Proyecto Final Hidromiel

Diseo Para La Instalacin De Una Planta Productora De Hidromiel
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEO PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HIDROMIEL
CURSO
: DISEO DE PLANTAS DE IND.ALIMENTARIAS
ALUMNOS
: Caldern Mera, Yesica Karol Galindo Rojas, Lenin Martnez De La Cruz, Silverio
DOCENTE
: ING. POZO SUCLUPE LUIS
LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013
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I. ESTUDIO DE MERCADO
1.1. PRODUCTO
1.1.1. HIDROMIEL El hidromiel es un vino de miel, una bebida alcohlica elaborada por fermentacin alcohlica de la miel diluida en agua. Los azucares de la miel, bajo accin de las levaduras, se transforman en etanol y dixido de carbn1. En su elaboracin deben de emplearse las mieles ms dulces, ms aromticas y de color ms claro. Esta recomendacin tiene por objeto: Obtener un mayor rendimiento, que el producto obtenido tenga un lindo color mbar plido, que presente excelente aroma. La miel, cuya densidad es aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluida en agua proporciona un lquido poco apto para la fermentacin, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentacin se obtiene por medio de levaduras vnicas, despus de haber eliminado por el calor los grmenes naturales de la miel. La miel, cuya densidad es aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluida en agua proporciona un lquido poco apto para la fermentacin, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentacin se obtiene por medio de levaduras vnicas, despus de haber eliminado por el calor los grmenes naturales de la miel. No se conservan las instrucciones especficas con que se haca el hidromiel en los primeros tiempos. Art. 1.084 - Con la denominacin de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en agua potable.
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Con la denominacin de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de un cocimiento de miel agua potable y lpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). CUADRO N 01 Propiedades fisicoqumicas - contenido por litro de vino CONTENIDO
UNIDAD gr./ml(20) %
INDICADOR 1.007 10.9 13.5 0.47 3.0 3.5 35
Densidad
Grado alcohlico
volumen Gramos
Extracto seco
gr./L gr./L
Acidez voltil mg/L
Azucares reductores
pH
SO2 libre (Fuente: Cdigo Alimentario Argentino 2008).
Se consideran ineptos para el consumo: Los hidromieles que presenten caracteres anormales o se
hallen alterados. Los elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa, o con otros productos azucarados autorizados. Los preparados con mieles en contravencin al presente. Los que presenten una acidez voltil expresada en cido
actico superior a 2,5% o contengan ms de 150 partes por milln de anhdrido sulfuroso total. Los que contengan substancias conservadoras, colorantes y esencias prohibidas y extraas. Pgina 4
CUADRO N 02 Consideraciones Organolpticas TIPO MARCA COLOR DULCE MISKI Limpio Caramelo Brillante OLOR SABOR Aromtico, agradable Agradable Astringente Semi- seco CONSISTENCI A Fluida
(Fuente: Adaptacin propia a partir del Cdigo alimentario argentino, 2008).
El hidromiel presenta estas caractersticas bsicas, el objetivo es obtener un vino de calidad que sea aceptado por el mercado local, que es destino que tendr nuestro producto. 1.2. ANTECEDENTES
Segn Plinio, la primera receta para la fabricacin del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia, Columella, escritor latino de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De re rustica numerosas formulaciones empleadas por los romanos. Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que el pueblo consuma una bebida elaborada con miel. Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de turba de 2.5 de profundidad, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo que indicara que haba servido de recipiente a una bebida hecha con miel Pgina 5

fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 aos D.C. sera uno de los testimonios ms antiguos de la relacin del hombre con el hidromiel. En la poca que el hidromiel fortaleca a Erico el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compaeros de correras contra los rigores del Atlntico norte, all por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenz a expandirse desde el mar Mediterrneo hasta los 50 de latitud norte. Ello motiv que el vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual. Cristbal Coln, al cabo de su primer viaje a Amrica, encontr miel en Cuba producida por la Melipona Beecheli fulvipes, nica especie existente en toda esa regin. Schwarz (1948) dice que el explorador Gomara, en el ao 1578, encontr muy desarrollada la apicultura en la pennsula de Yucatn. Se estima que alrededor de 1638, la abeja Apis mellifera fue introducida en Amrica por los colonizadores. Gayre (1948), ya citado, estima que la declinacin en el uso del hidromiel como bebida comenz en el siglo XVIII debido a la escasez de miel y su encarecimiento y tambin como consecuencia de un cambio en el gusto de la poblacin hacia el consumo de vinos dulces, como lo atestigua la gran importacin de oportos, jereces y madeiras de Inglaterra en los aos 1800. Una causa no desechable podra ser tambin la baja calidad de los hidromieles que se elaboraban en esa poca. El hidromiel, es pues, una bebida alcohlica o mejor dicho fermentada, que resulta de la fermentacin de una mezcla de miel y agua. En su elaboracin deben emplearse las mieles ms dulces, ms aromticas y de color ms claro.
1.3.
MATERIA PRIMA
La
Materia prima para la produccin de hidromiel es la miel. Para este
hidromiel utilizaremos la miel de abeja proveniente de la flor de algarrobo y del zapote, es decir ser una miel de tipo multifloral ya que utilizaremos la combinacin de dos especies distintas de flores, en vista de que la zona lambayecana tiene mayor produccin con este tipo de miel y trabajaremos con materia prima de la zona.
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1.3.1. Definicin de la materia Prima A. La Miel
La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni saborizantes aromticos especiales, abonos y/o otros productos qumicos. Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de origen vegetal: no contiene fertilizantes, insecticidas,
El Nctar: muy rico en azcar, elaborado en los nectreos, bolsitas situadas en la base de los ptalos de las flores.
El Mielato: elaborado por algunos insectos a partir de las secreciones de las plantas y los rboles.
Las abejas una vez localizadas las fuentes de nctar y Mielato Liban ambos productos y los almacenan en sus aparatos digestivos, en unas bolsitas "buche melario" hasta que regresan a la colmena. Al llegar a sta, las abejas traspasan su libacin a otras abejas que cumplen su funcin en el interior de la colmena y que la enriquecen con otras sustancias, enzimas principalmente, al tiempo que pierde algo de su humedad. Este trasvase puede producirse varias veces hasta que se deposita en la celdilla de la colmena. Luego es sometida a una corriente de aire forzado que produce la abeja con sus alas para evaporar el agua, inmediatamente despus, esta celdilla, es rpidamente cerrada con un tapn de cera, quedando as la miel almacenada como reserva. En ese momento la miel est lista para su utilizacin por parte de las propias abejas o el hombre. B. Obtencin de la miel La miel almacenada en el interior de la colmena se dispone en los panales o conjuntos de celdillas de cera. Pgina 7

En la actualidad, la obtencin de la miel sigue un proceso establecido que comienza en la recoleccin de la miel de las colmenas, previamente divididas en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal: una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del extractor y escurre hacia el fondo.
La primera miel suele llevar gran cantidad de impurezas: trozos de cera, restos de abejas etc. Por lo que debe ser filtrada antes de su almacenamiento y posterior envasado. A veces la miel es sometida por la industria envasadora a un proceso de pasteurizacin de consecuencias bastantes negativas para su calidad, por lo tanto es recomendable comprar la miel directamente a las
Cooperativas productoras o a los apicultores que son envasadores. C. Cristalizacin
Por su propia naturaleza, la miel tiende a cristalizar tomando consistencia ms o menos dura. Esta cristalizacin depende, sobretodo, de tres factores: El contenido de glucosa: cuanta ms glucosa tenga ms cristaliza. La temperatura: a temperatura ms baja cristaliza con mayor rapidez. Las partculas en suspensin: alrededor de las cuales se produce la cristalizacin (granos de polen, cera).
Una de las consecuencias de la pasteurizacin es que la miel siempre se mantiene lquida, respondiendo a un falso estereotipo, segn el cual, la miel debe presentarse en ese estado. La pasteurizacin, hace que la miel pierda todas sus propiedades y se convierta en un producto que sirve nicamente para endulzar. La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.
D. Composicin de la miel
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Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodologa para su obtencin oscilando entre el 13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo glucosa y fructosa (ver tabla n 4).Protenas, en cantidades muy pequeas pero en forma de enzimas, sustancia que juegan un papel importante en casi todas las actividades vitales. El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos). HMF o hidroximetil furfural, una sustancia inocua que se va formando en la miel por descomposicin de algunos azucares y que es fundamental para determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura. Compuestos voltiles, que son los responsables del aroma y algunas de las propiedades de la miel.
CUADRO N 03
COMPOSICIN DE LA MIEL RANGO CONTENIDO TPICO
COMPONENTE Agua Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa otros azcares protenas y aminocidos vitaminas, enzimas, otros Minerales
14 - 22 % 28 - 44 % 22 - 40 % 0,2 - 7 % 2 - 16 % 0,1 - 8 % 0,2 - 2 % 0,5 - 1 % 0,5 - 1,5 %
18% 38% 31% 1% 7,5% 5%
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Cenizas 0,2 - 1,0 % (Fuente: Direccin Regional de Agricultura, 2008)
La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. E. PROPIEDADES
La miel posee actividad antibitica natural gracias a unas sustancias llamadas inhibidas. Tal es su eficacia, que los microbios no sobreviven ms de unas pocas horas en miel. Sus efectos antibiticos pueden variar ligeramente en funcin de las flores visitadas por las abejas. Donde s se aprecian mayores diferencias es entre las mieles recolectadas de manera artesanal y las destinadas a la venta al por mayor, pues en este ltimo caso sacrifican propiedades medicinales y nutritivas en busca de una presencia ms fluida.
Las propiedades antispticas y antibiticas de la miel se aprovechan tanto por su uso local, aprovechando de paso sus virtudes cicatrizantes, como por el consumo habitual. Se recomienda su uso en todo tipo de llagas, incluyendo las del pezn y las aftas bucales (en este caso se emplea miel rosada).
Las propiedades expectorantes de la miel completan su actividad medicinal en todo tipo de afecciones respiratorias tanto infeccioso o irritativo. Por sus enzimas, que la hacen un alimento digestivo, y su elevado contenido en azcares de diversa velocidad de absorcin resulta un alimento muy indicado en caso de fatiga fsica o para deportistas. Entre las propiedades nutritivas de la miel est su capacidad remineralizante del organismo as como su aporte de vitaminas del grupo B. Slo debern tener cuidado con su consumo los diabticos. Dentro de sus propiedades podemos mencionar:
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Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y cido fosfrico, alimento esencial para las clulas nerviosas.
Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener joviales las funciones y rganos del cuerpo.
Destruye las toxinas sin daar a los riones ni tejidos. Favorece la regeneracin celular, por lo que es muy usada en productos cosmticos como cremas, jabones y mascarillas, para desvanecer arrugas y alimentar y refrescar la piel. Tambin la encontramos en muchos shampoos, porque es un maravilloso nutriente de las races capilares.
La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, fortalece el sistema inmunolgico y alivia ciertas enfermedades como la gripe, tos y catarro.
Es una gran fuente de energa, se absorbe fcilmente por el estmago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes F. Beneficios de la miel
Es energtico por su contenido en azucares simples, que son asimiladas rpidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneracin de la sangre (hierro). Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades antibiticas, antispticas y cicatrizantes, siendo muy til en casos de quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianmica, es muy notable por el aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y respiratorias. Tiene efectos diurticos y sedativos. Popularmente se conocen sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., as como contra el reumatismo y estreimiento.
Es fuente de vida, en su proceso de produccin interviene toda la riqueza de la tierra que a travs del nctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire y lluvia que estn en contacto con la flor. En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque tambin contiene prtidos, lpidos, sales fsforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica que actan en procesos vitales). La composicin, el aspecto, el sabor, el color, etc. Varan mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la Pgina 11

Regin. Su valor energtico y su fcil digestin son vitales para la actividad fsica o mental, por su fcil asimilacin.
1.3.2. USOS Y APLICACIONES
Tomada en ayunas con limn es un remedio contra el resfriado, las dolencias de garganta o la congestin nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba otorgado al limn y no a la miel, cuya funcin sera la de endulzante. La miel de abeja facilita la curacin de heridas. La miel acta como cicatrizante y desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeos cortes o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias australianas han aprobado la utilizacin de un producto llamado Medihoney para el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a la miel por estos estudios se encuentran:
La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que dificulta las infecciones en las heridas. Adems, la miel acta como desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las heridas.
Contribuye a generar un ambiente hmedo en la herida que permite que esta se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie de la piel.
La miel de abeja presenta una accin antiinflamatoria que reduce el dolor y la hinchazn a la vez que mejora la circulacin, acelerando la curacin de la herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamacin y molestias de las hemorroides.
1.4.
Agua. El agua es la materia prima principal en la elaboracin de toda clase de bebidas, para ello deber cumplir con todos los requisitos necesarios para el proceso. Una agua de alta calidad (suave) para evitar contaminacin o Pgina 12

