Universidad de Santiago de Chile Facultad de Ingeniera Departamento de Ingeniera Qumica Ingeniera Civil Qumica

ACEITE
INTRODUCCIN INGENIERA QUMICA

Asignatu ra Profesor Ayudant e Integran tes

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Introduccin Ingeniera Qumica Georgina Daz Caro Hctor Sez Catrileo Viviana Gajardo Alfredo Gonzlez Rodrigo Marabol

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Introduccin Ingeniera Qumica

Fecha de entrega: 30 de Diciembre de 2008

NDICE

INTRODUCCIN.............................................................................................................3 1.ACEITE.........................................................................................................................4 2.CLASIFICACIN DE LOS ACEITES..........................................................................5 3.CIDOS GRASOS.......................................................................................................6 4.FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO..............................................7 5.OBTENCIN DEL ACEITE..........................................................................................9 6.MATERIAL UTILIZADO.............................................................................................18 7.IMPACTO AMBIENTAL.............................................................................................19
Contaminacin del Aire:.........................................................................................................................................20 Molestias:.................................................................................................................................................................20 Caracterizacin de efluentes lquidos:..................................................................................................................20

BIBLIOGRAFA.............................................................................................................21

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Sitios Web................................................................................................................................................................22

Introduccin
Nuestro cuerpo, como bien sabemos requiere de sustancias esenciales para su buen funcionamiento, ya sean lpidos, protenas, cidos grasos, entre otros. Este ltimo es de suma importancia y participa en muchas funciones trascendentales en nuestro organismo como lo son la produccin hormonal, transformacin de grasas del organismo. Para que todo esto suceda se debe contar con ayuda de nuestro entorno quien nos proporciona los productos que contengan dichos cidos. Uno de estos productos es el aceite que es utilizado comnmente por la mayora de las personas, pero muy pocas de ellas saben realmente la gran importancia de su consumo y los problemas que ocasionara el no hacerlo. A continuacin se mostrar la informacin detallada acerca de este producto, ya sea propiedades, produccin, ventajas y desventajas de consumirlo, entre otras cosas.

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1. Aceite
Los aceites junto con las grasas, se ubican dentro del conjunto de los lpidos que se caracterizan por estar formados por tomos de Carbono, Nitrgeno y Oxigeno y ser insolubles en agua. Tanto los aceites como las grasas estn formados por triglicridos que son las unidades bsicas de este tipo de compuestos y que constan de la unin de 3 cidos grasos con una molcula de Glicerol. Lo que diferencia a los aceites de las grasas es que las grasas se encuentran en estado slido a temperatura ambiente mientras que los aceites son lquidos a temperatura ambiente.

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Los aceites pueden ser de origen animal, mineral o vegetal. Los aceites de origen mineral son los que se obtienen de la refinacin del petrleo y son usados principalmente en la industria automotriz como lubricantes. Los aceites de origen orgnico, es decir, los de origen vegetal y animal son los aceites aptos para el consumo. Dentro de los aceites de origen animal se pueden mencionar el aceite de ballena, de foca y de hgado de bacalao los que han llegado a consumirse en el tiempo pero actualmente slo se consumen los aceites de origen vegetal que son extrados de semillas, frutas o races. Los aceites son muy abundantes en las semillas de las plantas. Esto se debe a que el aceite le sirve a la planta como una rica y concentrada fuente de alimentacin que resulta fundamental para su desarrollo. El aceite se extrae ya sea mediante el prensado de las semillas o empleando un disolvente que lo diluya.

2. Clasificacin de los Aceites

Los aceites vegetales pueden clasificarse en aceites secantes, no secantes y semisecantes. Los aceites secantes forman una espesa pelcula externa cuando se les expone al contacto con el aire lo que hace que se endurezca producto de la oxidacin. Los aceites secantes ms importantes son el de linaza y el de soya. Ambos son utilizados en la fabricacin de jabones, pinturas, barnices y tintas. Los aceites no secantes permanecen lquidos cuando estn en contacto con el aire. El aceite de la semilla de ricino pertenece a este tipo y se usa como lubricante. Otros aceites no secantes muy importantes son los que se obtienen de las palmeras, loa cacahuates y los olivos.

