Ao de la Unin Nacional frente la Crisis Externa

Universidad Nacional de San Martn

Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Fermentacin Alcohlica e Industrias Vincolas

Asignatura: Bioqumica. Docente: Alberto Sotero Montero. Integrantes: Linda Lelis Daz Rivero. Nino Gerardo Moiss Gonzales. Max Dalton Prez Rodrguez. Maritza Rojas Rodrguez. Semestre: 2009 - II Fecha de entrega: 10/11/2009
Tarapoto- Per

Introduccin
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual. Es la bebida resultante de la transformacin del mosto obtenido de las uvas, despus de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las caractersticas de un vino. El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas caractersticas y una personalidad indiscutibles. El segundo factor es el clima o las incidencias climticas de cada ao: la zona climtica donde est ubicado el viedo, su latitud y altitud, aportar caractersticas diferentes a una misma variedad de uva, al igual que el comportamiento climtico de cada ao En tercer lugar el suelo es un factor ms, que no slo sirve de soporte de la cepa, sino tambin de aporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas caractersticas a las uvas. La madurez adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores ms importantes: el menor o mayor grado de madurez determinar el nivel de azcares y acidez Como ltimo factor se encuentran las prcticas de elaboracin: dependiendo de las formas de trabajo del enlogo, las prcticas y sistemas que se realicen, los resultados variarn considerablemente. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura.

LA FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etlico y en anhdrido carbnico, corrientemente llamado gas carbnico, que, expresada en trminos qumicos, se establece la ecuacin ya formulada por Gay-Lussac en el ao 1820.

Es decir, una molcula de glucosa produce 2 de etanol y 2 de anhdrido carbnico, lo que, traducido en peso, supone que 180 g de glucosa producen 92 g de etanol y 88 g de anhdrido carbnico. La causa de la fermentacin alcohlica fue demostrada por Pasteur, que descubri que sta no era ms que el resultante de un fenmeno bioqumico, la vida de un ser vivo unicelular, la levadura, el cual, en lugar de tomar el oxgeno que precisa para su proceso respiratorio directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del mosto a las que descompone. Este tipo de respiracin propia de muchos organismos vivos, entre ellos las levaduras, recibe el nombre de respiracin anaerobia. En resumen, la fermentacin alcohlica no es ms que el resultado del proceso respiratorio anaerobico de unos seres vivos, llamados vulgarmente levaduras. Este proceso, demostrado ya por Pasteur, que la reaccin de Gay-Lussac no se cumple completamente, slo en un 95 %, siendo el 5 % restante una serie de sustancias como glicerina, cido succnico, etc., producidas en lugar de alcohol y de anhdrido carbnico, resultantes del proceso metablico de las levaduras. Antes de explicar qu son las levaduras, sus procesos y reacciones, incidiremos en un fenmeno de gran importancia prctica para la seguridad del fabricante de vino, es decir, con la produccin de anhdrido carbnico. El anhdrido carbnico o gas carbnico (CO2), se encuentra normalmente en pequea proporcin en el aire. Es un gas inerte, pero al ser ms denso que el aire se deposita en las partes bajas, primero al ras del suelo y luego paulatinamente, subiendo mientras desplaza el aire y, por lo tanto, el oxgeno que nos es preciso

para respirar, llenando completamente los lagares y bodegas, sobre todo si estn enterradas en el suelo. Antes de entrar en un lagar debemos tomar las precauciones pertinentes. En consecuencia, comprobaremos el nivel de oxgeno mediante una llama. En caso de que se apague, significa que falta oxgeno. Ventilaremos convenientemente el lagar hasta comprobar que la disminucin de anhdrido carbnico es suficiente. Teniendo en cuenta que 1.1 de gas carbnico pesa 2 g, 180 g de glucosa producirn 90. 1 de gas carbnico; estos 180 g de glucosa estn contenidos en 2. 1 de mosto aproximadamente, lo que nos indica que 2. 1 de mosto producen 90. 1 de gas carbnico. Puede observarse, en forma experimental, el curso de la fermentacin alcohlica, bastar colocar en una botella blanca y transparente que permita la perfecta visin de unos 75 cm3 de mosto recin obtenido. Se tapar la botella con una torunda de algodn para evitar posibles contaminaciones debidas a diversos microorganismos distintos a las levaduras y presentes en el polvo en suspensin. Al cabo de pocos das, el mosto entra en actividad, empieza la fermentacin, el gas carbnico empieza a desprenderse en forma de pequeas burbujas, primero a una cadencia lenta que, paulatinamente, va acelerndose, hasta llegar a ser tumultuosa. Las burbujas se forman en el fondo de la botella y atraviesan toda la capa de mosto hasta llegar a la superficie donde estallan. En el fondo de la botella donde se originan las burbujas, se forma un depsito amarillo que al principio no exista y que va en aumento hasta que permanece inalterable. En este momento, cesa paulatinamente el desprendimiento de burbujas. La fermentacin ha terminado, por haberse terminado el azcar del mosto ya completamente convertido en alcohol. El lquido claro resultante, ya no es ni viscoso, ni dulce, ya no es mosto, es vino y puede separarse del depsito amarillo del fondo formado por el conjunto o colonia de levaduras originadas por la sucesiva reproduccin de unas pocas introducidas, al principio, con el mosto y procedentes de la parte exterior de la cubierta del grano de uva. Si se examina al microscopio una pequea parte del depsito amarillo formado por las levaduras, podremos observar pequeos corpsculos, separados o reunidos, formando rosarios de forma esfrica o elptica. Su tamao es de unas 10 micras, o sea, que seran necesarias 100 levaduras colocadas en fila para cubrir la longitud de un milmetro.

