-,

Existen en el marcado tres formas de presentacin fsica de la leva dura, y dentro de ellas, diversos tipos: . Levadura prensada. Levadura seca. . Levadura lquida (levadura en crema). la levadura prensada. Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%. Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar automticamente la levadura en las amasadoras. La diferencia ms notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparacin de sta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las caractersticas de la masa. En cuanto a su velocidad de fermentacin, existen dos tipos: - Estndar, normal, o lenta. Rpida. La levadura rpida es ms activa, fermenta ms rpidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estndar, expresamente culti vada para adaptarse a una panificacin rpida. levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la activa y la instantnea, es sta ltima la ms empleada ya que puede aadirse a la masa sin tener que rehidratarla pr~viamente. Cuando se utiliza levadura seca instantnea, deben tenerse en cuenta cuatro consideraciones: - Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas. - No debe aadirse directamente sobre el agua fra, sino que ha de incorporarse una vez que se hayan mezclado harina yagua. - Trescientos cincuenta gramos de levadura seca

Influencia de la temperatura en la levadura

Incidencia con otros ingredientes y temperatura

Cuando azcares, salo conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporcin de alguna de estas sustancias, deber aumentarse la cantidad de levadura. (Ver grfico en esta pgina). Almacenamiento
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura. Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse siempre en refrigerador o en cmara frigorfica, entre OQ C y 10Q C, si bien la temperatura ptima es de 4QC. En estas condiciones, y siempre que no se daen los envases, se garantiza su perfecta conservacin durante treinta das, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente. Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento tan prolongado.

Muerte de la levadura

Fermentacin practicamente bloqueada

equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada. - Tambin debe tenerse en cuenta que la gasificacin inicial de la masa es menor en comparacin a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deber darse ms reposo a la masa. levadura lquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente est destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automticos de dosificacin. La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra antes de la filtracin y empaquetado. los 20 g Y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azcares y grasas, la dosificacin es superior hasta en 10 g. por kilo de harina. La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y , para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentar el tiempo de reposo. De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotar a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final. De modo prctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo de harina y la divisin de la masa se va a realizar en una pesad ora automtica, resultar ventajoso incorporarla al final del amasado.

Control de calidad del panadero

A su recepcin. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en que llega a la panadera, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la reflejada en el albarn de entrega. La comprobacin de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios, reguladora de esta materia. Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn. Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber

Dosificacin y su efecto en la fuerza de la masa

La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre

Sin ms espera, debe introducirse en el frigorfico, para evitar calentamientos innecesarios adems de perjudiciales. En su utilizacin. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones: . La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnolgicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el fabricante en funcin del modo de adicin de la levadura a la amasadora. As, en los pases donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los pases donde se acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las levaduras ms activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la materia

superar los 10 C.

En levaduras sanas el color no est asociado con el poder fermentativo. Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, Controlar el lote y fecha de fabricacin. pastosa, puede ser una levadura averiada y no es aconAlmacenar la levadura entre 0y 7C. sejable su utilizacin. El empaquetado. La funcin Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire. que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de No congelar la levadura. mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la Sacar gradualmente de la cmara de fro de protegerla de la contaminacin externa (mohos). la levadura que se precise. Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una condiIncorporar la levadura al principio o al final del amasado cin favorable para la larga en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa. conservacin del producto. La temperatura. Como se ha indicado ms arriba, este es el factor primordial a conDesmenuzarla cuando se incorpore al amasado. trolar para asegurar la buena conservacin del producto en Tanto si se incorpora al principio o al final del amasa la panadera. Aunque cada do, estando diluida previamente en agua tiene un vez menos frecuente, casi siempre en verano, el excesi17% ms de poder fermentativo. vo recalentamiento de la levadura puede llevar a desaNo mantener junta la sal con la levadura. rrollar el fenmeno denomiCuando se incorpore agua caliente, que sta no entre en contacto nado autolisis. Al aumentar la temperatura interna de las con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55 C. clulas, las enzimas proteasas que contienen destruyen las protenas estructurales, provocando la muerte celular. seca, aunque en inferior can- que presentaban colores os- El fenmeno se extiende tidad, presentan un compor- curos, sto indujo a pensar al gradualmente alrededor del tamiento fermentativo de muy panadero que un color ms punto de inicio dando lugar a alto nivel. oscuro implicaba un menor zonas de aspecto licuado que El color. En torno al color, poder fermentativo. Pero desprenden un olor putambin hay cierta confusin. simplemente se trataba de trefacto fuerte y desagradaHace aos era bastante fre- levaduras averiadas, en las ble. En este estado no debe cuente encontrar levaduras que el poder fermentativo ori- utilizarse jams la levadura. que no fermentaban bien y ginal se haba deteriorado.

