Puntos de vista prcticos de panificacin

por J. PERERA Cuando el panadero comienza a preparar una hornada de pan, estamos seguros de que infinidad de veces debe de preguntarse: Cuntos y cuntos fenmenos biolgicos y qumicos deben de producirse en la masa antes de obtener el pan?. Vamos a intentar aqu, haciendo uso de un vocabulario asequible y de uso corriente, describir el proceso desde el punto de vista del panadero y lo haremos empezando desde el principio del amasado hasta haber convertido aquella masa en La pasta se obtiene cuando se han empleado dos partes de harina por otra de agua y que las dos sustancias han sido mezcladas, simultneamente, por una amasadora mecnica y mediante el control del operario amasador. Para que la pasta sea ligera y, a la vez, firme, hay que agregar a la mezcla de la amasada un fermento y la sal, pues de lo contrario, la masa resultara pesante y pegajosa. Como es natural, la cantidad de fermento debe de ser mayor o menor, segn el peso y la calidad de la harina con la que se pretende elaborar cada hornada de pan. La sal debe ser cuidadosamente pesada, procurando que el porcentaje no rebase nunca la regularidad consistente de la masa y el buen sabor del pan. Para que el fermento se agite en condiciones satisfactorias, debe de ser preparado sobre otro trozo de pasta, el 'cual habr sido reservado durante un tiempo prudencial antes de utilizarse. Adems, el fermento debe ser utilizado en proporciones adecuadas y ptimas para esponjar la pasta y, junto con la sal, conseguir aquel sabor clsico del pan. Hay que tener en cuenta este principio, ya que el fermento y la sal son dos sustancias muy mportantes para conseguir lo que antes hemos apuntado. La confeccin de la levadura o fermento se hace por dos razones principales: 1. Para consegur el desdoblamiento de los productos como son la leche y el cido actico. 2. Para aumentar las clulas de la levadura. El desdoblamiento ha de ser asegurado para obtener el sabor del producto terminado, ya que l es formado en primer lugar por el cido lctico, as como por una pequea cantidad de cido. Es necesario un certo tiempo para la formacin del cido dentro de la pasta. Una temperatura moderada crea esta posibilidad. Sin embargo, las levaduras pueden ser buenas o defectuosas: Pueden ser buenas cuando en peso y en volumen han alcanzado la medida requerida en el momento de ser utilizadas. Pueden ser defectuosas por pequeas o excesivas, o por haberlas utilizado antes o despus de su punto ptimo de la fermentacin, etc., etc.
o

pan cocido.

desplazadas, especialmente en algunas regiones cuando, en realidad, sus efectos son de suma importancia para conseguir la conservacin y el sabor del autntico pan. Claro est que las levaduras de pasta deben ser. cuidadosamente atendidas de modo que permitan disponer de un trozo de levadura en condiciones apropiadas y que, junto con la fermentacin de las piezas, aporten el olor, la conservacin y el sabor del pan. Ya hemos sealado sus inconvenientes cuando no son utilizadas en condiciones adecuadas de peso y volumen. La pasta. - Como al principio hemos indicado, la pasta es una composicin de materias normales como son la harina, el agua, la sal y las levaduras.

