BELGICA

F. KLEIN-REBOUR

De 1792 a 1815, poca en la que Blgica se encontraba anexionada .a Francia, la historia de la panadera belga es comn a la historia de la panadera francesa. Desde 1815 a 1830, estando unida a las provincias holandesas de los Pases Bajos, su historia se confunde con la de la panadera holandesa. Despus de la revolucin que devolvi la independencia a Blgica, la panadera de este pas tiene una historia propia. En un tiempo, los panaderos establecidos en las ciudades un poco grandes formaban gremios de oficio y gozaban de algunos privilegios. Estas asociaciones llamadas guildas>1 deban admitir a los nuevos maestros tras haberles sometido a diversas pruebas destinadas a poner de manifiesto si el candidato tena suficiente preparacin para ejercitar el oficio. En 1909 no quedaba en Blgica ms que la guilda de Brujas que haba conservado las armas (el bla sn) de plata maciza del siglo XV, de las que era depositario el decano. La ms antigua mencin que se puede encontrar de la panadera en Blgica se remonta al 1220 poca en la que la carta de Trazarignes en Hainaut ordena al seor del lugar tener un horno banal. Y poda tomar un pan de cada sesenta que se cocieran. En aquella poca las leyes eran, como tambin en Francia, muy duras para con los panaderos de los que se sospechaba que eran acaparadares y que daban pesos inexactos. y. as la normativa de Trazarignes prescribe que cuando
un panadero cueza pan de cualquiera (quien sea), el valor del grano de cada pan ser determinado!!. Los defraudadores eran severamente castigados. Vean su mercanca confiscada, sus hornos demolidos o tapiados, eran incluso condenados a multas, a la prdida del oficio y a la flagelacin pblica. Una ordenanza de 1521 prescribe -que (dados los panaderos deberan

hacer el pan de peso, blancura y cualidad establecidas en el reglamento bajo pena de ser azotado pblicamente!!. A veces el panadero fraudulento era ((conducido en asno por toda la ciudad!!. Bruselas tena mercado de pan desde el siglo XIII. La historia de una corporacin de panaderos de los pases flamencos, que exista an a principios del siglo -bajo el nombre de guilda- sin conservar de todas formas ningn privilegio, pues fueron abolidos en 1798 con la Revolucin Francesa, nos dar una idea general de la panadera belga durante los siglos pasados. Algunas cartas de Brujas y de Ypres del s. XII situaban ya a los panaderos entre las corporacion~s ms importantes. Si el pan vendido no tena el peso indicado, teniendo en cuenta un pequeo margen de tolerancia, a la primera infraccin el vendedor era privado del ejercicio de la profesin por tres meses, a la segunda por seis meses y a la tercera corra el riesgo de ser enviado al exilio. El documento ms antiguo relativo a la panadera de Gante.data de 1417. En aquella poca los jefes de la corporacin eran reelegibles al expirar su mandato, pero por la oposicin de los colegas a una nueva disposicin prescribi que el decano que sala de un cargo no poda ser reelegido hasta despus de un intervalo de tres aos.

En aquella poca haba un mercado de pan en Gante. En 1531, para acabar con el fraude en el peso del pan, los magistrados de la comuna decidieron que el pan vendido en el mercado de la plaza de SaintePharailde deba ser de 4, 6 y 8 libras; deba estar hecho de harina pura, ausente de toda materia extraa como harina cebada, haba o guisantes. Tras los desrdenes de 1539 sobrevino una nueva normativa relativa . a la coccin y venta del pan. Los panes se clasificaron en seis tipos diferentes segn el peso; se vendan, al precio que haba sido fijado y publicado en la casa comunal, en el mercado del grano y en el mercado del pescado. Cada semana los jurados hacan la visita de los panaderos y se aseguraban de que el pan tuviera el peso prescrito. Los panes que no lo tenan se cortaban en pedazos y se distribuan entre los pobres. El infractor era condenado la primera vez a una multa de 20 grossi; la segunda vez a una multa de tres liras parisinas; la tercera al castigo prescrito. Los primeros privilegios y franquicias les fueron conferidos a los panaderos de Gante por el conde de Flandes en poca muy remota. Fueron confirmados en 1540 por la Concesin Carolina carta con la que Carlos V regul y unific la organizacin de todos los cuerpos de oficios, como haba hecho Luis IX en Francia. Los jefes del oficio cambiaron el nombre de decano que utilizaban hasta ahora por el de overste. Los panaderos tenan el monopolio de la fabricacin y de la venta del pan y adems podan vender en sus comercios couques, productos del azcar y especias, pero para esto deban demostrar haber sido aprendices y operarios. Adems deban estar inscritos en el libro de oficios lo que comportaba el pago de un derecho de doce escalini di grosso.