Levaduras Las levaduras son unos hongos que pertenecen al grupo de los ascomicetos, cuya caracterstica es el aparato reproductor en forma de asca, o sea, una clula especial de paredes recias que contienen, en su interior, una serie de otras pequeas clulas, las ascos poras, reproductoras. Estas ascosporas son transportadas por el viento y los insectos a los racimos en su poca de maduracin, adhirindose a la pruina o capa cerosa de la cubierta del grano, de donde pasarn al mosto despus del estrujado de la uva, empezando en el seno de ste su desarrollo y formacin de colonias. Dentro del grupo de los ascomicetos, las levaduras pertenecen a la familia de las sacaromicetceas, cuyas caractersticas comunes son: ser unicelulares, de forma esfrica u ovoide, presentarse libres o formando colonias filamentosas, cubiertas de una membrana celulsica fina que va aumentando de tamao a medida que se desarrolla; en el interior, se encuentra el protoplasma de constitucin albuminoidea y, en el centro, el ncleo de forma esfrica y junto a l una gran vacuola que contiene las sustancias de reserva para su metabolismo: enzimas, vitaminas, compuestos fosfricos, hidratos de carbono, etc. La reproduccin de las levaduras, adems de la ya citada por ascas que tiene origen sexual, puede ser de forma sexuada por escisin y por gemacin. En la reproduccin por escisin, el ncleo se divide en dos, la clula se alarga, se forma un tabique, dividindose asimismo la clula en dos, cada una con su ncleo, resultando as 2 clulas iguales que aumentarn de tamao hasta alcanzar el tamao natural de las levaduras, formando nuevas colonias de levaduras. En la reproduccin por gemacin, el ncleo de la levadura se desplaza hacia la periferia cerca de la membrana, la cual se alarga formando una pequea protuberancia o yema, donde se desplaza una pequea porcin del ncleo; esta yema con su ncleo se separa de la clula madre, formando una espora, la cual, al desarrollarse, alcanza el tamao de la levadura. Estos 2 sistemas de reproduccin son los que tienen lugar en el transcurso de la fermentacin: ambos son muy rpidos, produciendo una sola levadura millones de otras levaduras hijas. La reproduccin por ascas se presenta cuando las condiciones ambientales se hacen desfavorables al desarrollo de las levaduras; entonces, en lugar de las reproducciones asexuales anteriores, se forman unas esporas de resistencia, cubiertas de una membrana que les permite resistir en forma latente hasta que las condiciones de vida en el mosto vuelvan a ser favorables y se reanude el ciclo vital de las levaduras. Las ascas tienen origen sexual; al ser originadas por la copulacin o unin de 2 levaduras que actan como gametos, llamados monogametos por ser iguales; de

la unin de los ncleos y posterior divisin del ncleo resultante de ambas resultan las ascosporas. Levaduras alcoholizantes La familia de las sarcaromicetceas est formada por varios gneros, entre ellos el Saccbaromyces, que comprende numerosas especies, casi todas ellas capaces de producir en mayor o menor grado la fermentacin alcohlica. Todas ellas tienen propiedades bastante anlogas: producen la fermentacin de la glucosa, fructosa, manosa, maltosa, sacarosa, etc.; no producen la fermentacin de la lactosa y slo parcialmente la de galactosa y rafinosa, siendo sus caractersticas biolgicas, morfolgicas y reproductoras muy iguales. Las siguientes especies son las ms importantes en relacin a la obtencin del vino. Saccharornyces ellipsoideus o levadura elptica, tiene forma alargada de 8 a 9 micras; es la causante de la fermentacin de la mayor parte del mosto, puede llegar a producir hasta 17 alcohlicos y es bastante resistente a la accin del gas sulfuroso, del que tolera hasta una concentracin de 250 mg/l. Domina todo el proceso de fermentacin desde las fases iniciales al final. Saccharomyces oviformis, tiene forma y tamao igual a la especie anterior, mayor poder alcoholizante, continuando la fermentacin cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la accin del gas sulfuroso.

