La

fermentacin directa y el trabajo nocturno de los panaderos

Por Ed. POUL y Consejero Tcnico de la Asociacin de los Panaderos Suizos

Recientemente, el Sr. Ed. Pouly, consejero tcnico de la Asociacin Profesional de nuestros colegas, los panaderos suizos, pronunci en Lausana una Importante conferencia sobre el tema que expone el titulo del presente articulo, con motivo de la Jornada' de los Panaderos Romanos, celebrada en aquella ciudad.

Por el innegable inters que para nuestros lectores puede tener el asunto que en ella se desa. rrolla, nos complacemos en transcribir en estas pginas la recopilacin que de la misma ha efectuado el peridico italiano especializado L'Arte. BlancaLa Panificazione Italiana. Dice asl:

Introduccin Si la historia del pan ha sido el objeto de muchas publicaciones aptas para demostrar. que la panificacin de la harina ha experimentado una evolucin desde la poca de tiempos remotos, es preciso reconocer que tres elementos han marcado etapas bien definidas: :- la coccin; - el tamizado de las harinas; - la fermentacin. . Los dos primeros han evolucionado en el sentido que el principio se ha perfeccionado tcnicamente y ha permitido, tanto a los molineros como a los panaderos, trabajar ms racionalmente. En cambio la fermentacin, el elemento base de la panificacin, ha experimentado una evolucin qulmica, debido a investigaciones cuya aplicacin ha hecho posible pasar sucesivamente 'de la fermentacin espontnea (provocada por fermentos naturales) a una fermentacin directa, pasando a la levadura natural, o a la levadura industrial y la masa directa. El problema es complejo y hace falta estar iniciado en este campo para comprender cientficamente que esta evolucin, derivando de la fermentacin directa, es' realmente revolucionaria para nuestro oficio. Vamos a intentar ahora explicar de la manera ms sencilla posible, el motivo que permite afirmar que la fermentacin directa es, comparativamente, un descubrimiento tan importante como el empleo de la levadura industrial, porque su aplicacin es susceptible modificar fundamentalmente el horario de trabajo del panadero: La fermentacin panadera representa el principio de provocar el desarrollo de gas, transformando el azcar que hay en la harina y una parte del almidn, sucesi~ vamente, en glucosa y en alcohol y C02, siendo retenido este gas en la masa por' la especie de retcula formada por el gluten. Qu condiciones deben reunirse para que esta reaccin sea provocda? a) harlna+agua b) fermento o levadura c) calor d) duracin de la fermentacin. La panificacin requiere, naturalmente, una serie de trabajos (pesar la materia prima, amasado, reposo de la masa, fermentacin, enhornamiento y coccin) que slo trataremos a titulo indicativo, ya que nos dirigimos a personas de la profesin, competentes en la materia. Ahora bien, los mtodos empleados (levadura natural, masa <lirecta de la noche o de la madrugada, fermentacin.) se basan sobre estas condiciones (ab-c-d), y cada' uno

sabe aplicarlas todos los dias, siendo esencial la capacidad de la masa o del amasijo de retener el gas desarrollado durante la fermentacin, y habindose pasado el estado limite extremo en el momento en que la masa (o el amasijo), segn una expresin usual en nuestra profesin, haya cedido, es decir, cuando ya no puede retener el gas. Hablando ms cientficamente se puede decir que en aquel momento el gluten, no resistiendo ms a la presin del gas, se ha roto y se ha deshinchado como- una. cmara de aire agujereada. De hecho, esta capacidad del gluten de retener el aire, regula el horario del trabajo del panadero porque l debe modelar la masa cuando est bien fermentada y enhornar las hogazas cuando estn listas. Es bajo este punto de vista que la fermentacin directa, tal como se aplica a diario por un panadero del cantn de Vaud (Suiza), representa una revolucin si se piensa que los panes confeccionados pueden esperar hasta 18 horas antes de ser introducidos en el horno. Citamos a titulo de ejemplo el hecho de que una hornada, moldeada a las 10 de la maana, puede enhornarse en la maana del da siguiente, a las cuatro. Con este mtodo es, pues, posible suprimir el trabajo de noche (antes de las cuatro) en nuestra profesin y adaptar as el horario de

trabajo a las exigencias de nuestra poca. '

