Documentos N 34

ISSN 0103 - 5797 Novembro, 1999

CONTAMINAO, CONSERVAO E ALTERAO DA CARNE

Terezinha Feitosa

 Embrapa-CNPAT, 1999 Embrapa-CNPAT. Documentos, 34 Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270 Planalto Pici Caixa Postal 3761 CEP 60511-110 Fortaleza, CE Tel. (085) 299-1800 Fax: (085) 299-1803 / 299-1833 Endereo eletrnico: marketing@cnpat.embrapa.br Tiragem: 500 exemplares Comit de Publicaes Presidente: Raimundo Braga Sobrinho Secretrio: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Ervino Bleicher Francisco das Chagas O. Freire Francisco Fbio de A. Paiva Janice Ribeiro Lima Jos Luiz Mosca Tnia da Silveira Agostini
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FEITOSA, T. Contaminao, conservao e alterao da carne. Fortaleza: Embrapa-CNPAT, 1999. 24p. (Embrapa-CNPAT. Documentos, 34).

Carne; Contaminao; Conservao; Microbiologia; Qualidade. Meat; Contamination; Conservation; Microbiology; Quality. CDD 664.929

SUMRIO
1 INTRODUO ..................................................................................... 5 2 TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE ............................ 6 3 CONTAMINAO ................................................................................ 7 4 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO DA FLORA INICIAL .................................................................................... 8 4.1 ATIVIDADE DE GUA ..................................................................... 8 4.2 pH .................................................................................................... 9 4.3 POTENCIAL REDOX ..................................................................... 9 4.4 TEMPERATURA ........................................................................... 10 5 ALTERAO ....................................................................................... 10 5.1 ALTERAES EM TEMPERATURAS ELEVADAS ..................... 12 5.2 ALTERAES EM TEMPERATURAS INTERMEDIRIAS .......... 12 5.3 ALTERAES EM TEMPERATURAS BAIXAS ........................... 13 6 CONSERVAO ................................................................................ 14 6.1 ASSEPSIA ..................................................................................... 14 6.2 EMPREGO DE TEMPERATURAS BAIXAS ................................. 15 6.2.1 Refrigerao .............................................................................. 15 6.2.2 Congelamento ........................................................................... 16 6.3 EMPREGO DE CALOR ............................................................... 17 6.4 RADIAO .................................................................................... 18 6.5 DESIDRATAO .......................................................................... 19 6.6 EMPREGO DE CONSERVANTES .............................................. 19 6.6.1 Cura ........................................................................................... 20 6.6.2 Defumao ................................................................................ 20 6.6.3 Condimentos ............................................................................. 21 6.6.4 Antibiticos ................................................................................. 21 7 CONSIDERAES FINAIS ............................................................... 22 8 REFERNCIAS .................................................................................. 22

CONTAMINAO, CONSERVAO E ALTERAO DA CARNE

Terezinha Feitosa

1 INTRODUO
A carne constitui uma fonte bsica de protena de alta qualidade. Alm de sua riqueza em aminocidos, contm umidade, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro (Rice, 1976; Pardi et al., 1995). Por causa das suas caractersticas intrnsecas, tambm um excelente meio de cultura para os microrganismos (Landgraf, 1996). A quantidade e os tipos de microrganismos que se desenvolvero na carne dependero da carga microbiana do trato intestinal do animal e das condies fisiolgicas deste antes do abate, do mtodo de sacrifcio a que for submetido e da velocidade de resfriamento (Frazier, 1993). Como a maioria dos alimentos perecveis, a conservao da carne pode ser feita atravs da combinao de vrios mtodos. Entretanto, devido ao elevado teor de umidade, pH prximo neutralidade e abundncia em nutrientes, somado ao fato de que alguns microrganismos se encontram nos gnglios linfticos, ossos e msculos e que a contaminao por microrganismos deteriorantes quase inevitvel, a conservao da carne torna-se mais difcil do que a conservao dos demais alimentos (Frazier,1993). As deterioraes que podem ocorrer esto relacionadas com a atmosfera que envolve os produtos crneos e com a temperatura de conservao destes, e so provocadas por bactrias, bolores e leveduras.

Enga. de Alimentos, M.Sc., Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de Agroindstria Tropical (CNPAT), Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, CEP 60511-110 Fortaleza, CE. 5

Por constituir um veculo potencial de contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica nas diversas fases - desde a produo primria, ou desde sua origem at a transformao, armazenagem, transporte e distribuio para consumo - a carne deve, via de regra, submeter-se ao controle de qualidade higinico-sanitria, tecnolgica e comercial.