Saccharomyces acidifaciens, la clula es ms alargada que las anteriores, tiene menos poder alcoholizante, slo llega a los 10 y es ms resistente al gas sulfuroso, 400 mg/l. Saccharomyces Rosei, tiene forma esfrica y es de menor tamao que las anteriores, produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azcar, alcanzando entre los 8 y los 14. Saccharomyces apiculatus, tambin llamado Kb eckera apiculatus, es muy abundante, representando, junto con el S. Ellipsoideus, el 80-90 % del total de las levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohlico muy bajo, slo de 4 a 5, con rendimiento tambin muy bajo, precisando 20 g de azcar para producir un grado alcohlico y produciendo, adems, mucha acidez voltil. Se

trata de la levadura que inicia la fermentacin, quedando pronto eliminada al aumentar la riqueza alcohlica del mosto y siendo sustituida por el S. elbipsoideus. Es poco resistente al gas carbnico. Saccharomyces Pasterianus y S. Ludvigi, son muy resistentes a altas concentraciones alcohlicas y de gas sulfuroso. Y el Schizosaccbaromyces p Maley, que tiene la propiedad de destruir el cido mlico y, por lo tanto, desacidificar al mosto. Turabo psis bacillaris, son pequeas clulas esfricas de poder alcoholgeno bajo slo hasta 10-1 1. Se encuentra, principalmente, en los mostos procedentes de uvas podridas, slo tiene reproduccin por escisin. En el proceso fermentatvo, los primeros pasos son debidos a la Kloeckera apiculata y Turalo psis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concentracin alcohlica y al gas sulfuroso. Posteriormente el mosto es rpidamente invadido por la Saccharomyces ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, slo queda la accin lenta del Saccharomyces ovformis, que completa la fermentacin alcanzando el mximo grado de alcohol.

Kloeckera apiculata La Turalo psis y otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la alcohlica; causantes del picado o acidez del vino y otras enfermedades o quiebras del vino con el resultado de que ste tenga sabor desagradable o agrio. Pertenecen a los gneros Mycroderma, Torula, Picca, etc. Las levaduras estn compuestas de un 75 % de agua y de un 25 % de sustancias slidas. De stas, un 25 a 40 % son hidratos de carbono, un 2 a 5 % grasas, un 2 a 5 % prtidos y un 5 a 10 % materias minerales. Las levaduras encuentran todos estos componentes en cantidad suficiente en el mosto. Las levaduras, al carecer de clorofila, no pueden realizar la sntesis de los hidratos de carbono, sino que tienen que encontrarlos ya formados en el medio donde se desarrollan, en este caso el mosto.

Para su respiracin, las levaduras pueden coger el oxgeno del aire, respiracin aerobia o bien de una sustancia donde se encuentre combinado, respiracin anaerobia, en este caso de los azcares.

INDUSTRIAS VINCOLAS
La uva: Vitis vinifera

Vitis vinifera Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero tan slo la vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan slo la vitis vinfera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las cuturas de la tierra.10 Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinfera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el Carmenere, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas variedades ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo XX cuando se trasnportaron variedades americanas a Europa lo que caus que se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. Regiones vitivincolas La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid. Morfologa

Corte transversal de una uva La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, es por esta razn por la que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Si se pudiera comprender la morfologa es como una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro. : Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta ms los taninos empiezan a extraerse y la coloracin tinta aparece. Cultivo Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generada en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poco exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelologa con una palabra francesa: vraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. El instante del vraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del vraison y con los sabores y aromas que detectaban

determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc.

El Vino

Lo que origina la coloracin roja final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominacin de vino de precisin. El vino (vinum(latn) [oinos](griego) ) es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola, el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo se denomina ampelologa.

