LOS CUERPOS GRASOS

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS QUE LOS CONTIENEN SIMULTANEAMENTE CON HARINA

por Alberto SABATE MIR de "HENKEL IBERICA, S. A.

Conferencia pronunciada en las "IV JORNADAS DE ESTUDIOS ALlMENTARIOS, celebrados en el Palacio de Congresos de Montjuich (Barcelona) los das 15 al 17 de mayo de 1979.

LOS CUERPOS GRASOS El tema central de esta conferencia, es el estudio de las caractersticas de los productos alimenticios que contienen simultneamente harina y cuerpos grasoso Siendo la harina el eje de estas jornadas, describiremos brevemente los cuerpos grasoso En el Ttulo 1. artculo 2. del Captulo XVI del anteproyecto del Cdigo Alimentario Espaol, se definen los cuerpos grasos como "aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen por constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos. Los cuerpos grasos de uso ms frecuente en la industria alimentaria estn incluidos en la siguiente clasificacin. Con agua: Mantequilla (Producto de la leche). Margarinas (Emulsin de agua en materia grasa que tiene caractersticas fsicas similares a la mantequilla). Sin agua: Aceites Materias grasas lquidas a temperatura ambiente. Semi lquidas (aspecto pastoso a temp. ambiente).

El siguiente grupo es el de los Acidos Grasos Libres cuya cuantificacin se expresa como acidez. El ltimo grupo se denomina en conjunto como insaponificable y est compuesto por un gran nmero de elementos de diferentes caractersticas entre s, como son: alcoholes superiores, hidro carburos, autoxidantes, colorantes, fraccin esterlica y otros componentes minoritarios. El anlisis de la fraccin esterlica nos indica la procedencia animal o vegetal de la materia grasa; las materias animales contienen casi exclusivamente el colesteroi y las materias vegetales contienen una mezcla de los otros esteroles denominados en conjunto fitosteroles pudiendo contener, adems, pequeas cantidades de colesterol. Los cidos grasos presentes en las materias grasas de origen natural tienen una longitud de 6 hasta 24 tomos de carbono, pudiendo tener adems diversos grados de insaturacin; con todas estas variantes, en la naturaleza se encuentran con mayor frecuencia 25 cidos grasos distintos. Las propiedades fsicas de la materia grasa estn definidas por: La composicin de cidos grasas de los triglicridos y, en el caso de grasas slidas, por el tipo de estructura cristalina que tengan. Si consideramos que en los triglicridos, estos 25 cidos grasas se agrupan de 3 en 3, pueden ario

Grasas

textura plstica o dura).

Slidas (que pueden tener

La materia grasa de todos ellos, tiene una estructura qumica muy similar entre s, y es un conjunto heterogneo de compuestos que definen sus propiedades. (Cuadro n.O 1.) En este conjunto, el grupo mayoritario es el de 'Ios Glicridos, cuya composicin qumica es la de teres de cidos grasos con glicerina y pueden tener las siguientes estructuras: Triglicridos: Tres molculas de cido graso es terificado sobre una de glicerina. Diglicridos: Dos molculas de cido graso este rificado con una de glicerina. Monoglicridos: Una molcula de cido graso esterificado con una de glicerina. Fosfolpidos: Diglicridos esterificados con fos fato de colina o cefalina.

Ginar 13.800 triglicridos de caractersticas fsicas distintas

entre s, por tener diferentes cidos grasos o estar colocados en posiciones distintas.

