PRACTICA DE CAMAL DE TALAVERA. I. INTRODUCCIN.

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigorficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminacin medio ambiental emanados al exterior. Segn el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnolgico de Carnes; para el trmite de construccin de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminacin de las aguas servidas. Los camales ya construidos debern reacondicionar estos requisitos, es el caso del camal municipal de la ciudad de Juliaca, ubicado en la regin Puno, Per; a 3820 m.s.n.m. El camal tiene una antigedad de casi 45 aos, cuya infraestructura, ubicacin y desempeo es obsoleta y para su reacondicionamiento a la reglamentacin vigente no se ha realizado por mltiples factores, tanto poltico, econmico y principalmente decisin poltica de las autoridades para su reubicacin, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar de ubicacin, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que sern mencionados en el presente trabajo.

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OBJETIVO. Conocer las causas de contaminacin ambiental del Camal Municipal Juliaca. Mejoramiento del camal de diseo MARCO TEORICO 3.1 DEFINICION DE CAMAL O MATADERO. Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrializacin de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada as a la pieza limpia sin vsceras.9, 5, 14, 3 Camal, Rastro, Matadero, frigorfico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto pblico.12 Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne. 3.2 CONCEPTO DE RESIDUO. En una primera aproximacin podemos convenir que un residuo es cualquier tipo de material que generado por la actividad humana est destinado a ser desechado. Esta no sera si no una de las diversas formas de definir el trmino, y en sus principales rasgos adopta la misma lnea. "Los residuos son aquellas materias generadas en las actividades de produccin y consumo que no han alcanzado un valor econmico en el contexto en el que son producidas". Para empezar podemos definir como residuo: aquellas materias derivadas de actividades de produccin y consumo que no han alcanzado ningn valor econmico , como cualquier sustancia u objeto del cual se desprende su poseedor o tiene obligacin de desprenderse, estas definiciones son muy amplias y abarcan la totalidad de los productos residuales que origina nuestro sistema de vida. 3.2.1 ESIDUOS GANADEROS. El potencial contaminante de los residuos ganaderos viene determinado por los parmetros: materia orgnica, nitrgeno, fsforo, potasio y metales pesados, particularmente cobre. Destaca la materia orgnica porque la contaminacin, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoracin contaminante se realiza en funcin de la carga orgnica, tan solo, tal vez, sean los jugos los residuos que poseen una carga superior. Los residuos ganaderos son portadores de poblaciones microbianas que inciden negativamente en la salud humana y animal,

III.

constituyendo un riesgo que debe ser conocido. Se trata de bacterias, virus y hongos. Estn formados por la acumulacin de deyecciones solidas y liquidas producidas en las explotaciones ganaderas. El uso eficiente de estos residuos sin que se produzcan daos en el medio, especialmente de los lquidos, es objetivo prioritario de muchos investigadores. Las caractersticas de estos materiales son funcin de: especie, raza, alimentacin del ganado y poca del ao. Las cantidades que se producen dependen del tipo de explotacin, puesto que no sern las mismas las originadas en un establo de vacas que en una granja de aves. Podemos resear algunos valores medios de produccin de materia fresca segn el animal explotado Las instalaciones de los camales o mataderos generan dos tipos de residuos con carga orgnica importante. Unos slidos provenientes bsicamente del despiece de los animales y formado por los restos no comerciales de los mismos, y otros lquidos que proceden fundamentalmente del lavado de los animales y las instalaciones. Como conjunto, en base a su origen biolgico y su carga orgnica, puede existir la posibilidad de su empleo como mejoradores orgnicos de los suelos. 3.3 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS. Para el estudio de la contaminacin producida es preciso un desglose y clasificacin previa de los contaminantes existentes. Como esquema general para ello, podemos utilizar como base la clasificacin realizada por el Essalud para los residuos sanitarios, aunque con las peculiaridades propias de este tipo de compuestos. Segn Navarro et al, nos indica la siguiente clasificacin: Los residuos se pueden clasificar en funcin del sector productivo que los origina, lo que nos permite establecer dos grandes grupos: Los derivados del sector primario, de actividades como la agricultura, ganadera, forestales y extractivas (canteras y minas). Los obtenidos del sector secundario y terciario, formado por residuos industriales y urbanos bsicamente. Dentro de estos grupos se incluyen una multitud de residuos de muy diversas caractersticas, inorgnicos, orgnicos y mezclas de ellos, txicas o inertes, lquidos o slidos. Podemos desglosar de forma ms homognea y siguiendo la catalogacin en los siguientes grupos de residuos, en los que se indica alguna de sus caractersticas ms significativas: Residuos agrcolas. Residuos agrcolas: restos de cosechas y derivados, siendo los ms abundantes y dispersos, de difcil control. Residuos de actividades ganaderas. Residuos ganaderos de cra: excrementos, camas al igual que los anteriores presentan una gran dispersin.