En el marco de esta conferencia, nos esforzaremos en demostrar el mtodo de la fermentacin directa, lo que puede prestar a nuestra profesin inestimables servicios, respondiendo a las tres siguientes preguntas: 1) Cul es el principio de la fermentacin di. recta? Permitir que e! gluten retenga el gas el tiempo ms largo posible. 2) Cules son los requerimientos de este mtodo? La amasadora La temperatura de la masa Un producto de sostn del gluten El acondicionamiento de la fermentacin de las hogazas. 3) Est este mtodo al alcance de todos los panaderos? SI, a condicin de observar estrechamente las normas precisas, cosa que no exige medios excepcionales. Experiencias prcticas
Era en el mes de diciembre de 1965 cuando por primera vez tuvimos ocasin de participar en las pruebas

De este mtodo en la panadera modelo de la empresa << Catherine>> de Pars, que dispone de una instalacin completa. Para estas pruebas disponamos de una harina
semi blanca del tipo usual en Suiza. Las circunstancias de esta invitacin son la consecuencia de un encuentro fortuito que nos ha permitido entrar en contacto con personas que tienen el gran mrito de llevar a cabo, mediante adecuadas investigaciones, un mtodo que, como ya dijimos, trae a nuestra profesin una mejora en el horario del trabajo, salvaguardando sobre todo lo que consideramos como cosa primordial: la calidad del pan. El Sr. Azoulay, director general de la casa Catherine, puso a nuestra disposicin Su obrador y las pruebas se desarrollaron segn un criterio- bien definido y con precisin rigurosa, es decir, la posible duracin de fermentacin de una hornada despus del moldeado, Fermentacin sobre las mesas: a) En un local (corriente) a una temperatura de +25 C durante 2 horas y media a tres horas. b) En una cmara de fermentacin directa a una temperatura de +10 grados C. y 80% de humedad durante un lapso de tiempo de 12 a 15 horas. Las pruebas 1) Diagrama de fabricacin del pan con amasado intensificado (ms de 75 revl/min. en 2 velocidades). Fermentacin sin mesas aproximadamente de dos horas y media en un local a 23 grados C. (aprox.). a) Masa a 28 grados C. (cifra convencional de 60 C) 15 kg. de harina 9'60 de agua (64 %) 90 gr. de Extra 9 SP (10 gramos por litro) 360 gr. de levadura (40 gr. por litro) 350 gr. de sal (38 gr. por litro) b) Amasado: 25 minutos (amasado con tablero oblicuo a 100 rev./min. calentamiento 24 C - 2 velocidades) . c) Fermentacin en tina: 30 minutos. d) Reposo despus de pesar: 12 minutos. e) Fermentacin sobre tableros: 2 horas y media. f) Coccin: horno a 240 C., mucho vapor. Es necesario dar algunas explicaciones referentes a estas pruebas cuyo motivo principal es el de permitir a los trozos de masa fermentar, de dos a dos horas y media, sobre tableros y obtener as! un pan de un aspecto grato, apetitoso, bien fermentado, muy voluminoso, cuyas incisiones se desarrollan bien y con regularidad,.siendo la miga muy blanca y uniforme. a) La masa de consistencia normal (60% de agua) se ha hecho con harina suiza, con una dosis de levadura algo superior a la acostumbrada entre nosotros (38 gramos por litro). Su temperatura es de 28 C. La base de la temperatura difiere de la que es costumbre entre nosotros, ya que el amasado intensificado calienta la masa fuertemente, 24 C aproximadamente. Es el motivo por el cual los diagramas indican una cifra convencional de 60 C a 62 C. De hecho se puede hacer el siguiente clculo: Masa a 28 C x 3 =base 84 C. local 22 C. harina 20 C. ... ... ... .........................................42 C. 42 C. Calentamiento de la masa ... . 24 C. Temperatura del agua .....................................18 C. La adicin de productos auxiliares (en el caso del Extra 9 P.S.) es precisa ante todo para dar al gluten una mayor resistencia despus del amasado intensivo y de la fermentacin de dos horas y media sobre los tableros y por el empleo de levaduras hibernadas que comunican un complemento de sabor al pan, teniendo en cuenta su fermentacin bastante corta (30'). Se sabe, en efecto, que el gusto y el olor del pan provienen principalmente del desarrollo de los cidos amnicos que se producen despus de una fermentacin de la masa de dos horas y media aproximadamente. b) .EI amasado es, a nuestro entender, el punto crucial 68