PROPIEDADES DE LOS CUERPOS GRASOS

Las propiedades que nos van a definir las aplicaciones de los cuerpos grasos son: Contenido de agua. - Permite diferenciar margarinas y grasas anhidras. Dilatometra. - Indica el contenido en porcentaje de triglicridos slidos y lquidos a cada temperatura. Punto de fusin. - Es la temperatura en la que, casi la totalidad de los triglicridos estn en forma lquida, si marcamos este punto sobre la curva dilatomtrica, est en la zona del 3 al 10 % de triglicridos slidos segn el mtodo de determinacin de punto de fusin empleado. Plasticidad. - Representa la facilidad para formar lminas delgadas, continuas y uniformes de grasa (su valoracin es subjetiva). Penetrometra. - Puede considerarse como una cuantificacin de la plasticidad. Puntos de humos. - Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humos. Esta caracterstica es muy importante para las grasas de fritura, pues es aconsejable que sea lo ms alto posible (205-215 C). Estabilidad Oxidativa. - Es una valoracin de su duracin frente a la accin oxidativa del oxgeno contenido en el aire (1 hora AOM equivale a 20 das a 20 C en envase cerrado, protegido de la luz). Poder de cremado. - Indica el aumento de volumen mximo obtenido por batido de la grasa cris tal izada.
En el Cuadro n 2, podemos comparar las dilatometras de dos grasas de punto de fusin muy prximo, como son manteca de cacao y de cerdo.

La manteca de cacao a 20 C tiene casi 70% de triglicridos en Forma slida, que le confieren una textura muy dura. La manteca de cerdo a la misma temperatura tiene 20% de slidos que le dan una textura plstica. La posicin de los cidos grasos en cada triglicrido puede ser modificada variando como consecuencia las caractersticas de cada triglicerldo, as la manteca de cacao interesterificada pierde textura y sube su punto de fusin.
,

LOS CUERPOS GRASOS EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Conociendo las principales propiedades de los cuerpos caractersticas de los productos alimenticios que contienen simultneamente harina y cuerpos grasoso
grasos, ya podemos estudiar las

ha realizado teniendo en cuenta dos criterios. 1. El proceso de elaboracin; y 2. El contenido en materia grasa.

La clasificacin expuesta en el Cuadro n 3 se

. .T.....

~ ,

..! ,

. 0_0"

Cuadro n 2

En los productos incluidos en los tres primeros grupos, el proceso de elaboracin concluye con una coccin en el horno, que produce modificaciones qumicas en sus componentes, siendo las ms importantes las del almidn y de las protenas del gluten. Cuando la masa llega 65/70 C se produce la hidratacin del almidn que da como resultado Unas capas continuas, uniformes y elsticas que retienen los gases formados en su interior (procedentes del impulsor o vapor de agua). Cuando la temperatura llega a los 80/85 C se produce la coagulacin de las protenas del gluten que se transforman en una estructura rgida que mantendr el volumen adquirido durante la primera fase de la coccin. En el primer grupo (A) de la tabla, se produce una introduccin de burbujas de aire en el proceso previo a la coccin, en cantidad variable en cada subgrupo, poca en el de los amasados y en gran cantidad en los batidos. Estas burbujas de aire actan como almacenes receptores y distribuidores de los gases formados. Se ha podido constatar que la uniformidad de su distribucin durante el proceso de amasado o de batido ayuda eficazmente a dar un mayor volumen y a evitar la formacin de tneles o grandes bolsas en el interior de la masa. La importancia de la expansin trmIca de estas burbujas de aire, es despreciable frente al gran volumen de gases formados durante la coccin. Otro punto importante, al estudiar las caractersticas de estos productos alimenticios, es el de las diferentes propiedades tecnolgicas de sus componentes durante el proceso de elaboracin; as podemos agruparlos como fase acuosa y fase grasa. La fase acuosa estar compuesta por el agua y todos los componentes que se solubilizan o dispersion en ella; la fase grasa estar compuesta por los cuerpos grasos y el resto de componentes. La fase acuosa, por s misma no retiene las burbujas que eventualmente se puedan introducir por batido, por lo que, en los productos que no contienen materias grasas, es necesario evitar esta propiedad por otros medios como son: la desnaturalizacin de la albumina del huevo por batido, el empleo de emulsionantes y otros medios. La fase grasa tiene la facultad de retener gases, que al describir las propiedades de los cuerpos grasos se ha definido como poder de cremado, y consiste en valorar el aumento de volumen obtenido por la incorporacin de aire por batido. En el primer subgrupo de los productos amasados y fermentados, est el caso de los panes especiales,