Residuos de mataderos (industrias crnicas): huesos, sangre, pellejos, que pueden ser ms fcilmente controlados que los anteriores al tener una localizacin ms detallada de los mataderos e industrias agroalimentarias. Residuos forestales. Residuos forestales: restos de poda y de diversas labores de silvicultura, de dudoso control y de amplia difusin. Residuos industriales. Residuos industriales inertes: materiales apagados, restos de industrias no peligrosas tales como chatarras, vidrios, cenizas, escorias, arenas, polvos de metales, abrasivos. Residuos txicos y peligrosos: cidos, residuos radiactivos, en definitiva, materiales que contienen sustancias que presentan un riesgo para la salud humana. Residuos de actividades extractivas Residuos mineros y de cantera: escombros de minas y metalurgia, que tambin se encuentran muy localizados en zonas concretas de Espaa. Residuos urbanos y asimilados. Escombros de obras. Lodos de depuradoras de aguas residuales. Residuos domsticos: fundamentalmente basuras, con presencia de papel, cartn, plsticos, textiles, maderas, gomas y ocasionalmente enseres domsticos metlicos.

3.4 RESIDUOS SOLIDOS. El potencial contaminante de los residuos de rastros viene determinada por los parmetros: materia orgnica, nitrgeno, fosforo, entre otras destaca la materia orgnica por que la contaminacin, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoracin contaminante se realiza en funcin de la carga orgnica. Las principales fuentes generadoras de residuos slidos en los mataderos son los corrales, el proceso de corte y descuerado, y el proceso de evisceracin. En los corrales se generan importantes cantidades de estircol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (453 653 kg) generan entre 38 y 53 kg/da de estircol. Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el que generan los siguientes residuos slidos: pezuas huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceracin es donde se genera la mayor cantidad de residuos slidos. El principal residuo slido producido en este proceso es el contenido de los estmagos de ganado, junto con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminacin, se caracteriza por contener Lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, adems de presentar un elevado contenido de microorganismos patgenos. Una fuente espordica de generacin de

