DESARROLLO DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA SIMBITICA PARA LA EMPRESA ALIMENTOS PROCESADOS SIBEMA DE LA CIUDAD DE DUITAMA DEVELOPING A SYMBIOTIC

CULTURED MILK DRINK FOR PROCESSED FOODS COMPANY SIBEMA OF DUITAMA CITY FLORIN A; RODRGUEZ A; Fecha de realizacin: 24 Mayo de 2013. Facultad de Ingeniera. Programa de Ingeniera de Alimentos. Universidad de la Salle. Bogot D.C, Colombia. 2013. ________________________________________________________________
RESUMEN La Compaa Alimentos Procesados SIBEMA, de la Ciudad de Duitama, planea desarrollar una bebida lctea fermentada simbitica, que ayude a mejorar los reportes de ventas, mediante la sustitucin del contenido de leche descremada por lactosuero, proveniente de la elaboracin de queso, y la adicin de cultivos Probiticos y fibras prebiticas, aprovechando la coyuntura actual y el incremento en la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores. Se logr aumentar la cantidad de UFC / ml de probiticos con la adicin de 2 y 3 % de inulina y reducir el costo de produccin de la bebida lctea con la sustitucin de hasta un 60% de leche descremada por lactosuero, sin alterar las caractersticas sensoriales del producto final. En el desarrollo del proyecto se disearon y elaboraron cuatro grupos de productos, incluyendo el patrn, que contena 100% de leche descremada, y tres ms en los que se realizan sustituciones del 40, 50 y 60 % de leche descremada por lactosuero. Cada uno de los grupos anteriores de dividi en tres sub grupos, lo cuales contenan 0, 2 y 3 % de inulina, para un total de 12 formulaciones a evaluar. A cada una de las formulaciones se les realiz anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales con el fin de encontrar una formulacin con caractersticas apropiadas para ser escalada a nivel industrial en la planta de produccin de Alimentos procesados SIBEMA. Luego de realizar dicha evaluacin se estableci una ponderacin a cada una de las 12 formulaciones en donde se evidencio que la formulacin que mejores caractersticas presento fue la que contena 40 % de leche descremada, 60% de lactosuero y 2% de inulina con un puntaje en la ponderacin final de 62,3 puntos. Posteriormente se realizo el proceso de produccin a nivel industrial en la planta de produccin de Alimentos Procesados SIBEMA comprobando que la empresa cuenta con la infraestructura y equipos necesarios para realizar el proceso de produccin propuesto. De lo anterior obtuvieron los datos para realizar el anlisis financiero que contempl los valores de inversin inicial, costos fijos y costos variables y la proyeccin de flujos de caja como referencia a los ingresos de la empresa, todo lo anterior fue proyectado a 5 aos de produccin, de que aqu se deduce que el proyecto es viable financieramente dado que el VPN maximiza el costo de la inversin en aproximadamente $2.482.234.260 al termino de los siguientes 5 aos. Todos los resultados obtenidos, tanto a nivel de prueba de banco como a nivel industrial, cumplen con los requisitos de composicin y formulacin para bebidas lcteas fermentadas estipuladas en la Norma Tcnica Colombiana (ICONTEC) 805 del 2005 y en la resolucin 2310 de 1986.

PALABRAS CLAVE: Simbitica, bebida lctea, inulina, , lactosuero, probiticos. _______________________________________________________________________________

ABSTRACT SIBEMA Processed Foods Company, Tunja City, plans to develop a symbiotic fermented milk drink that helps improve sales reports, by replacing the content of skim milk by whey from cheese making, and the addition crop Probiotics and prebiotic fibers, using the current situation and the increase in demand for these products by consumers. Succeeded in increasing the number of CFU / ml of probiotics with the addition of 2 and 3% inulin and reduce the cost of producing milk drink with the replacement of up to 60% of skim milk by whey, without altering the sensory final product. In developing the project was designed and developed four product groups, including the pattern, containing 100% skim milk, and three more in which substitutions are made of 40, 50 and 60% skim milk for whey. Each of the above groups divided into three sub groups, which contained 0, 2 and 3% inulin, for a total of 12 formulations evaluated. Each of the formulations was performed physicochemical, microbiological and sensory in order to find a formulation with appropriate characteristics to be scaled to industrial level production plant SIBEMA processed foods. After conducting this assessment was set a weight to each of the 12 formulations which evidenced that the formulation was best features present containing 40% skim milk, 60% whey and 2% inulin with a score in final weight of 62.3 points. Subsequently performed the production process at industrial level in the production plant Processed Foods SIBEMA checking that the company has the infrastructure and equipment necessary to perform the proposed production process. From the above extracted data for financial analysis which included initial investment securities, fixed costs and variable costs and the projected cash flows by reference to the income of the company, all of this was designed to 5 years of production , It follows that the project is financially viable because the VPN maximizes the investment cost of approximately $ 2,482,234,260 at the end of the next 5 years. All the results obtained, both bench testing and industrial levels, comply with the compositional requirements for fermented milk drinks formulation stipulated in the Colombian Technical Standard (ICONTEC) 805 2005 and resolution 2310 of 1986.

KEYWORDS: Symbiotic, drink milk, inulin, whey, probiotics.

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INTRODUCCION Las bebidas lcteas fermentadas, son productos de elevada rotacin y alto consumo debido a su composicin, sabor, costo, presentacin, comercializacin y fcil adquisicin. Por su alto valor nutricional, este tipo de productos son destinados en su gran mayora al consumo infantil y adolescente; aunque en ocasiones son empleados en una proporcin menor para personas inmuno comprometidas o adultos mayores (Tamena 1991). De ah que existan en el mercado numerosos productos de este tipo, as como compaas que se dedican a la produccin y comercializacin de los mismos.

