercados que permitan acelerar el desarrollo, dado que si bien el mercado interno de quesos de cabra ha venido creciendo en los ltimos aos, lo ha hecho a una velocidad relativamente moderada. Algunas opciones posibles seran: a) Exportacin de quesos semi-duros o quesos commoditizados (por ej: Feta); b) Desarrollo de mercado interno/ externo de Leche en Polvo destinada a nios con problemas de alergia a la leche de vaca (donde se competira con productos nutraceticos); c) Exportacin de Cuajada hacia pases que elaboran quesos de cabra. 2) Acordar una estrategia de desarrollo consensuada entre los agentes ncleo, esto es los industrializadores, y los productores primarios, dado que cualquiera sea el camino que se defina es necesario que se involucren la mayor cantidad posible de agentes a fin de lograr masa crtica como para poder exportar cantidades mnimas con regularidad (en el caso de crecimiento basado en exportaciones) o asegurar un abastecimiento sin quiebres de stock (en el caso de Leche en Polvo). 3) Establecer mecanismos que incentiven el cumplimiento de los objetivos acordados en la estrategia de desarrollo, especialmente aquellos que vinculan las etapas de produccin primaria y la de industrializacin (fundamentalmente aquellos relacionados con cantidad, calidad y estacionalidad). El aspecto institucional, entendido como las normas escritas o no y los mecanismos que aseguran su cumplimento, constituye el punto principal a resolver para lograr que el sector pueda entrar en una etapa de desarrollo sostenido. 4) Impulsar el desarrollo desde los agentes ncleo, esto es, que las actividades sean coordinadas desde la etapa de industrializacin, ya que dada su posicin en la cadena de valor son quienes estn en mejores condiciones de definir que producir, cmo producirlo, cunto y cundo se va a producir.

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Diagrama de Causalidad de Variables Claves

PRIMARIA
# Productores (50.000) 4 millones de cabezas # Cabras x Establec.

INDUSTRIAL Quesos (kilos) Leche en Polvo (kilos) Cuajada (kilos)

COMERCIAL x 2 Precio Promedio x Kilo Queso Precio Promedio x Kilo Leche Precio Promedio x Kilo Cuajada

x2

# Cabras Totales

x3 BP BP

# Litros x Cabra
Gentica

Litros Totales (Cantidad)

Rendimiento Quesero (kilos queso)

RAZA BP BP BP BP

FOCO ESTRATGICO

Alimentacin Rutina Ordee Higiene Enfriado

Aptitud Quesera (Calidad)

BP : Buenas Prcticas

Francia cuenta con 1.3 millones de caprinos, de los cuales 0.86 son cabras. Cerca de 0.7 se encuentran repartidas en 5.600 productores que cuentan con al menos 10 animales. La produccin de leche de cabra en Francia fue de 550 millones de litros en 2006. Los altos niveles de productividad hacen que Francia sea el primer productor de leche de la UE a pesar de contar con casi 4 veces menos cabezas que Grecia. Por el contrario Argentina cuenta con 4 millones de cabras, de las cuales alrededor de 10.000 deben estar destinadas a la produccin lechera habiendo produciendo un volumen de 2 millones de litros en 2007. El principal desafo consiste en encontrar la forma de traccionar la produccin primaria desde la comercializacin para lograr convertir a lechera caprina a 10 los productores tradicionales de cabritos.

NOTA: se tom a Francia como base de comparacin por ser el principal productor mundial de quesos de cabra

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Debilidades cuya superacin permitira incrementar el volumen de leche fluida: 1) Falta de recurso forrajero de bajo costo 2) Marcada Estacionalidad

Produccin Primaria

3) Bajos rendimientos por cabra Debilidades cuya superacin permitira mejorar la calidad de la leche fluida: 4) Ejercicio de prcticas poco eficientes 5) Falta de infraestructura bsica de ordee 6) Falta de equipos de fro

Debilidades cuya superacin permitira mejorar el valor agregado de los productos: 7) Falta de utilizacin de fermento lctico que permita mantener la tipicidad de los quesos 8) Capacidad ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria)

Recoleccin e Industrializacin

9) Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto 10) Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

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Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria Bajos rendimientos por cabra Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin) Falta de infraestructura bsica de ordee Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos Capacidad ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria) Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto

10 Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo

Descripcin del problema La curva de produccin de leche caprina denota la dependencia de la curva forrajera y la falta de alternativas que colaboren en amortiguar su impacto sobre los niveles de produccin. El nivel productivo promedio resulta bajo en coincidencia con el bache forrajero invernal, mientras que el bache forrajero estival tambin impacta negativamente sobre la curva de produccin y en especial hacia fines del mes de febrero. A partir de ese momento, comienza la recuperacin de la cantidad de leche promedio obtenida por cabeza. La alta estacionalidad se constituye en una importante limitacin en tanto en algunos casos coincide con los perodos de elevado requerimiento nutricional (ltimo tercio de gestacin, primer cuatrimestre de produccin lctea), superponindose con el bache forrajero invernal. Los establecimientos de escasa superficie cuentan con importantes dificultades para poner en marcha siembra de verdeos (sorgo forrajero, avena) o generar reservas de forraje ya que no cuentan con maquinaria propia. Slo unos pocos productores realizan implantacin de verdeos y/o administracin de silaje (maz, sorgo). La mayor parte de los productores debe abastecerse de forraje en forma externa e incluso incorporar la utilizacin de pellets de alfalfa o alimento balanceado, aspecto que incrementa considerablemente el costo de produccin. Bajo este marco y dada la escasez de pasturas, programas de manejo nutricional de bajo costo se constituyen en aspectos importantes a desarrollar. Actualmente las cabras criollas tienen bajo nivel nutricional con una produccin promedio por cabeza de menos de 0,5 lts./da. Una alimentacin adecuada podra duplicar o triplicar dicho valor.

Posibles soluciones El desarrollo de tecnologas en el rea de conservacin de forraje y alimentacin se trata de una alternativa posible. Estas tecnologas contemplan: Incorporar la realizacin de ensayos con pasturas mega-trmicas para determinar su comportamiento en las diferentes zonas agroecolgicas. Se pueden realizar a travs de parceles de clausura. Las pasturas a ensayar podran ser: Panicum maximun cv Gatton y Green, Panicum Coloratum cv Klein Digitaria Eriantha, Grama rodhes cv Pionner y Katambora. Eficientizar la conservacin de pasturas mega-trmicas y meso-trmicas a travs de tcnicas como heno, henolaje y silaje. Desarrollar pruebas de alimentacin con subproductos de la actividad olivcola, orujo, pasas de uva u otros subproductos diferenciales zonales
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo (cont.) Formular raciones complementarias de mnimo costo

Impacto esperado Realizar un mejoramiento nutricional de los rebaos caprinos Incrementar la cantidad de produccin lctea de calidad

Lneas de trabajo existentes INTA Catamarca a travs de: 1) programa de verdeos invernales y 2) Programa Violeta

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria

Descripcin del problema La produccin de leche caprina presenta una fuerte estacionalidad debido a que los partos, y por ende el perodo de lactancia, se concentran en las estaciones de primavera y verano. Esto ocasiona una marcada disminucin de la oferta de leche durante el perodo invernal. La reducida cantidad de animales por establecimiento, y sus bajos niveles productivos, representan una limitante para la aplicacin de la estrategia de servicios escalonados, considerada sta como una de las tcnicas a tener en cuenta para suavizar el alto grado de estacionalidad presente en el sector. Con el objetivo de lograr un volumen comercializable o industrializable en forma rpida, los productores deben servir una proporcin importante de animales al inicio de la temporada reproductiva no disponindose de cantidad suficiente de vientres para servicio hacia el final de la misma. De esta forma no se logra generar, en esta poca, un servicio de mayor envergadura que permita equilibrar la produccin anual. Las alternativas de manejo reproductivo en contra estacin -utilizados en forma adecuada y asociadas a un adecuado manejo nutricional- pueden colaborar en el incremento de la produccin invernal, aunque no han sido hasta el momento incorporadas en forma sistemtica por los productores zonales, impactando negativamente en la estabilizacin de la cantidad de leche a lo largo del ao.