sedimentos en los productos ya envasados. A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de almbar siguientes caractersticas: Agua blanda: agua que posee pocos minerales (calcio y magnesio), siempre es dulce. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. 1.4.1. Ventajas comparativas El hidromiel resulta ser un excelente acompaante en las comidas tales como carnes de res, chuletas, pavo y carnes fras adems de ser una gran bebida para consumirla en cualquier momento. Adems de contener excelentes propiedades que favorecen la digestin, as como tambin un favorable ingrediente en el mejoramiento de la sangre, siempre y cuando no se exceda en el consumo, todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre, azufre, fsforo y aminocidos propios en el vino, sumado a esto se encuentran las ventajas que resulta el consumo de miel de abeja en la digestin y el organismo, as como tambin la mitigacin el hambre y el cansancio, adems de fortalecer el sistema inmunolgico y aliviar ciertas enfermedades como la gripe y tos. La materia prima de este hidromiel a producir es la miel de Illimo, obteniendo un vino que se presenta como un buen bouquet y sabor, pudiendo competir con otros vinos de buena catadura. 1.5. INSUMOS Los insumos se detallan a continuacin. deber reunir las
1.5.1. Aditivos. Los aditivos sern obtenidos de una de las empresas de
comercializadoras de calidad garantizada en este caso, la que nos brinde ms seriedad y seguridad: MONTANA S.A Pgina 13
cido ctrico Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en las el envasado de de
muchos alimentos como enlatadas. Bentonita
conservas
vegetales
Para la hidromiel se usa bentonita para clarificar Se usa un gramo/litro al acabar la fermentacin hidratndola en agua un da antes. Despus se aade a la bebida y se decanta Meta bisulfito El meta bisulfito de potasio es una sal potsica. Cuando se emplea en la industria alimentaria aparece bajo el cdigo: E 224.2 se emplea con frecuencia en la industria enolgica como conservante.
1.5.2. Envases El envase deber ser inocuo asegurando las caractersticas necesarias para su calidad, y que no modifiquen las caractersticas organolpticas ni fisicoqumicas del producto.
En primera instancia se lanzara en envases de vidrio. Cuyo volumen es de 750 ml, segn previos estudios de aceptacin de mercado y tapa de corcho.
1.5.3. Etiquetas. Pgina 14
Segn el Decreto Supremo N 007-98-SA, Titulo VIII, captulo II, artculo 116 y 117, indica que para el caso de las etiquetas de un producto ya sea bebida o alimento con destino de comercializacin, deber presentar un rotulado, el cual deber ceirse a las disposiciones establecidas en Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasado y deber contener la siguiente informacin:
Nombre del producto Declaracin de los ingredientes, aditivos empleados en la elaboracin del producto y contenido neto en peso. Nombre y direccin del fabricante. Nombre, razn social y direccin del importador. Nmero de registro sanitario. Fecha de vencimiento. Cdigo o clave del lote. Condiciones especiales de conservacin.
Las etiquetas sern auto adheribles no transparentes colocadas dentro de una etiquetadora automtica modelo ES1-8C equipada con un cabezal con capacidad de manejo de etiquetas, y sern diseadas con una representacin de las materias primas utilizadas, con nombre y con eslogan llamativo y con las especificaciones segn las normas vigentes. 1.6. ESTUDIO DE MERCADO
Nuestro producto es nuevo en el mercado dado que es producido a partir de miel, a diferencia de los vinos que llamaremos convencionales que se producen a partir de uva, es as que se constituyen en nuestra principal competencia, es por eso que nuestro anlisis est basado en los paralelismos que nuestro producto tiene con el vino convencional. Podemos decir que los buenos vinos son conocidos primero por sus marcas y luego por su calidad y precio, partiendo de esto es que nuestra investigacin emple la estadstica descriptiva para evaluar la PEA potencial dado que primero debemos evaluar a las personas que estn en capacidad Pgina 15

de adquirir el producto, esta informacin es una proyeccin estadstica del INEI que ayuda a nuestra investigacin pero es solo una referencia, por ello fue necesario desarrollar una encuesta; previamente recogimos informacin existente respecto del vino de fuentes conocidas como organizaciones empresariales llmese Cmara de Comercio, Asociacin de comerciantes e industriales, etc. As mismo reforzamos la misma con opiniones de expertos productores y comercializadores de vino convencional ellos hicieron
precisiones referentes al perfil del consumidor, sus hbitos, clase social, niveles de consumo, edad, etc., esta informacin nos sirvi de base para elaborar nuestro perfil y establecer mejor nuestro segmento, pues bien este segmento correspondera a una clase social media emergente a media alta distribuida entre profesionales, empresarios y estudiantes, clasificados de diversa forma tal como se muestra ms adelante, la encuesta de acuerdo al grupo seleccionado confirmar la informacin recibida de los expertos as mismo sta nos entrega las inquietudes e informacin adicional de los encuestados y que pueden ser de inters nuestro, adems de determinar cuan probable es que ellos adquieran y consuman nuestro producto, el mismo que deber satisfacer sus exigencias. 1.6.1. LA OFERTA Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta del vino de uva que representa la principal competencia de nuestro producto, para esto sabemos que la produccin de vino de uva a escala industrial se desarrolla en los departamentos de Lima e Ica, en el resto del pas la produccin es semi industrial y/o artesanal correspondiendo un considerable ndice a la produccin informal; en la regin Lambayeque, esta produccin est orientada al consumo local solo el 24% aproximadamente sale de la regin hacia otras ciudades. En Chiclayo no existen bodegas o por lo menos no estn registradas como tales, el vino se produce de forma artesanal o con algunas tecnificaciones mnimas, existen 8 empresas dedicadas a la elaboracin de bebidas pero no a escala industrial, segn los tcnicos del MINAG es difcil obtener informacin especfica de quienes producen y en qu cantidades debido a la informalidad solo se cuenta con datos aproximados presentados anteriormente. En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las proyecciones de la oferta. Pgina 16
N de aos de informacin Primer ao de Informacin
10 1999
TABLA N 01 LA OFERTA (LT.)
Ao
Y (Produccin de vino en litros)
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
208,740 231,660 254,580 193,650 261,090 286,530 281,006 292,901 304,795 316,690 328,490 340,380 352,270 364,160 376,050
(Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la Produccin, 2006)
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GRFICO N 01 CURVA DE LA OFERTA
y = 11.895x + 197.74 R = 0.7673 Series1 Linear (Series1)
(Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la Produccin, 2006)
Obtuvimos los valores de a y b, de la oferta desde el ao 2009 al 2013, a continuacin los valores de a y b. a b 11,89 197,7
Y=aX+b
1.6.2. DEMANDA En este punto se presentan los criterios para analizar la demanda, as como tambin se determinara la demanda insatisfecha Para nuestro caso se estima conveniente hablar de la demanda general de vino ya que siendo nuestro producto nuevo en mercado no cuenta con cifras
generales sin embargo conforme avance ese captulo se realizar diferentes anlisis para determinarla .
Segn el Ministerio de Produccin, la produccin reportada en 1990 lleg a 6 millones 571 mil litros de vino, ello significa un consumo per cpita de 0.27 litros de vino anuales por habitante a nivel nacional. El ltimo dato que tenemos Pgina 18

obtenido por la Sociedad Nacional de Industrias SNI es de 1999 el cul llega a 8 millones 689 mil 710 litros de vino para todas las variedades. Si bien el Hidromiel an no cuenta con un histrico de datos propios podemos decir que ao tras ao el consumo de vino de todas la variedades se ha venido incrementando motivado por diversos factores, entre ellos la migracin interna de personas con hbitos de consumo, la migracin externa hacia pases en los cuales est desarrollado el hbito diario de consumo, este hbito es adquirido y trado a nuestro pas, otro factor es el incremento en el precio de otras bebidas alcohlicas, las campaas de promocin del producto, etc.
1.6.2.1.
Anlisis de la demanda
A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos credo conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la comercializacin de vino, por los niveles socioeconmicos a los que pertenecen, el sector B y C (nivel socio econmico medio) ya que la mayora de los consumidores de bebidas fermentadas se encuentran en esto sectores, se lleg a esta conclusin por entrevistas realizadas a algunos comerciantes del sector de bebidas alcohlicas. A estos segmento B y C segmentos corresponden estudiantes universitarios (en mayor porcentaje de universidades privadas) tambin estn los profesionales, empleados pblicos y privados adems de empresarios. Como no se tienen datos histricos de nuestro producto se manejarn tablas con datos correspondientes a la demanda de vino en general. Primero para hacer un anlisis correcto de la demanda local necesitaremos conocer la informacin referente al consumo nacional de vino y luego desagregar el porcentaje correspondiente al consumo regional y el consumo especfico de nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial referencia un valor alto. La informacin referente al consumo es aproximada debido a que al mercado regional ingresa producto desde otras partes del pas, vino importado, contrabando que se suma a la produccin regional.
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Se ha credo conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido a que son las personas que pueden acceder ms fcilmente al producto, la tasa de consumo anual por habitante y obtener el consumo en litros por ao de vino, por ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras obtenidas se refieren al consumo de vino en general sin desagregarlo por tipos, la data sera ms especfica luego de desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de vino tiene mayor aceptacin, en cuanto es aceptable, etc., la informacin ser recopilada en una encuesta que se realizar en Chiclayo y cuyos datos presentamos ms adelante. Mercado objetivo Se entiende por mercado objetivo al grupo meta, sector especfico, clientes fijos o nicho de mercado, al cual la empresa dirige todas sus fuerzas metodolgicas para identificarlos por caractersticas especficas, las que
permiten caracterizar a los diferentes consumidores. Segmentacin por nivel socio econmico: Anlisis de los consumidores El grueso del consumo nacional o demanda de vino se concentra fundamentalmente en zonas urbanas de ciudades costeras con excepciones como Arequipa y Cuzco en donde el consumo del vino presenta importantes porcentajes, podemos acotar que el consumo se distribuye en tres grandes grupos segn el tipo de vino: seco, semiseco y dulce, sin ningn orden. En zonas rurales entre la costa y quechua (500 a 1400 m.s.n.m) se consume un vino mayormente artesanal y cachinas, en estos lugares tiene gran aceptacin la chicha, en zonas ms altas se prefiere las bebidas ms energticas como el aguardiente, caazo, etc., debido a las bajas temperaturas, el vino es una bebida de zonas que van de poca altitud o altitud mnima a altitud intermedia. En zonas urbanas costeras sobre todo, no solo se demanda vino producido en el pas sino que tambin existe demanda de vinos importados de Chile, Francia, Argentina y Estados Unidos. Los grupos identificados como canales de distribucin hacia los demandantes del producto estn conformados por: Pgina 20

- Comerciantes informales - Empresas comercializadoras formales de licores - Comercios diversos (bodegas, restaurantes, hoteles, licoreras) - Distribuidores - PEA potencial No se ha podido determinar con exactitud el reparto proporcional de cada grupo debido a que muchas empresas compran a terceros junto con otros productos que no son declarados, adems de la informalidad y un limitado acceso a la informacin, burocracia, etc.
Consumidores Regulares Los consumidores regulares tienen hbitos ms que ocasionales, dado que beben el vino en diversas reuniones, obsequian vino a las amistades, disponen de vez en cuando de una o dos botellas de vino en su despensa, generalmente los fines de semana incrementan sus niveles de consumo y algunos tienen el hbito discontinuo de beber una copa durante el almuerzo, este cliente marca un mayor porcentaje en varones cosa que se repite en todos los segmentos, el rango de edad para ellos es de 22 a 40 aos, los mayores de 24 tienen una vida muy activa, un grueso grupo pertenece a estudiantes de centros privados, universidades, institutos, etc., el cliente objetivo es aquel que pertenece a la clase social media a media emergente pero ella est combinada con personas de diferente condicin respecto del consumo de vino, en este grupo est los clientes que gustan de msica que no sea estridente, buena lectura y prefieren los lugares y fiestas moderadas, tambin est el otro grupo de cliente que prefieren la msica ms intensa y hbitos de consumo mix, es decir que los ms jvenes gustan de hacer mezclas, cosa que no hacen casi en general los mayores de este grupo, aqu se encuentran los bohemios y los que gustan de la msica como boleros, baladas y otras. El cliente regular bebe un promedio de 2.4 litros de vino mensuales, es accesible, es decir que acepta sin mayor dificultad probar un producto nuevo que tenga que ver con la calidad a la par del precio, tiene mayor preferencia por los tintos que por los blancos, en ms del 39% de ellos tienen un empleo, aqu tambin estn los que degustan de alimentos ricos en grasas (42%) y Pgina 21

productos vegetarianos 34%. Las temporadas de festividades regionales son buenos motivos para incrementar sus consumos, su consumo no es tanto por tradicin sino por hbito poco desarrollado pero sobre todo por el gusto de satisfacer el paladar. Consumidores Ocasionales Este cliente consume por tradicin festiva, es decir que sus consumos de vino se dan por temporadas de festividades, Navidad, Ao Nuevo, Da de la madre, y otras fiestas muy importantes, en su mayora son cerveceros netos, generalmente no consumen vino en las comidas, la estadstica est ms balanceada respecto de niveles de consumo segn sexo, el grupo de edad es el mismo que para el grupo anterior, tambin la estadstica est balanceada respecto del nivel socio econmico puesto que se distribuye entre medio a medio bajo, tambin existen consumidores ocasionales de nivel socio econmico alto pero se da en poca proporcin. Estn aqu en mayor parte los estudiantes de centros estatales, mujeres del segmento, personal de menor rango (limpieza, vigilancia, obreros),
comerciantes, etc., un gran grupo prefiere la msica estridente, tropical y moderna sobre todo el tecno, el 57% prefiere las bebidas ms energticas que el vino y ms econmicas, ya sea Ron, pisco y otros, dado que una botella de esta bebida puede ser mezclada con bebida gaseosa, logrando disponer de mayor cantidad de preparado. El paladar del consumidor ocasional generalmente aprecia poco el buen sabor y aroma, el 64% son varones entre los 18 a 48 aos, los que pertenecen al rubro de trabajadores de menor rango son grandes bebedores de cerveza y bebidas muy energticas, el extremo de ellos llegan a beber alcohol metlico o hacer mezclas con alcohol metlico., ello no significa que los jvenes no tengan estos hbitos, pues bien, estos clientes no son a quienes apuntamos. Si consumen vino un 58% procuran que sea barato sin importar su procedencia y calidad, adems de no conocer, al consumidor ocasional le interesa mucho el precio del producto, ello decide su compra. Consumidores Netos
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Este cliente se sita en parte del segmento medio emergente a medio alto, este cliente es conocedor intermedio y conocedor neto, sabe de marcas, calidades, tipos, procedencia, fundos, bodegas, etc., puede diferenciar un seco de un semiseco y dulce, conoce de las propiedades de la bebida, dispone de producto en su despensa (no siempre), tiene el hbito de beber vino en la comida, el 74.8% son varones, los consumidores ms importantes tienen de 20 a 42 aos, mientras que los consumidores moderados estn en el rango de ms de 42 a menos de 80, en este grupo estn los profesionales, empleados, jefes, empresarios y estudiantes de ciclos superiores, estos ltimos son bsicamente estudiantes de universidades privadas. Respecto de los gustos musicales, son variados y van desde la msica moderna como el Pop, Rock, Latina hasta la clsica, lo cual est asociado muchas veces a su nivel cultural, este es un cliente informado y lector, el 68% del grupo joven no gusta de las mezclas adems de mostrarse un tanto ms abierto a probar un producto nuevo, mientras el otro grupo de mayor edad es un cliente ms duro, son cuidadosos con el producto que beben, la calidad se evala antes que todo, la presentacin y la procedencia, por lo menos el grupo joven no toma ms tiempo para decidirse por probar un nuevo producto, el grupo de mayores tambin bebe whisky y otras bebidas de precio. Este cliente bebe un promedio mensual de 4.2 litros de vino, los gustos sea tinto, blanco, clarete u otros est distribuido de acuerdo a lo que se est festejando o comiendo, esto para el grupo adulto, adems del consumo de vinos importados, mientras que para el grupo joven la preferencia se inclina por el tinto. Estos clientes, sobre todo los mayores de 30 aos conocen de las combinaciones de vino con las comidas, balancean su alimentacin, gustan de la fruta, verduras, fruta seca, comida italiana y carnes. Tambin son clientes tradicionales, porque su consumo tambin obedece a las festividades. A continuacin se muestran unos grficos que describen mejor la teora.
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CUADRO N 04 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR REGULAR
CONSUMIDORES REGULARES Edad Segmento Consumo Promedio Tipo Preferenci as Hbitos Condicio na la venta Media a media 22 40 a Emergente Estudiantes de Universidades Privadas Empleados de nivel medio, 2.4 Litros/mes accesibl e 40% Tintos Bebidas energtica s mezclas y Precio Calidad y 73% varone s Sexo
Profesionales, empresarios (Fuente: elaboracin propia)
CUADRO N 05 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR OCASIONAL
CONSUMIDORES OCASIONALES Edad Segmento Consumo Promedio Tipo Preferenci as Hbitos Condicio na la venta 18 48 a Media a media 0.68 Emergente Estudiantes de Universidades y centros Litros/mes Bastant e accesibl e 78% Tintos Bebidas energtica s (Ron, Precio 64% varone s Sexo
Pisco) Cerveza
estatales
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Empleados, micro empresarios (Fuente: Elaboracin propia)
CUADRO N 01 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR NETO CONSUMIDORES NETOS Edad Segmento Consum o Promedi o 22 42 a Media Emergente a Media Alta Estudiantes Universidades Privadas 42 70 (cono cedor es) (segment o mayor) (Fuente: Elaboracin propia) Segmentacin Demogrfica: De los consumidores de bebidas alcohlicas, el grupo que consume vino es bastante particular, dado que ste se distribuye entre consumidores regulares, netos y ocasionales, de ellos nos interesan ms los dos primeros. De los grupos de inters, casi un 42% son poco y medianamente conocedores de vino, mientras que la diferencia representa al grupo de los conocedores intermedios y conocedores. Los conocedores intermedios saben de marcas, saborean el producto y pueden definir si el vino es agradable, Pgina 25 a Empleados rango de alto, Poco accesibl e 4.2 de Litros/m es accesibl e (segment o joven) 47% Tintos Bebidas energtica s Whisky Trago corto Cerveza Calidad 74.8% varone s Tipo Preferencia s Hbitos Condici ona la venta Sexo
Profesionales, empresarios.