Recomendaciones y consejos prcticos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10.

LA LEVADURA EN EL PAN
a levadura es uno de los componentes ms desconocido por el panadero. El conocimiento de su funcin en la fermentacin, su mejor forma de conservacin, la influencia que ejerce la cantidad de levadura aadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, as como su forma de dosificarla tienen una gran repercusin sobre la calidad del pan. Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados adecuados. Las principales caractersticas de las levaduras prensadas son: a) Color: pueden variar del blanco al crema. b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante. d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables. e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el mtodo estndar de determinacin. f) Humedad: no superior al 75%. g) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias extraas en la levadura. h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado en fbrica. La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados

apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida. Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas: a) Humedad: no ms del 8% de su peso. b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca. c) La materia grasa no ser superior al 4%. d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca. e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

FIG. 1/ Clula de levadura

Nc leo

Historia
Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma natural y espontnea. Dicha masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos que se elaboraban hasta entonces. Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas. El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin. A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura tena una escasa conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era ms voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero

La levadura

prensada hmeda es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios La clula de levadura azucarados adecuados Las levaduras son seres vivos

el pan se quedaba con un sabor amargo. En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado slido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.

unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas. La clula de levadura est envuelta por una membrana

LA LEVADURA EN EL PAN

FIG.2/ Vidas de las levaduras

Fermentacin
Levadura + azcar

C02 + alcohol

Levadura + azcar + oxigeno

Respiracin

CO2 + agua + energa (Reproduccin)

exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el C02 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular. La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua, as pues cuanto mayor sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es menor, aumentando la presin osmtica. Esto explica porqu cuando en la formulacin de la masa el contenido en azcar es alto la actividad fermentativa queda reducida. El citoplasma es la parte

fundamental viva de la clula y contiene: - un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias). - vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas. - mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la clula.

La levadura
de panadera tiene dos formas de vida: puede vivir en

ausencia de aire,

Vidas de las levaduras

La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis). Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los

anaerobiosis, o en presencia del mismo,

aerobiosis

azcares para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en cadena denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son transformados en alcohol y gas carbnico (C02). Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenacin de los azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

Reproduccin
La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y por reproduccin sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms

FIG. 3/ Fases en la reproduccin de la levadura por gemacin

comn y es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose en una clula hija. En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separacin de las clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25 clulas hijas. La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.

Fig. 4/ Composicin aproximada de 100 gr de materia seca de levadura

Protena Glcidos Grasas Materia mineral 45 gr 43 gr 6 gr 6 gr

100 gr de levadura prensada contienen alrededor de 32 gr de materia seca y 68 gr de agua

Composicin
La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. Tambin se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; stas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Adems se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un

Las levaduras se reproducen de dos formas: por gemacin, que suele ser la ms comn, o mediante el cruce de esporas

contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. sta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.

Fabricacin de la levadura
La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin, denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de clulas madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el nmero de clulas iniciales se habr

multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente. A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas. Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente. La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un 50% de azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura. Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras.