Posibles soluciones Las medidas posibles a tener en cuenta en el rea productiva y reproductiva incluyen: Ajustar el manejo reproductivo de los rebaos para producir leche en pocas de mayor bonificacin por parte de la industria (leche de invierno). Ejemplo: aplicacin de tcnicas como la lotificacin, que consiste en dividir en lotes al rodeo para prolongar la temporada reproductiva Incorporar protocolos de sincronizacin de celos en contra estacin reproductiva. Ejemplo: control foto peridico Incorporar tcnicas de congelado de semen caprino en dosis de 200 millones de espermatozoides en pajuelas de 0,5 cc. para inseminacin artificial por va cervical con semen congelado en distintas razas para la produccin de leche Incorporar tcnicas operativas de Inseminacin artificial con semen fresco refrigerado y enfriado por va cervical en pequeos rumiantes

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria (cont.)

Impacto esperado Disminuir la estacionalidad de la oferta lechera Ajustar la cantidad producida de leche a los requerimientos de la industria

Lneas de trabajo existentes La EEA Catamarca del INTA se encuentra trabajando en el desarrollo y ajuste de tecnologas adecuadas para el manejo de rumiantes menores productores de leche

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Bajos rendimientos por cabra

Descripcin del problema Se considera que en Argentina una cabra produce aproximadamente 200/ 250 litros por ao, lo cual se encuentra 3 a 2.5 veces por debajo del promedio en Francia -620 litros/ao (con mximos de 800 litros/aos). Esto implica una menor productividad por animal, lo cual se traduce en una menor productividad por explotacin -si se comparan explotaciones de igual tamao- o la necesidad de contar con majadas considerablemente ms grandes para lograr la misma produccin total. Sin embargo, se ha encontrado que la diferencia entre una cabra de alta produccin -549 litro/ao- y una de baja produccin -197 litros/ao- dentro de un mismo establecimiento puede ser de 2.8 veces1. Esto significa que existe un potencial de mejora considerable trabajando con las majadas locales antes de tener que recurrir a la importacin de material gentico de pases con mayor desarrollo caprino.

Posibles soluciones Implantacin de Controles Lecheros para evaluar la productividad por cabra, seleccionar los ejemplares con mayores productividades y utilizarlos para multiplicar las majadas

Impacto esperado Incremento de la productividad por cabra

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin)

Descripcin del problema La calidad integral de la leche depende de un gran nmero de factores entre los que se encuentran la gentica del animal, su alimentacin, sanidad y ordee. En tal sentido, la calidad est afectada tanto por su composicin fsico-qumica como por el tratamiento exterior que se le otorgue. Respecto a su composicin fsico-qumica, la leche que excede los lmites permisibles de metales y toxinas naturales no debe ser destinada a la elaboracin de productos lcteos puesto que estos afectan la inocuidad del producto. Asimismo, no debe tener residuos de antibiticos u otros qumicos de uso veterinario. Es importante evitar el riesgo de contaminacin cruzada con otros qumicos (refrigerantes, lubricantes, etc.) o con aquellos usados para la limpieza y sanidad del equipo. El manejo adecuado de productos contaminados debe ser de tal forma que no puedan contaminar o reintroducirse a la cadena productora El tratamiento fsico y trmico de la leche debe contemplar el contenido de bacterias cuantitativas, de residuos desinfectantes y el aguado de la misma. Suele suceder que el acopio de la leche por ms tiempo del recomendado aumente el nmero de determinadas bacterias, modificando la calidad de la misma. Por otra parte, prcticas de ordee incorrectas suelen contribuir a que el animal contraiga enfermedades tales como la mastitis, contribuyendo a cambios en su composicin bacteriolgica. La falta de control adecuado en otras enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis caprina tambin denota incidencia en el estado sanitario general del animal y, por lo tanto, tiene impacto sobre la calidad de la leche. La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduracin del queso, especialmente los denominados mocrobios psicotrficos. Estos si bien pueden ser eliminados durante el proceso de pasteurizacin producen enzimas resistentes a las temperaturas lo que puede impactar en la estabilidad de la calidad en los quesos. Por lo anterior, parmetros tales como el ph, humedad, sal y temperatura del queso durante la fase de maduracin resultan de relevancia controlar a los fines de lograr un desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduracin. El riesgo que se desarrolle una falsa flora puede poner en peligro la calidad del queso, razn por la cual en algunas casos se adicionan cultivos complementarios durante la elaboracin.

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin) (cont.)

