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FORMATO GUAS DE APRENDIZAJE

F08-9543-004 / 07 - 10 Versin 3 MODELO DE MEJORA CONTINUA

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Fecha de Inicio (01 05 2011): Fecha Terminacin (31 05 2011): Duracin Ficha Duracin 24 Meses 149424 6 Meses

Nombre del Proyecto: Restaurante BIO, Snacks and Good Food Nombre del Programa de Formacin: Tecnologa en Gastronoma Fase del proyecto: Planeacin

Actividad del proyecto: Establecer procesos administrativos Duracin 3 Meses de materia prima y realizar laboratorios de productos. Equipo de Instructores: Margarita Vizcano, Ariel Gmez, Sonia Betancourt, Abimael Marn, Gloria Echeverry. 2. INTRODUCCIN

Un manual de procedimientos es una recopilacin organizada y coherente de los procedimientos y/o instructivos de trabajo afines a un proceso de apoyo que rigen una determinada actividad para que pueda ser desarrollada de forma metdica y eficiente" Para el Proceso Productivo del Restaurante BIO, Snacks and Good Food, se requiere establecer un Manual de Procedimientos que lo reglamente y ayude a su desarrollo. En este proceso convergen las labores tanto del rea administrativa como del rea operacional o productiva, sus grados de responsabilidad son altos y dependen estrictamente uno del otro. El Manual de Procedimientos que estableceremos durante esta gua deber contar con las siguientes procesos: Diseo de recetas estndar para preparaciones Determinacin de materia prima requerida. Criterios de calidad Planes de Produccin Seleccin de Proveedores Manejo de Inventarios: Stock de seguridad, mnimo y mximo

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3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE 3.1 Elaborar listado de proveedores de acuerdo con las necesidades de operacin responsablemente Desarrollar nuevos productos y servicios, basados en los resultados de una investigacin 3.2 realizada a un producto o servicio especfico. 3.3 Elaborar el listado de materias primas requeridas con base en el plan de produccin 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Interactuar en los contextos productivos y sociales en funcin de los Principios y Valores Universales. Asumir actitudes crticas, argumentativas y propositivas en funcin de la resolucin de problemas de carcter productivo y social. Generar procesos autnomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el Desarrollo Humano Integral Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad de posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construccin colectiva del conocimiento y la resolucin de problemas de carcter productivo y social. Aplicar tcnicas de cultura fsica para el mejoramiento de su expresin corporal, desempeo laboral segn la naturaleza y complejidad del rea ocupacional. Gestionar la informacin de acuerdo con los procedimientos establecidos y con las tecnologas de la informacin y la comunicacin disponibles.

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 4.1 Por medio de un panel con su grupo de TO Gastronoma establezca cuatro preparaciones (Entrada, Plato Fuerte, Postre, Bebida) que contenga el concepto de comida sana que promueve el restaurante BIO y que est acorde con los preferencias del mercado objetivo, identificado en la investigacin de mercado realizada en la Gua de Mercados. Conforme un grupo de seis integrantes y elabore el listado de la materia prima requerida para las preparaciones acordadas. Defina las caractersticas, criterios de calidad y presentacin y alternativas en caso de inexistencias, basando su descripcin en las investigaciones de materia prima llevadas a cabo durante la gua pasada. Disee un documento donde liste los componentes que se deben tener en cuenta para elaborar el listado de materiales y determinar los criterios con los que deber contar la materia prima requerida; realice una anotacin a cerca de la importancia, recomendaciones para la aplicacin de acuerdo con el cdigo de tica y los posibles riesgos y restricciones a los que se afronta este proceso. Este documento ser la descripcin en la Determinacin de Materia Prima. Criterios de Calidad, parte del Manual de Procedimientos que se establecer para el funcionamiento de BIO.
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Presente un informe donde describa las recetas diseadas para la determinacin de materia prima. Sustente sobre los resultados de la investigacin de mercado, las razones que lo motivaron a escoger dichas preparaciones y la pertinencia de stas de acuerdo con las preferencias del sector. Indague a cerca del concepto de un Plan de Produccin, su utilizacin, descripcin y componentes. Elabore un plan para la produccin del men completo diseado en la actividad anterior, teniendo en cuenta que debe atender un servicio en el sitio de domicilio de su cliente. Un proveedor es un agente econmico que entrega o provee materias primas, insumos, materiales y servicios. Gran parte del xito de un negocio radica en la relacin con sus proveedores, que debern ser confiables y cumplir con la calidad, cantidad y plazos de entrega pactados, estos son uno de los pilares del Nivel de Servicio que se promete a los clientes Realice una lista de los posibles Centros de Abastecimiento/Proveedores que cuentan con la materia prima requerida de acuerdo con las caractersticas determinadas. Elabore una base de datos con la informacin de los proveedores que cuente con: Nombre o Razn Social, NIT, Direccin, Telfonos, Direccin Pgina Web, Nombre de Contacto, Telfono de Contacto, Cargo, Correo Electrnico. Nota: La evidencia deber ser desarrollada en un documento de Microsoft Access. Contctese con el departamento administrativo de los Centros de Abastecimiento poniendo en prctica las tcnicas de comunicacin y tica profesional trabajadas con los instructores del rea - y solicite una cotizacin para contrato de suministro para una empresa privada y otra para el SENA, que contenga precios, presentaciones comerciales, calidad ofrecida y descuentos por volmenes y por pronto pago (En caso de existir). Se debe solicitar adems, los certificados obtenidos en Manipulacin de Alimentos. 4.3 Elabore un cuadro comparativo con las cotizaciones enviadas por los posibles proveedores y los detalles de los productos consignados en estos. Por ejemplo:
Azcar Blanca Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 Proveedor 4 Presentacin Comercial Und Cant Precio E. Privada Precio SENA Marca Calidad Dcto. Observacin