Es importante destacar que la ingesta de productos con cultivos Pro biticos y fibras prebiticas aumenta la respuesta inmune del organismo ante el ingreso de patgenos; de ah que en la actualidad se les d un mayor valor al jugar un papel importante en la nutricin y en la salud de los consumidores, siendo ste el mayor de los efectos benficos que le son atribuidos a este tipo de productos. (Tamena 1991). Alimentos Procesados SIBEMA, es una compaa dedicada a la elaboracin y comercializacin de derivados lcteos, se encuentra ubicada en la ciudad de Duitama Boyac y busca desarrollar una

bebida lctea fermentada simbitica, que propendiera por la mejora en la salud de los consumidores. Esto, mediante la adicin de cultivos Probiticos y fibras prebiticas, aprovechando la coyuntura actual y el incremento en la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores. Atendiendo a la necesidad y proyeccin de la Compaa, de generar una bebida lctea de estas caractersticas, que sea agradable al consumidor y que ofrezca un menor costo con respecto a los productos que proporcionan las grandes compaas dedicadas a la fabricacin de los mismos, se pretendi encontrar la interaccin y formulacin ideal entre la inulina y los cultivos Probiticos para desarrollar una bebida lctea que permitiera mantener unas caractersticas organolpticas agradables en el producto y que a su vez fuese de un costo adquisitivo relativamente cmodo. Por lo tanto el objetivo del proyecto es evaluar una bebida lctea fermentada simbitica para la empresa Alimentos Procesados SIBEMA, mediante la adicin de lacto suero en tres concentraciones diferentes de 40, 50 y 60% respectivamente, (pruebas experimentales) y de carcter funcional mediante la adicin de una fibra prebitica (inulina al 0, 2 y 3 %) y cultivos Probiticos Bifidobacterias spp. y Lactobacilos Acidophilus. La experimentacin fue realizada en la planta piloto de Industria Lctea en la Universidad de la Salle y la prueba industrial en la planta de produccin de la Compaa Alimentos

Procesados SIBEMA, en la ciudad de Duitama. Este estudio tena como finalidad presentar un producto que cumpliera con los requerimientos de la compaa, buscando incursionar en el mercado de los alimentos simbiticos solicitados por los consumidores del sector y sus alrededores logrando entregar un producto agradable y a la vez rentable para la compaa. Por esta razn el proyecto fue desarrollado hasta el anlisis financiero y no hasta la evaluacin de la salud en los consumidores, siendo est ultimo un factor alcanzable solo a largo plazo y realizable por otro tipo de profesionales. METODOLOGIA La primera etapa del proyecto, comprendi el desarrollo total de la bebida lctea a nivel de prueba de banco, para ejecutar este objetivo fue necesario realizar la caracterizacin fisicoqumica de las materias primas frescas (lacto suero y leche descremada) procedentes del ordeo de Ganado Criollo del sector de San Camilo finca Mira Flores del municipio de Caldas Boyac. En la segunda etapa, se evaluaron las condiciones de obtencin de la bebida lctea desarrollada en la planta piloto de la universidad de la Salle, a nivel de prueba de banco, para esto se tuvo en cuenta los resultados de los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y resultados de los diferentes balances de materia y energa.

En la tercera etapa se definieron las condiciones de escalado, basadas en lo descrito en la segunda etapa. Seguido de esto se realiz la prueba industrial en la planta de produccin de Alimentos Procesados SIBEMA en la ciudad de Duitama. En la cuarta etapa del proyecto se evalu financieramente la implementacin de la nueva lnea de produccin que se propuso, usando los valores obtenidos en las etapas anteriores, los datos de ventas proporcionados por la empresa, costos de las inversiones fijas que debe realizar la compaa, proyecciones de produccin, determinacin del punto de equilibrio y flujos de caja.
Figura 3. Diagrama de obtencin de la bebida lctea

PRUEBAS FISICOQUMICAS DE LA MATERIA PRIMA (LECHE DESCREMADA). Antes de efectuar el anlisis fisicoqumico de la leche, se realiz un proceso de descremado de la misma en una descremadora centrifuga de tipo liquido que cuenta con 10 discos y una capacidad de 40 litros por hora en procesamiento, esto con el fin de reducir el nivel del contenido graso y estandarizar el mismo hasta los niveles requeridos para las correspondientes formulaciones y segn las normas establecidas como se expresa en la etapa de formulacin del diseo metodolgico. Se llevaron a cabo pruebas de pH, Acidez, determinacin de grasa, densidad y slidos totales, esto con el fin de conocer las caractersticas y condiciones iniciales de la leche descremada empleada en la obtencin de la bebida lctea. Preparacin de la Muestra. Se calent la materia prima hasta 20C y se realiz un mezclado de la misma, para asegurar la ausencia de cogulos grasos suspendidos en la leche y evitar lecturas errneas. Determinacin de pH: (AOAC 943.21, 1990) Se realiz la lectura empleando un pH-metro que se encuentra en las plantas piloto de la Universidad de la Salle el cual realiza lectura por medio de un electrodo que es previamente calibrado por soluciones buffers de pH (4,0 y 7,0) respectivamente. La lectura fue tomada de manera directa y en el menor tiempo posible.

Determinacin de grasa: Se aplic el mtodo de Gerber, (AOAC 945, 02, 1990), usando 10 ml de cido sulfrico, 11 ml de leche, 1 ml de alcohol isoamlico, llevando esta muestra a un proceso de centrifugado durante 5 minutos, tomando la lectura del porcentaje de grasa de manera directa en el butirmetro. Densidad: Este dato se determin por medio de un lactodensmetro segn el mtodo (AOAC 925.22, 1990), presente en la Planta Piloto de la Universidad de la Salle de la ciudad de Bogot, mediante lectura directa del mismo. Acidez: Fue determinada mediante el mtodo (AOAC, 947.05, 1990), estableciendo la cantidad de cido lctico presente en la materia prima (leche descremada). Analizador Ultrasnico de Leche (EKOMILK): Este equipo se encuentra en la Planta Piloto de la Universidad de la Salle, fue empleado para determinar grasa, slidos no grasos, protena y densidad. Previo al proceso de anlisis se realiza una limpieza con agua destilada para asegurar que el equipo no contiene impurezas que pueda alterar los resultados. Se tom una muestra de 20 ml de leche descremada y se ajust a 20C de temperatura. En el apndice P se muestra una copia del certificado de calibracin, el cual se realiza anualmente, al EKOMILK Para garantizar que los datos obtenidos son confiables. Slidos no Grasos (SNGEKOMILK). Este equipo cuenta con un parmetro de medicin de 6,0% -