residuos slidos en los animales decomisados (no aptos para el consumo humano). Los que son sometidos a coccin a elevadas temperaturas. El tratamiento de los residuos cada da reviste ms importancia dada la dimensin del problema que representa, no slo por el aumento de los volmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificacin de las producciones, sino tambin por la aparicin de nuevos productos y principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que tienen directa relacin con el manejo inadecuado de los desechos orgnicos. Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecnicos, como tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separacin previa de los residuos slidos. De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario controlar que los decomisos llegan realmente a las fbricas o instalaciones de aprovechamiento de cadveres y decomisos de matadero o de destruccin por incineracin, y que son procesados adecuadamente sin que puedan suponer riesgos para la salud pblica, la sanidad animal y el medio ambiente. 3.5 RESIDUOS LQUIDOS. Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua potable para ser utilizado en este proceso, este lquido es utilizado para el baado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desage que conecta a la red principal, junto con ello tambin es vertido la sangre producto de la sangra, que no es aprovechado para su transformacin, igual ocurre con el agua utilizado para el bao final de la carcasa o res para su posterior oreo. Tambin podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal (intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienizacin requiere el agua y junto con estos residuos tambin son evacuados al desage, y finalmente el agua es utilizado para el aseo de las instalaciones despus de cada rutina de trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos lquidos sin tratamiento provocan en el trayecto del desage la putrefaccin de estos residuos orgnicos, causando molestias a la poblacin y emanando olores y gases, emanando al ambiente. Los principales riesgos asociados a la actividad de mataderos, derivan de un inadecuado manejo de sus efluentes lquidos, los mismos que por su procedencia se caracterizan por tener una alta concentracin de materia orgnica , la cual al ser descargada en un cuerpo hdrico provoca serios problemas que se manifiestan en ausencia de oxigeno disuelto en las aguas , lo cual adems de matar animales causa malos olores, derivando en la presencia de malos olores, derivando en la presencia de vectores y

por ende el atentado contra la salud de las personas que viven cerca de dicho lugar. 3.6 RESIDUOS GASEOSOS (EMISIONES). El impacto ambiental ms notorio es el gaseoso, los residuos slidos y lquidos anteriormente mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del camal municipal, al no ser transformado los residuos slidos (sangre, restos tisulares, vsceras, apndices y otros) y los residuos lquidos con tratamiento adecuado, sufren un proceso de descomposicin y su posterior putrefaccin, emitiendo al ambiente olores fuertes y causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la poblacin que reside cerca al camal municipal afectando la salud pblica. Siempre que estn contenidos en recipientes ya que cuando son emitidos a la atmosfera no son (normativamente) considerados residuos sino emisiones. 3.7 PRODUCTORES DE OLORES. El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefaccin, al igual la mezcla de restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta ms. Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales tambin aportan al ambiente olores por la acumulacin de estos residuos, tambin debemos indicar a los productos decomisados por inspeccin, siendo un foco de malos olores por el natural proceso de descomposicin. Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad pueden representar el factor ambiental cotidiano ms problemtico para los mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos. Normalmente son causados por la descomposicin de subproductos animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reduccin en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los residuos. Adems, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales. La descomposicin biolgica y/o trmica de la materia prima lleva a la formacin de sustancias de olor intenso, como el amonaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrgeno. Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmsfera estn ligados a los componentes voltiles que emanan en los procesos de transformacin de los componentes orgnicos de que estn formados. Como es lgico la incidencia ms intensa se producir en la calidad atmosfrica de los recintos donde se producen, acumulan o se aportan tales residuos. El origen de estos gases reside en la accin de determinados microorganismos anaerobios sobre: las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar a compuestos voltiles y a

gases con un grado determinado de nocividad: Irritante (NH3 y H2S) y asfixiantes (CH4 y CO2).
3.8 LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS EN UN CAMALES.

3.8.1 Transporte, recepcin y estabulacin Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los mataderos. Los vehculos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida en vaco de la instalacin. Esta limpieza y desinfeccin se realiza generalmente por el personal encargado del transporte. Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales del matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en las condiciones menos estresantes posibles, hasta su entrada en la sala de sacrificio. En los corrales se realiza la primera inspeccin veterinaria de los animales en mataderos ante - mortem, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos anmalos, etc. 3.8.2 Aturdido. Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se facilita al trabajador la manipulacin del animal para el sacrificio y el colgado del animal por una de sus patas traseras a la cinta de transporte elevada. Existen tres mtodos principales de aturdido: mecnico, elctrico y gaseado. El aturdimiento mecnico suele ser con pistola de proyectil cautivo penetrante, mediante la introduccin de un proyectil cilndrico en el interior del cerebro del animal provocndole una inconsciencia total. Se utiliza en vacuno y ovino. El aturdimiento elctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a travs del cerebro del animal. Se utiliza normalmente para porcino y ovino. El gaseado consiste en introducir al animal en una cmara de gas con una alta concentracin de CO2 durante un tiempo determinado. Se utiliza en porcino. 3.8.3 Sacrificio, degello y desangrado. El sacrificio se realiza generalmente mediante un degello y desangrado posterior. La muerte del animal se produce por desangrado. El degello se produce manualmente, el animal es sujetado por un trabajador a la vez que es degollado por el mismo trabajador o con ayuda de otros trabajadores, dependiendo del tamao del animal. En el caso de ganado vacuno el degello se realiza una vez inmovilizado el animal mediante un cepo o cajn. Tras el degello el animal es colgado verticalmente de una de sus patas traseras en una cinta de transporte elevada, producindose el desangrado del mismo, la sangre puede ser recogida para su posterior utilizacin o venta. Otro mtodo de desangrado, de menor uso, se basa en realizar una puncin en la yugular del animal con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de

