REACCIONES ENZIMTICOS

I. OBJETIVOS: Identificar diferentes factores que pueden afectar la actividad enzimtica II. PROCEDIMIENTO

Efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima 1. Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de ensayo grande. Etiquetar del 1 al 6. 2. Colocar el primer tubo en bao de agua a 30oC, en unin de otro tubo que contenga solucin de cuajo, dejando los dos tubos hasta que su contenido alcance los 30oC. 3. Aadir entonces a la leche mediante una pipeta 0.5cc de cuajo. Anotar el tiempo en que se efecta la adicin. 4. Para bien la mezcla, invertir el tubo una vez, ponindolo nuevamente en el bao de agua. Determinar el tiempo que se necesita para la formacin de grumos. 5. Elevar la temperatura del bao de agua a 40oC y repetir la experiencia con el tubo 2. Repetir a 50oC, 60oC, 70oC, 80oC.

TUBO 1 2 3 4 5 6

TEMPERATURA 30oC 40oC 50oC 60oC 70 C 80 C

o o

TIEMPO 1.33s 56.7s 50.2s 32.7s 28.5s 1.30s

Grafica Temperatura Vs. Tiempo.

Fundamento Bibliogrfico: En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima. Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta anularse. De la Grafica Se puede observar que de 30C a 40C la actividad enzimtica est en crecimiento y que despus de los 40C la actividad enzimtica decrece (el tiempo es proporcional a la velocidad de reaccin), por lo cual se puede decir que la temperatura ptima esta en ese intervalo de temperatura y cercano a los 40C Se sabe por teora que la reaccin enzimtica se da en la temperatura ptima cercana a los 40C, lo cual va dependiendo del tipo de queso a elaborar, ejemplo: Queso blanco: TOptima = 30-31C Queso Suizo: TOptima : 32 C

Reacciones Enzimaticas

 Efecto del pH sobre una reaccin catalizada por una enzima

1. Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como indica a continuacin. 1. 10cc de leche y 1cc de acido lctico al 1% 2. 10cc de leche y 0.5cc de acido lctico al 1% 3. 10cc de leche 4. 10cc de leche y 2cc de solucin de hidrxido de sdico M/10 5. 10cc de leche y 2.5cc de solucin de hidrxido de sdico M/10

2. Encontrar el pH de cada tubo utilizando el papel indicador universal. 3. Poner los 5 tubos en un bao de agua de 35oC, junto con otro tubo conteniendo la solucin de cuajo. 4. Cuando todas las soluciones han alcanzado los 35oC, llevar 0.5cc de solucin de cuajo a cada tubo conteniendo leche. 5. Mezclarlos invirtindolos una vez y volverlos a poner al bao de agua. Anotar el tiempo que se ha necesitado para formar grumos en cada tubo.

TUBO 1 2 3 4 5

pH 6 6.5 7 8 8.5

TIEMPO 20s 30s 2.30s 1.51s 1.283s

Reacciones Enzimaticas

Grafica pH Vs. Tiempo.

as/enz22.htm

Reacciones Enzimaticas