12% con un margen de error de + 0,2%. Determinacin de Protena (EKOMILK). Este equipo cuenta con un parmetro de medicin de 2,0 6,0% con un margen de error de + 0,2%. Determinacin de Grasa (EKOMILK).Este equipo cuenta con un parmetro de medicin de 0,5% 9% y con un margen de error de + 0,1%. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MATERIA PRIMA (LACTOSUERO) Caracterizacin del lactosuero de queso fresco. El lacto suero de queso fresco necesario para la investigacin fue obtenido a partir de la precipitacin de la casena de la leche entera procedente de la finca Mira Flores, Sector San Camilo del Municipio de Caldas Boyac. Para realizar las respectivas formulaciones planteadas, en primer lugar, se efectu un estudi del lacto suero, realizando determinaciones analticas cuantitativas de las caractersticas fisicoqumicas del mismo como son, pH, acidez, slidos totales, protena y determinacin de grasa. pH. Mtodo AOAC 981.12/90. Slidos totales. Mtodo AOAC 925.105/90. Contenido proteico. Mtodo AOAC 920.05/90. Materia grasa. Mtodo (AOAC 945, 02, 1990), mtodo de Gerber (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1999). Cada uno de estos anlisis se realiz por triplicado a diferentes muestras de lacto suero procedente de queso

fresco, obtenido bajo condiciones de produccin.

iguales

DISEO EXPERIMENTAL NIVEL DE PRUEBA DE BANCO EN PLANTA PILOTO. En el diseo experimental, se tuvieron en cuenta dos variables (fibra y lacto suero), las cuales estn presentes en cada una de las formulaciones, siendo evaluados por su interaccin y la influencia de estas mismas en la textura del producto. El lacto suero necesario para las formulaciones, fue incorporado al producto en diferentes concentraciones, as como la fibra prebitica empleada (Inulina), la cual se adicion al producto en diferentes concentraciones. Durante los ensayos efectuados, se manejaron 3 formulaciones diferentes con las siguientes concentraciones de lacto suero: 40, 50 y 60% respectivamente, as como una concentracin de fibra prebitica: 0%, 2 y 3% de inulina, relacionado as:

F.M.1. Formulacin N1. Esta formulacin contena un 60% de Leche descremada, con sustitucin de Lactosuero de 40% y unas formulaciones de fibra prebitica de 0%, 2 y 3% respectivamente. F.M.2. Formulacin N2. Esta formulacin contena 50% de Leche descremada, con sustitucin de Lactosuero de 50% y unas formulaciones de fibra prebitica de 0%, 2 y 3% respectivamente. F.M.3. Formulacin N3. Esta formulacin contena 40% de Leche descremada, con sustitucin de Lacto suero de 60% y unas formulaciones de fibra prebitica de 0%, 2 y 3% respectivamente. El proceso de elaboracin de la bebida lctea simbitica inicia con la recepcin de la leche como se observa en la figura 2, seguido de esto se realiz un filtrado para eliminar impurezas presentes en la leche. La leche es llevada inmediatamente a proceso de pasteurizacin a 71C durante 15 s para asegurar la inocuidad de la leche disminuyendo la carga microbiana de la misma. Posteriormente se realiza la separacin de la leche en las cantidades necesarias para realizar la produccin de queso y elaborar la bebida lctea necesaria. La leche destinada para la bebida lctea es enfriada hasta 50C, temperatura a la cual se realiza el descremado de la misma, por otra parte el suero proveniente de la obtencin de queso es pasteurizado a 71C durante 15 s para inhibir

F.P. Formulacin Patrn. Esta formulacin contena un 100% de Leche descremada, sin sustitucin de Lactosuero 0% y unas formulaciones de fibra prebitica de 0%, 2% y 3% respectivamente.

cualquier residuo de proveniente del cuajado.

renina

inulina en concentraciones de 0%, 2% y 3% respectivamente.

La leche descremada y el lactosuero son caracterizados fisicoqumicamente para determinar que ambos cuentan con las caractersticas requeridas para proceder al mezclado el cual es realizado a 50C aproximadamente y en las proporciones establecidas en la figura 2, seguido de esto se realiza la adicin de la inulina y de cultivos lcticos con Probiticos para llevar a incubacin a 38 C durante 15 horas hasta alcanzar la acidez deseada. Posteriormente se refrigeran las muestras hasta 4 grados y se procede a realizar los anlisis fisicoqumicos de producto terminado. ELABORACIN DE LA BEBIDA LACTEA A NIVEL DE PRUEBA DE BANCO EN PLANTAS PILOTO Se tom como masa inicial 6,4 kg de leche entera (procedentes del ordeo de Ganado Criollo del sector de San Camilo finca Mira Flores del municipio de Caldas Boyac) pasteurizada y se ajust a una temperatura de 50C para as poder realizar el proceso de descremado. En este proceso se obtuvo 0,242 kg de crema de leche, 0,691 kg de prdidas dadas por el equipo y 5,467 kg de leche descremada, esta ltima, se dividi en cuatro partes iguales resultando 1,367 kg de leche descremada empleada como base de clculo en las diferentes formulaciones planteadas en las tablas 2, 3, 4 y 5. Finalmente cada formulacin fue subdividida en 3 partes iguales para la adicin de la