2 TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

Aps a morte do animal, seus msculos, tecidos e clulas passam por um complexo sistema de transformaes conhecidas pelo nome de rigor-mortis e maturao, em que podem ser observadas mudanas fsicas, bioqumicas e microbiolgicas. O msculo perde gua por evaporao e exsudao em torno de 2% a 5% (Lawrie, 1974). Embora modificadas, as atividades enzimticas do msculo permanecem. Cessa a circulao sangnea, suprimida a fonte de glicose e oxignio. H uma transformao de condies aerbias para condies anaerbias, com acmulo de resduos metablicos. Estas mudanas so exteriorizadas porque o msculo flexvel, elstico e contrctil torna-se rgido em primeiro lugar e porque aparecem as caractersticas organolpticas, em particular, a dureza. As modificaes bioqumicas afetam trs componentes que constituem a principal fonte de energia renovvel que so: o glicognio, a adenosina trifosfato ou ATP e a fosfocreatina ou PC, que desaparecem liberando cidos, contribuindo, assim, para diminuir o pH da carne, e liberando precursores do aroma (Rosset, 1994). A glicose e o glicognio so compostos que durante o seu catabolismo produzem uma acidificao da carne (pH cai de 7,0 para 5,5 - 5,7), que tem influncia direta em diversas reaes bioqumicas e microbiolgicas. A reduo do pH retarda o desenvolvimento dos microrganismos, especialmente os responsveis pela putrefao. Quando o animal abatido em estado de fadiga muscular, observa-se uma pequena diminuio do pH (em torno de 6,0), a carne mostra-se escura, dura, seca e com aspecto pegajoso e, nestas condies, apresenta tendncia de entrar em estado de putrefao em um curto espao de tempo (Rosset, 1994). As reservas de oxignio do msculo so rapidamente consumidas e o tecido entra em anaerobiose, o que facilita a multiplicao dos microrganismos anaerbios putrefativos. Uma anaerobiose muito rpida
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(2 - 3 horas post-mortem) em um msculo mantido em temperaturas elevadas (35 - 40 0C) traduz-se em uma putrefao profunda. Este risco o que justifica a refrigerao precoce e rpida das carnes (Rosset, 1994).

3 CONTAMINAO
Geralmente, admite-se que a massa interna da carne de mamferos sos no contm micrbios. Com exceo da superfcie externa e dos tratos digestivo e respiratrio, os demais tecidos dos animais contm poucos microrganismos, uma vez que os mecanismos de defesa animal controlam com eficincia os agentes infectivos (Hayes, 1993). A contaminao mais importante da carne de origem externa, durante o abate, a manipulao e os tratamentos aos quais submetida. O abate dos animais e as operaes subseqentes como sangria, desossagem, eviscerao e despeliculagem, comuns a todos os animais, do origem contaminao dos tecidos subjacentes que antes eram estreis (Frazier, 1993). Obviamente, a superfcie do corte do msculo abrigar a maioria dos microrganismos contaminantes e com o tempo os tecidos mais internos se contaminaro a partir da eviscerao. As contagens bacterianas totais da superfcie do corte dos msculos variam entre 103 a 10 5 microrganismos por cm2, procedentes, principalmente, das partes externas do animal (plo, pele e casco) e do trato digestivo. A superfcie externa do animal contm, alm da sua flora normal, grande nmero de contaminantes provenientes do solo, gua, rao e esterco. As facas, os tecidos, o ar, as mos e as vestimentas dos operrios so importantes fontes de contaminao intermediria. Durante a manipulao posterior da carne, podem haver novas contaminaes a partir do transporte, recipientes, outras carnes contaminadas, ar e manipuladores. especialmente perigosa a contaminao com bactrias psicrfilas de qualquer procedncia, por exemplo, outras carnes conservadas por refrigerao (Rosset, 1994). Pela sua rica composio em nutrientes e pela grande variedade de fonte de contaminao, vrios so os tipos de microrganismos encontrados na carne. Entre as espcies de mofos encontram-se os gneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria e Monilia . As leveduras encontradas so do tipo no esporuladas. Entre as bactrias, as mais importantes so dos gneros:
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Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella e Streptomices. Muitas dessas bactrias crescem temperatura de refrigerao. A contaminao da carne tambm pode ocorrer a partir de patgenos do homem, especialmente os de origem entrica (Lechowich, 1976).

