Poscosecha El propsito fundamental de la poscosecha es la conservacin de los tubrculos en buen estado.

Comprende las labores de seleccin, clasificacin, ensacado y transporte. Las prdidas en poscosechason estima que las consecuencia de la incidencia e prdidas asciendena un interaccin 25% de diversos factores fsicos, Esto fisiolgicos y patolgicos, que reducen la cantidad y calidad de los tubrculos cosechados. Se del total de la cosecha. significa que la cuarta parte de lo que se produce en el campo no llega al consumidor o llega en mal estado (Sola, 1978; Naranjo et al., 2002). Factores fsicos. Las prdidas daos por heridas mecnicas ocurren pasan frecuentemente

desapercibidas.Los

mecnicos

durante la cosecha y

poscosecha (Naranjo et al., 2002). Factores fisiolgicos. Las prdidas fisiolgicas durante ocurren o por la exposicin de los

tubrculos atemperaturas (Naranjo et al.,

extremas antes,

despus

del almacenamiento que se

2002). Laexposicin al sol produce

una podredumbre

manifiesta luego de 2 o 3 das enalmacenamiento (Sola, 1986). Esta podredumbre es mayor en aquellas capas que recibieron ms sol. Finalmente, las papas cosechadas en das calurosos se pudren ms que aquellascosechadas en das templados (Sola, 1986). Factores patolgicos. Son las causas ms serias de prdidas en poscosecha. Sin embargo, son los factores fsicos y fisiolgicos los que predisponen el ataque de los patgenos altubrculo. Las enfermedades ms comunes de tubrculos son: la sarna comn (Streptomyces scabies), la sarna polvorienta o roa (Spongospora subterranea),

costra negra (Rhizoctoniasolani), pie negro (Pectobacterium spp), que manchan a los tubrculos, que afectan suapariencia, bajando su valor comercial. Insectos, roedores y pjaros, tambin pueden causar dao a los tubrculos. Los insectos con ms potencial de dao en poscosecha son las polillas

de la papa (Tecia solanivora y Phthorimaea operculella) (Naranjo et al., 2002).

Seleccin Es indispensable que la seleccin de tubrculos se realice en un sitio bajo sombra. Una seleccin rigurosa es sinnimo de calidad. Es necesario separar aquellos tubrculos enfermos, podridos y los que se encuentran visiblemente daados (Muoz y Cruz, 1984; Sola, 1978, 1986). Clasificacin Simultneamente con la seleccin, el material se debe clasificar atendiendo el peso y tamao de los tubrculos, siguiendo las exigencias del mercado (Sola, 1978, 1986; Naranjo et al., 2002). Sola (1986) propone la siguiente clasificacin para los tubrculos de papa (Tabla 1). Tabla 1. Clasificacin de tubrculos de papa. Denominacin Denominacin Peso del tubrculo Dimetro mayor

comn Toda gruesa Gruesa Redroja Redrojilla Fina

INIAP Gruesa* Primera Segunda Tercera Desecho

(g) Mayor a 90 60 a 90 40 a 60 20 a 40 Menor a 20

del tubrculo (cm) Mayor a 8 7a8 6a7 5a6 Menor a 5

Fuente: Sola (1986).

Muoz y Cruz (1984) y Naranjo et al. (2002) proponen la siguiente clasificacin para los tubrculos de papa (Tabla 2). Tabla 2. Clasificacin de tubrculos de papa. Denominacin Chaupi o guansha Toda gruesa Redroja Redrojilla Fina Cuchi Peso del tubrculo (g) Mayor a 150 101 a 150 61 a 100 31 a 60 10 a 30 Menor a 10

Fuente: Muoz y Cruz (1984); Naranjo et al. (2002).