Actualmente las levaduras de pasta han sido bastante

La influencia de la temperatura del agua en la mezcla sobre la fermentacin de la pasta es de total importancia. Cuando la temperatura de la pasta es demasiado elevada, la levadura se produce con excesiva rapidez y los efectos de la misma son dispares y reducen la buena marcha muy considerablemente. He aqu cmo se explica el hecho de que una pasta de temperatura elevada se resienta ms cuanto ms tierna es la pasta. Sin embargo, los panaderos cometen un error cuando dan una dbil temperatura a la pasta al reducir demasiado la cantidad de levadura prensada al objeto de moderar la marcha de la pasta. La buena conduccin de la pasta permite obtener una calidad de pan regular a diario, tanto si de una harina fuerte como si de' una harina floja se trata. Cundo se conoce que la pasta ha llegado a su punto ptimo de trabajo? Haciendo uso de las declaraciones del insigne doctor Calvel, diremos que la pasta es suficientemente amasada cuando es homognea, coherente. uniforme en su aspecto y que se suelta bien de las paredes de la amasadora mecnica. Para comprobar si la pasta procede de una buena harina hay que estirarla como una tela; cuanto ms fcilmente se consigue, mayor fuerza tiene la harina. Tambin podemos comprobar si la pasta procede de una buena harina, haciendo un pequeo pastn esfrico y dejndolo sobre un tablero hasta el da siguiente. Si al siguiente da se advierte que el past n queda hueco, la harina es buena y, si el mismo queda - por el contrario aplastado, la harina es deficiente para la panificacin. Podramos efectuar otras pruebas empricas sobre la calidad de la harina y llegar a tener una idea - bastante aproximada - del valor panadero de cada una de ellas. Cuando la pasta est amasada y retirada de la amasadora, hay que dividirla y formarla en el acto? Generalmente, cuando la pasta ha sido amasada y su elaboracin ha sido normal, sufre entonces el proceso de fermentacin, cuya accin se desarrolla dentro de la artesa o de la cuba mecnica, antes de ser dividida. La pasta se reconstituye durante el curso de la fermentacin, es decir que, durante este tiempo de reposo, la pasta se hace ms impermeable y consistente. De todos modos, las pastas blandas, especialmente en el verano, y ms an si se emplea un porcentaje elevado de levadura prensada y leche, no conviene dejarlas mucho tiempo en reposo; al contrario, que, despus de unos minutos de haber sacado la pasta de la amasadora, debe ser dividida, heida y formadas las piezas al gusto que se desee. Una vez hechas las piezas de pan, stas son colocadas en tablas o armarios y con un buen tendido a fin de que los panes se desarrollen de abajo arriba y en condiciones satisfactorias. Es aqu cuando se repite el desenvolvimiento de los gases, provocando de nuevo un estirado que casi representa el doble de su volumen, y es tambin cuando las piezas de pan efectan la segunda fermentacin. Entonces es cuando el panadero advierte con mayor claridad si la fermentacin de las piezas de pan tiene ms o menos fuerza; es decir, cuando el panadero distingue con mayor seguridad si la pasta sube bien, regular o con demasiada fuerza. Es este el momento en que el panadero est ms atento porque ha experimentado que de ah tambin depende el resultado del pan. La prctica ensea que sobre el punto ptimo de la fermentacin de los panes influyen muchos factores; por ejemplo: la temperatura del ambiente, la clase de pasta, estado de la misma, al hacer las piezas y el tamao de los panes, etc., etc. Debe, pues, poder apreciar con exactitud su momento ptimo para

decidir pasar las piezas de pan, de las tablas al horno, ms tarde o ms temprano. La ms imperiosa misin del panadero es evitar que los panes se desmoronen o caigan antes de pasarlos a la cmara de coccin. Siempre ha de procurar evitar desgarros que malogren el crecimiento y la buena presentacin del pan. Sabe que de este modo puede practicar bien el corte de cuchillo sobre la superficie de las piezas y, dentro de las posibilidades de la pasta, conseguir un acabado de elaboracin mejor. El calor del horno hace que los panes sufran un nuevo estirado. Cuando los panes estn colocados en el horno, producen un nuevo estirado, crecen. Primero se van dilatando lateralmente; luego, hacia arriba y, segn las caractersticas de la pasta y el modo de practicar el corte con el cuchillo, los panes abren ms o menos bien. El pan se va coloreando hasta quedar cocido a la medida necesaria. Sin embargo, es interesante colocar los panes en el horno de forma que puedan alcanzar el mximo de su crecimiento sin llegar a tocarse unos a otros, ya que cuan. to mejor distribuidos estn mejor ser el resultado. Si se hornean diferentes tamaos de pan en una misma tanda, es recomendable empezar con el pan grande y continuar con los panes de menor tamao, a fin de evitar que el pan pequeo quede sin calor. De lo contrario, las piezas pequeas no levantan como es debido, ni tampoco abren como deben por falta de calor. En fin, que si del principio al in la elaboracin no es efectuada debidamente, cada uno de los detalles puede ser suficiente para malograr el resultado final de la panificacin. Las causas ms frecuentes 'para el panadero proceden en primer lugar, de las harinas, de las levaduras, del agua

y algunas veces de la falta de pericia del operario de masa. Cuando el pan sale del horno mal desarrollado, o sea de un volumen deficiente, generalmente la causa viene de las harinas. Tambin podramos atribuir la causa a que las masas han sido demasiado trabajadas, a escasa fermentacin y a horno demasiado fuerte. Cuando la harina tiene un poder diastsico insuficiente, el panadero debe acortar el tiempo de fermentacin, aadiendo a las masas extracto de malta. Cuando las harinas son de fuerza y procedentes de trigos calientes, hay que amasar las masas blandas, empleando agua fra. Una masa demasiado dura y elaborada con agua caliente tiende a desmigarse y a endurecerse pronto. La formacin de ampollas de aire dentro de la corteza del pan se produce por conducir la pasta demasiado joven, por fermentacin floja o porque el calor de la bveda del horno es demasiado fuerte o. bien las piezas estn formadas irregularmente. Hay que evitar que el pan salga del horno astillado o encrespado de la grea, ya que la misma tiende a pinchar en la boca cuando se come, especialmente en forma de bocadillo. El pan puede resultar plano y largo cuando su elaboracin ha sido efectuada con harinas germinadas, pastas demasiado tiernas, horno demasiado caliente o pan mal cocido. En resumen: para evitar los defectos apuntados hay que buscar el modo de corregirlos y comprender que la panificacin resulta ms complicada que lo aparentemente parece, sobre todo cuando se quiere hacer un trabajo normal y que Al pan resulte de caractersticas excelentes.