EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LOS VEGETALES

Embalaje y Transporte de Productos Agroindustriales

I.

INTRODUCCION

Hoy en da las preferencias del consumidor estan dirigidas a alimentos frescos o aquellos con un mnimo de procesamiento. El incremento en la demanda de productos que conserven sus caractersticas

organolpticas, que sean de fcil uso y/o de prolongada vida til, hace que la refrigeracin/congelacin sean alternativas de

tratamiento ideales, rpidas y seguras. Dadas estas nuevas exigencias, los servicios de alimentacin, hosteleria y otros relacionados tambin han incrementado su demanda por este tipo de productos. Todo lo anterior ha llevado a un incremento en la demanda de alimentos refrigerados y congelados con una consecuente mejora en las tecnologas, materiales de empaque, y procesos productivos. En la presente prctica tenemos como finalidad determinar la vida til del pltano en las diferentes condiciones y evaluar la conservacin de sus propiedades fsico-qumicas y sus propiedades organolpticas.

II.

OBJETIVO Conocer el tiempo de vida til de los vegetales en el almacenamiento en refrigeracin, congelacin y temperatura ambiente.

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III.

FUNDAMENTO TEORICO Refrigeracin: Es conveniente mantener refrigeradas la mayor parte de las frutas para garantizar la conservacin de las propiedades organolpticas (olor, textura , color y sabor) as como para evitar los efectos de los microorganismos patgenos. No es conveniente guardar la fruta en bolsas de plstico ya que favoreceramos la humedad proporcionando una mala aireacin, resultando un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de grmenes y hongos.

Los ctricos, manzanas, kiwis y pltanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador. Las frutas se conservan refrigeradas durante 3 a 7 das dependiendo de la variedad. Congelacin: Casi todas las frutas pueden congelarse sin problemas, aunque no todas luego pueden ser consumidas en crudo, esto es debido a que ciertas frutas sufren alteraciones en sus propiedades organolpticas como en su consistencia y sabor. Bsicamente, tres son los mtodos, para congelar fruta: al descubierto, en almbar, en seco

VERDURAS: Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque en un solo da pierden la mitad de sus vitaminas (B y C) tambin hay que evitar guardarlas en recipientes cerrados o con humedad, ya que ello facilita su putrefaccin. Su sitio en la nevera es el cajn especial para las verduras a ser posible dentro de bolsas de plstico agujereadas en el caso de races como: nabo, patata, zanahoria, remolacha, puerro.., y cerradas en el caso de hojas, la mayora de las ensaladas se conservan bien en una bolsa de plstico 3 o 4 das.

Las ms delicadas como los berros, cannigos o las endivias se guardan en recipientes de plstico rgido en lugar de bolsas.

La mayor parte de verduras y hortalizas salvo en muy escasas excepciones pueden congelarse con excelentes resultados. El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible almacenar verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o precio ventajoso.
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Por otra parte resulta fcil de preparar en grandes cantidades, solo hay que tener en consideracin unas pocas normas bsicas. Una de estas normas es el escaldado previo a la congelacin , que consiste en sumergir la verdura en agua hirviendo salada , y en ocasiones adicionada con zumo de limn que ayuda a blanquear las verduras que tienden a ennegrecerse por efecto de la oxidacin . Este tratamiento previo del escaldado garantiza en la mayora de los casos a preservar las propiedades organolpticas y nutricionales del producto. Ciertas hortalizas deben congelarse una vez limpias y preparadas, al contacto. Es decir se introducen en el congelador sin envoltura y cuando se han endurecido, se envasan se etiquetan y se congelan, por ejemplo: guisantes y championes. El resto de las verduras y hortalizas han de entrar siempre ya envasadas en el congelador, para no sufrir la quemadura por fri. La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al contacto con el fri extremo del congelador, la albmina de la patata se convierte en azucares proporcionando al producto caractersticas organolpticas desagradables.

Una correcta congelacin debe completarse siempre con una descongelacin cuidadosa, esta norma que ha de seguirse con todo tipo de artculos, resulta ms fcil de cumplir en el caso de las verduras y hortalizas puesto que en muchos casos pueden incorporarse directamente a la preparacin en que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas previamente. El microondas resulta muy cmodo para descongelar y cocinar a la vez en los envases de plsticos de las verduras congeladas industrialmente , solo hay que acordarse de perforar un par de veces la bolsa o envase , de modo que el vapor de agua pueda escapar , tambin sera conveniente aadir unas gotas de liquido para asegurar una coccin correcta.

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IV.

MATERIALES Distintos vegetales ( pltanos) Balanza Potencimetro Refrigeradora

V.