seco, semiseco o dulce, este grupo al igual que los poco conocedores se muestran abiertos a probar nuevas marcas y nuevos sabores, ellos tambin conocen de propiedades naturales de esta bebida, en cambio el grupo de conocedores que representa un 9 a 12% es un grupo ms difcil, dado que saben ms de este producto, son buenos catadores, conocen el color, matiz, aroma, sabor, bouquet, procedencia del producto, etiqueta, fundo, tipo de uva, etc., un gran porcentaje de ellos consume tintos importados. Los grupos de no conocedores y poco conocedores tambin consumen vino importado sobre todo chileno en caja, por el precio, pero no lo hacen porque conozcan el vino en gran medida. Segmentacin Psicogrfica: Para personas de clase social media y alta. 1.6.2.2. Demanda nacional de vino
Esta ha cuantificado la demanda nacional histrica multiplicando la PEA potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per cpita correspondiente a cada ao en litros/hab.-ao, segn se muestra en la tabla N02 Las cifras de consumo Nacional incluyen adems de vino producido en el Per, vino producido informalmente, importaciones y contrabando.
TABLA N 02 DEMANDA HISTRICA DE VINO Aos PEA (miles) 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 10 071.0 10 687.4 11 343.6 12 017.8 12 708.8 13 440.5 14 190.1 14 959.5 15 763.5 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.2 tasa consumo Lit/hab.-ao Consumo de vino Lit/ao 23542.200 23512.280 24955.920 26439.160 27959.360 29569.100 31218.220 32910.900 34679.700 Pgina 26

1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010(*) 16 578.6 17 420.6 18465.8 18770.5 19500.9 20231.3 20961.6 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 36472.920 38325.320 40624.760 41295.160 42901.982 44508.803 46115.625
(Fuente: Adaptacin propia a partir del Boletn especial SNI INEI, 2006) . En el siguiente grfico se podr observar la tendencia positiva de crecimiento y casi constante del orden del 3% motivada no solo por el crecimiento poblacional sino tambin el incremento de la poblacin joven (edades entre los 18 a 26 aos), as como tambin mejora en las condiciones de vida generadas por las polticas de privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el ingreso de jvenes a la masa laboral y la PEA, en 1996 se registra un crecimiento similar al de otros aos, sin embargo se esperaba un mayor crecimiento segn datos proyectados por los expertos del Ministerio de Agricultura cosa que no se logr por los efectos del fenmeno climatolgico El Nio. Veamos a continuacin las tendencias en el siguiente grfico N 02.
GRFICO N 02 TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTRICA NACIONAL DEL VINO
(Fuente: Adaptacin propia a partir del Boletn especial Agricultura, 2006).
Ministerio de
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1.6.2.3. Demanda regional de Hidromiel
La demanda regional del hidromiel al no contar con ninguna data histrica fue determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO 2) realizadas a la poblacin urbana de la regin cuyos rangos de edad se encuentran entre los 20 y 64 aos, para esto se tom como base las respuestas a las preguntas n9 y n11(del grupo1) preguntas n8 y n10(del grupo 2), pregunta n11(del grupo 3). Segn la respuesta se ha calculado el nivel de aceptacin que tiene el producto y se procedi a determinar los datos relevantes para nuestra investigacin como son la demanda potencial y objetiva. Consumo Promedio TABLA N 03 CONSUMO PROMEDIO niveles de consumo numero de encuestas Consumo ponderado 0 1 2 3 4 total de encuestas 4 103 126 81 33 347 0 103 252 243 132 730 2,1
consumo promedio por persona al mes: (Fuente: Elaboracin propia)
Niveles de consumo al mes: no consumen una ves dos veces tres veces ms de tres veces 0 1 2 3 4
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Se puede observar que 4 personas de las 347 encuestadas no consumen vino, 103 personas lo hace una vez al mes, y as sucesivamente, aqu se puede concluir que el consumo promedio al mes es de aproximadamente 2 veces al mes. Proyeccin poblacional
TABLA N 04 PROYECCIN POBLACIONAL AO 2012 AO BASE 2013 2014 2015 A PROYECTAR 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 POBLACIN 518,257 526,549 534,974 543,534 552,534 561,397 570,379 579,505 588,777 598,197 607,768 1.60% TASA
(Fuente: Elaboracin propia).
Se tom como ao base el 2012-2013 y luego se hizo la proyeccin en base a una tasa de crecimiento del 1.60%
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Demanda Potencial
TABLA N 05 DEMANDA POTENCIAL aos poblacin consumo promedio por persona 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 518,257 526,549 534,974 543,534 552,534 561,397 570,379 579,505 588,777 598,197 607,768 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 (Fuente: Elaboracin propia). potencial(Lt) 1090,28 1107,73 1125,45 1143,46 1162,32 1180,93 1199,83 1218,96 1238,43 1258,21 1278,31 demanda
El consumo promedio por persona es 2.1Lt, entonces teniendo ya la poblacin proyectada podemos obtener la demanda potencial.
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Demanda Disponible
TABLA N 06 DEMANDA PROYECTADA DISPONIBLE Aos Litros de vino % Que si Demanda disponible(Lt) 804,63 817,50 830,58 843,87 857,79 871,53 885,47 899,59 913,96 928,56 943,39
comprara 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 1090,28 1107,73 1125,45 1143,46 1162,32 1180,93 1199,83 1218,96 1238,43 1258,21 1278,31 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8% 73,8%
(Fuente: Elaboracin propia).
De las 385 encuestas el 73.8% se estara dispuesto a comprar hidromiel y con este porcentaje podemos obtener nuestra demanda disponible.
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Clculo de Demanda Insatisfecha y demanda objetiva Demanda insatisfecha TABLA N 07 DEMANDA INSATISFECHA Aos Demanda Oferta Demanda Insatisfecha en Lt (demanda-oferta) 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 804,63 817,50 830,58 843,87 857,79 871,53 885,47 899,59 913,96 928,56 943,39 364,160 376,050 387,940 399,830 411,72 423,61 435,50 447,39 459,28 471,17 483,06 38,470 38,450 39,640 39,040 40,070 40,920 41,970 41,200 41,680 42,01 42, 026
(Fuente: Elaboracin propia)
Teniendo la demanda y la oferta, podemos obtener la demanda insatisfecha con la diferencia de ambas para los aos 2012 al 2022 Demanda Objetiva La Demanda objetiva del proyecto ser en un primer momento de 10.0% promedio de la demanda Insatisfecha regional, dada la potencialidad que muestra el mercado y nuestra capacidad de produccin, cosa que veremos en la ingeniera del proyecto.
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TABLA N 08 DEMANDA OBJETIVA Aos Demanda insatisfecha en Lt Demanda objetiva en Lt (10%) 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 440,47 441,45 442,64 444,04 446,07 447,92 449,97 452,20 454,68 457,39 460,33 (Fuente: Elaboracin propia) 44,047 44,145 44,264 44,404 44,607 44,792 44,997 45,220 45,468 45,739 46,033
1.6.3. CONSUMO Los peruanos somos peculiares en el consumo de vino, la mayora prefiere variedades dulces o semi secas. Es un tema de paladar ms que de economa. Conforme crece la cultura enolgica, los tipos secos ms costosos han empezado a tener ms demanda, cuenta Rafael Torres, gerente Comercial de Ocucaje. El boom gastronmico es responsable en parte. La buena comida se acompaa con un buen vino. Es as que el consumo per cpita de esta bebida pas de 0.74 litros en 2002 a 1.38 litros en 2010 El rpido envejecimiento que sufre el hidromiel, y las fermentaciones prolongadas que le acababan dando sabores indeseables, hicieron que el consumo decayera, especialmente, con la competencia del vino y la cerveza. La uva es un cultivo slo para los ricos, y la cerveza y el hidromiel era ms accesible econmicamente para la gente. En torno al ao 1900 empez a decaer su uso hasta llegar a un consumo casi inexistente en torno a 1980 y slo a aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difcil. La importancia de Pgina 33

vino en la tradicin judeocristiana ha eclipsado la del hidromiel en la antigedad, pero esta bebida haba formado parte tambin de la mitologa grecorromana durante siglos. En la Edad Media, la disponibilidad de la cerveza no acab con el hidromiel, y en las festividades se solan beber las tres bebidas de este tiempo: vino, cerveza e hidromiel. Sin embargo, en la actualidad es muy difcil encontrar miel. La materia prima del vino y la cerveza es mucho ms barata, y los medios para fermentarlas estn en la actualidad perfectamente dominada y tecnificados. El hidromiel sigue siendo elaborado por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebracin de tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran simbolismo, ha cado hoy casi en el olvido.
Clases de Vino de mayor Consumo
DULCE; 27; 18% SECO; 38; 25% SECO SEMISECO DULCE SEMISECO; 86; 57%
1.6.3.1.
MARCAS RECONOCIDAS DE HIDROMIEL Hidromiel tradicional: utilizando los ingredientes clsicos en su
elaboracin, es decir, el agua, la miel y la levadura, confiriendo las diferentes variedades de miel existentes, variadas composiciones finales de hidromiel.
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Melomel: aqu aadimos unos determinados ingredientes ms a
la elaboracin tradicional: desde determinadas frutas a variados cereales, proporcionando estos un sabor diferente a cada elaboracin final.
Mthelglin: aqu cobran importancia las especias, que son
quienes aromatizaran y darn sabor a la hidromiel. El consumo de este tipo de hidromiel que se recomienda es calentndola. Vanir DMelis: fabricada en Espaa La eslovaca Slim La peruana Can hidromiel amazonic Su homloga de la Granja Santa Rosa de Per Stakliskes: elaborada en Lituania
1.6.4.
Consumo en los ltimos 10 aos En la actualidad es muy difcil encontrar miel. La materia prima del vino y la cerveza es mucho ms barata, y los medios para fermentarlas estn en la actualidad perfectamente dominada y tecnificados. El hidromiel sigue siendo elaborado por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebracin de tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran simbolismo, ha cado hoy casi en el olvido.
1.7.
PRECIO DEL PRODUCTO Los precios constituye la parte determinante de la naturaleza de futuros ingresos de la empresa, ya que sus distintos niveles determinan su grado final de consumo. Este punto es importante para la elaboracin de presupuestos de ingresos, flujo de caja y evaluacin del proyecto. Podemos apreciar en el cuadro N07 algunas de las marcas ofertantes de vino tinto y sus respectivos precios, siendo este nuestro principal competidor dada la naturaleza de nuestro producto y siendo este un producto nuevo en el mercado.
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CUADRO N 07 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO NACIONAL Y REGIONAL MARCA PRECIO US$. TABERNERO (Semiseco) TACAMA (Semiseco) OCUCAJE (Seco) SANTIAGO QUEIROLO (Semiseco) 3.65 4.20 4.90 4.65 3.65 S/. 12.7 14.70 17.20 16.30 12.80
Nuestro producto cubrir una parte importante de la demanda insatisfecha y favorecer la lucha contra los productos trados va contrabando, ello no solo por la calidad del mismo sino tambin de un adecuado precio, rapidez en la distribucin y servicio post venta, pues bien nuestro producto no es tan barato que pueda generarle dudas a nuestro cliente, ni tan caro que los clientes potenciales de otros niveles socioeconmicos de menores ingresos no puedan adquirirlo. Los precios presentados en el cuadro N08 se presentan incluidos los impuestos de ley, a fin de poder efectuar una comparacin mostraremos los precios unitarios por botella de 750 ml sin impuestos, ver cuadro N08.
CUADRO N 08 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO CON Y SIN IMPUESTO MARCA PRECIO CON (US$.) TABERNERO (Semiseco) TACAMA (Semiseco) OCUCAJE (Seco) SANTIAGO QUEIROLO 3.65 - 4.2 4.90 4.65 3.65 IMPUESTOS SIN (US$.) 2.70 3.15 3.70 3.48 2.70 IMPUESTOS
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(Semiseco) (Fuente: Elaboracin propia) Seleccin De Precio. El precio por botella de 750 ml Vino estndar que proponemos es de US$ 3.71 o S/.10.00 incluido impuestos y margen de utilidad de US$ 39,594 en el ao 1, esto determinado por los ingresos y egreso (consultar parte de presupuesto), a continuacin se mostrar un resumen con los datos obtenidos. CUADRO N 09 RESUMEN DE PRECIO DESCR. PRODUCTO COSTO VARIABLE UNI. PRECIO VENTA UNI. MARGEN CONTRI. % VENTAS PREVISTAS COSTO FIJO ASIGNADO PUNTO DE EQUILIBRIO Un. PUNTO DE EQUIL. $ HIDROMIEL 1.6 3.6 1.9 100 54,378 28,024 S/. 100,325
1.7.1. PRECIO DE LA MATERIA PRIMA
A. MIEL DE ABEJA
En Lambayeque especficamente el que ha entrado al mercado muy fuerte con el producto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca est comercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta en el mercado nacional e internacional. Esta empresa est comprando directamente a una asociacin de apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el kilogramo y ellos colocan su envase, etiqueta, precinto de seguridad y transporte y lo venden a S/. 20 nuevos soles. Para ello, esta asociacin de apicultores ha tenido que cumplir con ciertas exigencias en la implementacin de su planta, procesamiento y la asistencia tcnica, la misma que permanentemente es monitoreada por la empresa. Pgina 37

Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al mercado americano y europeo dado el inters, pero la dificultad radica en el volumen requerido el mismo que esta asociacin no puede abastecer y las existentes en la regin no se han adecuado a las innovaciones tecnolgicas y sanitarias para la comercializacin de miel de abeja. 1.8. NDICES ECONMICOS
a. Inflacin Nacional en el 2011 La inflacin en Per en 2011 alcanz 4,74%, la tasa ms alta desde 2009, debido al alza de los alimentos, inform el domingo el gobierno.
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) precis que la inflacin anual fue impulsada por el alza de precios registrada en hortalizas y legumbres, aunque tambin por el de los combustibles. Aadi que la inflacin de diciembre fue de 0,27%. De esta manera, el costo de vida super el rango meta de entre 1% y 3% del Banco Central de Reserva. Esa entidad haba dicho en diciembre que la inflacin se aceler por el impacto en precios domsticos de las alzas en los precios de los commodities (materias primas) desde 2010, as como por factores climatolgicos internos que afectaron la oferta de algunos alimentos perecibles. El autnomo Banco Central estima que a mediados de 2012 la trayectoria de la inflacin revertira de su nivel actual, por encima del rango meta, para converger al rango meta (de entre 1% y 3%). Segn datos oficiales, en el 2010 la inflacin fue 2,08%; en 2009 de 0,25% y en 2008 de 6,65%. (El Comercio. 2011. Inflacin Del Per En El 2011) El grupo de alimentos y bebidas tuvo un incremento de precio de un 0.12% en diciembre del 2011. (ECONOMIA Y FINANZAS. 2011)
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Asimismo, el incremento de precios de (), el pisco (5,3 %), bebidas gaseosas (5,0 %), cerveza blanca (3,2 %) y azcar rubia (2,2 %). ( RPPECONOMIA)
GRAFICO N03. Inflacin nacional acumulada en el ao 2011
Cuadro N 10. Inflacin mensual del ao 2011
FUENTE: INEI. 2011
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GRAFICO N 04: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AO 2012
CUADRO N11: Inflacin mensual del ao 2012
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b. PBI Nacional y Sectorizado
PBI NACIONAL POR GRANDES SECTORES
CUADRO N12: PBI por grande sectores
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CUADRO N13: PBI en miles de nuevos soles
PBI SECTORIZADO
GRAFICO N 05: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) (20012011)
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CUADRO N 14: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) (2001-2011)
c. Paridad dlar El dlar estadounidense es la moneda oficial de los Estados Unidos de Amrica. Durante mucho tiempo el dlar ha sido el pilar de la economa mundial siendo ste la base para los tipos de cambio y las cotizaciones mundiales. GRAFICO N 06: Tipo de cambio nuevo sol peruano dlar americano Nuevos soles por 1 US$ (2000-2009)
Fuente: Banco Central de Reserva del Per.
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GRAFICO N 07: Grfico histrico del cambio Dlar USA - Sol Peruano (2009-2012)
Fuente: CAMBIO-DIVISAS. 2012
GRAFICO N 08. Historial de los tipos de cambio en la conversin de dlar Americano (USD) a Nuevo sol Per (PEN) (Enero Mayo 2012)
Fuente: Cambio de Dlar americano a Nuevo sol Per. 2012
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CUADRO N 15. Tipo de Cambio del Dlar Oficial en el Per
Fuente: Tipo de Cambio del Dlar Oficial en el Per. 2012
d. Pobreza nacional y regional EVOLUCIN DEL INGRESO DE LOS HOGARES
GRAFICO N 09: PER: DISTRIBUCIN ACUMULADA DEL INGRESO PER CPITA, 2001 2005 2009 2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)
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GRAFICO N 10: PER: VARIACIN PORCENTUAL DEL INGRESO REA PROMEDIO PER CPITA, SEGN MBITO GEOGRFICO, 2010/2009
Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010.
GRAFICO N 11: PER: VARIACIN PORCENTUAL DEL INGRESO PROMEDIO REAL PER CPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE INGRESO, 2010/2009 (Variacin porcentual)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010
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EVOLUCIN DEL GASTO DE LOS HOGARES
GRAFICO N12: PER: FRECUENCIA ACUMULADA DEL GASTO PERCPITA, 2001, 2005, 20092010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 2010.
GRAFICO N13. PER: VARIACIN PORCENTUAL DEL GASTO REAL PER CPITA, SEGN MBITO GEOGRFICO, 2010/2009
Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010. Pgina 47

GRAFICO N 14: PER: VARIACIN PORCENTUAL DEL GASTO PROMEDIO REAL PER CPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE GASTO, 2010/2009 (Variacin porcentual)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 2010.
LNEAS DE POBREZA TOTAL Y EXTREMA
GRAFICO N 15. PER: EVOLUCIN DE LAS LNEAS DE POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMA, 2001-2010 (En nuevos soles per cpita mensual).
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GRAFICO N 16: PER: LNEAS DE POBREZA EXTREMA Y DE POBREZA TOTAL, SEGN MBITO GEOGRFICO, 2010 (En nuevos soles per cpita mensual)
Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2010. MEDICIN DE LA POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMACON INFORMACIN ANUAL GRAFICO N 17: PER: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 2010 (Porcentaje)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 2010 Pgina 49

GRAFICO N 18: PER: BRECHA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 2010 (Porcentaje)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 2010
GRAFICO N 19: PER. INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL POR REA DE RESIDENCIA, 2001 2010 (Porcentaje)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 2010 Pgina 50

GRAFICO N 20. PER: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL SEGN REGIONES NATURALES, 2001 2010 (Porcentaje)
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 2010
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GRAFICO N 21. PER: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, SEGN DEPARTAMENTO, 2009 y 2010
FUENTE: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 2010
GRAFICO N 22.PER: AGRUPACIN DE DEPARTAMENTOS SEGN INCIDENCIA DE POBREZA, 2010
FUENTE: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 2010
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1.8.1. Productos competitivos Las bebidas alcohlicas se comercializan desde tiempos remotos y por los menos en todo los pases. Pero poco son las marcas que tienen destino de exportacin. 1.8.2. Productores actuales. Piscos
Vinos
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1.9. CAPACIDAD DE PLANTA. Para realizar la respectiva produccin de la bebida hidromiel, hay que considerar que se debe realizar un plan de produccin en el cual se establezca la cantidad de materia prima necesaria y tratar de adquirir la misma de forma rpida; as mismo se tendr que establecer un plan de revisin de manteniendo general tanto de maquinarias como de rea laboral. La eleccin de la capacidad de planta se refiere bsicamente a la produccin de producto terminado por periodo de tiempo. Hay que tener en cuenta que se trata de un periodo de produccin por ao, que de manera segura para el mercado local y nacional, y para el mercado internacional estara sometido previos lineamientos de exportacin y estudios de mercadeo.
Por otro lado se tendr que realizar un monitoreo a las diferentes reas de trabajo; teniendo en cuenta el horario de trabajo, para as verificar que los empleados estn cumpliendo con sus obligaciones, lo cual se lo har mediante la evaluacin de la cantidad de productos que estn produciendo en el lapso de tiempo estipulado para la elaboracin. El tamao ptimo de la planta est en funcin de un porcentaje (10%) de la demanda insatisfecha a cubrir de consumo de vino. De esta capacidad de produccin instalada se usar un porcentaje que ao tras ao se incrementar de acuerdo al programa de produccin anual. Las labores anuales son de 312 das con turnos normales de 12 horas diarias debido a la capacidad de los tanques de fermentacin y la misma fermentacin. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de produccin.
De acuerdo con los datos mencionados puedo hacer una estimacin de la materia prima requerida para el proceso de elaboracin den hidromiel.
Para realizar los clculos de la capacidad de planta se har de la siguiente manera.
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Para la produccin de 180 botellas/da se necesitara la siguiente cantidad de miel de abeja como materia prima.
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II. LOCALIZACION DE PLANTA
Para este captulo evaluaremos, analizaremos y haremos el estudio detallado acerca de las mejores opciones de ubicacin y localizacin de la planta industrial para la produccin de Hidromiel en cual se tendr: A.CASP (2004). La fase de localizacin, persigue determinar la ubicacin ms adecuada teniendo en cuenta la situacin de los puntos de venta o mercados de consumidores, puntos de abastecimiento para el suministro de materias primas o productos intermedios, la interaccin con otras posibles plantas, etc. El aspecto ms importante a considerar para una empresa industrial de hidromiel consiste en que los proveedores se encuentren cerca de la planta para evitar el costo de transporte de la materia prima. As tambin hay que considerar aspectos importantes como: Mano de obra adecuada. Salarios competitivos. Cargas fiscales apropiadas. La existencia de mercados en expansin as como su cercana. Los cambios en las condiciones socio polticas. Disponibilidad de terreno apropiado. Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte. Disponibilidad de servicios pblicos y privados. Proximidad con los proveedores. El agotamiento de las fuentes de abastecimiento. Condiciones climticas favorables. Proximidad con los clientes potenciales.
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta de bebidas La planta procesadora de hidromiel requiere de servicios auxiliares para la operacin, entre otros, los ms importantes son: Energa elctrica Agua Combustibles Telfono Recoleccin de desechos Drenaje Pgina 57

Vas de acceso Seguridad
2.1. ALTERNATIVAS DE UBICACIN GEOGRAFICA Los factores que influyen considerablemente en la determinacin de la localizacin y ubicacin de una planta industrial son: El capital, la demanda, la disposicin de la materia prima e insumos; considerados como factores primarios; adems se debe tener en cuenta otros factores como: Mano de obra, trasporte, leyes reguladoras, disposicin de desperdicios; entre otros considerados como factores secundarios. Por lo cual, se ha pensado en las siguientes alternativas de ubicacin de la planta: A. Piura B. Lambayeque C. Cajamarca
2.2.
EVALUACIN DE ALTERNATIVAS. La localizacin de la planta se basa en considerar especialmente factores y aspectos los cuales nos ayudaran a decidir el lugar donde se localizara nuestra planta, esta decisin depender de estos factores los cuales pasaran por una revisin de puntos y porcentajes de importancia (matriz de ponderacin ) las cuales nos ayudaran a determinar la macro y Micro localizacin.
2.2.1. Mtodos de evaluacin Tenemos los siguientes mtodos a escoger: Mtodo del cribado: Consiste en definir los factores de mayor relevancia en el proyecto y verificar la factibilidad o no sobre una localizacin determinada.
Mtodo cualitativo por puntos: Consiste en definir los principales factores determinantes de una localizacin, asignarles valores ponderados de peso relativo, de Pgina 58

acuerdo con la importancia que se les atribuye, y se le asigna una calificacin a cada factor. Procedimiento:
Desarrollar una lista de factores relevantes. Asignar un peso a cada factor segn su importancia relativa (deben sumar 100). Asignar una escala comn a cada factor y elegir cualquier mnimo. Calificar a cada sitio potencial de acuerdo a la escala designada y multiplicar la calificacin por el peso. Sumar la puntuacin de cada sitio y elegir el de mxima puntuacin.
Mtodo de Brown Gibson: Combina factores posibles de cualificar con factores subjetivos a los que se les asignan valores ponderados de peso relativo. Etapas:
a) Asignar un valor relativo a cada factor objetivo FOi para cada localizacin objetiva viable. b) Estimar un valor relativo desde cada factor subjetivo FSi para cada localizacin objetiva viable. Este incluye:
Determinar una calificacin Wj para cada factor subjetivo mediante comparacin pareada de dos factores. Dar a cada localizacin una ordenacin jerrquica en funcin de cada factor subjetivo, Rij. Para cada localizacin, combinar la calificacin del factor Wj con su ordenacin jerrquica Rij, para determinar FSi:
c) Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignndoles, una ponderacin relativa, para obtener una medida de preferencia de localizacin (MPL) d) Seleccionar el lugar
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2.3. Anlisis de factores Para determinar la ubicacin exacta de la planta productora de hidromiel, se zonificara tres departamentos propuestos como
alternativas luego se analizar cada una de las zonas en cuanto a sus aspectos: Disponibilidad de materia prima, Proveedores de materia prima, Disponibilidad y calidad de agua, Suministro De Energa Elctrica, etc. Para la elaboracin de esta matriz se tomaron encuentra las zonas con la mayor Produccin de miel de abeja. CUADRO N 16: Propuesta de localizacin de la planta. Nominacin A Departamento Piura Provincia Tambo grande,
Chulucanas y Morropn B Lambayeque Olmos, Illimo, morrope y motupe C Cajamarca F Jan y San Ignacio
Fuente: Elaboracin Propia 2013
2.3.1. Factores primarios Suministro de materia prima Energa elctrica Agua Clima.
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MATRIZ DE MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA Los factores tomados influyen significativamente en el buen desarrollo, crecimiento y seguridad que se pretende conseguir.
FACTORES PRIMARIOS PARA LA LOCALIZACIN DE LA PLANTA 2.3.1.1. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA PIURA
Produccin de miel de abeja est en crisis en Piura