succin, la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depsito para su posterior venta, sin sufrir contaminaciones intermedias. 3.8.4 Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado. En el ganado vacuno y ovino tras el desangrado se procede al ligado del recto y al corte de las patas y los cuernos con cuchillo o cizalla. Despus se realiza el desollado o retirada de la piel mediante desolladores mecnicos por traccin. Un extremo de la piel de la zona donde se han cortado las patas, en la parte posterior del animal se fija a un rodillo que va girando, de esta forma la piel se va enrollando en el rodillo. Despus del desollado se realiza el corte de la cabeza Tambin en esta etapa se retira mediante un sistema automtico de succin el material considerado como MER, que es aspirado y conducido directamente del animal a un contenedor especfico, identificado como residuo MER, para su posterior retirada y eliminacin por un gestor autorizado. En el caso del ganado porcino tras el desangrado se realiza un escaldado, flagelado y chamuscado para eliminar las cerdas de la piel del animal. El escaldado consiste en la inmersin del animal en balsas de agua caliente (temperatura aproximada a 60C), en duchas donde el agua caliente se roca sobre la canal o en tneles de vapor, lo que facilita la eliminacin de las cerdas en la posterior etapa de flagelado. El flagelado consiste en eliminar los pelos y la capa queratinizada de la epidermis. Se realiza en mquinas depiladoras que constan de un cilindro giratorio provisto en su superficie interna de rascadores metlicos, recubiertos de barras de caucho que voltean varias veces al animal en posicin horizontal. Tras el flagelado se realiza el chamuscado en cmaras a unos 600 C para eliminar los pelos que hayan podido quedar despus del flagelado. Al final de la etapa de desollado o chamuscado se lava el animal con agua a presin y pasa a la etapa de evisceracin. 3.8.5 Evisceracin y divisin de la canal. La evisceracin consiste en la extraccin de las vsceras abdominales y torcicas, debe realizarse en el menor tiempo posible y con las mayores medidas de higiene para evitar cualquier contaminacin de la carne procedente del tracto intestinal del animal. Actualmente se dispone de maquinaria que supone un grado importante de automatizacin de estas operaciones, como la pistola neumtica de extraccin de vsceras. Durante la operacin de eviscerado se realiza una inspeccin sanitaria de la canal, prestando especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn. Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de un corte longitudinal de la columna vertebral con sierras de mano o con sierras automticas (sierras circulares) obtenindose as las medias canales. En el caso del porcino esta operacin suele coincidir con el descabezado y el corte de las patas. Finalmente, las medias canales obtenidas se lavan, normalmente con manguera a presin y se trasladan a la cmara de

