ITSA

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

INGENIERA BIOQUMICA

TECNOLOGIA DE CEREALES, LEGUMINOSAS, OLEAGINOSAS Y CAA DE AZUCAR.

INVESTIGACIN DE CAMPO UNIDAD I:

Empresas afines a la produccin de

cereales, leguminosas, oleaginosas y caa de azcar.
Garca Martnez Arely Grupo: B IBQ. VICTORIA CASTILLO MIGUEL
Acayucan, Ver. 11 Julio de 2013

INDICE:
1.- INTRODUCCION.2 2.-OBJETIVO..3 3.- EMPRESAS AFINES AL PROCESO DE CEREALES, LEGUMINOSAS, OLEAGINOSAS Y CAA DE AZUCAR..4 3.1 MIMSA4 3.2 INGENIOS AZUCAREROS.8 3.3 ACEITERA INDUSTRIAL PATRONA..13

4.- CONCLUSION..16 5.-BIBLIOGRAFIA...17

1.- INTRODUCCIN.
En la presente investigacin se darn a conocer tres ejemplos de empresas dedicadas al procesamiento de cereales, leguminosas, oleaginosas y caa de azcar, mostrando las caractersticas de la empresa, breves antecedentes sobre la misma, entre otros. Se explicara brevemente paso a paso el proceso de elaboracin del producto, algunas condiciones de operacin y la maquinaria ocupada en cada operacin del proceso, as como los cuidados y la importancia del buen manejo e inocuidad desde la cosecha de la materia prima hasta la obtencin del producto final y su almacenamiento. De igual forma se analizara la importancia de estos productos en la alimentacin y nutricin del ser humano. A lo largo de esta investigacin tambin se presentan algunos grficos que muestran ciertas estadsticas sobre la produccin y explotacin de estos recursos naturales dentro del estado de Veracruz y la regin sur. Como primer ejemplo se muestra la elaboracin de harina a partir de maz, siendo la mimsa una de las industrias ms importantes en la produccin de este tipo de derivados de dicho cereal. En segundo ejemplo se podr encontrar la produccin de azcar refinada a partir de caa de azcar en ingenios pertenecientes a la regin sur del estado de Veracruz, y por ltimo la obtencin de aceites a partir de oleaginosas como el maz, la soya, la semilla de girasol, entre otros.

2. OBJETIVO
Dar a conocer algunos ejemplos de las empresas afines al proceso de produccin de cereales, leguminosa, oleaginosa y caa de azcar.

3.-EMPRESAS AFINES AL PROCESO DE CEREALES, LEGUMINOSAS, OLEAGINOSAS Y CAA DE AZUCAR.

Minsa nace en el ao de 1950, cuando el gobierno Federal cre a la compaa Maz Industrializado, S.A., como organismo encargado de comprar, vender, importar y exportar especialmente maz, teniendo encomendada la tarea de realizar las investigaciones necesarias para transformar a nivel industrial el maz nixtamalizado en harina. Para 1952 se construye la primera planta en Tlalnepantla, Estado de Mxico siendo primera en su tipo a nivel nacional en producir harina de maz. Con una creciente demanda del producto, y acorde con las polticas de incremento en la produccin, se inicia la operacin de 2 plantas ms: Jltipan, Veracruz y Arriaga Chiapas. En este ao, con el antecedente de 60 aos produciendo harina de maz, y a 20 aos de su privatizacin, cuenta con una capacidad instalada de casi 900,000 toneladas anuales de produccin. Son los pioneros en la elaboracin de la harina de maz industrializado. Hoy en da son una compaa orgullosa de servir a ms de 8000 clientes a travs del mundo, liderando la globalizacin de los alimentos basados en el maz. Minsa produce harina de maz; el maz es la materia prima. Segn el tipo de harina se presentan diferentes presentaciones y empaques. Existe la harina de granel para el industrial de la masa y la tortilla con empaque craft en sacos de 20 y 40 kilos.Ademas mimsa envasa el producto de kilo en papel bond de primera calidad, alta opacidad y resistencia , fibra larga y virgen. Son mas de 70 productos a diferentes clientes , de los cuales el producto que mas se vende es la harina para el consumo de los industriales de la masa y la tortilla.

