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DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLTIL, ACIDEZ FIJA Y pH. I. INTRODUCCIN: Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y Vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado. II. PREPARACIN DE LA MUESTRA: La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente). III. FUNDAMENTO: Sorensen en 1909 introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar la concentracin de H+ por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede determinarse as: pH = log 1/ [H+ ] Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin acida, superior a 7 solucin alcalina; la escala de pH es logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces mas hidrogeniones que en uno de cuyo pH es 7. Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las bases dbiles. El acido clorhdrico 0.1N y el acido actico 0.1N tiene la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el acido clorhdrico es fuerte y el acido actico es dbil; y aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrgenos sustituibles, en la

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neutralizacin, el acido clorhdrico esta mas disociado es decir tiene mucho mas hidrgenos activos, es decir tiene mas hidrogenoides activos. El pH mide la acidez real distinta de la acidez valorable. La concentracin de hidrogeniones se determina colorimetricamente mediante soluciones valorables e indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como diferencia electromotriz (milivoltios) luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que mas se utilizan son papeles indicadores y pH - metros. IV. ACIDEZ TOTAL TITULABLE. Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc. La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali. De ah que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el cual es caracterstico de cada tipo de alimento. Algunos ejemplos en este sentido, se relacionan a continuacin.

La determinacin de la acidez total valorable se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin. La etapa de preparacin de la muestra y las concentraciones del patrn de lcali empleado en la valoracin depende de las caractersticas del alimento y de las concentraciones de cidos presentes en los mismos.

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B. MTODOS. Acidez total por volumetra: a. Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. b. Reactivos: 1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N. 2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%. c. Procedimiento: Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100- 200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada) Continuar calentando por 30-60 segundos. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada. Repetir el proceso para una segunda determinacin. d. Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica.

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V. ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA. Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como indicador. Reactivos: 1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N 2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%. Procedimiento: Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta seccin se obtuvieron de la AOAC (30.071; 30.072; 30.073).Titular la muestra de segn el procedimiento III. B.2 (usar NaOH 0,5 N en lugar del 0,1 N) Acidez no voltil (fija): 1. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml. 2. Evaporar casi a sequedad 3. Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente 4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos) 5. Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador. Acidez voltil: Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de acidez no voltil (o fija). VI. DETERMINACIN DE pH. Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones del aparato. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo). Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4. Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan cercanamente. B. Clculos: Usando constante de disociacin del cido predominante de su muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el valor terico con el obtenido experimentalmente. VII. MATERIALES Y EQUIPOS: Equipos:

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Licuadora pH metro Balanza analtica

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Materiales: Morteros Papel indicador de pH y papel filtro Materiales de vidrio: vasos de 150ml, pipetas, buretas, fiola y baguetas. Reactivos: Solucin de hidrxido de sodio 0.1N Solucin fenolftalena Solucin de etanol Solucin Buffer Muestras: Leche Jugo de naranja Mermelada Carne Queso Papa Harinas Frutas VIII. PROCEDIMIENTO: 1. Determinacin de pH empleando pH-metro: a. Alimentos lquidos: jugo de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de frutas en los casos necesarios. Tomar ms o menos 25ml de muestra, introducir los electrodos en la solucin, leer directamente el pH en el pH-metro. b. Alimentos Slidos: carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 gr. de muestra, aadir 100ml de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, en el filtrado medir el pH. La solucin de queso se prepara en proporcin 1:3; queso: agua respectivamente. 2. Determinacin de pH utilizando papel indicador de pH: La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y b. 3. Determinacin de acidez titulable total: a. Preparacin de la muestra: Harinas: Pesar 10 gr. y disolver en 90ml de agua destilada libre de CO2, agitar y completar el volumen con una pipeta a 100ml y filtrar.

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Frutas y Hortalizas: o Productos lquidos o fcilmente filtrables: (Jugos, soluciones de cubierta de productos enlatados, salmueras, lquidos de productos fermentados, etc.) Mezclar prolijamente una parte de la muestra a travs de lana o lana de algodn o papel filtro. Pipetear 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y enrazar con agua hervida y enfriada. o Productos pegajosos y difciles de mezclar: (jaleas, mermeladas, compotas, jugos concentrados) Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en un mortero o licuadora. Tomar 25 gr. del producto y transferir a la fiola de 125ml con 25ml de agua caliente que ha sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el liquido este uniforme. Calentar en bao mara hirviente por 30 minutos. Enfriar y transferir el contenido de la fiola de 125ml a la fiola de 250ml y enrazar con agua recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien y luego filtrar. Nota: En anlisis de control de calidad estos pasos pueden omitirse: a muestra de 25ml se coloca directamente en fiola de 250ml y luego se filtra. o Productos congelados y productos secos: Cortar en pequeas piezas parte de la muestra previamente descongelada. Eliminar materiales extraos tales como tallos, semillas extraas, etc. Desintegrar el producto en licuadora o mortero en presencia de lquido de descongelacin si el producto es descongelado. Pesar 25gr. y seguir el mismo procedimiento de los productos pegajosos y difciles de mezclar. En el caso de productos frescos y recientemente preparados se realiza lo mismo comprendiendo su fase slida y lquida. b. Titulacin: Determinacin colorimtrica (Visin): Se utiliza cuando el color no interfiere con la aparicin visual. Se pipetea en un erlenmeyer 25 a 100ml de la muestra previamente preparada de acuerdo a la acidez esperada. Agregar por lo menos 3 gotas del indicador fenolftalena y agitando titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta obtener un color rosado que persista aproximadamente por 30 segundos. El resultado se puede expresar en el miliequivamente del acido o base siendo este igual al gasto por la normalidad de NaOH o de lo contrario hacer uso de la siguiente formula: ml NaOH x N NaOH x Fcc. xmiliequivalente del acido Peso (gr.) o volumen (ml) de la muestra en la alcuota titulada x 100

%acidez =

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Determinacin haciendo uso del PH- metro: Chequear el funcionamiento del PH- metro con solucin buffer. Pipetear 25 a 100ml en un vaso de acuerdo a su acidez, diluir si fuese necesario. Colocar los electrodos del Ph- metro en el vaso. Agregar la solucin de la bureta (soda) al principio rpidamente hasta alcanzar un pH de 6, luego en forma lenta hasta alcanzar un pH de 8.1. Luego hacer los clculos como se indico anteriormente.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: Comparar el pH obtenido con el pH-metro con los resultados obtenidos utilizando papel indicador, discutir consultando con la informacin bibliogrfica. Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusin. BIBLIOGRAFIA: LESS, Anlisis de los alimentos PEARSON, Anlisis de los alimentos

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