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Faculdade Assis Gurgacz Manual de Estágio Supervisionado em Nutrição Social Escola

de Estágio Supervisionado em Nutrição Social – Escola FACULDADE ASSIS GURGACZ Avenida das Torres, 500 Fone:

FACULDADE ASSIS GURGACZ

Avenida das Torres, 500 Fone: (45) 3321-3900 ramal 3852 Fax: (045) 3321-3900 CEP: 85.806-095 Cascavel Paraná E-mail: nutricao@fag.edu.br

– Cascavel – Paraná E-mail: nutricao@fag.edu.br CURSO DE NUTRIÇÃO ROTEIRO DE ESTÁGIO: NUTRIÇÃO SOCIAL

CURSO DE NUTRIÇÃO

ROTEIRO DE ESTÁGIO:

NUTRIÇÃO SOCIAL ESCOLA

DE NUTRIÇÃO ROTEIRO DE ESTÁGIO: NUTRIÇÃO SOCIAL ESCOLA 2011 Material de apoio elaborado pela Prof. ª

2011

Material de apoio elaborado pela Prof. ª Helaine Solano Lima de Carvalho e revisado pela Prof. ª Fabiana Silva Ruiz em 2011.

Faculdade Assis Gurgacz Manual de Estágio Supervisionado em Nutrição Social Escola

ÍNDICE

1. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES SEMANAIS PARA SEREM

DESENVOLVIDAS PELO

ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO.

2. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

9

3. LEGISLAÇÃO

12

4. PORTARIA INTERMINISTERIAL NO- 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006

15

5. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº38, DE 16 DE JULHO DE 2009

17

6. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 67, DE 28 DE DEZEMBRO DE 2009

17

7. ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM ESCOLA

18

8. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

19

9. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL- SISVAN

20

10. ATIVIDADES DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL E ALIMENTAR

23

11. ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA MERENDA ESCOLAR

34

12. CHECK LIST

38

13. NORMAS PARA ELABORAÇÃO DE CURSO CAPACITAÇÃO PARA

 

39

14. NORMAS PARA SUGESTÃO DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

40

15. NORMAS PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

41

16. COMO CRIAR UM GRÁFICO NO EXCEL

43

17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS INDICADAS

49

18. ANEXOS

51

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1. CRONOGRAMA

DE

ATIVIDADES

SEMANAIS

PARA

SEREM

DESENVOLVIDAS PELO ACADÊMICO - ESCOLA

3º Grupo 16/05 a 27/06 1º SEMESTRE /2011

1ª SEMANA

1º dia 16/05

- ** PROVA INICIAL na Fag as 14:00hs

2º dia 17/05 - 08:00h ** Reunião com supervisor na FAG:

- Apresentação do plano de ensino;

- Distribuição do campo de estágio;

- Apresentação das atividades desenvolvidas no campo de estágio;

- Apresentação do manual de estágio de ESCOLA;

3º dia 18/05

- 08:00 as 12h **ATIVIDADE COM IDOSOS NA ASSERVEL ;

- 13:30 as 18h

**ATIVIDADE COM IDOSOS NA ASSERVEL;

(alunos que forem fazer estágio de manhã participarão de manhã e os da tarde á tarde)

4º dia 19/05 Conhecer o local de estágio. **Em campo:

- Apresentação dos estagiários para diretora e/ou coordenadora pedagógica.

- Pedir para diretora e/ou coordenadora pedagógica:

Lista dos alunos que serão acompanhados. Iniciar o preenchimento da planilha de avaliação nutricional (separada por gênero, colocar os nomes completos e calcular a idade e meses); e o preenchimento da planilha do perfil nutricional.

5º dia 20/05 - Conhecer as professoras das turmas que serão acompanhadas;

explicar a proposta de trabalho e entregar a carta de apresentação;

verificar o dia de atividade complementar dos alunos (não haverá atividade de nutrição);

agendar o dia para realização de antropometria (explicar o procedimento);

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2ª SEMANA

06º ao 10º dia de 23 a 27/05

**Em campo:

Encaminhamento do questionário do perfil nutricional lembrando que deve ser devolvido até no máximo dia 25);

(enviar um bilhete

- Conversar com o professor da turma que será acompanhada e trocar idéias sobre

os conteúdos que já foram trabalhados em ciências, verificando assim os assuntos que podem ser abordados pelo estagiário de nutrição nas atividades de educação nutricional (nas 4 palestras);

- Agendar com a professora as datas para realização das 3 palestras + gincana ou oficina (uma por semana);

- Montar o plano de aula nº 1 e atividade que será utilizada na palestra (levar bibliografia para realizar atividade; - iniciar elaboração da 1ª parte do relatório (da capa aos objetivos);

- Conhecer a rotina da escola.

- Conhecer a cozinha, refeitório e a cantina, bem como suas áreas anexas, observar os horários que são servidos a merenda.

*Atividade para realizar com os alunos:

- Encaminhamento do questionário do perfil nutricional

(enviar um bilhete

lembrando que deve ser devolvido até no máximo dia 25);

- recolhimento do questionário do perfil nutricional;

- já iniciar nesta semana a avaliação antropométrica dos alunos;

- e finalização da avaliação antropométrica e classificação do diagnóstico

nutricional dos alunos;

- Início tabulação dos dados da avaliação antropométrica;

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3ª SEMANA

11º ao 15º dia de 30/05 a 03/06

**Em campo:

- Atividades para entregar em campo dia 30:

 

-

resumo

artigo:

A

influência

da

mídia

nos

hábitos

alimentares

;

 

-

1ª parte do relatório (da capa aos objetivos);

 

-

correção do plano de aula nº1.

 

- Atividades para realizar em campo:

- Montar o plano de aula nº 2 e atividade que será utilizada na palestra (levar bibliografia para realizar atividade e levar impresso em campo para correção; - iniciar elaboração =>2ª parte do relatório (item 1: avaliação nutricional);

*Atividade para realizar com os alunos:

- Aplicação da palestra nº1 para os alunos;

*Atividade da merenda:

- Avaliação sensorial do cardápio diária (aceitabilidade, preferências, controle de resto ingestão;

- Verificar e anotar na planilha os lanches que as crianças trazem de casa

diariamente (no refeitório);

****Aplicação do check-list na cozinha;

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4ª SEMANA

16º ao 18º dia de 06 a 10/06

Em campo dia 06:

- Avaliação parcial do acadêmico realizada pelo supervisor de estágio. Levar ficha para avaliação; *Atividades para entregar no dia 06:

- resumo do artigo: Consumo infantil de alimentos industrializados

;

- 2ª parte do relatório (item 1: avaliação nutricional);

(enviar por e-mail a planilha de avaliação nutricional preenchida no

formulário padronizado até o fim de semana).

- correção dos planos de aula nº2

- mostrar o esboço das informações do mural digitadas para o supervisor;

**Em campo:

- Atividades para realizar em campo:

- Montar o plano de aula nº 3 e 4 e atividade que será usada na palestra e

gincana; (levar bibliografia para realizar atividade e levar impresso em campo para

correção)

-

Início tabulação dos dados do perfil nutricional;

-

iniciar elaboração da 3ª parte do relatório (item 2: Perfil Nutricional);

-

iniciar elaboração da 4ª parte do relatório (item 4: Check list); em

grupo, utilizar referências bibliográficas para a discussão dos resultados.

**Atividade com os alunos:

- Aplicação da palestra nº2 para os alunos;

**Atividade da merenda:

- Verificar e anotar na planilha os lanches que as crianças trazem de casa

diariamente (no refeitório)

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5ª SEMANA

19º ao 23º dia de 13 a 17/06

- Atividades para entregar em campo:

alimentar

;

-

resumo

do

artigo:

Desenvolvimento

do

comportamento

-

3ª parte do relatório (item 2 Perfil Nutricional);

-

4ª parte do relatório (item 4: Check list);

-

correção do plano de aula nº3 e 4

**Em campo:

Iniciar elaboração: 5ª parte do relatório (item 5: Merenda Escolar)

6ª parte do relatório (item 3: educação Nutricional)

7ª parte do relatório (item 6: considerações finais)

*Atividade com os alunos:

- Aplicação da palestra nº3 para os alunos;

**Finalização das atividades da merenda:

- Avaliação sensorial do cardápio diário (aceitabilidade, preferências,

controle de resto ingestão e ***avaliação quantitativa e qualitativa da merenda);

- Verificar e anotar na planilha os lanches que as crianças trazem de casa

diariamente (no refeitório);

- Cálculos

do cardápio, seguindo os critérios pré-estabelecidos (cada

estagiária realiza 2 a 3 vezes por semana);

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6ª SEMANA

24º ao 28º dia de 20 a 22/06

**Em campo:

- Atividades para entregar dia 20:

5ª parte do relatório (item 5: Merenda Escolar)

6ª parte do relatório (item 3: Educação Nutricional)

7ª parte do relatório (item 6: Considerações finais)

*Atividade com os alunos:

-

Aplicação da palestra nº4 para os alunos gincana e/ou oficina (despedida

da sala);

* Entrega e recolhimento da avaliação individual para o professor das

turmas trabalhadas;

***Caso a escola solicite uma palestra aos pais dos alunos:

- Montar o plano de aula e o conteúdo da palestra que será aplicada aos pais, caso o colégio não concorde com a palestra , elaborar um folder para os pais; mostrar para o supervisor conferir . Levar bibliografia para realizar atividade;

- Preencher o encaminhamento para clínica da Fag (ficha em anexo). Para os

alunos com diagnóstico de baixo peso, sobrepeso e obesidade vocês devem completar

todos os itens do cabeçalho (pegar as informações na secretaria da escola) caso o pai

não compareça na palestra da última semana;

7ª SEMANA:

**Prova final dia 27/06 as 14:00h

- Entrega do relatório gravado em 2 CDs + avaliação do local de estágio (para

o supervisor de estágio).

