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Cucina piemontese ANTIPASTI Bagna cauda Ciapul le spicchi daglio e janciove andrinta a n fojt, butandje ansema euli e butir.

Fate cuocere pian e dosman sensa mai fate bollire pr nortta toirand con un cuciar d bsch. As mangia compagnandla con vrdure cheuite e crue La fondua Fate fonde l butir a bagn-maria drinta n fojt e giontejeunafontin-a taj a ftte toirand con la cuciara di bsch. Seguit a toir antant che i gionte la fica (o fior dl lait) e ross deuv. Servila cauda sla crosta di pan Fondua a la trifola Taj la fontin-a (250 gram) an tanti quadrttin e buteje antunatarin-a drinta al lait. Lass arpos pr nora e mesa. Ant una pila but quatr ross deuv con doi cuciar d farin-a e sbate giontandje mes bicer d lait. Adess campeje andrinta ij quadrttin d fontin-a e di formagg grat. Fate cuocere sl feu moder e con un cuciar d bsch toir fin chas vddaunabela paptta seulia. Gionteje ancora di fich d butir (pr mes etto) conunabela grat d trfole e gav sbit dal feu

Fonduta
Ingredienti: 1 etto di fontina, latte, 1 uovo - 1 tartufo - burro - sale Prendere un etto di fontina per ogni commensale, togliere la crosta e farla a fettine sottili, metterla in un tegame ricoprendola con del latte. Lasciarla riposare due o tre ore. Al momento di cuocerla togliere il latte, lasciandone un po', aggiungere un tuorlo d'uovo non sbattuto per etto di fontina ed un ottavo di etto di burro sempre per ogni etto di fontina. Mettere sul fuoco non troppo vivo con un pizzico di sale. Mescolare il tutto assiduamente e quando la fonduta avr preso una certa consistenza, toglierla dal fuoco, rimescolarla ancora un poco e affettare su di essa un tartufo. Quando la cottura completata, dopo circa un quarto d'ora, la consistenza cremosa e non fila pi. Servirla calda.

Bagna cauda
Ingredienti: 275 g di olio di oliva, 60 g di burro, 120 g di acciughe sotto sale, 5 spicchi d'aglio, 3 dl di latte, Cardi di media grandezza, Peperoni bene in polpa, Fette di pane casereccio, Succo di limone Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (ci attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare le coste pi dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste pi tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la

terrina con i pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cos sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

Bagnet verd Trij, fin fin, aj, pnansmmo, ross deuv dur, moleja di pan moj ant lasil, anciove sensa rsca: toir tut ant leuli conunaponta dasil Saussa ed nona Smas a frid un bel cuciar d farin-a andrinta a neuv (bianch e ross) sbat. Gionteje, dasit dasit, un litrt d lait e un bel pizzico di sale. Fate bollire pasi toirant pr 20 minute, pi o meno. Prima di gave dal feu, voideje andrinta un cuciar dasil. Costa saussa a peul cond da bin: le coste al butir, j spinass, j sparz, le siole al butir, jarticich, e a peul giut a deje l mj a dautre pitanse Soma daj Frte bin, bin le spicchi daglio ansima a la crosta dl pan; passeje ansima un velin deuli (mj se di nos) e sfriseje n po di sal. Quaidun a j sfrisa ansima dic n po di piver, mentre la mare dij Bre a j sfrisava di canama PRIMI

Agnolotti alla piemontese


Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina 00, 4 uova, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale. Ingredienti per il ripieno: 150 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di polpa di maiale, 1 manciata di scarola lessa, 1 uovo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, parmigiano, sale. Ingredienti per il condimento: 50 gr. di burro, 1 ciuffetto di salvia, 3 foglie di basilico, 1 porretto, olio d'oliva Preparare la pasta: unire le uova alla farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio; impastare bene e a lungo con le mani finch la pasta diventa liscia ed elastica. Coprire con un canovaccio umido per 30 minuti, poi rimpastare e stendere delle sfoglie sottili. Preparare il ripieno: far rosolare la carne per 10 minuti insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungere la scarola precedentemente lessata e strizzata. tritare il tutto, quindi aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato e 1 uovo intero, impastando bene gli ingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, ripiegare la pasta e schiacciarla attorno al ripieno con le dita. Con il coltello o l'apposita rotellina tagliare la pasta a quadri in modo da ottenere degli agnolotti di circa 2 cm di lato. Preparare il sugo: far rosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungere il burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passare al colino l'intingolo. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolarli bene e infine condirli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldi con una spolverata di parmigiano.

Prima colassion dij bre

Fate bollire sul fuoco per un buon quarto dora una casseruola dacqua con due spicchi daglio,una cipolla ed un pizzico di sale. Prima di serve tritate e lasciate ammollare andrinta d crocion d pan dur Agnolot Faita la sfeuja, range ij baront d pien a giusta distansa e quateje con la sconda sfeuja, soagnandje bin come tante caplin-e. Tajeje con la rotta. l pien? Vard: tri fin fin la carn cheuita antuna cassarla con l butir, sal e piver. Gionteje di comaut d sautissa, d formagg gratus e doi pizzico d nos mosc. Ampast tut bin. Fate cuocere jagnolt ant leva sal; scoleje e condije con un bon bagnt d carn Brod ed carn A l n brd da sgnor. Cha sia carn d sanat, d beu, di galin-a o dca, l brd a dev ven-e rangi con d'erbe adate come 'l pr, la carta, la cipolla, l fnoj, l sler e 'l prnsmmo. l brd a dev nasse da la proporsion dun chilo di carn drinta doi lter dacqua Fasola But al feuunaramin di faseuj (mj se ant un tupin) quat dacqua e cond daj, rosmarin, marlip, tomatiche a toch. Tajeje andrinta quadrt d cona (lard pen-a cheuit). Andor ant leuliunataj d siole e giontela ai faseuj con sal e piver. Lass cuocere FARINA di GRAN AL FORN (aliment pr cit e ansian) But andrinta a 'n tupin d tra cheuita la farin-a di gran, quat e but ant l forn. Lass fin che la farin-a a labia pij un bel color dr. Slongh la farin-a andrinta al lait frid ansucr e cuocere, miton mitena, fin-a a che, toirand mincatant, a-i seurtaunapaptta nen trop spssa. A l parj che noi a Druent i chrso san e robust, an santa miseria ma dc an santa pas Ij gnoch Patate bro, pl, sgnac e mari con d butir, arlegr di farin-a bianca e deuv e 'n pizzico di sale. Feneunapasta cotia e tajela a toch ricamandla sla forciolin-a. Feje and con l bagnt chav pias, o feje rasat ant l butir,unafeuja di marlip (salvia) e formagg gratus Gnoch a la fila Pronte ij gnch d patate, tanti vaire a basta. Taj daunapart d ftte sutile di fontina. Fate cuocere ij gnch, scoleje e soagneje ant un tian alternand un seul d gnch e un d fontina. Sl'ltim seul d gnch rangeje ansimaunabela fila fiocht d butir cru. But ant l forn pr dontr minute Mnestra djanime (2 d novmber - d dij mrt) Na volta (quand che la gent as vora bin e as giutava sensa strmesse darera a chi a comanda),unavolta al d dij mrt la pvra gent a dasa sufragi a janime dl purgateuri gavandje