Posibles soluciones Ejercer una adecuada prctica de ordee Controlar el empleo de fermentos caprinos lcticos activos Mejorar la aplicacin de buenas prcticas manufactureras que incluyan limpieza y desinfeccin rigurosa de los materiales, control de la atmsfera de las salas de elaboracin, proceso de fabricacin controlado en sus diferentes fases, entre otros Utilizar filtros para la deteccin de materia extraa que pueda contaminar la leche Monitorear el estado sanitario de las majadas de los tambos (mastitis, brucelosis y tuberculosis caprina) Realizar campaas y calendario sanitarios en tambos de manera conjunta con otras instituciones Capacitar y control continuo a productores sobre su aplicacin

Impacto esperado La aplicacin de buenas prcticas manufactureras (BPM) permitir obtener leche de mejor calidad

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Falta de infraestructura bsica de ordee

Descripcin del problema La mayor parte de la produccin primaria se realiza en instalaciones precarias, esto es, en una tarima de ordee rstica construida por el propio productor, sin paredes laterales de material alrededor, sin techo y sin instalacin de agua. Este tipo de instalacin atenta contra las condiciones de higiene, tanto del proceso de ordee como del producto obtenido (leche fluida).

Posibles soluciones Identificar el estado de las instalaciones de cada productor primario, establecer un estndar mnimo de infraestructura y desarrollar un sistema de bajo costo que sea replicable en todos los productores.

Impacto esperado Mejorar la calidad de la leche, en particular en aquellas cualidades que se ven afectadas por condiciones higinicas inapropiadas.

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento

Descripcin del problema El elevado contenido de agua de la leche, su ph cercano al neutro (6,7) y una gran variedad de nutrientes disponibles, hacen de la misma un producto altamente perecedero y un excelente medio de cultivo para el crecimiento de gran nmero de microorganismos. La leche cruda debe ser enfriada dentro de las 3,5 horas del inicio del ordee a una temperatura que no exceda 50 C y fuera de la exposicin de la luz. En general, son pocos los tamberos que cuentan con modernas instalaciones de tecnologa de enfriado puesto que es costosa e implica una escala mnima de produccin superior a la actualmente disponible en la mayor parte de los casos. Por tal motivo en un elevado nmero de establecimiento (especialmente los ms pequeos) realizan el congelamiento de la leche va freezer. En trminos generales, el proceso de enfriamiento es realizado en los propios tambos, o bien en centros zonales donde se encuentran los freezer que son utilizados por un grupo de productores que dejan su leche individualizada en tarros. Otro caso usual es el de tanques enfriadores manejados por una cooperativa de productores. Estas formas precarias de refrigeracin deterioran la calidad de la leche que ser entregada a la industria.

Posibles soluciones Capacitar a los productores sobre un adecuado manejo del sistemas de fro y su impacto sobre la calidad de la leche Incorporar refrigerado en equipos de fro que incluyan una cuba de acero inoxidable y refrigerador Asimismo, se podran desarrollar cooperativas o asociaciones regionales de productores que se encarguen de recolectar la produccin de leche individual de sus socios y conservarla en plantas de enfriamiento o transformarla en productos intermedios o finales. Con este fin, seran necesarias las siguientes instalaciones bsicas en cada regin: Tanques trmicos recolectores, aptos para ser utilizados sobre la plataforma de camiones Tanques trmicos con sistema de enfriamiento para acumular leche con capacidad estimada de hasta 8.000 lts.

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento (cont.) Equipamiento de laboratorios para el control de calidad de la leche Construcciones fsicas para el alojamiento de las plantas colectoras

Impacto esperado Ejercer una adecuada prctica en materia de utilizacin de sistemas de fro Mejorar la calidad de la leche mediante la utilizacin de sistemas de refrigerado ms modernos

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos

Descripcin del problema Los productos fermentados de origen caprino poseen sabores tpicos debido a la alta proporcin de cidos grasos caproico, caprlico y cprico que los transforman en exquisiteces altamente valoradas. Sin embargo, los niveles de seguridad alimentaria requeridos obligaron a los productores artesanales a fabricar quesos con leche pasteurizada. As, muchos productores artesanales se vieron obligados a utilizar fermentos lcticos comerciales que no plasmaban en los quesos las caractersticas tpicas del producto artesanal. Al mismo tiempo, se percibe en la actualidad un uso poco adecuado de los mismos. Los cultivos lcticos tienen gran importancia en la maduracin de los quesos, gobernando parmetros de calidad como textura, sabor y aroma, de trascendencia fundamental en el producto final, sobre todo en quesos madurados. Por esta razn, se hace sumamente importante incorporar en el proceso de fabricacin cepas autctonas (husped homlogo a la materia prima de origen), capaces de devolver tipicidad a los quesos.