- enviar por e-mail avaliação nutricional em planilha padronizada.

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2. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), implantado em 1955,

garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Seu objetivo é atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis.

O Pnae tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da

Constituição Federal, quando coloca que o dever do Estado (ou seja, das três esferas

governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a garantia de “atendimento em creche e pré-escola às crianças de zero a seis anos de idade” (inciso IV) e “atendimento ao educando no ensino fundamental, através de

programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde” (inciso VII). Atualmente, o valor per capita repassado pela União é de R$ 0,60 por aluno de creches públicas, de R$ 0,30 por estudante do ensino fundamental e da pré-escola. Para os alunos das escolas indígenas e localizadas em comunidades quilombolas, o valor per capita é de R$ 0,60. Os recursos destinam-se à compra de alimentos pelas secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal e pelos municípios.

O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo

escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar

(CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público.

Histórico

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), mais conhecido como

merenda escolar, é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir, parcialmente, as

necessidades nutricionais dos alunos. É considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado.

O programa tem sua origem no início da década de 40, quando o então Instituto

de Nutrição defendia a proposta de o governo federal oferecer alimentação ao escolar. Entretanto, não foi possível concretizá-la, por indisponibilidade de recursos financeiros.

Na década de 50, foi elaborado um abrangente Plano Nacional de Alimentação e

Nutrição, denominado Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil. É nele que, pela primeira vez, se estrutura um programa de merenda escolar em âmbito nacional, sob a responsabilidade pública. Desse plano original, apenas o Programa de Alimentação Escolar sobreviveu, contando com o financiamento do Fundo Internacional de Socorro à Infância (Fisi), atualmente Unicef, que permitiu a distribuição do excedente de leite em pó destinado, inicialmente, à campanha de nutrição materno-infantil. Em 31 de março de 1955, foi assinado o Decreto n° 37.106, que instituiu a Campanha de Merenda Escolar (CME), subordinada ao Ministério da Educação. Na ocasião, foram celebrados convênios diretamente com o Fisi e outros organismos internacionais.

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Em 1956, com a edição do Decreto n° 39.007, de 11 de abril de 1956, ela passou

a se denominar Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME), com a intenção de

promover o atendimento em âmbito nacional. No ano de 1965, o nome da CNME foi alterado para Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) pelo Decreto n° 56.886/65 e surgiu um elenco de programas de ajuda americana, entre os quais destacavam-se o Alimentos para a Paz, financiado

pela Usaid; o Programa de Alimentos para o Desenvolvimento, voltado ao atendimento das populações carentes e à alimentação de crianças em idade escolar; e o Programa Mundial de Alimentos, da FAO/ONU.

A partir de 1976, embora financiado pelo Ministério da Educação e gerenciado pela

Campanha Nacional de Alimentação Escolar, o programa era parte do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan). Somente em 1979 passou a denominar-se

Programa Nacional de Alimentação Escolar. Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, ficou assegurado o direito

à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental por meio de programa

suplementar de alimentação escolar a ser oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais. Desde sua criação até 1993, a execução do programa se deu de forma centralizada, ou seja, o órgão gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por processo licitatório, contratava laboratórios especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição dos alimentos em todo o território nacional. Descentralização - Em 1994, a descentralização dos recursos para execução do

programa foi instituída por meio da Lei n° 8.913, de 12/7/94, mediante celebração de convênios com os municípios e com o envolvimento das secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal, às quais delegou-se competência para atendimento aos alunos de suas redes e das redes municipais das prefeituras que não haviam aderido à descentralização. Nesse período, o número de municípios que aderiram à descentralização evoluiu de 1.532, em 1994, para 4.314, em 1998, representando mais de 70% dos municípios brasileiros.

A consolidação da descentralização, já sob o gerenciamento do FNDE, se deu

com a Medida Provisória n° 1.784, de 14/12/98, em que, além do repasse direto a todos os municípios e secretarias de Educação, a transferência passou a ser feita automaticamente, sem a necessidade de celebração de convênios ou quaisquer outros instrumentos similares, permitindo maior agilidade ao processo. Nessa época, o valor diário per capita era de R$ 0,13, ou U$ 0,13 (o câmbio real/dólar nesse período era de

1/1).

Principais avanços

A Medida Provisória n° 2.178, de 28/6/2001 (uma das reedições da MP nº 1784/98), propiciou grandes avanços ao Pnae. Dentre eles, destacam-se a obrigatoriedade de que 70% dos recursos transferidos pelo governo federal sejam aplicados exclusivamente em produtos básicos (Anexo I) e o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, fomentando o desenvolvimento da economia local. Com esse novo modelo de gestão, a transferência dos recursos financeiros do programa tem ocorrido de forma sistemática e tempestiva, permitindo o planejamento das aquisições dos gêneros alimentícios de modo a assegurar a oferta da merenda escolar durante todo o ano letivo. Além disso, ficou estabelecido que o saldo dos recursos financeiros existente ao final de cada exercício deve ser reprogramado para o exercício seguinte e ser aplicado, exclusivamente, na aquisição de gêneros alimentícios. Outra grande conquista foi a instituição, em cada município brasileiro, do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) como órgão deliberativo, fiscalizador e de assessoramento

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para a execução do programa. Isso se deu a partir de outra reedição da MP nº 1.784/98, em 2 de junho de 2000, sob o número 1979-19. Assim, os CAEs passaram a ser formados por membros da comunidade, professores, pais de alunos e representantes dos poderes Executivo e Legislativo.

Funcionamento

Execução Os recursos financeiros provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados no Orçamento da União. O FNDE transfere a verba às entidades executoras (estados, Distrito Federal e municípios) em contas correntes específicas abertas pelo próprio FNDE, sem necessidade de celebração de convênio, ajuste, acordo, contrato ou qualquer outro instrumento. As entidades executoras (EE) têm autonomia para administrar o dinheiro e compete a elas a complementação financeira para a melhoria do cardápio escolar, conforme estabelece a Constituição Federal. A transferência é feita em dez parcelas mensais, a partir do mês de fevereiro, para a cobertura de 200 dias letivos. Cada parcela corresponde a vinte dias de aula. Do total, 70% dos recursos são destinados à compra de produtos alimentícios básicos, ou seja, semi-elaborados e in natura. O valor a ser repassado para a entidade executora é calculado da seguinte forma: TR = Número de alunos x Número de dias x Valor per capita, onde TR é o total de recursos a serem recebidos.

A escola beneficiária precisa estar cadastrada no censo escolar realizado pelo

Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep/MEC). Já a escola filantrópica necessita comprovar no censo escolar o número do Registro e do Certificado de Entidade de Fins Filantrópicos, emitidos pelo Conselho Nacional de

Assistência Social (CNAS), bem como declarar o interesse de oferecer alimentação escolar com recursos federais aos alunos matriculados.

A elaboração do cardápio escolar, sob responsabilidade dos Estados, do Distrito

Federal e dos Municípios, deve ser elaborado por nutricionista habilitado, com o acompanhamento do CAE, e ser programado de modo a suprir, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das localizadas em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por

cento) para os demais alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental, respeitando os hábitos alimentares e a vocação agrícola da comunidade. Sempre que houver a inclusão de um novo produto no cardápio, é indispensável a aplicação de testes de aceitabilidade.

A aquisição dos gêneros alimentícios para o cumprimento do cardápio é de

responsabilidade dos estados e municípios, e devem obedecer a todos os critérios estabelecidos na Lei nº 8.666, de 21/06/93 , e suas alterações, que tratam de licitações e

contratos na administração pública.

Parceiros e competências

FNDE É responsável pela assistência financeira em caráter complementar, normatização, coordenação, acompanhamento, monitoramento e fiscalização da execução do programa, além da avaliação da sua efetividade e eficácia. Entidades executoras (EE) Secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal, prefeituras municipais e escolas federais, que são responsáveis pelo recebimento e pela execução dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE. Secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal Atendem às escolas públicas estaduais e do Distrito Federal, respectivamente. Prefeituras municipais Atendem às escolas públicas municipais, às mantidas por entidades filantrópicas e às da rede estadual, quando expressamente delegadas pelas secretarias estaduais de Educação.

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Escolas federais Quando optam por receber diretamente os recursos, que podem ser incluídos no repasse destinado às prefeituras das respectivas cidades. Conselho de Alimentação Escolar (CAE) Colegiado deliberativo e autônomo composto por representantes do Executivo, do Legislativo e da sociedade, professores e pais de alunos, com mandato de dois anos. O principal objetivo do CAE é fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos e zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a distribuição nas escolas, prestando sempre atenção às boas práticas sanitárias e de higiene. Tribunal de Contas da União e Secretaria Federal de Controle Interno São órgãos fiscalizadores. Secretarias de Saúde dos estados, do Distrito Federal e dos municípios ou órgãos similares Responsáveis pela inspeção sanitária dos alimentos. Ministério Público da União Responsável pela apuração de denúncias, em parceria com o FNDE. Conselho Federal de Nutricionistas Responsável pela fiscalização do exercício da profissão, reforçando a importância da atuação do profissional na área da alimentação escolar.