laptit ai pi poer. Ant l raminon but an piassa as fasa la mnestra djanime: patate, faseuj, cossa, vrdure d stagion (cj, sner, fnoj, carte) e gust (cipolla, conserva di tomatiche) e costin-e di crin Al moment d giusta cotura as conda con la crfusa (condiment fait con lard fond con ij gust: baslic, rosmarin, etc) l raminon ancheuj as peul butesse ant la cort sl feu di bsch prch ant ca sl gas a perd s gust pi giust. A lunamnestra maravijosa: antlora a-j gavava la pi grssa ai poer; ancheuj, pensandjeunafrisa, a peul dc educh l sprit Lasagne trifola a la piemonteisa Tir la sfeuja e taj le lasagne ant la misura vorsa. Feje cuocere al dent, scoleje e buteje ant una cassarla sota un condiment d butir e formagg. Passeje ant l forn dontr minute e quateje con abondansa di trfole grat Minestra maria dla granda berard Pront la slita mnestrin-a o la bojaca. Due minute prima di gavela dal feu gionteje mes etto di toma di Lans a fttin-e sutile. Serve bela cauda MINESTRA (O BREU) di COJ Bute ant la ramin-a d patate,unafisca daj, un bancht d rosmarin (grop a 'n fil pr podilo gav pi fcil) e un cj taj a tochetin, sal e euli. Quat tut con leva e fe bollire pr nora bon-a. Sgnach le patate tant da rende 'l breu spss quasi comaunapurea. A l mj serve conunasbrinci di piver MINESTRA di RIS Lav 'l ris ant leva tbbia, frtlando con le man. Felo cuocere a feu doss ant l brd e saussa di carn MINESTRA di FAVE Pront ant la cassarlaunafricass di giambon tri andrinta a quatr cuciar deuli conunacipolla ciapul eunafeuja di laitua tri. Pen-a a sia madura a s slonga con quaich cuciar d brd (o dacqua) e as campo andrinta 4 etto di fave frsche. As lassa cuocere un po' e peui as soagna ancora con doi cuciar d smmolin slong ant leva. As lassa ancora cuocere pr 10 minute e as serv sotaunafiocada di formagg grat Minestra primavera But ant la ramin-aunacarta, d sler,unacipolla, rosmarin, marlip (salvia), patate e jerbe dij pra dla stagion, violtte, primavere, margrite (piantin-e e fior), carte srvaje, sicria, girassoj, sarzt, ortije frsche e giovo. Quateje dacqua e sal, butandje d euli. Fate bollire pr quaich ortta. Pass peui tut ant l passavrdure. Prima di gav dal feu, gionteje due feuje di baslic e mesa fisca daj ciapula, conunabela pugn di formagg gratus MINESTRA di PAN GRATA

Prpi prch 'l proverbi a dis che "la mnestra di pan grat, fait doi saut e l pass" a l bin mangela mincatant pr nen peis l stmi. A s sfarin-o toirand dasit, dasit, sinch o ses cuciar d pan grat drinta un paira di lter d brd d carn o di breu di vrdure. As lassa cuocere pr una vinten-a di minute e peui as gava dal feu giontandje sbit andrinta mes etto di butir. Ancheuj ij rafin pr rendla pi sostansiosa a sbato un ross deuv, soagn di formagg, ant la tarin-a prima di vrseje ansima la mnestra di pan grata MINESTRA di FIOR As fa a la prima quand che le fior e jerbe a son tant tnre da fesse mange. l proverbi a dis che a la prima "tut'erba cha aussa la testa a l bon-a a f la mnestra". As pronta un bel mugg derbe frsche e di fior (primavere, violtte, margritin an boton, sicria tnra, sarzt, etc.). Bin lav e ciapul as campo a cuocere ant leva sal conunabela ftta di butir. Pront, antant, ant la tarin-a, ftte di pan rust bin quat da doi euv sbat. Dzora di ln as vrsa breu di fior, lassandlo arposunaminuta prima di serve Minestra al lait e cipolla Fate rosol pen-a, pen-a, a cit feu, drintaunacassarla, due siole ant una fttin-a di butir e vrseje ansima mes lter d lait gi buj. Lass bollire, mitonand, prunavinten-a di minute, toirand prch 'l lait a scapa nen. Soagn ant l tond d ftte di pan conde di sal e piver e vrseje ansima la mnestra Minestra de sparz Taj a tocht le teste tnre dj sparz e campeje andrinta al brd o al breu soagna con l butir, due pugn di farina,unagol di lait, dontr siolt, mesa carta,unamisura di prnsmmo e due feuje di baslic. Cond con sal (pch o gnente di piver). Lass cuocere, miton mitena, pr unortta e serve sotaunafiocadin-a di formagg Polenta e bergonzola Tre lter dacqua, 15 grama di sal e ses etto di farin-a di melia, vrs come la fica e toirand. Quand la polenta a sta pr esse gav dal paireul, ma a brbta ancora, as gionta netto (o netto e mes) d brgonzla e as lassa fonde toirand adasi pr giutela a perdse andrinta. As, vrsa ant l tond doa a la spetaunanos d butir e un pizzico d formagg grat Cotlette dij bre Taj la polenta vans an tante ftte sutile: passeje ant l bianch deuv (almosin da namis) e ant l pan pist; saleje e rasateje ant l butir MINESTRA di POLENTA Ciapulunacipolla e fela rasat andrinta a 60 grama di butir. Quand che le siole a sio color gionteje doi etto e mes d

farin-a di melia, nen tant fin-a, e lassela rasate fin cha sparissa tuta la bagna dl butir. Vrseje ansima, pch pr vlta, un lter d lait e mes lter d' eva cauda. Toirunamesortta dp daverla sal e ampeivr. Prima di serve soagnela ancora con mes bicer d fior dl lait, mes etto d butir eunapugn di formagg grat MINESTRA di TRIPA Ciapul due siole,unacarta, due gambe di sler, n sciancht d rosmarin e di baslic eunafisca daj e vrs tut ant una ramin-a o ant una pila. Gionteje ansema la tripa bin lava e taj a bindej, con patate, faseuj (frsch o arfrsca ant leva) quaich tch d cste di crin, sal e euli. Nij tut ant leva frida e comod la ramin-a o la pila an sl feu pr 4 ore bondose. Cheuita cha sia, la mnestra a restr comeunacrema. Gav jss d le cste e serve Minestra maria But ant la ramin-aunacarta,unagamba di sler, n sciancht d rosmarin, d prnsmmo, d salvia, d baslic, d magioran-a,unafisca daj, d spinass e di coste, dontr patate, euli, butir e sal. Quat tut con dacqua e fate bollire. Dp nortta pass tut ant l passavrdure e giontejeunapugn, di ris. Fin di cuocere, vrs la mnestra ant ij tond, andoa i lavreve soagn neuv dur eunafiocada di formagg grata Minestron Faseuj, patate, sler, carte, cj, pr, erbe di pra e ortaje d stagion: as polido, as tajo a tch e as lasso arpos al sit pr sinch minute drinta la cassarla. Peui as quato dacqua, sensa sal e as gionto ij gust (rosmarin, baslic, prnsmmo, laur e salvia) conunalista di lard e dontr cuciar deuli. As lassa bollire pr 3 o 4 ore peui as condiss con la sal. Durant l beuj as peul dc giontesse un quarto d lait. A sta mira as campa la pasta andrinta e as lassa torna bollire pr des minute o un quarto dora. As serv caud, ma nen bujent Polenta piemonteisa Vrs la farin-a di melia, dasit dasit, ant leva cha beuj e toir, toir fin cha l bela cheuita e spssa. Rangela con la sal e ambossela an sl'ass d la polenta. Lassela sfreid. Con l fil tajela a ftte, che butreve andrinta aunapila bin ambutir:unafila di ftte di polenta,unafila di ftte di fontina,unafila di ftte di polenta,unafila di ftte di fontin-a e... avanti fin-a a lultima fila di ftte di polenta. Sfiochineje ansima di po' di pan grat e formagg grat e lassela andor ant l forn caud pr sinch minute Polenta trifola Tra due ftte di polenta frida butunaftta di fontin-a e nstia di trfola. Fela and a la grija ant l forn Polenta consa Anfil di tochetin d fontin-a, e di nostte di butir, ant la Polenta cheuita ant leva e lait pr tre quarto dora. Vrs tut