Los panaderos de Brujas tenan una sede corporativa en la Rue des 'Pierres que se llamaba Les Trois Moines. Eran propietarios de dos molinos: uno, el molino de agua, se encontraba situado entre la puerta de Sainte-Catherine y el Minnewater; otro, el molino de viento llamado Le Moulin de Sant-Aubert -por el nombre del patrn de la corporacinhaba sido construido sobre los muros de la ciudad entre la va de Sainte-Croix y la va de los Carmes(todava existe). La corporacin de panaderos era conocida por su filantropa. Desde el siglo XIII hizo construir diversas Maison-Dieu en las que hasta 1749 habitaron los indigentes del oficio. Por otra parte procuraba pan gratuitamente a un gran nmero de pobres de la ciudad. y hacia 1775 fuerc:m construidos el nuevo asilo y la capilla. Este asilo lleva el nombre de Bakkerstente y se compone de doce apartamentos habitados por los panaderos indigentes o por sus viudas. En aquella poca se venda el pan a peso. Una normativa obligaba a los panaderos a exponer en lugar visible una tablilla sobre la que se escriba el precio del pan. En Tournai en el siglo XIV los panaderos deban acudir cada semana al mercado para fijar el precio del pan en base al del grano. Los maestros elegan tres condestables que gestionaban los asuntos del oficio y que respondan con sus propios bienes. Estos condestables ejercan una vigilancia sobre los colegas, buscaban las infracciones y las falsificaciones, y tambin fijaban el precio del grano. Los extranjeros podan ejercer el oficio si documentaban haber recibido el diploma de maestro en alguna ciudad donde los panaderos de la ciudad a la que venan a establecerse eran tambin admitidos a ejercer como maestros. Los maestros panaderos gozaban de todos los privilegios y ventajas

consentidas a la corporacin: podan tener a tantos aprendices como quisieran. La duracin del aprendizaje era de dos allos. El aprendiz deba alojarse en casa del que le daba trabajo y no poda dejarlo sin su consentimiento bajo pena de pagar 200 liras a la casa de la condestabilidad. Tras dos aos de aprendizaje, el candidato a panadero reuna a los maestros y haca la levadura delante de ellos, calentaba el horno que se le haba designado, amasaba, con feccionaba pan campesino y pan rstico (brutto), meta en el horno y sacaba del horno sin la ayuda de nadie. Si estos panes eran reconocidos como buenos por los maestros, el candidato era aceptado como maestro; si el maestrazgo era rechazado se poda hacerle volver a empezar. Despus de que el pan hubiera sido aceptado el nuevo maestro ofreca la cena, pero deba tambin pagar derechos a la condestabilidad de 40 sueldos, de 6 o de 4 liras segn las normativas. Si haba hecho el aprendizaje con su padre no deba ms que 1 O, 20 o 60 sueldos. Adems el aprendiz deba dejar un derecho de entrada de 40 sueldos. El aprendizaje fijado hasta entonces en tres aos se redujo a dos y deba hacerse con un panaderofranco de Gante (franco = libre), reconocido como maestro de la corporacin. El aprendiz deba ser porten) es decir ciudadano de Gante, y para obtener el ttulo de maestro deba satisfacer determinadas pruebas de

entre las que la principal consista en confeccionar tres panes que deban amasarse y cocerse en determinadas condiciones. El nuevo maestro, convertido en miembro de la corporacin, pagaba a la casa del oficio una cuota anual y proporcional al tamao de su panadera. Esta contribucin variaba entre los dos sueldos por fanega de harina trabajada y seis oordens (alrededor de 13-14 centsimas de oro 1900). En Gante la Concesin Carolina)) de Carlos V fijaba en 13 el nmero de administradores de la corporacin de panaderos: un jefe (overste), dos jurados, dos expertos, un maestro de pobres, y siete ancianos. Cada ao las cuentas deban ser sometidas a los miembros de la corporacin y aprobadas por un delegado de los regidores que asista a la sesin. Ya en aquella poca la enseanza gozaba de gran prestigio en la corporacin y casi todos los nios destinados a convertirse en panaderos frecuentaban la escuela. A raz de las quejas de los panaderos de Gante que se lamentaban de la venta ambulante del pan efectuada en la ciudad por panaderos de la periferia, pan cuya masa y coccin dejaban que desear, en 1584 los regidores prohibieron la introduccin de pan en la ciudad cuando no se era libre-panadero) de Gante. Desde entonces no se poda vender ms pan que el cocido en Gante. La venta en la calle se prohibi. Se permiti solamente en las tiendas y