4 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO DA FLORA INICIAL

4.1 ATIVIDADE DE GUA (Aa)
A atividade de gua (Aa) mede a disponibilidade de gua livre do meio em que se encontram os microrganismos. De modo geral, quanto maior a Aa, ou seja, quanto mais prxima de 1 mais intenso o desenvolvimento microbiano. A maioria das bactrias necessita de uma Aa maior que as leveduras e os mofos, sendo esta prxima da unidade (0,998). O gnero Staphylococcus mais resistente e cresce numa Aa igual a 0,86. J em relao aos mofos, Aa mnima em que ocorre a germinao de esporos de 0,62, embora existam espcies que necessitam de Aa igual a 0,93. No entanto, uma Aa inferior a 0,70 suficiente para evitar o desenvolvimento de mofos nos alimentos. As leveduras crescem numa faixa de Aa de 0,94 a 0,88 (ICMSF,1980). A carne fresca apresenta uma Aa de 0,990 ou superior, portanto, tima para uma grande variedade de espcies bacterianas. Entretanto, praticamente todas as bactrias esto localizadas na superfcie da carne e a conseqente desidratao da superfcie restringe progressivamente o crescimento da maior parte dos microrganismos deteriorantes. medida que o produto se desseca, diminui continuamente o nmero de espcie de bactrias que podem crescer (Lechowich,1976). O armazenamento da carne, para melhor conservao, deve ser feito em condies de umidade ambiente, que provoque uma Aa na carne compatvel com a perda de massa limite, evitando grande perda de peso, portanto, perda econmica, de maneira que a carne apresente um aspecto bom e qualidade higinica satisfatria (Rosset, 1994).
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4.2 pH
O pH do msculo vivo aproximadamente 7,0. Dependendo fundamentalmente da alimentao e dos procedimentos de manipulao antes do abate, o pH da carne fresca pode variar de 5,3 a 6,5. A grande maioria dos microrganismos pode iniciar o crescimento dentro desta faixa de pH. Entretanto, os microrganismos so muito sensveis a variaes de pH. Quando h uma diminuio deste, ocorre um decrscimo na velocidade de crescimento microbiano, afetando principalmente as bactrias, em seguida as leveduras e, por ltimo, os mofos. Do ponto de vista prtico, isto significa que toda carne com pH elevado (igual ou superior a 6,0) est mais suscetvel s aes microbianas, sobretudo, putrefao, que a carne com pH inferior a 6,0. Assim sendo, favorvel que a reduo do pH do msculo transcorra corretamente, para maior vida til da carne (Lechowich, 1976; Rosset, 1994).

4.3 POTENCIAL REDOX

Em nvel biolgico molecular, a classificao dos microrganismos como aerbios, anaerbios e facultativos baseada no potencial redox crtico (Eh) para seu metabolismo e multiplicao, ou seja, o potencial redox de um sistema biolgico um ndice do seu grau de oxidao, que est diretamente relacionado a sua tendncia intrnseca oxidao, a concentraes relativas de substncias oxidantes e redutoras nele presentes e do seu pH. Por conseguinte, o Eh de um alimento est relacionado com a sua composio qumica e com a tenso ou presso parcial do oxignio durante o armazenamento (Mossel & Moreno Garcia, 1994; Obbinger & Kraft, 1973; Urbain, 1976). Imediatamente, aps a morte do animal, o msculo contm reservas de oxignio no seu interior, favorecendo um Eh positivo e elevado (+ 250 mV), desta forma, favorvel ao crescimento de microrganismos aerbios. Em seguida, as reservas de oxignio esgotam-se devido a no renovao pela corrente sangnea, assim, o Eh no interior do msculo diminui rapidamente e torna-se negativo, alcanando cifras de -200 mV, em torno de 4 a 6 horas. As condies redutoras que se formam no interior da carne so propcias para o desenvolvimento de microrganis9

mos anaerbios, responsveis pela putrefao. Carnes com o pH cido (5,7) no favorecem o desenvolvimento microbiano, no entanto, o mesmo no ocorre com carnes DFD (Dark, Firm, Dry), onde o pH elevado (6,3 a 6,7) (Rosset, 1994).

4.4 TEMPERATURA
A utilizao de tratamentos trmicos na preservao de alimentos constitui-se em uma das prticas mais difundidas na indstria de alimentos. De modo geral, as formas vegetativas de microrganismos evidenciam pequena resistncia trmica, sendo facilmente destrudas por tratamentos em temperatura inferior a 100 0C, como na pasteurizao. Por outro lado, os esporos, geralmente, apresentam elevada resistncia ao de agentes fsicos e qumicos, varivel principalmente em funo da espcie ou linhagem do microrganismo e do substrato de aquecimento (Leito, 1978). A resistncia trmica de clulas ou esporos geralmente expressa por valores D e z. O valor D pode ser definido como sendo o tempo em minutos, a determinada temperatura, capaz de destruir 90% de uma populao de clulas ou esporos. Enquanto que o valor z, definido como sendo o nmero de graus (Celsius ou Farenheit) necessrios para reduzir dez vezes o tempo de destruio trmica (Frazier, 1993; Sofos et al., 1979). Na Tabela 1 esto relacionados alguns valores de D e z para clulas e esporos de bactrias patognicas.