antunatortera ambutir e anrichila di formagg grata. But ant l forn Libret ed polenta But tra due ftte di polenta fridaunaftta di fontin-a (o di brgonzla) e but a scaud ant l forn BALOTE di POLENTA Sar andrinta a tanti tocht d polenta tbbia autrtanta bije di fontin-a (o di brgonzla). Fene tante balotin-e e rotoleje a fricass ant l butir Risot Fe cuocere 'l ris andrinta aunaciapula d siole, sler, aj e rosmarin ant l bon che a friciola ant l butir, e giutelo con d cuciar di brd. Pronte daunapartunarasata di pasta di sautissa (o di comaut) che as giontr al ris cheuit, ansema a 'n cubt d butir Ris al lait Fate bollire 'l lait e sgruneje andrinta 'l ris, giontand mincatant d lait caud. Sal! As serv conunaspluva di butir Risot a leuv Fate bro un chilo 2 ris ant leva sala. A se scola e as condiss con doi euv sbat ant un etto di butir. Mentre i vrse leuv toir an pressa pr nen f la... frita. Sofochelo ant l formagg grata e serve sbit bel caud Risot a la piemonteisa But ant la cassarlaunabela ftta di butir frsch, un cuciar d farin-a bianca e (pen-a la farin-a sara colora)unacassula di brd che i toirereve dasit. Gionteje, peui, 2 tomatiche pl e ciapula, na-pugn di bol sch (o frsch se a l la stagion), un pizzico d pnansmmo ciapula e netto 2 carn tri (mj se 2 vitel). Cond con sal (e piver) slongandlo conunafrisa 2 brd. Lasse bollire pr nortta. Da part, antant, i lavreve fait cuocere ant leva sala 2 chilo di ris che i l'avreve dal feu ancora al dent, scol e toireje andrinta un bel tch d butir. Vrselo ant l grilt e condilo con l bagnt pronta.unasfiochin di formagg grata a peul range la boca a chi as contenta mai Ris al lait e cossa Pl e taj a fttin-e 6 o 7 etto di cossa e fe cuocere an pca eva. Passela a l siass o sgnachela bin bin e peui butela torna a bollire ansema a 'n lter d lait e 'n lter dacqua, sal e mes etto di butir. Lass bollire pian, miton mitena, prunamesortta, peui vrseje 'l ris (2 etto pr 4 prson-e) e lass cuocere Ris lait e castagne But le castagne bianche a meuj ant leva gi dal d prima. Fate bollire 'l lait e campeje andrinta l ris e le castagne. Lass cuocere prunavinten-a di minute, giontandje, magara, un o doi cuciar d farin-a di gran sbat antunatassa di lait frid (o dacqua). A-j chi a-j gionta di garfo e spluve di canela (ma a-iunava pch, pch!) Ris e castagne

Cuocere le castagne bianche ant leva con un pizzico di sale eunafeuja di laur. Sgnachene met. Fate cuocere da part l ris ant l lait e mes-c l tut. Serve con un tch d butir Risot aja Fate bollire mes chilo di ris ant leva sal pr un bon quarto dora, mentre ant un pairolin as fan rasat an 30 grama di butir due fische (o mj ancora 4 mese fische) daj. Peui as gava laj e as campa ant l butirunapugn di pan grata. A se scola 'l ris e as vrsa ansima la bagna. As serv con pch formagg Panada du bre Fate bollire lacqua conunapugn di sal. Cheuje ant ca tuti ij crocion d pan vansa e campeje andrinta a leva bujienta, ansema la crosta dl formagg. Serve con doi cuciarin deuli d nos. La panada a peul serve da mnestra e la crosta di formagg da pitansa Panissa Fate and ant leva ij faseuj cond di sale, piver e marlip (salvia). Pronte daunapartunafricassa di lard trit e cipolla ciapula cond daunafisca daj e da 'n bracht d rosmarin. Gav aj e rosmarin e camp 'l ris ant la bagna toirand e giontand, fin-a a la giusta cheuita, d brd e ij faseuj Tajarin al gambon Netto, e mes d giambon taj a fttin-e cite,unagamba di sler,unacarta ciapul da but a rasat ant un etto di butir. Slongh, daunapart, mes etto di conserva andrinta a mes bicer dacqua cauda e campelo ant la ciapul. Lass bollire che la bagna a diventa spssa. Antant ant la ramin-a as fan cuocere mes chilo bondos d tajarin; a s scolo e as condisso con la bagna di giambon eunabela pugn di formagg grata. Serve sbit Panada dij pigher But ant l tond dontr ftte di pan, quat di formagg grata e vrseje ansima 'l brd bujent. Sfriseje 'n p di piver ansima Supa mitona Taj e rasat le siole ant l butir: peui bagneje con l brd caud; saleje e lasciate miton ant l brd prunamesortta. Range ant l fojt d ftte di pan tost e quateje con l brd e le siole. Soagneje ansima d scaje di gruvera e di formagg grat e but ant l forn Panada signora dc j sgnor a venta champrendo a nen sgair 'l pan. As pija l pan vansa un d o doi prima e as tala a ftte nen tant grsse che as buto a meuj ant l lait. Da part as s sbato un paira deuv e as vrso ansima al pan moj. As condiss con sal e piver e as buta tut ant una cassarla andoa a-j friciol mes etto di butir. Lass cuocere mitonand un bel po' di temp e prima di gav dal feu gionteje torna mes etto di butir e mes etto d formagg grat, rangiandlo di sale e piver a giusta misura. Serve bel caud SECONDI

Anciove al verd Pij danciove, laveje bin, gaveje la rsca, suveje. Da part prontunaciapul daj, prnsmmo, povronin (o spagnolin). Ant un tond (o antunaburna) as fan d seuj danciove, peui bagnt, torna anciove e bagnt, peui torna, fin-a a fe 'l pien. As quata tut con euli doliva. As pronta 'l di prima di servije

