Cocina para Fin de Semana

para el n de semana
FeceLas IacIles y rapIdas de

Jore y Mark FauscL
EoLoraIIa: Jore 0onzalez Eood y Frop BLylIsL: MarIana Velasquez
para el n de semana
Una publIcacIn de: EdIcIones 0amma B. A.
0erenLe 0eneral: 0usLavo CasadIeo Cadena
Calle 8S No. 1882, pIso S
ConmuLador: (S71) S98 0877 Eax: (S71) S98 0867
EooLa, D. C., ColombIa
DIreccIn EdILorIal: CarolIna Zuluaa Ferna
DIreccIn de ArLe: Laura De 0amboa Del Corral
AsIsLenLe de produccIn: CrIsLIna TInle
CorreccIn de LexLos: Csar TulIo FuerLa
Freprensa: EInal ToucL DIILal
ImpresIn: FanamerIcana Eormas e Impresos B. A.
EdIcIones 0amma B. A.
Jore H. 0onzalez

IBEN: 9789S88177809
FrImera edIcIn marzo de 2010
www.revIsLadIners.com.co
Todos los derecLos reservados. NInuna parLe de esLa publIcacIn puede ser reproducIda,
almacenada en sIsLema recuperable o LrasmILIda en Iorma aluna o por nInun medIo elecLrnIco,
mecanIco, IoLocopIa, rabacIn u oLros, sIn el prevIo permIso escrILo de EdIcIones 0amma B. A.
Todos somos dos.
Somos, en realidad, un tipo ansioso entre semana, y otro relajado el n de semana.
Lo que haces de viernes a domingo es lo nico que en realidad quieres ser, me dijo alguna vez un msico. Y
no estaba muy lejos.
Mark y Jorge Rausch tampoco se escapan a esta condicin. Ni ms faltaba. De lunes a viernes y eventualmen-
te algunos sbados, los respetados chefs bogotanos se sumergen en el temible lo de regentar uno de los
mejores restaurantes de Latinoamrica: Criterin.
Entre semana, los hermanos Rausch son reconocidas estrellas de la cocina colombiana; son, adems, los di-
rectos responsables de que su restaurante ostente dos galardones consecutivos del Five Star Diamond Award;
y son, inevitablemente, los nicos que tienen que demostrar, da a da, genialidad y consistencia.
Pero como todos los mortales incluso los cocineros, esos curiosos seres de costumbres y horarios absurdos,
los Rausch tambin gozan de sus nes de semana. Ni ms faltaba.
Por eso, la pregunta que todos nos hacemos es: qu comern el sbado estos talentos de la cocina?, pedi-
rn domicilios?, tendrn alguna mgica receta a la hora de preparar un calentado al desayuno?, pellizcarn
pedazos de pizza los domingos frente a la tele?, son humanos?
Este libro trae la respuesta. Aqu estn los Rausch cuando le dicen adis al uniforme. Cuando se quitan el disfraz
mental del chef ejecutivo. Cuando le dicen hasta luego a las medidas exactas, a los tiempos estrictos y a los
trminos precisos.
Sin formalismos, con sus camisetas y tenis de marras que a todos nos ablandan los pies y las cejas en el n
de semana, se cocin este libro.
Por eso sabe a ocio. Por eso trae el aroma de los buenos momentos que, por lo general, son de tiro largo. De
los instantes cmplices que comienzan con la llamada de un amigo que eufrico canta: Ya vio el da que est
haciendo?, deberamos cocinar, no?.
Pero qu hacer si slo me s cinco recetas?
Por fortuna, Cocina para el n de semana trae las respuestas.
En estas pginas, sin embelecos, los Rausch nos revelan las claves para atender una picada para los amigos:
qu tal unos garbanzos fritos o unas almendras picantes? Nos ensean a hacer un pat de salmn o un tape-
nade. Nos iluminan a la hora de navegar en las aguas del pescado en papillote o de las sh and chips, que son
platos supuestamente sencillos, pero vaya y hgalo usted sin una gua...
Y como este es un homenaje al n de semana, tambin nos instruyen en el hermoso arte de los desayunos.
Extra!, los hermanos Rausch comen calentado y aqu esta su receta. Y las claves de sus omelettes, tambin.
Incluso, para quienes veneramos el asado, nos revelan los misterios de la parrilla: chuletas de cordero, costillas de
cerdo, pinchos de langostinos, hamburguesas, vegetales envueltos y hasta los sagrados secretos del aj casero.
Al odo nos hablan de cmo hacer un buen picnic: una tortilla espaola, un falafel; de cmo fabricar almuerzos
inolvidables: un roast beef, un pollo al horno; de cmo no fallar en las sopas y ensaladas: una minestrone, una
cobb salad.
Y obvio, ya en los terrenos del pastelero Mark, el dulce tiene sus pginas: un crumble de manzana, un postre de
deditos, un cheesecake, un pie de limn S, dulce debe ser la vida de viernes a domingo.
Todo fcil y en jean...
Entonces, por un n de semana, todos podemos tener algo de los Rausch. Y lo mejor, ser ese otro: el tipo rela-
jado con valiosos dotes culinarios. Ese que, en el fondo, siempre queremos ser.
Mauricio Silva Guzmn, marzo de 2010
Babor a ocIo
8
Con Amigos
En Familia
A la Parrilla
Picnic
Almuerzos Inolvidables
Sopas y Ensaladas
Para Acompaar
Desayunos
Postres
ndice
Agradecimientos
ConLenIdo
10
82
62
92
108
124
144
172
184
206
208
amigos
Con
Be acaba la semana y llea el
momenLo de ver a los amIos:
un Lrao, una buena conversacIn
y alunas sencIllas pero exquIsILas
preparacIones.
12
Tartare de Salmn
U 600 gramos de lete de
salmn sin piel (puede
reemplazarlo por salmn
ahumado o gravlax)
U 5 cucharadas de aceite de
oliva extra virgen
U 1 cucharada de jugo de limn
U 1 cucharadita de eneldo
namente picado
U Sal al gusto
U Pimienta de Cayena al gusto
U de taza (180 gramos) de
suero costeo o sour cream
Fara 6 u 8 personas
Corte el lete de salmn en cubitos de un centmetro y pngalos en un recipiente hondo. Mezcle con el aceite
de oliva, el jugo de limn y el eneldo namente picado. Sazone con la sal y la pimienta de Cayena al gusto.
Sirva acompaado del suero costeo y tostadas de pan.
InredIenLes
FreparacIn
14
Ceviche de Pescado
corvina (tambin puede usar
tilapia o cualquier pescado
blanco muy fresco)
U taza (125 gramos) de
cebolla roja cortada en julianas
nas
U 6 cubos (125 ml) de hielo
U 2 cucharaditas de sal
U taza (125 ml) de jugo
de limn
U 1 chile rojo namente picado
U 2 cucharadas de cilantro
namente picado
U 1 taza (200 gramos) de
mazorca desgranada, cocinada
y fra
U 1 pizca de pimienta negra
(opcional)
Fara 6 personas
Corte el lete de pescado en cubos de 2 x 2 centmetros aproximadamente. Lave las julianas de cebolla y los
cubos de pescado en abundante agua y escurra bien.
En un recipiente hondo ponga el pescado y la cebolla. Adicione los cubos de hielo y la sal. Bae con el jugo
de limn.
Agregue el chile, revuelva y deje marinar durante 20 minutos. Finalice incorporando el cilantro, el maz y la
pimienta negra.
Sirva inmediatamente acompaado de chips de pltano o yuca.
Para conservar la frescura del pescado, no guarde el ceviche por ms de dos horas.
InredIenLes
FreparacIn
16
Garbanzos Fritos
Con Romero
U 4 tazas (1 kilo) de garbanzos
mantequilla
U 8 ramitas de romero
U cucharada de pimienta
de Cayena
U cucharada de sal
U Aceite vegetal para frer
Ponga a remojar los garbanzos en suciente agua 12 horas antes.
Lvelos bien, escrralos y squelos.
En una olla de acero inoxidable a fuego medio derrita la mantequilla hasta que haga burbujas. Adicione las
hojas de romero. Retire del fuego, aada la pimienta de Cayena y la sal y deje infusionar durante cinco minu-
tos. Pase por un colador.
En una freidora o sartn, caliente abundante aceite vegetal a 350
0
F (180
0
C). Sumerja los garbanzos y
djelos frer hasta que el aceite deje de burbujear. Retire y pngalos a escurrir sobre papel absorbente para
eliminar el exceso de grasa.
Ponga los garbanzos calientes en un tazn y vierta la infusin de mantequilla y romero. Verique que todos
los garbanzos queden cubiertos con esta mezcla. Deje enfriar y sirva.
Puede guardar en un recipiente hermtico durante dos semanas.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 1 kIlo
19
Almendras Picantes
U 4 tazas (1 kilo) de almendras
enteras con piel
U 1 cucharadita de pprika en
polvo
U cucharadita de pimienta
de Cayena
U 1 y cucharaditas de sal
U 2 claras de huevo
Precaliente el horno a 325
0
F (160
0
C).
Ponga las almendras en un recipiente hondo y espolvoree la pprika, la pimienta de Cayena y la sal. Agregue
las claras y mezcle hasta que las almendras estn cubiertas con todos los ingredientes.
Virtalas sobre una lata para hornear cubierta con papel paranado o un tapete de silicona. Deje espacio para
que no se peguen y puedan hornearse uniformemente.
Lleve al horno durante 15 20 minutos, hasta que doren. Tenga en cuenta moverlas varias veces durante el
tiempo de horneado.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 1 kIlo
20
Ensalada de Mozzarella,
Prosciutto, Duraznos Frescos,
Arrgula y Miel
U 250 gramos de queso mozzarella
en bola (preferiblemente de
bfala y no de bloque)
U 2 duraznos (250 gramos)
maduros
U 150 gramos de prosciutto
di Parma cortado en tajadas
muy nas
U 3 tazas (75 gramos) de
arrgula lavada y seca
U Aceite de oliva extra virgen
al gusto
U Miel de abejas al gusto
U Pimienta negra recin molida
al gusto
Parta con la mano la bola de queso mozzarella en pedazos medianos. Aparte, corte los duraznos en cuartos,
retirando la semilla.
En una bandeja ponga los trozos de mozzarella, los cascos de durazno, las tajadas de prosciutto y las ramas
de arrgula.
Bae con el aceite de oliva y la miel al gusto. Sazone con pimienta negra recin molida.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 u 8 personas
Camembert Apanado
Con Salsa de Frutas
y Macadamias
PARA EL ALMBAR DE LA
ENSALADA:
U de taza (150 ml) de agua
U 5 cucharadas de azcar blanco
U 2 cucharadas de jugo de limn

PARA LA ENSALADA DE FRUTAS
Y MACADAMIAS:
U 3 cucharadas (45 gramos) de
macadamias

U 3 cucharadas (45 gramos)
de apio cortado en cubos de
1 centmetro
de uvas pasas
de albaricoques deshidratados
cortados en cubos de
1 centmetro
U taza (125 gramos) de pera
pelada y cortada en cubos de
1 centmetro
U 500 gramos de queso
camembert
harina de trigo
U 1 cucharadita de sal
U 2 yemas de huevo
U 3 cucharadas de leche entera
U 2 tazas (150 gramos) de harina
panko o miga de pan
U Aceite vegetal para frer
PARA EL ALMBAR DE LA ENSALADA:
En una olla pequea, caliente el agua con el azcar a fuego alto hasta que el azcar se disuelva completa-
mente. Retire del fuego, deje enfriar y adicione el limn. Reserve.
PARA LA ENSALADA DE FRUTAS Y MACADAMIAS:
Precaliente el horno a 300 F (150 C) y tueste las macadamias durante 10 minutos. Djelas enfriar y prtalas
en trozos grandes con la ayuda de un cuchillo.
En un recipiente hondo mezcle el apio, las uvas pasas, los albaricoques y la pera. Aada las macadamias
tostadas, el almbar y reserve (puede guardar esta ensalada hasta por 24 horas).
Aparte, mezcle la harina con la sal. En un recipiente bata las yemas de huevo con la leche y en otro ponga la
harina panko o la miga de pan.
Tome el queso camembert y pselo por la harina con sal, luego por las yemas batidas con leche y cubra con la
harina o la miga de pan. Finalice volviendo a pasar por el huevo y cubriendo otra vez con la harina o miga de pan.
En una sartn honda, caliente suciente aceite vegetal y sumerja el queso hasta que dore. Retire, escurra
sobre papel absorbente y sirva inmediatamente.
Acompae con la ensalada de frutas y macadamias.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
24
Pat de Hgados
de Pollo
U 600 gramos de hgados de
pollo (muy frescos)
U 2 tazas (500 ml) de leche fra
oliva
U 1 ramita de tomillo
U cebolla roja namente
picada
U 1 diente de ajo namente
picado
U 5 cucharadas de cognac o
brandy de buena calidad
U 5 cucharadas de oporto
U 1 y tazas (300 gramos)
de mantequilla fra cortada
en cubitos
U Sal al gusto
al gusto
PARA LA GELATINA:
U 1 y tazas (300 ml) de
oporto blanco (puede
reemplazarlo por la misma
cantidad de vino blanco con dos
cucharadas de azcar blanco)
U 1 hoja (3,75 gramos) de
gelatina sin sabor (puede
reemplazarla por cucharada
de gelatina en polvo)
Aunque no es necesario, le sugerimos hacer el siguiente procedimiento para eliminar el sabor amargo de
los hgados: 12 horas antes de preparar el pat, sumerja los hgados en la leche fra hasta que queden bien
cubiertos y resrvelos en la nevera.
En una sartn a fuego medio caliente el aceite de oliva. Agregue la rama de tomillo y la cebolla. Saltee hasta
que la cebolla est blanda y sin color. Adicione el ajo y deje que se cocine.
Aparte, retire los hgados de la leche, escrralos y squelos muy bien. Pngalos en la sartn con la cebolla y el
ajo, suba la temperatura y deje que se doren un poco (deben quedar trmino medio, para que el pat quede cre-
moso). Adicione el cognac y deje reducir hasta que se evapore el alcohol. Agregue el oporto y siga reduciendo.
Retire la rama de tomillo y vierta la mezcla caliente en un procesador de alimentos. Aada la mantequilla fra
y revuelva hasta que incorpore bien y obtenga una textura homognea. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Para nalizar puede pasar la mezcla por un colador no, si quiere lograr una textura ms suave. Vierta el pat
en un molde grande o en varios ramekins. Deje enfriar y lleve a la nevera.
PARA LA GELATINA:
En una olla pequea, a fuego bajo, ponga a reducir el oporto (o la mezcla de vino blanco y azcar) hasta que
pierda una tercera parte de su volumen. Humedezca la hoja de gelatina con agua helada para que ablande.
Escrrala y sumrjala en el oporto. Si usa gelatina en polvo agrguela al oporto e incorpore bien. Mezcle hasta
que se disuelva la gelatina.Vierta sobre el pat hasta formar una capa de medio centmetro aproximadamen-
te. Deje enfriar en la nevera hasta que la gelatina endurezca.
Puede guardar refrigerado hasta por cinco das. Sirva acompaado de pan y mermelada de cebolla (ver receta
en la pgina 26).
InredIenLes
FreparacIn
Fara un molde de un kIlo
26
Tapenade
Mermelada de Cebolla
aceitunas negras sin semilla
U 2 letes de anchoa
U 1 diente de ajo picado
U taza (125 ml) de aceite
de oliva
U 2 tazas (500 gramos) de cebolla
blanca cortada en julianas
U 1 cucharada (30 gramos) de sal
U de taza (200 ml) de vinagre
de vino blanco
U 1 clavo de olor
U 1 y tazas (400 gramos) de
azcar blanco
U 1 cucharada (10 gramos) de
semillas de alcaravea (opcional)
1 y Lazas aproxImadamenLe
4 Lazas aproxImadamenLe
Retreles las semillas a las aceitunas. En una licuadora o con un procesador manual mezcle la aceitunas, las
anchoas y el ajo. Agregue, poco a poco, el aceite de oliva hasta obtener una pasta suave.
Sirva acompaado de pan baguette.
Puede guardar en la nevera hasta por dos semanas.
Mezcle la cebolla con la sal y deje reposar en la nevera por 12 horas en un recipiente cubierto. Luego enjuague
la cebolla en abundante agua y squela bien.
En una olla a fuego medio ponga el vinagre y el clavo y lleve a punto de ebullicin. Retire el clavo y adicione
la cebolla, el azcar y las semillas de alcaravea. Disminuya la temperatura y cocine a fuego bajo hasta que
la cebolla ablande y la mezcla tome consistencia de mermelada (durante dos horas aproximadamente). Si
la mezcla est muy espesa, puede agregar un poco de agua para seguir cocinndola. Retire del fuego y deje
enfriar. Guarde en la nevera hasta por 15 das.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
28
I
n
g
r
e
d
ie
n
t
e
s
f
r
e
s
c
o
s
, b
u
e
n