3.1 PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE MAIZ: El proceso de elaboracin de las harinas precocida de maz tiene las siguientes etapas: Recibo y prelimpia de materia prima. Acondicionamiento y almacenamiento de la materia prima. Degerminacin. Coccin. Prensado. Secado. Molienda. Empaque y almacenamiento.

A continuacin se describe cada una de ellas: 1) Recibo y almacenamiento de materia prima (maz): El maz es recibido de los camiones que lo transportan a granel, para ser almacenado en silos de almacenamiento de granos. 2) Limpieza: El maz es un cereal que trae impurezas que son aadidas durante la recoleccin y el transporte, por consiguiente es sometido a un proceso de limpieza por cribado, separando las impurezas de mayor y menor tamao que el propio grano; por aspiracin para separar las impurezas livianas; por magnetismo se separan los posibles objetos metlicos como alambres, tornillos etc.; y por diferencia de peso especfico se separan las piedras que son de un tamao similar a los granos de maz. A continuacin es conducido silos de almacenamiento de granos. 3) Degerminacin: El grano de maz se compone de la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano que sirve como proteccin. El endospermo es la reserva energtica del grano, ocupa hasta el 80% de su peso y contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de protenas. El germen contiene energa en forma de aceite, el cual tiene la funcin de nutrir a la planta cuando comienza el perodo de crecimiento, entre otros73. El proceso de degerminacin consiste en separar por medios mecnicos a travs de una degerminadora, el germen y la cascarilla que contiene el grano de maz y que es equivalente a un 35 % aproximadamente, del endospermo del grano. De aqu se obtiene lo que comnmente se conoce como maz trillado.

4) Coccin: El maz trillado o partido es cocinado en un depsito de acero inoxidable, con vapor de agua a una presin de 35 libras por pulgada cuadrada (PSI) y a una temperatura de 100 grados centgrados. 5) Prensado: El maz cocinado pasa a travs de un molino de cilindros lisos, para obtener copos u hojuelas con el fin de facilitar su secado. 6) Secado: Se efecta en una secadora en donde los copos de maz entran con una humedad de 22 % y pasan a travs una malla, que es atravesada por una fuerte corriente de aire caliente aire caliente a 70 grados centgrados. Al final de la mquina los copos deben de tener una humedad del 13.5 %. 7) Molienda: Los copos secos son triturados gradualmente con una serie de cilindros estriados y luego pasados por cernedores o tamices con una luz de malla predeterminada hasta obtener la granulometra deseada de la harina de maz precocida. 8) Empaque y almacenamiento: La harina de maz precocida es empacada en presentaciones de kilo para el consumo domstico. El almacenamiento se hace en jaulas con capacidad de 90 arrobas cada una, para facilitar el cargue de los camiones con montacargas.

PRODUCCION DE MAIZ EN VERACRUZ:

Fig. 1 Principales municipios por produccin de maz grano (toneladas) en Veracruz.

Fig. 2 Datos de maz en grano para el estado de Veracruz a diciembre de 2010.

INGENIOS AZUCAREROS:

La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis. El azcar es uno de los productos bsicos de consumo, su produccin se realiza en los ingenios a partir de los jugos de caa de azcar y de remolacha, dando origen a una agroindustria que genera gran cantidad de empleos, participando directamente en la economa nacional. La caa de azcar suministra el 70 por ciento de la demanda internacional de azcar, y el resto se obtiene de la remolacha. El azcar se obtiene del jugo fresco y dulce de la caa, sus hojas y tallos se utilizan como forraje para el ganado. Hay diferentes tipos de azcar, desde el piloncillo o panela hasta la azcar refinada, los cuales se usan como alimento bsico del hombre o como materia prima para la industria. sta lo transforma en alcohol etlico, cido lctico, dextrosa y glicerina. Otros productos como la melaza se emplean para la fabricacin de bebidas alcohlicas como el ron. Las fibras de bagazo que resultan de la molienda se utilizan para la fabricacin de papel y madera prensada. Veracruz es el principal productor de caa y azcar en el pas. En este estado se ubican 22 ingenios, se cultivan 247,131 hectreas que representan aproximadamente 38% de la superficie nacional. Se producen ms de 2 millones de toneladas de azcar, con un rendimiento promedio de campo de 72.9 ton a -1 y de fbrica de 10.6%. La industria caera veracruzana genera ms de 100 mil empleos directos, lo que equivale a la tercera parte de los empleos directos de la industria azucarera nacional (Manual Azucarero, 1998).