Vitel tonne'
Ingredienti: 1500 gr. di rotonda di coscia di vitello, 1 cipolla, 1 pezzo di cannella, 4 foglie di alloro, alcuni grani di pepe nero, 10 capperi, 5 acciughe sotto sale, 1 tuorlo d'uovo sodo, burro, 1 cucchiaio di farina, aceto bianco, sale Mettere la rotonda di vitello in una pentola e aggiungere acqua e aceto bianco in parti uguali fino a ricoprirla; aggiungere anche la cipolla, l'alloro, il pepe, la cannella, il sale e lasciare in infusione per 24 ore. Il giorno successivo ritirare la carne dall'infuso e farla rosolare per qualche minuto con un po' di burro. A parte, in un pentolino, sciogliere nel burro clado le acciughe (precedentemente ripulite dal sale e dalla lisca). Infine aggiungere alla rotonda di vitello l'intingolo di acciughe, la marinata dell'infusione, il tuorlo d'uovo sodo ben tritato e il cucchiaio di farina; far cuocere per circa 1 ora e 1/2 lasciando consumare tutto il liquido. A cottura ultimata aggiungere i capperi dissalati e passare il sugo al setaccio. Far raffreddare, quindi tagliare la carne a fette sottili e ricoprirle con la salsa. servire freddo, guarnito con capperi interi e fettine d'uovo sodo.

Brasato Al Barolo
Ingredienti: per 4 persone gr. 800 di carne magra della coscia di manzo, gr. 50 di pancetta, gr. 50 di burro, una spruzzatina di brandy, farina. Per la marinatura: Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato, 2 o 3 carote, 2 costole di sedano, una cipolla, le foglie di un rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, un pizzico di timo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un pezzetto di cannella, 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza. Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdura, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o pur.

Anguilla alla Piemontese


Ingredienti: per 4 persone kg. 1 circa di anguilla, aceto, foglie di alloro, 2 cucchiai d'olio, gr. 30 di burro, una cipolla media, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati, farina, pangrattato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccher intera. Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela,

asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro. Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sar evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare.

Barbaboch al butir As fanno bollire pche minute (coma j spinass), a s scolo pr gaveje tuta leva. Ant una pila as buta un bel tch d butir con daj. Quand l butir a friciola gionteje ij barbaboch. Sal e lass cuocere pr pche minute. Grateje ansima l formagg e serve Spinass al lait Fate bro, sensa eva, 7 etto d spinass. Sgnacheje, ciapuleje e campeje a cuocere andrinta a mes etto di butir eunafrisa deuli. Sal e gionteje dontr cuciar di lait. Anformag e serve Balote de spinass al lait Fate bro j spinass sensa eva. Scoleje e ciapuleje a la bona. Fene tante balotin-e. Passeje ant l pan grat. Feje and rotoland ant l butir, saleje e slongh la cheuita con d cuciara d lait. Serve con l formagg grat Cossot an carpion e ant jeuv Taj pr longh ij cosst e feje fricass (pchi pr volta) ant leuli drintaunapila. Quand cha son dor saleje e buteje da part antunatarin-a. Antunacassarla, peui, but 3 o 4 spicchi daglio,unabela pugn di salvia, eva e asil (tanta eva come dasil) e sal. Lass bollire pr sinch minute e vrs tut ansima ai cosst (tant che ij cosst a sio quat). Ant un peilt as fan and jeuv al palt (as devo rompe un pr vlta sensa ruvin l ross, as salo, e as giuto conunapaltta prch l bianch a ven-a quasi sch). Peui as pijo con la paltta, as lasso scol e as buto ant la tarin-a con ij cosst. As servo frid Cossot pien Fate bollire, pche minute, ant leva sal ij cosst e tajeje a met pr longh. Con l cotel feje un canalin ancreus che a dovr esse ampin. Da part antant, i lavreve gi pronta l pitansin fait con: salam cheuit e carn bin ciapul, nos mosc, formagg gratus, sal, piver, rosmarin, baslic, mesa fisca daj, tut bin ciapul. Gionteje ansima neuv sbat e toir. Ampin con cost pitansin l creus dij cosst. Pass ancora ij cosst ant l pan grat e buteje ant l forn antunacassarla pront con butir e euli. Lass cuocere adasit pr tre quarto dora SALADA di CARN CRUVA 1 Ampaste la carn bin trij, regol di sal e piver; vrseje ansima la bagna deuli, daj trij e giuss d limon e toir. Peui lass arpos tut un paira dore SALADA di CARN CRUVA 2

But 'l ciapul (netto a prun) ant un grilt e sfriseje ansima la sal (e 'l piver). Ampast fin cha ven bin moj e ctia. Daunapart ciapul, fin fin, laj e butelo ant leuli. Toir giontandje d giuss d limon. Vrs sto condiment sulla carn e toir frt e bin. Lass arpos un paira dore e serve (magara gratandje ansima di trfola o bele mach d bol frsch, mj se bol reaj) El buji Serne la carn p adata (la ponta, 'l fich, l mscol, la polpa dl col, la spala, le cste, ecc.) e quand che leva a beuj campela andrinta e cuocere da bin (nen trp pr nen chas dsbela). Antant cha beuj campeje ansemaunacipolla,unagamba di sler,unacarta, un bchet d prnsmmo. Sal moder Cotlette a la valdostana Ampaneje ant jeuv e pan grat e feje and ant l butir; e peui poseje antunatortera bin ambutir. Dzora a gni cotltta rangejeunaftta di fontin-a conunasofi di piver. Bute ant l forn fin-a a tant che la fontin-a a fonda Fricando Doi peilin: un pr rasat ant leuli e butir ij tocht d carn e di polastr; lautr pr rasat ij tocht d sautissa. Ant la bagna dl prim peilin fate cuocere, conunafeuja di laur, d siole a ftte eunaciapul di sler, carte e rosmarin: sbrinceje di vin ross e di conserva. But tut ansema soagnand con sal e piver, e lass cuocere pr nortta, moderand con d brd (o con d breu) Vitel rosola Fate and le fttin-e di vitel ant l butir e rosmarin. Sbrinceje di sal, piver e pnansmmo trij Cunij al sive Pronte ant una cassarla 1 lter d vin bon (ross o bianch), rosmarin, aj, carte, siole ciapul e 2 feuje di laur. Buteje andrinta 'l cunij taj a ftte e lasselo arpos a meuj prunagiorn. Peui, pront antunapila butir, euli, aj e rosmarin; fate friciolunaminuta e soagneje andrinta le ftte di cunij. Vrseje ansima dasit l vin e le vrdure e lasse cuocere fin chas peussa serve Tripa But euli, butir, antunacassarla e ciapuleje ansimaunacarta,unagamba di sler. Ciapul ancora di rosmarinunafeuja di laur, 2 o 3 siole, baslic. Fate fricass tut mentre, da part, i pronte la tripa bin lav e taj a bindej che i giontereve ant la cassarla. Sal e fate cuocere, adasit adasit, l p possbil. Giont quaich tomatica pl. Fin di cuocere soagnela conunabela pugn di formagg grat e 'n frisn d piver Tripa a la bagna Polid la tripa e fela bro ant leva bujienta e sal. Tajela a bindej largh mes centim (p o meno), suvela e campela ant la cassarla a fricass ant l butir finch a labia ciucialo tut.