Oyarzn et al. (2002) proponen la siguiente clasificacin para los tubrculos de papa (Tabla 3). Tabla 3. Clasificacin de tubrculos de papa. Denominacin Primera gruesa o chaupi Peso del tubrculo-semilla (g) > 121

Segunda o redroja Tercera o redrojilla Cuchi o cuambiaca

71 a 120 51 a 70 < 30

Fuente: Oyarzn et al. (2002)

Cartagena et al. (2004)

describen la clasificacin

de

tubrculos

de

papa que

realizan los agricultores dela provincia del Carchi (Tabla 4). Tabla 4. Clasificacin de tubrculos de papa realizada en la provincia de Carchi. Denominacin Primera o gruesa Segunda o redroja Tercera o redrojilla Cuchi o cuambiaca
Fuente: Cartagena et al. (2004)

Peso del tubrculo-semilla (g) Mayor a 101 51 a 100 31 a 50 Menor a 30

Pumisacho y Velsquez (2009) proponen la siguiente clasificacin para los tubrculos de papa (Tabla5). Tabla 5. Clasificacin de tubrculos de papa. Denominacin Gruesa Redroja Redrojilla Fina Peso del tubrculo-semilla (g) Mayor a 100 70 a 100 40 a 70 Menor a 40

Fuente: Pumisacho y Velsquez (2009)

Ensacado Toda papa seleccionada se debe ensacar segn su tamao. Se cubre la boca del saco y se cose (Pumisacho y Velsquez, 2009). Transporte Despus de la cosecha el productor debe manejar los tubrculos con cuidado. Las operaciones de carga y descarga deben ser realizadas con precaucin, evitando los golpes y magulladuras en los tubrculos (Sola, 1986; Naranjo et al., 2002). Las principales prcticas para reducir las prdidas poscosecha son las siguientes (Naranjo et al., 2002): Usar variedades resistentes al ataque de plagas y enfermedades. Realizar una cosecha cuidadosa. Cosechar tubrculos maduros. Mejorar las tcnicas de manipulacin, clasificacin y seleccin de tubrculos. No dejar caer los tubrculos, a superficies duras de alturas mayores a 15 cm. Almacenar tubrculos sanos secos y libres de tierra. Proteger los tubrculos de la exposicin directa al sol y la lluvia.

Almacenamiento En Ecuador la papa que se comercializa en fresco no se almacena. Pero si el almacenamiento fueranecesario, es aconsejable mantener una temperatura de alrededor de 10C con una humedad relativaentre el 80 al 85% 2002). Mtodos tradicionales de almacenamiento A continuacin se presentan algunas y semilla practicadas subterrneos con formas en tradicionales de almacenamiento de papa para consumo (Naranjo et al., 2002). Yatas. Son depsitos capacidad hasta de 5 qq (1 qq = 45 kg). Debido a la carenciade luz las papas mantienen su color natural y pueden ser utilizadas para alimentacin, aunque conligeros cambios de sabor (Naranjo et al., 2002). Pushas. Son recipientes construidos con paja con capacidad de hasta 6 qq de papa para consumo y semilla. Debido al material de construccin, la temperatura se mantiene entre 5 y 12C, demorando labrotacin. La falta de luz impide el verdeamiento. En estas condiciones el tubrculosemilla es apto para consumo durante los dos primeros meses de almacenamiento, luego de los cuales se inicia labrotacin (Naranjo et al., 2002). Trojes. Son construcciones de paja de forma cilndrica sobre la superficie del suelo. Tiene una altura de 1.5 m, su capacidad de almacenamiento es de 6 qq (Naranjo et al., 2002). Pilas a la intemperie cubiertas con paja. Este sistema ha sido desarrollado en conjunto entreagricultores y tcnicos. Las pilas no deben superar 1 m de altura. Para permitir la ventilacin en la base de la pila se coloca una chimenea en la parte superior de la misma. La cobertura de paja debe tener un espesor uniforme de 15 cm para evitar el verdeado de los tubrculos y reducir los daos por heladas. Se recomienda colocar una capa de 30 cm de tierra sobre la paja. Si comunidades de la provincia de Chimborazo (Naranjo et al., 2002; Pumisacho y Velsquez, 2009). Si se desea conservar lacosecha por ms tiempo, se puede utilizar inhibidores qumicos (Naranjo et al.,