Prestação de contas

A prestação de contas é realizada até o dia 28 de fevereiro do ano subseqüente ao do atendimento, por meio do Demonstrativo sintético anual da execução físico-financeira . A secretaria de Educação do estado ou município deve enviar a prestação de contas ao Conselho de Alimentação Escolar até 15 de janeiro. Depois de avaliar a documentação, o CAE a remete para o FNDE, com seu parecer. Caso o CAE não aprove as contas, o FNDE avalia os documentos apresentados e, se concordar com o parecer do Conselho, inicia uma Tomada de Contas Especial e o repasse é suspenso. Estas duas últimas medidas são adotadas no caso de não apresentação da prestação de contas. Resolução nº 32, de 10/8/2006 - Estabelece as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar

a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar Fiscalização Cabe ao FNDE e ao Conselho de

Fiscalização

Cabe ao FNDE e ao Conselho de Alimentação Escolar (CAE) fiscalizar a execução do programa, sem prejuízo da atuação dos demais órgãos de controle interno e externo, ou seja, do Tribunal de Contas da União (TCU), da Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e do Ministério Público. Qualquer pessoa física ou jurídica pode denunciar irregularidades a um desses órgãos. Endereço eletrônico:

http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp?arquivo=/alimentacao_escolar/alimentacao_esc.ht

ml#alimentacao

3.

LEI Nº 14855 - 19/10/2005

Publicado no Diário Oficial Nº 7085 de 20/10/2005

Súmula: Dispõe sobre padrões técnicos de qualidade nutricional, a serem seguidos pelas lanchonetes e similares, instaladas nas escolas de ensino fundamental e médio, particulares e da rede pública.

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A Assembléia Legislativa do Estado do Paraná decretou e eu sanciono a seguinte lei:

Art. 1º. As lanchonetes e similares, instaladas nas escolas de ensino fundamental e médio, particulares e da rede pública, deverão seguir padrões técnicos de qualidade nutricional que assegurem a saúde dos consumidores, de modo a prevenir a obesidade, diabetes, hipertensão, problemas do aparelho digestivo e outros.

Art. 2º. É vedada a comercialização de alimentos e bebidas de alto teor de gordura e açucares, ou contendo em suas composições substâncias químicas sintéticas ou naturais, que possam ser inconvenientes à boa saúde, segundo critérios técnicos, tais como os seguintes produtos:

I balas, pirulitos e gomas de mascar;

II

chocolates, doces à base de goma, caramelos;

III

refrigerantes, sucos artificiais, refrescos a base de pó industrializado;

IV

salgadinhos industrializados, biscoitos recheados;

V

salgados e doces fritos;

VI

pipocas industrializadas;

VII

alimentos com mais de 3 g. (três gramas) de gordura em 100 kcal (cem kilocalorias)

do

produto;

VIII alimentos com mais de 160 mg (cento e sessenta miligramas) de sódio e 100 kcal (cem kilocalorias) do produto;

IX alimentos que contenham corantes e antioxidantes artificiais;

X alimentos sem a indicação de origem, composição nutricional e prazo de validade.

Parágrafo único. Ficam liberados para o consumo, dentre outros, observadas as restrições desta lei, nos estabelecimentos de que trata, os seguintes itens:

1. pães em geral, pão de batata, pão de queijo, pão de mel, pão doce re cheado com

frutas ou geléia;

2. bolacha "Maria"; biscoito de maisena, "creem cracker", água e sal, de polvilho, biscoito

doce sem recheio;

3. bolos de massa simples com recheio de frutas, geléias e legumes;

4. cereais integrais em flocos ou em barras;

5. pipoca natural sem gordura;

6. frutas "in natura" ou secas;

7. picolé de frutas;

8. queijo branco, ricota;

9. frango, peito de peru;

10. atum, ovo cozido, requeijão;

11. pasta de soja;

12. legumes e verduras;

13. manteiga, margarina;

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14. creme vegetal;

15. salgadinhos assados, com pouco teor de gordura;

16. suco de frutas naturais;

17. bebidas lácteas, leite fermentado, achocolatados;

18. iogurte;

19. água de coco;

20. chá, mate, café.

Art. 3º. As lanchonetes e similares instaladas em escolas deverão garantir a qualidade, higiene e o equilíbrio nutricional dos produtos comercializados.

Art. 4º. Um mural de 1 m2 (um metro quadrado) deverá ser fixado em local visível, nos estabelecimentos de que trata esta lei, para divulgar informações sobre a qualidade nutricional dos alimentos e demais aspectos de uma alimentação equilibrada e saudável.

Art. 5º. Os estabelecimentos de que trata esta lei funcionarão mediante a expedição de alvarás específicos da Vigilância Sanitária e da Secretaria da Educação.

Art. 6º. Os estabelecimentos já existentes terão prazo de 60 (sessenta) dias para se adequarem aos critérios dispostos nesta lei.

Art. 7º. O desrespeito a esta lei acarretará ao estabelecimento infrator e a seus responsáveis legais, obrigando-os solidariamente, as seguintes penalidades:

I advertência e intimação para adequar-se aos dispositivos desta lei, no prazo de 5 (cinco) dias;

II multa será no valor de R$ 2.000,00 (dois mil reais), na hipótese de não ser atendida a intimação de que trata o inciso I, a ser recolhida no prazo de 5 (cinco) dias; III fechamento do estabelecimento, e proibição de seus responsáveis legais ao exercício do mesmo ramo de atividade, na hipótese de reincidência.

Art. 8º. O Poder Executivo regulamentará esta lei, quanto a sua aplicação, inclusive aperfeiçoamento a lista de alimentos liberados para o consumo constante do parágrafo único do art. 2º, de acordo com os critérios técnicos que a fundamentam.

Art. 9º. Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação.

PALÁCIO DO GOVERNO EM CURITIBA, em 19 de outubro de 2005.

Roberto Requião

Governador do Estado

Mauricio Requião de Mello e Silva

Secretário de Estado da Educação.

Caíto Quintana

Chefe da Casa Civil

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4. PORTARIA INTERMINISTERIAL NO- 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006

Institui as Diretrizes para a Promoção da

Alimentação Saudável nas Escolas

educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.

de

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países onde a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas; Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes; Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de serem prevenidas, apartir de mudanças nos padrões de alimentação, tabagismo e atividade física;

Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra- se a predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras; Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual; Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global;

Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira; Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde pública,destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco; Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local; Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar; Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania; Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância

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assumida pelo setor Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à saúde de crianças e jovens; Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças; Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato social, inserido em um contexto cultural; e Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo estar inserida no contexto curricular, resolvem:

Art. 1o- Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção

de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.

Art. 2o- Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano, compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas,

sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base

em práticas alimentares que assumam os significados sócio-culturais dos alimentos.

Art. 3o- Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes

eixosprioritários:

I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos alimentares como

expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;

II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os

alunos e autilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola;

III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de

produção e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar;

IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e

preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e

incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras; e

V - monitoramento da situação nutricional dos escolares.

Art. 4o- Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que trata esta

Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados às boas práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições. Parágrafo único. Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas no valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde. Art. 5o- Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-se

implementar as seguintes ações:

I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas

saudáveis;

II - sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para

produzir e oferecer alimentos mais saudáveis;

III - desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co- responsabilidade e a importância de sua participação neste processo;

IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e

fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água potável para consumo;

V - restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada,

gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis

na

escola;

VI

- aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras;

VII

- estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções

saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas; VIII - divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando

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informações e vivências;

IX - desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis,

considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e

X - incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola,

perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares. Art. 6o- Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementação de

alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da

Saúde/Agência

Nacional de Vigilância Sanitária e o Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Art. 7o- Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e de Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de acordo com as especificidades identificadas. Art. 8o- Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição, Instituições e

Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e operacional aos estados

e municípios na implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a

capacitação de profissionais de saúde e de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais interessados. Parágrafo único. Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa. Art. 9o- Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no ambiente escolar

deva contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e deverá observar os indicadores pactuados no pacto de gestão da saúde. Art. 10o- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

JOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVA Ministro de Estado da Saúde Interino FERNANDO HADDAD Ministro Estado da Educação

5. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº38, DE 16 DE JULHO DE 2009

Dispõe

alimentação escolar aos alunos da

da

sobre

o

atendimento

educação

básica

no

Programa

Nacional

de

Alimentação

Escolar

-

PNAE.

6. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 67, DE 28 DE DEZEMBRO DE 2009

Altera o valor per capita para oferta da Alimentação Escolar do

Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.

Obs:

Estas

2

resoluções

(nº38

e

nº67)

acima

se

encontram

disponíveis na pasta on line da supervisora de estágio.