Gionteje di brd o di bagnt d carn o di tomatica. Cond con sal e piver e lass cuocere 'l pi possbil. Prima di gav dal feu, cond con formagg grata. A l da serve bela cauda Lenga al verd Fate bro, la lenga, plela e tajela a fttin-e. Daunapart pront 'l bagnt butand ant una cassarla un cuciar deuli conunaciapul daj d prnsmmo, di rosmarin,unafeuja di laur, mesa carta, mesa gamba di sler e baslic. Fate cuocere, miton mitena, su fiama meusia (guai a f friciol!). Dp sinch minute giontejeunagol dasil d vin nen trp frt e lass cuocere pr dautre des minute circa. Gav dal feu e vrs 'l bagnt ansima la lenga. Lass sfreid e serve La fricassa mista As pijo di fttin-e di cheussa, di fdich, d cotltte dagnel, d cunij, d servela e di gamba taj a fttin-e. Pront di smmolin butand al feu: mes lter d lait, 4 cuciar d scher, un pizzico di sale e as gionta la smmola an toirand da bin. Quand cha sar tut bin spss gionteje ancoraunapleuja di limon grat. Gav dal feu e gionteje, an toirand, un ross deuv. Vrs sta polentin-a ant un piat, lass sfreid e tajela a quder o a romb. Pass costi tch ant leuv sbat e ant l pan grat e peui buteje a fricass (ansema a la carn che i lavreve taja e gi but ant la pila), andrinta a motoben deuli. As peul dc gionteje di sautisstta taj a tch e cheuita daunapart, darticich, d cosst taj a fttin-e (e pass ant leuv sbat e pan grata) e fricass. As serv motoben caud con contorn d carte e spinass Grive Trij fdich e carn e ampast con deuv, moleja di pan moj ant l lait e formagg grat. Regolela di sal, piver e nos mosc. Fate tante polptte: anvrtojeje an cit fassoletin d rj d crin e sareje con n stch. Buteje antunatortera bin ambutir e feje cuocere dosman ant l forn Polpetton Combinunapasta faita d carn d vitel e di mortadela bin trij e ampast con neuv,unapugn di moleja di pan moj ant l lait, dontr pizzico d formagg grat, un cuciar d prnsmmo tri, sal e nos mosc. l paston a va anvlup ant una tila e sprfond andrinta al brd che a beuj. Lasselo cuocere prunamesortta. Sfreid cha sia, tajelo a ftte e condilo con majoneisa o con un bagnt cha santaja Fritura Fate friciol ant l butir le fttin-e di fdich e ij tocht d sautissa e peui bateseje ant l vin bianch, che a dev evapor prima di serve Frita rognosa Trij e fate rasat di salam cru ant l butir e euli e marielo a jeuv sbat, argal di formagg, sal, piver e nos mosca. Fela and daunapart e da lautra sensa brusela Rognon al penansemmo

Pl da bin ij rognon d vitel e tajeje a fttin-e. Feje friciol a la lesta ant leuli e butir, sl feu viv. Quateje di pnansmmo ciapul e sbrinceje di giuss d limon COTLETTE di BERO Polideje e butejeunabela vestin-a d pan grat moj ant leuv sbat, e feje friciol sensa brusateje Fidich al butir As taja a ftte sutile l fdich d vitel, posandje a rosole daunapart e da lautra andrinta a netto di butir. A gust as lasso p o meno al sangh. Condije con la sal, pnansmmo ciapul e n sbrincc d limon. As servo compagn da di fttin-e di limon Fidich estuva Gav ij nerv al fdich, tajelo a ftte spsse 'n dil. Fate aride le ftte ant l butir, con sal e piver, rasatandje daunapart e da lautra. Gaveje e campeje a fin la cheuita ant l butir arlegr daunaciapul di pnansmmo, siole, carte,unafisca daj. Pronte la saussa con un p di farin-a bianca stempr ant un quartin d vin. Fela bollire 'n po. Serve conunaponta dasil Batsoa Pass ij piotin d crin sulla fiama, laveje e tajeje pr longh. Feje cuocere dosman, scoleje, dsosseje e feje a ftte. Vestije di farin-a bianca, passeje ant leuv sbat, sal e carsseje ant l pan-pist. Fricioleje ant l butir Servela al marlipo Sbujent la servela ant leva conda dasil, giuss d limon e feuja di laur; plela e tajela a ftte. Passe le ftte ant la farin-a bianca e feje cuocere da le due part ant l bagnt deuli, butir, marlip, aj e rosmarin. Sal e ampeivr FRICASSEA di SERVELA Sbujent doi o tre etto d servela ant leva bujienta e pleje. Tajeje a ftte, paneje ant la farin-a bianca e rotoleje ant leuv sbat. Feje fricass ant leuli, fin cha saran dun bel color dr, salandje a pias. As compagno bin con la salada Fresse Fate di balotin-e con pasta di sautissa (o comaut) e di fdich trij cond di sal e piver; anvrtojeje ant la rj d crin, gropandje con d fil. Feje rosol ant l butir con le siole ciapul e sbrinceje di vin ross Rane sauta Ant la pila andoa a comensa a friciol 'l butir camp le rane, che prima i lavreve passa ant la farin-a bianca, peui ant leuv sbat e torna ant l pan grat. Sal e lass fricass sinch minute. Srve con ftte di limon e prnsmmo ciapul Faseuj e cotiche o faseuj a la cona But a meuj i faseuj gi dal d prima. Pronte di quajtte anvlupand drinta di bindej d cticheunaciapul di prnsmmo, daj, d povronin con un pizzico di sale. Fate bollire andrinta a pca eva ij faseuj e le quajtte di ctiche ansema 'n cit bocht derbe prfum (rosmarin, baslic, magioran-a eunafeuja di laur). Gav, dp un paira dore, dal