Posibles soluciones Aislar e identificar poblaciones microbianas de productos lcteos caprinos de la regin Ensayar el desempeo de bacterias lcticas autctonas adjuntas en la fabricacin y maduracin de quesos de cabra a escala piloto Investigar los eventos primarios y secundarios ms destacados producidos en la transformacin de los componentes de los quesos por accin de las bacterias lcticas ensayadas (protelisis y liplisis) Evaluar la liberacin de compuestos de sabor y aroma en los quesos, como ltima fase de la maduracin de los mismos Obtener capacitacin adecuado sobre la correcta utilizacin de los fermentos a travs de maestros queseros especializados

Impacto esperado Fabricacin de quesos con cepas autctonas Posibilidad de obtener productos que posean Denominacin de Origen
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos (Cont.)

Lneas de trabajo existentes El Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA CONICET) se encuentra realizando estudios referidos a la caracterizacin de la flora lctica de pequeos rumiantes. Asimismo, llevan adelante un proyecto para la fabricacin de quesos de cabra a escala piloto utilizando cepas autctonas.

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Capacidad Ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria)

Descripcin del problema La estacionalidad en la produccin primaria se suele traducir en capacidad ociosa en la etapa de industrializacin, dado que al estar las instalaciones y personal dimensionados para los picos de disponibilidad de leche, resulta inevitable que exista un sobre-dimensionamiento cuando la oferta de leche decrece. Asociado a este problema encontramos que la estacionalidad en la oferta de leche tambin atenta contra la necesidad de abastecer a los mercados de consumo final en forma relativamente constante, razn por la cual en la mayora de los casos el industrializador ha decidido elaborar quesos semi-duros en lugar de quesos blandos. Esto se debe a que si bien los segundos tienen mejor rendimiento quesero y mayor precio de venta, lo cual los transforma en doblemente atractivos, los primeros al tener mayor perodo de aptitud actan como amortiguador natural del desfasaje entre oferta y demanda. Si bien la principal solucin reside en trabajar sobre la estacionalidad de la produccin primaria, ya que en la actualidad la relacin entre el mximo y el mnimo estacional ronda valores de 10 a 1, se estima que con un manejo adecuado la relacin podra llegar a ser de 3 a 1. Esto implica que a pesar de las mejoras que puedan lograrse en la etapa primaria igualmente ser necesario trabajar sobre la etapa de industrializacin.

Posibles soluciones Incorporar tecnologa de congelamiento de cuajada, que actualmente se utiliza en Francia, que permitira avanzar en la etapa de procesamiento industrial cuando se cuenta con materia prima disponible y regular su salida como producto terminado a medida que el mercado demande producto final.

Impacto esperado Ajustar la oferta de producto final a la regularidad de la demanda del mercado a travs del proceso productivo y no de la eleccin del producto a elaborar.

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto

Descripcin del problema Los productos no estn llegando al consumidor final con una calidad constante, tanto en trminos de presentacin como de sus cualidades organolpticas. Esto se debe a mltiples razones, entre las que podemos encontrar variacin en la calidad de la leche que se utiliza como materia prima (este es el principal factor que hace variar las cualidades organolpticas del producto), variaciones en el proceso de elaboracin y uso de packaging no adecuado para exposicin en gndola. Sin embargo, si se tiene en cuenta que la mayor parte del queso se vende en canales donde el producto no se presenta en su envoltorio original se puede inferir que el principal problema a considera es aquel que se asocia con la preservacin de las cualidades organolpticas del producto.

Posibles soluciones Estandarizar los parmetros de calidad de leche que la defina como apta para su industrializacin Tipificar los distintos tipos de queso de cabra en el Cdigo Alimentario Argentino donde consten los parmetros para su elaboracin