Produccin

Prensa vertical de husillo del siglo XVI La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su recogida. Prensado / aplastado Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

Fermentacin

Fermentacin del vino La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empiezan a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 10 8/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentacin se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutrientes como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin. Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos ms

conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. Fermentacin Malolctica En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comprendi completamente tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12). Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este proceso. Segunda fermentacin Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada. Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados segn el denominado mthode traditionnelle de fermentacin posterior en botella mediante inoculacin de azcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella este es el caso del vinho verde de Portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir sin la fermentacin).

Maduracin

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin. El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Dos de las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica ( qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino.

El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos. Embotellado El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estandar de 750 ml. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido limpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es practicamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se debominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Composicin del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia

de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico,sorbatos, cido benzoico, cido fumrico). Azcares Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera. El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol. Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de Maillard. Alcoholes Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo. La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los

vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin. Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros. Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente.

cidos

Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua. Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente). steres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la fermentazcin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. 1 Los esteres se suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos. Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice. Compuestos fenlicos

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la

uva. Por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. En solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos. Constituyentes inorgnicos En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los frios. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.36 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho. Propiedades Organolpticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el oido y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades en los vinos como puede ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). Color Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (una de las ms conocidas es la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero

estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin. Sabor y Aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban poporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos. En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).

Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2). Degustacin y cata Taza de degustacin de un sommelier. Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: 1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, 2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes 3. Los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos.

Tipos de vinos
1. Vinos Naturales Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras o azcar. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados. Vino blanco Preparacin: Recepcin y separacin de mostos: Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separacin de los mostos. All, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presin (estrujado) despus. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboracin de vinos blancos es la de suprimir el desvinado. Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lgrima. Sus principales caractersticas son una gran ligereza y finura, aromticos, suaves, florales y afrutados.

Escurrido y prensado: La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de lquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presin-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentar posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipos de vino. Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohlicos. Los mostos as obtenidos estn provistos de numerosas materias slidas en suspensin procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.

Fermentacin: El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol como el desprendimiento de carbnico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La fermentacin termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con escasa presencia de azcares. Sin embargo, casa vez son ms escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcin de azcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromtica.

Los vinos de las zonas ms hmedas, dotados de una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de lugares ms clidos, son sometidos a una segunda fermentacin denominada malolctica o maloalcohlica. Mediante la accin de bacterias (malolctica) o levaduras (maloalcohlica), el cido mlico se transforma en cido lctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultnea a la fermentacin alcohlica como posteriormente.

Trasiego y clarificacin: Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables. Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito. Despus se procede a la filtracin del vino: hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en estos procesos son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos.Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en funcin de lo deseado. Vino Tinto En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes slidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas. Estrujado Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo, como es el raspn o escobajo cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo. Sulfitado Se agrega anhdrido sulfuroso con fines antispticos, y particularmente disolventes. Fermentacin Maceracin Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, ms numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceracin, en donde el jugo de la uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenmeno ocurra, depender del tipo de vino tinto que se quiere obtener. Existe otro tipo de maceracin, llamada maceracin carbnica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbnico (llenas de gas carbnico) y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolucin suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular. Fermentacin Malolctica Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el vino. En primer lugar, durante la fermentacin alcohlica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lcticas, en cido lctico. Pero terminada la fermentacin alcohlica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o fermentacin secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. Mientras el cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos. Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontanea. Esto implica que los sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando borras.

No es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre las ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaucin de no arrastrar los sedimentos. Clarificacin Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino. Crianza Los vinos tintos, como hemos dicho, pueden ser jvenes, cuyas caractersticas sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jvenes. Pero los grandes vinos tintos o los clsicos, ms bien dicho, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, despus de la fermentacin malolctica se suceden una serie de procesos fsico qumicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o aejamiento del vino, en donde ste se enriquece sobre todo en compuestos aromticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos. Embotellado El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se efecta cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfeccin. Vino Rosado Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. 2. Vinos Fuertes Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin y as resulta el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23. El brandy es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen en etanol. Adicional al vino, este alcohol tambin puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy est hecho de vino de uva. Vermouth (Verm)

Copa de Martini con ginebra, verm seco y dos olivas. El verm o vermut (del francs "vermout" o "vermouth" y stos del alemn "wermut", ajenjo) es un licor servido durante los aperitivos que est compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son tpicamente europeos, con un aroma caracterstico que les da una elegancia particular para un cctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francs) es seco.