feu e vrs ant un tian ounacassarla da forn.Lasse ant l forn a cuocere fin-a a consumassion dla bagna. Prima di serve sbrinceje con deuli VENTRAJE di CUNIJ Ciapul dontr siole e taj a fttin-e l fdich e ij polmon dl cunij e feje rasat ant la pila, andrinta a deuli. As gionta dcunaciapul di bole e, magara, fin-a quaich fttin-a di carn d cunij. Prima di gavela dal feu gionteje un cuciar d conserva eunastissa dasil Rognon e carote Taj a ftte quatr carte e feje rasat ant un cuciar deuli e mes cuciar d butir. Saleje. Quand a saran bin cheuite e dor, as faran fricass andrinta aunafrisa di butir, da part, le ftte dun rognon d vitel. As servir 'l rognon soagn da le carte Sausissa al butir Fate brounadosen-a di carte e peui tajeje a ftte andrinta a la cassarla andoa as dsbela gi mes etto di butir. Cond con sal (e piver) e lass cuocere pr un quarto dora a cit feu. Campeje andrinta tre etto di sautissa o di sautisstta taj a mese branche, auss la fiama e lass fricass portandje al color dr. As servo ij sautisst ancornis da le ftte di carte Colombot a la delfina As pijo di colombt, as piumo, as polido e as anvrtojo andrinta a di ftte di lard. Feje cuocere, dasit dasit, giontandje mincatant d brd, conunaftta di limon e 'n bocht d gust SOFIA di GIAMBON As prontaunabela purea di patate (10 cuciar) e as ms-ci con mes etto di butir, 4 ross deuv sbat e dontr cuciar d fica (panna). As condiss con doi cuciar d formagg grat, sal, piver eunagrata di nos mosc. As buta tut ansema a netto e mes d giambon ciapula, soagnandje ansima ij bianch deuv vans e mont a fica. As vrsa tut ant un tian da forn, bin ambutir, as daunasfiochin di pan grat e as lassa ant l forn prunamesortta SCALOPINE di CRIN Taj d scalopin-e da la polpa tnra, sbatije e passeje ant leuv sbat e ant l pan grat. Feje fricass ant leuli e butir. Servije con ftte di limon Lumasse al verd Fateunaciapul daj, prnsmmo, rosmarin, origano, erba menta e povronin, e fate fricass con euli e butir. Quand la fricass a lha piait color campeje ansima le lumasse (che i lavreve fait bro e ampan di farin-a bianca). Peui sal e lass cuocere, pr nortta, a cit feu, sbrinciandje ansima un bicer d vin bianch sch e giontandje un bel cuciar d bagnt d tomatiche. Dp i peule serve Euv da cuche Jeuv a devo esse frsch d giorn o pch pi. Feje nijunaminuta ant leva bujienta (o ant la snner bela cauda).

Duverteje un beucc ant la greuja da la part d la ponta pi aussa. As peul cuchesse parj o (gavandjeunafrisa di bianch) condilo con sal e un gust cha santaja e peui poceje 'n ghrsin andrinta Euv pien Pl jeuv dur e tajeje an mes pr longh. Gaveje 'l ross e ciapulelo con janciove, tonn, pnansmmo e cper. Costa pasta conda ant leuli, giuss d limon eunastissa dasil deve rangela andrinta al veuid dl bianch d jeuv dur Euv dur A devo esse nija ant leva cha beuj. Dp 2 minute as gava 'l pairolin dal feu e as lassa jeuv a meuj e tranquij pr dautre 7 o 8 minute. Dp, as peulo mangesse ant la salada o mojeje ant leuv sbat e paneje come di cotlttin-e. As mangio dc bele parj conunasbrincia di sal fina Euv al palet Bute leuli o 'l butir a scaude ant l peilin (5 o 6 gram minca neuv). Pen-a a comensa a friciole as rompo jeuv (sensa rompe 'l ross). Lass cuocere parj (bassandunafrisa la fiama) fin-a a quand l bianch a sia candid come la fica. A s sbrincia di sal e as serv FRICASSA di LAMPRE Gaveje la testa e 'l gos e peui tajeje a tch d 3 o 4 centim; lasciate ammollare ant l lait da la sira a la matin. Passeje ant la farin-a di melia e feje friciole ant leuli bondos. Sbrinceje di limon, e serve Trute an carpion Le trute a peulo pschesse e catesse... ma (antunamanera o ant lautra) as devo polide, lav, suve, passeje ant la farin-a bianca. Anfileje ant l pansin un pizzico di sale e poseje ant la pila a fricass ant leuli bondos. Dp, buteje un-a ansima a lautra antunatarin-a quatandje con la bagna che i prontereve parj: tanta eva come dasil con un brancht d marlip (salvia), n s-ciancht d rosmarin, dontr spicchi daglio e sal, che i fareve bollire pr des minute e lassereve sfreid. Quand che i lavreve vrsaje sle trute tant da quataje, buteje 'l cuvercc e lasciate arpos pr dontr d Trute al butir l travaj p important a l pscheje; peui duverteje, gaveje la rsca e vestije dun vel d farin-a bianca. Feje and adasit ant l butir e marlip (che a l la salvia) Tenca al butir Pront andrinta aunacassarlaunabagna faita daunacuciar di butir e due cuciar deuli, da due spicchi daglio (che as gaveran prima di but la tenca), daunacuciar di farin-a bianca e nanciova sensa rsca e bin tri ansema a di prnsmmo e slong daunacassul di brd. Sal e campeje andrintaunatenca polid e lav, su e anfarin. Lassela cuocere prunamesortta Tenche an carpion

Ciapul ij gust e la cipolla e gionteje marlip (salvia), laur e rosmarin. Rasat tut ant leuli, slongand con vin bianch e asil. Sal, ampeivr e lass miton tre quarto dora. But le tenche antunatarin-a e quateje con la bagna marin. lasciate arpos pr un paira dore VERDURE Sparz al butir Fate bro j sparz ant leva pen-a sal; scoleje e gaveje la part bianca. Soagneje ant un piat caud, sotrandje ant l butir fond e ant l formagg grat Articioch a leuv Polid mesa dosen-a darticich da le feuje dure, lassand mach le feuje ciaire, interne; tajeje le spin-e e tajeje a fische. Feje cuocere ant leuli e butir conunaciapula daj e pnansmmo. Daunapart sbate doi ross deuv con l giuss d limon e di formagg grat. Vrs costa bagna ansima a jarticich e toir. Serve sbit Card al formagg Taj a ftte le cste bianche dl card, sercand d gaveje ij fij. Feje bro ant leva bujienta e sal. Scoleje e feje fricass ant l butir. Quand a saran bin rasat, vestije di formagg Sancrau Polid l cj e tajelo a liste. Antunacassarla but un po' deuli,unanos d butir,unafisca daj, n s-ciancht d rosmarin. Pen-a l butir a l fond e a comensa a friciol, gav l'aj e l rosmarin e campeje andrinta l cj. Sal, quat la cassarla e lass cuocere a feu moder. Quand che l cj a sar bin molanci, dsquat e toir pitst soens prch l cj a labia nen da brus. Quand che, anvece, a sar bel dor, sbrincelo dasil. Gavelo dal feu e serve con l codighin COTLETTE di CAVLIFIOR Fate bro n caulifior ant leva sal. Scolelo e lasselo sfreid. Tajelo a ftte. Pass le ftte ant leuv sbat e ant l pan-pist. Feje fricasse ant leuli e butir COTLETTE di COSSA Taje a ftte la cossa; pass le ftte ant leuv sbat e ant la farin-a bianca. Feje and ant leuli e butir bujient as sla fiama mla FRITA di COSSOT Taje ij cosst a fttine come tante stie, feje fricass ant la pila e scoleje butandje da part. Ant una cita tarina sbate jeuv, sal e gionteje ij cosst fricass. Spalm con dontr cuciar deuli la pila e, a euli caud, campeje andrinta l tut toirand. Gav dal feu as soagna ant un piat e as serv con la saladina Frita verda Prontunaciapul di pnansmmo, cste, spinass,unafisca daj, formagg grat e sal (a la prima as peul giontesse doi luvrtin, ponte dortije, girassoj e sarzt). Sbate jeuv antunascoela (neuv a testa). Pront la pila con dontr cuciar deuli; pen-a leuli a l caud as vrsa andrinta la