5 ALTERAO
A carne crua comea a sofrer alteraes desde o momento em que se abate o animal, atravs de suas enzimas tissulares, por ao das enzimas microbianas ou por oxidao dos lipdeos. As enzimas atuam durante a autlise dando origem a certo grau de protelise dos tecidos musculares e conjuntivos, hidrolisando ligeiramente as gorduras. Quando a autlise muito intensa, as mudanas ocorridas so diferentes daquelas produzidas pela ao microbiana. Se a autlise menos intensa, a carne torna-se mais susceptvel ao microbiana, devido produo de peptdeos e aminocidos que so mais facilmente utilizados pelos microrganismos do que as protenas intactas (Frazier, 1993; Lechowich, 1976).
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TABELA 1. Valores de D e z para clulas e esporos de bactrias patognicas.

Bactrias Esporos de C. botulinum tipos A e B Esporos de C. botulinum tipo E Esporos de C. perfringens ATCC 3624 Salmonella spp. Staphylococcus aureus Bactrias no esporognicas em geral Fonte: Stumbo (1965)

Temperatura (o C)

D (min)

z (0C)

121,1

0,1 - 0,2

7,7 - 10,0

82,2

0,1 - 3,0

5,0 - 8,8

100,0 65,5 65,5

0,3 - 0,4 0,02 - 0,25 0,2- 2,0

10,0 4,4 - 5,5 4,4 - 6,6

65,5

0,5 - 3,0

4,4 - 6,6

Aps o abate, os tecidos so invadidos por microrganismos contaminantes e esta invaso afetada por vrios fatores como: a) carga microbiana do trato intestinal do animal. Quanto maior for esta carga, maior ser a invaso. Por esta razo, recomenda-se um jejum de 24 horas antes do abate; b) condio fisiolgica do animal antes do abate. Quando o animal est excitado ou fatigado, as bactrias penetram com maior facilidade nos tecidos e a sangria pode ser incompleta, favorecendo a expanso bacteriana. Durante a fadiga, ocorre o consumo de glicognio, reduzindo a queda no pH , que em condies normais cai de 7,0 para 5,7; c) mtodo de sacrifcio e sangria. Quando a sangria feita adequadamente e em boas condies sanitrias, a capacidade de con11

servao da carne maior; e d) velocidade de resfriamento. O resfriamento rpido reduz a velocidade de invaso dos microrganismos nos tecidos (Frazier, 1993). As alteraes produzidas por esta flora contaminante depende, fundamentalmente, da temperatura de conservao.

5.1 ALTERAES EM TEMPERATURAS ELEVADAS (25 - 40 0C)

A condio de temperatura elevada favorece o desenvolvimento da putrefao profunda, que produzida na massa muscular interna da carne, devido ausncia de refrigerao aps o abate e deve-se ao desenvolvimento muito rpido de bactrias anaerbias, procedentes do trato intestinal do animal, sobretudo Clostridium (Ingram, 1972) . No incio, a putrefao manifesta-se pela produo de gs, sem odor desagradvel, associado presena, em nmero elevado, de Clostridium perfringens, que degrada o glicognio residual do msculo e libera CO2, dilacerando-o, tornando-o macio e esponjoso. Numa segunda etapa, a carne torna-se verde e com odor desagradvel devido multiplicao de outras bactrias anaerbias como Clostridium histolyticum, Clostridium sporogenes e Clostridium oedematiens. A protelise conduz liberao de compostos com odor amoniacal ou sulfdrico muito desagradveis e de aminas por descarboxilao. Estas ltimas tornam perigoso o consumo desta carne, embora ela seja, naturalmente, rejeitada pelo odor e pelo aspecto que apresenta (Rosset, 1994). Considera-se que os primeiros sinais de putrefao aparecem quando o nmero de Clostridium perfringens alcana a cifra de 107 germes por grama, considerando uma contaminao inicial de 102 germes/ grama. A refrigerao rpida evita estas duplicaes fatdicas e a conseqente putrefao profunda (Rosset, 1994).

5.2 ALTERAES EM TEMPERATURAS INTERMEDIRIAS (10-25 0C)

No resfriamento lento podem ocorrer alteraes tanto na superfcie como na poro mais interna da carne. A flora que se desenvolve na superfcie pode ser constituda por grande variedade de espcies, entre
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as quais anaerbios facultativos e, em particular, enterobactrias. Pseudomonas sp. convertem-se rapidamente na flora majoritria, produzindo um limo superficial com odor desagradvel. Pode ocorrer tambm o aparecimento de uma colorao esverdeada, que se origina por ao de microrganismos produtores de perxido de hidrognio ou de sulfeto de hidrognio, que formam pigmentos verdes a partir da mioglobina. Os germes envolvidos pertencem aos gneros ( Proteus ), Lactobacillus, Pediococcus, Brochothrix (Lawrie, 1974).