n
im
o

y
g
a
n
a
s
d
e
c
o
m
p
a
r
t
ir
29
80
Pat de Salmn
U taza (125 ml) de aceite de
oliva extra virgen
salmn sin piel, cortado en
cubos de 2 x 2 centmetros
mantequilla fra cortada en
cubos
U 6 cucharadas de crema de
leche batida (a punto medio)
U 1 cucharada de eneldo
namente picado
U Jugo de limn al gusto
U Sal al gusto
PARA LA MANTEQUILLA
CLARIFICADA:
U taza (125 gramos)
de mantequilla
En una sartn, caliente el aceite de oliva y saltee los cubos de salmn slo hasta sellarlos. Tenga en cuenta
que deben quedar crudos por dentro.
Retire los cubos de salmn de la sartn y pngalos en un procesador de alimentos junto con los 200 gramos
de la mantequilla. Mezcle hasta que obtenga una pasta homognea. Retire del procesador y depostela en un
recipiente hondo. Adicione la crema de leche batida y el eneldo e incorpore bien. Agregue el jugo de limn, la
pimienta de Cayena y la sal al gusto. Vierta la mezcla en un molde o en varios moldes individuales.
PARA LA MANTEQUILLA CLARIFICADA:
En una olla ponga a derretir la mantequilla a fuego bajo. Retire del fuego y deje reposar durante unos minutos.
Con la ayuda de una cuchara elimine el residuo lcteo de la supercie. Contine eliminando el residuo hasta
que el lquido quede completamente limpio. Pase por un colador no. Evite usar el residuo que queda en el
fondo de la olla.
Cubra cada molde con la mantequilla claricada hasta formar una capa delgada (aproximadamente de 2 mil-
metros). Lleve al refrigerador durante mnimo dos horas antes de servir.
Acompae con tostaditas de pan.
InredIenLes
FreparacIn
Fara un molde de un kIlo
familia
En
La mesa es el mejor luar para
reunIr a la IamIlIa. Una delIcIosa
comIda sIempre sera la excusa
Ideal para comparLIr con los Luyos.
84
PARA LA SALSA:
U 1 cucharada de mantequilla
U cebolla blanca cortada en
julianas nas
U taza (125 ml) de vino blanco
crema de leche
tocineta namente picada
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
PARA LA PASTA:
U 500 gramos de pasta larga
(spaghetti, fettuccine)
U 1 cucharada de aceite vegetal
tocineta cortada en julianas
alverjitas dulces (preferible-
mente congeladas)
PARA LA SALSA:
En una olla derrita la mantequilla y saltee la cebolla hasta que est transparente. Evite que se dore. Vierta el
vino blanco y deje hervir a fuego alto hasta que se evapore el alcohol. Agregue la crema de leche, lleve a punto
de ebullicin y aada la tocineta. Disminuya la temperatura a fuego bajo y siga cocinando durante 20 minutos
ms. Luego pase por un colador no y sazone con jugo de limn, azcar y sal al gusto.
PARA LA PASTA:
En una olla con abundante agua con sal cocine la pasta hasta que est al dente. Retire del agua y escurra bien.
En una sartn, caliente el aceite y saltee la tocineta hasta que est crocante.
Aparte, caliente la salsa y adicione las alverjitas dulces.
Aada la salsa caliente y la tocineta a la pasta e incorpore.
Sirva inmediatamente y acompae con queso parmesano
InredIenLes
FreparacIn
Pasta con Tocineta
y Alverjitas
Fara 6 personas
86
Fara 6 personas
U 2 cucharadas de aceite vegetal
U 6 piernas pernil (1,5 kilos)
de pollo
U cebolla blanca namente
picada
U 1 botella (750 ml) de vino
blanco (preferiblemente
Riesling)
U 4 tazas (1.000 ml) de fondo o
consom de pollo
U 4 tazas (1.000 ml) de crema
de leche
championes tajados nos
U 1 cucharada de estragn
namente picado
U 1 cucharada de perejil
namente picado
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
0
F (180
0
C).
En una sartn grande, caliente el aceite y selle las piernas de pollo. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dis-
ponga las piernas de pollo, con la piel hacia arriba, en un molde o una bandeja y lleve al horno por 25 30
minutos o hasta que estn cocinadas.
Mientras tanto, en la sartn donde sell el pollo, saltee la cebolla hasta que est transparente. Adicione el
vino blanco y deje cocinar a fuego alto hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Luego agregue el fondo
de pollo y la crema de leche y deje reducir un poco, hasta que espese y tenga consistencia de salsa. Sazone
con azcar, sal y pimienta al gusto. Aada los championes, el estragn y el perejil, mezcle y cocine por dos
minutos ms.
Retire el pollo del horno, con la ayuda de una cuchara elimine el exceso de grasa y aada la salsa de estragn
y championes. Lleve nuevamente al horno durante dos minutos ms y sirva caliente.
Acompae con arroz blanco.
InredIenLes
FreparacIn
Fricass de Piernas
de Pollo con Championes
y Estragn
89
PARA LA SALSA BOLOESA:
U 3 cucharadas de aceite de oliva
cebolla blanca namente picada
U 2 dientes de ajo namente
picados
apio picado en cubitos
zanahoria picada en cubitos
U 4 tazas (1 kilo) de carne molida
U 1 taza (250 ml) de vino tinto
U 1 taza (250 ml) de fondo
de pollo
tomate pelado, sin semillas
y picado
U 3 ramitas de tomillo
U 2 hojas de laurel
U 1 cucharada de azcar blanco
U 1 cucharada de perejil liso
namente picado
U Pimienta al gusto
U Sal al gusto
PARA EL PUR DE PAPA:
U 6 papas (1 kilo) pastusas,
peladas y cortadas en trozos
U 2 yemas de huevo
U Sal al gusto
U Pimienta blanca al gusto
U Nuez moscada en polvo al gusto
U 6 cucharadas de queso
parmesano
PARA LA SALSA BOLOESA:
En una sartn grande, caliente el aceite y sofra a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que estn transparen-
tes. Aada el apio y la zanahoria y saltee durante tres minutos. Agregue la carne molida, suba la temperatura
y cocine por tres minutos hasta que dore un poco. Aada el vino tinto y cocine hasta que evapore el alcohol.
Reduzca la temperatura y adicione el fondo de pollo, el tomate, el tomillo, el laurel y el azcar y cocine por 40
minutos. Rectique la sazn con pimienta y sal al gusto. Deje enfriar y reserve.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine las papas hasta que ablanden. Escrralas y pngalas
al fuego nuevamente durante 2 a 3 minutos para que se sequen. Retire de la olla y haga un pur. Deje reposar
por diez minutos e incorpore las yemas. Sazone con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Reserve.
PARA EL PIE:
0
F (180
0
C).
En el fondo de un molde grande o en varios moldes individuales ponga la salsa boloesa a temperatura am-
biente. Lleve a la nevera por 30 minutos para que enfre bien. Retire de la nevera y cbrala con el pur de papa.
Luego mtala en el horno por 25 minutos o hasta que est bien caliente. Squela del horno, espolvoree el
queso parmesano y devulvala al horno. Suba la temperatura hasta el mximo y deje gratinar hasta que dore.
InredIenLes
FreparacIn
Shepherds Pie
Fara 6 u 8 personas
40
mero sin piel cortado en cubos
tilapia sin piel cortada en cubos
de salmn sin piel cortado
en cubos
U 8 langostinos U16/20
(100 gramos)
U Sal al gusto
U 6 papas (1 kilo) pastusas,
peladas y cortadas en trozos
U 2 yemas de huevo
U Sal al gusto
U Pimienta blanca al gusto
U Nuez moscada en polvo al gusto
PARA LA SALSA BECHAMEL:
U 2 cucharadas de mantequilla
U 2 cucharadas de harina
U 2 tazas (500 ml) de leche
U de cebolla (50 gramos)
U de zanahoria (50 gramos)
U 5 ramitas de eneldo
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
Precaliente el horno a 350 F (180 C).
En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine las papas hasta que ablanden. Escrralas y pngalas
al fuego nuevamente durante 2 a 3 minutos para que se sequen. Retire de la olla y haga un pur. Deje reposar
por diez minutos e incorpore las yemas. Sazone con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Reserve.
PARA LA SALSA BECHAMEL:
En una sartn a fuego medio derrita la mantequilla, agregue la harina e incorpore. Aada la leche, poco a poco,
mezclando constantemente y adicione el trozo de cebolla, la zanahoria y los tallos de eneldo (reserve las
hojas y pquelas namente). Cocine a fuego medio por 15 minutos o hasta que la salsa espese, revolviendo
constantemente. Retire del fuego, pase por un colador no y sazone con jugo de limn, azcar y sal al gusto.
En un molde grande o varios individuales ponga los trozos de pescado y los langostinos. Sazone con un poco
de sal al gusto. Bae con la salsa bechamel y lleve a la nevera durante 30 minutos o hasta que enfre.
Retire de la nevera y, con la ayuda de un pasapur o una cuchara, cubra con el pur la mezcla de pescados y
langostinos, haciendo picos para que luego doren y formen una corteza.
Lleve al horno durante 20 25 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo este salga bien caliente, y el pur
haya dorado.
Retire del horno, deje reposar cinco minutos y sirva inmediatamente.
Para variar esta receta, puede cambiar el pur por masa de hojaldre para armar el pie.
InredIenLes
FreparacIn
Pie de Pescado
Fara 6 u 8 personas
42 42
48
R
e
c
e
t
a
s
p
a
r
a
s
a
lir
s
e
d
e
la
r
u
t
in
a