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Los aceites semisecantes se secan solamente cuando se exponen a altas temperaturas. Los ms destacados son el aceite de maz y el de semilla de algodn. El aceite de maz es usado para cocinar y para aliar las comidas y se extrae del embrin o germen de la semilla del maz.

3. cidos Grasos
Los cidos grasos son sustancias qumicas que en conjunto con la molcula de glicerina forman los triglicridos que es de lo que estn formadas las grasas. Constituyen un 90% de la grasa de nuestro cuerpo y un 90% tambin de los aceites. Se clasifican en cidos grasos saturados e insaturados. cidos Grasos Saturados: Qumicamente, todos los tomos de carbono exceptuando el tomo terminal, estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, estn saturados de Hidrogeno. Este tipo de grasa es slida a temperatura ambiente y proviene del reino animal a excepcin del aceite de coco y de cacao que son del reino vegetal. Su consumo est relacionado con un aumento del colesterol malo en la sangre y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

cidos Grasos Insaturados: Dentro de esta clasificacin estn los cidos grasos monoinsaturados y los poli-insaturados. Estos lpidos son lquidos a temperatura ambiente. Todos provienen del reino vegetal a excepcin del aceite de pescado que es del reino animal y su consumo est asociado con mayores niveles de colesterol bueno en la sangre. cidos Grasos Mono-insaturados: En estos cidos dos tomos consecutivos de carbono estn unidos a un solo tomo de Hidrogeno por lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms Hidrgeno. El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva.

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Poli-insaturados: Estos cidos poseen dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuentan con el beneficio de disminuir la concentracin de colesterol malo en la sangre. Son considerados cidos grasos esenciales debido a que el organismo los precisa para funcionar adecuadamente y no los puede fabricar por si mismo si no que debe adquirirlos a travs de la dieta. El cido graso ms frecuente dentro de esta familia es el linoleico el cual se encuentra en altas concentraciones en el aceite de girasol y en el aceite de uva. Adems, existen las grasas hidrogenadas, otra forma fsico-qumica en la que se pueden presentar las grasas. Los aceites vegetales son lquidos a temperatura ambiente y se pueden hacer ms slidos introduciendo molculas de Hidrogeno en su estructura y hacindolos ms saturados. Esto se lleva a cabo en un proceso llamado Hidrogenacin. Este tipo de grasas, a pesar de su origen vegetal, gracias a este tratamiento se comportan igual que las grasas saturadas en nuestro organismo.

4. Funciones de las grasas en el organismo

Son una fuente de combustible energtico para nuestro organismo, ya que por ejemplo, una cucharada sopera de aceite contiene 90 caloras, cantidad similar a las caloras que ofrece un pltano o un huevo. Adems, la grasa desempea otras funciones importantes en nuestro cuerpo ya que constituye una reserva muy importante de energa lo que se aprecia en el tejido adiposo o graso. Tambin colabora en la regulacin de la temperatura corporal pues la grasa subcutnea

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funciona como aislante trmico que envuelve y protege rganos como los riones y el corazn. Es vehculo de transporte de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y facilita su absorcin. Forma parte de determinadas hormonas. Suministra los cidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en el buen sazn de los alimentos. Por ltimo, impide que las protenas sean empleadas como fuente de energa y cumplen una funcin estructural ya que forman parte de las membranas celulares.

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5. Obtencin del Aceite

Para poder producir aceite existen varios modelos a seguir dependiendo de las caractersticas de la materia prima, como tambin dependiendo de la maquinaria utilizada. A continuacin se explicara detalladamente el proceso de obtencin de uno de los aceites ms importantes ya sea a nivel orgnico, como tambin a nivel econmico, el aceite de oliva:

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1)

Lavado: Las aceitunas procedentes del campo son recibidas en la industria y, tras las pertinentes operaciones de control de calidad, se descargan en tolvas de recepcin enterradas desde donde se transporta la aceituna hasta el siguiente elemento de la instalacin por medio de una cinta elevadora. Ms tarde, se separan de tierra, piedras. hojas, tallos, hierros y otros elementos extraos que acompaan al fruto por la accin combinada de cribas y ventiladores. Las aceitunas son lavadas con agua y sta arrastra consigo el barro y otras impurezas que las acompaan y que por sus caractersticas no se eliminan en la limpieza. Finalmente, La aceituna limpia es pesada de forma continua, estando este proceso controlado electrnicamente.