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Nota: La evidencia deber ser presentada en un archivo de Microsoft Excel. Analice los datos obtenidos de las cotizaciones y debata con sus compaeros de grupo a cerca del ideal de precios justos y las variables que los afectan, como condiciones climticas o movimientos de la industria, entre otros. 4.4 A nivel operativo, hay tres elementos que deben conjugarse en el momento de seleccin de un proveedor: calidad, precio y entrega. Las empresas debern cumplir como mnimo con el Decreto 3075 del Ministerio de Salud, que regula las BPM y que estn obligados a cumplir todos los establecimientos destinados a fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Pero el comprador no debe limitarse a solicitar los certificados obtenidos por el proveedor, sino realizar inspecciones a sus plantas que deben quedar plasmadas en un formulario integral de evaluacin elaborado por el comprador Visite cada uno de los Centros de Abastecimientos de los proveedores y verifique la calidad ofertada en las cotizaciones vs. Calidad real, Precio Cotizacin vs. Precio Real. En caso de existir diferencias, responda en el Foro de Discusin Cotizacin vs. Centro de Abastecimiento de la plataforma Bb: Por qu cree usted que se presentan diferencias entre los precios y calidades presentados en las cotizaciones y los ofertados en los centros de abastecimiento? De qu manera podran afectar estas diferencias la administracin y control de la produccin en caso de establecer un contrato de suministro con el proveedor? Nota: Recuerde aplicar las tcnicas de cultura fsica de acuerdo con la naturaleza y el diseo de los espacios laborales, trabajados con el instructor del rea. Se establecer un formato nico de evaluacin de proveedores para BIO, que deber estar diseado en un formulario de Google Docs, conjugando todos los formularios de verificacin de establecimientos propuesto por los aprendices del programa en la Gua de Sistemas de Calidad. Durante su visita usted deber evaluar las condiciones generales de su proveedor potencial en lo referido a Calidad (Personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento y almacenamiento), Fabricacin (Edificaciones, equipos instalados, mantenimiento, velocidad de respuesta, estandarizacin de procesos) y Entrega (Logstica de entrega, ajuste a las necesidades de aprovisionamiento del negocio de acuerdo con una buena planeacin, condiciones de flota de distribucin, cobertura, tiempos de frecuencia y oportunidades de entrega) La asistencia tcnica y servicio al cliente, atencin de quejas y reclamos y poltica de devoluciones son un valor agregado dentro del servicio de la empresa
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proveedora que deber tenerse en cuenta para su seleccin. Nota: La informacin obtenida durante la visita deber ser consignada en un informe redactado con las normas de comunicacin y ortografa trabajadas durante las clases con el instructor responsable. Socialice con sus compaeros del programa e instructores, las conclusiones obtenidas de acuerdo con los datos arrojados por la investigacin de los proveedores y exprese sus opiniones acerca de los siguientes interrogantes: Puede usted establecer la importancia de la proyeccin de las metas del proveedor para la celebracin de un contrato y la satisfaccin de la demanda de su empresa? Qu relacin existe entre el ambiente laboral, el plan de seguridad industrial y el plan de salud ocupacional con la calidad de producto y servicio otorgado por los proveedores? Qu razones existen para considerar el estado financiero de una empresa proveedora como un aspecto a tener en cuenta en el momento de la seleccin? Adquirir materia prima es quiz la tarea ms importante de un negocio gastronmico. Un gerente de compras, adems de manejo de inventarios y finanzas, debe tener conocimientos tcnicos en lo referido a la materia prima y anlisis de proveedores. Si usted como chef es el encargado de las compras, su restaurante es aventajado porque sabe exactamente qu es lo mejor y el cliente siempre nota la calidad. En caso de no serlo, usted deber estar en capacidad de evaluar la gestin del gerente y esto slo se logra teniendo conocimientos del proceso de seleccin de proveedores y de compras 4.5 Disee un compendio de instrucciones y criterios para el proceso de Seleccin de Proveedores. Seale su importancia dentro de la gestin de un negocio de restaurante y las recomendaciones que surgen de su experiencia durante el seguimiento y evaluacin de proveedores que realiz en las actividades anteriores de acuerdo con el cdigo de tica y los posibles riesgos y restricciones a los que se enfrenta este proceso. Este documento ser la descripcin en la Seleccin de Proveedores, parte del Manual de Procedimientos que se establecer para el funcionamiento de BIO. Por medio de un debate con sus compaeros de curso, discuta a cerca de las diferencias en precios entre los ofrecidos a la empresa privada y los ofrecidos al SENA (En caso de existir): Cul cree usted que son las posibles causas que conllevan a que se oferten precios distintos a la empresa privada y al SENA? Cree usted que es honesto por parte de las empresas, ofrecer precios distintos para las empresas privadas y las empresas pblicas? Escuche atentamente la charla que ofrecer la Seora Maria Julia Quejada Moya, Coordinadora Administrativa del CTA acerca del proceso de contratacin estatal,
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requisitos, tiempos y condiciones establecidas para las empresas que contraten con nuestra entidad. Elabore un listado de preguntas para la Coordinadora que le ayuden a usted a informarse ampliamente de este proceso. Luego de escuchar la informacin ofrecida, participe en el Foro de Discusin Contratacin Estatal: Cmo cambia su perspectiva a cerca de los precios ofertados para entidades estatales? Cules son las ventajas y desventajas de este modelo tanto para el SENA como para las empresas contratistas? Cul cree usted que sea la razn por la cual las empresas busquen celebrar contratos con entidades estatales a pesar del proceso y de las condiciones? Qu cambios realizara usted en el proceso de contratacin estatal? Justifique su respuesta