y
d
is
f
r
u
t
a
r
c
o
n
lo
s
n
i
o
s

m
o
m
e
n
t
o
s
e
s
p
e
c
ia
le
s
44
U 6 letes de 200 gramos cada
uno de mero o cualquier
pescado blanco muy fresco
y con un corte grueso (rbalo,
corvina, bacalao)
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
harina todo propsito
U 1 cucharada de polvo para
hornear
U 1 botella de cerveza helada
(330 ml)
U Aceite para frer
PARA LAS PAPAS FRITAS:
U 4 a 6 papas (1 kilo) sabaneras
lavadas
U Aceite para frer
En una freidora o una sartn caliente a 340
0
F (170
0
C) abundante aceite para frer.
Sazone los letes de pescado con jugo de limn, sal y pimienta al gusto. Reserve.
Tome dos tazas de harina y el polvo para hornear y pselos por un colador no. Pngalos en un recipiente
hondo, agregue lentamente tres cuartas partes de la cerveza y bata con un batidor globo hasta que incorpore
bien. La mezcla no debe quedar demasiado espesa. En caso contrario, aada un poco ms de cerveza. Sa-
zone con sal al gusto.
Tome los letes de pescado y pselos, uno por uno, por la harina restante. Retire el exceso y sumerja en la
mezcla de cerveza. Tenga en cuenta que si la mezcla se desprende fcilmente de los letes sta qued de-
masiado ligera y debe agregarle un poco ms de harina.
Sumerja cada lete de pescado en el aceite caliente muy despacio y con mucho cuidado para no quemarse.
Deje cocinar por tres minutos y voltee para frer por tres minutos ms. Si el lete es grueso, la coccin puede
tomar hasta 12 minutos, si es ms delgado tarda aproximadamente 8 minutos. En caso de que el pescado
se dore demasiado rpido y no est listo, puede terminarlo de cocinar en el horno precalentado a 350
0
F
(180
0
C).
No es recomendable frer ms de dos letes al mismo tiempo.
PARA LAS PAPAS FRITAS:
En una freidora o una sartn caliente a 240
0
F (120
0
C) abundante aceite para frer.
Pele (opcional) y corte las papas en rectngulos de un centmetro de ancho. Sumerja las papas en abundante
agua helada. Retrelas del agua, escrralas y squelas muy bien.
Sumerja las papas en el aceite caliente y cocnelas sin que doren durante 6 u 8 minutos. Retire del aceite y
escurra sobre papel absorbente.
Justo antes de servir, caliente el aceite a 350
0
F (180
0
C) y agregue las papas en tandas pequeas para evitar
que el aceite se enfre. Djelas hasta que estn bien doradas y crujientes.
InredIenLes
FreparacIn
Fish & Chips
Fara 6 personas
47
U 1 litro de agua
U 2 cucharadas de sal
U 2 cucharadas de vinagre de
vino blanco
salmn sin piel
papa pastusa, pelada y cortada
en trozos
U 1 yema de huevo
namente picado
U cucharada de estragn
namente picado
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
PARA APANAR:
U 1 taza de harina de trigo
U 3 yemas de huevo
U 3 cucharadas de leche
U 1 taza de miga de pan
U Aceite vegetal
En una olla ponga el agua con la sal y el vinagre de vino blanco. Lleve a punto de ebullicin y aada el lete de
salmn. Disminuya la temperatura a fuego bajo y deje cocinar el salmn por ocho minutos o hasta que est
rosado en el centro. Retrelo del agua y reserve.
En otra olla con abundante agua con sal, cocine las papas hasta que ablanden muy bien. Retire del fuego,
escrralas y haga un pur. Adicione la mantequilla y la yema e incorpore.
Desmenuce el salmn en trozos grandes y mzclelo con el pur. Aada el perejil y el estragn y revuelva.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Forme las croquetas del tamao deseado.
PARA APANAR:
En un recipiente mezcle la harina con la sal. Aparte, bata el huevo con la leche. Primero pase las croquetas de
salmn por la harina, luego por el huevo batido con leche y por ltimo cubra con la miga de pan.
En una sartn o freidora caliente a 340
0
F (170
0
C) suciente aceite vegetal y sumerja las croquetas hasta
que doren.
InredIenLes
FreparacIn
Salmon Fish Cakes
Fara 6 personas
48
U 600 gramos de lomo de res
cortado en tiras de 4 x 1,5
centmetros
picado
U taza (75 gramos) de puerro
cortado en julianas nas
U taza (75 gramos) de cebolla
blanca cortada en tajadas nas
zanahoria cortada en julianas
orellanas u hongos shiitake
cortados en tajadas nas
(o la mezcla de ambos)
calabacn cortado en julianas
U taza (75 gramos) de races
chinas
U taza (75 gramos) de bok
choy cortado en julianas nas
U 2 cucharadas de salsa soya
U 5 cucharadas de salsa de ostras
En un wok bien caliente vierta la mitad del aceite y selle el lomo lo ms rpido posible, para que quede tr-
mino medio (si la cantidad es mucha le sugerimos hacerlo por tandas). Retire y resrvelo.
Agregue el resto del aceite y adicione el ajo. Cocine por 20 segundos y aada la cebolla puerro, la cebolla
blanca y la zanahoria y saltee uno o dos minutos. Adicione los hongos, saltee otro minuto y siga con el ca-
labacn, las races chinas y el bok choy. Cocine un minuto ms y agregue los trozos de lomo sellado, la salsa
soya y la salsa de ostras. Deje que todo caliente bien y sirva inmediatamente acompaado de arroz blanco.
InredIenLes
FreparacIn
Stir Fr de
Vegetales y Lomo
Fara 6 u 8 personas
S1
U 1 kilo de lomo de res cortado
en tiras de 4 x 1,5 centmetros
U 3 tomates
championes cortados en
tajadas nas
U cebolla (100 gramos)
namente picada
U 1 taza (250 ml) de fondo o
consom de pollo
U 1 cucharada de mostaza
de Dijon
U 1 taza (250 gramos) de crema
de leche o crema agria
U 1 cucharada de pprika dulce
(opcional)
namente picado
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
En una olla con agua hirviendo sumerja los tomates durante 30 segundos, retrelos y pselos por agua fra.
Pele los tomates, quteles las semillas y corte en cubos de 2 x 2 centmetros. Reserve.
En una sartn, caliente el aceite vegetal y selle la carne. Retire del fuego, saque la carne y resrvela a tem-
peratura ambiente.
En la misma sartn, elimine el aceite y derrita la mantequilla. Aada la cebolla y saltee a fuego medio durante
dos minutos o hasta que est transparente. Agregue los championes y saltee por dos minutos ms. Adi-
cione el fondo o consom de pollo y la mostaza de Dijon y contine cocinando hasta que el lquido reduzca a
la mitad. Vierta la crema de leche y deje reducir hasta que obtenga una textura de salsa. Adicione el jugo de
limn y la pprika e incorpore. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Antes de servir, aada a la salsa la carne, los cubos de tomate y el perejil y caliente, teniendo en cuenta de
no cocinar demasiado.
InredIenLes
FreparacIn
Beef Strogano
Fara 6 personas
S2
U 1 berenjena tajada en crculos
U 6 letes de tilapia de 180 gramos
cada uno (puede reemplazarla
por cualquier tipo de pescado,
cortado en lete y sin piel)
U 6 cucharaditas de jugo de limn
U 1 pimentn grande rojo cortado
en julianas
U 1 calabacn verde tajado a
lo largo
U 12 aceitunas moradas sin
semilla y tajadas
tomate deshidratado
U 12 tomates cherr cortados
por la mitad
U 1 cebolla roja cortada en julianas
U 18 esprragos verdes
cortados en tres (elimine el
tallo grueso)
U 6 dientes de ajo
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
Corte la berenjena en 12 tajadas redondas. Espolvoree sal por las dos caras de cada tajada y dispngalas
sobre una bandeja. Deje reposar durante una hora para quitarles el sabor amargo. Luego lave las berenjenas
con agua y squelas con toallas de papel absorbente.
0
F (180
0
C).
Sazone los letes de tilapia con tres cucharadas de aceite de oliva, el jugo de limn, la sal y la pimienta al gusto.
Aparte, en un recipiente hondo ponga el pimentn, la berenjena, el calabacn, las aceitunas, los tomates
deshidratados y los tomates cherr. Aada el resto del aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto.
Para cada papillote tome un cuarto de pliego de papel paranado. Sobre este forme una cama con un poco
de la mezcla de vegetales, disponga encima el lete de pescado y adicione una rama de tomillo y un diente
de ajo. Envuelva el papel para formar un paquete y repita el procedimiento hasta terminar con los otros letes.
Llvelos al horno sobre una lata durante 15 a 20 minutos.
Retire del horno y sirva inmediatamente.
En caso de que quiera hacer esta receta a la parrilla, arme los papillotes en papel aluminio y cocnelos sobre
la parrilla por 10 12 minutos.
InredIenLes
FreparacIn
Pescado en Papillote
Fara 6 personas
S4
PARA LA SALSA:
U 2 tazas de cebolla cabezona
U 1 cucharadita de jengibre picado
U 1 diente de ajo namente picado
U cucharadita de chile
namente picado
U 2 cucharadas de curr rojo en
polvo (puede reemplazarlo con
otro tipo de curr)
U 2 tazas (500 ml) de fondo o
consom de pollo
U 2 tazas (500 ml) de leche de coco
U 1 cucharadita de crcuma o
turmeric (opcional)
U 1 cucharadita de fenugrek
(opcional)
U 2 ramitas de cilantro
U 1 cucharadita de garam
massala (opcional)
U 1 cucharadita de azcar blanco
U Sal al gusto
U 5 tazas (1 kilo) de pechuga
de pollo deshuesada cortada
en cubos
U de taza (150 gramos)
de championes cortados
en lminas
pimentn cortado en cubos
de 2 x 2 centmetros
zanahoria cortada en cubos
de 2 x 2 centmetros
U taza (100 gramos) de apio
cortado en cubos de 2 x 2
centmetros
U 1 taza (200 gramos) de papa
sabanera, pelada y cortada en
maz dulce
PARA LA SALSA:
En una olla derrita la mantequilla y saltee las julianas de cebolla, el jengibre, el ajo y el chile. Agregue el curr
y cocine por dos minutos revolviendo constantemente.
Aada el fondo de pollo, la leche de coco, la crcuma (turmeric), el fenugrek y los tallos de cilantro (reserve
las hojas y pquelas namente).
Cocine a fuego lento por 20 minutos. Retire del fuego, pase por un colador no y devuelva a la olla. Suba la
temperatura y lleve a punto de ebullicin. Contine cocinando hasta que la salsa espese. Sazone con jugo de
limn, garam massala, azcar y sal al gusto. Reserve.
En una sartn, caliente el aceite y saltee los cubos de pollo, luego aada los championes y por ltimo el
pimentn. Retire de la sartn y reserve.
En otra olla grande, caliente la salsa y adicione la zanahoria, el apio y la papa y cocine a fuego medio hasta
que estn blandos. Agregue el pollo salteado con los championes y el pimentn. Luego aada el maz dulce
y deje cocinar por tres minutos o hasta que el pollo est completamente cocinado.
Sirva con el cilantro namente picado y acompae con arroz blanco.
InredIenLes
FreparacIn
Curr de Pollo
Fara 6 personas
Ccc:e.
7qc ;e//e
C// ,e
,c:
S8
PARA LA TINGA DE POLLO:
U 3 tazas (750 ml) de fondo de
pollo o caldo
U 2 pechugas de pollo
U 2 cebollas cabezonas grandes
cortadas en julianas
U chorizo pelado y picado
muy no
U cucharadita de color
U 3 chiles chipotles hidratados en
agua (puede sustituirlos por
aj rojo al gusto)
U 4 tomates bien rojos, pelados,
sin semiilla y namente picados
U 1 cucharadita de vinagre de
vino blanco
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
PARA EL CHILE CON CARNE:
U 100 gramos de frjol rojo
U 1 taza (250 ml) de fondo o
caldo de pollo
U 2 tazas (500 gramos) de carne
molida
picada
U 2 dientes de ajo namente
picados
U 3 cucharadas de pimentn rojo
namente picado
U 3 cucharadas de pimentn
verde namente picado
U cucharada de chile rojo
namente picado (puede
aumentar la cantidad si le
gusta el picante)
U 1 cucharada de organo seco
U 2 cucharaditas de comino en
polvo
U 1 cucharadita de pprika picante
U 1 pizca de pimienta negra molida
U Sal
U taza (125 ml) de cerveza
U 2 cucharadas de pur de tomate
U 1 taza de tomate pelado, sin
semilla y namente picado
En una olla, caliente el caldo y ponga a cocinar las pechugas. Cuando el pollo est listo, retrelo del caldo,
escrralo, djelo enfriar y desmencelo.
En una sartn, caliente el aceite y saltee la cebolla con un poco de sal hasta que ablande. Tenga cuidado que
no tome color. Agregue el chorizo picado y el color y revuelva.
Mientras tanto, licue los tomates con los chiles.
Vierta la mezcla de tomate a la sartn con la cebolla y el chorizo y cocine a fuego medio por unos diez minu-
tos. Adicione el pollo desmenuzado y contine la coccin por 2 3 minutos ms, hasta que la mezcla reduzca
un poco el lquido. Aada el vinagre y sazone con azcar y sal al gusto.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
Fiesta de Tacos
Fara 10 12 personas
S9
PARA LOS CAMARONES:
U de taza (150 gramos)
de pimentn rojo picado en
cubos de 1 x 1 centmetro
picado
cebolla blanca namente
picada
U 1 cucharadita de pprika
U 500 gramos de camarones
pelados y desvenados
U 3 cucharadas de tequila
U 1 taza (250 ml) de crema de leche
U 1 cucharada de cilantro
namente picado
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
InredIenLes
Remoje los frjoles con abundante agua por 24 horas.
Escurra los frjoles y pngalos en una olla con el caldo. Cocine a fuego medio hasta que hiervan y reduzca la
temperatura a fuego bajo. Contine cocinando hasta que los frjoles estn blandos. Reserve.
Al mismo tiempo, caliente en una sartn el aceite y selle la carne molida hasta que dore un poco. Retire de
la sartn y reserve.
En la misma sartn, caliente a fuego medio el aceite y sofra la cebolla y el ajo hasta que ablanden. Agregue el
pimentn y el chile y cocine por tres minutos. Adicione la carne molida, el organo, el comino, la pprika, la pi-
mienta negra y la sal al gusto y suba la temperatura. Cocine a fuego alto por cinco minutos. Vierta la cerveza, los
frjoles cocinados con su lquido y el pur de tomate y reduzca la temperatura. Contine la coccin durante 20
minutos ms.
Para guardarlo, deje enfriar y lleve a la nevera.
FreparacIn
En una sartn grande, caliente el aceite a fuego medio y saltee el pimentn, el ajo y la cebolla con un poco de
sal hasta que ablanden bien. Adicione la pprika y revuelva. Aada los camarones y cocine por dos minutos
ms. Vierta el tequila y deje reducir completamente, revolviendo la mezcla de manera constante. Agregue la
crema de leche, el cilantro y cocine un poco ms hasta que espese. Sazone con el jugo de limn, el azcar,
la sal y la pimienta de Cayena al gusto.
Para armar los tacos, sirva la tinga de pollo, los camarones y el chile con carne con las tortillas de maz y de harina.
Puede acompaar con guacamole (ver receta en la pgina 88), crema agria, queso cheddar rallado, tomate
cortado en cubos, lechuga en julianas y salsa picante.
FreparacIn
60
PARA LA MASA 6 BOLAS DE 180
GRAMOS CADA UNA:
U 470 ml de agua tibia
U 1 cucharadita de azcar
U 1 cucharadita de levadura
seca (puede reemplazarla por
10 gramos de levadura fresca)
U 5 tazas (650 gramos) de harina
U 1 y cucharaditas de sal
PARA LA SALSA 3 TAZAS DE SALSA:
U 2 tazas de pur de tomate italiano
U 1 taza de agua
U 5 dientes de ajo partidos en dos
U 1 cucharada de vinagre de vino
rojo o jugo de limn
U cucharada de perejil seco
U 1 cucharadita de albahaca seca
U cucharadita de organo seco
U 1 pizca de tomillo seco
U Pimienta negra al gusto
U Sal al gusto
PARA LA MASA:
En media taza (125 ml) de agua tibia (tenga cuidado que no est caliente, es decir, a una temperatura no
superior a 100
0
F 40
0
C ), disuelva el azcar. Luego espolvoree la levadura, tape el recipiente y espere 15
minutos a que se active. Debe aparecer espuma en la supercie.
En un tazn, con ayuda de una cuchara metlica grande, ponga la harina, abra un hueco en la mitad y vierta
la levadura con el lquido en el que la activ. Vierta el agua restante y mezcle por un minuto. Aada la sal y
siga mezclando por cuatro minutos. Deje reposar la masa por diez minutos y luego transrala a una super-
cie plana. Si la masa est muy pegajosa, agregue un poco ms de harina (cucharada por cucharada) y siga
amasando. Amase por diez minutos hasta obtener una textura rme pero hmeda. Ponga la masa en un ta-
zn previamente engrasado con aceite de oliva y tpelo con papel plstico transparente. Deje que crezca por
30 minutos a temperatura ambiente. Divida la masa en seis partes iguales. Haga bolitas con cada porcin,
pntelas con aceite de oliva y pngalas sobre una lata. Tape con papel plstico transparente y lleve a la nevera
durante mnimo 12 horas. Tenga en cuenta que puede guardar la masa en la nevera hasta por 36 horas. Pue-
de congelar, guardndolas en bolsas hermticas hasta por un mes. Si congela la masa, tenga en cuenta que
debe sacarla del congelador mnimo dos horas antes de armar las pizzas.
PARA LA SALSA:
Esta salsa puede hacerse cruda o cocinada. Para la salsa cruda, ponga todos los ingredientes en un conte-
nedor hermtico y refrigere durante cuatro horas. Para la salsa cocinada, ponga en una olla mediana todos lo
ingredientes y lleve a punto de ebullicin. Baje la temperatura y siga cocinando a fuego bajo por 15 minutos.
Retire del fuego, deje enfriar y lleve a la nevera durante cuatro horas. Descarte el ajo antes de utilizarla.
PARA ARMAR LAS PIZZAS:
Precaliente el horno al mximo, con media hora de anticipacin. Haga y hornee slo una pizza a la vez, a
menos de que su horno sea lo sucientemente grande.
Retire la masa de la nevera y, con la ayuda de un rodillo, estrela uniformemente en una supercie enharinada hasta
lograr una circunferencia de 9 pulgadas de dimetro. Si est usando una piedra refractaria para horno, psela a una
pala especial para pizza previamente enharinada, si no, pngala directamente en un lata cubierta de papel parana-
do. Esparza uniformemente la salsa con ayuda de un cucharn, dejando un centmetro libre en el borde. Cubra
con el queso mozzarella rallado de forma gruesa y encima disponga seis rodajas de tomate.
Lleve al horno durante 7 9 minutos. Cuando la pizza est lista, la masa debe haber crecido un poco en los
bordes y tener un color dorado oscuro. Retire la pizza del horno, pngale las hojas de albahaca y deje reposar
un minuto antes de cortar.
InredIenLes
FreparacIn
Pizza
Fara 6 pIzzas personales
parrilla
A la
Asado, parrIllada o barbecue, no
ImporLa el nombre, es la Irmula
XMZNMK\IXIZILQ[NZ]\IZLM]VV
de semana con la mejor comIda y
sIn complIcacIones.
66
U 6 letes (chatas o rib eye)
de 250 a 330 gramos (con
un grosor de 2,5 centmetros)
PARA LA MARINADA
DE VINO TINTO:
U 4 tazas (1 litro) de vino
tinto seco
U 2 cucharadas de pprika
tajada
U 20 granos de pimienta negra
U 1 ramita de laurel
U 6 y cucharadas de azcar
blanco
U Sal al gusto
PARA LA MARINADA DE VINO TINTO:
En una olla a fuego alto ponga el vino tinto, la pprika, las tajadas de cebolla, los granos de pimienta, las ramitas
de tomillo y la rama de laurel y lleve a punto de ebullicin. Siga cocinando hasta que evapore todo el alcohol o
hasta que el lquido reduzca un tercio de su volumen. Retire del fuego, pase por un colador y deje enfriar.
Ponga los letes en una bandeja donde queden bien compactos y cbralos con la marinada. Tambin puede
utilizar bolsas hermticas.
Lleve a la nevera y deje marinar durante dos horas.
Retire los letes de la marinada y resrvelos. Vierta el lquido en una olla. Lleve a punto de ebullicin y aada
el azcar blanco. Deje reducir hasta que obtenga un salsa un poco espesa (similar a un jarabe) y sazone con
sal al gusto. Reserve hasta el momento de servir con la carne.
Ponga los letes en la parrilla durante 5 minutos por cada lado para trmino medio. Para lograr el punto de-
seado, tenga en cuenta el grosor de los letes.
Sirva acompaado de la salsa caliente.
InredIenLes
FreparacIn
Carne de Res
a la Parrilla con Reduccin
de Vino Tinto
Fara 6 personas
69
U 2 kilos de chuletas de cordero
(preferiblemente el rack)
PARA LA MARINADA:
U 2 cucharadas de semillas
de cilantro
U 1 cucharadita de comino
U 1 cucharada de canela en polvo
U 1 cucharadita de granos de
pimienta negra
U 1 clavo de olor
U 2 semillas de cardamomo
U 2 limones, la ralladura
oliva extra virgen
PARA LA SALSA DE YOGUR,
PEPINO Y HIERBABUENA:
U 2 tazas (500 ml) de yogur
natural o crema agria
pepino pelado, sin semillas y
picado en cubos de 1 x 1
centmetro
U 1 chile rojo, sin semillas y
namente picado
U 2 cucharadas de hierbabuena
namente picada
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
PARA LA MARINADA:
En una sartn a fuego medio caliente las semillas de cilantro, el comino, la canela, los granos de pimienta,
el clavo de olor y las semillas de cardamomo, hasta que la mezcla de especias est fragante. Tenga cuidado
de no quemarlas. Retire del fuego y ponga la mezcla en un molino de caf para triturarla hasta que obtenga
un polvo no y uniforme. Aada la ralladura de limn y el aceite de oliva e incorpore. En caso de no tener las
especias enteras, puede sustituirlas por especias en polvo y no realizar el proceso de tostado.
Unte el rack de cordero con la marinada y deje reposar en la nevera por tres horas.
Ponga el rack en la parte ms caliente de la parrilla hasta que la carne est bien selllada. Voltee y haga la
mismo por el otro lado. Luego pase el rack hacia un lado de la parrilla, donde el calor sea menor y siga asando
durante 25 minutos o hasta que la carne est a trmino medio. Voltela durante la coccin y unte un poco de
la marinada con una brocha. Retire de la parrilla y deje reposar por cinco minutos antes de tajar.
En caso de hacer las chuletas individuales, tenga en cuenta de marinar slo por 30 minutos. Para cocinarlas,
pngalas en la parrilla durante tres minutos por cada lado (para trmino medio).
PARA LA SALSA DE YOGUR, PEPINO Y HIERBABUENA:
En un recipiente hondo mezcle todos los ingredientes y deje reposar por 30 minutos. En caso de que vaya a guar-
dar la salsa por ms tiempo, no agregue la hierbabuena sino hasta el momento de servir, para conservar el color.
InredIenLes
FreparacIn
Chuleticas de Cordero
a la Parrilla con Salsa de Yogur,
Pepino y Hierbabuena
Fara 6 u 8 personas
PARA LA MARINADA:
U 2 cucharadas de pprika
(preferiblemente ahumada)
U 1 diente de ajo namente picado
U cucharadita de pimienta de
Cayena
U taza (125 ml) de miel de
maple
PARA LAS COSTILLAS:
U 2 a 3 kilos de costilla de cerdo
(la pieza entera)
U 1 zanahoria pelada y cortada
en cuartos
U 1 cebolla blanca cortada en
cuartos
U 1 ramita de apio
U 1 hoja de laurel
U 10 granos de pimienta negra
U 2 ramitas de perejil
U puerro cortado en tajadas
gruesas
U 1 cabeza de ajo cortada por
la mitad
U 1 taza (250 ml) de salsa
barbecue (ver receta en la
pgina 89)
InredIenLes
Costillitas de Cerdo
Barbecue
PARA LA MARINADA:
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta homognea. En caso de que no tenga
textura de pasta, agregue un poco ms de miel de maple.
PARA LAS COSTILLAS:
En una olla grande ponga la costilla de cerdo y cbrala con agua fra. Adicione el resto de los ingredientes,
cocine a fuego alto y lleve a punto de ebullicin hasta que haga espuma. Disminuya la temperatura y contine
cocinando a fuego bajo por dos horas o hasta que la costilla est blanda.
Retire la costilla del lquido, escrrala y squela bien. Unte la carne por todos los lados con la marinada y lleve
a la parrilla. Primero sllela por el lado de la carne durante tres minutos. Voltee y asla tres minutos. Vuelva a
voltearla y con la ayuda de una brocha unte la costilla con salsa barbecue y cocine durante tres minutos ms.
Dele la vuelta y repita el proceso.
Retire del fuego y sirva inmediatamente. Acompae con ms salsa barbecue.
FreparacIn
Fara 6 u 8 personas
72
U cebolla blanca (100 gramos)
namente picada
U 1 kilo de carne molida de res
o cordero
U 1 cucharadita de canela en polvo
U cucharadita de comino en
polvo
U de cucharadita de clavos
de olor
U cucharadita de semillas de
coriandro en polvo
namente picado
namente picado
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
En una sartn a fuego medio caliente el aceite y saltee la cebolla hasta que ablande. Evite que tome color.
Deje enfriar.
En un recipiente hondo ponga la carne molida, la canela, el comino, los clavos, las semillas de coriandro, el
cilantro y el perejil y mezcle bien. Agregue la cebolla salteada e incorpore. Sazone con sal y pimienta al gusto
y deje reposar en la nevera durante mnimo dos horas. Puede guardar refrigerado hasta por 24 horas.
Divida la mezcla de carne en 12 porciones y arme unos pequeos cilindros. Moje los pinchos de madera y
ensarte en ellos los cilindros de carne para formar los kebabs.
Lleve a la parrilla y cocine entre cinco y diez minutos o hasta que la carne est lista.
InredIenLes
FreparacIn
Kebabs de
Carne Molida
Fara 6 personas
7S
PARA LOS PINCHOS
DE LANGOSTINOS:
U 1 kilo de langostinos U15
(30 unidades aproximadamente)
U 10 12 tallos de limonaria
U Salsa satay (ver receta en
la pgina 90)
PARA LA MARINADA:
U 3 dientes de ajo pelados y
machacados
U 2 ajes rojos, sin semillas
y picados
U 1 cucharada de jengibre
pelado y picado
vegetal
U 2 tallos de limonaria picados
U Sal al gusto
PARA LOS PINCHOS
DE POLLO:
U 1 kilo de pechuga de pollo
cortada en cubos de 3
centmetros
U Salsa satay (ver receta en la
pgina 90)
PARA LA MARINADA:
U 3 dientes de ajo pelados y
namente picados
U 1 cucharada de jengibre
pelado y namente picado
U 1 taza (250 ml) de salsa soya
U 5 cucharadas de azcar
morena
U 1 cucharada de cilantro picado
grueso
U Sal al gusto
PARA LA MARINADA:
Ponga todos los ingredientes en un mortero y macere hasta obtener una pasta. Tambin puede triturarlos en
un procesador de alimentos.
Unte los langostinos con la marinada y reserve en la nevera por 30 minutos.
Arme los pinchos en los tallos de limonaria y llvelos a la parrilla durante dos minutos por cada lado. Sirva
inmediatamente acompaados de la salsa satay.
PARA LA MARINADA:
Mezcle todos los ingredientes hasta que incorporen. Unte los cubos de pollo con la mezcla y marine por una hora.
Humedezca los palitos de madera, arme los pinchos y llvelos a la parrilla durante dos o tres minutos por
cada lado o hasta que el pollo est completamente cocinado. Sirva inmediatamente acompaados de la
salsa satay.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Pinchos de Langostinos
y Pollo con Salsa Satay
Fara 6 personas
76
U
n
a
p
a
r
r
illa
c
a
lie
n
t
e
, c
a
r
n
e
s
d
e
b
u
e
n
a

