La arracacha: otra vctima del olvido.

Por: Carlos Humberto Illera Montoya En mi afn por propender el consumo de cultivos antao soportaron la alimentacin de los pueblos andinos y que hoy se encuentran echados al olvido por los consumidores, quiero en esta oportunidad traer a la memoria de la gente mayor y al conocimiento de la gente joven la arracacha. Considerablemente subestimada en las mesas de los colombianos de las medianas y grandes urbes, y desconocida por la gran mayora de los chef que laboran en las cocinas de mayor renombre en nuestro pas, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofft) es uno de los cultvos ms promisorios que Amrica le puede brindar a la humanidad frente a las crisis alimentarias del futuro. Colombia fue muy probablemente la zona de origen del cultivo de esta planta, como quiera que es en el norte de la cordillera de Los Andes, en Colombia, donde se encuentran la mayora de las especies de este gnero. De la importancia de la arracacha en la alimentacin de los pueblos indgenas suramericanos da buena cuenta la enorme cantidad de referencias etnohistricas que encontramos a partir de las primeras dcadas del siglo XVI, hechas por los cronistas que visitaron tempranamente el territorio suramericano. Y no es para menos ya que la arracacha es de las races de mayor aceptacin en las mesas suramericanas, entre otras razones por su agradable sabor, su fcil digestibilidad y la versatilidad de su manejo en la cocina. Con estas races se pueden preparar sopas, guisos, estofados, purs o papillas, crocantes o chips de excelente calidad y bebidas refrescantes. Entre nosotros la arracacha se utiliza relativamente poco como ingrediente principal y las formas de consumo son ms bien como un ingrediente ms en preparaciones ms complejas; este es el caso de su uso en los sancochos y para gran variedad de sopas. No es frecuente encontrarla como plato principal o como ingrediente determinante de una receta, como s ocurre en Per, Ecuador o Bolivia, en donde sus recetarios tradicionales abundan en ellas. Con la esperanza de motivar el consumo entre la gente joven, quiero sugerir y destacar por novedosa y por el efecto que produce en los paladares de quienes la han degustado, mi versin personal de las crocantes con que suelo acompaar diversidad de platos. Estas crocantes tienen la particularidad de que quienes las consumen no identifican el producto como tal y las personas que han manifestado no gustar del sabor de estas races, una vez que las prueban como chips o crocantes terminan expresando gran satisfaccin con l. Para preparar unos excelentes crocantes o chips de arracacha, esto son los ingredientes: Arracacha, sal y Aceite para frer (cantidad necesaria). Para esta preparacin es necesario contar con un buen pelapapas o una mandolina que garanticen el corte de rodajas muy delgadas. Una vez que se han pelado las arracachas, se obtienen lminas longitudinales bien delgadas y se ponen en

agua con sal entre 10 y 15 minutos, al cabo de los cuales se escurren y se ponen a frer en aceite bien caliente, hasta que se tornen doradas. De esta manera la arracacha es un excelente acompaante de platos fuertes o un magnfico pasabocas en reuniones familiares. NOTA: en mi columna sobre la marranada de Piedra sentada, olvid mencionar que las fotografas que acompaaron el artculo fueron tomadas por mi diligente asistente de campo, el integrante del Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Gastronmico del Departamento del Cauca y estudiante de ltimo semestre de antropologa Carlos Alberto Gonzlez Bazante.

Comunicaciones a: cocinacauca@gmail.com