LA LEVADURA EN EL PAN

Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada .en forma de un lquido pastoso y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgnicas que puedan contaminar el cultivo. Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de fermentacin. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire

La
composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del tiempo que lleve fabricada

constante, que permite eliminar el anhdrido carbnico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las clulas. Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separacin del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean. Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vaco que eliminan parte

Del agua cayendo la levadura obtenida directamente a una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta automticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofn. Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a 2 C de temperatura. .

." ';' . '~i

La primera funcin es el desprendimiento de anhdrido carbnico (C02), Comenzando inmediatamente despus de mezclada la levadura en la masa, la produccin de CO2 persiste durante todas las fases de preparacin de Ia masa, Dentro de ciertos lmites, la cantidad de gas producda durante el reposo es poco importante, Lo fun damental es que.alcance un nivel elevado y constante durante
la fermentacin final.

La segunda funcin, que se desarrolla principalmente durante la fermentacin empieza, ocasina la presencia de ciertas cantidades de otros productos resultantes de otras reacciones: cidos actico y lctico, con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan La tercera funcin de la fermentacin es la produccin de sustanclas que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares est'n capacitadas, para retener el anhdrido carbnico producido, La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la prdida parte de la plasticidad de la masa, que la capacita pa-

LA LEVADURA EN EL PAN

LA LEVADURA EN EL PAN
pero hay otros factores que tambin

ra adoptar la forma de las piezas sin perder sus caractersticas estructurales. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de las molculas de gluten. La fermentacin desempea tambin una importante cuarta funcin relativa a la consistencia de la masa, necesaria para ser tratada por las mquinas automticas que realizan la divisin, boleado y formado. La virtualidad de estas funciones est condicionada por
los siguientes factores: - La relacin existente entre la cantidad y calidad del gluten que posibilite la retencin del gas carbnico durante el desarrollo de la fermentacin y primeros minutos de la coccin. . - El contenido enzimtico de las harinas, es decir, de su poder de fermentacin. - Las condiciones de desa-

rrollo de la fermentacin (temperatura y humedad). De lo expuesto se desprende la importancia de la estructura de gluten para mantener los gases producidos en la fermentacin, que proporcionan la estructura esponjosa de la masa.

La actividad enzimtica de la levadura

La
levadura fermenta los azcares presentes en la harina, estos azcares son del orden del 1,5% de su peso y son fermentados por la levadura en la primera fase de la fermentacin. Para la segunda fase toman el relevo aquellos otros azcares que proceden de la actividad enzimtica de la harina, que por medio de las enzimas (A) y (B) amilasas convierten una parte del almidn en maltosa. Es entonces cuando aquellas otras enzimas procedentes de la levadura comienzan a desdoblar la maltosa en azcares simples para posteriormente producir el anhdrido carbnico que har esponjar la masa. Aunque la levadura tiene un complejo enzimtico bastante

numeroso y a la vez complejo estas son las enzimas ms importantes: La maltosa es una enzima presente en la levadura que tiene la facultad de convertir el azcar maltosa en un azcar simple denominado glucosa. La invertasa es otra enzima que pertenece al complejo enzimtico de la levadura que tiene la capacidad de convertir el azcar de cao o de remolacha (sacarosa) en azcares simples, (glucosa y fructosa). La zimasa. El papel fundamental de la levadura en la masa es la de convertir los azcares simples en alcohol y anhdrido carbnico. Esta reaccin qumica se debe a la enzima zimasa que tiene la propiedad de metabolizar dichos azcares. Proteinasa. El contenido mayoritario de enzimas proteinasas o proteasas en la masa hay que atriburselo a la harina, pero tambin la levadura contiene pequeas cantidades de enzimas proteolticas degradadoras del gluten. Dichas enzimas tienen la facultad de hacer un efecto ablandador del gluten. Si el contenido de este tipo de enzimas es exagerado el gluten se vuelve poroso, pero si por el contrario se encuentra en poca cantidad esto puede incluso ser beneficioso sobre todo en aquellas harinas fuertes.