de este mtodo. La incorporacin sucesiva de estas materias primas, el nmero de revoluciones de la amasadora, la duracin del amasado, son tantos elementos que pueden sorprender a los que estn habituados al antiguo sistema del amasado de 10 a 12 minutos como mximo. Tambin hace falta mencionar que en estos ltimos aos, la duracin del amasado se ha alargado (de 20 a 25 minutos) y ha provocado una mejora acentuada del volumen del pan. En el momento del amasado, la incorporacin de las materias primas debe efectuarse sucesivamente del modo siguiente: 1) Harina+agua-Amasado: 5' (1 velocidad) 2) Levadura + Extra 9 S.P.-Amasado: 15' (2" velocidad) 3) Sal-Amasadura 5' (2" velocidad) = total 25' a 100 revol./min. Por qu esta incorporacin sucesiva? Por motivos evidentes: ante todo, el hecho que la mezcla del agua y de la harina debe hacerse a velocidad reducida para evitar que resulte lanzada fuera de la tina; luego se esparce la levadura sobre la masa, y el amasado intensivo puede comenzar sin sal, porque sta ejerce un efecto inmediato sobre el gluten que se vuelve coriceo a consecuencia de una reaccin qumica de. un mineral sobre el gluten(protena). Al contacto fsico del amasado, el gluten puede asimilar as mejor el agua que se ha incorporado a la masa y que se ablanda con mayor facilidad. Este hecho se constata de un modo sorprendente cuando se derrama sa' sobre la masa que instantneamente se endurece, lo que prueba perfectamente lo que hemos querido demostrar. Tambin es preciso dosificar exactamente el agua y la harina porque si no se pesa la harina anteriormente con exactitud en proporcin con el agua invertida, se obtiene fatalmente una masa demasiado dura. Finalmente, el amasado intensivo (100 revol./min.) da una pasta muy uniforme, bastante tierna y dulce, teniendo, empero, a pesar de todo, cierta fuerza. Lo que, en parte, se nota al modelar los panes, es que la masa resiste slo muy dbilmente a la mano, lo que facilita el trabajo y, por otra parte, el enhornamiento, porque la incisin en la superficie se logra maravillosamente. Por lo dems, se observa que este modo de amasar puede practicarse cualquiera que sea el mtodo de fermentacin, y recomendamos vivamente a los colegas a que hagan una prueba y constatarn inmediatamente una mejora en el volumen del pan. La amasadora El Sr. Calvel, profesor de panificacin en la Escuela Francesa de Molinera, ya ha tratado en 1957 incidencias de la acentuacin del amasado con respecto a la panificacin, y cuales han sido los orgenes de este descubrimiento. En el origen de sta se halla, como siempre una leyenda. Se cuenta que una tarde, un panadero en el valle de la Svre nantesa, en los confines del departamento de la Vande y de las dos Svres, habiendo tenido un desperfecto en el motor de su amasadora, recurri a un amigo de la aldea, que le prest su motor a bencina que tena una polea ms grande. La amasadora gir de esta forma ms aprisa y, provocando una aceleracin en el amasado, obtuvo una masa ms blanca y un pan ms desarrollado. El panadero en cuestin no relacion inmediatamente esta hecho con el amasado, sino que crey que se trataba de haber empleado una harina especial. Slo despus de varias investigaciones y pruebas, descubri el verdadero motivo del efecto del amasado intensivo sobre e1 desarrollo del pan. En lo que se refiere al amasado, el Sr. Calvel declara lo siguiente: Creo que en cuanto al amasado, se puede admitir que una masa es, en principio, suficientemente amasada cuando es homognea, coherente, uniforme en su aspecto y que se suelta bien de las paredes de la amasadora mecnica. Cuando la amasadora de tablero oblicuo - que se utiliza generalmente en la Vande y en Aliou - haya girado durante 20 minutos, tina frenada, a la.