3.2 PROCESO DE LA ELABORACIN DE AZCAR: LABORES DE CAMPO Y COSECHA El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa previa de siembra de la caa) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a ella se localizan canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en adecuadas condiciones para la siembra.

El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena produccin. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caa.

Se lleva a cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin tcnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo

El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraa.

Una vez cortada la caa (en caso de ser manual es alzada mecnicamente del campo) se transporta a la fbrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia.

PATIOS Y PICADO DE CAA En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeos trozos facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es aqu cuando comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que extraen el jugo de caa.

MOLIENDA Y CLARIFICACIN En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceracin. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vaco para la recuperacin de su contenido de sacarosa.

EVAPORACIN El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos.

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CRISTALIZACIN: Es en los tachos (recipientes al vaco de un solo efecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.

CENTRIFUGACIN, SECADO Y ENFRIAMIENTO: La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran los cristales de azcar del licor madre. Durante este proceso, el azcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado.

ENVASE: Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de diferentes presentaciones segn las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales.

El azcar, finalmente es almacenado por lotes de produccin, para su posterior comercializacin, de acuerdo con las normas establecidas en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadera, galletera, chocolatera, dulcera, jugos, alimentos, bebidas y lcteos.

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ACEITERA INDUSTRIAL PATRONA S.A DE C.V

EL inicio de esta empresa se remonta al 29 de enero de 1945, cuando cinco hombres con una gran visin de los negocios fundaron la Fbrica de Aceites El Faro, estableciendo su domicilio en la ciudad de Crdoba, Veracruz. Lugar privilegiado geogrficamente por su cercana a la capital de la repblica y al puerto de Veracruz, siendo tambin la puerta principal de acceso hacia el sureste del pas.

El 2 de mayo de 1972 cambia su nombre a Industrial Patrona S.A. de C.V.", y se constituye como una importante empresa generadora de empleos en la regin. Para septiembre de 1977, cambia su domicilio hacia el ahora ubicado en la calle Patrona nmero 13 de la zona industrial de la misma ciudad de Crdoba, Veracruz, predio en el cual se previ el crecimiento y desarrollo alcanzado a la fecha. Dicha empresa est orientada hacia la fabricacin de toda clase de aceites vegetales comestibles y subproductos de los mismos, incluyendo la distribucin y la venta. Las innovaciones tecnolgicas que esta empresa adopta, a fin de mantenerse a la vanguardia de la industria aceitera nacional, mantiene el rumbo del giro que inicialmente le dieron sus fundadores: la fabricacin de aceites a base de semillas de soya, girasol, maz y canola, as como de sus subproductos, con el fin de comercializarlos y distribuirlos en el mercado nacional y ahora tambin en mercados internacionales. Para esta distribucin nuestra empresa cuenta en la 12

actualidad con ms de 50 depsitos ubicados en ciudades estratgicamente localizadas en el territorio nacional, abarcando con ello un gran porcentaje del mercado consumidor nacional.

3.3 PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE DE SEMILLAS:

1. Seleccin de semillas. En funcin de la marca se mirara en primera instancia los precios de las mismas, dado que las exigencias son diferentes dependiendo de cada fabricante. Existe la posibilidad de utilizacin de semillas transgnicas (Soja y Maz). En los cultivos convencionales de semillas se utilizan pesticidas y abonos qumicos y de sntesis. Algunos de estos pesticidas usados ya estn prohibidos en ciertos pases miembros de la CEE 2. Transporte. 3. Recepcin, control y almacenaje. Procesos de prensado y filtrado. 4. Limpieza. Eliminacin de polvo, piedras y restos mediante separador mecnico. 5. Preparacin de las semillas. Descascarillado, separacin de cscaras, limpieza por criba, aplastado del grano mediante molino de cilindros. 6. Calentamiento de las semillas. Se calientan mediante el paso por tubos de Vapor a temperatura > 100. 7. Prensado. Obtencin del aceite mediante presin en prensa sinfn de gran Potencia. El lquido resultante suele superar los 60 de temperatura. 7.1. Se dice que a partir de 45 la molcula de los cidos grasos insaturados Se altera de su forma natural Cis a su forma Trans. 8. Obtencin de aceite bruto. 8.1. Filtro por centrifugado, se obtiene aceite en bruto de presin. Los restos del prensado (la torta), son mezclados con disolventes (Hexano). Resulta una mezcla de aceite + Hexano que es destilada y pasada a travs de vapor. Se obtiene aceite en bruto de extraccin.

