Pan de maz

G. SCARABELLI
He comido durante toda mi infancia (1911-1917) este tipo de pan, que me ayud a nutrirme hasta que tuve edad de ir a la es cuela. La familia de campesinos. con la que estaba colocado, de resultas de circunstancias familiares y por la primera Guerra Mundial, reciba sus haberes en especies, igual que toda la poblacin trabajadora del.bajo Milanesado y el Lodigiano. Esto es, en lugar de pagarles con dinero, se les entregaban productos naturales, dejndoles disfrutar de un pequeo terreno destinado a huerta y de uno o dos hornos de lea, que se usaban colectivamente. Las mujeres amasaban su pan en la granja y lo llevaban a cocer al horno de la colectividad, de modo que resultase la operacin lo ms econmica posible. Los haces de lea constituan el combustible, que los propietarios repartan escrupulosamente a las familias trabajadoras, y tenan que durar de un San Martn (11 de noviembre) al San Martn del ao siguiente, por cuyo motivo se almacenaban como si fuese oro en pao. El pan de maz constitua la base de la alimentacin de aquel tiempo en esos lares, y se acostumbraba a elaborar de forma qu bastase para 15 das de consumo, con objeto de que el horno tuviese un aprovechamiento racional por todos los grupos que formaban la comunidad. As, trabajando en pequea escala y de manera rotativa, no se dejaba enfriar el horno, logrndose una mayor economa en la operacin. La materia prima provena de la molturacin del maz, que se amasaba con levadura natural. Esta levadura se conservaba en la harina,

usndola para la amasada del da siguiente. Sirva esta introduccin para quienes ignoran los avatares sufridos en aquel momento histrico y social en Italia por una poblacin extremadamente pobre y de nula cultura acadmica, pero rica en experiencia heredada y adquirida por ellos mismos.

ELABORACION
Este pan, en la actualidad una especialidad artesana de las panaderas de muchas ciudades, se elabora de la forma ms segura y rpida como sigue: Se toma 1 Kg de masa de pan. sin ningn aditivo, procedente de la masa habitual, y 500 gramos de harina de maz (no de la destinada en Italia a la polenta). La masa del pan de trigo se dispone en la mesa de trabajo en forma de volcn y se vierte en su interior la harina de maz, aadindose 250 gramos de agua caliente y una pizca de sal, la precisa para la cantidad de harina agregada, ms 50 gramos de levadura que se habrn disuelto en el agua.

Se amasa cuidadosamente hasta ligar perfectamente los ingredientes, se divide la masa en dos o en cuatro pastones iguales y se forman panes redondos. Se ponen con el remate hacia arriba en una mesa abundantemente enharinada, tapndolos durante la fermentacin. El momento en que se deben llevar al horno se conoce porque aparecen en la superficie de los panes pequeas arrugas o resquebrajaduras. Se cuecen a temperatura moderada, alrededor de 220 C, durante 40 minutos, teniendo cuidado de darles vuelta en el momento de introducir los panes al horno, es decir, disponiendo la parte superior sobre la solera. El pan que no se ha consumido durante el da se puede cortar en rebanadas delgadas y hacer con l una apetitosa sopa de cebolla, alimento de pobres que se ha hecho famoso en todo el mundo. Hay otros que lo toman con leche fra o caliente, o para acompaar a los ms diversos manjares, segn el gusto particular de cada uno.