c
a
lid
a
d
, in
g
r
e
d
ie
n
t
e
s
f
r
e
s
c
o
s
y
u
n
a
g
r
a
n

v
a
r
ie
d
a
d
d
e
s
a
ls
a
s

77
78
U 1,5 kilos de chata de res con el
gordo o 1,5 kilos de carne
molida de buena calidad
U Sal al gusto
U 8 panes de hamburguesa
U 2 tomates (180 gramos)
chontos tajados en rodajas de
a 1 centmetro
U 1 cebolla roja cortada en
tajadas nas
U 2 tazas de lechugas mixtas
U taza de pepinillos encurtidos
tajados namente a lo largo
U 1 pepino cortado en rodajas
nas (opcional)
U Salsa de tomate
U Mostaza
U Mayonesa
U Salsa barbecue (ver receta en la
pgina 89)
U Salsa verde (ver receta en la
pgina 91)
Si utiliza chata de res, corte la carne bien fra en cubos de 3 x 3 centmetros, incluyendo la parte que tiene
grasa. Pase los cubos por un molino para carne (use la cuchilla ms gruesa).
Lleve a la nevera por 15 minutos. Despus pase nuevamente la carne por el molino utilizando la misma cu-
chilla. Si preere usar carne molida, empiece aqu el procedimiento. Ponga la carne en un recipiente hondo.
Sazone con sal y pimienta negra al gusto y revuelva bien.
Arme las hamburguesas (de 200 gramos cada una aproximadamente), teniendo en cuenta que tengan el
mismo dimetro del pan. Pngalas sobre una lata cubierta de papel paranado y refrigrelas durante mnimo
20 minutos y mximo un da.
Ponga las hamburguesas sobre la parrilla caliente y selas por 3 4 minutos por cada lado o hasta que ten-
gan el trmino de su preferencia.
Sirva las hamburguesas con el pan, los vegetales y las salsas para que cada persona las arme a su gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Hamburguesa
Fara 6 personas
80
U 2 pimentones
oliva extra virgen
U 2 3 calabacines cortados a
lo largo en tajadas nas
U 1 2 berenjenas cortadas a lo
largo en tajadas
U 3 bulbos de hinojo cortados
en 8 trozos a lo largo
(opcional)
U 8 cebollas largas (cocinadas
en agua con sal durante 5
minutos) tajadas a lo largo
U 1 2 cucharadas de vinagre
de jerez o de vino tinto
Tome los pimentones y pngalos en las brasas para quemar la piel por todos los lados. Retire de la brasa e
introdzcalos en una bolsa hermtica o en un recipiente tapado para que se desprenda la piel con el vapor.
Ponga los pimentones bajo el chorro de agua, mientras los pela. Crtelos por la mitad, elimine las semillas y
pquelos en la forma deseada.
Unte los otros vegetales con un poco de aceite de oliva. Llvelos a la parrilla uno por uno. Empiece con los
ms gruesos y de ms lenta coccin. Tenga cuidado de no ponerlos al mismo tiempo. Mrquelos por ambos
lados y asegrese de que queden bien cocinados. Disponga todos los vegetales en un recipiente, sazone con
sal y pimienta al gusto. Agregue el vinagre y el aceite de oliva restante.
InredIenLes
FreparacIn
Vegetales
a la Parrilla
Fara 6 u 8 personas
82
U 6 papas sabaneras grandes
Lave y seque muy bien las papas. Envuelva cada una en papel aluminio y lleve a la parrilla durante 45 minutos o
hasta que al insertar un cuchillo, ste entre y salga fcilmente (tambin puede prepararlas en el horno).
Retire del fuego, abra el papel aluminio y con la ayuda de un cuchillo haga una hendidura en medio de la papa,
presionando un poco para que se ablande y abra.
PUEDE RELLENAR LAS PAPAS CON LAS SIGUIENTES OPCIONES:
U Salmn ahumado, queso crema y eneldo.
U Crema agria, tocineta tostada, queso cheddar rallado y cebolln.
U Chile con carne (ver receta en la pgina 58).
InredIenLes
FreparacIn
Papas Rellenas
Asadas en Papel Aluminio
Fara 6 personas
8S
U Acelgas
U Flores de brcoli
U Calabacines
U Cabezas de ajo (corte la parte
superior)
U Crema de leche
U Jamn serrano
U Mantequilla
U Vinagre blanco
U Azcar
U Aceite de oliva extra virgen
U Ramas de romero
U Ramas de tomillo
U Hojas de albahaca
U Piones tostados
U Sal
U Pimienta negra
Tome las acelgas, lvelas muy bien y separe las hojas de los tallos. Corte las hojas en tiras gruesas y los tallos
en trozos de 2 x 4 centmetros.
Tome las ores de brcoli, lvelas y escrralas bien. Aparte, lave tambin los calabacines y crtelos en
trozos de 2 x 4 centmetros.
Para cada paquete corte un trozo de papel de aluminio y pngalo sobre un plato hondo.
Arme los paquetes de la siguiente manera, teniendo en cuenta de no llenarlos demasiado para que pueda
cerrarlos:
Llene un paquete con las hojas de acelga, agregue una cucharada de crema de leche y una tajada de jamn
serrano. Sazone con sal y pimienta y envuelva bien.
Llene otro paquete con los tallos de acelga, adicione una cucharadita de mantequilla, una cucharadita de
vinagre blanco y sazone con una pizca de azcar y sal al gusto.
Para el paquete con brcoli, adicione una cucharadita de aceite de oliva, una ramita de tomillo, una cucharada
de piones tostados y sal y pimienta al gusto.
Para los calabacines adicione una cucharada de aceite de oliva, unas hojas de albahaca y sal y pimienta al gusto.
Llene otro paquete con las cabezas de ajo, agregue una cucharada de aceite de oliva, una ramita de romero
y sazone con sal y pimienta al gusto.
Lleve los paquetes a la parrilla durante aproximadamente diez minutos para las hojas de acelga, el brcoli y el
calabacn. Para los tallos de acelga, veinte minutos y cuarenta minutos para los ajos.
InredIenLes
FreparacIn
Vegetales Envueltos
.c,ce/
:c/.c
.:
:c/.c
7c:zc:c
:c/.c zecz,
;;e cqe
:c/.c
zecz
c:ze/
:c/.c
:czc
-/ Cc.:e
:c/.c C:c
cq:c /:zc.
:c/.c
3c:z,.
:c/.c
;ze.
88
Salsa de Crema Agria y Hierbas
Aj Casero
crema agria (sour cream)
oliva extra virgen
U 3 cucharadas de mostaza
de Dijon
U 2 cucharadas de hierbas
frescas mixtas al gusto
(estragn, perejil, eneldo,
hierbabuena), namente picadas
U Sal y pimienta molida al gusto
U 3 cucharadas de cebolla larga
namente picada
namente picado
U 1 y cucharadas de aj rojo
namente picado
U Agua
U 1 cucharadita de jugo
de limn
U Salsa Tabasco al gusto
En un recipiente hondo, con la ayuda de un batidor manual, mezcle la crema agria, el aceite de oliva, la mos-
taza de Dijon y el jugo de limn, hasta que incorporen. Adicione las hierbas y sazone con sal y pimienta al
gusto. Puede conservar en la nevera hasta por tres das.
En un recipiente hondo mezcle la cebolla larga, el cilantro y el aj. Agregue agua hasta que cubra la mezcla. Adicione
la sal, el jugo de limn y revuelva. Aada la salsa Tabasco al gusto. Puede guardar en la nevera hasta por dos das.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
1 Laza
1 Laza
Guacamole
U 8 10 aguacates (2 kilos)
(preferiblemente Hass)
U de taza (125 ml) de aceite
de oliva extra virgen
namente picado
namente picado
U Sal al gusto
Corte los aguacates, retire la pepa y saque la pulpa. Crtela en cubos de 1 x 1 centmetro. En un recipiente
hondo ponga los cubos de aguacate y aada el aceite de oliva, el perejil, el cilantro, el jugo de limn e incor-
pore bien. Sazone con sal y pimienta de Cayena al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
89
Salsa Barbecue
U 3 tazas (750 gramos) de salsa
de tomate
mantequilla
U 1 taza (250 ml) de salsa inglesa
U 1 taza (250 ml) de vinagre de
vino blanco
U 1 cucharada de mostaza
azcar moreno
U cucharadita de humo lquido
(opcional)
En un olla ponga la salsa de tomate, la salsa inglesa, el vinagre y el azcar y cocine a fuego medio hasta que
hierva. Deje reducir hasta que obtenga una consistencia espesa y adicione la mostaza y la mantequilla e incor-
pore. Lleve la temperatura a fuego bajo y aada el humo lquido. Puede guardar en la nevera hasta por un mes.
InredIenLes
FreparacIn
Salsa de Tomate, Pepino y Mango
U5 tomates (600 gramos)
chontos pelados, sin semilla
y cortados en cubitos de
1 x 1 centmetro
U3 cucharadas de cebolla roja
namente picada
U3 cucharadas de agua
U1 cucharada de cilantro
namente picado
pepino pelado, sin semillas y
cortado en cubitos
mango dulce cortado en cubos
de 1 x 1 centmetro (la fruta debe
estar madura pero rme)
U3 cucharadas de jugo de limn
USal al gusto
En un recipiente hondo mezcle todos los ingredientes y deje marinar por 20 minutos. Sazone con sal al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Salsa Trtara
U1 taza (250 gramos) de
mayonesa
U2 y cucharadas de pepinillos
namente picados
USal y pimienta de Cayena al gusto
U1 y cucharadas de alcaparras
baby namente picadas
U1 y cucharadas de aceitunas
verdes namente picadas
UAzcar al gusto
U1 cucharada de cebolla roja
namente picada
U2 cucharadas de perejil
namente picado
UJugo de limn al gusto
En un recipiente hondo mezcle todos los ingredientes. Sazone con el jugo de limn, el azcar, sal y pimienta.
InredIenLes
FreparacIn
1 Laza aproxImadamenLe
90
Salsa de Pimentones
Salsa Satay
U 4 pimentones rojos (600
gramos)
U 4 pimentones amarillos (600
gramos)
U 2 cucharadas de piones
tostados
U 1 cucharadita de hojas de
tomillo fresco namente
picado
U 1 cucharadita de perejil
namente picado
oliva extra virgen
U 2 cucharadas de vinagre de
vino blanco
U Sal al gusto
canola
U 3 cucharadas de cebolla blanca
namente picada
U diente de ajo
U 2 cucharadas de jengibre
namente picado
U 2 tallos de limonaria namente
picada (use la parte blanca
del tallo)
U aj rojo sin semillas
namente picado
U de taza (165 ml) de agua
U 1 cucharada de azcar
mantequilla de man
U 1 cucharada de salsa soya
(preferiblemente light)
U 1 cucharada de salsa de
pescado Nampla (opcional)
U Sal al gusto
Tome los pimentones y pngalos en las brasas para quemar la piel por todos los lados. Retire de la brasa e
introdzcalos en una bolsa hermtica o en un recipiente tapado para que se desprenda la piel con el vapor.
Ponga los pimentones bajo un chorro de agua mientras los pela. Crtelos por la mitad, elimine las semillas
y pquelos en cubos de 1 x 1 centmetro.
Si no desea hacer el procedimiento de los pimentones, reemplcelos por 250 gramos de pimentones rojos
asados y 250 gramos de pimentones amarillos asados en conserva y cortados en cubos de 1 x 1 centmetro.
En un recipiente hondo mezcle todos los ingredientes. Sazone con sal y pimienta de Cayena al gusto. Deje
marinar por lo menos durante una hora antes de servir.
En una sartn a fuego medio caliente el aceite y saltee la cebolla hasta que ablande. Adicione el ajo, el jen-
gibre y la limonaria y cocine durante dos minutos ms. Tenga cuidado que los ingredientes no tomen color.
Aada el aj, el agua, el azcar y cocine un minuto ms. Agregue la mantequilla de man, la salsa soya y la
salsa de pescado e incorpore. Retire del fuego y lleve a un procesador de alimentos. Licue hasta obtener una
mezcla homognea. Sazone con el jugo de limn y la sal al gusto. Si lo preere, puede pasar por un colador
no para obtener una textura ms suave.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
91
Salsa de Tomate de rbol
Salsa Verde
U1 y tazas (375 gramos) de
pulpa de tomate de rbol bien
maduro
U aj rojo, sin semillas y
namente picado
U2 cucharadas de cebolla larga
cortada en rodajas nas (use
la parte verde)
U1 cucharada de cilantro picado
U1 cucharada de agua
U1 cucharada de aceite de oliva
UAzcar al gusto
USal al gusto
U2 dientes de ajo namente
picados
U2 cucharadas de alcaparras
baby namente picadas
U2 cucharadas de pepinillos
namente picados
U taza (150 gramos) de perejil
liso namente picado
U6 letes de anchoa namente
picados
U1 taza (250 ml) de aceite de
oliva extra virgen
U3 cucharadas de vinagre de
vino tinto
U2 cucharadas de miga de pan
USal al gusto
UPimienta negra al gusto
Para extraer la pulpa de los tomates, prtalos por la mitad y con una cuchara retreles la pulpa. Pngala en un
procesador de alimentos. Aada el aceite de oliva, un poco de jugo de limn, azcar y sal al gusto. Mezcle
hasta obtener un pur. Retire del procesador y vierta en un recipiente hondo. Aada el aj, la cebolla larga y el
cilantro. Si es necesario, rectique la sazn con ms jugo de limn, azcar y sal.
En un recipiente hondo mezcle el ajo, las alcaparras, los pepinillos, el perejil y las anchoas. Adicione el aceite
de oliva, el vinagre de vino y la miga de pan e incorpore. Sazone con sal y pimienta al gusto. Si no va a utili-
zar la salsa inmediatamente, le sugerimos no agregar el vinagre, pues la preparacin puede perder su color.
Adicinelo justo antes de servir e incorpore.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Picnic
=VXIZY]M]VIVKI]VRIZLyVW
]VIXTIaI1LMI[[QUXTM[[MVKQTTI[
aLQNMZMV\M[XIZIXI[IZ]VLyIIT
IQZMTQJZM
.c/cc
;e//e c/
,.::
.c/cc
;c.zc ,e
;.ze
7e:z//c
.;ce/c
7::
.qzc/.
96
Ensalada de Pollo al Curr
Ensalada de Pasta con Pesto
U 3 pechugas (750 gramos) de
pollo deshuesadas
U1 cucharada de aceite de oliva
U1 cucharada de cebolla roja
namente picada
U1 cucharada de pasta de tomate
U1 cucharadita de curr en polvo
U2 cucharadas de vino tinto
U1 cucharada de agua
U1 cucharadita de jugo de limn
mayonesa
U2 cucharadas de pulpa de mango
U2 cucharadas de cebolla larga
cortada en tajadas nas
UAzcar al gusto
USal al gusto
En abundante agua hirviendo con sal cocine las pechugas a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que estn
listas. Retire del agua, deje enfriar y corte en cubos de 2 x 2 centmetros.
Aparte, en otra olla, caliente el aceite de oliva y saltee la cebolla roja hasta que ablande. Evite que se dore.
Adicione la pasta de tomate, el curr en polvo y el vino tinto. Mezcle y cocine por cinco minutos a fuego bajo.
Agregue el agua y el jugo de limn y contine cocinando hasta obtener una pasta. Retire del fuego la mezcla
y deje enfriar.
Cuando haya enfriado, mezcle, poco a poco, la pasta de curr con la mayonesa, para evitar que se formen
grumos. Aada el pollo, la pulpa de mango y la cebolla larga e incorpore. Sazone con azcar y sal al gusto.
Sirva fra o a temperatura ambiente. Puede guardar durante dos das en la nevera.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
Fara 6 u 8 personas
PARA EL PESTO:
U100 gramos de hojas de
albahaca fresca
U4 cucharadas de queso
parmesano rallado
U2 cucharadas de piones
tostados
U1 diente de ajo namente
picado
de oliva
USal al gusto
UPimienta negra recin molida
al gusto
PARA LA ENSALADA:
U4 tazas (800 gramos) de pasta
penne cocinada
U1 taza (200 gramos) de tomates
cherr cortados a la mitad
U100 gramos de prosciutto en
tajadas delgadas
aceitunas negras
U2 cucharadas de piones
tostados
queso ricotta cortado en trozos
97
Tortilla Espaola
U 1 taza (250 gramos) de cebolla
U 1 taza (250 ml) de aceite de
oliva
U 2 tazas (500 gramos) de papa
sabanera, pelada y cortada en
rodajas de medio centmetro
U 6 huevos
U 1 pizca de pimienta blanca
U Sal al gusto
Sazone las julianas de cebolla con un poco de sal. En una olla a fuego bajo, caliente el aceite de oliva y
agregue la cebolla y el tomillo. Deje contar durante media hora o hasta que la cebolla est completamente
cocinada.
Aparte, sazone las tajadas de papa con un poco de sal. Pngalas en la olla con la cebolla, el aceite y el tomillo
y siga cocinando a fuego bajo durante diez minutos o hasta que las papas estn apenas cocinadas (tenga
en cuenta que el aceite debe cubrir un centmetro por encima las papas y las cebollas para lograr contarlas
bien). No cocine demasiado las papas, pues pueden deshacerse al momento de elaborar la tortilla.
Una vez est listo, escurra el aceite (puede reservarlo para hacer otra tortilla), retire el tomillo y deje enfriar
la mezcla.
En un recipiente hondo bata los huevos y mezcle con la papa y la cebolla. Sazone con la pizca de pimienta
blanca y sal al gusto.
Caliente una sartn antiadherente y agregue una cucharada de aceite de oliva. Vierta la mezcla de los huevos,
la cebolla y la papa y baje la temperatura a fuego medio. Cocine la tortilla revolviendo constantemente con
una cuchara de palo hasta que est medio cocinada. Baje el fuego y tape la sartn. Deje cocinar durante cua-
tro minutos ms. Voltee la tortilla con la ayuda de un plato. Devulvala a la sartn y cocnela por tres minutos
ms a fuego bajo. Tenga presente que la tortilla no debe quedar seca. Retire del fuego y deje enfriar.
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Fara 8 personas
PARA EL PESTO:
En abundante agua hirviendo con sal blanquee las hojas de albahaca durante 30 segundos y refresque en
agua helada. Escurra bien la albahaca y pquela en pedazos medianos.
Ponga la albahaca en la licuadora y aada el queso parmesano, los piones, el ajo y el aceite de oliva. Licue
hasta obtener una pasta na. Sazone con sal y pimienta negra al gusto
PARA LA ENSALADA:
En un recipiente hondo ponga la pasta, los tomates, el prosciutto, las aceitunas, los piones y la ricotta. Aada
el pesto y revuelva bien. Sazone con sal y pimienta negra al gusto.
98
Terrine de Vegetales
U 4 huevos
U 1 y tazas (375 mililitros) de
crema de leche
U taza (100 gramos) de habas
peladas y blanqueadas en agua
con sal y refrescadas en agua
helada
alverjitas dulces (preferiblemente
las que vienen congeladas)
U taza (100 gramos) de maz
dulce (preferiblemente el que
viene congelado)
zanahoria cortada en bastones
de 2 x 4 centmetros, cocinada
en agua con sal y refrescada
en agua helada
brcoli cocinado en agua con
sal y refrescado en agua helada
calabacn cortado en bastones
de 2 x 4 centmetros, cocinado
en agua con sal y refrescado
en agua helada
namente picado
U 1 cucharadita de eneldo picado
U Sal al gusto
0
F (180
0
C).
Engrase un molde para terrine con un poco de aceite vegetal.
Cubra el molde con papel plstico transparente. Asegrese de que sobre bastante papel a los lados para
envolver el molde.
En un recipiente hondo, con la ayuda de un batidor elctrico, bata los huevos con la crema de leche. Sazone
con sal y pimienta negra recin molida. Agregue las habas, las alverjitas, el maz, la zanahoria, el brcoli, el
calabacn, el perejil y el eneldo.
Vierta esta mezcla en el molde y cubra con el papel plstico transparente sobrante, asegurndose de que
todo quede cubierto. Cierre el molde con la tapa, pngalo en una bandeja honda con agua hirviendo (el nivel
del agua debe llegar a la mitad de la altura del molde de la terrine) y lleve al horno al bao de Mara durante 40
minutos o hasta que al insertar un cuchillo, este salga limpio. Retire del horno y deje enfriar durante mnimo
tres horas. Tenga en cuenta que lograr una mejor consistencia si la guarda refrigerada durante todo un da.
Para desmoldar, dele la vuelta al molde y retire el papel plstico transparente. Puede servir la terrine tibia o fra.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 8 personas
99
P
a
r
a
d
a
s
lib
r
e
s
, s
o
le
a
d
o
s