en los que la incorporacin de un pequeo porcentaje de cuerpo graso (1/3 %) produce un aumento de volumen en el pan cocido de un 5 al 8 %, actuando adems como sigue: se evita la formacin de grandes huecos y tneles, porque la distribucin de las burbujas de aire introducidos durante el amasado es ms uniforme, mejora la textura hacindola ms suave y favorece la retencin de humedad del producto cocido mantenindolo tierno por ms tiempo. En el mismo grupo A, est incluido el subgrupo de los productos batidos en el que -como ejemplo ms caracterizado- encontramos el bizcocho 4 X 1/4, el cual, por contener todos los elementos bsicos (harina, grasa, azcar yagua), permite el estudio de las relaciones binarias (dos a dos) entre ellos, lo cual est reflejado en el Cuadro n 4.' . Como portadores de agua agrupamos, adems, la leche y los huevos. la primera relacin binaria nos da la proporcin ptima entre harina y portadores de agua. Esta proporcin vara segn el poder de cremado del cuerpo graso a emplear; as, sern de 100:100 cuando el cuerpo graso tenga un bajo poder de cremado y de 100:150 cuando el poder de cremado sea elevado. la relacin binaria n 2, nos indica la cantidad mxima de azcar por la de portadores de agua. Superar esta proporcin de azcar no dejara suficiente agua libre para la hidratacin correcta del almidn de la harina. La relacin binaria n 3, entre harina y azcar, expresa el grado de dulzor del producto acabado; as, la relacin 100:100 ser la adecuada para masas dulces, y la relacin 100:140 para masas muy dulces. La relacin n 4 entre cuerpo graso y azcar es la que da resultados ptimos de cremado (obtencin de volumen mximo por batido).

Con el conjunto de estas cuatro relaciones se puede deducir unos limites extremos para una composicin ptima general. Teniendo en cuenta que todas las frmulas de bollera que se pueden incluir en este grupo deben cumplir todas las relaciones binarias. La frmula del bizcocho 4 X 1/4, aparentemente no cumple la relacin n 2, pero debemos recordar que el cuerpo graso empleado en estas elaboraciones es mantequilla o margarina que tambin tienen una contenido de agua disponible hasta dejar la proporcin de azcar por debajo del lmite mximo de la relacin 2. Al mismo tiempo, aproxima la proporcin de materia grasa y azcar (relacin 4) a las que dan el ptimo poder de cremado. El siguiente grupo (B) en el Cuadro n.O 3, es el de las piezas de hojaldre. En este caso el cuerpo graso debe ser capaz de laminarse en forma de capas muy finas, continuas y uniformes para el ptimo desarrollo del producto durante la coccin. Para estudiar la$, caractersticas de las piezas de hojaldre empezJtemos describiendo el proceso de elaboracin. Su composicin bsica son dos partes: a) El pastn, compuesto por harina yagua mayoritariamente con un poco de grasa y sal amasada conjuntamente; y b) el cuerpo graso para hojaldrar (que debe ser muy plstico). El mtodo de elaboracin consiste en extender el pastn, poner la grasa sobre l y cubrirla con el mismo, despus se procede a su laminado y plegado sucesivo hasta obtener un gran nmero de capas de grasa alternadas con capas de pastn. El desarrollo de estas piezas durante la coccin en el horno se produce porque el agua del pastn se evapora y es retenida por la capa impermeable de grasa, con lo que cada una origina una pequea cmara de vapor; que provoca la subida de las cmaras superiores. Para obtener un desarrollo mximo, el nmero de capas debe de estar comprendido entre 100 y 250

Acidez libre: - Punto de humos: -- Insolubles en ter de petrleo: - Color:

-

mximo 2 %. igual o inferior a 150 C. superior a 0,8 %. medido en aparatos o por pa trones. neutro sin regustos

- Sabor:
extraos.