Para la obtencin de la bebida lctea, se llev a cabo una mezcla de lactosuero y leche descremada, previamente analizadas fisicoqumicamente y teniendo en

cuenta las formulaciones antes mencionadas de 40%, 50% y 60%. Al momento de efectuarse la mezcla de cada una de las formulaciones, se realiz una agitacin manual para homogenizar la mezcla y se estandariz el contenido graso de la misma a un valor menor 1.5%, segn lo especificado en la NTC 805. Posteriormente, se someti la mezcla a un calentamiento de 71C durante 15 segundos y se realiz inmediatamente un proceso de enfriamiento rpido o choque trmico hasta alcanzar los 42C (pasteurizacin). Finalmente se incubaron las formulaciones a 42C y se realizaron mediciones de la acidez hasta llegar a un mnimo de 0,8% de acidez, posteriormente se realizo la ruptura del cogulo y su debida homogenizacin, seguido de esto se realiz el respectivo envasado, almacenamiento y refrigeracin de las formulaciones. En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo, con cada una de las operaciones unitarias que se llevaron a cabo para la realizacin de la bebida lctea simbitica a nivel de prueba de banco. El proceso de obtencin de la bebida lctea tiene inicio con la recepcin de la materia prima leche entra fresca, a la cual se le aplic un proceso de pasteurizacin para reducir la carga microbiana de la misma. Seguido de esto se separ la leche destinada para elaboracin de queso de la leche que fue descremada para la obtencin de la bebida lctea. El suero proveniente del cuajado y presado fue sometido a una rpida pasteurizacin para eliminar posibles residuos de renina presentes en el

mismo. Seguido de esto se caracterizan las materias primas lactosuero y leche descremada para determinar que son aptas para el proceso. Luego de la caracterizacin se formula y mezclan las cantidades de lactosuero, leche descremada, inulina, azcar y cultivos lcticos para llevarlos a incubacin a 42C hasta lograr una acide mnima de 0.7 % para as romper el cogulo formado y llevar a enfriamiento. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA BEBIDA LCTEA Con el fin de identificar cul de las formulaciones present las mejores caractersticas frente la normatividad establecida para este tipo de productos se realiz pruebas relacionadas a continuacin. Preparacin de la muestra: En la preparacin de la muestra fue necesario llevar la bebida lctea fermentada a una temperatura de 20C y realizar un homogenizado de la misma, con el fin de evitar lecturas errneas e inexactas. Determinacin de grasa: La determinacin de grasa en la bebida lctea, se realiz por medio del mtodo de Rose-Gottlieb, (AOAC 942, 02, 1999), usando 10 g de la muestra al cual se le adiciono 1 ml de hidrxido de amonio y 9 ml de agua, se calent la muestra hasta 50C, dejando reposar durante 15 min en un embudo de decantacin, para la extraccin de la grasa se adiciono 10 ml de etanol y se agita, luego se adicionan 15ml de ter etlico y se agita por un minuto, se deja reposar en el embudo durante 30 minutos, se recuper la fase alcohlica que

contiene la grasa y se llev a calentamiento durante 2 horas en capsulas previamente taradas. Este mtodo de determinacin de grasa fue empleado para la bebida lctea, ya que por su alto contenido de azucares, no es posible determinar el contenido graso de manera precisa por medio del mtodo de Gerber. Determinacin de acidez. Se determin usando el mtodo volumtrico AOAC, 947.05, (1990), con el fin de cuantificar la cantidad de cido lctico producido durante el proceso de fermentacin de la bebida debido a la accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos, sobre la lactosa. Se tom una muestra de 9 ml, aadi 1 ml de fenolftalena. Posteriormente se titul con una bureta de 10 ml con Na OH 0,1N, hasta presentacin de coloracin rosa dbil. Los resultados se expresan en porcentaje de cido Lctico de la muestra (p/v). Viscosidad: Las mediciones de viscosidad se realizaron cada una de las formulaciones planteadas y a dos bebidas comerciales para tener un punto de comparacin directo que ayudara a la seleccin de la bebida a escalar industrialmente. La prueba se realiz mediante la utilizacin de un viscosmetro Brookfield DV-E. Husillo N3 a 20 rpm utilizado para todas las muestras, como se describe por (Denin Djurdjevi et al., 2001). Anlisis de Perfil de Textura (Mtodo de TPA): El Mtodo de la TPA, Bourne (1966,1978), # 2410212 (Instron Corporation, Norwood, MA) fue utilizado con algunas modificaciones. Se analiz la

consistencia de la muestra mediante el uso de un yunque de 40mm y a una altura de 20 mm con una velocidad de 100mm/min, 75% de compresin, las muestras fueron tomadas a una temperatura ambiente. Se utilizar el Modelo de compresin yunque # 830-009. Los experimentos se realizaron por compresin con el fin de evaluar la firmeza de la bebida lctea obtenida, mediante la determinacin de la elasticidad, cohesividad, adhesividad y gomosidad, esto con relacin al tiempo y los valores que se obtuvieron. Posteriormente se analizaron estos, utilizando la frmula que se program en el Instron software. Pruebas microbiolgicas de la bebida lctea fermentada. Posterior al proceso de elaboracin de la bebida lctea fermentada se realiz un anlisis para identificar la concentracin de unidades formadoras de colonias iniciales en cada una de las muestras. Posteriormente se realiz un recuento microbiolgico de las muestras en Agar MRS (medio selectivo para microorganismos Probiticos, con el fin de confirmar la presencia de los cultivos Probiticos y determinar el nmero de UFC/ml inicial en las muestras. Los resultados de este recuento fueron empleados como base para analizar la viabilidad Probitica y la actividad prebitica. Digestin Enzimtica de la Bebida Lctea. Se realiz por el mtodo Gravimtrico enzimtico, mtodo oficial de la AOAC 991.43 (2000). Se realiz una digestin enzimtica la cual posteriormente se trat con alcohol lo que precipit la fibra

dietara soluble antes de realizar una filtracin. El residuo fue lavado con alcohol y acetona, secado y pesado. El producto de este proceso es destinado para determinar la viabilidad Probitica y la actividad prebitica. Viabilidad Probitica y Actividad Prebitica. Conteos de bacterias viables: Luego del proceso de digestin enzimtica se realiz un recuento celular de cultivos iniciadores y pro biticos por triplicado despus de la fermentacin. Se us 1,0 ml de bebida lctea a la cual se le aaden 9,0 ml de agua peptonada y a continuacin, se realizaron diluciones apropiadas. Posteriormente se sembr en Agar MRS, y se incubaron a 37 C durante 24 h. De aqu se realiz el conteo UFC/mL por muestra. Huebner, Wehling y Hutkins (2007). Puntuacin de la actividad prebitica. Huebner, Wehling y Hutkins (2007) en su estudio Functional activity of commercial prebiotics establecen que la Puntuacin de actividad prebitica (PAP) obedece a la relacin presentada en la siguiente formular:
((log . 24) ( log . 0)) = ((log . 24) ( log . 0))