3. Vinos Espumosos Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella.

Champagne El Champagne es un vino que se caracteriza por contener dixido de carbono que se libera en burbujas. Hay varios mtodos para conseguir que esto pase, como es la carbonatacin a presin, o el embotellado antes de terminar la fermentacin. Otros mtodos de producir champagne implican una fermentacin con azcar y levadura en el mosto, al vaco, para que se produzca una fermentacin secundaria, esto puede hacerse en un tanque, en una serie de tanques o en botella. Los sedimentos o partculas slidas del champagne son impulsados hacia en cuello de la botella de donde es expulsado. Los tipos de uvas para la elaboracin del champagne son, principalmente, chardonnay pinot noir y pinot meunier. Cualquier otro tipo de uva no est autorizado para la elaboracin del autntico champagne. El champagne es un vino complejo y agradable que tiene un luminoso color y un gran bouquet. Es de origen francs, de la regin de Champagne, donde su suelo, sus viedos y su situacin geogrfica, hacen posible que se d este vino. Lo ms importante para su elaboracin es la mezcla de vinos de distintas cosechas, por eso los grandes mezcladores tienen como prioridad conseguir cada primavera los mejores vinos tranquilos que den base a sus mezclas. La cosecha de las uvas debe ser manual porque si se daan las pieles, podran producirse distintos tintes de color en el vino. La norma general para obtener un hectolitro de mosto, es por cada 160 Kg. de uvas recogidas. La primera prensada de estas uvas de cmo resultado el denominadocuve y es el champagne de mayor calidad. Hay otras prensadas posteriores que dan lugar a vinos que los bodegueros embotellan con segundas marcas ms baratas. Se necesitar ms de un ao para que el champagne termine de fermentar asimilando todas las levaduras. Cuando el mosto ya est embotellado, hay que seguir un proceso de remover las botellas colocadas en los llamados pupitres, esto consiste en ir dando vueltas a la botella hasta que todos los residuos slidos queden depositados en el cuello de la misma para poder pasar al Degelle, que consiste en la eliminacin de todos esos residuos. TIPOLOGA DE VINOS En este apartado se describen de forma muy somera los distintos tipos de Vinos de Jerez y la Manzanilla, as como los aspectos tpicos de maridaje. Para ampliar informacin les remitimos al Gran Libro del Vino de Jerez de reciente publicacin.

Vinos Generosos

Algunos vinos de Jerez son totalmente secos, como consecuencia de haberse elaborado mediante una fermentacin completa de los mostos. Sus diferencias se deben fundamentalmente al tipo de crianza a que han sido sometidos. Manzanilla De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza en flor (biolgica), exclusivamente en bodegas situadas en Sanlcar de Barrameda. Su graduacin alcohlica oscila entre 15 y 19. Fino. De color pajizo o dorado plido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza en flor (biolgica), y con una graduacin entre 15 y 18. Amontillado. De color mbar, con aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduacin oscila entre los 16 y los 22. La crianza tiene una fase bajo velo de flor (biolgica), y una posterior oxidativa. Oloroso Inicialmente seco, de color mbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre (nuez). De crianza oxidativa. Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graduacin alcohlica se sita entre 17 y 22. Palo Cortado Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. De crianza oxidativa. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes caractersticas del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduacin oscila entre los 17 y los 22. Vinos Dulces Naturales. Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximnez, tras ser vendimiadas, se someten a un proceso de sobremaduracin o "soleo". La concentracin del contenido en glucosa de la uva da lugar a un mosto extraordinariamente denso y dulce, que se somete a fermentacin parcial. Se obtiene as un vino de una enorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza oxidativa en las criaderas y soleras.

Pedro Ximnez Vino de color caoba oscura, con profundos aromas de pasificacin. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximnez expuestas al sol para su pasificacin.

Moscatel Vino de color caoba oscura, elaborada exclusivamente con uvas de esta variedad, previamente expuestas al soleo para su pasificacin. Suave y muy dulce, con un aroma caracterstico de la variedad. Vinos Semidulces Los vinos generosos, originalmente secos, se "cabecean" (mezclan) en ocasiones con vinos dulces para dar lugar a otros vinos de jerez ligeramente dulces. Pale Cream Es un vino de color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado y sabor dulce. Su graduacin vara de 15,5 a 22. Medium Vino de color mbar a caoba claro. De aroma atenuado y paladar ligeramente dulce. Con una graduacin alcohlica entre 15 y 22. Cream Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color caoba. Tiene aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Su graduacin se sita entre 15,5 y 22.

Bibliografa:
PEYNUD EMILE, Enologa Prctica- Conocimiento y Elaboracin del vino. Ed. Mundi-prensa, Castell, 37. Madrid-1977. http://nubiavalcarcel.wordpress.com/2009/06/07/hola-mundo/ http://catadores.blog.dada.net/post/456408/La-fermentacin-alcohlica http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm http://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/ap artados/apartado_04.html