es factible, se recomienda colocar una lmina de polietileno entre las capas de paja y suelo para reducir prdidas por pudricin causadas por exceso de humedad. Esta cobertura debe estar dispuesta en forma tal que reduzca al mnimo elcontacto de los tubrculos-semilla con el agua de lluvia (Muoz y Cruz, 1984; Naranjo, 1986; Naranjo etal., 2002). Mtodos mejorados de almacenamiento A granel en bodegas. Puede ser con refrigeracin artificial o enfriamiento natural. En el primer caso el calor se puede almacenar la papa hasta una altura de generado, la presin que ejercen los 3 a 3.5 m, y en el segundo paredes hasta una altura de 1.5 m En ambos casos se debe tomar en cuenta la altura de almacenamiento, tubrculos-semilla contra las de la bodega y la necesidad de una adecuadaventilacin. Para almacenar 1 t de tubrculo semilla se requiere un rea de 1.0 x 1.0 x 1.5 m (Sola, 1986). Sacos. Es muy importante observar que los sacos no presenten un tejido muy apretado que impida lalibre circulacin de aire. Es recomendable utilizar sacos ralos que permitan el intercambio de gas carbnico y oxgeno. Este mtodo de almacenamiento es posible siempre y cuando no haya papas descompuestas. (Naranjo, 1986; Sola, 1986; Montesdeoca, 2005). Los sacos se los debe colocar de manera vertical (parados) sobre una tarima de tablas y no se deben formar rumas. Es el mtodo ms prctico en la actualidad. Jabas (cajas) de madera o plsticas. Este mtodo es eficaz pero costoso. La cantidad recomendadaes 10 kilos por jaba con un espesor o altura de almacenamiento de 10 a 15 cm Las jabas se puedenapilar impidiendo el dao mecnico a los tubrculos-semilla porque su peso recae sobre las jabas Elcosto inicial de las jabas es alto, pero su duracin y resultados compensan la inversin (Sola, 1986). Silo verdeador. Es una estructura tipo caseta, abierta sin paredes, con sistemas de estantes fijos donde se colocan los tubrculos-semilla en una capa de no ms de dos tubrculos superpuestos (Neiray Reinoso, 1986). Cadena (2009) lleg a la conclusin de que las mejores alternativas para conservar tubrculos semillas de papa fueron las jabas (de madera o plsticas) y sacos ralos ya que al permitir el ingreso de luz difusa y ventilacin obtuvieron el mayor nmero de brotes cortos, vigorosos y sanos. Los sacos ralos olas jabas se colocan en un cuarto limpio, bien ventilado y con luz difusa (Huaraca et al., 2009). Las ventajas y desventajas de los mtodos de almacenamiento arriba descritos se presentan en laTabla 6.

Tabla 6. Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de almacenamiento. Ventajas Yata Acelera la brotacin, la que se produce en un mes No hay ventilacin Alto riesgo de pudricin Desventajas

Fcil de construir Doble propsito: papa semilla y papaconsumo) Es ecolgica Es econmica

Mantiene color natural de la papa pero con cambios en el sabor

Produce brotes alargados y dbiles Puede almacenar pequeas cantidades

Troje Tiene buena ventilacin Mantiene la temperatura baja Se pueden almacenar algunas variedades de papas Doble propsito; papa semilla y papa de consumo Se utilizan materiales de la zona Se mantienen las tradiciones culturales Es econmico Los materiales para su construccin no se encuentran en zonas bajas Los materiales son dbiles La papa demora en brotar dos meses Produce brotes largos y dbiles Slo se puede almacenar pequeas cantidades Necesita tener habilidad para su construccin Pila

Se puede acelerar o retardar la brotacin si se cubre la semilla con paja Fcil de construir Es econmico Produce brotes largos y blancos