5.3 ALTERAES EM TEMPERATURAS BAIXAS (<10 0C)

Dependendo da natureza da atmosfera, as carnes refrigeradas podem apresentar dois tipos de alteraes: - Em atmosfera seca: O processo de multiplicao das bactrias bastante reduzido, no entanto, os mofos proliferam, embora lentamente, sobre a superfcie da carne. Os gneros que participam do processo de hidrlise e oxidao dos lipdeos so, principalmente: Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium, Sporotrichum, Penicillium e Mucor. Entre os gneros de leveduras isoladas em processos de deteriorao citam-se: Candida, Monilia e Torula (Gill & Newton, 1980). - Em atmosfera mida: Em condies de umidade relativa elevada, as alteraes nas carnes refrigeradas podem ocorrer por ao de suas prprias enzimas ou por ao de enzimas microbianas. Inicialmente, as bactrias degradam a glicose, os aminocidos e outros compostos de baixo peso molecular. Destas mudanas resulta uma elevao do pH, de 5,7 a aproximadamente 8,5, devido formao de amonaco por degradao bacteriana dos aminocidos (Gray & Randal, 1979). A protelise por ao bacteriana s ocorre nos ltimos estgios de armazenamento, produzindo alterao na superfcie caracterizada por um limo viscoso. Pseudomonas sp. so as principais responsveis por essa alterao, que se manifesta quando a contagem atinge cifras de 109 por cm2. A carne apresenta colorao marrom e odor ptrido devido produo de compostos volteis. Muitas espcies de Pseudomonas so tambm produtoras ativas de lipases em baixas temperaturas, favorecendo a oxidao dos cidos insaturados conhecida, comumente, como rancidez oxidativa (Forrest et al., 1975; Gill & Newton, 1980).
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6 CONSERVAO
Como a carne constitui um excelente meio de cultura, a sua conservao mais difcil que a maioria dos alimentos e, geralmente, feita pela combinao de vrios mtodos, entre os quais citam-se:

6.1 ASSEPSIA
Consiste em evitar, ao mximo possvel, que os microrganismos cheguem carne durante o abate e manipulao posterior, facilitando, assim, a sua conservao por qualquer mtodo. Inicia-se evitando a contaminao da carne pelos microrganismos da superfcie externa do animal, atravs da utilizao de duchas antes do abate, eliminando o mximo possvel sujeiras da pele, plos e patas. Apesar destas precaues, a pele e o plo constituem fontes importantes de contaminao durante o processo de esfola, alm da contaminao atravs de utenslios utilizados na sangria e atravs dos manipuladores. Durante a eviscerao pode haver contaminao a partir do trato intestinal, do ar, da gua usada na lavagem, dos manipuladores, dos pisos e das paredes. Na sala de refrigerao, a carne pode contaminar-se a partir do ar, da parede, do piso e dos manipuladores. Pode haver uma contaminao adicional durante o esquartejamento do animal a partir de utenslios, transporte, mesa, ar, gua e pessoal. As embalagens usadas previnem a contaminao e retardam o crescimento das bactrias existentes na carne. Estas embalagens diferem quanto permeabilidade ao oxignio, CO2 e gua. A carne fresca conserva melhor sua cor vermelha em embalagens permeveis ao oxignio e sem vcuo. Com uma embalagem impermevel aos gases, reter-se- mais o CO2 produzido pelas bactrias. Isto pode provocar uma perda na colorao, mas favorecer o crescimento das bactrias lticas sobre as demais (Frazier, 1993). O fato de os microrganismos adicionados carne, a partir das procedncias citadas, incluirem todos aqueles que intervm na produo de suas alteraes ressalta a importncia dos mtodos asspticos, visto que a eliminao destes, uma vez presentes na carne, difcil. O emprego de gua sob presso temperatura elevada ou de aerosis anti-spticos um sistema eficaz para reduzir o nmero de bactrias da superfcie e prolongar a vida til da carne sob refrigerao (Frazier, 1993).
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As embalagens utilizadas em carnes evitam a chegada de novas bactrias e tm influncia no crescimento daquelas que j se encontravam nas carnes antes de serem embaladas. Estas embalagens diferem quanto permeabilidade gua, oxignio e dixido de carbono. Tem-se observado que as carnes apresentam menor vida til quando envolvidas em embalagens menos permeveis gua e que as carnes frescas conservam melhor sua cor vermelha quando envolvidas em embalagens permeveis ao oxignio sem o uso de vcuo. Por outro lado, a utilizao do vcuo contribui para diminuir a multiplicao dos microrganismos aerbios, sobretudo, os mofos, reduz a velocidade de multiplicao dos Staphylococcus e estimula a multiplicao das bactrias produtoras de cido ltico (Frazier,1993).