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7. ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM ESCOLA

Segundo a Resolução CFN nº 358/2005, compete ao nutricionista, no exercício das atividades profissionais no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), programar, elaborar e avaliar cardápios, observando o seguinte:

1- adequação as faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas;

2- respeito aos hábitos alimentares de cada localidade e a sua vocação agrícola;

3- utilização de produtos da região, com preferência aos produtos básicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e aos in-natura. Na elaboração de cardápios, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades:

1- calcular os parâmetros nutricionais para o atendimento da clientela com base em

recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas, definindo a quantidade e a qualidade dos alimentos, obedecendo aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ); 2- planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias. 3- planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela, avaliar a aceitação dos cardápios praticados, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos e realizando análise estatística dos resultados; 4- estimular a identificação de crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição, para que recebam p atendimento adequado no PAE;

5- elaborar o plano de trabalho anual do PAE municipal ou estadual, contemplando os

procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;

6- elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação;

7- desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental; 8- interagir com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no exercício de suas atividades;

Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista no PAE:

1- coordenar, supervisionar e executar programas de educação permanente em alimentação e nutrição da comunidade escolar; 2- articular-se com a direção e com a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades lúdicas com o conteúdo de alimentação e nutrição;

3- assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PAE;

4- participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores de gêneros alimentícios, segundo os padrões de identidade e qualidade, a fim de emitir parecer

técnico, com o objetivo de estabelecer critérios qualitativos para a participação dos mesmos no processo de aquisição dos alimentos;

5- elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio;

6- orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição e dos fornecedores de gêneros alimentícios;

7- participar do recrutamento, seleção e capacitação de pessoal do PAE;

8- participar de equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar,

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controlar e executar políticas, programas, cursos, pesquisas e eventos; 9- contribuir na elaboração e revisão das normas reguladoras próprias da área de alimentação e nutrição; 10- colaborar na formação de profissionais na área de alimentação e nutrição, orientando estágios e participando de programas de treinamento e capacitação; 11- comunicar os responsáveis legais e, no caso de inércia destes, a autoridade competente, quando da existência de condições do PAE impeditivas de boa prática profissional ou que sejam prejudiciais à saúde e à vida da coletividade. 12- capacitar e coordenar as ações das equipes de supervisores das unidades da entidade executora. Compete ao nutricionista, no âmbito do PAE, zelar, para que, na capacitação específica de merendeiros, assim entendidos os manipuladores de alimentos da merenda escolar, sejam observadas as normas sanitárias vigentes.

8. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

A avaliação do estado nutricional tem por objetivo verificar o crescimento e as

proporções corporais em um indivíduo ou em uma comunidade, visando a estabelecer atitudes de intervenção. Dessa forma, é de fundamental importância a padronização da avaliação a ser utilizada para cada faixa etária. Ao definir métodos para avaliação do estado de nutrição, devem-se eleger aqueles que melhor detectem o problema nutricional que se pretende corrigir na população em estudo. Devem-se considerar, ainda, os custos para sua utilização, o nível de habilidade pessoal requerido para aplicá-los adequadamente, o tempo necessário para executá-los, a receptividade por parte da população estudada e os possíveis riscos para a saúde.

A antropometria, que consiste na avaliação das dimensões físicas e da composição global do corpo humano, tem se revelado como o método isolado mais utilizado para o diagnóstico nutricional em nível populacional, sobretudo na infância e adolescência, pela facilidade de execução, baixo custo e inocuidade.

Avaliação nutricional de crianças:

A avaliação do crescimento é a medida que melhor define a saúde e o estado

nutricional de crianças, já que distúrbios na saúde e nutrição, independentemente de suas etiologias, invariavelmente afetam o crescimento infantil. Os parâmetros antropométricos usualmente utilizados para avaliar a condição nutricional de crianças são o peso e a estatura (altura ou comprimento). Apesar de serem procedimentos corriqueiros e simples, devem ser aplicados cuidadosamente, com

padronização, além de que os instrumentos utilizados devem ser calibrados freqüentemente. Pela aferição do peso e da altura podem ser calculados os três índices antropométricos mais freqüentemente empregados: peso/idade, estatura/idade e peso/estatura. O comprometimento do índice estatura/idade indica que a criança tem o comprometimento em processo de longa duração (stunting: nanismo). O déficit no índice peso/estatura reflete um comprometimento mais recente do crescimento com reflexo mais pronunciado no peso (wasting: emaciamento).

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9. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL- SISVAN

O Ministério da Saúde preconiza como classificação do estado nutricional infantil

o percentil, por entender que é a forma mais fácil de compreensão e utilização. Porém,

também são utilizadas outras formas de classificação, tais como: desvio padrão, escore Z

e percentuais da média. Classificando os índices nutricionais com o resultado expresso por eles são:

Peso por idade (P/I): Expressa a massa corporal para idade cronológica, refletindo o crescimento infantil.

Altura por idade( A/I): Expressa o crescimento linear da criança, é o índice que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento da criança. Considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de vida de uma população.

Peso por altura (P/A): Expressa a harmonia entre as dimensões de massa corporal e altura.

Calculo da idade das crianças com regra de arredondamento: para montar a conta

deve-se colocar primeiro a data atual menos a data de nascimento, vejamos o exemplo a

seguir:

Ano

Mês

Dias

2008

2

20

1999

3

25

1º passo: para iniciar a subtração deverá começar pelos dias, lembrando que se faltar dias para subtração emprestar 30 dias do mês, exemplo:

Ano Mês Dias = 50 1 30 2008 2 20 1999 3 25 25
Ano
Mês
Dias
= 50
1
30
2008 2
20
1999 3
25
25

2º passo: Quando o mês não for suficiente para fazer a subtração deve-se emprestar 12 meses do ano e soma aos meses que já tem, exemplo:

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Ano Mês Dias = 50 2007 12+1=13 30 2008 2 20 1999 3 25 8
Ano
Mês
Dias
= 50
2007
12+1=13
30
2008
2
20
1999
3
25
8
10
25

8 anos 10 meses 25 dias

Após o termino da conta, aplicar o arredondamento:

Regra: Sempre que for igual ou maior que 16 dias deve-se arredondar para o mês seguinte, vejamos o exemplo a seguir:

Arredondamento

o mês seguinte, vejamos o exemplo a seguir: Arredondamento 8 anos 10 meses 25 dias 8

8 anos 10 meses 25 dias

8 anos 11 meses

PARA A CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE

CRIANÇAS SEGUIR O MANUAL DO MINISTÉRIO DA SAÚDE:

PROTOCOLOS DO SISVAN NA ASSISTÊNCIA A SAÚDE (QUE

SE ENCONTRA

DISPONÍVEL

NA

SUPERVISORA DE ESTÁGIO).

PASTA

ON LINE

DA

Os gráficos da OMS (2006/2007) também se encontram on line

na pasta de estágio!

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL PARA CASOS ESPECIAIS

SINDROME DE DOWN - Fazer as avaliações pertinentes a idade, porém a curva específica para Síndrome de Down

IMC Down

 

Normal

Sobrepeso

Obeso

Menino

20

a 27

27 a 31

+ 31,5

Menina

22

a 29,5

29,5 a 32,5

+ 32,5

CRIANÇA NEUROPATAS

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- A avaliação subjetiva é muito importante nos casos de neuropatia;

- Não se deve usar as curvas padrão para estas crianças, pois elas não podem

ser comparadas às crianças com desenvolvimentos sadios, assim alguns parâmetros que

são sugeridos na literatura:

O uso do P/E, peso para a estatura pode ser um padrão e comparar o paciente

com ele mesmo, embora não se deva esperar que ele tenha 100% de adequação devido

muitas

FÓRMULA

UTILIZADA

PARA

POSSÍVEL MEDIR O PACIENTE:

ESTIMAR

A

ALTURA

QUANDO

NÃO

É

Comprimento da tíbia (cm) Tibial Length (TL)

A* = (3,26 x TL) + 30,8

± 1,7

Fonte: Arch Pediatr Adolesc Med. 1995; 149:658-662 Stevenson, RD-MD

Encaminhamento aos pais

Após a avaliação nutricional a criança que estiver fora do parâmetro de eutrofia, será avaliada novamente para confirmar o diagnostico, também será verificado seu perfil nutricional. Mediante este estudo e resultado confirmado, será enviado um encaminhamento solicitando a presença do pai ou responsável para uma orientação e encaminhamento para clinica da FAG. O encaminhamento será preenchido no dia da palestra, caso o responsável não comparecer na palestra sobre alimentação saudável, será preenchido a ficha com os dados da secretária da escola e enviada para clinica. (Ficha anexo)

Avaliação dos professores e funcionários

A avaliação nutricional deverá ser realizada através de medidas antropométricas

(peso, altura e circunferência abdominal). Para classificação do estado nutricional utilizar

o Índice de Massa Corporal (IMC) da OMS, onde abaixo de 18,5 desnutrido, de 18,5 a 24,9 eutrófico, de 25 a 29,9 sobrepeso e acima de 30 obesidade.

Índice de Massa Corporal (IMC)=

Peso (Kg)_

Altura 2 (m)

A circunferência abdominal é um método simples e representativo da gordura acumulada

no abdômen. Os valores para doenças cardiovasculares, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS).

CLASSIFICAÇÃO CIRCUNFERÊNCIA ABDOMINAL

Mulheres

> 80 risco

> 88 risco muito elevado

homens

> 94 risco

> 102 risco muito elevado

EXEMPLO DA PLANILHA PARA AVALIAÇÃO DOS PROFESSORES E FUNCIONÁRIOS

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SEXO

IDADE

PESO

ALTURA

IMC

CIR. ABD.