Velocidad de 70 revol/min., se ha alcanzado ampliamente este resultado. En cambio, no creo exagerar afirmando que en la mayora de los hornos franceses (y suizos hemos de aadir) la amasadora se para mucho antes que la masa est, jsicamente, en el estado que acabo de decir. Es para ganar tiempo o es por temor a amasar exa.geradamente que la operacin de la amasadura se abre via as? Se pueden invocar los dos motivos. El primero no merece que perdamos palabras para refutarlo. El segundo, en cambio, me lleva a hablar largamente sobre la duracin del amasado as como sobre las caractersticas de dos tipos de amasadoras entre las ms difundidas en Francia: - amasado ras con tablero oblicuo (citando varias marcas) amasado ras de movimiento vario (Artofex) (Fin de la cItacin). Personalmente trataremos este problema a base de las experiencias hechas durante la prueba. De todas maneras nos parece necesario, para permitir a cada uno co'nocer las consecuencias del empleo de estos dos tipos de amasado ras, hacer una confrontacin. Para ello es preciso primero presentarlos, y nos detendremos sobre todo en el que es menos conocido, es decir, el oblicuo. Se compone de una tina semiesfrlca <lue gira libremente sobre un perno central, ms o menos sobresaliendo en la parte interior de aquella, y de una pieza amasadora, que tiene todo el aspecto de una horquilla de dos (o tres) dientes, por certo muy ovales, de modo que su forma se adapta al espacio interior de la tina. Es la pieza amasadora la que entrando en contacto con la masa provoca, a cada una de sus revoluciones, la rotacin de la tina. Todas estas amasadoras poseen un dispositivo que permite frenar la marcha de la ~ina, lo que tiene por efecto provocar, en la zona de trabajo, el comienzo de arrollamiento de la masa sobre la pieza amasadora y conseguir, para la pasta en formacin, una elaboracin flsica mucho ms eficaz. La masa se estira, se talla y se empapa tambin, lo que no se obtiene, para decirlo as, cuando la tina gira libremente. Es necesario precisar que el empleo de este tipo de amasadora provoca un calentamiento de la masa de aproximadamente 24 C, debido a la velocidad de 70 a 100 revoluciones por minuto de la pieza amasadora y por el frenado de la tina. Se trata de pre1.\tar atencin al momento en que se vierte el agua para el amasado. Uno de los aspectos del amasado con la amasadora de tablero oblicuo es el carcter fraccional del trabajo fsico obtenido en la masa, porque mientras la tina gira, ya sea frenada o no, slo una parte de la masa resulta efectivamente trabajada? Cul es la importancia de esta parte?

Segn los clculos realizados por el Sr. Calvel, se puede admitir un coeficiente de 0,27, como ya se dijo, para que la totalidad de la masa se hubiera beneficiado en la amasadora de tablero oblicuo del trabajo fsico de 27 brazadas, el elemento amasador habr debido girar cien veces por minuto. . Es evidente que el amasado intensivo puede realizarse con otros modelos de amasado ras mecnicas, desde luego con un nmero de brazadas correspondientes a un coeficiente dado. Si se quiere una confrontacin valedera para Suiza. con una amasadora de dos brazos, que se encuentra en la mayor.ia de los casos en nuestros obradores, se puede establecer un coeficiente de trabajo fsico efectivo realizado sobre la masa con cada revolucin de los elementos amasadores, o sea, un coeficiente de 0,5, establecido tambin por el Sr. Calvel, lo que corresponde al coeficiente de 0.27 de la amasadora de tablero oblicuo, para una amasadora girando aproximadamente a 28 revol./min. Esto quiere decir en la prctica que, amasando durante 25 minutos con una amasadora de dos brazos a la velocidad de 28 o 30 revoluciones por minuto (700 brazadas). se obtiene el mis~o resultado que con