6.2 EMPREGO DE TEMPERATURAS BAIXAS 6.2.1 Refrigerao

A refrigerao o mtodo mais utilizado para a conservao da carne e torna-se necessria, por um lado, para minimizar alteraes, principalmente a putrefao, e, por outro, para eliminar os riscos produzidos pelo desenvolvimento de microrganismos patognicos, responsveis por toxiinfeces, alm de controlar a velocidade com que aparecem as caractersticas organolpticas post mortem da carne (Rosset, 1994). Nos mtodos modernos de preparo e embalagem de carne utilizase o resfriamento rpido em temperaturas prximas a zero, seguido de armazenamento em salas refrigeradas com temperatura ligeiramente acima da temperatura de congelamento. Quanto mais rpido for o resfriamento da carne, menor ser a possibilidade de multiplicao de bactrias mesfilas. As temperaturas de armazenamento variam de -1,4 0C a 2,2 0C. O tempo mximo de conservao de aproximadamente 30 dias, dependendo da carga microbiana presente, da temperatura e da umidade relativa. A adio de dixido de carbono e oznio na atmosfera prolonga o perodo de armazenamento, no entanto, apesar de muitos estudos realizados sobre a preservao de carne com gs, tal mtodo no utilizado em escala industrial. De acordo com a literatura, a conservao da carne com a utilizao de gases duas vezes maior que a obtida pelo uso exclusivo de refrigerao (Rosset, 1994).
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Os microrganismos que causam problemas no armazenamento de carnes refrigeradas so bactrias psicrfilas, principalmente do gnero Pseudomonas , alm dos gneros Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium e Proteus, algumas espcies de leveduras e mofos que podem crescer em temperaturas baixas (Frazier, 1993).

6.2.2 Congelamento
O congelamento o mtodo utilizado para conservao de carnes que sero transportadas a longas distncias, ou para armazenamento em congeladores domsticos. Normalmente, este mtodo no utilizado para conservao de carnes destinadas venda imediata. Uma das condies mais crticas do processo de congelamento de produtos perecveis surge quando o perodo que antecede o congelamento propriamente dito longo, isto , o pr-resfriamento, pois, em geral, as matrias-primas vm acompanhadas de microrganismos contaminantes. Por esse motivo, recomendvel que a carne no seja mantida por mais de duas horas em temperaturas entre 5 oC e 60 oC, principalmente entre 15 oC e 45 oC, que o intervalo ideal para o desenvolvimento de patgenos mesfilos. Nestes intervalos, desde que as demais condies sejam favorveis, o tempo de gerao pode ser igual ou superior a 30 minutos, ou seja, a populao microbiana inicial pode dobrar a cada meia hora (Gonalves, 1998). Outro fator importante na conservao da carne congelada a velocidade de congelamento, que varia de acordo com o mtodo empregado, temperatura, circulao de ar ou do refrigerante, tamanho e forma dos pedaos de carne a serem congelados (Frazier, 1993). A conservao da carne por congelamento rpido apresenta algumas vantagens sobre o congelamento lento, tais como: 1- formao de cristais de gelo menores e, portanto, menor destruio mecnica das clulas; 2- menor tempo de solidificao, portanto, menor tempo para a difuso dos materiais solveis; 3- previne mais rapidamente o crescimento bacteriano; 4- retarda mais rapidamente a ao enzimtica. Portanto, supe-se que a carne rapidamente congelada, ao descongelar, apresenta caractersticas mais semelhantes s das carnes frescas do que aquelas congeladas lentamente (Frazier, 1993).
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O congelamento destri, aproximadamente, a metade das bactrias presentes, cujo nmero diminui lentamente durante o armazenamento. As bactrias psicrfilas, Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium e Proteus, que crescem durante a refrigerao, continuam seu crescimento durante o descongelamento, se este for realizado lentamente. No entanto, se o descongelamento for to rpido quanto o congelamento, no ocorre o crescimento bacteriano de forma aprecivel. Se a carne descongelada permanecer por muito tempo em temperaturas acima de 15 0C, pode haver crescimento e produo de toxinas pelo Clostridium botulinum tipo A e B. As salmonelas sobrevivem ao congelamento e podem permanecer viveis durante meses em baixas temperaturas (Mossel & Moreno Garcia, 1994).