La semilla brota desigual La papa se hace dura Estn expuestas a infecciones por hongos y bacterias Puede ser nido de polillas Si no hay plstico en la base se facilita elciclo de vida del gusano blanco Susceptible al ataque de roedores No se puede manipular la semilla Solo se almacenan pequeas cantidades

Sacos ralos en bodega

Buena ventilacin y entrada de luz Brotes mltiples y vigorosos Se puede ver el desarrollo de brotes Se puede chequear la sanidad Costo adicional de sacos (reutilizables si se desinfectan) Los brotes se pueden romper al transportarlos sacos

Silo verdeador

Buena ventilacin y entrada de luz. Verdea lentamente. Brotes mltiples y vigorosos. Buena sanidad de los tubrculos-semilla. Se pueden utilizar los brotes paratransplantar. Se pueden almacenar algunas variedades. La semilla no se arruga.

Costo alto. Brotacin a los 3 meses. Los materiales para construir no se encuentran en la zona. Necesita tener habilidad para construir. En el segundo y tercer piso no es fcilel manipuleo. Aumenta el uso de mano de obra paraensacar. Se rompen los brotes al ensacar

y altrasladar la semilla al lote. En ambientes secos se puede contaminar con polilla. til solo para semilla de papa Prdida del tubrculo-semilla por robo Jabas en bodega

Buena ventilacin Se puede ver el desarrollo de los

Costo inicial alto.

brotes. Se puede chequear la sanidad. Se pueden transportar a la parcela. No se rompen los brotes. Se pueden lavar y reutilizar.

Duran ms tiempo
Fuente: Huaraca et al. (2009).

En general las formas tradicionales de almacenamiento presentan altos porcentajes de dao en los tubrculos-semilla por pudricin, deshidratacin y malformacin de brotes. Sin embargo, a travs deaos estos sistemas han persistido en el pas (Naranjo et al., 2002).

Parmetros de calidad para uso industrial (Naranjo et al., 2002): Los ms importantes parmetros para uso industrial de tubrculos de papa son los siguientes: Tamao, forma y uniformidad de del tubrculo. de las Estas prcticas caractersticas culturales de dependen manejo.

de la variedad,la densidad

siembra y

Generalmente, la industriabusca papas relativamente grandes y uniformes. Profundidad de los ojos. Influye en el rendimiento del tubrculo por la prdida de pulpa en elpelado. Adems acumulan tierra y complica su lavado, especialmente cuando se utilizan peladoras mecnicas. Condicin fsica. Los tubrculos con defectos fsicos, enfermedades y daos mecnicos ocasionados por el manipuleo se descartan para el proceso industrial.

Contenido de materia seca. Esta es una caracterstica apreciada por la industria. Depende dela variedad, prcticas de cultivo, clima y tipo de suelo. La industria exige

que la papa contengapor lo menos 21% de materia seca. Contenido de azcares reductores. Un contenido reducido de azcares

da una buenacoloracin a la fritura. En tanto que el contenido elevado de azcares en la papa produce unacoloracin obscura y una distorsin del sabor (amargo).

Para la elaboracin de papa frita tipo hojuela (chips) se necesita variedades que contengan un mximo de 0.02% de azcares reductores.