Impacto Esperado Contar con un producto de calidad regular

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

10 Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos
Descripcin del problema En Argentina, el 90% de la leche caprina se destina a la produccin de quesos -y en forma mucho ms acotada dulce de leche-, productos adecuados para las fabricaciones iniciales de niveles artesanales e industriales de escala reducida. Las variedades responden a las principales tipologas tradicionales de los mercados desarrollados, adaptadas al medio local por la interpretacin de los propios fabricantes y las restricciones ambientales. Se destaca la produccin de semiduros de pequeo tamao, conjugando dos factores que en Europa van separados, ya que las pequeas unidades se reservan principalmente para quesos blandos sin afinar y frescos afinados con mohos. Precisamente son estos ltimos los que se producen en las provincias de Buenos Aires y Crdoba, con mejor clima y acceso al gran mercado de Capital y Gran Buenos Aires, factores claves para productos altamente perecederos. Los quesos de vaca de pasta blanda son los que en la ltima dcada crecieron un 66% mientras que los de tipo duro y semiduro se mantuvieron casi constantes en trminos de consumo. Precisamente desde este punto de vista puede decirse que las variedades de la oferta regional son escasas y poco adaptadas a las tendencias generales del consumo. An con las restricciones ambientales y de distancias a los mercados, existen posibilidades de desarrollar otras variedades, aprovechado las oportunidades que surgen de la tradicin de consumo de quesos en Argentina. De todas formas, el avance de las industrias va permitiendo mejorar la calidad y desarrollar algunos nuevos productos para presentar al mercado. Los quesos de pasta blanda y los untables, van creciendo lentamente, acercndose a las tendencias en el consumo de lcteos. La competencia entre fbricas empuja a nuevas variedades dentro de cada tipo as como a nuevos tipos. Sin embargo, la industria muestra limitaciones en su equipamiento y tecnologa como para ofrecer mayor variedad de productos. Una prctica que an es incipiente y que enfrenta al problema de la estacionalidad es la del congelamiento de la cuajada lctica, muy difundida en Europa, sobre todo en Francia y practicada localmente slo por una firma. Con la utilizacin de esta tecnologa puede mejorarse la regularidad en la oferta de variedades frescas. La variedad de quesos ofrecidos es todava poco diferenciada por el pblico y el comercio, prevaleciendo la imagen del queso de cabra como un tipo en s mismo. En el mercado argentino los productos a la venta no se distinguen por su origen industrial o artesanal, como expresin de que a pesar de la diferencia importante en los niveles de inversin entre las empresas, todas estn dirigidas a un mismo tipo de producto, sea por el tipo de equipamiento o por la escala. Tampoco el origen geogrfico o particularidades de las zonas productoras resultan elementos para la diferenciacin de los productos.
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

10 Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos (Cont.)
En cuanto a otros productos, en las carpetas de los distintos establecimientos o proyectos en diseo se encuentran una variedad de ellos, como nuevas variedades de quesos, leche pasterizada, yogurt, ricota, a nivel de las fbricas actuales. Por otro lado, apuntando a volmenes superiores se destacan la leche en polvo y UHT, base de proyectos nuevos con otro nivel de inversin y tecnologa y con objetivos de mercados interno y externos.

Posibles soluciones Una posible solucin sera la instalacin de plantas elaboradoras de productos especiales (asumidas por inversiones privadas o mixtas). Estn comprendidas las siguientes posibilidades: Planta pasteurizadora de baja capacidad productiva (300 lts./hora) con equipo para envasar en sachet Planta elaboradora de leche larga duracin (larga vida): se buscan ofertas de plantas pequeas. Tambin se estudia la posibilidad de elaborar este producto en instalaciones de plantas lcteas bovinas existentes, pagando el servicio de transformacin y envasado Planta elaboradora de leche en polvo: al igual que en el caso de la planta elaboradora de leche larga vida, se estudia la posibilidad de elaborar el producto en plantas lcteas bovinas ya existentes Plantas elaboradoras de quesos: se estudian diversas posibilidades de tamaos, caractersticas y capacidades de produccin Incluyndose asimismo la posibilidad de fabricar queso de cabra a facon para las empresas queseras ya existentes que no disponen de productos caprinos

Impacto esperado Impulsar la diferenciacin del producto Diversificar la cadena Mejorar la insercin en mercados nacional e internacional
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

10 Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos (Cont.)
Lneas de trabajo existentes La Agencia Ciencia Crdoba se encuentra llevando a cabo un plan para el desarrollo de la produccin de leche caprina en la provincia de Crdoba.