oreo, donde permanecen un tiempo variable a bajas temperaturas, de esta forma se baja rpidamente la temperatura de la canal con lo que se limita la proliferacin microbiana y se facilita el posterior faenado de la carne. 3.9 . MEDIDAS PREVENTIVAS Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al matadero debe estar identificado. Adems, en el matadero se realizar la inspeccin veterinaria ante-morte, alertando inmediatamente sobre cualquier sospecha de enfermedad y procediendo al aislamiento del animal enfermo. Diseo adecuado de instalaciones: Espacio suficiente en cada puesto de trabajo. Iluminacin adecuada. Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin, con suficiente inclinacin que facilite la salida de agua por los desages. Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable, de color claro y con la lnea de unin al suelo redondeada. Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes a la corrosin y de fcil limpieza y desinfeccin. Disponer cerca de los puestos de trabajo de: lavamanos de pedal con productos para la limpieza, desinfeccin y secado de manos y dispositivos para la limpieza y desinfeccin de las herramientas (desinfectadores/ esterilizadores de cuchillos). Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y taquillas suficientes para el personal. Disponer de un adecuado sistema de ventilacin para eliminar o reducir olores, vapores y bioaerosoles. Diferenciacin entre zona sucia y limpia. Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria y tiles de trabajo, segn procedimientos establecidos por la empresa. Para la limpieza utilizar mangueras de baja presin para reducir la formacin de bioaerosoles. Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal en caso necesario, como mtodos de aturdimiento, jaulas y cepos, lo cual reduce la posibilidad de accidentes y por tanto la exposicin a agentes biolgicos. Mecanizar procesos e implantar sistemas neumticos de succin o extraccin de fluidos u otros materiales potencialmente infecciosos como los MER, vsceras o sangre. Se evita as el contacto del agente infeccioso con el trabajador y su dispersin al ambiente. Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad de cortes o pinchazos. Cuchillos protegidos y con mangos antideslizantes, sierras con sistemas de proteccin, picas elctricas, etc. Implantar un sistema de gestin de residuos segn legislacin vigente. Establecer un protocolo de actuacin para la extraccin, almacenamiento, transporte y eliminacin del material MER que garantice la seguridad de las

operaciones, segn lo establecido en el Real Decreto 1911/2000, por el que se regula la destruccin de los materiales especificados de riesgo en relacin con las encefalopatas espongiformes transmisibles y sus modificaciones posteriores. Sacrificio de animales enfermos en condiciones de seguridad para los trabajadores y para el resto de animales, para ello disponer de una nave aislada. Eliminacin adecuada de los cadveres segn la legislacin de residuos citada anteriormente.

IV.

CONCLUSIONES. En este centro de beneficio no existe un programa de transformacin de residuos orgnicos slidos y lquidos, producidos por el camal municipal. El producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desage y su posterior putrefaccin, con la produccin de olores fuertes. La legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento. RECOMENDACIONES Transformar la produccin de residuos slidos, en otros subproductos. Minimizar la produccin de efluentes lquidos contaminantes, mediante la implementacin de trampas y tratamiento de aguas. Evacuar inmediatamente los residuos slidos de cada jornada de trabajo, as evitaremos las emisiones de olores al medio ambiente. BIBLIOGRAFA. Castro, M. y Vinueza, M. (2011), Tesis: "Manual para el manejo adecuado de los residuos slidos generados por el Camal Municipal de Riobamba". Ecuador. Comisin Europea, (2003). "Prevencin y control integrado de la contaminacin". Instituto de estudios tecnolgicos, Sevilla, Espaa. Decreto Supremo N 22-95-AG, Reglamento Tecnolgico de Carnes. FAO Y OMS, (2009) Codex Alimentarius: "produccin de alimentos de origen animal" Segunda edicin, Roma. Moreno, B. (2006), "Higiene e inspeccin de carnes I", editorial Das de Santos, Espaa. Navarro, P., Moral, H., Gmez, L., Mataix, B. (1995) "Residuos Orgnicos y Agricultura" Universidad de Alicante, secretariado de publicaciones. Murcia, Espaa. Rodrguez, C. 2002. "Residuos ganaderos Cursos de Introduccin a la Produccin Animal". FAV, UNRC. Ruiz S. (2011), Tesis "Plan de gestin de residuos del camal del Cantn Antonio Ante" Facultad de ingeniera civil y Ambiental, Escuela

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