La seleccin de estos paramentos se har en funcin del tipo de la materia grasa empleada y el producto frito. El ltimo grupo es el que agrupa los elementos que estn en contacto con la harina, pero sin formar con ella un conjunto homogneo sino dos cuerpos diferentes; como son las cremas para relleno y decoracin y las coberturas. Un producto que contiene simultneamente harina y cuerpo graso en este grupo es el chocolate familiar y el sucedneo familiar. En estos casos la carga bacteriana de las hari nas puede ser causante de un rpido deterioro del producto acabado. Entre los microorganismos que contienen las harinas estn las bacterias y mohos que contienen enzimas lipolticas capaces de desdoblar la materia grasa en un tiempo ms o menos largo, en funcin de la cantidad de enzimas presen tes en el producto. El desdoblado de la materia grasa, produce como resultado cidos grasos libres que dan un sabor caracterstico a jabn (efecto conocido con el nombre de saponificacin). En resumen, podemos decir que para cada grupo hay un tipo de grasa con caractersticas distintas que nos darn un resultado ptimo. En estas conferencias se ha dicho que un buen artesano puede lograr un producto correcto aunque las primeras materias no sean las ptimas para aquella aplicacin, pues conoce las modificaciones que debe efectuar en el proceso o en la frmula para subsanar estas variaciones. Sin embargo, la in dustrializacin y el trabajo con mquinas automticas reduce el margen admisible de oscilacin de las caractersticas de estas materias primas para que las diferencias en el producto acabado sean mnimas.

capas; un mayor o menor nmero de capas produce un desarrollo menor. El nmero de capas de grasa se calcula teniendo en cuenta que cada pliegue sencillo triplica el nmero de capas antes del plegado y que los pliegues dobles cuadriplican su nmero. El siguiente grupo (C) es el de las masas escaldadas; en stas se produce una hidratacin del almidn previa a la coccin, por lo que, las caractersticas del cuerpo graso no influyen en el desarrollo final del producto. El cuerpo graso ayuda a dar suavidad a la masa, su defecto o exceso hacen que la masa sea spera, o tan fluida que dificulte su ptimo desarrollo durante la coccin. Otro defecto que puede presentarse en estos elaborados es que una excesiva cantidad de harina, en relacin con los portadores de agua, hace que la hidratacin del almidn sea incompleta, pudiendo quedar grumos en la masa. El grupo D, es el de los productos fritos. La fritura es una coccin rpida por contacto directo entre el producto a frer y el medio calefactor, el cual -al ser absorbido- produce los siguientes efectos: 1.) penetracin rpida del calor al interior de la masa, y 2.) suavizar la textura del producto elaborado. En los grupos anteriormente descritos (A, B y C) la principal modificacin era la del almidn y el gluten de la harina; en este caso la modificacin ms importante es la de la materia grasa que se deteriora durante el proceso de fritura por estar sometida a altas temperaturas (150/180 C) en contacto Con el aire y durante largos perodos de tiempo. Recordemos que el constituyente mayoritario de la materia grasa son los triglicridos, los cuales -por efecto de las elevadas temperaturas- se desdoblan dando lugar a glicerina y cidos grasas libres, con toda una gama de productos intermedio -que -a su vez -tambin se descomponen. As, la glicerina produce acrolena, y los cidos grasos producen una larga serie de productos que son: hidroperxidos, hidrocarburos saturados, insaturados y cclicos, alcoholes, aldehidos, cetonas, macromofculas resultantes de polimerizacin, etc. Algunos de estos productos, como es la acrolena, tienen una muy elevada toxicidad. En la fritura hay dos puntos del mximo inters: 1.) La eleccin de la materia grasa ms adecuada para cada caso; y 2.) El criterio que nos sirva para saber valorar cuando la materia grasa de la freidora est tan deteriorada que debe procederse a su renovacin total. Para la seleccin de la materia grasa deben tenerse en cuenta los siguientes condicionantes:

Acidez libre: lo ms baja posible, aconsejable inferior a 0,1 %. - Puntos de humos: superior a .210-220 C. - Contenido en cidos grasas poliinsaturados: lo ms bajo posible; es aconsejable que sea inferior a 10-15 %. Para indicar el punto final de la vida til de la nateria grasa en freidoras continuas podemos seeccionar uno o varios de entre los siguientes parmetros :