6.3 EMPREGO DE CALOR

O tratamento trmico da carne e de produtos crnicos constitui o procedimento mais importante utilizado pela moderna tecnologia, sendo o mais eficaz para destruir os microrganismos toxignicos e os causadores de deteriorao (Mossel & Moreno Garcia, 1994; Tanaka, 1982). A maioria dos produtos crnicos so alimentos de baixa acidez, que constituem bom meio de cultura para as bactrias que sobrevivem ao tratamento trmico. A velocidade de penetrao do calor varia de acordo com o estado fsico do produto (sopa, pasta, pedao, etc). As substncias qumicas adicionadas s carnes, como sal, nitrato ou nitrito, tm influncia no processo, tornando-o mais efetivo. Os nitratos auxiliam na destruio dos esporos de bactrias anaerbias pela ao do calor e inibem a germinao dos que sobrevivem ao tratamento trmico (Frazier, 1993). De acordo com o tratamento trmico empregado, as carnes industrializadas dividem-se em dois grupos: 1- carnes que so tratadas termicamente com a finalidade de tornarem-se comercialmente estreis, no necessitando de armazenamento especial e 2- carnes que recebem um tratamento trmico suficiente para destruir os germes causadores de deteriorao e que necessitam de refrigerao para evitar sua alterao, por exemplo, os presuntos (Frazier, 1993) O calor pode ser aplicado na conservao de produtos crneos independente do processo de apertizao. Tem sido proposto um tra17

tamento da superfcie das carnes com gua quente para prolongar seu tempo de conservao, no entanto, esse procedimento pode diminuir a quantidade de substncias nutritivas e ocasionar mudanas na cor. O cozimento da salsicha e o calor aplicado nos defumados reduzem a carga microbiana e ajudam na sua conservao. O cozimento das carnes para consumo imediato reduz de forma considervel a carga microbiana e desta forma aumenta seu perodo de conservao (Frazier, 1993).

6.4 RADIAO
O tratamento da carne por radiaes ionizantes, especialmente por raios gama, apresenta algumas vantagens fundamentais ante os tratamentos trmicos, devido capacidade de destruir os microrganismos sem elevar a temperatura do produto, razo pela qual o processo , s vezes, denominado de esterilizao a frio (Mossel & Moreno Garcia, 1994). Para esterilizar um produto crneo, ou qualquer outro alimento, necessrio destruir todos os microrganismos que podem alter-lo ou produzir toxinas durante o subseqente armazenamento temperatura ambiente. O microrganismo mais perigoso para a sade pblica o Clostridium botulinum, cujos esporos so resistentes a determinados nveis de radiao. Se sobrevivem em um produto crneo irradiado, os esporos podem germinar, crescer e produzir uma toxina extraordinariamente potente. As doses esterilizantes seguras tm de ser suficientemente altas para evitar possvel sobrevivncia dos esporos botulnicos. A dose recomendada para os alimentos no cidos de 4,5 megarrads, a qual deduzida do valor D dos esporos botulnicos, que de 0,375 megarrads, e da premissa de que a dose esterilizante tem de ser capaz de destruir 10 12 esporos de C. botulinum (Tanaka, 1982). O emprego de doses menores que as de esterilizao, para prolongar a vida til em refrigerao, denominado de pasteurizao por irradiao. Uma vez que o principal grupo de microrganismo responsvel pela alterao da carne fresca, Pseudomonas, muito sensvel s radiaes, a alterao microbiana pode ser evitada eficazmente, com doses de radiao na ordem de 50.000 a 100.000 rads, e se forem associados outros mtodos de conservao que impeam as alteraes do tipo qumico e fsico (por exemplo, atmosfera controlada e fosfatos), a carne fresca pode ser conservada em boas condies durante trs semanas (Tanaka, 1982).
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6.5 DESIDRATAO
o mtodo mais antigo de conservao; consiste em eliminar ou reduzir a quantidade de gua disponvel em um alimento, podendo ser realizada de diversas maneiras. Ao eliminar parte dessa gua, os nutrientes hidrossolveis concentram-se na gua residual, evitando, assim, o crescimento de microrganismos deteriorantes e toxignicos (Hayes, 1993). A dessecao pode ser associada a um processo de salga e defumao, ou ainda adicionada de um processo de cura com nitrato ou nitrito antes da dessecao e adio de lecitina como antioxidante e estabilizante. O produto final no necessita de refrigerao (Urbain, 1976). A carne destinada desidratao deve ser de boa qualidade microbiolgica, sem apresentar quantidades apreciveis de microrganismos ou sabores desagradveis. Atualmente, devido grande aceitabilidade, so produzidos embutidos secos e semi-secos de carne bovina. A fermentao que ocorre nestes embutidos produz uma acidificao que contribui para a sua estabilidade (Frazier, 1993).