DIAGNÓSTICO FINAL

1

             

2

             

3

             

4

             

10. ATIVIDADES DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL E ALIMENTAR

A educação nutricional é um processo que visa difundir os conhecimentos práticos da ciência da nutrição para as pessoas, independentemente de serem pobres ou ricas, conhecerem o valor nutricional das diversas partes do alimento e a técnica de utilizá-los em preparação a fim de cobrir as suas necessidades orgânicas (GOUVEIA,

1999). A escola é o melhor meio de promover a educação nutricional, pois é na infância que se fixam atitude e praticas alimentares difícil de se modif icar na vida adulta. O nutricionista que atua no Programa de Merenda Escolar tem como objetivo promover a saúde, a merenda serve para um propósito duplo na provisão direta de gêneros alimentícios e na oportunidade de uma base pratica de uma alimentação perfeita. O efeito da educação nutricional estende-se alem da criança atingindo a família e a comunidade envolvida (GOUVEIA, 1999). Ao desenvolver este trabalho no estágio de creche/escola deve-se considerar os fatores psicológicos, sociais e principalmente econômicos, pois são determinantes na formação do comportamento alimentar, identificar influências modificáveis, delinear, aperfeiçoar e implementar estratégias efetivas para modificar influências e levar a adoção do comportamento desejado.

NORMAS PARA ELABORAÇÃO DE PLANOS DE AULA

MODELO DE PLANILHA PARA ELABORAÇÃO DE PALESTRA Após a elaboração do plano de aula e correção pelo supervisor o acadêmico deverá levar uma cópia para o professor da turma onde esta sendo realizado o estágio. OBS: qualquer atividade em folha deverá ter o cabeçalho da Faculdade e nome das acadêmicas responsáveis. Cuidados na Execução das atividades de Educação Alimentar Estudar o plano de aula para que se sinta mais seguro e não venha a cometer erros no desenvolvimento da atividade por falta de organização. Utilizar linguagem adequada para cada faixa etária;

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Não sobrecarregá-los de informações, perguntar se estão entendendo as explicações; Encorajá-los a demonstrar seus sentimentos, observando o comportamento e as interações da criança com as demais; Quando utilizar jogo cabe ao acadêmico certificar-se de que os participantes entenderam as regras, as metas e o funcionamento do jogo; No desenvolvimento da atividade deve transmitir a todos os participantes a sensação de que sabe o que está fazendo. Cada palavra ou gesto deve apresentar entusiasmo e estímulo. É comum, a pesar de prévia preparação, haver alguns contratempos na primeira atividade, mas se isso acontecer devem-se anotar as falhas, a fim de que em uma próxima atividade não se cometam os mesmos.

EXEMPLO DE PLANO DE AULA As palestras, treinamento, atividades em geral deverão ser elaboradas seguindo a planilha abaixo.

MODELO DE PLANO DE AULA 1

 

1. PLANO DE AULA

2. IDENTIFICAÇÃO

 

Plano de Aula Nº 1

 

Turma: 4ª série

 

Período: ----------

Duração: 60 min .

Faixa etária: --- a --- anos

 

Tema: Alimentação Saudável

 

Data da realização:

/

/2010

HORÁRIO:

Supervisor (a): Helaine Solano Lima Carvalho

 

Acadêmicos:

 

3.

TITULO

Pirâmide Alimentar

 

4.

OBJETIVO GERAL:

 

Demonstrar a Pirâmide Alimentar através dos grupos de alimentos.

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 
 

Apresentar os grupos de alimentos;

 

Identificar cada grupo e explicar a importância de cada alimento em nosso organismo;

Enfatizar a importância de uma alimentação saudável através da Pirâmide Alimentar.

6. METODOLOGIA:

 
 

A atividade terá início com a apresentação da Estagiária, junto à explicação da

atuação do profissional nutricionista, assim como as suas áreas de atuação. Em seguida será

apresentada a pirâmide alimentar e a explicação sobre os grupos que a compõe, enfatizando a

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importância de uma alimentação saudável, bem como alguns conceitos: A Pirâmide Alimentar é um instrumento, para orientar a população para uma alimentação mais saudável, onde poderemos escolher quais alimentos devemos consumir. Quais os nutrientes necessários para obtermos, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para manter um peso adequado. Será utilizado um Banner ou um cartaz contendo a pirâmide dos alimentos para auxiliar na explicação. A pirâmide possui 4 níveis com 8 grandes grupos e estes tem participação relativa no total de calorias de uma dieta saudável. Os alimentos dispostos na base da pirâmide devem ter uma participação maior no total de calorias da sua alimentação, ao contrário dos alimentos dispostos no topo da pirâmide, que devem contribuir com a menor parte das calorias. Cada grupo de alimentos é fonte de nutrientes específicos e essenciais para uma boa manutenção do organismo. Grupo de pães, massas, tubérculos: Fonte de carboidratos, nutriente fornecedor de energia. Pães, massas e biscoitos integrais são ainda boa fonte de fibras, que ajudam no bom funcionamento do intestino. Grupo das frutas, verduras e legumes : Ótimas fontes de vitaminas e sais minerais, dentre eles, antioxidantes que diminuem o efeito deletério do estresse oxidativo e dos radicais livres e também possuem boa quantidade de fibras. Grupo das carne e ovos: São alimentos compostos basicamente de proteína, muito bem utilizada por nosso organismo para produção de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa. Além disso, são ricas em ferro e vitaminas B6 (pirixodina) e B12 (cianocobalamina), tendo sua ingestão (nas quantidades adequadas) efeito preventivo nas anemias ferropriva e megaloblástica. Grupo do leite e derivados: São os maiores fornecedores de cálcio, mineral envolvido na formação de ossos e dentes, na contração muscular e na ação do sistema nervoso. Além disso, possuem uma boa quantidade de proteína de boa qualidade. Grupo dos feijões: também são fontes de proteínas, que ajudam na construção de tecidos. Açúcares e óleos: são pobres em relação ao valor nutritivo, sendo considerados, por isso, calorias vazias. Todos os grupos de alimentos são importantes para suprir as necessidades de nutrientes dos indivíduos e manter sua saúde, por isso, todos devem ser consumidos em suas quantidades adequadas. Estas quantidades variam de acordo com as necessidades de cada indivíduo.

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Ao terminar a explicação distribuir uma figura para cada aluno e pedir que classifiquem sua

Ao terminar a explicação distribuir uma figura para cada aluno e pedir que classifiquem sua figura em uma pirâmide vazia confeccionada de cartolina, o estágio irá colando uma figura de cada vez. Após todos participarem entregar uma folha para ser colorida e recortada, a figura da atividade se transforma em uma pirâmide alimentar tridimensional.

Dicas de Alimentação saudável:

mantendo horário para as refeições.

Comer com calma, mastigar bem os alimentos,saudável: mantendo horário para as refeições. Fazer de 04 a 06 refeições ao dia em pequenas

Fazer de 04 a 06 refeições ao dia em pequenasas refeições. Comer com calma, mastigar bem os alimentos, quantidades (café da manhã, lanche, almoço, lanche,

alimentos, Fazer de 04 a 06 refeições ao dia em pequenas quantidades (café da manhã, lanche,

quantidades (café da manhã, lanche, almoço, lanche, jantar, lanche). Consumir fibras diariamente, pois elas regularizam o trânsito intestinal, aumentam a saciedade, diminuem a absorção de colesterol e incidência de câncer no intestino, enfim, são benéficas a saúde. São encontradas nos alimentos de origem vegetal (preferencialmente crus), nas frutas (cascas e bagaços) e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, farelos ou farinhas integrais).

ervilha, grão de bico, farelos ou farinhas integrais). Deve-se diminuir o consumo de gorduras animais presentes

Deve-se diminuir o consumo de gorduras animais presentes no leite, carne, ovos e seus derivados. Substituí-las por óleos vegetais (soja, milho, girassol, arroz, canola) na preparação

dos alimentos, usando com moderação.

na preparação dos alimentos, usando com moderação. Recomendam-se os alimentos desnatados, como leite e iogurte

Recomendam-se os alimentos desnatados,

como

leite

e

iogurte

desnatados, queijo branco,

carnes magras

e

sem pele.

iogurte desnatados, queijo branco, carnes magras e sem pele. Dar preferências aos alimentos cozidos, grelhados,

Dar

desnatados, queijo branco, carnes magras e sem pele. Dar preferências aos alimentos cozidos, grelhados, refogados e

preferências aos alimentos cozidos, grelhados, refogados e assados, evitando as frituras. Evitar alimentos industrializados como: sucos concentrados, refrigerantes, bebidas alcoólicas, doces, preparações com farinha branca, salgadinhos, enlatados, conservas, recheios, temperos prontos do tipo caldo de galinha, de legumes, de bacon, entre outros, assim como

condimentos industrializados.

de bacon, entre outros, assim como condimentos industrializados. Não abusar do uso de café e chá

Não abusar

do

uso de

café e

chá preto diariamente.

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Consuma com moderação, dando preferência aos chás caseiros (cidreira, erva doce, camomila

e de frutas).

chás caseiros (cidreira, erva doce, camomila e de frutas). Controlar o consumo de sal (devido à

Controlar o consumo de sal (devido à retenção de líquidos) e de açúcar (que

sal (devido à retenção de líquidos) e de açúcar (que leva a obesidade e triglicerídeos elevados).

leva a obesidade e triglicerídeos elevados).

para evitar desidratação. Em torno de 02 litros por dia, sempre filtrada ou fervida. Procure não

Tomar bastante água, principalmente no verão,

ingerir líquidos durante as refeições.

no verão, ingerir líquidos durante as refeições. Controle o seu peso, tanto a obesidade como a

Controle o seu peso, tanto a obesidade como a

refeições. Controle o seu peso, tanto a obesidade como a desnutrição são prejudiciais à saúde. Uma

desnutrição são prejudiciais à saúde. Uma alimentação balanceada não significa uma

alimentação cara, mas sim uma alimentação simples, preparada com pouco açúcar e pouco

sal, temperos naturais e gêneros alimentícios de boa procedência, podendo ser produzidos no

próprio pomar e horta caseira. Mudanças devem ser feitas tanto no hábito alimentar das

pessoas como na sua rotina diárias, pela prática de exercícios regulares (caminhadas), não

fumar, não fazer o uso de bebidas alcoólicas, controle da pressão arterial, manter o peso

recomendável, enfim, ter hábitos de vida saudável.