ANLISIS SENSORIAL El anlisis sensorial, de tipo discriminativo, se realiz bajo las condiciones adecuadas tanto de infraestructura como de ambiente y la metodologa que se emple para realizar el anlisis sensorial al producto fue la siguiente: Las muestras se presentaron a la temperatura a la que normalmente se consume el alimento, es decir a 4C. El tamao de la muestra fue de aproximadamente 50 ml, dado que el panelista no tiene demasiadas muestras por probar. Se establece que el objetivo de la prueba fue determinar cul de las muestras analizadas presento favoritismo entre los panelistas en cuanto al sabor, textura y apariencia. Esto se realiz mediante un tipo de pruebas discriminativas de clasificacin. El nmero de panelistas no entrenados establecido para esta prueba es de 10, dado que se puede tomar como una muestra representativa para el anlisis estadstico. El mtodo estadstico utilizado fue un anlisis de varianza de tipo (ANOVA) de una sola va. EVALUACION A NIVEL INDUSTRIAL Luego de efectuadas las pruebas a nivel banco y teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se realiz el escalamiento de la bebida lctea a nivel industrial. El desarrollo y manufactura del producto a nivel industrial se llev a cabo en la planta

Los resultados obtenidos en estas pruebas fisicoqumicas fueron sometidos a anlisis de varianza (ANOVA) de una sola va, con un 95% de confianza, para determinar si hay o no diferencias estadsticamente significativas entre las muestras con sustitucin y la muestra patrn.

de procesamiento de la empresa Alimentos Procesados SIBEMA de la Ciudad de Duitama, en el Departamento de Boyac, que cuenta con una capacidad de prueba mnima de 40 litros de leche en una marmita de 200 litros de capacidad. El proceso de obtencin de la bebida lctea a nivel industrial se realiz de acuerdo a lo presentado en la figura 5, empezando con la precepcin de 114 kg de leche, pasando a un proceso de filtracin, luego de esto se bombe la leche en su totalidad a la marmita para realizar el pasteurizado a 71C durante 15 segundos. Posteriormente se separa la leche destinada para la elaboracin de queso y obtencin de lactosuero de la leche que fue empleada en la elaboracin de la bebida lctea. Luego de la obtencin de lactosuero se pas a realizar una pasterizacin a 71C durante 15segundos para inhibir posibles residuos de enzimas provenientes del cuajado, seguido de esto se mide la acidez tanto de lactosuero como de leche descremada para asegurar que en el momento del mezclado no se presenten alteraciones. Se realiza el proceso de mezclado de lactosuero, leche descremada, inulina y azcar, se agita y se procede a inocular con el cultivo Probitico a 38C y se incub hasta alcanzar una acidez mnima de 0,7% y un pH de 4,5. El tiempo de incubacin a nivel industrial fue de 12 horas presentado una diferencia de 3 horas respecto a la incubacin realizada a nivel de prueba de banco. Posteriormente se

rompe el coagulo, se envasa y se almacena en frio la bebida lctea.

RESULTADOS Y ANLISIS CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA En la tabla 7, se muestran los resultados obtenidos en la caracterizacin de la materia prima con la que se llev a cabo la elaboracin de la bebida lctea simbitica.

La Norma tcnica NTC 339 en su cuarta actualizacin establece que la leche descremada debe estar alrededor de 1,030 g/ml en densidad, menos de 1,15 % de grasa, 8,3 % de slidos no grasos, acidez expresada en cido lctico de 0,13 % m/v, protena de 3,3% y pH neutro. Al comparar los resultados obtenidos con los valores establecidos por la norma se establece que las materias primas utilizadas en la elaboracin de la bebida lctea se encontraban en ptimas condiciones fisicoqumicas y de excelente frescura respecto de acuerdo a los resultados obtenidos. El contenido de grasa de la leche descremada, se encuentra por el orden del 0,5 %, lo cual facilita la homogenizacin del producto terminado, similar a los resultados

obtenidos por Rivera y Matheus (2007) en su estudio titulado Elaboracin de yogurt con Probiticos (Bifidobacterium spp. Y Lactobacillus Acidophilus) e inulina, quienes establecen que el bajo contenido de grasa en la leche promueve la formacin de un producto final estable y que no afectan el pH y la acidez del mismo en forma significativa. Para el caso del lacto suero los datos no presentan mayor diferencia respecto a los de la leche de tal forma que pudieran causar algn tipo de modificacin en el producto final, como es el caso del porcentaje de acidez. En un estudio realizado en la universidad de Guanajuato, Caracterizacin fisicoqumica del lactosuero en el valle de Tulancingo, se estableci que el lactosuero present contenidos de grasa que fluctuaron desde 0,29 % hasta 1,09 % con un promedio de 0,622 % en suero dulce y que este producto era ptimo para ser usado como componente de otros derivados lcteos. Tambin se estableci que el contenido de protena en suero dulce fluctu desde 0,96% hasta 1,72% con un promedio de 1,18%. Teniendo en cuenta el resultado de la determinacin de protena del lactosuero del presente estudio, este se encontraba cerca 0,8 % por ende se puede afirmar una similitud importante entre los datos obtenidos en los dos estudios.

ANLISIS FISICOQUMICO PRODUCTO TERMINADO.

DEL

En el apndice A se presenta el resumen de los resultados obtenidos para esta prueba y el anlisis (ANOVA) de una va realizado con la herramienta de anlisis de datos de Excel para el mismo. Determinacin de grasa. A continuacin en la figura 7, se representa el comportamiento que arrojo la determinacin de grasa para cada formulacin.