5. EVALUACIN 5.1. Evidencias de aprendizaje: De Producto: Listado de Materia Prima 5.1.1 Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Procedimiento Determinacin de Materia Prima. Criterios de Calidad Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Informe Recetas: Razones y Pertinencia Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Plan de Produccin Men Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Evaluacin Materia Prima, Plan de Produccin Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Cuestionario

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De Producto: 5.1.6

Base de datos (Microsoft Access)

Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Comparativo Cotizaciones (Microsoft Excel) Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Participacin Foro Cotizaciones Vs. Centros de Abastecimiento Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Formato Condiciones Generales de Proveedor (Google Docs) Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Informe Visita Proveedores Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Procedimiento Seleccin de Proveedores Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Participacin Foro Contratacin Estatal Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Lista de Chequeo De Producto: Evaluacin Seleccin de Proveedores Tcnica: Valoracin de Producto Instrumento: Cuestionario

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5.2. Criterios de evaluacin: 5.2.1 Selecciona proveedores de acuerdo con polticas de la empresa. Establece estrategias de mejoramiento y desarrollo de nuevos productos o servicios. 5.2.2 Interpreta los resultados los resultados de las pruebas de concepto y propone planes de mejoramiento. Desarrolla una mentalidad emprendedora que contribuye al mejoramiento del nivel y calidad 5.2.3 de vida personal y social empresarial. Investigar, explorar y experimentar sobre situaciones, sistemas y procesos, de manera 5.2.4 autnoma y creativa, diseando a partir de la informacin disponible, una propuesta de
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solucin vlida y viable para dar respuesta a la problemtica abordada. Aplica sistemas de calidad de acuerdo a los parmetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente. Realiza las actividades de aprendizaje, utilizando eficientemente la metodologa, los 5.2.6 recursos y ambientes de aprendizaje Argumenta la importancia de actuar dentro de las leyes y el ordenamiento ciudadano 5.2.7 institucional 5.2.8 Establece relaciones interpersonales dentro del criterio de trabajo en equipo 5.2.5 Utiliza con criterio tcnico las tecnologas de la informacin y la comunicacin de acuerdo con las actividades a desarrollar 5.2.10 Referencia diversas fuentes de informacin en la realizacin de los trabajos 5.2.9

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Aula Taller de gastronoma, Taller equipado con computadores y acceso a internet Ambientes Virtuales de Aprendizaje, e-libros Instalaciones Centros de Abastecimientos de materia prima Nota: Los documentos correspondientes a glosario, referencias bibliogrficas, direcciones de pginas web, entre otros, deben presentarse como anexos y no en el cuerpo de la gua. Elaborada por: Margarita Vizcano Snchez Ajustada por: Fecha Fecha

Anexos 1. Cmo elegir a los proveedores de su empresa? http://www.blog-emprendedor.info/como-elegir-a-los-proveedores-de-suempresa/ 2. Criterios para seleccionar y evaluar proveedores
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http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-25/compras/criterios-paraseleccionar-y-evaluar-proveedores.htm 3. Introduccin a Access http://office.microsoft.com/es-ar/access-help/introduccion-a-access-2007HA010064616.aspx 4. Introduccin a Google Docs http://www.aulaclic.es/googledocs/ 5. Introduccin Microsoft Excel http://office.microsoft.com/es-ar/training/familiarizarse-con-excel-2007RZ010062103.aspx

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