7. RECURSOS DIDÁTICOS:

Figuras de revistas e de sites da internet, cola e fita durex, cartolina, régua, lápis, pincel atômico.

8. AVALIAÇÃO:

Relatar a importância da pirâmide alimentar. Definir cada grupo da pirâmide. Descever o que é uma alimentação saudável.

9. BIBLIOGRAFIA:

CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. Baueri, SP: Manole, 2005.

Material didático da escola.

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EXEMPLO DE ATIVIDADE EM FOLHA PARA O FINAL DA PALESTRA DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL E ALIMENTAR

EXEMPLO nº 1

Nome da faculdade Curso Academicas:

ALIMENTAR EXEMPLO nº 1 Nome da faculdade Curso Academicas: Supervisora: NOME: turma: pré 1- Ligue cada
ALIMENTAR EXEMPLO nº 1 Nome da faculdade Curso Academicas: Supervisora: NOME: turma: pré 1- Ligue cada
Supervisora: NOME:
Supervisora:
NOME:

turma: pré

1- Ligue cada alimento da esquerda com a sua origem à direita 2- Pinte em bonito

Supervisora: NOME: turma: pré 1- Ligue cada alimento da esquerda com a sua origem à direita

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EXEMPLO DE ATIVIDADE nº 2

Nome da faculdade Curso Academicas:

Supervisora:

NOME:

turma: 1 0 serie

1 Circule os alimentos não saudáveis e pinte os alimentos saudáveis.

Supervisora : NOME: turma: 1 0 serie 1 – Circule os alimentos não saudáveis e pinte

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EXEMPLO DE ATIVIDADE nº3

Nome da faculdade Curso Academicas:

Supervisora:

NOME:

CAÇA PALAVRAS:

turma: 3 0 serie

S

A

D

S

S

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G

Q

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C

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G

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R
A
B
G
T
Y
U

Doenças, que pode causar com a falta ou excesso de nutrientes:

1. Pessoas que comem carne muito gorda podem aumentar o colesterol

2. Quando comemos muitos alimentos gordurosos, frituras, massas (pão,

macarrão, bolos) e comemos poucas frutas e verduras e não fazemos exercícios

físicos, podemos nos tornar pessoas com obesidade

1. A falta de um ou mais nutrientes na alimentação diária pode causar

desnutrição.

2. Pessoas com. diabetes devem evitar comer alimentos com açúcar.

3. Pessoas com hipertensão devem evitar alimentos com muito sal.

4. O ferro é um nutriente importante que transporta oxigênio para todo o

organismo, a falta causa anemia.

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O JOGO NA EDUCAÇÃO ALIMENTAR

O jogo é um recurso didático-pedagógico que auxilia nas problematizações de determinados objetivos educacionais e promovem o conhecimento. O trabalho com jogo é um leque de opções que permite o professor uma infinidade de maneiras para explorá -los em diversas disciplinas. A utilização do jogo como um meio de envolver o aluno de maneira satisfatória no momento de compreender o conteúdo teórico, promove desenvolvimento do raciocínio, autonomia e criatividade. Não obstante, quando nos referimos em jogo estamos considerando o jogo elaborado na intenção de distrair e instruir ao mesmo tempo, de modo que atenda a função lúdica, na qual a criança encontra prazer ao jogar, e a função educativa, através da qual o jogo desenvolve o conhecimento, facilitando o processo do aprendizado.

CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - EDUCAÇÃO ALIMENTAR

Serão desenvolvidas quatro palestras para os alunos das turmas atendidas.

Montar um painel com dicas de alimentação saudável e informações nutricionais, verificar com a diretora o melhor lugar ou Enfeitar o refeitório com a data comemorativa do mês, verificar com a professora o que é comemorado naquele mês, lembrando que sua área é a nutrição, por isto monte algo que tenha relação com alimento e a data.

Programação para escolas que NÃO tiveram estágio de nutrição:

1ª Palestra - Construindo a Pirâmide dos alimentos, energético (grupo dos pães,tubérculos,macarrão) e reguladores onde encontramos as vitaminas e minerais (grupos: frutas, legumes e verduras, grupo dos Construtores ( grupos: leite, queijos, derivados, Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas, carnes e ovos) e Calorias vazias ( grupo das gorduras e óleos, açúcares e doces) 2ª Palestra - Alimentos saudáveis e não saudáveis. 3ª Palestra Gincana ou atividade lúdica de educação nutricional. 4ª Palestra Oficina com Reaproveitamento integral dos alimentos, os acadêmicos deverão elaborar uma preparação, ex: brigadeiro de beterraba, bolo com casca de banana. Estes alimentos poderão ser conseguidos através de doações da comunidade, ou seja, supermercado, feira, panificadoras, quitandas, etc. Cabe ao acadêmico elaborar um memorando, passar para o supervisor assinar.

Programação para escolas que tiveram estágio de nutrição:

1ª Palestra Escolhas alimentares saudáveis salientar a importância de uma alimentação adequada para o crescimento e o desenvolvimento saudável durante a infância e adolescência. Segue o plano de aula. Exemplo nº2.

2ª Palestra Definição do tamanho das porções alimentares, evitando erros na alimentação diária e aprendendo fazer boas escolhas, apresentação do tamanho das porções dos alimentos com a pirâmide alimentar, e aplicação de uma dinâmica sobre porções, onde os alunos terão que separar as figuras que são equivalentes, ex: 1 maçã pequena x 1 banana, ½ pão x 4 bolachas salgadas .

3ª Palestra Gincana ou atividade lúdica de educação nutricional. Verificar com a professora qual atividade foi desenvolvida pelo acadêmico do ano anterior, para não repetir a mesma.

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4ª Palestra Oficina com Reaproveitamento integral dos alimentos, os acadêmicos deverão elaborar uma preparação, ex: brigadeiro de beterraba, bolo com casca de banana. Estes alimentos poderão ser conseguidos através de doações da comunidade, ou seja, supermercado, feira, panificadoras, quitandas, etc. Cabe ao acadêmico elaborar um memorando, passar para o supervisor assinar. Verificar com a professora se houve esta atividade ano anterior, para não repetir a mesma receita.

SUGESTÃO PARA TRAÇAR O TRABALHO DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL COM A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS (CRIANÇAS E ADOLESCENTES)

Introduzir conceitos de uma alimentação saudável. Apresentar a pirâmide dos alimentos Classificar os grupos alimentares da Pirâmide Citar vários alimentos dentro dos grupos alimentares Separar os alimentos dentro dos grupos alimentares Identificar as funções de cada grupo da pirâmide

Quebra-cabeça

Objetivo:

Avaliar os conhecimentos dos alunos a respeito de alimentação saudável, apresentar a pirâmide dos alimentos como guia para uma alimentação saudável explicando como este se encontra organizado: em forma de pirâmide, onde alguns alimentos devem-se ingerir em maior quantidades e outros em menor, alimentos separados em grupo, cada um com uma função para nosso organismo.

Caça-figuras

Objetivo:

Conhecer diferentes tipos de alimentos, além de ampliar o conhecimento a respeito destes alimentos e estimular o consumo dos mesmos. A ingestão de alguns grupos alimentares como frutas e hortaliças são pequenos, principalmente na infância, no entanto este hábito poderá ser modificado se houver estimulo adequado.

Jogo da Memória Objetivo:

Estimular o raciocínio através do jogo, relembrar os grupos de alimentos que fazem parte da pirâmide alimentar. Enfatizando a importância de ingerir todos os grupos alimentares diariamente.

Dominó

Objetivo:

Conhecer e identificar qual o nutriente presente nos alimentos, suas fontes e sua função no organismo.

Baralho das preparações Objetivos:

Identificar os diversos tipos de preparações e suas composições, estimulando as escolhas por alimentos saudáveis, refletindo sobre os tipos de preparações que podemos fazer com o mesmo ingrediente e conscientizar sobre o cuidado que devemos ter com as escolhas alimentares, pois devemos estar alertas aos ingredientes que estão sendo utilizados nas preparações.

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FOLDER PARA OS PAIS E PROFESSORES

É importante envolver os pais e professores no processo “alimentação-saúde- doença”;pois sabe-se que a família tem grande influencia na alimentação das crianças e adolescentes, por isto deve haver uma conscientização de todos os envolvidos neste processo. Para fortalecer o vínculo positivo entre a educação e a saúde, devemos promover um ambiente saudável melhorando a educação e o potencial de aprendizagem ao mesmo tempo em que promovemos a saúde (Ministério da Saúde,1999). Do conjunto de temas que podem compor esse ambiente promotor, a alimentação tem papel de destaque, pois permite que a criança traga as suas experiências particulares e exercite uma experiência concreta. Além disso, a alimentação é essencial para o bom desenvolvimento das crianças; dessa forma o estímulo da alimentação saudável irão propiciar um excelente desenvolvimento físico e mental, cabendo ao professor manter-se atualizado com relação as práticas alimentares saudáveis.