PROCEDIMIENTO

Codificar los frutos: R:Refrigeracin C:Congelacin A: Ambiente

Determinar el pH inicial

Determinar los Brix inicial

Dejar en cada uno de los tratamientos y evaluar cada 48 hr. Por 15 das.

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VI.

RESULTADOS Da 0

PLATANO (PESO) 1

AMBIENTE 177gr. 187gr.

REFRIGERACIN 176gr. 173gr. 177gr.

CONGELACIN 178gr. 180gr. 164gr.

2 186gr. 3 Brix 23.5 pH 5.03

Da 3

Pltano 1

Peso 168 gr

AMBIENTE Brix 22

pH 5.19

Pltano 1

REFRIGERACIN Peso Brix 169 gr 22.5

pH 5.11

Pltano 1

CONGELACIN Peso Brix 179 gr 17

pH 5

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Da 6

Pltano 1

Peso 162gr

AMBIENTE Brix 20.55

pH 5.53

Pltano 1

REFRIGERACIN Peso Brix 161 19.5

pH 5.22

Pltano 1

CONGELACIN Peso Brix 184 21.5

pH 5.06

Da 9 AMBIENTE Peso Brix 148gr 19.5

Pltano 1

pH 5.72

Pltano 1

REFRIGERACIN Peso Brix 158 18.5

pH 5.35

Pltano 1

CONGELACIN Peso Brix 169 18

pH 5.72

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Grficas con respecto al tiempo en sus diferentes condiciones

Ambiente
180 175 170 165 160 155 150 145 140 135 130 0 3 Dias 6 9

Peso (g)

Refrigeracin
180 175 170 165 Peso (g) 160 155 150 145 140 135 130 0 3 Das 6 9

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Congelacin
190 185

Peso (g)

180

175
170 165 160 0 3 Das 6 9

Aqu se muestra la variacin con respecto a los grados Brix en sus diferentes condiciones

REFRIGERACION
25 20 15 10

Brix

5
0 0 3 Das 6 9

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AMBIENTE
25 20 Brix 15 10 5

0
0 3 Das 6 9

CONGELACION
25 20 Brix

15
10 5 0 0 3 Das 6 9

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Aqu tenemos las grficas del pH con respecto al tiempo en sus diferentes condiciones

AMBIENTE
5.8 5.6 5.4 pH 5.2 5 4.8

4.6
0 3 Das 6 9

REFRIGERACION
5.4 5.3 5.2 pH 5.1 5 4.9 4.8 0 3 Das 6 9

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CONGELACION
5.8 5.6 5.4 pH

5.2
5 4.8 4.6 0 3 6 9

Das

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VII.

DISCUSION http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/ la

1. Segn

congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.

En el caso de conservacin por congelacin se debe de tener en cuenta que existen frutas como en pltano que pueden verse afectados si es conservado a travs de este mtodo, a estos daos se les conoce tambin como daos por fro y sucede cuando el producto congelado no puede recuperar la consistencia al finalizar la etapa de conservacin.

2. El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La fruta carece de ella.

Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos.
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3. Para

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s-

04.htm las temperaturas de 11 a 12C producen dao por enfriamiento. La fruta verde-madura es ligeramente ms sensible al fro que la madura.

La fruta afectada presenta decoloracin de la cscara, oscurecimiento de la pulpa y fallas en la maduracin. Los sntomas del dao por enfriamiento se hacen ms evidentes cuando el pltano es expuesto a temperaturas normales, despus del enfriamiento. La fruta daada por fro adems es muy susceptible al dao mecnico ocasionado durante su manejo.

Unas pocas horas de exposicin del producto a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en tanto que son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.

VIII. CONCLUSION

Determinamos el tiempo de vida til de los vegetales almacenados en refrigeracin, congelacin y temperatura ambiente. Lo cul nos dimos cuenta que el fruto almacenado en congelacin tiene un tiempo de vida til mucho mas prologando, seguido del fruto almacenado en refrigeracin y por ltimo el fruto almacenado al medio ambiente.

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IX.

BIBLIOGRAFIA

Carlos Hernndez, Ysamar Rodrguez, Zulay Nio y Sergio Prez Universidad de Carabobo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Qumica, Avenida Bolvar 125-39, Valencia-Venezuela Pgina Web: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642009000400004&script=sci_arttext

Ricardo Bartosik, Leandro Cardoso, Enzo Daniel Pieiro Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), EEA Balcarce Ruta 226 Km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina. Proyecto INTA-PRECOP: Eficiencia de Poscosecha. Pgina Web: http://nestorbbird.blogspot.es/1271446689/

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