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Cuadro resumen

Debilidad
Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo

Posibles soluciones

Impacto esperado

Tipo de debilidad
Mejora de procesos, buenas prcticas y calidad

El desarrollo de tecnologas en el rea de conservacin de forraje y alimentacin Eficientizar la conservacin de pasturas megatrmicas y meso-trmicas Desarrollar pruebas de alimentacin con subproductos de la actividad olivcola Formular raciones complementarias de mnimo costo Ajustar el manejo reproductivo de los rebaos para producir leche en pocas de mayor bonificacin por parte de la industria Incorporar protocolos de sincronizacin de celos Incorporar tcnicas de congelado de semen caprino Incorporar tcnicas operativas de Inseminacin artificial

Realizar un mejoramiento nutricional de los rebaos caprinos Incrementar la cantidad de produccin lctea de calidad

Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria

Disminuir la estacionalidad de la oferta lechera Ajustar la cantidad producida de leche a los requerimientos de la industria

Mejora de procesos, buenas prcticas y calidad

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Bajos rendimientos por cabra

Implantacin de Controles Lecheros para evaluar la productividad por cabra

Incremento de la productividad por cabra

Mejora de procesos, buenas prcticas y calidad

Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin)

Ejercer una adecuada prctica de ordee Controlar el empleo de fermentos caprinos lcticos activos Mejorar la aplicacin de buenas prcticas manufactureras Utilizar filtros para la deteccin de materia extraa Monitorear el estado sanitario de las majadas de los tambos Realizar campaas y calendario sanitarios en tambos de manera conjunta con otras instituciones Capacitar y control continuo a productores sobre su aplicacin

La aplicacin de buenas prcticas manufactureras (BPM) permitir obtener leche de mejor calidad

Mejora de procesos, buenas prcticas y calidad

Falta de infraestructura bsica de ordee

Identificar el estado de las instalaciones de cada productor primario, establecer un estndar mnimo de infraestructura y desarrollar un sistema de bajo costo que sea replicable en todos los productores.

Mejorar la calidad de la leche, en particular en aquellas cualidades que se ven afectadas por condiciones higinicas inapropiadas

Modernizacin tecnolgica

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Cuadro resumen

Debilidad

Posibles soluciones
Capacitar a los productores sobre un adecuado manejo del sistemas de fro y su impacto sobre la calidad de la leche Incorporar refrigerado en equipos de fro que incluyan una cuba de acero inoxidable y refrigerador

Impacto esperado
Ejercer una adecuada prctica en materia de utilizacin de sistemas de fro Mejorar la calidad de la leche mediante la utilizacin de sistemas de refrigerado ms modernos

Tipo de debilidad
Modernizacin tecnolgica

Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento

Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos

Aislar e identificar poblaciones microbianas de productos lcteos caprinos de la regin Ensayar el desempeo de bacterias lcticas autctonas adjuntas en la fabricacin y maduracin de quesos de cabra a escala piloto Investigar los eventos primarios y secundarios ms destacados producidos en la transformacin de los componentes de los quesos por accin de las bacterias lcticas ensayadas Evaluar la liberacin de compuestos de sabor y aroma en los quesos Obtener capacitacin adecuado sobre la correcta utilizacin de los fermentos

Fabricacin de quesos con cepas autctonas Posibilidad de obtener productos que posean Denominacin de Origen

Mejora de procesos, buenas prcticas y calidad

Capacidad ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria)

Incorporar tecnologa de congelamiento de cuajada

Ajustar la oferta de producto final a la regularidad de la demanda del mercado a travs del proceso productivo y no de la eleccin del producto a elaborar. Contar con un producto de calidad regular

Modernizacin tecnolgica

Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto

Estandarizar los parmetros de calidad de leche que la defina como apta para su industrializacin Tipificar los distintos tipos de queso de cabra en el Cdigo Alimentario Argentino

Mejora de procesos, buenas prcticas y calidad

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Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos

Una posible solucin sera la instalacin de plantas elaboradoras de productos especiales

Impulsar la diferenciacin del producto Diversificar la cadena Mejorar la insercin en mercados nacional e internacional

Investigacin y Desarrollo de Productos (I+D)

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Imgenes del sector

Madre raza Sanen amamantando a su cra en un tambo caprino Fuente: Estancia Yucat - Crdoba

Cabritos encerrados en establecimiento de primera lnea durante pastoreo de madres (Raza Sanen)

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Imgenes del sector

Caprinos de raza Anglo Nubian Fuente: Estancia Yucat - Crdoba

Pastoreo de cabras Fuente: Estancia Yucat - Crdoba

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Imgenes del sector

Tambo caprino. Ordee Fuente: Estancia Yucat - Crdoba Trabajos de sanidad (muestras de sangre), realizados en algunos establecimientos. Apuntan a mejorar las condiciones del ganado