Referencias Cadena, B. 2009. Validacin de cinco sistemas de almacenamiento con cuatro variedades de papa(Solanum spp.). Tesis de Ing. Agr. Universidad Central del Ecuador. Quito. 94 p. Cartagena, Y., Toapanta, G. y Valverde, F. 2004. Ms papas con huacho rozado. Quito. INIAP, PROMSA, CIP. 63 p. Huaraca, H., Montesdeoca, F. y Pumisacho, M. 2009. Gua para facilitar el aprendizaje sobre el manejo de tubrculo semilla de papa. Quito. INIAP, SENACYT. 171 p. Montesdeoca, F. 2005. Gua para la produccin, comercializacin y uso de semilla de papa de Calidad. Quito. PNRT, INIAP, Proyecto FORTIPAPA. 40 p. Muoz, F. y Cruz, L. 1984. Manual del cultivo de papa. Quito. INIAP. 44 p. Naranjo, H. 1978. Labores de siembra, cultivo y cosecha en campos de produccin de semilla de papa. En memorias del I Curso Internacional sobre produccin de semilla de papa. Quito, Ecuador, 16 al 27 de octubre de 1978. pp. 21-32 ( 1-57 pp; 59-117 pp; 118-192 pp) Naranjo, H., Mastrocola, N. y Pumisacho, M. 2002. Poscosecha En: El cultivo de papa en Ecuador. Pumisacho, M. y Sherwood, S. (eds). Quito. INIAP, CIP. pp. 171-187. Oyarzn, P., Chamorro, F., Crdova, J., Merino, F., Valverde, F. y Velzquez, J. 2002. ManejoAgronmico. En: El cultivo de la papa en Ecuador. Pumisacho, M. y Sherwood, S. (eds). Quito. INIAP, CIP. pp. 51-82. Pumisacho, M. y Velsquez, J. 2009 Manual del cultivo de papa

El incremento de la calidad y disponibilidad de alimentos se logra mediante un proceso integral de manejo de la produccin agropecuaria. Un enfoque integral del proceso productivo de un cultivo involucra necesariamente analizar el sistema de produccin desde la siembra hasta la utilizacin de los productos, pasando por todas las etapas agronmicas (crecimiento, reproduccin y maduracin), y por las etapas de cosecha y poscosecha (cosecha, acondicionamiento, beneficio, almacenamiento, empaque y distribucin), hasta que el producto llegue al consumidor. Este proceso integral conocido tradicionalmente como manejo del sistema "De produccin a consumo", modernamente se conoce como el enfoque o manejo de la "Cadena agroalimentaria" y que no es otra cosa que enfocar el proceso de produccin y disponibilidad de alimentos en una forma integral, sin dejar de lado problemas que sin ser agronmicos muchas veces determinan la calidad y disponibilidad de los mismos.

Las prdidas de productos alimenticios debido a problemas de poscosecha en muchos casos superan a las prdidas causadas por problemas de produccin. En el caso del cultivo de quinua, las prdidas en poscosecha parecen ser muy significativas. Por ejemplo, de un estudio reportado por Nieto y Soria, en 1991, se encontr que en promedio, sin incluir las prdidas por procesamiento (limpieza, secado y desaponificado de granos), se producen hasta un 16% de prdidas en campo, durante el proceso de precosecha y cosecha del cultivo (ver Tabla 9.1). En este caso, se comprob que las prdidas durante el proceso de maduracin se producen debido que los agricultores dejan demasiado tiempo la cosecha en el campo, lo que incrementa el ataque de aves o la cada de granos por viento o lluvia. Por otro lado, en cultivos como la quinua, que requieren de ciertos tratamientos especiales antes de ser consumidos, los procesos de poscosecha y acondicionamiento se vuelven determinantes para mejorar la calidad y aprovechamiento de las cosechas. El manejo de estos procesos en productos agrcolas, no solamente ayuda a mejorar la calidad de los productos y subproductos finales, sino que eleva los ingresos de los productores, al evitar o disminuir las prdidas. De esta forma, el presente captulo es una recopilacin de la mayor cantidad posible de resultados de investigacin, as como de experiencias personales y de informacin en general sobre los procesos de cosecha y poscosecha de la quinua. No se pretende presentar en este captulo la ltima palabra ni la totalidad de las experiencias en este campo. Esta es solamente una contribucin de la mayora de las experiencias recopiladas en el tema. Tabla 9.1. Prdidas fsicas en poscosecha de quinua, en tres localidades de la Sierra de Ecuador, expresados en porcentaje del total cosechado (Nieto y Soria, 1991).
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