6.6 EMPREGO DE CONSERVANTES

Denominam-se conservantes todas as substncias no consumidas normalmente como alimento e que so incorporadas a um produto alimentcio com a finalidade de aumentar sua segurana e estabilidade ante os microrganismos (Bourgeosis, 1994). A adio de conservantes aos alimentos em concentraes aceitveis promove a inibio dos microrganismos, at que sejam eliminados por volatilizao, metabolismo, degradao ou por meio de interaes qumicas com outros componentes do alimento (Arajo, 1995). Entre os mtodos de conservao da carne que utilizam conservantes qumicos, citam-se:
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6.6.1 Cura
O processo de cura de produtos crneos constitui uma prtica tradicional na indstria de alimentos. Basicamente, o processo consiste na aplicao, atravs de vrias tcnicas, de nitrito, nitrato, cloreto de sdio e acar s carnes. Estes componentes, por uma ao combinada, exercem um efeito pronunciado nas caractersticas e estabilidade dos produtos crneos. Destes compostos, os nitritos merecem um destaque especial, sendo a eles atribudas trs funes principais: estabilizao da cor vermelha tpica, melhoria das caractersticas organolpticas e principalmente a inibio de C. botulinum (Leito, 1978). Entretanto, o emprego destas substncias como conservante qumico em alimentos apresenta a inconvenincia de reagirem com aminas secundrias formando nitrosaminas, que so, na sua maioria, carcinognicas (Landgraf, 1996). Apesar de tudo, os nitritos so insubstituveis como agente antibotulnico em se tratando de produtos crneos salgados e, por outro lado, tem-se comprovado que os nitritos e as nitrosaminas que podem estar no organismo humano tm mltiplas origens (cigarro, bebidas, diversos alimentos), por isso no tem sido proibida sua utilizao. No entanto, devido ao risco sade pblica decorrente da formao desses compostos carcinognicos, vrias combinaes do nitrito com outros conservantes foram avaliadas com o intuito de reduzir o mnimo necessrio no alimento. Entre essas associaes, a de 0,26% de sorbato com 40 ou 80 ppm de NO2 mostrou-se eficiente na preveno da formao da toxina botulnica. A eficcia dessa associao, no entanto, dependente de outros ingredientes da soluo de cura e de parmetros do produto, como pH, contedo de NaCl, nmero e tipo de microrganismo presente (Bowen et al., 1974; Landgraf, 1996).

6.6.2 Defumao
A conservao da carne pelo processo de defumao consiste em impregn-la com componentes qumicos, resultantes da fumaa produzida na combusto de madeira, desenvolvendo nela, alm da ao conservante, sabores agradveis (Bard, 1976). Durante a defumao, os produtos crneos sofrem um aquecimento, cuja intensidade varia de um produto para outro. Normalmente, a
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ao combinada do calor e da fumaa reduz eficazmente a populao bacteriana da superfcie do produto. Alm do mais, esta superfcie defumada se converte em uma barreira qumica e fsica bastante eficaz diante do crescimento e penetrao de microrganismos, devido desidratao, coagulao das protenas e deposio de material resinoso por condensao dos formaldedos e fenis derivados da fumaa (Bard, 1976). Nos mtodos antigos de defumao, quando se usavam grandes concentraes de sal durante a cura e uma grande desidratao era aplicada, os produtos obtidos (presunto, carne seca, etc.) podiam ser conservados sem refrigerao. No entanto, muito dos mtodos modernos originam produtos que necessitam ser conservados sob refrigerao. Os presuntos pr-cozidos e os embutidos de alto contedo de umidade so exemplos desses mtodos (Bard, 1976; Frazier, 1993).

6.6.3 Condimentos
As concentraes de condimentos e especiarias normalmente utilizadas nos produtos crneos no so suficientemente altas para atuar como conservantes. No entanto, os seus efeitos podem ser somados aos de outros conservadores. Certos produtos, como mortadela de Bolonha, salsicha de Frankfurt e outros embutidos, podem ser conservados pela combinao de condimentos, cura, defumao (dessecao), coco e refrigerao (Frazier, 1993; Tanaka, 1982).

6.6.4 Antibiticos
Os antibiticos apresentam caractersticas que os aproximam de um conservante ideal. Em concentraes adequadas, no conferem odor, cor ou sabor estranho ao alimento. Assim, vrios trabalhos tm sido feitos, referindo-se ao uso de diversos antibiticos como conservadores de alimentos. Entretanto, a Food and Drug Administration ope-se ao uso dessas substncias, baseando-se no princpio de que elas podem sensibilizar o consumidor a criar resistncia e interferir no seu uso teraputico (Tanaka, 1982).
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7 CONSIDERAES FINAIS
O desenvolvimento tecnolgico alcanado no processamento, conservao e manipulao de alimentos tem contribudo de forma significativa para a manuteno da qualidade da carne e derivados. Entretanto, ressalta-se que no possvel elaborar produtos finais de boa qualidade microbiolgica, se a matria-prima utilizada no for tambm de boa qualidade e esta, por sua vez, deve ser assegurada em toda a cadeia de produo.

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