Sugestões de Folder:

Alimentação saudável Obesidade Desnutrição

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11. ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA MERENDA ESCOLAR

A avaliação da merenda servida terá inicio com Analise Sensorial, pois o programa preconiza que as preparações devem ter aceitação de 85% pelos escolares, desta forma os acadêmicos irão se dirigir ao refeitório 15 minutos antes do horário da distribuição e solicitar junta as merendeiras uma porção pequena da preparação, o grupo de estagio irá preencher em conjunto suas planilhas, obtendo o mesmo resultado para todas. Deve-se levar em consideração nesta analise o publico alvo (crianças), ex: chá com bolacha, verificar se o chá esta na temperatura adequada, se as bolachas estão crocantes, etc.

Exemplo da planilha Analise Sensorial da Merenda

Escala para avaliação da merenda O= ótimo B=bom R=regular

Data

Preparação

Textura

Cor

Sabor

Aparência

Porção

Aceitação

Resto

Sobra

Ingestão

Limpa

 

1 26/10

Rizoto

B

O

B

B

O

B

O

3.200

-

 

2 29/10

Sopa de

B

O

B

O

O

B

O

7Kg

-

Feijão

 

3 01/11

Quirelinha

B

R

B

R

O

O

O

9Kg

-

 

4 05/11

Sopa de

B

O

O

B

O

O

R

9,2kg

-

Feijão

 

5 08/11

Arroz,

O

O

O

O

O

O

B

-

-

Feijão e

Farofa

CALCULO DO CARDAPIO SERVIDO

Os cardápios deverão ser analisados da seguinte maneira:

- Observação do cardápio diário, registrando a data, nome e quantidades das preparações em medidas caseiras;

- fazer cálculo do cardápio utilizando como fonte a Tabela de Composição de Alimentos (IBGE, 1996), Taco e medidas caseiras.

- Os nutrientes analisados são:

* Calorias;

* Carboidrato;

* Proteína;

* Lipídeos;

Após análise dos nutrientes segundo as recomendações do PNAE.

PARA CALCULAR A PORÇÂO SERVIDA:

- Acompanhar o porcionamento e distriuição da merenda escolar, tentando ser mais detalhista possível;

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- Abrir a receita como por exemplo o dia que for farofa: farinha de biju, ovos,

cenoura, etc, será difícil achar em tabela de alimentos prontos, então pegar com a cozinheira todos os ingredientes utilizados e calcular a preparação; após o cálculo dividir o valor total em gramas , conforme foi porcionado ao servir, assim o resultado será fidedigno.

- transformar as medidas caseiras em gramas, utilizando tabelas apropriadas;

- caso não encontre o alimento ou preparação, substituir pelo alimento mais

próximo nutricionalmente, ex: cuca, calcular como pão doce. Utilizar os rótulos dos alimentos utilizados na preparação da merenda quando necessário.

PASSOS PARA CALCULAR O CARDAPIO

1º passo - para calcular o cardápio: transformar tudo em gramas 2º passo calcular o fator de correção (tabela em anexo), para saber quando do alimento foi para preparação.Lembre-se será preciso descontar do alimento o fator de correção e não somar, pois não irá comprar o alimento quer saber quanto de perda ele teve. 3º passo - calcular o fator de cocção(tabela em anexo). 4º passo calcular o número de porções preparadas, para achar este resultado deve-se dividir o número total em gramas da preparação pelo número de gramas da medida caseira servida. 5º passo calcular a per capita, ou seja, valor individual da porção servida e comparar com o preconizado pelo PNAE. 6º passo calcular o valor de Kcal, Cho, Ptn, lip através dos valos da percapita 7º passo comparar os valor encontrado com a recomendação do PNAE

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EXEMPLO DA PLANILHA PREENCHIDA PARA ENCONTRAR O RENDIMENTO DA PREPARAÇÃO, NUMERO DE PORÇÕES E ANÁLISE DA

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA MERENDA Preparação: Sopa de feijão c/ couve manteiga

237g

Ingredientes

Quant.

Gramas

Fator de correção

Fator de cocção

Rendimento

Per capita (cru)

Kcal

Cho (g)

Ptn (g)

Lip (g)

preparação

             

341-100

60,6-100

24,1-100

1,2-100

Feijão

8 pacotes

8000g

1,04x8000= 8320

8000-320= 7680g

2,,5x 7680=19200

19200g

8000÷470= 17,02g

x- 17,02=

58,03g

x-17,02=

10,31g

x-17,02=

4,10g

x-17,02=

0,20g

             

388-100

72,0-100

12,8-100

4,6-100

Macarrão

9 pacotes

9000g

-----

2,50x9000=22500

22500g

9000÷470= 19,14g

x-19,14=

x-19,14=

x-19,14=

x-19,14=

74,26g

13,78g

2,44g

0,88g

           

900÷470= 1,91g

884-100

   

100-100

Óleo

 

1

Lata

900g

-----

-----

900g

x- 1,91g=

---

-

x- 1,91g=

   

16,88g

1,91g

             

930-100

     

Sal

completo

1 pacote

500g

-----

-----

500g

500÷470= 1,06

x- 1,06=

9,85g

----

----

----

Sal comum

½ pacote

250g

-----

-----

250g

250÷470= 0,23g

-

---

-

-

             

31-100

7,1-100

1,6-100

 

Cebolinha

5

maços

500g

1.18x500= 590

500-90= 410

0,5x410= 205g

205g

500÷470= 1,06g

x-1,06=

x- 1,06=

x- 1,06

---

 

0,32g

0,07g

0,01g

     

1.44x500= 720

500-220= 380

     

43-100

8,5-100

3,2-100

 

Salsinha

5

maços

500g

0,5x380= 190g

190g

500÷470= 1,06g

x- 1,06=

x- 1,06=

x- 1,06

---

   

0,45g

0,09g

0,03g

Couve

manteiga

 

1

kilo

1000g

1.50x1000= 15000

1000-500= 500

0,5x500=250g

250g

1000÷470= 2,12g

40-100

x-2,12=

7,2-100

x-2,12=

3,6-100

x-2,12=

0,7-100

x-2,12=

 

0,84g

0,15g

0,07g

0,01g

Espinafre

2 maços G

1000g

1.79x1000= 1790

1000-790= 210

0,5x 210=105g

105g

1000÷470= 2,12g

24-100

x-2,12=

3,8-100

x-2,12=

2,8-100

x-2,12=

---

0,50g

0,08g

0,05g

Batata

 

3

Kg

3000g

1.06 x3000= 3180

3000-180= 2820

0,9x 2820=2538g

2538g

3000÷470= 6,38g

75-100

x-6,38=

17,9-100

x-6,38=

1,8-100

x-6,38=

0,3-100

x-6,38=

 

4,78g

1,14g

0,11g

0,01g

cenoura

 

3

Kg

3000g

1.16x3000= 3480

3000-480= 2520

0,6x2520=1512g

1512g

3000÷470= 6,38g

45-100

x-6,38=

9,7-100

x-6,38=

1,10-100

x-6,38=

0,20-100

x-6,38=

 

2,87

0,61

0,07g

0,01

Água

 

60L

60000g

----

60000 L

60000 L

60000÷470= 127,65

-

-

-

-

TOTAL

       

108.150g

 

----

----

----

----

470

                   

porções

1 concha

230g

Por porção--

168,78

26,38

6,88g

3,02g

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Peso da porção (1 concha) de sopa (sem o prato): 230 gramas

Total da cocção Dividido por peso da porção: 108.150g ÷ 230 g = 470 porções (n°) Resumo preparação:

KCAL: 168,78 KCAL por porção

PTN :

= 6,88 g por porção

Recomendações do PNAE:

Kcal: 350 e Ptn:

9 g

encontrou-se Kcal = Kcal e PTN = 2,8g

Comentários do resultado encontrado:

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12. CHECK LIST

A segurança alimentar é um fator importante na produção da merenda escolar,

bem como as técnicas realizadas durante este procedimento, para verificar as condições sanitárias da cozinha será aplicado um check list, assim obteremos um diagnóstico da situação para uma possível intervenção caso seja necessário.

Objetivo geral

Analisar os principais pontos críticos de controle durante o processo de produção de alimentos.

Objetivos específicos

Avaliar as condições higiênicas sanitárias básicas na cozinha.

Verificar a higiene corporal da equipe de manipuladores

Analisar o processo de higienização realizado na unidade

Acompanhar as etapas de produção, como, recebimento, armazenamento, pré- preparo, preparo, porcionamento e distribuição.

RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA NA COZINHA

Deverá ser desenvolvido um relatório com os dados encontrados durante a visita técnica, onde o acadêmico deverá seguir o modelo abaixo. Discutir com o supervisor sobre os resultados encontrados e verificar as possíveis propostas de intervenção.

 

RELATÓRIO VISITA TÉCNICA NA COZINHA

 

Data da realização:

 

Supervisor/ Professor responsável:

 

Acadêmicos

 

3.OBJETIVO

 

4.

MÉTODOS

Foi realizado um check-list pelas

 

realizado no dia

no período de 8:00 às 10.00 h, para isto foi utilizado uma

planilha com questões abertas e fechadas.

 

5.