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9. Mezclado del aceite en bruto. Se mezcla el aceite en bruto de extraccin con el de presin. 10. Desmucilaginacin. Mediante sales inorgnicas o cidos diluidos. 11. Neutralizacin. El aceite resultante es sometido a la neutralizacin mediante lejas acuosas alcalinas y el uso de ciertas substancias jabonosas. 12. Lavado y secado. El aceite neutro obtenido es lavado en agua, quedando restos de substancias jabonosas. 13. Decoloracin. Se decolora el aceite mediante el uso de tierras decolorantes y carbn activo. 14. Filtrado. Se filtra mediante el paso a travs de tierras usadas y pigmentadas obtenindose un aceite neutro y claro. 15. Eliminacin de ceras. Este proceso no es obligatorio. 16. Desodorizacin. Mediante la inyeccin de vapor (180 a 200) al vaco se elimina las substancias voltiles. 17. Envasado. El aceite obtenido se envasa en recipientes autorizados para uso alimenticio. Debido a los procesos por los que pasa el aceite no es necesario proteger de la luz directa. 18. Transporte y almacenaje. La legislacin obliga a mantener los aceites al abrigo de la luz y del calor. En la mayora de los casos esto ltimo no se tiene en cuenta, en los transportes ni en los comercios.

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4.-CONCLUSION.
Ya se ha analizado que los cereales, leguminosas, oleaginosas y caa de azcar; son una parte fundamental en la base de la alimentacin del hombre, y que en conjunto con otros alimentos complementan una buena nutricin. Muchos de estos recursos naturales no pueden ser consumidos tal y como provienen de la naturaleza , por lo que requieren de una transformacin y as poder ser aptos para el consumo humano o ya sea animal; en esta investigacin se pudieron observar 3 distintas empresas dirigidas a este proceso de transformacin tales como : MIMSA. INGENIOS AZUCAREROS ACEITERA INDUSTRIAL LA PATRONA S.A DE C.V

Cada una de estas empresas elabora un distinto producto, en el caso de MIMSA la harina de maz, azcar en los ingenios y la obtencin de aceite de semillas para la tercera instancia. Por tanto el proceso y las operaciones que se realizan para obtener el producto son distintos y cada uno requiere del cumplimiento y cuidado de ciertas condiciones para que el producto deseado posea la mayor calidad posible. Es entonces cuando el ingeniero bioqumico juega un papel fundamental dentro de la industria, pues tiene la obligacin de asegurar que ese producto efectivamente esta elaborados bajo estrictas normas de calidad, por lo que es necesario que desde la siembra, cosecha, recepcin, lavado y desinfeccin hasta el procesado y el almacenamiento, el ingeniero vigile y asegure que efectivamente el producto final no presenta un riesgo para el consumidor. Como conclusin tambin puede mencionarse que Veracruz y la regin sur son los principales productores de caa de azcar, contando con 22 ingenios, el ms cercano ubicado en hueyapan de Ocampo, de igual forma contamos con gran nmero de hectreas para la produccin de maz y actualmente la ciudad de isla es uno de los mayores productores de este cereal.

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5.- BIBLIOGRAFIA.
BANXICO. Anuario Estadstico de Comercio Exterior. Edicin 2000. Mxico. 2000. Cmara Nacional de la Industria Azucarera y Alcoholera. Manual Azucarero Mexicano. Mxico. 2002. SAGARPA (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin). Anuario Estadstico de la Produccin Agrcola de los Estados Unidos mexicanos por cultivo. Mxico. 2000 David A.V Dendy .Cereales y productos derivados (qumica y tecnologa).Espaa 2001 ACRIBIA. http://www.biolasi.com/img/documentacion/elaboracion_aceites_convencionales.p df recuperado el da 10 de julio de 2013.

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