Una amasadora de tablero oblicuo de 40 revol/min durante un tiempo de 32 a 33 minutos (1300 br-azadas). Es evidente que en los dos casos, el amasado intensificado puede dar como resultado por una parte la finura, la elasticidad y la extensibilidad notables de la pasta, su gran tolerancia a la fermentacin con respecto a 105 panes, y por otra parte la blancura de stos y la ms pura an de la miga cuando el pan est cocido. Pedimos perdn por haber insistido tanto sobre el problema del amasado, pero ste es de tanta importancia bajo todos los aspectos que nos pareca necesario hablar de ello tan largamente. c) La fermentacin en tina es de una duarcin de treinta minutos, cosa bastante breve en comparacin con nuestras masas directas, pero la aportacin de acidez por medio de un producto auxiliar compensa del desarrollo de los cidos estimulantes convencionales. d) El reposo despus de la divisin en los pesos deseados. La necesidad de dejar reposar los trozos de masa despus de su divisin en los pesos deseados, proviene del empleo siempre ms difundido de las mquinas divisoras y formadoras. Esto evita que los trozos de masa se desgarren en el momento de la formacin de los panes. e) La fermentacin sobre los tableros antes del enhornamiento es de una duracin de dos horas y media en un ambiente de 22 C a 24 C. Contrariamente a lo que se prodra suponer, los trozos de masa no fermentan bien en fro. Durante los primeros momentos, los trozos de masa tienen la tendencia a encogerse y la masa la de relajarse ligeramente, pero luego se rehacen en seguida, ya que al fina' los panecillos son bien redondos, de un aspecto normal y resistentes en el momento de ser colocados sobre la pala o sobre un dispositivo para el enhornamiento. Siendo el volumen muy grande despus de dos horas y meda de fermentacin, es preciso dejar mucho espacio en el momento de colocar los trozos en su sitio para permitir que los panecillos se desarrollen debidamente. f) La cochura es normal; hay que prestar atencin a que se introduzca mucho vapor antes del enhornamiento y que las incisiones en la superficie se practiquen delicadamente sin penetrar demasiado profundamente. Esta prueba ha dado muy buenos resultados, permitiendo producir un pan excepcionalmente desarrollado, ligero y crujiente y de una conservacin prolongada. Este mtodo no aporta, desde el punto de vista de la organizacin del trabajo, ninguna mejora sensible. Es, sin embargo, a base de las pruebas que hemos realizado, que se consigue esto, permitiendo una fermentacin de doce a quince horas cuya aplicacin diaria es precisamente una revolucin en nuestra profesin, y si hemos insistido particularmente en las diferentes fases del mtodo con una fermentacin de dos horas y media, es porque sta resulta exactamente la misma que una fermentacin de 12 a 15 horas, con la diferencia de que la cantidad de levadura es inferior (20 gramos por litro) que es necesario estacionar los panes, durante la fermentacin, en una cmara expresamente construida para estos fines (patente de la casa Bonnet de Villafranca) teniendo una temperatura de + 7 C a + 10 C con humedad del 1,80%. El diagrama de -fabricacin del pan con masa Intensificada (ms de 75 revoluciones al minuto a 2 velocidades). Fermentacin sobre tablero de doce a quince horas en una cmara a + 100 C con humedad del 1,80%. a) Masa a 28 C (cifra base convencional de 60 C); 15 kg. de harina, 9,6 litros de agua (64%), 350 gramos de sal (38 gramos por litro), 90 gramos de Extra 9 S.P. (10 gramos por litro), 180 gramos de levadura (20 gramos por litro). b) Amasado: 25 minutos con amasadora de tablero oblicuo a 100 revol./min. , c) Fermentacin en tina: 30 minutos. d) Reposo despus de la divisin: 15 minutos.