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Imgenes del sector

Elaboracin de quesos Fuente: Fundapaz

Capacitacin en elaboracin de quesos de cabra Fuente: Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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Fuentes consultadas

FUENTES CONSULTADAS
Agencia Crdoba Ciencia Programa Caprino, Mimeo. lvarez Funes, R.; Paz Mtola, R. (1998) Metodologa para la tipificacin de la produccin lechera de caprinos en Santiago del Estero, Argentina en Archivos de Zootecnia, volumen 47, nmero 180. Arias, M.; Alonso, A. (2002) Estudio sobre sistemas caprinos del norte de la provincia de Crdoba, Argentina en Archivos de Zootecnia, volumen 51, nmero 195. Ferro, Bernardo (2006) Estudio de mercado de quesos de cabra en Argentina, ONUDI-Cooperazione Italiana. Gutman, Graciela et al. (2004) Propuestas para la formulacin de polticas para el desarrollo de tramas productivas regionales. El caso de la lechera caprina en Argentina, CEPAL. LInstitut de lElevage (2008) Les sytmes caprines en France. volution des structures et rsultats technico-conomiques. LInstitut de lElevage (2008) 2007 Lanne conomique caprine. Projections lhorizon 2015. Paz, R. (2002) Lechera caprina y procesos de reconversin productiva en explotaciones campesinas. Un estudio de caso en el rea de riego de Santiago del Estero, Argentina en Trabajo y Sociedad, volumen IV, nmero 5. Paz, R.; Rodriguez, R.; Gonzlez, V. (2006) Desarrollo local y tipos de producciones: oportunidades para la pequea produccin en Trabajo y Sociedad, volumen VII, nmero 8. Paz, R.; Togo, J.; Lpez, C. (2007) Evaluacin de parmetros de produccin de leche en caprinos (Santiago del Estero, Argentina), en Revista Cientfica FCVLUZ, volumen XVII, nmero 2.

ENTREVISTAS REALIZADAS
Ctdor. Jos Gull - Director Alquera Santa Olalla Dr. Alejo Correa - SAGPyA. Dr. Claudio Colato - Cabaa Nuevo Millenium. Dr. Marcelo Lizziero - Socio Gerente de Cabaa Piedras Blancas. Dr. Daniel Carignano - Secretario de Ganadera Provincia de Crdoba Dr. Ignacio Kotani Ministerio de Ciencia y Tecnologa de La Pampa Dr. Ral Paz - Universidad Nacional de Santiago del Estero Dra. Irupe Dupuy - Asesora Privada Ing. Arg. Cristina Deza - SAGPyA. Ing. Eugenio Scala - Corporacin Argentina de Leches Finas. Ing. Hernn Rojas - Corporacin Argentina de Leches Finas y WAPI Ing. Julio Gonzlez - Ctedra de Industrias Lcteas FAUBA Ing. Luis Fernndez - Productor caprino. Ing. Pivotto - INTA Catamarca. Ing. Sergio Seghezzo - FUNDAPAZ Director La Salamandra - COMPLETAR Lic. Diego A. Rahneberg - Establecimiento Caprino Cabramarca. Lic. Juan Luis Daz - FUNDAPAZ Director Ejecutivo Lic. Roberto Castaeda - Director de INTI Lcteos. Lic. Sergio Ochoa - Resp. de Calidad Coop. Agrop. V. de Comechingones

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Fuentes consultadas

FUENTES CONSULTADAS
Paz, R.; Castao, L.; lvarez, R. (2008) Diversidad en los sistemas cabriteros tradicionales y estrategias tecnolgico productivas en Archivos de Zootecnia, volumen 57, nmero 218. Valenti, Alberto et al. (2002) Mercado de Lcteos Caprinos, CFI.

ENTREVISTAS REALIZADAS
Marcelo Pond - Coordinador del Programa Caprino a - SAGPyA. Pilar Romero - Consejo Federal de Inversiones. Silvia Gonzlez- CERELA - Centro de Referencia de Lactobacilos. Sr. Eduardo Shae - Productor Sr. Italo Guidio - Gerente General Coop. Agrop. V. de Comechingones Sr. Julio Barrio - Productor Primario Minifundista

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