La fermentacin
desempea adems la funcin importante de dar a las masas la consistencia necesaria para que puedan ser tratadas por las mquinas automticas

cin juega un papel importantsimo sobre la actividad de la levadura. De tal forma que la velocidad se acorta a medida que sube la temperatura y se alarga segn va descendiendo. Por debajo de 4 C, la fermentacin queda prcticamente bloqueada, aunque contina la actividad enzimtica. Entre 10 Y 12 C queda relentizado. En estos rasgos de temperaturas se utiliza para la fermentacin controlada. Entre 20 y 40 C aumenta la velocidad de fermentacin un 8% por cada grado que aumenta la temperatura. Despus de 45 QC se frena la fermentacin y a 55 C la levadura muere. La temperatura cercana o por debajo del punto de congelacin tiende a destruir algunas clulas de ah que cuando se someten las masas a la congelacin hay que aadir mayor cantidad de levadura. Conociendo pues cules son las temperaturas ms favorables para la rapidez de la fermentacin en teora sera aquella que se cerca a 37/40 C. Si esto fuera as ocurriran grandes problemas de descascarillado y grietas en la corteza de los panes, ya que si la temperatura de fermentacin en muy alta se produce una fermentacin ms vigorosa en la parte externa en relacin a la interna de la masa, provocando una gran descompensacin en el desarrollo de la pieza. La temperatura correcta de la masa es de entre 22 a 25 C y la de la cmara de fermentacin intervienen.

Efecto de la temperatura
La temperatura de fermenta

Factores que aceleran la fermentacin

..

TABLA 11 Contenido enzimtico de la levadura Enzima Maltasa Invertasa Zimasa Refinasa Melibiasa Proteinasa Sustrato Maltosa Sacarosa Glucosa, fructosa Rafinosa Melibiosa Protenas Producto de hidrlisis Glucosa Glucosa y fructosa Alcohol + Anhdrido carbnico Melibiosa + Galactosa Glucosa, galactosa Proteosas, petosas y pptidos
..

FIG. 11 Actividad de la levadura en relacin a la T2

100 .................................................. 80 60 40 20
Actividad (%)

Las Las temperaturas ms adecuadas para conseguir un pan de calidad estn entre 22 y 25 C para las masas y de 28 a 30 C en la cmara.

La levadura.- Cuanto mayor sea la cantidad, ms rpidamente se desarrollar la fermentacin. La harina.- La actividad enzimtica elevada de la harina influye el aumento-de la velocidad en la fermentacin. Tambin las harinas dbiles fermentan ms rpidamente, pues al tener ms cantidad de almidn ser ms fcil convertirlo en azcares para el alimento de las levaduras. El agua.- Las masas elaboradas con aguas blandas fermentan ms rpidamente. Las masas blandas fermentan ms rpidamente. La temperatura.- Es el factor ms importante sobre la marcha de la fermentacin. Con temperaturas elevadas las masas se aceleran. Tambin la temperatura ambiente como la de cmara de fermentacin, actan sobre la temperatura de la masa y, por consiguiente, sobre el desarrollo de la fermentacin. Humedad.- Ejerce tambin una gran influencia de tal forma que si el grado de humedad es muy alto, la masa se vuelve pegajosa y la falta de humedad deshidrata la masa.

"

Factores que retardan la fermentacin

10 20 30 C de entre 28 y 30 C. Estas temperaturas se pue.de decir que son las ms aceptables para conseguir un pan de calidad. 40 50 60 Temperatura en La harina con poca actividad enzimtica e igualmente aquellas de una elevada fuerza y tenacidad. La levadura vieja y con poco fermentativo. Las masas duras La sal excesiva retrasa la fermentacin La temperatura baja debilita las masas y paralizan la fermentacin.