La miel de abeja es un producto que depende directamente del estado de los ecosistemas boscosos. Si los bosques estn poco impactados y reciben buenas lluvias estacionales, las abejas tendrn alimento asegurado y la miel ser abundante. Por el contrario, si las tasas de deforestacin son altas y el cambio climtico genera perodos de floracin (de rboles y arbustos) irregulares, la produccin apcola puede verse seriamente afectada. Este ltimo escenario viene afectando a los apicultores piuranos desde hace cinco aos, aproximadamente. La deforestacin de los bosques secos, propiciada
principalmente por el comercio ilegal del carbn de algarrobo, destruye 20.000 hectreas de bosque al ao, segn estudios de la Gerencia Regional de Recursos Naturales de Piura. Las abejas necesitan de la floracin de las especies forestales para obtener nctar y polen y producir miel. Si no hay rboles, no hay miel, explica con preocupacin Flix lvarez, especialista en apicultura de la Universidad Nacional de Piura (UNP). Segn lvarez, el nmero de colmenas en Piura se redujo de 17.000, en la primera mitad de la dcada pasada, a las menos de 10.000 que se cuentan en la actualidad.
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LAMBAYEQUE La produccin de miel de abeja se concentra en cuatro zonas principalmente, Motupe (12.4%), Mrrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos (23.8%), que conforman el 73.2% de la oferta de miel de abeja. A pesar de que la productividad de Illimo es mayor a las otras dos zonas, Olmos cuenta con un gran potencial para su desarrollo debido a la gran cantidad de pequeos apicultores. Cuadro N 17. Produccin de miel de abeja media estimada, por distrito
2012
Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja Grfico N 23. Produccin media de miel de abeja en Lambayeque, segn principales distritos
Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja Pgina 62

CAJAMARCA La produccin de miel de abeja en Cajamarca se encuentra en las provincias de Jan que es de 14 toneladas y en San Ignacio que produce 25 toneladas de miel de abeja al ao.
2.3.1.2. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA PIURA En esta parte de la regin los proveedores son los pequeos apicultores, de las provincias de tambo grande, Chulucanas y morropon. Los cuales cuentan con una baja produccin de miel de abeja, debido a la tala indiscriminada de los bosques secos, habitad natural de las abejas.
LAMBAYEQUE
Pedro Acosta. Indic que luego del censo apcola realizado hace ms de un ao, que permiti precisar el nmero de colmenas, productores y asociaciones lambayecanas, se requiere saber los mecanismos de venta con miras al mercado internacional. Record que Lambayeque cuanta con ms de mil 400 colmenas, 15 asociaciones de productores avcolas, la mayora en los distritos de Illimo y olmos, y una produccin de 300 toneladas. Entonces los proveedores de miel de abeja seran los distritos de mayor produccin, as como tambin es importante el acopio de la miel de abeja, de pequeos apicultores de los diferentes distritos de la regin Lambayeque
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CAJAMARCA En la regin Cajamarca cuenta con un nmero reducido de apicultores, que estn en un proceso de expansin, y eso es un punto importante, para el mercado nacional.
2.3.1.3.
DISPONIBILIDAD Y CALIDAD DE AGUA PIURA La disponibilidad de agua en el departamento de Piura tiene problemas para satisfacer nuevas demandas por factores de sedimentacin, ineficiencia en el riego, ausencia de una slida autoridad regional de agua, dbil institucionalidad y dbil organizacin de gestores y productores del recurso hdrico
regional, a lo que se suma un sostenido proceso de desertizacin, entre
Otros. (Fuente: Gobierno Regional Piura - GRP, 2007) De los 28 casos encontrados; 21 son por cantidad de agua y estn relacionados con la ampliacin de la frontera agrcola, cambio de cdula de cultivos y algunos potenciales, por la premisa, que la actividad minera demanda gran cantidad de agua. En lo concerniente a calidad del agua, se registran 7 casos; los que tienen que ver con los riesgos ambientales, por el vertimiento de residuos de uso domstico e industrial a los cauces de ros; por la contaminacin por la minera artesanal del distrito de riego San Lorenzo (IPROGRA- 2007). LAMBAYEQUE Total de Viviendas Particulares 268235 Viviendas con abastecimiento de agua 168470
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CAJAMARCA En cuanto al abastecimiento de agua, esta es una regin cuya disponibilidad hidrulica es suficiente para el desarrollo de cualquier actividad pero aun no es totalmente desarrollada la infraestructura. Grafica N 24: Situacin de los recursos hdricos en Cajamarca
Fuente: Ministerio de Agricultura
EN CAJAMARCA HAY GRAN DISPONIBILIDAD DE AGUA QUE AUN NO ES USADA, PARA ESO SE NECESITA CONSTRUIR UNA INFRAESTRUCTURA HIDRAULICA
Cuadro N 17: Nmero de conexiones de agua potable
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La Autoridad Nacional del Agua (ANA) seala que las diferentes fuentes de agua de Cajamarca podran acumular en total 10.460 millones de metros cbicos del recurso, pero solo se utilizan 2.113 millones. Segn el INEI, La produccin de agua potable por fuentes de captacin, la produccin total de agua para las localidades que sirve las empresas SEMDACAL y EMAPA fue de: 7027500 m3/ao.
2.3.1.4.
SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA PIURA Energa elctrica, la produccin se ubica principalmente en la cuenca del Chira y depende fundamentalmente del agua de este sistema. Aqu opera el Sindicato Energtico S.A. - SINERSA, empresa privada que aprovecha el potencial Hidroelctrico existente a lo largo de la infraestructura mayor de riego del Proyecto Especial Chira Piura, localizando sus centrales en Curumuy con potencia instalada de 10 MW, Poechos I con 15,4 MW, y Poechos II por iniciar su construccin con una potencia de 12 MW. El potencial del sistema de riego Chira-Piura en lo que a la generacin de energa se refiere no se ha planteado sino como una ventaja secundaria. -Total de Viviendas Particulares 408419 -Viviendas con alumbrado elctrico 247246
LAMBAYEQUE Nuestra regin Lambayeque se abastece de energa elctrica
proveniente de 2 fuentes a travs del sistema Interconectado: Central Hidroelctrica Mantaro y Carhuaquero. Central Trmica Chiclayo Reserva
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Como terminales aislados de abastecimiento de energa tenemos: Central trmica MOCUPE Central trmica MORROPE. Central trmica SALAS.
Las mismas que abastecen a los distritos que llevan su nombre. Distritos como Motpe y Olmos que eran abastecidos por centrales trmicas aisladas, a partir del ao 1999 pasan a ser abastecidas a travs del sistema interconectado centro norte, lo mismo ha sucedido con el distrito de Zaa e Illimo a partir del ao 2000. El 14 de octubre del ao 2002, el sistema interconectado centro norte pasa a ser llamado Sistema Interconectado Nacional (SINAC) debido a la unificacin del sistema interconectado centro norte con el sistema interconectado sur a travs de la lnea de transmisin Mantaro - socabaya y socabaya -
Moquegua
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CAJAMARCA En cuanto a la disponibilidad de la energa elctrica observamos el cuadro de coeficientes de electrificacin en el que se aprecia una mayor cobertura de redes elctricas, lo cual nos da la confiabilidad de obtener sin inconvenientes el servicio de energa elctrica. Cuadro N 18: coeficiente de electrificacin, segn departamento (2000 2007)
Cuadro N 19: Energa en Cajamarca
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Fuente: Santiago Roca y colab. Per: destino de inversiones, ambiente, sectores, regiones,
financiamiento y estrategias 1997. 2.3.1.5. SERVICIOS DE DESAGE Y ALCANTARILLADO PIURA Total de Viviendas Particulares 408419 Viviendas con servicio higinico 234494
LAMBAYEQUE Total de Viviendas Particulares 268235 Viviendas con servicio higinico 208532
CAJAMARCA El 85,1 por ciento de los hogares tiene servicio higinico: 57,5 por ciento con inodoro conectado a la red pblica y 27,6 por ciento cuenta con letrina incluyendo pozo ciego o negro. En el rea urbana, la proporcin de hogares con servicio higinico (94,0 por ciento) es considerablemente mayor que en el rea rural (67,6 por ciento). La mayor proporcin de hogares que no tiene servicio higinico se encuentra en el rea rural (30,3 por ciento); aunque es importante resaltar que ha disminuido en ms de 19,0%.
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2.3.1.6. CLIMA PIURA Piura, la cual tiene un clima tropical y seco, con una temperatura promedio anual de 24C; en el verano llega a hasta los 40C y la poca de lluvias es entre enero y marzo. En las zonas andinas, el clima presenta noches fras y maanas templadas.
LAMBAYEQUE En la faja costanera el clima es del tipo desrtico subtropical, templado durante las estaciones de primavera, otoo e invierno y caluroso en poca de verano La temperatura no sufre mayores variaciones. La mxima como promedio en un perodo de 20 aos, es de 26.6C, la mnima, el promedio para el mismo perodo es de 17.1C. El promedio para la temperatura media es de 21.3C.
CAJAMARCA En la Ciudad de Cajamarca y alrededores el clima es seco, templado y soleado durante el da, refrigerado en la noche. Temperatura media anual: mxima media 21C y mnima media: 6C Estacin de lluvias intensas: diciembre a marzo Las lluvias determinan durante el ao dos estaciones: La seca que corresponde al otoo y el invierno, en el hemisferio sur y en la costa peruana el intenso sol, bastante templado durante el da y refrigerado en las noches se presenta entre los meses de mayo a setiembre, mientras que la temporada de lluvias, pertenece al verano costeo y al mismo hemisferio. Se dan en los meses de Julio y Agosto. Pgina 70