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2)

Molienda: La aceituna cae dentro del molino de martillos, donde giran en sentido diferente criba y martillos de tal modo que comprimen la aceituna y la trituran, rompindose tanto los tejidos de la piel y pulpa como el hueso del fruto, comenzndose a liberar la materia grasa existente.

3)

Batido de masas: La pasta resultante se somete a un enrgico batido, acompaado de un aporte de calor que eleve su temperatura hasta unos 28-34 C. De este modo la pulpa se rompe un poco ms y contina liberando gotitas de aceite, y adems, estas gotitas se van uniendo entre s, favorecido este proceso por la disminucin de viscosidad que supone la elevacin de la temperatura, sin que se produzcan emulsiones que posteriormente puedan perjudicar el proceso de extraccin.

4)

Extraccin del Aceite: Se utiliza el principio de centrifugacin de masas, es decir en la diferencia de densidad de los compuestos de la masa de aceituna, slido y liquido. Para la extraccin del aceite la masa de aceitunas, sin diluir con agua como en tres fases, se dosifica mediante una bomba volumtrica y se introduce por decantadora ("decnter") centrfuga horizontal que, de forma continua y por efecto de la fuerza centrfuga, la separa en dos fases:

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a. Aceite: Fase lquida que es la principal del proceso y que contiene algunos residuos slidos (finos) y humedad, compuestos estos que se eliminan en las siguientes fases del proceso. b. Orujo: Contiene la materia slida de la aceituna (hueso, pulpa y piel), el agua de vegetacin y aceite residual. Esta fase, que es un subproducto del proceso, se transporta por un sinfn hasta las tolvas de almacenamiento de orujo.

5)

Tamizado: El aceite se filtra en un tamiz vibratorio que retiene las materias slidas que contiene (finos) y son recicladas volviendo a la operacin de batido. El aceite tamizado cae a un depsito de acero inoxidable desde donde se bombea posteriormente.

6)

Centrifugacin: El aceite tamizado, que an contiene algunas impurezas, es sometido a otra decantacin en una centrifuga vertical que separa el aceite en dos fases: a. Aceite, libre ya de compuestos extraos. b. Agua.

7)

Almacenamiento: El aceite se bombea hasta la bodega, compuesta por depsitos de acero inoxidable, donde se almacena clasificado por calidades en recipientes de acero inoxidable y en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, etc.) para conservar su calidad, y as evitar su oxidacin.

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Una vez acabado el proceso de obtencin del aceite de oliva, se contina el proceso, pero esta vez con el orujo que se deshecha en la extraccin.

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1)

Batido de Orujo: El orujo procedente del decanter que ha sido almacenado en las tolvas de orujo, se somete a un nuevo batido, acompaado de un aporte de calor que eleve su temperatura hasta unos 35 40 C, para conseguir que se libere parte del aceite que an queda en l.

2)

Extraccin del Aceite: Esta operacin es similar a la realizada con la masa de aceituna y su resultado es el mismo, la separacin de dos fases:

a. Aceite, de menor calidad que el obtenido en el primer proceso de extraccin, y que sigue un tratamiento posterior similar b. Orujo, ya agotado al mximo su contenido graso, que se transporta por un sinfn hasta una tolva de almacenamiento hasta su traslado a una industria extractora de aceite de orujo.

3)

Tamizado: El aceite se filtra en un tamiz vibratorio que retiene las materias slidas que contiene (finos) y son recicladas volviendo a la operacin de batido. El aceite tamizado cae a un depsito de acero inoxidable desde donde se bombea posteriormente.

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4)

Centrifugacin: El aceite tamizado, que an contiene algo de alpechn, es sometido a otra decantacin en una centrifuga horizontal que separa el aceite en dos fases:

a. Aceite, libre ya de compuestos extraos. b. Agua.

5)

Almacenamiento: El aceite se bombea hasta la bodega, donde se almacena separado del obtenido en el primer proceso de extraccin debido a sus diferentes calidades.