y
d
iv
e
r
t
id
o
s
100
Ensalada de Papa Baby
Ensalada de Papa Alemana
U 2 tazas (500 gramos) de papa
sabanera baby
U 2 cucharadas de perejil liso
namente picado
U 2 cucharadas de cebolla roja
namente picada
U taza (125 ml) de vinagreta
francesa (ver receta en la
pgina 143)
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
Lave bien las papas, pngalas en una olla con abundante agua hirviendo con sal y cocnelas hasta que estn
blandas. Evite cocinarlas mucho para que no se deshagan. Retire del fuego, escurra las papas y djelas enfriar.
Ponga las papas en un recipiente hondo, aada el resto de los ingredientes e incorpore. Sazone con sal y
pimienta al gusto.
Corte las papas en cuartos si son grandes o a la mitad si son pequeas. Luego prtalas en tajadas de medio
centmetro. En una olla grande, caliente el caldo de pollo, aada las papas y cocnelas hasta que estn blan-
das. Evite cocinarlas mucho para que no se deshagan. Retire del fuego, escurra las papas y djelas enfriar.
PARA LA VINAGRETA:
En una licuadora vierta el fondo de pollo, las mostazas y el vinagre de vino blanco. Licue hasta que incorpore
y aada el aceite vegetal en forma de hilo para que la vinagreta emulsione. Sazone con azcar y sal al gusto.
Mezcle la papa, la cebolla roja, el cebolln y la vinagreta.
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Fara 6 personas
Fara 6 personas
InredIenLes
U4 papas sabaneras (500
gramos) peladas
U4 tazas (1 litro) de fondo o
caldo de pollo
U3 cucharadas de cebolla roja
namente picada
U2 cucharadas de cebolln
namente picado
PARA LA VINAGRETA:
U taza (125 ml) de fondo o
caldo de pollo
U2 cucharadas de mostaza de
Dijon
U2 cucharadas de mostaza
americana
U3 cucharadas de vinagre de
vino blanco
vegetal
UAzcar al gusto
USal al gusto
108
Houmus y Falafel
PARA EL HOUMUS:
garbanzos
U 1 taza (250 gramos) de tahine
(pasta de ajonjol)
U 2 dientes de ajo triturados
aceite de oliva extra virgen
Remoje los garbanzos en abundante agua durante mnimo 12 horas. Enjuague los garbanzos y pngalos en
una olla grande. Agregue suciente agua para cubrirlos cuatro centmetros por encima de su nivel y cocine
a fuego alto hasta que hierva. Reduzca la temperatura y siga cocinando a fuego lento por una hora y media o
hasta que los garbanzos estn completamente blandos. Si es necesario, adicione ms agua durante la coccin.
Retire del fuego, cuele los garbanzos y reserve el agua en que los cocin.
En un procesador de alimentos ponga los garbanzos, el tahine, el ajo, la mitad del jugo de limn, la sal y la pimienta
de Cayena al gusto y licue. Mientras procesa, agregue, poco a poco, media taza del agua con la que cocin los
garbanzos. Luego, lentamente, el aceite de oliva. Si la mezcla contina muy espesa adicione un poco ms del agua
que reserv. Rectique la sazn con jugo de limn y sal al gusto. Retire del procesador y pase por un colador no
para obtener una textura suave. Puede conservar refrigerado en un recipiente hermtico hasta por una semana.
Remoje los garbanzos en abundante agua por 12 horas. En un procesador de alimentos ponga la cebolla, el perejil,
el cilantro y el ajo. Licue durante 20 segundos. Aada los garbanzos, la sal, la pimienta de Cayena, el comino y
procese por unos 20 segundos ms hasta que incorpore. Evite que se convierta en un pur muy no. Adicione el
polvo para hornear y cuatro cucharadas de harina y licue un poco ms hasta que obtenga una masa maleable. Si
todava est muy pegajosa, vaya agregando el resto de la harina hasta que pueda manejarla y darle forma.
Lleve a la nevera por dos horas antes de utilizarla. Retire de la nevera y forme bolitas pequeas con la masa.
Tenga en cuenta que estas crecen cuando las ponga en el aceite caliente. En una sartn honda o una freidora
caliente el aceite a 340
0
F (170
0
C) y sumerja las bolitas hasta que estn doradas. Retire y escurra sobre papel
absorbente. Si quiere guardarlas congeladas, ponga las bolitas sobre papel paranado y lleve al congelador.
Para servir, abra cada pan pita por el borde con mucho cuidado. Agregue un poco de cebolla, rbano, pepino
fresco, tomate y pepino encurtido al gusto. Aada una cucharada de houmus y unas bolitas de falafel.
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Fara 8 personas
InredIenLes
PARA EL FALAFEL:
garbanzos
cebolla blanca grande
namente picada
namente picado
U3 cucharadas de cilantro
namente picado
U2 dientes de ajo namente
picados
U1 cucharadita de sal
UPimienta de Cayena al gusto
U1 cucharadita de comino en
polvo
U1 cucharadita de polvo para
hornear
U4 a 8 cucharadas de harina
UAceite vegetal para frer
PARA SERVIR:
UPan pita fresco
UCebolla roja namente tajada
URbano namente tajado
UPepino cortado en cubos de
1 x 1 centmetro
UTomate cortado en cubos de
1 x 1 centmetro
UPepinos encurtidos
:c.,/
z:c.
,c/czc,/
:c.,/
ce
.::ce
_..e
c,/qe
:c.,/
.c/e c/.ce
:c.,/
:ec.z z-
106
U 1 berenjena grande
U 1 calabacn grande
U 8 tajadas de pan campesino
U 1 diente de ajo
U 180 gramos de queso de cabra
(puede reemplazarlo por el
queso de su preferencia)
U 20 hojas de arrgula
U 16 tomates secos
U Sal gruesa al gusto
U Aceite de oliva al gusto
U1 baguette
U2 cucharadas de mayonesa
U2 cucharadas de mostaza de
Dijon a la antigua
U240 gramos de jamn serrano
en tajadas
U180 gramos de queso
manchego namente tajado
U4 hojas de lechuga verde crespa
U3 tomates chonto cortados
en tajadas
USal al gusto
UPimienta al gusto
UAceite de oliva al gusto
Corte la berenjena en 12 tajadas redondas. Espolvoree sal por las dos caras de cada tajada y disponga so-
bre una bandeja. Deje reposar durante una hora para quitarles el sabor amargo. Luego seque las berenjenas
con toallas de papel absorbente. Al mismo tiempo, corte el calabacn en tajadas delgadas y largas. Unte las
tajadas de berenjena y calabacn con aceite de oliva y pngalas sobre una parrilla o una sartn para dorarlas.
Retire del fuego y reserve.
Tueste cada tajada de pan por un solo lado y unte cada cara con el ajo. Corte el queso de cabra en trocitos.
Para armar cada sndwich, sobre una tajada (por el lado que no est tostado) ponga unas hojas de arrgula,
unas tajadas de calabacn y berenjena, unos trozos de queso y unos tomates secos. Tape con otra tajada de
pan y corte por la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra.
Corte la baguette en cuatro porciones y a su vez bralas por la mitad. Unte cuatro caras del pan con mayo-
nesa y las otras cuatro con mostaza de Dijon. Encima ponga unas tajadas de jamn, unas tajadas de queso
manchego, una hoja de lechuga y un poco de tomate. Sazone con sal, pimienta al gusto, un chorrito de aceite
de oliva y tape con otra tajada de pan.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Fara 4 sandwIcLes
Fara 4 sandwIcLes
Sndwich de Berenjenas y Calabacn
a la Parrilla con Queso de Cabra y
Tomates Secos
Sndwich de Jamn Serrano
y Queso Manchego en Baguette
107
U 1 mango biche pelado y
U limn, el jugo
U 8 tajadas de pan integral
U 2 cucharadas de mayonesa
U 1 aguacate mediano cortado
en cuadritos pequeos
U 240 gramos de salmn
ahumado en tajadas
U 16 hojas de albahaca
U Sal gruesa al gusto
U Aceite de oliva al gusto
U 8 tajadas de pan re sour
U 2 cucharadas de mayonesa
U 2 cucharadas de mostaza
de Dijon
U 280 gramos de roast beef
tajado (ver receta en la
pgina 110)
U 3 tomates chontos cortados
en tajadas
U 4 hojas de lechuga crespa
U 1 aguacate cortado en tajadas
U 4 pepinillos encurtidos en
vinagre cortados en tajadas
En un recipiente hondo mezcle las julianas de mango con jugo de limn y sal al gusto.
Tueste ligeramente el pan integral y unte todas las tajadas con mayonesa. Para armar cada sndwich, sobre
una tajada disponga un poco de aguacate. Sazone con sal y pimienta negra al gusto y un chorrito de aceite
de oliva. Encima ponga unas tajadas de salmn, unas julianas de mango, y algunas hojas de albahaca. Tape
con otra tajada de pan y corte por la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra.
Unte cuatro tajadas de pan con mayonesa y cuatro con mostaza. Para armar cada sndwich, sobre el pan
disponga unas tajadas de roast beef, luego una hoja de lechuga, unas tajadas de pepinillos y tomate y termine
con el aguacate. Sazone con sal, pimienta al gusto y un chorrito de aceite de oliva. Tape con otra tajada de
pan y corte por la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
Fara 4 sandwIcLes
Fara 4 sandwIcLes
Sndwich de Salmn Ahumado,
Aguacate, Mango Biche y Albahaca
Sndwich de Roast Beef
inolvidables
Almuerzos
ALora que Lenemos un poco mas
de LIempo, por qu no dedIcarnos a
preparar una receLa especIal para
sorprender.
110
Roast Beef
U 1 cabeza de ajo partida por
la mitad
U 1,5 a 2 kilos de chata de res
(parte ancha o rib eye)
U Sal al gusto
0
F (180
0
C).
En una sartn grande, caliente el aceite vegetal a fuego alto, agregue el ajo y selle la carne por todos los
lados. Sazone con sal y pimienta al gusto.
En una bandeja organice las ramas de tomillo y encima disponga la carne y el ajo. Bae con un chorrito
de aceite vegetal y lleve al horno. Cocine hasta que al insertar un termmetro, por la parte ms gruesa, la
carne haya alcanzado una temperatura entre 120
0
F (50
0
C) y 130
0
F (55
0
C), si la quiere trmino medio.
Para calcular los tiempos de coccin, tenga en cuenta que por una libra debe ser:
20 minutos + 12 minutos cada 500 gramos para trmino a
20 minutos + 15 minutos cada 500 gramos para trmino
20 minutos + 20 minutos cada 500 gramos para trmino bien asado.
Retire el roast beef del horno, deje reposar durante 10 minutos y taje.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
112
Fettuccine Negro
con Langostinos
PARA LA SALSA DE VINO BLANCO:
En una sartn caliente derrita la mantequilla y saltee la cebolla, evitando que se dore. Adicione el vino blanco y
deje reducir, a fuego alto, hasta que pierda dos terceras partes del lquido o hasta que se evapore el alcohol.
Agregue la crema de leche y el caldo de pollo.
Cocine durante 20 minutos ms a fuego medio o hasta que la salsa espese un poco. Retire del fuego y pase por
un colador no (tamizar). Devuelva a la sartn y sazone con azcar y sal al gusto. Reserve.
Pele los tomates, elimine las semillas y corte en cubos de 2 x 2 centmetros.
En otra olla con abundante agua con sal cocine el fettuccine hasta que est al dente.
Mientras tanto, en una sartn bien caliente agregue el aceite vegetal y saltee los langostinos de 30 segundos
a un minuto, por ambos lados. Sazone con sal y gotas de limn al gusto.
Retire la pasta del agua, escurra bien y mezcle con la salsa y los langostinos. Termine con el tomate en
cuadritos y la albahaca.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
PARA LA SALSA DE VINO BLANCO:
U2 cucharadas de mantequilla
U1 taza (250 ml) de cebolla
cabezona cortada en julianas
delgadas
U1 taza (250 ml) de vino blanco
U2 tazas (500 ml) de crema de
leche
U1 taza (250 ml) de fondo o
caldo de pollo caliente
UAzcar al gusto
USal al gusto
PARA EL FETTUCCINE:
U2 tomates (180 gramos)
U400 gramos de fettuccine negro
U1 cucharada de aceite vegetal
U300 gramos de langostinos
(16/20)
USal al gusto
U2 cucharadas de albahaca
cortada en julianas
114
Pierna de Cordero
al Horno con Salsa de Menta
0
F (180
0
C).
En una sartn, caliente el aceite y selle la pierna de cordero por todos los lados. Sazone con sal al gusto.
En una bandeja coloque las ramas de romero y encima disponga la pierna de cordero. Bae con un chorrito
de aceite de oliva y lleve al horno. Cocine hasta que al insertar un termmetro, por la parte ms gruesa, la
carne haya alcanzado una temperatura entre 120
0
F (50
0
C) y 130
0
F (55
0
C) para trmino medio.
Para calcular los tiempos de coccin, tenga en cuenta que por una libra debe ser:
20 minutos + 12 minutos cada 500 gramos para trmino a
20 minutos + 15 minutos cada 500 gramos para trmino
20 minutos + 20 minutos cada 500 gramos para trmino bien asado.
Deje reposar el cordero por lo menos durante 10 minutos, antes de tajar, para que no se escapen los jugos.
PARA LA SALSA DE MENTA:
En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de menta por 30 segundos. Retrelas del agua caliente y
sumrjalas en agua con hielo para refrescarlas. Escurra, seque, y pique las hojas de menta namente. Lleve a
la licuadora o a un procesador manual y licue agregando el aceite en forma de hilo.
Aparte, mezcle el vinagre, el agua, el azcar, la sal y la pimienta hasta que se incorporen. Slo hasta el mo-
mento de servir, revuelva esta mezcla con la emulsin de menta para obtener una salsa muy verde y fresca.
Para reservar esta salsa sin que pierda el color, le sugerimos guardar en la nevera la mezcla de la menta y el
aceite separada de la del vinagre. Puede reservar en la nevera hasta por dos das.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
U6 cucharadas de aceite vegetal
U1 pierna de cordero (entre 1,5
y 2 kilos)
USal al gusto
U3 ramas de romero
PARA LA SALSA DE MENTA:
U4 tazas (250 gramos) de hojas
de hierbabuena o menta
U1 taza (225 ml) de aceite
vegetal de buena calidad
U1 taza (225 ml) de vinagre de
vino blanco
U taza (125 ml) de agua
U3 cucharadas de azcar blanco
USal al gusto
UPimienta al gusto
116
D
is
f
r
u
t
a
r
d
e
la
b
u
e
n
a
m
e
s
a
e
n
u
n