El anlisis present un aumento estadsticamente significativo, dado que el valor de F (62,8) es mayor que el valor crtico para F (3,38). Teniendo en cuenta que la leche destinada para la elaboracin del queso campesino no fue descremada, el lactosuero proveniente de esta, contena sus porcentajes de grasa iniciales intactos y los datos obtenidos en la determinacin de grasa eran de esperarse, dada la cantidad en kilos de bebida lctea final. En la figura 6, se evidencia que las formulaciones que contenan mayor porcentaje graso fueron las de 40% leche descremada y 60% lactosuero (FM3), se puede afirmar que el 0,8% de 5,87 kg de bebida lctea final es grasa y aun as estas formulaciones no

superaban los valores establecidos en la resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de salud, para que el contenido mximo de grasa en una bebida lctea fermentada descremada (0,8 % m/m). Determinacin de acidez de la bebida lctea. En el apndice B se presenta el resumen de los resultados para la determinacin de acidez de cada una de las formulaciones de bebida lctea, expresado en cido lctico y el anlisis (ANOVA) de una va realizado para los mismos. A continuacin en la figura 8, se representan los datos obtenidos de la prueba de acidez titulable para cada una de las formulaciones.

7 se observa que los valores de acidez de la bebida lctea en todas las formulaciones se encuentran entre 0,7 y 0,9 % de acidez expresada en cido lctico que es lo establecido por la por la resolucin 2310 de 1996. Ruiz y Ramrez (2009), sealaron en su investigacin que la acidez de las formulaciones que contenan inulina se encontraba alrededor de 1,03 +/0,26, lo cual afirma que no hay gran diferencia con los datos arrojados por la prueba de acidez en el presente estudio, de igual forma Guven et al., (2005) sealaron que la inulina no afecta el pH ni la acidez titulable en la bebida lctea fermentada descremada lo cual fue confirmado por Staffolo et al. (2004), quienes afirmaron que en bebidas lcteas con inulina la acidez se mantuvo sin cambios al igual que los resultados obtenidos por la prueba mencionada anteriormente. Determinacin de la viscosidad de la bebida lctea. En el apndice C se presenta el resumen de los resultados para la determinacin de la viscosidad de cada una de las formulaciones de bebida lctea, y el (ANOVA) de una va realizado para los mismos. A continuacin en la figura 9, se representan los datos obtenidos de la prueba de acidez titulable para cada una de las formulaciones.

El anlisis estadstico de esta prueba present una variacin no significativa, dado que el valor de F (2,09) es menor que el valor crtico para F (3,8), este comportamiento obedece a una diferencia de 0,2 % de acidez entre la formulacin patrn y la formulacin 40:60, dicha diferencia se presenta debida a que la formulacin patrn contiene 100% leche y el proceso de acidificacin de las bacterias acido lcticas, para llegar a la acidez deseada, es realizado en menor tiempo que las formulaciones que contenan lactosuero. En la figura

a que posiblemente la adicin de agentes espesantes que proporcionan al producto mayor contenido de slidos, aumentan su viscosidad. Anlisis de perfil de textura (TPA). En el apndice O, se presenta el resumen de los resultados el anlisis de perfil de textura de cada una de las formulaciones de bebida lctea, y el anlisis (ANOVA) de una va realizado para los mismos. La prueba de (TPA), se realiz con el fin de evaluar la firmeza de la bebida lctea obtenida, mediante la determinacin de la, elasticidad, cohesividad, adhesividad y gomosidad, como lo plantean Castro y Roger (2007), Parmetros Mecnicos y Textura de los Alimentos. Se establece que los resultados de perfil de textura (TPA) no proporcionan la informacin necesaria para poder efectuar un anlisis puntual. Esto se debe a que este tipo de ensayos son realizados en yogurt entero cuyo coagulo formado durante la fermentacin contiene un alto porcentaje de casena y por ende este es ms consistente. Para este caso el coagulo formado presentaba una baja firmeza, segn los resultados obtenidos para la prueba de TPA, que no le permite ser comparado con resultados logrados por otros autores previos a este tipo de ensayo.

El anlisis estadstico de esta prueba present una variacin significativa, dado que el valor de F (6,726) es mayor que el valor crtico para F (3,285), este fenmeno se presenta debido a que los datos graficados para cada una de las formulaciones, presentan una relacin inversamente proporcional entre la viscosidad de la bebida lctea y la concentracin de lactosuero adicionada al producto. Al momento de realizar un anlisis minucioso entre cada una de las formulaciones es evidente que la muestra patrn presenta un valor alto con respecto a las dems formulaciones, esto es gracias a que la formulacin patrn contiene 100 % leche descremada, dando como resultado en el proceso de fermentacin la obtencin de un yogurt y no de una bebida lctea. En el apndice D se observan los resultados obtenidos de la prueba de viscosidad realizada a dos bebidas lcteas comerciales las cuales presentan una viscosidad promedio de 388 CPS frente a la una viscosidad promedio de 265 CPS de las formulaciones que contenan lactosuero e inulina siendo esta una diferencia significativa para la comparacin. Este resultado obedece

Anlisis microbiolgicos bebida lctea fermentada.

de

la

En la tabla 8 Se muestra los resultados del anlisis para identificar la concentracin de unidades formadoras de colonias iniciales en cada una de las muestras. Con esta informacin se determin cual fue la dilucin en la que se realizaron las siembras para realizar los conteos de bacterias viables. Determinacin de la concentracin inicial de UFC/ml en las muestras En el apndice F, se presenta el resumen de los clculos realizados para determinar las UFC/ml y el anlisis (ANOVA) de una va realizado para los mismos. A continuacin en la figura 10, se representan los datos obtenidos del recuento microbiolgico antes de la digestin enzimtica para cada una de las formulaciones.

que en el momento de formular las cantidades de los componentes de cada bebida se tom como base de clculo la cantidad de leche disponible ocasionando as que la masa final de las formulaciones 3, fuera mayor que la dems y que por ende necesitara mayor cantidad de inculo para realizar la fermentacin. Anlisis de Viabilidad Probitica y Actividad Prebitica. Conteo de bacterias viables. En el apndice E, se presenta el resumen de los resultados del recuento microbiolgico realizado posterior a la digestin enzimtica para cada una de las formulaciones de bebida lctea, y el anlisis (ANOVA) de una va realizado para los mismos. A continuacin en la figura 11, se representan los datos obtenidos por triplicado de los conteos de bacterias viables para cada una de las formulaciones.