e) fermentacin en los tableros: 10 horas(cmara fria de 10 C y 80% de humedad). f) Coccin: Horno a 240 C. Esta posibilidad de dejar las hogazas de 12.a 15 horas sobre el tablero es, desde el punto de vista profesional, extraordinaria y la aplicacin de este mtodo permite preparar una o dos hornadas durante la jornada y enhornarlas el dla siguiente a primera hora, lo que significa un ahorro de las horas de noche. En ambos casos, las pruebas se han hecho simultneamente con harina suiza y francesa, y los resultados han sido absolutamente concluyentes. Si las pruebas realizadas en Pars, en un obrador dotado de una instalacin adaptada a este tipo de panlficacin, nos han permitido familiarizarnos con este nuevo mtodo, nos ha, sin embargo, parecido necesario hacerlo igualmente en nuestra escuela de panificacin (Richemont) bajo nuestra propia responsabilidad para precisarlo. Hemos fijado nuestro programa sobre las siguientes bases: 1) Mtodo normal (amasado directo); 2) Mtodo con fermentacin de dos horas y media; 3) Mtodo con fermentacin de ocho horas y media. El amasado se ha efectuado con una mezcladora girando a 90 revoluciones por minuto. Sin entrar en los detalles de estas pruebas, podemos decir que los resultados han sido muy estimulantes y que la aplicacin de las pruebas de Pars ha sido muy favorable a pesar de que no disponamos de una cmara de fermentacin directa para la fermentacin de ocho horas y media, sino de un local con una temporada de 100 C con humedad no controlada. Los panes se han cubierto con hojas de una sustancia plstica para evitar la formacin de una corteza. Se trataba luego de pasar a la aplicacin prctica diaria en una panadera.. Es en el establecimiento del Sr. J. J. Badan de Crasseir (Vaud), que hemos tenido ocasin de aplicar. el mtodo de fermentacin de dos horas y media, segn la receta explicada en el presente articulo, con 50 kg. de harina. El amasado se ha realizado con una amasadora de tablero oblicuo girando a 75 revol./min. y con la agregacin del producto auxiliar

<<Extra 9 SP.>>. Los resultados fueron excelentes y estimularon al Sr. Badan a seguir la aplicacin de este mtodo. Por esto ha instalado una cmara de fermentacin directa de una capacidad de aproximadamente 300 kg. de pan; desde entonces su produccin se realiza de manera que su personal prepara 300 kg. de pan sobre el tablero en la cmara de fermentacin directa cada maana entre las 10 y las 12. Siendo la fermentacin de quince horas, estos panes se enhornan, pues, el da siguiente a las 4 de la madrugada. Esto permite al Sr. Badan tener a las 6 de la maana, los 300 kg. de panes preparados el da anterior y una hornada hecha por la maana, levantndose su personal slo a las 3 de la madrugada. As resulta por una parte que se consigue un pan de calidad excelente; y por otra parte, el trabajo de noche se reduce al mnimo. Con una produccin tal, parece claro que este mtodo de trabajo tiene un gran porvenir en nuestra profesin. Al principio de este articulo hemos reseado tres preguntas que desde luego se harn todos los panaderos a los cuales se habla de este mtodo de panificacin. Hemos intentado demostrar que ste puede ser aplicado por nosotros; por todos aquellos de nosotros que den pruebas de un espirltu de Iniciativa,. de perseverancia y de precisin. Los problemas de instalacin son, a nuestro parecer, problemas de .modernizacin al alcance de todos los que, hasta el presente, han sabido adaptar una racionalizacin necesaria y normal en. sus establecimientos. La ventaja Indudable de poder dejar fermentar los panes de 12 a 15 horas, reside. en la supresin del trabajo de noche antes de las 4 de la madrugada, poniendo, con carcter permanente, a disposicin del panadero, pan cocido .0 preparado para el enhornamiento, segn sus requerimientos diarios. Es en definitiva, el medio de asegurar una produccin de 24 horas suprimiendo el trabajo nocturno. Bajo este aspecto, y teniendo en cuenta. las perspectivas de aplicacin de este mtodo, valla la pena efectuar esta prueba, y los resultados notables conseguidos por el colega Badan nos hacen esperar que hemos contribuido. as a mejorar los medios de produccin de la panificacin artesana, salvaguardando la calidad del pan.