a
m
b
ie
n
t
e
r
e
la
ja
d
o
e
in
fo
r
m
a
l
118
Arroz con Pollo
al Estilo Paella
0
F (180
0
C).
Si no tiene una paellera le sugerimos realizar esta receta en una sartn que pueda llevar al horno (mango metlico).
Caliente una taza de agua y disuelva en ella el azafrn. Al mismo tiempo, en una olla con agua hirviendo
sumerja los tomates durante 30 segundos, retrelos y pselos por agua fra. Pele los tomates, elimine las
semillas y corte en cubos de 1 x 1 centmetro.
En una paellera o una sartn grande a fuego medio caliente una cucharada de aceite de oliva y saltee la ce-
bolla roja hasta que est blanda y transparente. Evite que se dore. Agregue el chorizo y el arroz y saltee por
tres minutos ms.
Contine la coccin y aada los cubos de tomate, mezcle y cocine por un minuto ms. Agregue cuatro tazas
de agua, el azafrn junto con el lquido en donde fue disuelto y el jugo de tomate. Sazone con pprika y sal al
gusto. Revuelva y reduzca la temperatura a fuego bajo y cocine hasta que el agua est a ras del arroz.
Tape muy bien con papel aluminio y lleve al horno por 20 minutos o hasta que el arroz est completamente seco.
Mientras tanto, sazone los muslitos con sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva. Lleve al horno
hasta que estn doraditos. Evite que se sequen demasiado.
En una sartn, caliente la cucharada de aceite de oliva restante y saltee los pimentones. Adicione las arvejas
y el pollo desmenuzado hasta que todo caliente.
Retire el arroz del horno, agregue la mezcla de pimentones, arvejas e incorpore un poco. Aada los muslitos
de pollo y devuelva al horno por cinco minutos ms.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 8 personas
U5 tazas de agua
U cucharadita de azafrn
U5 tomates chontos
U4 cucharadas de aceite de oliva
U taza de cebolla roja
namente picada
U1 taza de chorizo cortado en
cubos de un centmetro
U2 tazas de arroz parbolizado
U1 taza de jugo de tomate
U1 cucharada de sal
U cucharadita de pprika
U de taza de pimentn verde
sin semilla y cortado en cubos
de medio centmetro
U de taza de pimentn rojo
sin semilla y cortado en cubos
de medio centmetro
U1 taza de arvejas dulces
precocidas (preferiblemente
utilice las que vienen congeladas)
U16 muslitos de pollo
U2 pechugas de pollo cocinadas
y desmenuzadas
USal al gusto
UPimienta al gusto
120
Pollo al Horno
con Miel de Maple y
Hierbas Frescas
0
F (180
0
C).
En un recipiente hondo mezcle la mantequilla pomada con el estragn y el perejil. Sazone con sal y pimienta
al gusto. Levante cuidadosamente la piel de cada pollo y adobe con la mantequilla de hierbas.
Dentro de cada uno de los pollos ponga dos ramas de tomillo, una hoja de laurel, un diente de ajo, medio
limn y un poco de sal. Amarre cada pollo y sazone con ms sal por fuera. Con la ayuda de una brocha barnice
los pollos con la miel de maple.
Ponga los pollos en una bandeja y lleve al horno por 35 minutos, aproximadamente, o hasta que al insertar
un cuchillo, por la parte ms gruesa del pollo, salga caliente y los lquidos salgan transparentes. Durante el
tiempo de coccin unte el pollo cada diez minutos con la miel de maple restante.
Deje reposar el pollo por lo menos diez minutos antes de porcionarlo, para que no pierda sus jugos.
InredIenLes
FreparacIn
mantequilla a temperatura
ambiente
U2 cucharaditas de estragn
namente picado
namente picado
USal al gusto
UPimienta al gusto
U2 pollos completos y limpios
U4 ramas de tomillo
U2 hojas de laurel
U2 dientes de ajo enteros y
macerados
U1 limn partido a la mitad
U de taza (150 ml) de miel
de maple
Fara 6 u 8 personas
122
Pescado Entero
Horneado en Costra de Sal
0
F (200
0
C).
Entre la cavidad interior del pescado ponga las rodajas de limn, la rama de tomillo y la hoja de laurel. Sazone
con sal y pimienta al gusto, y unte con el aceite de oliva.
En una batidora elctrica, bata las claras a medio punto. Agregue la sal y contine batiendo hasta que
estn rmes.
Cubra una bandeja o lata con papel aluminio. Encima disponga el pescado y cbralo con las claras batidas
con la sal hasta taparlo completamente. Con la ayuda de una esptula haga la forma y trace las escamas
del pescado. Lleve al horno por 35 a 40 minutos. Para probar que el pescado est listo inserte un term-
metro. La temperatura debe ser de 130
0
F (55
0
C) a 140
0
F (60
0
C).
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
U1 pescado entero (2 kilos),
limpio y escamado
U2 rodajas de limn
U1 rama de tomillo
U1 hoja de laurel
USal al gusto
UPimienta al gusto
PARA LA COSTRA DE SAL:
U3 claras de huevo
U3 tazas (750 gramos) de sal
ensaladas
Sopas y
FlaLos lIeros, calIenLes o IrIos,
para una ImprovIsada cena o un
rapIdo almuerzo.
126
U 5 a 6 cucharadas de mantequilla
blanca cabezona cortada en
julianas nas
- 4 t.. ,l. |.) J-
hojas de espinaca
fondo o caldo de pollo
U 1 taza (250 gramos) de crema
de leche
U 2 tazas (500 gramos) de leche
U Sal al gusto
. .|t- J-|||t | t-,.||| , .|t-- | -||| '.t ,.- -.t- t|.,|-t-, -v|tJ ,.- .- J|-.
/,|t-, - t| || . '||v|-J ||,.-- |. '. J- -.,| J.|t- 5 .-.J.. -t||- , ..-|
- . '|-|. .|||. ., ||- , ,,.-|. -t-.
||-t- -| J |J J- ,|| , ||-v-| | ||.J|. /|-.- | -||| , | -.,| ,|J , ||.- .,
||-. /J||- | |- J- |-'- , | |-'- , t|- ||.J '.t ,.- ||,|-. .- ,| . |J| .
3.- .| , ,||-t J- ,- | ..t , ||-v- | -v-|. ||-t- ..t t-. J- .-|v|| ,,| ,.- |
|- .-|v- .. || v-|J- |t-.) , ,- ,,. .|.
InredIenLes
FreparacIn
Crema de Espinaca
Fara 6 personas
128
chontos bien maduros
U 2 cebollas (400 gramos)
blancas cabezonas
U 1 y (75 gramos) cabezas
de ajo
U 4 tortillas de maz
U 6 tazas (1.500 ml) de fondo o
caldo de pollo
U 2 a 5 gramos de chile pasilla
picado (al gusto)
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
PARA SERVIR:
U 3 pechugas (600 gramos)
de pollo deshuesadas
U 4 tortillas de maz cortadas en
julianas
U 1 aguacate (250 gramos)
cortado en cubitos
queso mozzarella rallado
0
F (220
0
C).
En una bandeja ponga los tomates enteros, las cebollas enteras y las cabezas de ajo. Lleve al horno hasta
que estn cocinadas, blandas y muy doradas. Tome en cuenta el tiempo de coccin de cada uno y retire en
el orden en que cada uno se cocina (primero el tomate, luego el ajo y por ltimo la cebolla).
Mientras tanto, en abundante aceite caliente, frite las tortillas por tres minutos.
En una llicuadora ponga los tomates, los ajos y las cebollas y licuelos con cinco tazas del fondo de pollo.
Retire y pase la mezcla por un colador. Reserve en una olla.
Al mismo tiempo, sumerja las tortillas y el chile en la taza de caldo restante durante 30 minutos, deje que
ablanden bien y lleve a la licuadora. Licue y pase la mezcla por un colador no. Agregue esta preparacin a la
mezcla que tiene en la olla y cocine por 20 minutos a fuego medio.
Sazone con azcar y sal al gusto. Reserve.
Aparte, cocine las pechugas de pollo en agua hirviendo con sal. Retire del agua, deje enfriar y desmenuce.
Reserve.
En una sartn con suciente aceite caliente sumerja las julianas de tortilla hasta que estn levemente doradas.
Retire y escurra sobre papel absorbente.
Para servir, en cada plato hondo vierta una porcin de sopa caliente. Adicione el pollo desmenuzado, los cubitos
de aguacate y el queso rallado. Termine con las julianas de tortilla crujientes.
InredIenLes
FreparacIn
Sopa de Tortilla
Fara 6 personas
180
frjoles blancos
U 3 cucharadas de cebolla roja
namente picada
U 2 ramas de albahaca
U 2 ramas de organo fresco
U 2 tazas (500 ml) de fondo o
caldo de pollo
U 2 tazas (500 ml) de agua
U 1 tarro pequeo (500 gramos)
de tomates enteros en lata
papa sabanera cortada en
cubitos de un centmetro
repollo cortado en cubitos de
un centmetro
zanahoria cortada en cubitos
de un centmetro
U de taza (60 gramos) de apio
cortado en cubitos de un
centmetro
calabacn cortado en fsforos
o cubitos
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
U Azcar al gusto
U 2 cucharadas de pasta en
lgrimas (orzo o rizzoni)
La noche anterior ponga a remojar los frjoles blancos.
En una olla, caliente el aceite y saltee la cebolla hasta que est transparente. Aada las ramas de albahaca y
organo y saltee por unos minutos ms. Retire el organo y agregue el fondo o caldo de pollo y el agua. Deje
que hierva y adicione los frjoles blancos. Cocine a fuego medio.
Mientras tanto, tome los tomates de lata y licuelos un poco (tambin puede usar un pasapur) y pselos por
un colador. Reserve.
Cuando los frjoles estn a media coccin, agregue los tomates licuados y colados. Adicione la papa y con-
tine con los vegetales, comenzando por aquel que tome ms tiempo (repollo, zanahoria, apio y calabacn).
Una vez todos los ingredientes estn cocidos, sazone con sal, pimienta y azcar al gusto. Termine con la
pasta y cocine hasta que est al dente. Sirva caliente y acompae con queso parmesano.
InredIenLes
FreparacIn
Sopa Minestrone
Fara 6 personas
182
PARA LOS CROUTONS:
U 4 tajadas de pan blanco
PARA EL ADEREZO CSAR:
mayonesa
U 1 diente de ajo
U 2 letes de anchoas en aceite
de oliva
U 1 cucharadita de mostaza
de Dijon
U 2 cucharaditas de queso
parmesano
U Sal al gusto
PARA LA ENSALADA:
cogollos europeos o lechuga
romana, lavada, seca y picada
en trozos
U 6 letes de anchoas en aceite
de oliva
parmesano rallado
PARA LOS CROUTONS:
Con la ayuda de un cuchillo retire los bordes del pan y crtelo en cubos de un centmetro y medio. En una sar-
tn derrita la mantequilla, aada el aceite y, cuando est caliente, vierta los cubos de pan. Sofra removiendo
constantemente hasta que doren. Retire los croutons y pngalos sobre papel absorbente. Reserve.
PARA EL ADEREZO CSAR:
En una licuadora o procesador mezcle una cuarta parte de la mayonesa con el ajo y los letes de anchoas,
hasta que todo quede bien triturado. Incorpore el resto de la mayonesa, la mostaza de Dijon y el queso par-
mesano. Revuelva hasta obtener una mezcla homognea y suave. Sazone con el jugo de limn, la sal y la
pimienta de Cayena al gusto. Si el aderezo est muy espeso puede agregar un poquito de agua. Si no lo va a
utilizar inmediatamente mantenga este aderezo refrigerado.
En un recipiente hondo mezcle las lechugas con el aderezo Csar. Aada los croutons, los letes de anchoas
y el queso parmesano.
InredIenLes
FreparacIn
Ensalada Csar
Fara 6 personas
184
sabanera baby
U 400 gramos de lomo de res
variedad de lechugas
alcachofas en conserva
U 6 pimentones (250 gramos)
asados
U 10 a 12 unidades (50 gramos)
de aceitunas moradas
U 4 huevos duros (cocinados por
12 minutos) cortados en cuartos
tomates deshidratados
U 4 letes (25 gramos) de
anchoas en aceite de oliva
U 1 taza (250 gramos) de queso
roquefort o azul cortado en
U 5 cucharadas de vinagreta
pgina 143)
En una olla con abundante agua con sal hirviendo cocine las papas baby hasta que estn blandas. Deje enfriar
y crtelas por la mitad.
0
F (180
0
C).
En una sartn, caliente el aceite vegetal y selle el lomo por todos los lados a fuego alto. Lleve al horno durante
6 u 8 minutos (para trmino medio). Retire y deje enfriar en la nevera. Una vez est fro, corte en trozos de
un centmetro y medio.
Sobre una bandeja o plato redondo grande disponga la lechuga, formando una cama. Encima organice los
ingredientes en las verticales. Bae con la vinagreta francesa.
InredIenLes
FreparacIn
Cobb Salad
con Lomo de Res
Fara 6 personas
186
arroz blanco cocinado, fro
pechuga de pollo cocinada y
desmenuzada
U 3 cucharadas de perejil liso
U 4 cucharaditas de cilantro
namente picado
U 1 taza (250 gramos) de mango
(preferiblemente pintn)
uvas pasas
almendras tostadas y tajadas
U Sal al gusto
En un recipiente grande y hondo mezcle todos los ingredientes. Sazone con sal y pimienta de Cayena al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Ensalada de Arroz
con Mango, Pasas, Almendras
y Pollo
Fara 6 personas
188
PARA COCINAR LAS LENTEJAS:
En una olla ponga las lentejas con todos los ingredientes, menos la sal. Vierta agua fra hasta cubrir dos cen-
tmetros por encima de las lentejas y cocine a fuego alto hasta que hierva. Reduzca la temperatura a fuego
bajo, tape la olla y siga cocinando durante 45 minutos o hasta que las lentejas estn blandas. Tenga cuidado
que no se deshagan. Sazone con sal y pimienta al gusto
Retire los vegetales y la tocineta y deje enfriar.
PARA LA ENSALADA:
Cuando las lentejas estn fras, pngalas en un recipiente hondo y mezcle con los cabanos tajados, la cebolla
y el perejil. Incorpore la vinagreta francesa y rectique la sazn con sal y pimienta al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Ensalada de
Lentejas y Cabano
Fara 6 personas
PARA COCINAR LAS LENTEJAS:
de lentejas remojadas en agua
por 12 horas (preferiblemente
pardinas)
U cebolla blanca
U zanahoria pelada entera
U de tallo de apio
U 4 cucharadas (50 gramos) de
tocineta entera
U Sal al gusto
al gusto
PARA LA ENSALADA:
cabanos tajados
U 1 cucharada de cebolla roja
namente picada
U 2 cucharaditas de perejil liso
namente picado
U 4 cucharadas de vinagreta
pgina 143)
140
U 4 tomates bien maduros
cortados en rodajas
U 6 rbanos (80 gramos) cortados
en rodajas nas (preferible-
mente con mandolina)
U 4 huevos duros (cocinados
por 12 minutos) cortados en
cuartos
U 10 a 12 unidades (50 gramos)
de aceitunas negras cortadas
en tercios
U 10 letes de anchoas
U 1 taza (250 gramos) de atn
de lata en aceite, de buena
calidad (retire muy bien el
exceso de aceite)
U taza (125 gramos) de papa
sabanera baby cocinada en
agua con sal (puede reemplazarla
por papa sabanera normal
cortada en cubos de 3 x 3
centmetros y cocinada)
U taza (125 gramos) de habi-
chuelines blanqueados y fros
U cucharadita de cebolln
namente picado
U taza (125 gramos) de habas
blanqueadas y peladas (opcional)
U 10 hojas de albahaca fresca
(opcional)
U Sal al gusto
al gusto
Ponga las rodajas de tomate en el fondo de cada plato. Encima disponga el resto de los ingredientes (sin
revolver). Roce con el jugo de limn y el aceite de oliva extra virgen. Sazone con sal y pimienta negra al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Ensalada Nicoise
Fara 6 personas
142
Salad Cream
Vinagreta de Queso Azul y Miel
U 4 yemas de huevo
U 1 y cucharadas de harina
de trigo
U 2 cucharadas de azcar blanco
U cucharadita de mostaza en
polvo inglesa
vinagre de vino blanco
U 1 y cucharadas de sal
crema de leche
mayonesa
U 4 cucharadas de miel
de abejas
U 1 cucharadita de jugo de
limn
crema agria o suero costeo
queso azul en trocitos
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
En un recipiente hondo metlico bata las yemas de huevo y lleve al bao de Mara a fuego medio. Agregue
la harina, el azcar, la mostaza, el vinagre y la sal. Contine cocinando la mezcla al bao de Mara revolviendo
constantemente. Cuando est caliente y espesa, retire del fuego y deje enfriar. Cuando haya enfriado, adicione
la crema de leche e incorpore. Sazone con el jugo de limn. Puede guardar en la nevera hasta por una semana.
En una licuadora o un procesador licue la mayonesa, la miel, el jugo de limn, la crema agria y el queso azul.
Sazone con sal y pimienta al gusto. Puede guardar en la nevera hasta por tres das.
InredIenLes
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
2 Lazas
/cq:zc _..e
cz./
/
-:ze
C.c:
:c/c C:c
/cq:zc :c,.c
Vinagreta Francesa
U de taza (60 ml) de vinagre
de vino blanco
U Azcar al gusto
U Sal al gusto
de oliva
U 1 ramita de tomillo
U 1 diente de ajo pelado y
triturado
En una licuadora o un procesador ponga el vinagre de vino blanco, la sal y el azcar. Licue a alta velocidad y agregue
el aceite en forma de hilo hasta que emulsione. Vierta en un recipiente de vidrio y aada el diente de ajo y la rama
de tomillo para que aromatice. Puede conservar en la nevera durante un mes. Agtela bien antes de utilizar.
InredIenLes
FreparacIn
2 Lazas
acompaar
Para
Arroz, papas, veeLales y alo
mas. BImplemenLe un poco
de creaLIvIdad para Lacer buenas
combInacIones a la Lora de pensar
en los acompaamIenLos.
146
U 4 tazas (1 kilo) de papa
sabanera baby lavada
U 6 dientes de ajo triturados
con piel
U 10 ramitas de tomillo fresco
U 10 hojas de salvia
U Sal gruesa marina al gusto
al gusto
En una bandeja, que pueda llevar al horno, ponga las papas, el ajo, el tomilllo y la salvia. Bae con el aceite de
oliva, mezcle bien y sazone con sal marina y pimienta negra al gusto. Lleve al horno durante 35 40 minutos
o hasta que las papas estn blandas. Retire del horno y srvalas calientes.
Puede reemplazar por papas criollas baby.
InredIenLes
FreparacIn
Papitas Baby
al Horno con Salvia
Fara 6 personas
148
habichuelines bien delgados
oliva
tocineta cortada en julianas
piones tostados
U Sal al gusto
al gusto
Fara 6 u 8 personas
En una olla con abundante agua con sal hirviendo cocine los habichuelines durante cinco minutos o hasta
que estn blandos (tenga cuidado de que no se pasen de coccin, para que no pierdan su color verde). Retire
y refresque en agua helada. Escurra y reserve.
En una sartn grande, caliente el aceite de oliva y ponga a dorar la tocineta hasta que est crocante. Agregue
los piones y revuelva bien. Adicione los habichuelines y deje que se calienten. Sazone con sal y pimienta
negra al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Habichuelines
con Piones y Tocineta
U10 tazas (750 gramos) de
hojas de espinaca bien limpias
cebolla blanca namente
picada
U2 cucharadas de aguardiente o
Pernod
crema de leche
USal al gusto
al gusto
Fara 6 u 8 personas
En una olla con abundante agua con sal hirviendo blanquee las hojas de espinaca durante 20 segundos
(realice este procedimiento por tandas para que el agua no se enfre). Retire y refresque inmediatamente en
agua helada.
Retire las hojas del agua fra y escrralas bien, haciendo presin entre las manos para eliminar la mayor can-
tidad de lquido posible. Resrvelas.
Aparte, en una sartn derrita la mantequilla y saltee la cebolla a fuego bajo hasta que ablande. Sazone con
sal. Adicione el aguardiente o Pernod y deje reducir a la mitad. Aada la crema de leche, suba la tempera-
tura y cocine hasta que hierva. Agregue las hojas de espinaca y caliente bien. Sazone con sal y pimienta
negra al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Espinacas
a la Crema
1S2
Papas al Gratn
U 1 y tazas (350 ml) de crema
de leche
U 1 y tazas (350 ml) de leche
U Sal al gusto
al gusto
U 1 diente de ajo cortado a la mitad
U 4 tazas (1 kilo) de papa
sabanera pelada y cortada en
tajadas muy delgadas
(aproximadamente un cuarto
de centmetro. Preferiblemente
use una mandolina o un
cuchillo muy alado)
queso gruyre rallado
parmesano rallado
U 6 cucharadas de miga de pan
Fara 6 u 8 personas
0
F (150
0
C).
En un recipiente hondo mezcle la crema de leche y la leche. Sazone con sal y pimienta negra al gusto (debe
estar bien sazonada incluso un poquito alta de sal ya que a las papas no se les agrega sal).
Unte el diente de ajo por todo el molde que va a utilizar. Luego engrselo con mantequilla. En el fondo del
molde arme una capa con las tajadas de papa, cubra con un poco de los quesos rallados y contine con la
mezcla de crema y leche, siga alternando hasta armar todo el molde.
Reserve un poco de los quesos.
Tape la refractaria con papel aluminio y lleve al horno durante 35 minutos o hasta que las papas estn bien
cocinadas y calientes. Retire el papel aluminio, espolvoree el resto de los quesos y la miga de pan y devuelva
al horno. Suba la temperatura a 440
0
F (220
0
C) y deje dorar.
InredIenLes
FreparacIn
1S4
U3 pltanos maduros
U taza (125 gramos) de queso
costeo rallado
U2 huevos
U2 cucharadas de harina cernida
UAceite para frer
UAzcar al gusto
USal al gusto
Fara 6 u 8 personas
Elimine las puntas de los pltanos y prtalos en trozos. Tenga en cuenta que no es necesario quitarles la
cscara. Ponga los pltanos en una olla con agua suciente y un poco de sal y cocnelos a fuego alto hasta
que estn blandos. Retire del fuego, escurra el agua, quteles la cscara y las semillas. Triture en un molino o
pasapur y amase hasta obtener una textura suave.
Arme cada bolita (de cuatro a cinco centmetros de dimetro), presione en el centro para formar hueco y
rellnelo con el queso. Una la masa para cerrar la croqueta. Reserve.
Aparte, separe las yemas de las claras. Bata las claras a punto de nieve y agregue las yemas, la harina, el
azcar y la sal al gusto. Mezcle de forma envolvente, teniendo cuidado de que la mezlca no pierda volumen.
En una sartn honda o una freidora, caliente el aceite a 340
0
F (170
0
C). Sumerja las croquetas de pltano en
la mezcla de huevo y harina y pngalas a frer hasta que estn doradas.
InredIenLes
FreparacIn
Croquetas
de Pltano Maduro
1S6
N
u
e
v
a
s
m
a
n
e
r
a
s
d
e
a
c
o
m
p
a
a
r