Las empresas productoras chilenas, por lo general, no producen el proceso completo del aceite, sino que compran aceite crudo ya sea a industrias chilenas o a extranjeras. Por ellos, a continuacin se mostrar el proceso de refinacin del aceite:

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1)

Refinacin: Se utiliza soda custica para hacerla reaccionar con los cidos grasos libres en aceite crudo, para formar un jabn insoluble de aceite. Este jabn entonces se separa con otras impurezas del aceite neutro. Luego , la sustancia resultante se mezcla con tierra activa (arcilla) para remover los pigmentos de color restantes, los metales pesados y los rastros de jabn. Los medios de blanqueado se quitan posteriormente por filtracin.

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2)

Winterizacin: Se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura. Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos eliminar. Estos slidos (las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o centrifugacin.

3)

Hidrogenacin: La hidrogenacin consiste en la adiccin de hidrgeno en los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados de los triglicridos que componen un determinado aceite, en presencia de un catalizador.

Efectos: Al hidrogenar un aceite, aumenta su grado de saturacin y, consecuentemente, su punto de fusin, obteniendo una grasa slida.

Tambin se consigue una mayor resistencia a la oxidacin de la grasa o aceite, ya que a menor nmero de insaturaciones, menor oxidabilidad.

*Este proceso no nos compete tanto, ya que se utiliza para la formacin de aceite slido, en otras palabras, para la produccin dem manteca*

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4)

Desodorizacin: Consiste en la eeliminacin de las sustancias presentes en el aceite que causan olores y sabores desagradables, como pueden ser: hidratos de carbono no saturados, cidos grasos de bajo peso molecular, aldehdos y cetonas. Este proceso se realiza en torres de 5 niveles en los cuales se va aplicando presin dependiendo el uso al que se le de al aceite.

6. Material Utilizado

El material utilizado en el proceso, ya sea en la refinacin o el la produccin en general del aceite, es el siguiente:

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7. Impacto Ambiental

El impacto ambiental de la produccin de aceite est en los posibles problemas que pueden afectar sus instalaciones, ya sean explosiones, efluentes lquidos, de los lodos producidos en su tratamiento y de los olores molestos. Las gran mayora de las empresas productoras estn conectadas al alcantarillado pblico. Por ello, las que no han implementado planta de tratamiento, pueden provocar obstruccin debido a problemas tales como la solidificacin de aceites y grasas. Por este motivo, se deben incorporar tratamientos previo para evitar estos posibles problemas.

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Contaminacin del Aire:

La Contaminacin del aire en la industria aceitera se produce bsicamente por las emisiones de las calderas. Varias plantas estn transformando sus calderas para trabajar con gas natural, y de esa forma cumplir los requisitos de la Norma de contaminacin del aire en cuanto a material particular. Con el uso del gas natural podran aumentar los ndices de NOx en la calidad del aire. Este es un punto que requerir anlisis y es susceptible de mejorar va optimizacin del balance energtico de la fbrica. El otro gran punto que puede provocar contaminacin al aire son las emisiones de hexano en el proceso de extraccin por solvente; y emisiones de hidrgeno y amonaco. Producidos en su mayora en la refinacin del aceite.

Molestias:

Otro punto relevante tiene relacin con la generacin de olores molestos. Los olores molestos son provocados principalmente en el proceso de refinacin. Las inversiones asociadas a su tratamiento son caras, razn por la cual se privilegia la minimizacin de fugas y confinamiento de las zonas conflictivas

Caracterizacin de efluentes lquidos:

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El efluente lquido de la industria aceitera presenta como principales contaminantes aceites y grasas, como tambin slidos suspendidos.

Bibliografa
1. Raymond Kirk y Donald Othmer, Enciclopedia de Tecnologa Qumica, 1 Edicin, Tomo 1, Mxico 1961.

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2. Hiscox-Hopking, El Recetario Industrial, 2 Edicin, Espaa 1985. 3. Ing. Ventura Muoz Yi, Anlisis del impacto ambiental de los proyectos biocombutibles, 2007

Sitios Web
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite 2. http://www.muydelgada.com/wiki/Aceite_vegetal/ 3. http://www.watts.cl/ 4. http://www.upcomillas.es/catedras/crm/report06/Mesa%20I%20-%20Awf%20AlKassir.pdf 5. http://www.ingenieriaquimica.org

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