Efecto del pH
La fermentacin de la masa lleva consigo un aumento en la acidez a medida que aumenta el volumen del pan. En trminos generales se puede decir que la masa al salir de la amasad ora contiene normalmente un pH. de 5,8 y cuando entra al horno es de

alrededor de 5,3. Cuando se aade masa madre muy cida o algn conservante regulador del pH, disminuye la actividad fermentativa. De tal forma que si se aaden productos para acidificar la masa hay que aadir mayor cantidad de levadura.

Caractersticas de la levadura prensada

La calidad de la levadura prensada se puede evaluar en base a los atributos siguientes: a) El poder fermentativo

Factores que afectan a la rapidez de fermentacin

Se sabe que la temperatura es un factor importante sobre la evolucin de la fermentacin,

se evala por distintos mto-

dos: Hayduck, S.J.A., Zimatoquigrafo, Maturografo, Impulsografo. Estos mtodos se basan en la medicin del anhdrido carbnico. b) Estabilidad. La legislacin espaola considera que

una levadura prensada es

un color blanco o crema;olor caracterstico y no repugnante. Las catas para la evaluacin de los atributos anteriores deben realizarlas personas entrenadas y/o familiarizadas con la levadura prensada. d) Humedad. El panadero c;:iebe conocer las posibles variaciones para la dosificacin adecuada de la misma. La determinacin de la humedad se realiza por secado en estufa (110 C) de una muestra de levadura prensada. La legislacin espaola permite un mximo del 75% de humedad. e) Peso neto. Este factor no est relacionado directamente con la calidad de la

Por regla general, se incorpora entre 20 senta sntomas de y 30 gramos de descom- levadura por kilo posicin ni olores desagrade harina. La dables. forma ms c) Caractersticas organohabitual para lpticas. Segn la legislaincorporarla es cin espaola vigente, la levadura prensada debe tener desmenuzndola
levadura, aunque su conocimiento permite la dosificacin correcta de la levadura, cuando sta se realiza por pastillas. Se determina por pesada en balanza de 0,5 gramos de sensibilidad. Conservacin de la levadura Cuando la levadura esta expuesta a temperaturas superiores a 7,2 C las clulas se

estable, cuando almacenada en cmara termostatada a 30 QC durante tres das, no pre-

empiezan a.destruir por si mismas por medio del proceso llamado autlisis, el cual consiste autodestruccin de las clulas. La levadura prensada autolisiada se presenta con un color gris oscuro y un olor fuerte caracterstico. El almacenamiento ms adecuado en cuando la levadura se encuentra en torno a 4 o 5 QC. Temperaturas que por otra parte son las favorables para mantener prctica-

cin, lote que identifique cul es la primera utilizada. Tapar bien la levadura con un plstico una vez desprencintado el bloque para evitar que esta se seque.

Tipos de levaduras

Levadura Biolgica. Son las

descritas anteriormente y tie-

nen la facultad de fermentar

los azcares prel,ientes en la harina y producir C02. Se comercializa en varias formas: - Levadura fresca prensada mente el mismo poder fer- Levaduras lquidas mentativo durante un mes. - Levaduras secas Dosificacin y consejos Levaduras Qumicas. (Imprcticos pulsores de masas). Son proPor regla general, se incorductos qumicos que acondipora entre 20 y 30 gr de levadonados a la masa y al disoldura por kg de harina. La forverse en el agua, reaccionan ma ms habitual de incorpocon el calor desprendido durarla es desmenuzndola. El rante la coccin gas carbniincorporarla al principio o a co que hace que la masa se la mitad del amasado depenhinche. der de la fuerza que se quiera imprimir a la masa de Control de la levadura tal forma que si se aade la en panadera levadura al principio del Al recibir la levadura se conamasado, la masa se comtrola si la mercanca corresportar con mayor fuerza, ponde con el pedido. Se que si se hubiera aadido ms tarde lo que la hace ms controlar el peso as como la temperatura exigiendo que extensible. Para mantener la cantidad siempre sea sta inferior a 7 y las caractersticas de la QC. El suministro de levadura levadura, se ha de almacenar debe ser regular, ajustando a temperaturas inferiores a 7 los pedidos con la producQC. Registrar el nmero de cin. Ordenar las cajas para cdigo y/o fecha de fabrica- consumir primero el resto del