en el mercado del pan de la plaza de Sainte-Pharailde, mercado que existi hasta 1850. Toda infraccin comportaba la confiscacin del pan que se distribua entre los pobres, aparte de una multa. En el siglo XVII el aprendizaje se redujo a un ao, y el certificado de jefe-de oficio (maestro) fue acordado a aquel colega que habiendo trabajado como jefe-operario durante un ao demostraba ser capaz de preparar la masa, calentar el horno y cocer el pan en el horno. En 1602 los regidores de Gante se vieron obligados a tomar medidas contra los panaderos acusados de falsificar el pan y de engaar al pblico en el peso y en el precio. Cuatro notables fueron encargados de inspeccionar las panaderas, las tiendas y el mercado del pan. El pan deba ser de trigo puro y pesar 2, 4, Y 8 libras. El precio era fijado cada semana por los regidores en base al precio del gano, teniendo en cuenta los gastos de elaboracin del pan las tasas y los impuestos. Para establecer el precio se hicieron pruebas de elaboracin del pan y se le atribuy a los panaderos un precio justo. Cada semana los regidores encargaban el knaap que pusiera por escrito el precio fijado a cada uno de los miembros de la corporacin. Este precio deba estar expuesto en las tiendas, indicado sobre los panes y sobre los bordes de las cestas de pan vendido en el mercado de la plaza de Sainte-Pharailde. Toda infraccin daba lugar a una multa de . por lo menos 4 liras parisinas. En Anvers, la fabricacin del pan fue regulada desde el siglo XIV. En aquella poca los molineros y los panaderos formaban una nica corporacin. En 1549 Carlos V concedi privilegios a los panaderos de Narmur y en 1594 Godofredo de la Tour d'Auvergne orden a los panaderos de Bouillon vender el pan en libras y de escribir el peso sobre el pan. En la regin de Lieja el oficio de

panadero comprenda primitivamente a los fabricantes de pan, hogazas, pan de especias, tortas y pastelera, slo desde el siglo XV el cliente aportaba a menudo la harina o la masa y pagaba al panadero la confeccin del pan. En los siglos XV y XVI los pasteleros en el sentido moderno de la palabra se llamaban floromniers o fabricantes de floromniers es decir de pastas, barquillos, galletas y dulces. Los estatutos de la corporacin especificaban cuanto pan se deba de dar por una fanega de trigo, y el peso que deba tener. El precio del pan se fijaba cada semana y cada panadero haba de tener su sello particular. . Ya en 1596 se hacan en Lieja panes redondos y panes alargados. Durante los siglos XVI, XVII Y XVIII la corporacin de Lieja se reuna en el edificio que llevaba la insignia de La Pocilga de Oro en la plaza del mercado. La tasa sobre alimentos exista en Blgica antes de la ocupacin francesa. En 1909 exista an en el arsenal de las leyes pero haba cado en desuso. Algunos legisladores sostenan que el propio principio de la tasa sobre alimentos era contrario a la legislacin belga, la cual decretaba el libre comercio en todo el reino. Con todo, esta supresin no se llev a cabo sin fatiga, y la panadera de Bruselas recuerda an cunto sufri la corporacin por las persecuciones judiciales y administrativas que el derecho comn conde

