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PAOLATORTE D'AUTORE Pasta di zucchero Ingredienti: 450 gr. Zucchero al velo setacciato, 30 gr.

Acqua, 2 Fogli di gelatina alimentare 4 gr. colla di pesce, 15 gr. Burro, 30 gr. Miele, 20 gr. Glucosio. Setacciate 450 gr di zucchero a velo nella ciotola della planetaria. Mettete in un pentolino i 30 gr. di acqua con i fogli di gelatina tagliati a pezzetti e lasciate in ammollo per circa 10 minuti. Quindi aggiungete i 30 gr. di miele, i 20 gr. di glucosio e i 15 gr. di burro e ponete il pentolino a bagnomaria sul fuoco a fiamma bassissima sino a che sia tutto ben sciolto. Quindi versate velocemente sullo zucchero a velo nella planetaria in funzione. Dopo un paio di minuti si former una palla che metterete sul piano di lavoro spolverizzato leggermente di zucchero a velo. Impastate bene sino a che il composto non appiccica pi e risulta morbido ed elastico. Si pu utilizzare subito ma meglio fare riposare la pasta di zucchero qualche ora conservandola avvolta nella pellicola o in un sacchetto da congelatore e poi in un contenitore ermetico. ghiaccia reale. Ingredienti, per 400 gr di ghiaccia: 350 gr. Zucchero a velo setacciato, 1 Albume duovo grande, Q.b. Vanillina in polvere, Qualche goccia di succo di limone. Ponete nella ciotola della planetaria lo zucchero a velo, lalbume ed il limone. Avviate a media velocit fino a che tutto lo zucchero a velo sia incorporato, poi aumentate la velocit e sbattete per qualche minuto fino a che limpasto risulta soffice e lucido. crema di burro, Ingredienti per 500 gr. di crema: 250 gr. Burro, 250 gr. Zucchero a velo setacciato, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Ponete nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente o precedentemente ammorbidito, la vaniglia ed un paio di cucchiaiate di zucchero a velo. Avviate la planetaria a media velocit ed aggiungete lo zucchero a velo poco per volta. Aumentate quindi la velocit e lavorate limpasto sino a che diventa chiaro e soffice. RENATO TORTE INCORSO

PASTA DIZUCCHERO INGREDIENTI


450 g di zucchero a velo 6 g di colla di pesce 30 ml d'acqua 60 g di glucosio 10 g di burro Vaniglia

PROCEDIMENTO
Mettere lo zucchero nella planetaria. Scaldare (ma non far bollire!) in un pentolino l'acqua e la colla di pesce. Quando la gelatina sciolta, toglierla dal fuoco e aggiungere il glucosio e il burro ammorbidito. Quando tutto ben sciolto, azionare la planetaria alla velocit minima e versare a filo il composto

nello zucchero. Aggiungere la vaniglia. Mettere un po' di zucchero a velo sul banco e impastare. Fare un panetto liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare qualche ora.

PAN DISPAGNA INGREDIENTI


16 uova 500 g di farina 00 400 g di zucchero 32 g di lievito per dolci

PROCEDIMENTO
Mettere lo zucchero nella planetaria insieme alle uova. Una volta che il composto pronto incorporare poco alla volta la farina. Imburrare una teglia con lo staccante. Infornare a forno caldo a 170 gradi per circa una trentina di minuti.

CREMA AL BURRO INGREDIENTI


100 g di burro 150 g di margarina 350 g di zucchero a velo 3 cucchiai di latte

PROCEDIMENTO
Scaldare il latte in un pentolino. Versare lo zucchero a velo nella planetaria, aggiungere il burro ben ammorbidito e la margarina. Versare a filo il latte nella planetaria fino a che lo zucchero non si amalgama con la margarina e il burro; poi aumentare la velocit. Far andare per qualche minuto fino a ottenere una crema spumosa.

COLORARE LA PASTA DIZUCCHERO CONSIGLI


Quando usate i coloranti alimentari ricordate di mettere i guanti. Il colorante si pi sempre aggiungere ma mai togliere: mettetene al massimo 2-3 gocce per una piccola quantit di pasta! La quantit di colorate proporzionale alla peso della pasta di zucchero.

GHIACCIA REALE COLORATA INGREDIENTI


250 grammi di zucchero a velo 1 albume qualche goccia di succo di limone

PROCEDIMENTO
Versare tutti gli ingredienti nella planetaria e montare il composto fino a ottenere una crema spumosa. Versare la ghiaccia in una ciotola o il pi ciotole se si desidera ottenere la ghiaccia in pi colori. Se Avete preparato pi ghiaggia del previsto chiudetela ermeticamente in un contenitore o con della

pellicola trasparente. Se scegliete di colorare la ghiaccia con i colori liquidi ricordatevi di aggiungere dello zucchero a velo.

BAGNA INGREDIENTI
1 lt d'acqua 300 g di zucchero Liquore (rhum, liquore di benevento, vermout, cherry ecc) o bevanda analcolica (latte, succo d'arancia ecc) a piacere

CONSIGLI
Unire tutti gli ingredienti. Utilizzarla per bagnare e rendere pi soffice il pan di spagna. Fate attenzione e a non bagnare i bordi del pan di spagna altrimenti ceder sotto il peso delle decorazioni e della copertura.

GANACHE alla NOCCIOLA INGREDIENTI


700 grammi di cioccolato bianco 250 millilitri di panna 50 grammi di glucosio 120 grammi di pasta di nocciole

PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato bianco o nel microonde o a bagno maria. Scaldare in un tegame la panna e lo sciroppo di glucosio. Unire poco alla volta il cioccolato bianco alla panna. Infine aggiungere la pasta di nocciole.

CREMA PASTICCERA INGREDIENTI


12 tuorli 300 g di zucchero 100 g di amido di riso 100 g di amido di mais 800 ml di latte 200 ml di panna 1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO
Fare bollire 800 ml di latte insieme a 200 ml di panna. Aggiungere i semi di vaniglia. Mescolare insieme i rossi duovo e lo zucchero. Incorporare lamido di mais e lamido di riso. Unire limpasto al latte e mescolare per due minuti. Far raffreddare la crema immergendo la ciotola di vetro in acqua e ghiaccio, coprire con una pellicola alimentare lo strato superiore della crema.

CREMA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI
70 grammi di cioccolato fondente 12 tuorli 800 grammi di latte 75 grammi di amido di riso 200 grammi di panna 75 di amido di mais 70 grammi di cacao amaro 300 grammi di zucchero.

PROCEDIMENTO
Unire i rossi d'uovo allo zucchero In una pentola portare ad ebollizione la panna e il latte. Incorporare le farine alle uova fino a creare una crema. Incorporare a filo il composto al latte e panna. Quando la crema risulta rassodata aggiungere il cioccolato in scaglie. La crema pronta!