Como se observa en la grfica las formulaciones que mayor concentracin de UFC/ml son las que contienen 40 % de leche descremado y 60% de lactosuero, este comportamiento de los datos es posible dado que estas muestras contienen un inoculo mayor debido a

El anlisis estadstico de esta prueba present una variacin no significativa, dado que el valor de F (4,19) es mayor que el valor crtico para F (3,38), lo anterior permite establecer que el conteo de bacterias viables, se realiz comparando entre si los grupos de formulaciones, de

esta forma se observ que las formulaciones que contenan inulina presentaron un crecimiento en la cantidad de UFC/ml respecto de las que no contenan inulina. Las formulaciones que mayor UFC/ml contenan, de las 12 bebidas, fueron las que en su composicin tenan 100% y 60 % leche descremada. Barrantes (1994), sobre la adicin de inulina a bebidas lcteas, sealan que: La adicin de inulina en bebidas lcteas bajas en grasa afecta positivamente la produccin de bacterias benficas. Adicional al porcentaje de inulina en las formulaciones la estabilidad de componentes como los slidos totales, contenido proteico, un proceso adecuado de calentamiento y una homogenizacin mecnica estandarizada son coadyuvantes del crecimiento de las bacterias benficas. Puntuacin prebitica. de la actividad Las formulaciones que presentaron puntuaciones negativas pudieron haber sucedido por la presencia, en mayor proporcin dentro de la mezcla del cultivo lctico inicial, de L. Acidophillus y Bifidobacterias Bifidum, los cuales presentan menor crecimiento frente a un prebitico como la inulina, este resultado es comparable a lo obtenido por Huebner, Wehling, y Hutkins (2007). El anlisis estadstico de esta prueba present una variacin no significativa, dado que el valor de F (0,72) es menor que el valor crtico para F (3,38), este comportamiento evidencia un crecimiento mayor de las cepas de Probiticos en las formulaciones que contenan inulina en comparacin con las que solo contenan glucosa, confirmndose que la inulina tiene actividad prebitica en relacin a cualquier cepa Probitica segn Huebner, Wehling y Hutkins, (2007).

En el apndice F se presenta el resumen de los resultados de la puntuacin prebitica basado en la frmula de PAP, realizado posterior a la digestin enzimtica para cada una de las formulaciones de bebida lctea las 24 horas de incubacin a 37C y el anlisis (ANOVA) de una va realizado para los mismos. A continuacin en la figura 12, se representan los datos obtenidos de la puntuacin de la actividad prebitica.

ANLISIS SENSORIAL Para determinar la aceptacin sensorial de las diferentes formulaciones se realiz un anlisis tipo discriminativo cuantitativo con 10 personas no entrenadas (ver apndice H), las muestras se calificaban en una escala de 0 a 5 puntos, en donde 0 es una sensacin nula y 5 una sensacin fuerte respecto al valor analizado, en este caso se analizo la apariencia, el color, el olor, el sabor y la textura, tal como indica la Figura 13.

en el concepto consumidor final.

sensorial

del

Al realizar el anlisis por grupos de concentracin de lactosuero, se evidencia que las muestras que contenan 2% y 3% de inulina presentaron mejor textura que las que no contenan inulina, este resultado obedece a que la inulina es un agente con capacidad de absorcin de agua, adems de actuar como un espesante, segn lo descrito por Kip et al. (2006). Staffolo et al. (2004), notaron este mismo comportamiento en bebidas lcteas elaboradas con diferentes tipos de fibra (manzana, bamb, trigo e inulina) a una concentracin de 1, 2 y 3%. Igualmente Ramrez (2007) seal que ninguno de los yogures elaborados con distintos niveles de inulina present variacin en la textura, como sinresis o pos coagulacin durante 21 das de almacenamiento refrigerado. El anlisis estadstico de esta prueba present una variacin no significativa, dado que el valor de F (1,9) es menor que el valor crtico para F (2,5), lo que referencia que no hay diferencia sensorial entre una bebida u otra y que la aceptacin del consumidor es un resultado genrico para la prueba realizada. ESCALADO INDUSTRIAL PONDERACIN Con el fin de realizar el escalado industrial, fue necesario escoger de las doce formulaciones, la que mejores resultados present en las pruebas realizadas como producto final. Los indicadores de puntuacin

Los resultados obtenidos permiten ver que la textura varia en casi un 50% respecto a la formulacin patrn dado que presentan una diferencia promedio de aproximadamente 2,5 puntos. Las muestras que contenan inulina presentan un comportamiento similar son de color, aroma y sabor aceptable para los panelistas. Como era de esperarse, las formulaciones que no contenan lactosuero obtuvieron los resultados ms altos en la evaluacin sensorial, dado que contenan los puntajes ms altos en cuanto a la apariencia, la textura y el olor, este comportamiento afirma que la presencia del lactosuero en el producto final si tiene incidencia

escogidos para analizar la ponderacin final y escoger la formulacin a escalar en la planta de SIBEMA, fueron: Viscosidad (CPS). Comparada con los datos de viscosidad obtenidos de bebidas lcteas comerciales. (25 Puntos) Puntuacin de la Actividad Prebitica (PAP). Fue determinada por la aplicacin de la formula de PAP, como se observa en la figura 4. (25 Puntos) Concepto de la Empresa. Esta puntuacin fue determinada de manera conjunta por el director operativo y el gerente general de la Empresa. (50 Puntos) En el Apndice J, se muestra la puntuacin obtenida por cada una de las formulaciones frente a los resultados logrados en las pruebas de Actividad Prebitica, Viscosidad y conceptos de la empresa. En el Apndice K, se muestran los datos provenientes del anlisis realizado para la determinacin de la ponderacin final que cada formulacin obtuvo. En la Figura 14, se muestra el consolidado grafico de los datos arrojados por el anlisis de la ponderacin final de las formulaciones. Resultados de la Ponderacin Final. El grafico obtenido muestra que la formulacin 3 con 2% de Inulina obtuvo el mayor puntaje en la ponderacin final y por ende fue la formulacin que se escalo a nivel industrial en la planta de produccin de SIBEMA, esto se debe a que la valoracin ms alta en el concepto de la empresa, fue obtenida por las formulaciones que contenan 60% de

lactosuero, obedeciendo a la relacin de costos fijos en la materia prima. Para el caso de la Formulacin 1 con 3% de Inulina se observa que tiene uno de los puntajes ms altos en la ponderacin dado que en las pruebas de viscosidad y PAP, mostr los valores ms altos.