LA LEVADURA EN EL PAN
anterior pedido, no acumular

levadura vieja. Asegurarse que la temperatura de la cmara es de entre 4 a 6 C.

cepas diferentes a las que se emplean en la prensada. Posteriormente es sometida a un proceso de secado pre-

Cuando se sustituye la levadura prensada por la instantnea hay que tener en cuenta que 100 gr de seca

Levaduras lquidas
Cuando el consumo de leva-

sentando en granulos con

una humedad inferior al 8%. Este tipo de levadura es resistente a la temperatura ambiente y puede conservarse dos o tres meses, aunque cuanto ms tiempo pasa van perdiendo su efectividad. Este tipo de levadura se consume muy poco, puesto que tiene algunos inconvenientes como es el tener que reidratar esta levadura antes de utilizarla.

tienen la misma efectividad

que 300 gr de prensada, es decir que tiene tres veces

ms de poder fermentativo
que la prensada.

dura es alto las fbricas de

levaduras pueden servir la levadura de crema lquida, es decir, con un contenido de humedad de un 25% mayor que la levadura prensada. Para ello el panadero ha de disponer de un tanque refrigerado y de un cuentalitros para la dosificacin de la levadura. Licuacin de levadura

Al recibir la
levadura se controlar si corresponde con el pedido, el peso y la temperatura, exigiendo siempre que sta sea inferior a 7 C
equivale a 1/2 kg de levadura, deduciendo despus la cantidad de agua aadida de la frmula.

Levaduras qumicas o impulsores de masa

Se denominan, segn el Cdigo Alimentarjo, Levaduras Qumicas, a los productos que contienen un componente cido (ctrico, tartrico) y otro alcalino (bicarbonato sdico), de modo que al disolverse en el agua y al someterse al calor durante la coccin reaccionan entre ellas generando gas. Composicin La composicin as como la dosificacin de los impulsores de masas dependen de la fuerza de la harina, condiciones de trabajo, contenido de azcar en la frmula, temperatura de coccin, etc. Frmulas bsicas de los impulsores: Bicarbonato sdico 24% Acido tartrico 22% Almidn alimentario 54% La dosificacin media es de 20 gr por kilo de sustancia seca de la frmula.

Tambin se sirve la levadura en sacos de 25 kg a granel y el panadero la disuelve en agua haciendo una suspensin densa que permite Levaduras secas Adems de la levadura fresdosificarla mediante bombas ca se encuentran en el mercuenta litros. El sistema cado dos tipos de levaduras consiste en un depsito de secas: mezclado conectado a una - Levadura seca activa suspensin de agua y - Levadura instantnea equipado con un agitador y levadura seca activa. Se una unidad de refrigeracin produce esta levadura con incorporada. Tambin ha de tener un medidor de flujo o cuenta litros. El proceso de convertir la levadura a granel prensada en una suspensin lquida es aadiendo un litro de agua por kg de levadura por lo cual cada litro de suspensin

La levadura instantnea. Tienen un poder de conservacin de un ao y se presentan empaquetadas al vacio para preservarlas de la humedad y del oxgeno del aire. Este tipo de levadura se puede aadir directamente durante el amasado ya que tiene una capacidad de rehidratacin. Entre las precauciones que hay que tener en cuenta de que una vez abiertos los paquetes ha de utilizarse en el mismo da, o bien guardarlos para el da siguiente en un refrigerador. Igualmente hay que tener la precaucin de no aadir la levadura instantnea con el agua fra o con el hielo, hay que aadirla envuelta con la harina.