s
u
s
p
la
t
o
s
t
r
a
d
ic
io
n
a
le
s
:
e
l p
la
c
e
r
d
e
la
v
a
r
ie
d
a
d
1S7
1S8
U3 tazas (750 gramos) de maz
dulce (preferiblemente
congelado, aunque lo puede
hacer con maz de lata)
U de taza (80 ml) de crema
de leche
U2 cucharaditas de perejil liso
cortado en julianas
U50 gramos de jamn serrano
cortado en julianas
USal al gusto
al gusto
Fara 6 u 8 personas
En una olla o una sartn grande derrita la mantequilla y agregue el maz dulce. Sazone con un poco de sal.
Cocine a fuego medio, revolviendo regularmente durante diez minutos (no importa si este se dora un po-
quito). Adicione la crema de leche y cocine por dos minutos ms (tenga en cuenta que en este punto puede
reservar el maz y recalentar ms tarde).
Agregue el perejil, el jamn serrano y sazone con sal (si es necesario) y pimienta negra al gusto.
Sirva inmediatamente.
InredIenLes
FreparacIn
Maz Dulce con
Jamn Serrano y Perejil
160
U 1 y tazas (300 ml) de agua
extra virgen
U 1 taza (200 gramos) de cous
cous
U 3 cucharadas de piones
U 3 cucharadas de semillas
de girasol
U 2 cucharaditas de perejil liso
namente picado
U 2 cucharaditas de cilantro
namente picado
En una olla ponga el agua, la sal, el aceite de oliva y el jugo de limn, y cocine a fuego alto hasta que hierva.
Aada el cous cous, tape y retire del fuego.
Mantenga en un lugar caliente por 10 a 15 minutos.
Aparte, en una sartn derrita la mantequilla y dore los piones y las semillas de girasol. Retire y reserve.
Destape la olla con el cous cous y seprelo con un tenedor. Agregue los piones, las semillas de girasol, el
perejil y el cilantro e incorpore bien.
Puede servir fro o caliente.
InredIenLes
FreparacIn
Cous Cous con Piones
y Semillas de Girasol
Fara 6 personas
alcachofas en aceite
berenjenas baby cortadas a la
mitad (o en cubos de 3
centmetros)
calabacn baby cortado a la
mitad (o en cubos de 3
centmetros)
bulbo de hinojo cortado en
cuartos (opcional)
extra virgen
UAzcar al gusto
USal al gusto
UPimienta recin molida al gusto
tomates cherr rojos
U6 cucharadas de miga de pan
fresca (puede hacerla con pan
de molde, sin los bordes,
molido en el procesador)
U2 cucharaditas de hojas de
albahaca
Fara 6 u 8 personas
0
F (180
0
C).
En una bandeja o lata ponga las alcachofas, las berenjenas, el calabacn y el hinojo. Bae con el
aceite de oliva y sazone con el azcar, la sal y la pimienta al gusto. Revuelva bien y lleve al horno
durante veinte minutos. Retire, agregue los tomates y hornee por 15 minutos ms. Aada la
miga de pan y deje dorar un poco. Adicione las hojas de albahaca. Sirva caliente.
InredIenLes
FreparacIn
Vegetales al Horno
164
Arroz con Coco Blanco
Arroz con Coco Frito con Pasas
U1 coco
U1 cucharadita de azcar
USal al gusto
U2 tazas (500 gramos) de arroz
PARA EXTRAER LA LECHE DE COCO:
Parta el coco y reserve el agua que trae en el interior. Retire el coco de la concha, rllelo o licuelo. Completada
esta labor, mezcle con el agua de coco, frote con las manos y pase por un colador no. Repita este paso
con agua potable tantas veces cuanto sea necesario hasta completar la leche de coco necesaria segn la
cantidad de arroz (cuatro tazas). En clima fro es preferible utilizar agua caliente, con el n de obtener la leche
ms fcilmente.
En un caldero, ponga la leche de coco (cuatro tazas) a fuego alto hasta que alcance el punto de ebullicin.
Agregue el azcar, la sal al gusto y el arroz. Revuelva y deje que la leche se evapore por completo. Tape y
reduzca el fuego al mnimo. Cocine por espacio de 20 minutos, destape y voltee el arroz. Contine la coccin
por otros 20 minutos. Al cabo de este tiempo estar listo para servir.
PARA EXTRAER LA LECHE DE COCO:
Parta el coco y reserve el agua que trae en el interior. Retire el coco de la concha, rllelo o licuelo. Completada
esta labor, mezcle con el agua de coco, frote con las manos y pase por un colador no. Reserve esta primera
leche aparte. Repita este paso con agua potable tantas veces cuanto sea necesario hasta completar la leche
de coco necesaria segn la cantidad de arroz (cuatro tazas). En clima fro es preferible utilizar agua caliente
para obtener la leche ms fcilmente.
En un caldero, ponga la primera leche que reserv junto con el azcar a fuego alto hasta que alcance el punto
de ebullicin. Con la ayuda de una cuchara, mezcle y deje que cocine hasta obtener la grasa y que se forme el
titot (pequeos grumos de coco frito de color caf oscuro). Adicione de inmediato las uvas pasas, revuelva
y aada el resto de la leche de coco (cuatro tazas). Contine la coccin y deje que la leche alcance el punto
de ebullicin. Agregue sal al gusto y el arroz. Revuelva y cocine hasta que la leche se evapore por completo.
Incorpore la mantequilla suavemente. Tape y reduzca el fuego al mnimo. Cocine por espacio de 20 minutos,
destape y voltee el arroz. Contine la coccin por otros 20 minutos ms.
InredIenLes
FreparacIn
FreparacIn
InredIenLes
U1 cucharadita de azcar
U taza de uvas pasas
USal al gusto
U2 tazas (500 gramos) de arroz
Fara 6 u 8 personas
Fara 6 u 8 personas
166
UAceite para frer
U1 taza (150 gramos) de colior
en ores
U1 taza (150 gramos) de brcoli
en ores
U1 taza (150 gramos) de zanaho-
ria cortada en tajadas delgadas
esprragos enteros
championes enteros
U1 taza (150 gramos) de cebolla
roja cortada en tajadas de
medio centmetro
PARA LA MEZCLA:
U1 y tazas de harina
U1 cucharada de aceite de
canola o vegetal
U1 cucharadita de sal
U1 pizca de curr en polvo
U1 cucharadita de jugo de limn
U1 clara de huevo
Fara 6 u 8 personas
Precaliente el aceite en la freidora a 340
0
F (170
0
C).
PARA LA MEZCLA:
En un recipiente hondo ponga media taza de harina, el agua, el aceite, la sal, el curr y las gotas de jugo de
limn. Revuelva bien y deje reposar durante 30 minutos.
Luego bata la clara a punto de nieve e incorpore a la mezcla.
Ponga la taza de harina restante en un plato. Pase los vegetales por la harina, sumrjalos en la mezcla, uno a
uno, y lleve a la freidora hasta que estn dorados. Tenga cuidado de ir fritando los vegetales por tandas. Retire
y pngalos sobre papel absorbente. Sirva inmediatamente.
No solamente puede utilizarlos como acompaamiento, sino como picada con algn dip.
InredIenLes
FreparacIn
Vegetales Fritos
168
U4 tazas (1 kilo) de papa saba-
nera pelada y namente rallada
UGotas de jugo de limn
U2 a 3 huevos batidos
USal al gusto
UAceite vegetal para frer
Tome las papas y agrgueles unas gotas de jugo de limn para evitar que tomen un color oscuro. Deje re-
posar durante diez minutos para que la papa suelte su lquido. Ponga las papas en un colador y haga presin
para sacarles ms lquido.
En un recipiente hondo mezcle las papas con los huevos batidos e incorpore muy bien. Sazone con la sal
al gusto.
En una sartn a fuego medio caliente el aceite vegetal (calcule suciente aceite para cubrir un centmetro del
fondo de la sartn). Con una cuchara sopera tome la mezcla, pngala sobre la sartn con el aceite caliente y,
con la parte de atrs de la cuchara, deles la forma a los latkes.
Cocine a fuego medio durante dos a tres minutos por cada lado hasta que doren muy bien y estn comple-
tamente cocinados.
Retire y deje escurrir sobre papel absorbente.
InredIenLes
FreparacIn
Latkes de Papa
Fara 6 personas
170
Remolachas a la Brasa
con Arrgula y Salsa de
Crema Agria y Hierbas
U 6 a 8 remolachas grandes
(1 kilo)
U Sal al gusto
arrgula lavada
U de taza (150 ml) de
salsa de crema agria y hierbas
(ver receta en la pgina 88)
al gusto
0
F (200
0
C).
Tome cada remolacha y pngala sobre un pedazo de papel aluminio (suciente para envolverla bien). Vierta la
misma cantidad de aceite de oliva sobre cada una y sazone con sal al gusto. Envuelva cada remolacha, lleve
al horno y cocine durante 15 20 minutos. Deles la vuelta y cocine 35 minutos ms o hasta que estn bien
cocinadas.
Para vericar el punto, inserte un cuchillo pequeo en la remolacha. Cuando ya estn listas, ste debe entrar
y salir con facilidad.
Saque las remolachas del horno, retreles el papel aluminio y deje enfriar un poco para poder manipularlas.
Pele las remolachas con la mano (preferiblemente utilice guantes) o con un cuchillo pequeo. Deje enfriar
completamente y prtalas en cuartos.
Para servir, mezcle los trozos de remolacha con la arrgula, bae con la salsa de crema agria y hierbas, y
sazone con jugo de limn, sal y pimienta al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 u 8 personas
Desayunos
Lle la Lora de dedIcarle a la
prImera comIda del dIa el LIempo
que se merece.
174
Calentado
de pechuga de pollo deshuesada
y cortada en cubos
cebolla larga namente picada
U taza (120 gramos) de cebolla
roja cortada en julianas
baby cocinada y cortada en
mitades
championes cortados por la
mitad
U de taza (80 gramos) de pi-
mentones cortados en cubitos
U taza (120 gramos) de jamn
de cerdo cortado en cubos
chorizo espaol tajado
lomo de res cocinado y cortado
en tiras
U 5 tazas (750 gramos) de arroz
blanco preparado
U 2 cucharadas de salsa inglesa
o salsa soya
namente picado
namente picado
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
U 8 huevos (opcional)
Fara 8 personas
En una sartn, caliente dos cucharadas de aceite vegetal y saltee el pollo a fuego alto hasta que dore. Retire
y reserve.
Aparte, en otra sartn grande, caliente el aceite restante y saltee la cebolla larga y la cebolla roja a fuego me-
dio. Evite que tome color. Agregue la papa baby, los championes y siga cocinando. Adicione el pimentn y
cocine un poco ms. Aada el jamn, el chorizo, el lomo y el pollo. Mezcle bien, suba la temperatura y agregue
el arroz y saltee a fuego alto por un minuto. Vierta la salsa inglesa o la salsa de soya y contine cocinando
por dos minutos ms. Por ltimo, aada el perejil y el cilantro y sazone con sal y pimienta al gusto. Reserve a
fuego bajo, mientras prepara los huevos fritos.
InredIenLes
FreparacIn
176
Desayuno Colombiano
Fara 8 personas
U Morcillas, chorizos de coctel
y arepitas
PARA LOS FRJOLES:
U 500 gramos de frjol bola roja
U 1 zanahoria (150 gramos)
pelada y cortada por la mitad
cebolla larga namente picada
U taza (125 gramos) de tomate
chonto namente picado
tocineta namente picada
namente picado
U Sal al gusto
PARA LOS PATACONES:
U 3 pltanos verdes
U Aceite vegetal
U Sal al gusto
PARA EL GUISO U OGAO:
U 4 tomates chontos
U 1 cucharadita de pasta de tomate
U 1 pizca de azafrn entero
namente picado
U Sal y pimienta al gusto
PARA LOS HUEVOS REVUELTOS:
U 8 huevos
U Sal y pimienta al gusto
PARA LOS FRJOLES:
Lave los frjoles y djelos remojar durante 12 horas. En una olla de presin ponga los frjoles con el agua en
que los remoj. Agregue la zanahoria, tape y cocine a fuego bajo durante 45 minutos. Retire del fuego, saque
la zanahoria y licuela con un poco del lquido de la coccin. Reserve. Aparte, en una sartn, caliente el aceite y
saltee la cebolla con el tomate hasta que est transparente. Reserve. En otra sartn sofra la tocineta hasta que
dore. En una olla mezcle la zanahoria licuada, los frjoles cocinados, la cebolla y el tomate salteados y la tocineta
dorada. Cocine a fuego bajo por 15 minutos y sazone con sal al gusto. Para servir, aada el cilantro.
PARA LOS PATACONES:
Tome los pltanos, corte los extremos y retreles la cscara. Parta cada pltano en trozos de aproximadamente
cuatro centmetros. En una sartn honda, caliente suciente aceite para frer y sumerja los pltanos hasta que
ablanden un poco, teniendo cuidado de que no se doren. Retrelos del aceite y escurra. Con la ayuda de una
pataconera o un objeto pesado aplane cada trozo para formar los patacones. Sumrjalos nuevamente en el
aceite caliente, fralos hasta que doren un poco y escrralos sobre papel absorbente. Sazone con sal al gusto.
PARA EL GUISO U OGAO:
Pele los tomates, elimine las semillas y corte en cubos de 2 x 2 centmetros. Reserve. En una sartn derrita la
mantequilla y saltee la cebolla hasta que ablande. Aada la pasta de tomate y saltee durante un minuto ms.
Agregue el azafrn y los cuadritos de tomate. Sazone con sal y pimienta al gusto y cocine por cinco minutos
ms. Termine con las julianas de perejil liso. Reserve caliente.
PARA LOS HUEVOS REVUELTOS:
En un recipiente hondo bata muy bien los huevos con la ayuda de un batidor globo. En una olla grande derrita la
mantequilla y agregue los huevos batidos. Cocine a fuego lento revolviendo constantemente con una cuchara
de palo o una esptula. Sazone con sal y pimienta al gusto.
InredIenLes
FreparacIn
PARA EL MUESLI:
hojuelas de avena
nueces (almendras, nueces
del Brasil, pecanas, etc.)
germen de trigo
frutos secos (albaricoques,
uvas pasas, dtiles, etc.)
PARA SERVIR 4 PORCIONES:
U 1 taza (500 gramos) de muesli
casero
U 1 taza de frutos rojos
(frambuesas, fresas, arndanos,
moras y agraz)
U 1 manzana verde partida en
cubos pequeos (opcional)
U 2 bananos cortados en rodajas
U 2 tazas (500 ml) de yogur
natural sin dulce o leche
U Miel de abejas o de maple
para endulzar al gusto
PARA EL CEREAL:
0
F (160
0
C).
En una bandeja mezcle las hojuelas de avena y las nueces y lleve al horno por 15 minutos o hasta que doren
un poco, revuelva la mezcla cada tres minutos para que hornee uniformemente. Retire del horno, deje enfriar,
adicione el germen de trigo, los frutos secos y revuelva.
Para servir, en cada plato hondo ponga una porcin de cereal, un poco de frutos rojos, unos cubos de man-
zana, unas rodajas de banano y los arndanos. Adicione el yogur y endulce con la miel al gusto.
Puede guardar el cereal hasta por un mes dentro de un contenedor hermtico.
InredIenLes
FreparacIn
Muesli con Yogur
y Frutas Frescas
Fara 10 1S porcIones
180
Barras de Granola
hojuelas de avena
germen de trigo
nueces (almendras, nueces
del Brasil, pecanas, etc.)