EVALUACIN A NIVEL INDUSTRIAL En la tabla 11, se muestran los valores establecidos para la formulacin evaluada en la planta de produccin de SIBEMA, discriminando las componentes en kg de materia prima.
Tabla 11. Formulacin para elaborar la Bebida Lctea a nivel Industrial. Formulacin (F.M.3)-2% (40:60) Leche (kg) lactosuero (kg) Azcar (kg) Inulina (kg) Saborizante (kg) Colorante (kg) TOTAL (kg) 40,000 60,000 7,000 2,000 0,0545 0,002725 109,057

Durante el proceso de elaboracin 109,057 kg la bebida lctea, obtuvo 9.5 kg de queso y 3.2kg crema de leche, relacionado en Figura 15.

de se de la

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES. En el proceso de elaboracin de la bebida lctea a nivel de prueba de banco se estableci que la relacin entre el contenido de lactosuero y el tiempo de acidificacin de la mezcla, guarda una relacin directa, ello demuestra que las bacterias acidolcticas inoculadas en las mezclas que contenan suero lograron crecer en este medio, gracias en parte a la composicin de nutrientes de materia prima inicial y el nivel de inoculo utilizado. El rendimiento del proceso de produccin a nivel de prueba de banco fue de 231% en promedio para todas las formulaciones. Tambin se determin que la adicin de inulina no afecta significativamente la viscosidad del producto final. Se comprob que la inulina acta como coadyuvante en crecimiento de las bacterias prebiticas. La Formulacin que contena 60% de lactosuero y 2% de inulina fue seleccionada para escalar a nivel industrial. Esta contena 8% de grasa 0.7% de acidez expresada en cido lctico, 107 cP de viscosidad y 0.5 puntos en la actividad prebitica, lo anterior se complement con 100/100 puntos otorgados de acuerdo a los criterios tcnicos, funcionales y econmicos de la empresa. La empresa cuenta con las condiciones apropiadas en infraestructura, capital de inversin y el recurso humano necesarios para procesar la bebida lctea propuesta. Durante el proceso investigativo se

En la figura 16 se observa el peso necesario de cada ingrediente para la elaboracin de un lote de produccin en el que se obtienen 109,057 kg de bebida lctea.

Los valores representados en la grfica anterior, demuestran que la cantidad de bebida lctea obtenida proviene del 37% de la leche total empleada para este proceso, el 63% restante, es destinado para la obtencin del lactosuero, el cual representa el 60% del total de la bebida lctea. La leche destinada para la elaboracin de la bebida lctea fue sometida al proceso de descremado generando un rendimiento del 2,74% en materia grasa.

produjo 100 kg de bebida lctea, con un rendimiento en el proceso de 252 % y un consumo energtico de 4,93 kWh. En la produccin a nivel industrial se debe tener en cuenta tres lneas de proceso, dado que la fabricacin de 100kg bebida lctea obliga a la obtencin aproximada de 9 kg de queso y 3 kg de crema de leche, lo anterior representa financieramente una viabilidad econmica alta, dado que el VPN obtenido indica que con la puesta en marcha del proyecto se maximizan las inversiones en $ 2.482.234.260 al pasar los primeros 5 aos de de ventas con una TIO del 15 % y teniendo en cuenta que los ingresos superan a los egresos en 740000.000 de pesos en tan solo el primer ao de produccin encontrando el punto de equilibrio (PEI) en las 977.963 unidades vendidas en un rango de 1,5 a 2 aos. RECOMENDACIONES. Se recomienda que la determinacin de grasa para bebidas lcteas fermentadas se debe realizar por un mtodo diferente a Gerber, (AOAC 945, 02, 1990) o donde no se presenten reacciones a altas temperaturas que caramelizan los azucares presentes en la mezcla, dificultando la lectura de la prueba. Se recomienda que la concentracin de inulina no supere el 2% dado que los costos de produccin se incrementaran debido a que la inulina tiene un precio de $16.000 por kilogramo y se ver afectada la viabilidad econmica del proyecto.

Se recomienda emplear un agente espesante adems de la inulina que proporcione mejores caractersticas sensoriales (viscosidad y textura) a la bebida lctea que por su contenido de lactosuero se asemeja a un fluido poco denso. Se recomienda a la empresa realizar la gestin comercial para dar salida a los altos inventarios de queso y crema de leche obtenidos a partir de los lotes de produccin de 1.800 kg de bebida lctea. Se recomienda a la empresa la adquisicin de una descremadora que tenga como mnimo la capacidad de procesar 500 kg / h de leche para poder obtener la base de produccin planteada de 1.800 kg de bebida lctea. Se recomienda a la empresa la adquisicin de un homogeneizador que tenga como mnimo la capacidad de procesar 1200 litros/h, para poder cumplir con la base de produccin planteada de 1800 kg de bebida. Se recomienda a la empresa aumentar la utilidad bruta a un 150% y la TIO a un 18% para mejorar las utilidades netas del ejercicio, esto es posible gracias a que el VPN presenta un margen bastante amplio. REFERENCIAS Ahmed e. Yousef. Carolyn carlstrom. (2006) microbiologa de los alimentos manual de laboratorio. Zaragoza. Acribia, p 46. Arenas, r. (2004). Micologa. Mxico. Mc graw hill. P 42.

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