sbata deuv e la ciapul soagnandla da bin. Cheuita daunapart as gira da lautra. Gavela dal feu quand cha sar bin sata. As serv ant un piat soagn con d saladina Euv a je sparz Lav bin j sparz e taj la part bianca bassa. Feje bro gropa a masstte. Dsgropeje e buteje ant un piat. Grateje ansimaunabela fiocada di formagg e di butir fricass. Fate fricass deuv e soagneje sla ponta dj sparz FRITA di PATATE Sgnache dontr patate bro e ampasteje conunamesa dosen-a deuv sbat con sal e formagg. Feje friciol da le due part Frita de siole Andor ant leuli e butirunaciapul d siole e vrseje ansimaunasbata deuv, sal al giust. Friciol da le due part Frita con purea Fate bro dontr patate e sgnacheje da bin. Quand che a saran pi nen bujiente, buteje andrinta a la sbata di sinch euv, sal e formagg. Toir bin e fricass come pr la frit slita Friceuj ed sambu As po le fior dl samb (nen trp fiore), as lavo, as suvo e as passo ant la paptta faita con: farin-a bianca toir con neuv sbat, sal, piver, nos mosc e n po' di lait. Le fior, veste parj, as campo ant leuli bujient. As servo a gust caude o fride. A son noriginalit Faseuj e coj Daunapart ij faseuj drintaunaramin-a a bollire ant leva giusta di sal e da l autraunataj di feuje di cj a consum con un vel deuli drintaunapila. Ant un peilin as pronta - a temp unacita ciapul d cipolla rasat ant un sbrincc deuli. Peui, con dontr cuciar d conserva, as vrsa tut con ij faseuj, rangiand, se a l l cas, con d brd. Lass ancora che tut as dsdaga pr sinch minute sl feu e peui serve caud dzora le ftte di pan soagna ant l piat Fritura dossa But andrinta a mes lter d lait tre cuciar d scher, un pizzico di sale eunapleuja di limon. Fate bollire. Quand che l lait as leva vrseje netto di smmolin andrinta, toirand pr nen cha-i resto di grum. Lass cuocere des minute e gavelo dal feu. Tir va la pleuja di limon e lass cha ven-a tbbi. Romp-je andrinta doi euv e gionteje nautr ross deuv. Toir, toir cha svanisso da bin e peui vrs la paptta andrinta di piatlin (nen pi spss che doi centim). Lass sfreid e taj la polentin-a an tanti quadrt o romb che passereve ant la farina bianca e peui ant leuv sbat. Rotoleje ancora ant l pan grat e fricasseje ant leuli bujient Fnoj al formagg Polid e taj ant quatr j fnoj. Feje bro ant leva sal. Scoleje e feje andor ant leuli e butir friciolant. Tireje fra e anformageje. Serve sbit

Bole a la pressa Ant la pila (andoa a friciola leuli eunafisca daj sgnac) but le ftte di bol porsin. Feje cuocere pr 6 o 7 minute, salandje, ampeivrandje e soagnandje con d prnsmmo bin ciapul Salada campagnina Taj a ftte fin-e andrinta a n grilt: d povron, tomatiche, sicria, sarzt, sler e cipolla. Cond con euli, asil e sal SALADA di MAIRE Taj a ftte d patate bro, dontr euv dur e netto di tonn. Cond con euli e limon SALADA di BOLE Fe a ftte ij bol (mj se bol reaj) e condije con costa saussa:unaciapul di pnansmmo, anciove, ross deuv dur smas ant l giuss d limon e euli sal e sbat con d spicchi daglio pen-a sgnaca (che as gavran prima di dovr la saussa) Salada del venner Fe bro mes chilo di patate e tajeje a ftte. Buteje ant un grilt: gionteje doi euv dur taj a ftte e netto di tonn sota euli taj a tochetin, un po' di cipolla (e daj). Sal e cond con euli e limon Patate an camisa As pijo di patate d stagion d qualit farinosa, as lavo da bin e as campo ant la ramin-a drinta leva frsca, sal. As lasso parj sinch minute e peui as buta la ramin-a al feu e as lasso bro, cha ven-o bele cite. As servo caude con la pleuja e da part, ant un scudlin, l butir frsch e, magara, dc n bagnt Patate al lait As fa broe un chilo di patate frsche e farinose, as plo e peui as tajo a ftte. As buto an la cassarla con mes etto (bondos, bondos) d butir, un pizzico d pnansmmo e un bicer d lait. As condiss con la sal e as lassa cuocere fin-a tant che le patate a labio consum tut l lait. As servo come contorn Patate al butir Pl mes chilo di patate, tajeje a fttin-e e buteje al feu drintaunacassarla con tanta eva cha basta a quateje bin e con mes etto di butir. As lasso bollire a feu giust fin-a a consum tuta leva. As gionta di sal e, prima di gaveje dal feu, as buta ansema un pizzico d prnsmmo ciapul. As tira e as servo bele caude Povron a la valdostana Brustol ij povron sulla fiama, pleje e polideje. Spartije an quatr part e stende, dzora tute,unaftta di giambon e un-a di fontin-a. lasciate madure ant l forn Povrona 1 Taje-ij povron an liste e feje fricasse ant leuli e butir eunaciapula danciove, cipolla, rosmarin, aj e baslic. A

mesa cheuita gionteje bagnt d tomatiche e sal. Toir con un cuciar d bsch Povrona 2 As polida e as taja un chilo e mes d povron e un chilo e mes d tomatiche pl. As taja a ftte, ant la cassarla,unacipolla che as fa fricasse pen-a, pen-a, con due spicchi daglio, andrinta a 3 cuciar deuli. As vrso ansima ij povron e (quand che costi a son pass) as vrso le tomatiche e la sal. As quata la cassarla e as lassa cuocere pr mesora bondosa Pois el giambon Fate fonde una bela ftta di butir e feje cuocere andrintaunacipolla taja an quatr. Voideje andrinta ij pis frsch salandjeunafrisa. Slongh con d cuciar di brd e gionteje di corindole di giambon. Lass cuocere a feu viv. Gav la cipolla e serve Ij pess-coj As pija n cj e as gavo le feuje che as buto a bollire pr pche minute ant leva sal. A s slargo, peui, sulla taula e con un cotel as gavo le coste pi grsse. Daunapart as pronta l pien con salam cheuit (o mortadela o giambon cheuit) ciapul ansema a di carn tri, rosmarin, baslic, quaich feuja di cj buj, sal, piver, formagg grat e neuv sbat. But n cuciar o doi d costa pasta an mes a gni feuja di cj e anvrtoj an manera d fate seurte la figura dun, pess o diunaquajtta. Soagneje ant una cassarla e buteje ant l forn. Dpunamesortta gireje e lass fin cha sio bin madur e dor. As servo bej caud Tomatiche piene Pijunadosen-a di tomatiche, laveje da bin e tajeje di travers an doi tch. Voideje dl liquid (che i butreve daunapart) e dle grumele. La met di sota dle tomatiche as buto ant la pila da forn, as condisso con sal (e piver) e a sampinisso con d ris cru (3 etto circa) cond con deuli, con d liquid d le tomatiche, con d prnsmmo e aj ciapul. Quateje con la met d dzora dle tomatiche e sfriseje ansima ancora un po' di sal e sbrinceje deuli. Buteje ant l forn e lasciate cuocere pr nortta Tomatiche a la piemonteisa Pij di tomatiche bin madure tajeje an met e gaveje la bagna e le grumela. Pront da partunapurea faita da mes etto di ghrsin grat,unacipolla ciapul e rosol ant l butir, un cuciar d formagg grat, quaich gust derbe, sal e piver. Comod costa purea ant l creus d tomatiche e buteje ant l forn drintaunacassarla bin ambutira a cuocere prunamesortta Polpette de spinass Fate bro un chilo d spinass andrinta a leva sal (pca) sgnacheje pr libereje dleva e passeje a l siass. La purea d spinass ampastela con netto di formagg grat, di euv sbat, 3 cuciar d pan grat, un pizzico d pnansmmo (e