Los Andes Cajamarquinos son semi ridos. Cajamarca es el punto inicial entre los andes secos del sur y los andes hmedos del Ecuador y Colombia. Hay una estacin definida de lluvias que se reflejan en los datos de radiacin solar.
MATRIZ DE MICROLOCALIZACIN DE LA PLANTA
2.3.2. Factores secundarios
2.3.2.1.
Transporte PIURA Piura es una regin con muchas vas de acceso cuenta con pistas asfaltadas incluida la Panamericana Norte, adems de puertos y aeropuertos. Entre ellos podemos mencionar: Puertos martimos: Paita que es el segundo en importancia del pas, Talara y Bayvar. Aeropuertos: en Piura y Talara.
LAMBAYEQUE La comunicacin terrestre va carreteras ha mejorado
substantivamente; interconectndose y articulndose con carreteras asfaltadas (Panamericana Norte) casi todas capitales distritales de la regin, excepto Caaris e Incahuasi. La red vial de la regin Lambayeque en el ao 2012 es de 2225Km, de las cuales el 41.6% corresponde a trocha, 32.9% a asfaltado, 20% est sin afirmar y el 5.4% esta afirmada. La red vial del departamento segn el sistema de carreteras; pertenecen al sistema nacional el 23%, al sistema departamental el 4.7% y al sistema vecinal el 72.4%.
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CAJAMARCA La carretera a Cajamarca, recorre la ruta Cajamarca Pacasmayo Ancash - Lima, se encuentra en buen estado, lo cual permite un viaje rpido y sobre todo seguro. Este tramo forma parte de la ruta Lima Cajamarca, que vendra a ser el primer tramo de la tradicional carrera automviles Caminos del Inca. Figura N 1: Mapa de vas de acceso en la regin de Cajamarca
FUENTE: Ministerio de transporte y comunicaciones
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2.3.2.2.
Mano de obra
La mano de obra es importante a la hora de elegir la ubicacin de la planta pues siempre se va a necesitar mano de obra disponible, eficiente y rentable, para eso debemos determinar la poblacin de los lugares que vamos a analizar
Dando un vistazo a nivel nacional, en el Per, la demanda de mano de obra calificada se est incrementando. En abril del 2011, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SNI), informo que con el crecimiento del sector industrial peruano se ha incrementado la demanda por mano de obra tcnica calificada y el sector tiene problemas para conseguir
trabajadores capacitados. Existe el 50% de trabajadores, de probabilidad de no encontrar un operario calificado. Adems, el 13% de la poblacin econmicamente activa (PEA) ha sido educado como tcnico y est teniendo mucha demanda y gran xito en el mercado laboral. En febrero del 2012, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SIN), informo que la mejor opcin para elevar las condiciones laborales del pas, y a la vez aumentar las utilidades para el empresariado, es que los empleadores y sindicatos lleguen a un acuerdo para potenciar la variable Valor-Empresa, ya que con ello ambos lados se beneficiarn. Por otro lado, expreso que Si la empresa vale ms, el trabajador valdr ms y por consiguiente cobrar ms, y paralelamente obtendr una mayor cotizacin en la Bolsa, y ah el empresario ganar ms. La poblacin de los lugares elegidos se puede observar en el cuadro N 20.
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CUADRO N 20: Poblacin censada de 12 a ms aos de edad segn sexo y rea de residencia en el ao 2010 Urbana Hombres Piura Lambayeque Cajamarca 425 280 325 170 295 145 Mujeres 481 009 361 013 263 436 Rural Hombres 156 241 81 093 141 854 Mujeres 145 771 79 438 132 093
Fuente:http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0828/libro.pdf
2.3.2.3.
Contaminacin ambiental
El impacto de contaminacin ambiental ser el mismo en todas las localizaciones, este ser detallado a continuacin en el cuadro N 21.
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CUADRO N 21: Impacto De Contaminacin Ambiental en Las Localizaciones
2.3.2.4.
Leyes de los
Es inters de los gobiernos regionales apoyar e incentivar el desarrollo Apicultores y por ende a la industria y exportacin. Reglamento de Seguridad Industrial. D.S. N 029-65-DGS
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Reglamento para la Apertura y Control Sanitario de Plantas Industriales. Ley General de Industrias LEY N 23407 DIGESA: Es el rgano tcnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657). Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. RM 4492006/MINSA 17 de mayo de 2006. Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano. RM 5912008/MINSA - 29 de agosto de 2008. (actualizacin de la RM 615 2003/MINSA). Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM 461-2007/MINSA 07 de junio y 14 julio de 2008. Norma sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano.RM 222-2009/MINSA. Norma Tcnica de salud para la acreditacin de inspectores sanitarios de alimentos de consumo
humano.RM 245-2009/MINSA. Ley N 27181 Ley General de Transporte y Trnsito Terrestre.
Factores comunitarios - Piura. Piura es una tierra con tradiciones y fiestas que se celebran permanentemente. Los
comerciantes hacen de sta una extraordinaria ocasin para obtener ingresos, expenden grandes cantidades de dulces de chancaca y man, telas,
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jamones ayabaquinos, "bocadillos", estampas y velas, entre otros productos. - Lambayeque. netamente Lambayeque es el una ciudad de
comercial,
siendo
punto
encuentro de productores de regiones aledaas como Cajamarca y Amazonas. Adems en los diferentes pueblos existen tradiciones y fiestas que convocan mucha gente que se dedica a intercambio comercial. En Lambayeque existen comunidades ancestrales y
campesinas comunidades
consideradas nuevas que
generalmente
emergieron de los grupos campesinos creados por la Reforma Agraria del Gobierno de Velasco Alvarado.
Cajamarca Cajamarca es conocida por su cultura popular, entre la que destaca la celebracin del carnaval, as como su importante produccin de lcteos. Cercana al cerro y al
complejo arqueolgico de Cumbemayo (razn por la que es apodada la flor del Cumbe'), la ciudad est ubicada en el extremo oeste del Santa Apolonia valle se
homnimo.
La colina de
encuentra a slo tres cuadras de la plaza de armas (2720 msnm). La ciudad de Cajamarca segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica es la decimoquinta ciudad ms poblada del Per y albergaba en el 2012 una poblacin de 283.767 habitantes.
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2.3.2.5. Caractersticas del lugar PIURA Piura posee cordillera Andina, selva alta, bosque seco ecuatorial, valles tropicales, desiertos (al sur) y recibe corrientes marinas tanto fras como calientes durante todo el ao. La variedad y fusin climtica que otorgan caractersticas nicas a esta regin, se debe principalmente al choque de dos corrientes: la fra Corriente de Humbolt de 13 a 19C, con el clido Fenmeno El Nio de 22 a 27C. Estas corrientes chocan a la altura de la baha de Sechura al sur de la ciudad de Piura y otorgan a la Regin de Piura una caracterstica nica en sur Amrica, mitad desierto, mitad trpico. El verano va de diciembre a abril, es muy caluroso y ms hmedo que el resto de meses, con temperaturas a veces insoportables en la ciudad, las lluvias son comunes durante esta poca, especialmente durante las noches. LAMBAYEQUE El departamento de Lambayeque tiene un relieve poco accidentado pues se ubica en la llanura costera. En este departamento se combinan las zonas desrticas, ricos valles y bosques secos. Cuenta adems con una zona industrial. CAJAMARCA La situacin geogrfica de Cajamarca, cerca de la lnea ecuatorial, ha modificado completamente su sistema de vida, y la fecundidad de sus suelos es realmente grande. El departamento de Cajamarca comprende, en trminos generales, dos zonas de climas distintos: una, la del norte, constituida por un ecosistema semi tropical (San Ignacio, Jan, partes de Cutervo y Chota), y la de sur, determinada por un ecosistema que podramos llamar quechua, dentro del cual, no obstante, encontramos tambin "islas" de otros ecosistemas (jalcas, jalcas fuertes o punas o pramos) en los pisos ms elevados de las cordillera.
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Pocas regiones del Per ofrecen, como sta, tal diversidad de ambientes de extensin semejante. Las fajas climticas se concentran en reas relativamente pequeas, debido a los cambios de altitud. Pero es una regin de clima subhmedo, con lluvias estacionales y frecuentes perodos de sequa, por lo que la agricultura prospera con ayuda de la irrigacin. Esta regin no es solamente famosa por su historia sino por su composicin geogrfica y geolgica. Ubicada en el lecho de un prehistrico lago, sus frtiles tierras le han permitido utilizar el paisaje en forma admirable 2.4. EVALUACIN DE FACTORES
2.4.1. FACTORES PRIMARIOS
CUADRO N 22 escala de ponderacin FACTORES COEFICIENTE PONDERACION Disponibilidad de materia prima 25 DE CALIFICACION DE ALTERNATIVAS PIURA 4 100 LAMBAYEQUE 8 200 CAJAMARCA 4 100
Proveedores de 20 materia orgnica prima
40
160
80
Disponibilidad y 18 calidad de agua
108
108
144
Suministro
De 15
120
120
120
Energa Elctrica
Servicios Desage Alcantarillado
De 10 Y
80
90
60
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Clima TOTAL 12 100 Fuente: Elaboracin propia 2013 6 32 72 520 10 49 120 798 6 36 72 576
2 4 6 8
DEFICIENTE MALO REGULAR BUENO
10 EFICIENTE
En caso de clima tener en cuenta:
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente. La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms rpidamente. La mayor parte de las mieles son sper saturadas respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera espontnea a temperatura ambiente. La cristalizacin es ms rpida entre los 11 y los 15 C; para evitarla le recomendamos lo siguiente: Comprar slo la miel necesaria para no almacenarla durante largos periodos. Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalizacin. Prevenir la absorcin de la humedad ambiental guardndola en recipientes cerrados. Poder endulzante En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente ms dulce que la sacarosa (azcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la menos dulce. En la mayora de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces ms dulce que el azcar.
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2.5.
CONCLUSIONES
De acuerdo con el estudio y anlisis realizado a los factores que influyen en la localizacin de una planta en cada zona como alternativa de ubicacin y utilizando el mtodo cualitativo por puntos o factores ponderados, se obtuvo como resultado a la regin de Lambayeque con mayor puntaje en cuanto a la calificacin de alternativas ya que presenta las condiciones ptimas para lograr el montaje de la Planta Procesadora de hidromiel, fundamentando la decisin bajo los siguientes criterios:
Cercana a centros importantes de produccin de materia prima. Siendo especficamente la produccin de miel de abeja. Va terrestre de acceso adecuada para la movilizacin de los productos y el personal. Lejos de focos peligrosos de contaminacin, como fbricas que liberan humos o gases contaminantes. Medios de comunicacin habilitados y operativos de radio y telfono. Servicios instalados y operativos de energa elctrica, agua, y alcantarillado pblicos.
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2.6. RECOMENDACIONES
Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad en cuanto la micro localizacin para determinar la ubicacin exacta de la instalacin de la empresa industrial procesadora y comercializadora de hidromiel.
Promover la realizacin de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas de la regin, convirtindolos en oportunidades de negocios, generando as beneficios econmicos para los inversionistas y nuevas fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la comunidad.
Presentar el proyecto ante la Cmara de Comercio de la Ciudad ya que esta entidad conoce este sector industrial y cuenta as con la facilidad de conseguir inversionistas.
Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades que presenta la regin.
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III. SELECCIN Y DISEO DE PROCESO
3.1. GENERALIDADES: En esta parte del proyecto Elaboracin de Hidromiel. Detallaremos sobre la composicin nutricional y usos de nuestro producto, as como sus caractersticas fsicas y qumicas. A continuacin se describir brevemente la materia prima que se va a utilizar para la obtencin de nuestro producto.
A. Especificaciones de la Materia prima: MIEL DE ABEJA. La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni saborizantes aromticos especiales, abonos y/o otros productos qumicos. Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de origen vegetal: En la actualidad, la obtencin de la miel sigue un proceso establecido que comienza en la recoleccin de la miel de las colmenas, previamente divididas en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal: una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del extractor y escurre hacia el fondo. IMPORTANCIA La miel de abeja es importante por su alto poder energtico y su contenido de azucares simples, que son asimiladas rpidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneracin de la sangre (hierro). Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades antibiticas, antispticas y cicatrizantes, siendo muy til en casos de quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianmica, es muy notable por el aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y
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no contiene fertilizantes, insecticidas,

respiratorias. Tiene efectos diurticos y sedativos. Popularmente se conocen sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., as como contra el reumatismo y estreimiento.
Es fuente de vida, en su proceso de produccin interviene toda la riqueza de la tierra que a travs del nctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire y lluvia que estn en contacto con la flor. En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque tambin contiene prtidos, lpidos, sales fsforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica que actan en procesos vitales). La composicin, el aspecto, el sabor, el color, etc. Varan mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la Regin. Su valor energtico y su fcil digestin son vitales para la actividad fsica o mental, por su fcil asimilacin.
USOS Y APLICACIONES
Tomada en ayunas con limn es un remedio contra el resfriado, las dolencias de garganta o la congestin nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba otorgado al limn y no a la miel, cuya funcin sera la de endulzante.
La miel de abeja facilita la curacin de heridas. La miel acta como cicatrizante y desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeos cortes o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias australianas han aprobado la utilizacin de un producto llamado Medihoney para el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a la miel por estos estudios se encuentran:
La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que dificulta las infecciones en las heridas. Adems, la miel acta como desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las heridas.
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Contribuye a generar un ambiente hmedo en la herida que permite que esta se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie de la piel.
La miel de abeja presenta una accin antiinflamatoria que reduce el dolor y la hinchazn a la vez que mejora la circulacin, acelerando la curacin de la herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamacin y molestias de las hemorroides.
B. Especificaciones del producto: Tabla 9: Especificaciones Del Producto Nuestra bebida de Hidromiel consiste en el uso de la miel DEFINICIN DEL PRODUCTO de abeja como materia prima, un producto con
propiedades nicas, las cuales son conferidas por esta materia. Fluido a excepcin de los vinos dulces que por la cantidad de Aspecto azcar pueden ser algo
hostigante, nuestro producto es semiseco Nuestra bebida tendr un color CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color caramelo indispensable que brillante, sean de
aspecto limpio (sin partculas). Debe ser agradable, aromtico, Olor alcohlico y no tener olores extraos. Ligeramente Sabor CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS (Datos basado en el vino) PRESENTACIN Frascos de vidrio, 750 mL.
Fuente: Elaboracin Propia, (2013). Pgina 86
astringente,
alcohlico. Almacenar en lugar fresco y
pH: 4.1 Brix: 9.0
ventilado, protegido de la luz solar y calor.

3.2. SELECCIN DEL PROCESO: Esquema General del proceso (DIAGRAMA DE FLUJO) MATERIA PRIMA
TRANSPORTE DE MP
RECEPCIN Y CONTROL
Agua (93%) cido ctrico (0.05%) COCCIN Y MEZCLADO
Levadura (0.03%) Uva (5kg)
1 FERMENTACIN
Bentonita (0.02%) Metabisulfito (0.02)
2 FERMENTACIN
DECANTACIN
REPOSO
ENVASADO
HIDROMIEL
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3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO: Para la elaboracin de hidromiel bsicamente se tiene en cuenta las
proporciones, que van a variar de acuerdo a lo que deseas obtener, por ejemplo: No conviene exagerar la proporcin de miel en agua. La dosis ms apropiada es de 25 a 30 kg de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearn hasta 40 kg. de miel. Como dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduacin alcohlica de 10 a 12. Cada dos kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla, aumentan alrededor de un grado alcohlico; este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida ms alcohlica. Pero no se debe pretender una bebida demasiado alcohlica, ya que en lugar de eso, se conseguir una bebida dulce con no ms de 13 a 14 de alcohol. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA La materia prima ser transportada desde tucume hasta el parque industrial en Chiclayo, la frecuencia del transporte ser 2 veces por semana, salvo algunas excepciones. RECEPCIN CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA La materia prima ser transportada y almacenada en un ambiente seco y bien ventilado, ya que la miel no debe sobrepasar el 20% de humedad. En los siguientes puntos se nombrarn las tcnicas usadas para la determinacin de la calidad de la miel, podemos determinar diferentes adulteraciones: Determinacin por refractmetro a 20 C. Usar luego una tabla de Chataway, esta lectura no debe ser mayor que el 18 % de humedad. Esta determinacin es para saber si la miel tiene algn agregado de agua o la cosecha no ha sido bien operculada. Se toma 1 ml de muestra al 20 %, ms el agregado de HO al 10 % y 5 ml de SL. ABS (Alcohol absoluto). La reaccin resultante debe dar positivo. Esta determina, si a la miel se le ha agregado alguna glucosa comercial.
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Se agrega 1 ml de muestra al 20 %, ms 5 ml de alcohol metlico. Esta muestra precipita a los tres minutos. Esta ltima determinacin, nos indica si la miel tiene algn agregado de melaza. Debemos tener muy en cuenta el siguiente punto que trata
especficamente de la composicin de la miel ya que esto nos permitir determinar el posterior balance de materia. Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodologa para su obtencin oscilando entre el 13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo glucosa y fructosa. Protenas, en cantidades muy pequeas pero en forma de enzimas, sustancia que juega un papel importante en casi todas las actividades vitales. El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).
CUADRO 23. COMPOSICIN DE LA MIEL

Componente Rango Contenido Tpico
agua fructosa glucosa sacarosa maltosa otros azcares protenas y aminocidos vitaminas, enzimas, hormonas cidos orgnicos y otros
14 - 22 % 28 - 44 % 22 - 40 % 0,2 - 7 % 2 - 16 % 0,1 - 8 % 0,2 - 2 % 0,5 - 1 %
18% 38% 31% 1% 7,5% 5%
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minerales cenizas
0,5 - 1,5 %
0,2 - 1,0 % (Fuente: Estudio de mercado de la miel, DRL, 2008)
La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. PREPARACIN DEL MOSTO La mezcla de 25 kg. de miel en 83 litros de agua, proporciona unos 100 litros de hidromiel semiseco. Preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en la marmita y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco para facilitar la disolucin. A continuacin se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10 minutos, espumando a menudo el lquido para sacar las impurezas que asciendan a la superficie. Debe tenerse bien en cuenta que la ebullicin por 8 a 10 minutos debe de considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del calentamiento. Despus del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por evaporacin; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaucin de observar hasta que altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla, despus se agrega el resto de agua y se le agrega el cido ctrico(50Gr).
FERMENTACIN DEL MOSTO Preparacin del fermento: Ya hemos dicho que la fermentacin del mosto se har con levaduras vnicas. Para preparar el fermento de levaduras vnicas se procede en la siguiente forma: por cada 150 litros de hidromiel a preparar se utilizan 5kg. de uvas (preferiblemente
verdes, siendo entre estas la favorita, la Moscatel). Debe observarse