naba tanto en su sustancia, come en su aplicacin. En Bruselas fUE gracias a la unin sindical, es decil el reagrupamiento de .todos los co merciantes hizo que la tasa oficia desapareciera hacia 1855, cuandc se produjeron revueltas provocadas 'por el alto precio del pan. El conse. jo municipal nombr una comisin compuesta de panaderos y de un miembro del colegio de regidores, para proceder a pruebas que demostraran de la forma ms evidente que le era imposible a la panadera de Bruselas vivir conformndose a las tarifas municipales. Las otras ciudades siguieron el ejemplo de la capital y en 1909 ninguna ciudad de Blgica estaba sometida ya al rgimen de tasas. Hasta 1875, sin embargo, perdur la costumbre de publicar manifiestos en las panaderas que vendan el pan rebajado, es decir por debajo de la tasa oficiosa. Esta medida que en un principio se haba dispuesto en inters del pblico se convirti en una propaganda para algunos privilegiados. Su desaparicin seal la desaparicin de la tasa oficiosa. Desde aquel momento el burgomaestre no tuvo derecho alguno a fijar el precio del pan: cada panadero determinaba su propio precio. No obstante una ley permita al burgomaestre disponer la venta en kilos, es decir a un peso determinado, pero sin establecer el precio. A raz de un decreto de 1891 todo pan de al menos medio kilo vendido como pan de trigo deba estar marcado con una imprenta con las iniciales del panadero. El pan de mezcla llamado pan mezclado deba llevar adems una marca especial que consista en una estrella. El pan se venda generalmente a piezas. Esto no era del agrado de la poblacin que reclamaban la venta a peso. Existan por aquella poca en Blgica de 13 a 14.000 panaderos para 7 millones de habitantes, es decir, un panadero por cada 500 habitantes. Lieja tena 390 panaderas para

168.000 habitantes. Anvers 351

para .268.000 habitantes. Brujas 116 para 50.000 habitantes y Gante 189 y 7 cooperativas o fbricas de pan para 164.000 habitantes. Bruselas, para una poblacin de 600.000 habitantes a principios de siglo posea 900 panaderos sin contar las sociedades cooperativas. En el curso del siglo XIX los pequeos burgueses encontraron en la panadera un oficio lucrativo y de fcil acceso, pero causas diversas modificaron profundamente tal estado de cosas. Antiguamente los panaderos comerciaban tambin en grano; lo compraban al contado, lo almacenaban despus de haberlo limpiado por completo y lo enviaban al molinero para la molienda. De vueta al panadero se cerna la harina para liberarla de elementos impuros. El salvado y el remolido se vendan a los campesinos que venan a la ciudad para las compras. Desgraciadamente, la aplicacin de potentes mquinas modernas a la molienda del grano, evit a los campesinos venir a la ciudad para

la compra de los deshechos del grano. Adems el largo y fcil crdito acordado de la nueva molienda hizo aumentar el nmero de panaderas. No tardaron en producirse algunos abusos, y se vi vender a panaderos el pan a precio muy bajo para vender mucho, sin preocuparse del pago de la harina. Como la molienda, la elaboracin del pan se moderniz y utiliz procedimientos mecnicos, y esta doble transformacin provoc una grave crisis que llev a muchos panaderos belgas a aadir al oficio
alguna actividad profesional accesoria. comercial y

Algunos panaderos producan demasiado con los nuevos procedimientos en relacin al nm-ero de la poblacin, pero fueron las cooperativas las que perjudicaron ms la panadera belga, porque sus miembros adquiran pan para luego revenderlo con un beneficio a los vecinos, con gran detrimento de los panaderos. Existieron cooperativas socialistas, liberales, catlicas, etc... La primera panadera mecnica en Blgica fue creada por la cooperativa

socialista Vooruit en 1881 en Gante, en la calle Epingles. Fabricaba . ms de 10.000 panes al da y serva a 7.000 clientes. El transporte se haca con 13 carruajes tirados por perros y tres carruajes de caballos. Los transportistas ganaban 25 francos a la semana, ms un 0,01 % de francos sobre la suma de la venta. Esta sociedad ocupaba a 36 operarios cuyo salario variaba a causa del trabajo nocturno de 25,50 francos a 35 francos. En estas cooperativas se pagaba todo al contado, y con descuentos por medio de fichas. Al finalizar cada trimestre los asociados reciban un dividendo de alrededor 0,80-0,10 francos el kilo. Otros factores ejercieron una influencia capital sobre el progreso en el que se hallaba la panadera belga, como la aplicacin de motores a la amasadora y la creacin del horno de aire caliente. Al inicio del siglo lo utilizaban an pocos panaderos, sea por falta de capital, sea porque habituados a la vieja rutina rechazaban todo progreso.
(De Arte Bianca)