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Definicin de aw
La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reaccin de deterioro en el alimento. Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.
Definicin matemtica
aw = presin de vapor de agua en el alimento presin de vapor de agua pura Ambos parmetros determinados a la misma temperatura. aw = 1 agua pura aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presin de vapor.
aw
aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona. aw 0,2 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones. agua completamente libre. aw > 0,8 LECHE
LECHE EN POLVO
aw
0,97 0,97 0,97 0,93 0,96 0,82 0,94 0,83 0,50 0,20
Alteraciones en alimentos
A aw bajas (< 0,2) alteracin de lpidos: oxidacin de grasas. Pardeamiento no enzimtico: mxima velocidad en aw 0,5 0,75. Actividad enzimtica aumenta desde 0,7. Bacterias necesitan para desarrollar aw mnimo de 0,85. Levaduras desarrollan desde 0,8. Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen an cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.
Alteracin microbiolgica
Es el tipo de deterioro ms frecuente en alimentos frescos.
Factores intrnsecos: factores propios del alimento. Factores extrnsecos: medio ambiente. Interaccin entre microorganismos.
Composicin qumica
pH
Potencial redox
Sustancias antimicrobianas
Factores extrnsecos
-18C (freezer) Temperatura de almacenamiento 4C (heladera 25C (T. ambiente) En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminacin fngica. (Queso en heladera)
Humedad ambiente
Velocidad de crecimiento
Sinergismo
Antagonismo
Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum
Clasificacin de microorganismos Segn su temperatura ptima de crecimiento (mxima velocidad de crecimiento) PSICRFILOS (5C): Pseudomonas aeruginosa MESFILOS (37C): E. coli, Salmonella, Shigella TODOS LOS PATGENOS
TERMFILOS (55C)
1) Pasteurizacin 2) Esterilizacin
3) Irradiacin