piver). Fate, peui, tante polptte, con met dla purea, che i mandreve a fricass ant leuli. A lautra met dla purea gionteje pch pr volta un bicer d lait e 3 cuciar d farin-a bianca. Con costa bagna i fareve l capel a le polptte DOLCI El bonet Sbate 6 ross deuv con doi cuciar d scher e un lter d lait. Gionteje doi cuciar d farin-a bianca (o fecola di patate) e damaret grat fin fin. Se as veul deje l gust dl caf, as dev gionteje dicunatassa di caf; se as veul a la cicolata as dev gionteje doi cuciar d poer d cicolata o di cacao. Fate cuocere ant l forn o bele a Bagn Maria, fin-a quand l cotel (dovr pr prove) a surtir polid Busie Ampast farin-a bianca, scher, livit,unapssia di sal e pleuja di limon ansema a jeuv, lait, butir fond e branda. Tir d sfeuje longhe e sutile, peui tajeje an tanti bindej e quadrt. Feje friciol ant leuli bujient e peui butejeunavesta di scher Fogassa dla befana a drijent Prunafamija costum a la parsimnia as deuvra 1 chilo di farin-a di gran, 2 etto e mes d butir, 3 etto di scher, 2 euv eunascrsa di limon. Con n sbrincc damoniaca as ampasta con l lait, tant cha basta pr funabela pasta ctia. A sta mira as buta ant l forn a cuocere. Chi a-j butissa ansemaunanos dalv a la rend p voajanta, ma a la dsbela andrinta e a-j fa dspias al vin che, an mangiandla, a dev compagnela Friceuj Rompe doi euv ant la tarin-a, con doi cuciar d scher, un pizzico di sale eunapleuja di limon grat. Toir frt giontandje tanta farin-a vaire a basta a funapasta pitst consistenta. Pront ant una pilaunabondosa fricass deuli bujient e vrs tante cuciar di pasta. gni cuciar a diventer un bel friceul, se lo lassereve fricass fin-a a quand a pijer un bel color dor Friceuj al marsala Ampaste euv sbat, scher, marsala, farin-a bianca e n po dacqua conunafrisa di livit eunaponta di sal. Gionteje duva pssola,unapleuja di limon e d spluve di pom. Fe friciol a fttin-e ant leuli bujient. Servije conunavesta di scher Pan perdu Taje a ftte la moleja di pan dur o pij di ftte di pan car e passeje prima ant l lait ansucra e peui ant leuv sbat. Campeje ant la pila a fricass ant l butir, quatr minute pr part. Vestije di scher o di marmlada e serve Friceuj ed pom Pl e taj a ftte rotonde 7 o 8 pom (gavandje l tross). Buteje ant un grilt e vrseje dontr cuciar d scher (eunastissa di rum). Quateje. Pronte, dp nortta,unapaptta con doi euv e di farin-a che a-j ciucia da

bin, rangia da tant lait vaire a basta prunabela pasta mla. Ansucrela n pch. Pij a un-a a un-a le fttin-e di pom e passeje ant la paptta e campeje a friciol ant leuli bujient. Scoleje, lasciate suv e ansucreje Ninsole ansucra dle langhe Gaveje la greuja a un chilo di ninsle, buteje andrinta a n tian e anfileje ant l forn pr sinch minute. Gaveje dal forn e polideje dc dla seconda pleuja. Antant but, antunacassarla 10 cuciar d scher a fonde an 5 cuciar dacqua dzora al feu moder. Pen-a l scher a sar bin fond gave la cassarla dal feu, campeje andrinta le ninsle e toir bin, bin. Campe ancoraunasfiochin di scher ansima a le ninsle e lasciate sfreid ant un piat prima di servije PERSI SIROPA di CANAL Pij ij persi di Canal con la polpa giauna, pleje e tajeje a met gavandje lss. Soagneje andrinta aunatarin-a, deje nampovr di scher e lasciate arpos pr un paira dore, fin tant che l scher a sia fond di pianta. Pront daunapart un sirp fait con un lter dacqua e 8 etto di scher che i fareve bollire pr 5 minute e i lassereve sfreid. But ij persi andrinta a di burne di vder che i ampinireve con l sirp. But le burne a "Bagn Maria" e lasse bollire pr des minute.Ij persi as conserveran bin pr tut linvern PITENSA di PERSI Gaveje la pleuja a un chilo di persi (mj se s-ciapor), tajeje lss e buteje a fricass ant un etto di butir. Gionteje, dp un pch, doi bicer d vin bianch, tre etto damaret pist e sfris, 5 cuciar d scher, 5 cuciar d cacao amr e un pizzico di sale. Fate miton tut pr 3 quarto dora. Lassela sfreid ant un grilt e servila Persi pien Taj an mes 6 persi grss nen trp madur, gaveje lss eunafrisa di polpa dantorn al creus lass da l'ss. La polpa gav butela andrinta aunatarin-a ansema a la polpa di nautr persi, sgnach l tut da bin conunaforciolin-a tant da funapasta. Campeje ansema 4 cuciar d scher, netto damaret sfris, 30 gram di butir, un cuciar d cacao e un ross deuv. Toir tut da bin e ampin con cola pasta ij creus dij persi. Ambutir da bin un tian da forn e soagneje andrinta ij persi pien e buteje ant l forn a cuocere a feu moder pr 30 o 40 minute, conforma la qualit dij persi. lasciate sfreid e ancapleje conunasofi di fica (an volgar "panna") e scher vanili TORTA di NINSOLE Tost e tri fin 3 etto di ninsle e, ansema a 3 etto di farin-a bianca vrseje ant la cassarla andoa i leve but a cuocere 2 etto e mes d butir con neuv sbat e netto e mes d scher. Toir pr rende la pasta bin una e lass cuocere pr 20-25 minute (as peul rangesse dic con un cuciar d lait o di fior dl lait). Quand a sar quasi cheuita lustrela ansima con un ross deuv

Sambajon Pr gni ross deuv venta bute un cuciar d scher e tre cuciar d marsala (o smil). As devo sbate jeuv con l scher fin-a quand a sio bin mont peui as gionta la marsala (o l vin) e as tira. But sl feu seguitand a sbate frt. l sambajon a sar pront quand a sar tut bin mont e gonfi. Pijeve guarda di fatelo bollire pr nen dsmontelo