RESULTADOS

 
 

No dia

/

/

das 8:00 às 10:00 h, as acadêmicas do estagio curricular da

faculdade Assis Gurgacz, realizaram um check-list sobre higiene e manipulação de alimentos no Colégio

Com relação à higiene corporal, no período da manhã/ tarde, observou-se quanto à aparência dos manipuladores: uso de uniforme, porém as roupas não estavam limpas, cabelos presos com touca ou boné, utilização de adornos, unhas curtas e limpas, porém com esmalte, utilizavam sapatos fechados e não havia nenhum fumante. Segundo a literatura, ano o correto seria

O local (chão, paredes azulejos, janelas, fogão, bancadas, fornos) feita mensalmente com No estoque, encontrou-se alimentos No armazenamento a frio, frezzers e geladeiras estavam em

A higiene é

O

degelo é realizado a cada dias

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Com relação aos utensílios, utilizavam tábuas e colheres de madeira?

As mãos eram lavadas

Verificar cada item do check list e relatar os resultados

encontrados.

6. CONCLUSÃO E SUGESTÕES:

. Muitos dos pontos observados encontram-se????? com as normas de boas

práticas de higiene e controle de qualidade de alimentos. Assim, sugere-se

13. NORMAS PARA ELABORAÇÃO DE CURSO CAPACITAÇÃO PARA

MERENDEIRAS.

- Após observação na cozinha, levantar os pontos críticos a serem trabalhados,

mas os mesmos deverão ser aplicados em relação aos temas propostos pelas supervisoras de acordo com o cronograma (pois se corre o risco de grupos diferentes de estagiários aplicarem o mesmo treinamento para o mesmo público alvo).

- Os treinamentos serão divididos em módulos, pois cada grupo de estagiários

dará apenas 1 módulo durante seu período de estágio. Antes da aplicação o estagiário deverá mostrar o módulo pronto à sua supervisora. No final de todos os módulos, as

merendeiras receberão certificado com carga horária total, freqüência de participação e nota de aproveitamento do curso.

- Os módulos terão os seguintes temas:

*1º módulo: - Microorganismos e Higiene Pessoal + (Avaliação).

* 2º módulo: - Higiene do Ambiente e dos Alimentos + (Avaliação).

* 3º módulo: - Temperaturas Ideais + (Avaliação).

* 4º módulo: -Padronização de receitas + (Avaliação).

* 5º módulo: - Aproveitamento Integral dos alimentos + (Avaliação).

- No final de cada módulo o grupo de estagiários devem aplicar uma avaliação subjetiva e/ou objetiva com questões referentes ao assunto abordado.

- As avaliações deverão ser entregues corrigidas as supervisoras contendo a nota dos participantes.

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14. NORMAS PARA SUGESTÃO DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

- Deverá ser elaborado um cardápio semanal contendo 3 preparações salgadas e 2 doce;

- O cardápio deve ser equilibrado

quantidade de calorias/protéinas específicas de acordo com a faixa etária recomendada

na resolução específica ;

a

com 350

kcal e

9

g de proteínas

ou

- Deve-se respeitar o custo das preparações

- Obrigatoriamente deverá fazer parte dos hábitos alimentares regionais;

- a porção deve ser apresentada em medida caseira, ex: 1 pedaço de bolo médio.

- Deve ser analisada a quantidade de equipamentos da cozinha para possível preparação do cardápio.

- Calcular a media dos 5 dias e comparar com o PNAE.

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15.

NORMAS PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

*Capa

*Contra capa

*Sumário

*Introdução:

- Área de estágio, nome/endereço da escola, nome das acadêmicas, supervisor, carga horária total, características do local de estágio.

- Papel da escola e do nutricionista na promoção de uma alimentação equilibrada (importância).

- Saúde e nutrição da criança e/ou adolescente.

Este conteúdo deverá conter no máximo 2 folhas.

*Objetivos:

- Geral;

- Específicos.

* Desenvolvimento

1. Avaliação Nutricional (importância, metodologia empregada, resultados (em

forma de gráfico, ex: 1 gráfico para o gênero feminino de P/I + 1 de P/E + 1 de E/I + 1 de IMC/I; 1 gráfico para o gênero masculino de P/I + 1 de P/E + 1 de E/I + 1 de IMC/I;

totalizando em 4 gráficos para cada gênero, podendo juntar os gêneros de das duas salas), discussão dos dados encontrados utilizando referência bibliográfica. OBS:

crianças, funcionários e professores, quando for realizado.

2. Perfil nutricional (importância, metodologia empregada, resultados (*(em forma de gráfico, exceto para a questão numero 5 que deverá ser realizada na forma de tabela), e discussão breve dos dados encontrados com utilização de referência bibliográfica

3. Educação Nutricional: Conceito, importância; receptividade das atividades

pelo professor e aluno, comprovação da atividade desenvolvida através de fotos, atividades em folha, apêndice do plano de aula, etc.

4. Apresentação dos resultados do check list (com embasamento teórico).

5. Merenda escolar apresentar os resultados encontrados:

5.1. Avaliação dos cardápios escolares (descrever a média de kcal e Ptn encontrados nos cardápios avaliados)

5.2. Análise sensorial da alimentação

5.3. Cardápio elaborado pelo acadêmico

6. Considerações Finais (neste ítem o acadêmico deverá expor sua opinião

de maneira clara e sucinta)

7. Referências Bibliográficas (normas da FAG/ABNT).

*Apêndice:

- Planilhas de avaliação nutricional preenchidas;

- Planos de aula;

- Receitas das oficinas;

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- Planilhas (perfil nutricional, análise sensorial da merenda, calculo nutricional da

merenda);

- Fotos (cartazes, mural, avaliação nutricional, palestras, oficinas, etc

Entrega do relatório:

).

O mesmo deverá ser entregue em partes semanalmente de acordo com o estabelecido pelo supervisor no cronograma de atividades:

1ª parte: da capa aos objetivos;

2ª parte: item 1 avaliação nutricional;

3ª parte: item 2 perfil nutricional;

4ª parte: item 4 chek list;

5ª parte: item 5 merenda escolar;

6ª parte: item 3 educação nutricional;

7ª parte: item 6 considerações finais;

OBS: deverá ser entregue no dia da prova final para o supervisor 2 Cds:

Um CD gravado com todas as planilhas avaliação nutricional;

E o outro CD com o relatório completo.

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16. COMO CRIAR UM GRÁFICO NO EXCEL

1º Passo: DIGITE a seguinte planilha

UM GRÁFICO NO EXCEL 1º Passo: DIGITE a seguinte planilha 2º Passo: SELECIONE OS DADOS para

2º Passo: SELECIONE OS DADOS para criação do gráfico, não marcando o título de planilha, nem linhas e colunas em branco;

SELECIONE OS DADOS para criação do gráfico, não marcando o título de planilha, nem linhas e

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3º Passo: escolha o menu INSERIR na barra de ferramenta, GRÁFICO;

escolha o menu INSERIR na barra de ferramenta, GRÁFICO ; 4º Passo: escolha o TIPO e

4º Passo: escolha o TIPO e o SUBTIPO DE GRÁFICO a ser criado;

menu INSERIR na barra de ferramenta, GRÁFICO ; 4º Passo: escolha o TIPO e o SUBTIPO

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5º Passo: clique no botão MANTER PRESSIONADO PARA EXIBIR UM EXEMPLO de como ficará o seu gráfico a partir do formato selecionado;

como ficará o seu gráfico a partir do formato selecionado; 6º Passo: para escolher as outras

6º Passo: para escolher as outras opções antes de finalizar o processo, clique em AVANÇAR;

7º Passo: confirme o intervalo de dados que foi selecionado, se estiver correto,ou modifique-o e defina se a seqüência de dados será em LINHAS ou COLUNAS, clique em avançar;

estiver correto,ou modifique-o e defina se a seqüência de dados será em LINHAS ou COLUNAS ,

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8º Passo: defina TÍTULO para o gráfico (na guia título); OBS: nesta etapa, você pode definir o posicionamento dos EIXOS (guia Eixos), a exibição ou não de linhas de grade principais e secundárias, horizontais e verticais (guia Linhas de grade), a exibição o não da LEGENDA e o seu posicionamento (guia Legenda), a exibição ou não e o tipo dos RÓTULOS DE DADOS (guia Rótulos de dados), e a exibição ou não da tabela de dados, ou seja, dos dados que foram selecionados para criação do gráfico, juntamente como o gráfico (guia Tabela de dados).

1

2

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como o gráfico (guia Tabela de dados). 1 2 3 4 5 6  Nesta etapa

Nesta etapa você deverá fazer as seguintes alterações na seguintes guias:

1. Titulo: Digitar o titulo do gráfico

2. Eixo: Desmarcar o eixo das categorias (X) e deixar selecionado apenas o eixo dos valores (Y).

3. Linhas de grade: Deixar todas as opções desmarcadas.

4. Legenda: Neste item o posicionamento ficará a seu critério.

5. Rótulos de dados: Deve-se selecionar a opção valor (no 11º passo será realizada a transformação destes valores em porcentagem).

6. Tabela de dados: Nesta opção não deve ser selecionado nenhum item.

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9º Passo: Após as alterações nas guias o gráfico deverá ficar da forma a seguir, então clique no botão avançar

ficar da forma a seguir, então clique no botão avançar 10º Passo: escolha o tipo do

10º Passo: escolha o tipo do seu gráfico:

INCORPORADO (1) em alguma planilha ( marque a opção Como objeto

em

e

escolha a planilha)

UMA FOLHA DE GRÁFICO (2) (marque a opção Como nova planilha escolha no nome de tal planilha;

TERMINO DO GRÁFICO (3) clique no botão concluir.

e

opção Como nova planilha escolha no nome de tal planilha;  TERMINO DO GRÁFICO (3) clique