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que las uvas estn bien maduras y bien sanas. En un recipiente perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano ya antes lavadas y secas. Para mejorar la fermentacin se emplear en forma paralela a este fermento la cantidad de 20gr de levadura por 100 litros de mosto, que se disolvern en el jugo de las uvas, para luego ser agregado junto con las uvas estrujadas al tanque fermentador. Para efectuar la primera etapa de fermentacin se debe emplear un tanque fermentador, La capacidad de este tanque se debe ha calculado de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenar de mosto hasta sus nueve dcimas partes o ms. Las medidas de este tanque se detallan en la siguiente parte de este captulo. Es imprescindible que el tanque que se utilice para la fermentacin se encuentre perfectamente limpio y esterilizado. Una vez que el mosto caliente proveniente de la marmita llega al tanque se proceder a enfriar este mosto a una temperatura de 25 ya que una temperatura superior hara que las levaduras murieran, para esto se ha diseado un tanque fermentador especial que cumpla con este objetivo. Cuando el mosto se encuentre en la temperatura requerida se procede a incorporar al proceso las uvas estrujadas y el fermento antes descrito al tanque fermentador, una vez lleno el tanque. La temperatura del mosto a lo largo de esta primera etapa de fermentacin se vigila por medio de un termmetro. Esta primera etapa tendr una duracin de 4 das. Para la segunda etapa de la fermentacin, se har un trasiego del mosto al segundo tanque, este trasiego beneficiar a la calidad del producto debido a que el movimiento de este dotar de oxgeno a las levaduras mantenindolas vivas, al segundo tanque de fermentacin solo pasar el mosto ms no los residuos de uva, ya que un exceso de tiempo de contacto del mosto con las uvas har que adquiera demasiada astringencia
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producida por la misma naturaleza de las uvas, este segunda etapa de fermentacin tiene una duracin de 5 das. DECANTACIN DEL MOSTO Para esta etapa el mosto luego de cumplir con los 5 das en el fermentador nmero dos, es llevado al tanque de decantacin, cuya funcin es la separacin del mosto con las impurezas producidas en la fermentacin, para este fin se har un agregado de metabisulfito con bentonita, estos dos compuestos actuarn de manera conjunta para producir el primer mosto clarificado, como recomendacin se puede decir que para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia y mezclarlo uniformemente. ENVASADO DEL PRODUCTO El envasado del producto se realizar de forma manual, para esto las botellas que sern utilizadas pasaran por un proceso de lavado y esterilizacin previa, las botellas se llenarn hasta 750ml. ENCORCHADO DEL PRODUCTO El procedimiento que sigue a la etapa del envasado es el encorchado de las botellas.
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3.4. Esquema detallado del proceso - DIAGRAMA DE OPERACIONES
LEVADURA UVAS AGUA MIEL DE ABEJA PESAR Y CONTROLAR BX
MEDIR
SELECCIN
6-3
MEDIR
1-1
DISOLVER
10
LAVADO
PURIFICAR
MIEL LISTA PROCESO
BOTELLAS ESTRUJADO LAVAR
8
AGUA + AC. CITRICO
HERVIR Y MEZCLAR
15
5-2
SECAR
MEZCLAR
16
MIEL DISUELTA EN AGUA
A 11
FERMENTAR ORUJOS
CORCHOS M-BISULFITO BENTONITA
12
FERMENTAR
18
ETIQUETAS
ENCORCHAR
13 19
ETIQUETAR
DECANTAR
14
HIDROMIEL
REPOSO
A 17
ENVASAR
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3.4. MATERIA PRIMA:
En el Captulo I, se estim una produccin de botellas de hidromiel de 750 mL de.
Materia prima requerida para el proceso de elaboracin de Hidromiel
Miel de Abeja =45
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3.5.
BALANCE DE MASA DEL PROCESO:
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A
GLUCOSA AGUA AZUCARES DE UVA LEVADURA ACIDO CITRICO BENTONITA METABISULFITO CO2 ALCOHOL OTROS AZUCARES OTROS TOTAL (kg) 16 5 49.0 19.0 9.0
E
19.000
I
0.5
95 0
2.364 0
101.21 0
1 0 0.03
3.50 1.00
1 1.5 0.01 0.05
0.05
0.05
4.8 0.5 16 5 95 0.05 2.364 141.26 1.03 4.8 0.50 5.00 0.5 0.5 4.56
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J 9.3 101.6 2.25 0.01
N 3
P 3
Q 0.5 0.3
R 2 100.2
S 2 100.2
0.5 2.25 0.01
101.1
0.6
100.5
0.02 0.02 2.1 8.7 15.5 4.5 141.89 0.04 2.1 0.5 0.5 0.5 4.2600
0.02 0.02
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
14.7 15 4 137.8
0.2 0.3 0.3 1.43
14.5 14.7 3.7 136.4
0.1 0.2 0.2 1
14.4 14.5 3.5 135.1
14.4 14.5 3.5 135
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3.6. DESCRIPCION DE LOS CALCULOS PROCESO EN LAS ETAPAS DE CADA
Figura N 05
Figura N 06
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Figura N 07
Figura N 08
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Figura N 09
Figura N 10
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IV. SELECCIN, DISEO Y ESPECIFICACION DE EQUIPO DE PROCESOS
4.1 GENERALIDADES
Se entiende por diseo de procesos cualquier proceso industrial que tenga por principal objetivo lograr la mxima productividad. Este
concepto viene habitualmente asociado al uso de un nmero mnimo de operaciones y a reducciones de tiempos de ejecucin. Para alcanzar dicho objetivo se parte del producto que se desea fabricar, de la
tecnologa disponible y de los volmenes de produccin establecidos. La distribucin en planta y las necesidades de tiles y de bienes de equipo surgirn como consecuencia del diseo del proceso planteado. Los equipos destinados al procesamiento tambin deben ser de diseo sanitario, ya que de esta manera protegeremos a los alimentos de la contaminacin y permitiremos una fcil limpieza y desinfeccin; todo esto es esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en remodelaciones de lneas de elaboracin, adopcin de nuevas tecnologas, etc. Una primera consideracin que se debe tener en cuenta para el diseo sanitario es el material de construccin ya que todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, es decir, que no cedan contaminantes al mismo. La mayora de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia qumica y mecnica. En el caso de los materiales plsticos, deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfeccin. Hay que considerar su resistencia mecnica, que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida til dado por la aparicin de superficies speras y agrietadas que dificultan la limpieza. Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera. Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseo sanitario del equipo son sus detalles de construccin: El diseo exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la acumulacin de suciedad, microorganismos o plagas, adems de
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facilitar las operaciones de limpieza. Todas las superficies que tornen contacto con el alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difcil limpieza, etc., de tal forma que huevos de no puedan quedar partculas de alimento,
insectos
o microorganismos adheridos a pequeas
irregularidades de las superficies. Tienen que estar diseados de tal manera que permitan el total y fcil desmontaje para limpieza (manual o automtica) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rpido. Tanto en la construccin de los equipos como de la planta en general, deben evitarse: Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular suciedad. Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan. Esquinas de difcil acceso, superficies desparejas y depresiones. Bordes afilados. Bordes huecos.
La distribucin de los equipos y lneas de elaboracin dentro de la planta tiene que permitir una buena circulacin del personal, de los materiales y de los equipos de limpieza, as como el fcil acceso a todas las partes de las mquinas para su higienizacin y
mantenimiento.
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4.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS
4.2.1
Diseo del Tanque de Almacenamiento de agua para los usos
durante el procesado, en planta. Datos: Flujo msico de agua: 283 263. 750 de agua solo para el proceso; para efectos de clculo y otros usos emplearemos 60 000 kg/ da = 3750 kg/ hora Densidad del agua: 997,13kg/m3 Viscosidad del agua: 1.02*10-3 Agua almacenada para 16 horas diarias.
Hallando El Dimetro y Altura del tanque horizontal: Considerando que:
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Tabla N7 MOTOR VOLTAJE 0.75 h.p 0.75 h.p 0.75 h.p 1.0 h.p 1.5 h.p 2.0 h.p 2.5 h.p 3.0 h.p 3.5 h.p 4.0 h.p 4.5 h.p 220 voltios 221 voltios 222 voltios 223 voltios 224 voltios 225 voltios 226 voltios 227 voltios 228 voltios 229 voltios 230 voltios
CAPACIDAD (LITROS) 300 500 800 1000 1500 2000 3000 4000 5000 6000 10000
DIMENSIONES 50 x 055 cm 100 x 070 cm 100 x 090 cm 120 x 100 cm 140 x 100 cm 160 x 100 cm 170 x 120 cm 200 x 130 cm 230 x 130 cm 250 x 130 cm 280 x 160 cm
Fuente: elaboracin propia (2013)
4.2.2
Especificaciones tcnicas de la maquinaria primaria
MARMITA
Las Marmitas tienen aplicacin en diferentes procesos e industrias mejorando la calidad y reduciendo el tiempo de coccin, pero, en nuestro proyecto ser utilizada para la coccin y mezclado de la miel de abeja y el agua que posteriormente luego de las fermentaciones se obtendr un producto final como lo es la HIDROMIEL. Debemos tener en cuenta que este tipo de equipo debe adaptarse a las necesidades que posee la empresa, variando modelos y capacidades; en nuestro caso, la marmita es de modelo KETTLE 10044-5 posee una capacidad total de 200Lt/hr, todas sus partes estn fabricadas en acero inoxidable y est equipada con un sistema de agitacin a travs de un motor y un
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aspa con un control de encendido y apagado del mismo, posee monitor de temperatura y presin, adems posee un sistema de volcamiento que a travs de una manilla permite inclinarla al mximo hacia adelante o hacia atrs para facilitar el retiro de la salmuera sin necesidad de entrar en contacto con la mismo. CUADRO 24: ESPECIFICACIONES TCNICAS MARMITA ETAPA DEL PROCESO: MAQUINA FUNCIN: MEZCLADO Y COCIN MARMITA Realizar proceso de coccin y mezcla de la miel con el agua. OPERACIN: Flujo: Cantidad DIMENSIONES (m): SISTEMA DE AGITACIN MATERIAL CONSTRUCCIN: COMBUSTIBLE PRECIO: Manual 200litros/ Hr 1 unidad A: 1.4 B: 2 C: 1 D: 1.4
Tipo Mariposa de 16 RPM. Acero inoxidable Electricidad $ 4, 000 (Fuente: Elaboracin propia)
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FIGURA 02: Vista lateral de la marmita
FIGURA 03: Vista interna de la marmita
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TANQUE FERMENTADOR
CUADRO 25: ESPECIFICACIONES TCNICAS TANQUE DE LA PRIMERA FERMENTACION ETAPA DEL PROCESO: MAQUINA FUNCIN: FERMENTACION TANQUE FERMENTADOR Realizar la primera parte del proceso de fermentacin OPERACIN: Flujo: Cantidad DIMENSIONES (m): Manual 150 litros/ Hr 8 unidades D : 50 A: 70 BASE: PLANA
-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte superior. -Tiene dos accesos con dos
medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas de fermentacin o colocacin de manmetro o termmetro) DESCRIPCIN -Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes. -Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro comn. las tapas superiores se fijan con 4 tornillos -Contiene paletas mezcladoras -Con chaqueta IC -Paletas mezcladoras MATERIAL CONSTRUCCIN: PRECIO: Acero inoxidable $ 1,200 (Fuente: Elaboracin propia)
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CUADRO 26: ESPECIFICACIONES TCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA FERMENTACION
ETAPA DEL PROCESO: MAQUINA FUNCIN: OPERACIN: Flujo: Cantidad DIMENSIONES (m):
FERMENTACION TANQUE FERMENTADOR Realizar la segunda parte de la fermentacin Manual 150 litros/ Hr 10 unidades D : 50 A: 70 BASE: CONICA
-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte superior. -Tiene dos accesos con dos
medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas de fermentacin o colocacin de manmetro o DESCRIPCIN termmetro) -Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes. -Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro comn. las tapas superiores se fijan con 4 tornillos
MATERIAL CONSTRUCCIN: PRECIO:
Acero inoxidable $ 1,400
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TANQUE DE DECANTACION
CUADRO 27: ESPECIFICACIONES TCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA FERMENTACION ETAPA DEL PROCESO: MAQUINA FUNCIN: DECANTACION TANQUE DE DECANTACION Realizar el reposo que pasa d ela segunda fermentacin. OPERACIN: Flujo: Cantidad DIMENSIONES (m): Manual 150 litros/ Hr 10 unidades D : 50 A: 70 BASE: CONICA
-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte superior. -Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes. DESCRIPCIN -Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro comn. las tapas superiores se fijan con 4 tornillos
MATERIAL CONSTRUCCIN: PRECIO:
Acero inoxidable $ 1,400
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TANQUE DE REPOSO DE HIDROMIEL
FIGURA N04: Tanque de almacenamiento de hidromiel
Fuente: elaboracin propia (2013)
En nuestra planta se utilizaran este tipo de tanques, con una capacidad de 1000 litros, para el almacenamiento del producto despus de la decantacin. Se necesitaran 5 tanques para el almacenamiento de nuestro producto Hidromiel Capacidad: 1000 litros Dimensiones Dimetro 1.2 m Altura 1.0 m
c
/ tanque
Espacio ocupado por los tanques: los tanques ocuparan un espacio aproximadamente de 11.25 m2. Caractersticas Cuba fabricada en acero inoxidable. Calibre 14. Diseo tcnico cilndrico vertical. Acabados sanitarios.
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Tapa en acero inoxidable AISI 304. Tapas superiores y laterales de acuerdo a lo estipulado en la norma. Agitacin sistema vertical, paletas tipo mariposa. Motor reductor con velocidad lenta.
Sistema elctrico. Alimentacin bifsica o trifsica.
4.2.3
Especificaciones tcnicas de la maquinaria secundaria
CUADRO 28: Especificaciones Tcnicas Equipo De Laboratorio
ETAPA DEL PROCESO NOMBRE Balanza digital Refractmetro Material de vidrio Cocina elctrica Agitador elctrico Refrigerador chico Otros
EQUIPO DE LABORATORIO DETALLES Circoniun Mide los grados brix Mediciones y pruebas COSTO US$435 US160 US$500 US$35.00 US$88.00 US$250.00 US$200
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Diseo Para La Instalacin De Una Planta Productora De Hidromiel EQUIPOS AUXILIARES
ENCORCHADOR CUADRO 29: Especificaciones Tcnicas Encorchadora ETAPA DEL PROCESO: MAQUINA FUNCIN: Flujo: Cantidad OPERACIN: ENCORCHADOR ENCORCHADORA Encorchado automtico de botellas (750 ml). 150 litros/ Hr 2 unidades Manual, mordazas regulables, con freno
automtico con muelle MATERIAL CONSTRUCCIN: PRECIO: Consta de 5 vlvulas o sifones $ 60 (Fuente: Elaboracin propia)
FAJA TRANSPORTADORA: Realiza transporte de diversas botellas, para el llenado, envasado y para otras aplicaciones, trabaja como parte de un sistema continuo. Material: Hierro fundido Dimensiones: Largo: 26.7 m Ancho: 1m. Altura: 1.2 m. Consumo de energa elctrica - potencia 3.5 Hp
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4.3 DISTRIBUCION DE LA PLANTA
4.3.1
Distribucin de reas
La distribucin de la planta consiste en determinar la posicin, en cierta porcin del espacio, de los diversos elementos que integran el proceso productivo. Esta ordenacin incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas las otras actividades o servicios. Para lograr una buena distribucin en la planta, se presentar una distribucin de reas con ayuda del diagrama de hilos, obras civiles, plano general maestro y plano general unitario.
La distribucin de planta es el diseo y ordenacin los espacios e instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una fbrica. Los objetivos de la distribucin de planta son:

Reducir los costos y ciclos de produccin Incrementar la seguridad de los trabajadores Optimizar el manejo de materiales Mejorar la calidad del producto Reducir demoras en el trabajo y prdidas de tiempo Mejor utilizacin de espacios Mejorar los mtodos de trabajo y con ellos la utilizacin de mano de obra
Reducir demoras en l trabajo y prdidas de tiempo.
4.3.2
Determinacin de la Distribucin de Planta
Para la determinacin de la distribucin de planta se han tenido en cuenta los siguientes criterios: Basndonos en la tecnologa existente, en la competencia y segn nuestros estudios previos se ha optado por hacer la distribucin en funcin al producto. Como la produccin ser simple es decir de un solo producto, se usar el diagrama de operaciones como base
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La distribucin estar basada en el diagrama de operaciones anterior mente mostrado, que nos mostrar la ubicacin relativa de las estaciones de trabajo. El propsito en esta etapa es analizar todas las reas para determinar cunto espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribucin. El mtodo que emplearemos para el desarrollo de la distribucin general es el de Guercht; pues considera una serie de factores para obtener una estimacin del rea requerida por seccin de tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para el transporte del material. Como ya se sabe este mtodo tiene en cuenta; Superficie esttica (ss): est dada por el rea que realmente ocupa el elemento mquina en un plano horizontal; Superficie de Gravitacin (sg: Est dada por el rea reservada para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y tambin por el material empleado en el proceso. Esta superficie se establece para cada elemento. Sg = ss x N (N = N de lados por el que se trabaja la mquina); Superficie de Evolucin (se) Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para el desplazamiento del personal, donde Se = (ss+sg) x K (constante que vara de acuerdo al tipo de actividad), Superficie total (s): Est dada por la suma de las superficies antes mencionadas. s= ss + sg + se. Los detalles se muestran en el ANEXO 6.
CUADRO 30: DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m )
AREAS DE LA FABRICA
DIMENSION
rea de proceso rea de Almacn rea de Oficinas rea de Pistas y veredas rea de expansin
210 60 80 80 120
TOTAL
(Fuente: Elaboracin propia.)
550
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Las oficinas administrativas han sido aisladas del ruido a fin de que este no genere molestias y estrs al personal, esta rea presenta adems reas verdes, zona de parqueo y vas de acceso para el personal. Las vas para el trfico dentro de la planta son los suficientemente amplios pares permitir el fcil desplazamiento de los camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del producto final. Tanto las oficinas administrativas, laboratorio y almacenes presentan estructuras cerradas, paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y piso de loseta. La planta ser construida de material noble, protegida con techo a dos aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de ladrillo, los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento, estos proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos ms o menos pesados, deben ser inclinados entre 0.5 y 1% por metro para facilitar la evacuacin de aguas. Estas paredes son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera, adems sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible. IMPORTANTE Se necesita la construccin de las siguientes obras civiles: - Construccin de un pozo cisterna y tanque elevado de agua - Instalacin de luz, agua, y desage, servicios higinicos para oficinas y planta. A continuacin presentamos el plano de distribucin de lo que sera la planta de produccin de hidromiel con todos sus detalles. En la figura, se muestra el plano de distribucin de la planta, este es un diseo elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder observar la distribucin de la misma y poder tener una visin ms objetiva del proceso productivo.
A. ESPECIFICACIONES DEL TERRENO El rea total de la planta es de 30 metros de largo y 20 metros de ancho, haciendo un total de 600 m2. La distribucin y ubicacin de las diferentes reas de la planta se realizaron teniendo en consideracin factores como: seguridad, distribucin econmica de los servicios auxiliares, adems del fcil acceso para la circulacin de vehculos y del personal.
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El lugar en el que se sita la planta industrial, incluyendo el permetro que lo rodea, tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de servicios (energa elctrica, gas, transporte, provisin de agua potable, posibilidad de eliminacin de residuos slidos y lquidos con bajos costos, etc.) como desde el aspecto sanitario. Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulacin de basuras, aguas residuales, etc., puesto que se constituyen en una fuente permanente de plagas y
contaminaciones. B. AREA DE PROCESO En el rea de proceso se encontrarn tanto los equipos de transferencia de masa, equipos de transferencia de calor, y equipos auxiliares del proceso. A continuacin se realiza una descripcin de cada uno de los equipos y maquinarias.
CUADRO N31 EQUIPOS EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA NOMBRE DEL EQUIPO
- FERMENTADORES - TANQUE DE DECANTACION
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
- MARMITA
- TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA - FAJAS TRASPORTADORAS EQUIPOS AUXILIARES

Fuente: Elaboracin propia, (2013).
C. AREA DE ALMACN DE MATERIA PRIMA: Miel de abeja Almacn encargado de toda materia y materiales que son indispensables para la produccin o la comercializacin de algn producto en especfico. Los almacenes tienen bien definidos sus objetivos los cuales son: Resguardo Custodia
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Control De los materiales entrantes y los que dentro del almacn se encuentran. En esta rea se almacena la miel de abeja, con un rea de 30 m2, ya que tiene conexin directa con la zona de proceso. D. ALMACN DE PRODUCTO FINAL En esta rea tendr un rea de 30 m2 en la cual se almacenar el producto terminado (botellas de Hidromiel). Para un cmodo almacenamiento y posterior distribucin. E. AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Laboratorio) Para someter la materia prima para el proceso se caracteriza de acuerdo a los estndares de estudio obtenidos tanto al inicio y durante todo el proceso y este se realiza peridicamente para garantizar la calidad del producto, para lo cual se requiere de un laboratorio bien equipado, con instrumentos modernos, adecuados y rpidos, con presencia en una zona cercana al rea de proceso. Para tales anlisis se tendr un rea de 20 m2. F. OFICINAS ADMINISTRATIVAS Las diversas oficinas de para las gestiones administrativas y directivas de los responsables de la operaciones documentarias. Esta cual tendr un rea de 80 m2 G. AREA DE EXPANSION-AREAS VERDES Las reas verdes son los espacios principalmente ocupados por csped y rboles de mediano tamao las cuales pueden tambin atrapar materiales particulados, lo que respecta a las reas de expansin es el espacio en las que en un futuro la planta requiera nuevas instalaciones para implementar el su lnea de proceso. H. CAFETIN (Comedor) Tendremos esta rea de 7 x 6.5 (45.5 m2). Aunque no sea un rea vital, pero si es de importancia para que el personal pueda tomar un refrigerio, alimentarse, de tal modo que se encuentren en un ambiente de trabajo que le brinde los espacios para que ergonmicamente se sientan satisfechos. rea que engloba a
gerencia, oficia de personal, departamento de contabilidad y administracin; la
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I. SERVICIOS HIGIENICOS Habrn dos reas de servicios higinicos; una es en el rea administrativa que es de (3.3 m2), y la otra zona de servicios higinicos es para el personal de produccin, que costa de un rea de 10 m2 dividida en dos SSHH diferenciados para Hombres y Mujeres, lo cual es de mucha importancia e infaltable en las instalaciones, en donde se dispondrn de todas las sustancias de higiene necesarias (desinfectantes, jabones lquidos para el lavado de manos, toallas desechables y secadores). Estas estructuras sern de Concreto Armado, Cielorrasos y techos de losa aligerada, Pisos de cermico nacional antideslizante, paredes con zcalos de cermico nacional y pintura ltex, Puertas de metal, ventanas de metal, aparatos sanitarios con sistema ahorrador, Instalaciones elctricas y sanitarias importadas.
J. CENTRO DE VIGILANCIA Es el rea que tendr el primer contacto con todo aquello que haga su ingreso a las instalaciones, lo cual tendr las dimensiones de 3 x 2 (6 m2), la vigilancia tendr bsicamente la funciones de cuidado y la supervisin del ingreso vehicular, del personal, de materias primas, etc., registro de las acciones de ingresos y salidas.
K. AREAS DE ESTACIONAMIENTO VEHICULAR En una planta industrial deben existir reas de estacionamiento vehicular, el cual es un espacio fsico amplio donde se dejan los vehculos por un tiempo indeterminado; los espacios de estacionamiento debern ser suficientes para que los vehculos puedan realizar maniobras. Esta rea depende del tipo de vehculos que ingresen a la planta, ya que deber tomarse en cuenta el largo y ancho de los vehculos; es decir el rea que ocupan. La mayora de vehculos que ingresaran en nuestra planta sern camiones.
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FIG. 05: PLANO UNITARIO DE LA EMPRESA
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FIG. 06: PLANO UNITARIO DEL AREA DE PROCESAMIENTO
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.indexmundi.com/blog/index.php/2009/07/23/tipo-de-cambio-nuevosol-peruano-dolar/
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CAMBIO-DIVISAS. 2012. DLAR USA SOL PERUANO. Disponible en:
http://cambio-divisas.com/cotizacion-dolar-usa-solperuano.aspx?symbol=USDPEN Cambio de Dlar americano a Nuevo sol Per/USD a PEN. 2012 Disponible en: http://themoneyconverter.com/ES/usd/PEN.aspx Tipo
de
Cambio
del
Dlar
Oficial
en
el
Per.
2012.
http://www.adonde.com/comercio-finanzas/cambio-dolar-sol.php EVOLUCION DE LA POBREZA EN EL PERU AL 2010. Disponible en: http://www.inei.gob.pe/documentosPublicos/Pobreza2010/Presentacion18_May o_2011.pdf Reporte Ejecutivo de Noticias de ACNielsen Servicios Globales Mayo 2002. Disponible en:
http://www.br.nielsen.com/reports/documents/MercadosenCrecimientoAlrededo rdelMundo.pdf
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Diseo Para La Instalacin De Una Planta Productora De Hidromiel ANEXO 1 FORMATO DE ENCUESTA
Se va a introducir en el mercado un nuevo tipo de Vino regional, para tal fin acudimos A su cortesa con el objetivo de conocer sus gustos y preferencias a fin de poder brindarte el producto que usted desea, a continuacin le presentamos las siguientes preguntas. Marque en los recuadros segn sea su respuesta: Sexo: Masculino Femenino De 25 a 29 De 30 a ms
1. Rango de edad: Menos de 20 a 24
2. Carrera y ao de estudio_________________________________ 3. Qu Bebidas alcohlicas consume usted? Cerveza 4. Respecto del Vino: Consume vino ocasionalmente Consume poco vino 5. Qu tipo de Vino consume? Tinto Nacional______ Blanco Importado_____ Ambos Ambos_________ Consume vino habitualmente No consume vino Ron Vino Otros
6. Qu clase de vino es el que ms consume? Seco Semiseco Dulce
7. Alguna marca/s que usted prefiere? .......................................................................................................................... 8. En qu ocasiones usted bebe Vino?, marque una o varias opciones En fechas especiales (fiestas de ao, cumpleaos, etc.) Reuniones con amigos En las comidas En cualquier momento (todas las anteriores) 9. Cuantas veces a la semana en promedio usted consume vino?
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a. Una vez b. Dos veces c. Tres d. ms
10. Usted comprara hidromiel, de buena calidad y al precio justo? 1.1 a) si b) no
11. Para quienes marcaron la respuesta (b) en la pregunta anterior Porque no comprara? 1.2 __________________________________________________________
12. Cunto est dispuesto a pagar por el Vino de miel que compra? a. menos de 10 soles d. ms de 15 soles 13. A su parecer cul sera la marca ms apropiada para el producto? a. Misky a. Hidromiel del Norte c. _____________ b. De 10 a 12 soles c. De 12 a 15 soles
14. Qu componentes de un vino considera ms importantes? Puede marcar ms de una opcin. a) Botella b) Etiqueta 15. Qu envase de vino prefiere? a. Botella b. Caja c) Otros ______________
16. Le recordamos que se va a introducir un nuevo Vino al mercado, debido a ello, nos gustara conocer cules seran sus exigencias? .......................................................................................................................... ...........................................................................................................................
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Diseo Para La Instalacin De Una Planta Productora De Hidromiel

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DISEO PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HIDROMIEL

: DISEO DE PLANTAS DE IND.ALIMENTARIAS

: ING. POZO SUCLUPE LUIS

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013

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INDICADOR 1.007 10.9 13.5 0.47 3.0 3.5 35

Acidez voltil mg/L

SO2 libre (Fuente: Cdigo Alimentario Argentino 2008).

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(Fuente: Adaptacin propia a partir del Cdigo alimentario argentino, 2008).

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Materia prima para la produccin de hidromiel es la miel. Para este

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1.3.1. Definicin de la materia Prima A. La Miel

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Cooperativas productoras o a los apicultores que son envasadores. C. Cristalizacin

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COMPOSICIN DE LA MIEL RANGO CONTENIDO TPICO

14 - 22 % 28 - 44 % 22 - 40 % 0,2 - 7 % 2 - 16 % 0,1 - 8 % 0,2 - 2 % 0,5 - 1 % 0,5 - 1,5 %

18% 38% 31% 1% 7,5% 5%

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1.3.2. USOS Y APLICACIONES

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1.5.1. Aditivos. Los aditivos sern obtenidos de una de las empresas de

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muchos alimentos como enlatadas. Bentonita

1.5.3. Etiquetas. Pgina 14

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N de aos de informacin Primer ao de Informacin

TABLA N 01 LA OFERTA (LT.)

Y (Produccin de vino en litros)

(Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la Produccin, 2006)

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GRFICO N 01 CURVA DE LA OFERTA

y = 11.895x + 197.74 R = 0.7673 Series1 Linear (Series1)

(Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la Produccin, 2006)

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CUADRO N 04 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR REGULAR

Profesionales, empresarios (Fuente: elaboracin propia)

CUADRO N 05 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR OCASIONAL

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GRFICO N 02 TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTRICA NACIONAL DEL VINO

(Fuente: Adaptacin propia a partir del Boletn especial Agricultura, 2006).

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consumo promedio por persona al mes: (Fuente: Elaboracin propia)

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(Fuente: Elaboracin propia).

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