U 1 taza (250 ml) de miel
de abejas
azcar moreno
vegetal (preferiblemente de
canola) o taza (125 gramos)
de mantequilla
U 1 cucharadita de extracto de
vainilla (opcional)
U 1 pizca de sal
U taza (125 gramos) de frutos
secos (albaricoques, uvas
pasas, dtiles, etc.)
Fara 20 barras aproxImadamenLe
0
F (160
0
C).
En una bandeja mezcle las hojuelas de avena, el germen de trigo y las nueces y lleve al horno por 10 a 15
minutos o hasta que doren un poco, teniendo cuidado de que no se quemen. Revuelva la mezcla cada tres
minutos para que dore uniformemente.
Aparte, en una olla revuelva la miel con el azcar, el aceite o la mantequilla y caliente a fuego medio hasta que
el azcar se disuelva. Vierta sobre la avena e incorpore bien. Adicione los frutos secos.
Ponga la granola en una bandeja grande bien engrasada (con mantequilla) o cubierta con un tapete de sili-
cona y lleve nuevamente al horno por 10 minutos. Retire, deje enfriar completamente y parta en veinte trozos
para formar las barras.
Para variar el sabor sustituya la mitad del aceite por la misma cantidad de mantequilla de man. Tambin
puede agregar a la mezcla una cucharada de canela en polvo o trocitos de chocolate.
InredIenLes
FreparacIn
182
Omelette con
Cebolla y Tomate
PARA EL GUISO:
cebolla cabezona blanca
cortada en julianas
U 1 cucharadita de pasta
de tomate
U Sal al gusto
U Pimienta al gusto
U 1 cucharadita de perejil liso
cortado en julianas
PARA LAS OMELETTES:
U 18 huevos
PARA EL GUISO:
En una olla con agua hirviendo sumerja los tomates durante 30 segundos, retrelos y pselos por agua fra. Pele
los tomates, elimine las semillas y corte en cubos de 2 x 2 centmetros.
Aparte, en una sartn derrita la mantequilla y saltee la cebolla hasta que ablande. Aada la pasta de tomate y
saltee durante un minuto ms. Agregue los cubos de tomate y sazone con sal y pimienta al gusto. Cocine a
fuego bajo por cinco minutos ms y termine con el perejil. Reserve.
PARA CADA OMELETTE:
En un tazn metlico bata tres huevos. Caliente una sartn, derrita una cucharada de mantequilla y vierta en
ella los huevos. Deje cocinar durante 10 segundos y siga cocinando a fuego medio bajo revolviendo con una
esptula hasta que la omelette compacte un poco. Deje de revolver, pero siga cocinando hasta que la omelette
est en su punto. Retire de la sartn y pngala cuidadosamente sobre un plato. Agregue el guiso de cebolla y
tomate caliente y sirva de inmediato. Repita el procedimiento con los huevos restantes.
InredIenLes
FreparacIn
Fara 6 personas
Postres
La LenLacIn oza de sus mejores
UWUMV\W[L]ZIV\MMTVLM
[MUIVI-TL]TKMVITY]M\WLW[
esperamos.
186
Fara 6 personas
U1 barrita (125 gramos) de
mantequilla fra cortada en
cubitos pequeos
U1 taza (115 gramos) de harina
todo propsito
U3 cucharadas y 1 cucharadita
(50 gramos) de azcar blanco
(50 gramos) de azcar moreno
U1 taza y 1 cucharada de
almendras en lminas
U4 cucharadas de avena
en hojuelas
PARA EL RELLENO:
U9 manzanas verdes
U1 barrita (125 gramos)
de mantequilla
azcar moreno
U cucharada de canela
en polvo
U de taza de uvas pasas
U1 cucharada de fcula de maz
U1 cucharada y 1 cucharadita de
jugo de limn
PARA EL CRUMBLE:
En una batidora con la pala, a velocidad baja, mezcle los cubos de mantequilla, la harina, el azcar blanco, el
azcar moreno, las almendras y la avena hasta que queden en grumos pequeos (del tamao de una arveja).
Reserve en la nevera. Puede guardar esta mezcla refrigerada hasta por una semana.
PARA EL RELLENO:
Pele las manzanas, retreles el corazn y crtelas en cuadros de 1 x 1 centmetro. Pngalas en agua con hielo
y el jugo de un limn para evitar la oxidacin.
En una olla de acero inoxidable a fuego medio, derrita la mantequilla con el azcar y la canela. Aada los
cubos de manzana escurridos y secos y cocnelos hasta que estn al dente. Adicione las uvas pasas y cocine
por un minuto ms.
Mientras tanto, disuelva la fcula de maz en el jugo de limn. Suba nuevamente la temperatura de las man-
zanas y cuando lleguen a punto de ebullicin vierta la fcula de maz disuelta en el jugo de limn y deje hervir
por dos minutos. Retire del fuego y ponga la fruta en un molde refractario grande o seis moldes individuales,
previamente engrasados con mantequilla y enharinados. Cubra la fruta con la mezcla del crumble y lleve
al horno por 20 minutos o hasta que tenga un color dorado intenso. Retire del horno, deje reposar por 10
minutos y sirva con helado de vainilla.
InredIenLes
FreparacIn
Crumble de Manzana
188
Fara 6 u 8 personas
PARA LA CREMA INGLESA:
U4 yemas
U1 lata (400 gramos) de leche
condensada
U1 y tazas de leche entera
U1 cucharadita de esencia de
vainilla
PARA EL POSTRE:
U5 cucharadas de cocoa en
polvo
U2 tazas (500 ml) de agua
caliente
U4 cucharadas de ron
U1 lata de deditos
U taza de tinto
U1 taza (250 gramos) de crema
de leche batida
U taza de chocolate blanco,
chocolate de leche y chocola-
te amargo, rallados
PARA LA CREMA INGLESA:
Con una batidora mezcle las yemas, la leche condensada y la leche hasta que incorporen. Lleve la mezcla
a una olla y cocine a fuego medio hasta que hierva. Retire del fuego, agregue la esencia de vainilla, deje
enfriar a temperatura ambiente y reserve.
Aparte, disuelva la cocoa y el azcar en al agua caliente y adicione el ron.
Remoje tres cuartas partes de los deditos en este lquido y los restantes en el tinto.
En el fondo de una refractaria organice una capa con los deditos remojados en el tinto. Encima esparza la
mitad de la crema inglesa. Luego disponga la mitad de los deditos remojados en cocoa y ron y cubra con
la crema restante. Termine con los deditos que quedaron. Cubra el postre con la crema de leche batida.
Decore con los chocolates rallados. Lleve a la nevera durante mnimo ocho horas.
InredIenLes
FreparacIn
Postre de Deditos
de Mam
190
Fara 6 personas
U taza de almendras
sin cscara
U1 y tazas (330 ml) de
crema de leche
U2 huevos
U3 yemas
U20 cucharadas y 2
cucharaditas de harina de trigo
azcar blanco
U1 pizca de sal
U200 gramos de frutos rojos
(fresa, frambuesa, mora y agraz)
o la fruta de su preferencia
Ponga las almendras en un procesador y tritrelas hasta obtener una textura de harina.
En un recipiente hondo, con un batidor manual, bata la crema de leche, los huevos y las
yemas. Aparte, mezcle la almendra pulverizada, la harina de trigo y la sal. Aada los ingredien-
tes secos, poco a poco, al recipiente que tiene la mezcla de leche y huevos e incorpore bien.
Lleve a la nevera y refrigere la mezcla durante dos horas.
0
F (180
0
C).
Engrase y enharine un molde grande o seis moldes individuales y ponga la mitad de la fruta
en la base. Encima disponga la mitad de la mezcla y aada el resto de la fruta. Cubra con la
mezcla restante y lleve al horno por 20 minutos o hasta que tenga un color dorado intenso.
Sirva caliente acompaado de helado de vainilla.
InredIenLes
FreparacIn
Clafoutis
de Frutos Rojos
192
Fara 8 10 personas
PARA LA TORTA:
dtiles deshidratados sin
semillas cortados en trocitos
U1 y tazas (375 ml) de agua
caliente
U3 tazas (350 gramos) de harina
todo propsito
U2 cucharaditas de bicarbonato
de sodio
U1 cucharada de polvo para
hornear
mantequilla
U1 taza y 2 cucharadas (230
gramos) de azcar blanco
U2 cucharaditas de extracto
de vainilla
de caf
U4 huevos
hornear
PARA LA SALSA:
U de taza y 1 cucharadita
(120 gramos) de azcar moreno
U3 cucharadas de agua
U de taza y 1 cucharada
(200 gramos) de crema
de leche
U1 cucharada de esencia de
vainilla
U7 cucharadas de whisky
PARA LA TORTA:
0
F (180
0
C). Ponga a hidratar los dtiles en el agua caliente durante dos horas.
Pase la harina, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear por un colador no para cernirlos y mezcle
en un recipiente. Reserve.
En una batidora elctrica mezcle la mantequilla con el azcar hasta que est suave. Aada el extracto de
vainilla y el extracto de caf. Agregue los huevos, uno a uno, la leche lentamente y contine batiendo hasta
que incorporen.
Adicione los ingredientes secos y bata hasta que tenga una mezcla homognea. Evite mezclar demasiado.
Aada los dtiles con el lquido e incorpore.
Vierta la mezcla en un molde grande (9 pulgadas) o en 8 10 moldes individuales (8 onzas) previamente
engrasados y enharinados. Lleve al horno por 20 minutos o hasta que al insertar un cuchillo, este salga
completamente limpio. Retire del horno, deje enfriar y desmolde.
PARA LA SALSA:
En una olla haga un caramelo con el azcar y el agua. Tan pronto est dorado, agregue la mantequilla.
Aparte, caliente la crema de leche con la esencia de vainilla y adala al caramelo con cuidado y revolvien-
do constantemente. Lleve la mezcla a punto de ebullicin, baje la temperatura a fuego medio y revuelva de
manera constante hasta que el caramelo se disuelva. Vierta el whisky, y con mucho cuidado con la ayuda
de un fsforo ambee la salsa hasta que la llama se apague sola.
Para servir, caliente en el microondas durante 30 segundos y bae con la salsa caliente.
InredIenLes
FreparacIn
Sticky Toee Pudding
con Salsa de Caramelo
194
Fara 8 personas
U1 taza y 1 cucharada (260
gramos) de queso crema
U taza (125 gramos) de azcar
blanco
U1 cucharada y 1 cucharadita de
fcula de maz
U2 huevos
U1 cucharadita de extracto de
vainilla
crema agria
U2 cucharadas de jugo de limn
U300 gramos de fresas
U3 a 4 cucharadas de
mermelada de durazno
0
F (160
0
C).
En una batidora con la pala, a velocidad baja, mezcle el queso crema, el azcar y la fcula de maz hasta que
incorporen. Aumente la velocidad a media y contine batiendo hasta obtener una textura cremosa. Aada los
huevos, uno a uno, y la esencia de vainilla y siga mezclando. Por ltimo, adicione la crema agria, el jugo de
limn y bata hasta obtener una mezcla homognea. Vierta en un molde (de 8 a 9 pulgadas) y lleve al horno al
bao de Mara durante 45 minutos o hasta que est dorado y rme. Retire del horno y deje enfriar.
Mientras tanto, lave las fresas, escrralas, retreles las hojas y crtelas a la mitad. Mezcle las fresas con la
mermelada de durazno para darle brillo a la fruta.
Desmolde el cheesecake y cubra con las fresas.
InredIenLes
FreparacIn
Cheesecake
con Fresas
196
PARA EL BIZCOCHUELO:
U3 tazas (345 gramos) de harina
todo propsito
hornear
U cucharadita de sal
U cucharadita de canela
en polvo
U de taza, 1 cucharada y 1
cucharadita (170 gramos)
de azcar
cucharadita (170 ml) de aceite
vegetal
cucharadita (85 ml) de sirope
de maz
U3 huevos
cucharadita (170 ml) de leche
U cucharadita de esencia de
vainilla
PARA EL RELLENO:
U2 tazas (500 gramos) de
crema de leche fra
U4 cucharadas de azcar
pulverizado
U1 cucharadita de esencia
de vainilla
U1 libra de fresas
PARA EL BIZCOCHUELO:
0
F (165
0
C).
Pase la harina, el polvo para hornear, la sal y la canela en polvo por un colador no para cernirlos y mezcle
en un recipiente. Reserve.
En una batidora, con el globo a velocidad media, mezcle el azcar, el aceite y el sirope por un minuto.
Adicione los huevos, uno a uno, la leche y la esencia de vainilla y contine batiendo hasta que incorpore.
Agregue los ingredientes secos y siga batiendo hasta que tenga una mezcla homognea. Evite mezclar
demasiado.
Vierta la mezcla en 8 10 moldes individuales (8 onzas) previamente engrasados y enharinados. Lleve al
horno por 20 minutos o hasta que al insertar un cuchillo, este salga completamente limpio.
Retire del horno, deje enfriar y desmolde.
PARA EL RELLENO:
Bata la crema de leche fra con el azcar pulverizado y la esencia de vainilla hasta que alcance punto de chantilly.
Lave las fresas, escrralas, retreles las hojas y crtelas en dos. Tome la mitad de las fresas, pquelas en
cuadritos pequeos y aada a la crema. Con la ayuda de un tenedor macere un poco las fresas que estn
en la crema para darle color y sabor al relleno. Reserve el resto de las fresas.
Corte las torticas por la mitad en sentido horizontal y rellnelas con la crema. Decore con la fresas restantes
cortadas en cuartos.
InredIenLes
FreparacIn
Strawberr Shortcake
Fara 8 10 personas
198
PARA LA MASA DULCE:
a temperatura ambiente
pulverizado
U2 cucharaditas de sirope de
maz o miel de abeja
U huevo batido
U1 taza y 1 cucharada (120
gramos) de harina pastelera
PARA LA SALSA DE CARAMELO:
U de taza y 2 cucharaditas de
azcar blanco
U1 cucharada y 1 cucharadita
de agua
crema de leche
U1 cucharada y 1 cucharadita
de mantequilla
PARA EL GANACHE DE
CHOCOLATE SEMIAMARGO:
U taza (100 gramos) de crema
de leche
U90 gramos de chocolate
semiamargo
de mantequilla
PARA LA MASA DULCE:
En una batidora, con la pala a velocidad media, mezcle la mantequilla, el azcar y el sirope o la miel hasta
cremar. Adicione el huevo sin dejar de batir. Agregue la harina y contine batiendo hasta que incorpore.
Tenga cuidado de no mezclar demasiado. Retire de la batidora, forme un rectngulo con la masa, cubra
con papel plstico transparente y lleve a la nevera.
PARA LA SALSA DE CARAMELO:
En una olla de acero inoxidable grande ponga el azcar y el agua y cocine a fuego alto hasta formar un ca-
ramelo de color dorado claro. Aparte, caliente la crema de leche a fuego medio hasta que hierva y virtala,
poco a poco, en el caramelo revolviendo constantemente. Aada la mantequilla y revuelva para incorporar.
Retire del fuego y deje enfriar.
PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO:
Corte la mantequilla y el chocolate en cuadritos y pngalos en un recipiente hondo. Aparte, caliente la
crema de leche hasta que hierva. Agregue la crema de leche sobre el chocolate y la mantequilla en dos
tandas para fundirlos. Incorpore todos los ingredientes con una esptula.
0
F (180
0
C).
Con la ayuda de un rodillo, estire la masa dulce hasta obtener una capa de tres milmetros de espesor. Corte
un crculo del tamao del molde. Ponga la capa de masa sobre el molde y pinche la masa con un tenedor
para que no se ine. Lleve al horno durante 10 a 15 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Agregue la salsa
de caramelo tibia, deje enfriar y cubra con el ganache de chocolate. Deje reposar a temperatura ambiente
durante dos horas.
InredIenLes
FreparacIn
Tartaleta de Chocolate
y Caramelo
Fara 6 u 8 personas
200
Fara 12 sandwIcLes
PARA LA GALLETA DE BROWNIE:
U3 huevos
U1 taza y 2 cucharadas (230
gramos) de azcar blanco
U2 cucharaditas de caf
instantneo disuelto en una
cucharada de agua hirviendo
de vainilla
de mantequilla
U360 gramos de chocolate
semiamargo (58%)
de harina todo propsito
U cucharadita de polvo para
hornear
U1 pizca de sal
U1 litro de helado (elija el sabor
de su preferencia)
PARA LA GALLETA DE BROWNIE:
En la batidora, a velocidad media, bata los huevos y el azcar hasta que incorporen. Aada el caf y el ex-
tracto de vainilla y bata por 15 minutos o hasta que la mezcla est plida.
Aparte, corte la mantequilla y 260 gramos de chocolate en trozos pequeos. Pngalos en un tazn y
derrtalos al bao de Mara a fuego bajo hasta que fundan. Agregue el chocolate a la mezcla de huevos,
azcar y caf y revuelva hasta que incorpore. Aada el resto del chocolate en trocitos, la harina, el polvo
para hornear y la sal. Contine batiendo a velocidad baja hasta obtener una mezcla homognea (tenga
cuidado de no mezclar demasiado para no desarrollar el gluten). Deje reposar en el tazn por 30 minutos
en el congelador.
0
F (180
0
C).
Retire la masa del congelador, divdala en dos partes iguales y ponga cada parte sobre papel plstico trans-
parente. Con cada porcin de masa, forme un rollo y envulvalos en el papel plstico. Lleve a la nevera por
seis horas.
Saque los rollos de la nevera y con la ayuda de un cuchillo corte cada rollo en 12 unidades para obtener 24
galletas. Pngalas sobre una lata cubierta con papel paranado, dejando espacio entre una y otra para que
no se peguen. Lleve al horno por 10 12 minutos.
Retire del horno, deje enfriar y arme cada sndwich con las galletas y el helado. Llvelos al congelador
durante dos horas.
InredIenLes
FreparacIn
Sndwich de Brownie
202
Fara 8 a 10 personas
PARA EL PUR:
U1 taza y 3 cucharadas
(300 ml) de agua
U de taza y 2 cucharadas
(180 gramos) de azcar blanco
U1 libra de fresas, lavadas, sin
hojas (puede reemplazarlas
por frambuesas o cualquier fruto
del bosque)
pulverizado
U1 y tazas (350 gramos)
de frambuesas
fresas sin hojas y cortadas
en seis
de moras
de agraz
U1 pan de molde blanco tajado
y sin los bordes
PARA EL PUR:
En una olla ponga a cocinar a fuego alto el agua con el azcar blanco y lleve a punto de ebullicin para
hacer un sirope. Apague y retire del fuego.
Aparte, en una licuadora o un procesador de alimentos ponga las fresas con el azcar pulverizado y licue hasta
obtener un pur. En una olla ponga la mitad del pur de fresas con el sirope y lleve a punto de ebullicin. Baje
a fuego medio, agregue las frambuesas, las fresas, las moras y el agraz y contine cocinando hasta que las
frutas estn blandas, pero que no se deshagan. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
Tome 8 10 moldes individuales (8 a 10 onzas) y forre el interior con papel plstico transparente.
En el pur restante sumerja las tajadas de pan y cubra con estas las paredes de los moldes. Rellene cada
molde con la mezcla de las frutas. Tenga en cuenta que debe estar fra para que el pan no se deshaga.
Tape cada molde con otra tajada de pan remojada en el pur. Cubra con papel plstico transparente, pre-
sione bien y lleve a la nevera durante mnimo seis horas (ponga sobre cada molde un objeto pesado para
presionar los pudines).
Para servir, desmolde cada pudn y decore con frutos rojos frescos. Puede acompaar con crema de leche batida.
InredIenLes
FreparacIn
Torta de Verano
204
Fara 8 personas
PARA LA BASE:
U1 y 4 tazas de galleta tipo
Graham (Macarena) trituradas
(sin sal) derretida
PARA EL RELLENO:
U1 lata (400 gramos) de leche
condensada
U4 yemas
U taza y 2 cucharadas de
jugo de limn (recin exprimido)
PARA LA NARANJA CONFITADA:
U1 naranja
azcar blanco
PARA LA BASE:
0
F (180
0
C).
En un recipiente hondo mezcle las galletas trituradas, el azcar y la mantequilla derretida con un tenedor,
hasta que todos los ingredientes se incorporen.
Ponga la mezcla en el fondo de un molde de pie refractario de 9 pulgadas. Distribuya y presione con fuerza
la mezcla con el fondo de una cuchara grande, para formar una base rme y uniforme. Tambin debe cubrir
con la mezcla los bordes del molde. Lleve al horno durante 10 minutos. Retire del horno y deje enfriar a
temperatura ambiente.

PARA EL RELLENO:
En un tazn mezcle la leche condensada y las yemas hasta que incorporen. Agregue el jugo de limn y
contine batiendo. Tenga en cuenta que la mezcla se endurecer un poco.
Vierta el relleno en el molde y lleve al horno por 15 minutos. Retire del horno y deje enfriar completamente
para que el relleno se ponga ms rme. Lleve a la nevera y refrigere tapado durante mnimo ocho horas.
PARA LA NARANJA CONFITADA:
Con un cuchillo retire cuidadosamente la piel de la naranja, descartando la totalidad de la parte blanca.
Corte la piel en julianas muy delgadas y pngalas en una olla con abundante agua hirviendo. Cocine por un
minuto, retire del fuego y pase por un colador. Enjuague las julianas de naranja en abundante agua y repita
este procedimiento tres veces ms, con el n de eliminar el sabor amargo de la cscara.
En una olla ponga el azcar con la media taza de agua y las julianas de naranja. Cocine a fuego medio hasta
que hierva. Baje la temperatura y siga cocinando a fuego bajo por cuatro minutos. Retire del fuego, escurra
bien y cubra con un poco de azcar blanco.
Utilice la naranja contada para decorar el pie.
InredIenLes
FreparacIn
Pie de Limn
ndIce
7S
78
80
82
8S
88
88
88
89
89
89
90
90
91
91
96
96
97
98
100
100
108
106
106
107
107
28
20
12
14
16
19
24
80
89
84
86
40
44
47
48
S1
S2
S4
S8
60
66
69
70
72
26
Con AmIos
Tartare de Salmn
Ceviche de Pescado
Garbanzos Fritos con Romero
Almendras Picantes
Ensalada de Mozzarella, Prosciutto,
Duraznos Frescos, Arrgula y Miel
Camembert Apanado con Salsa de
Frutas y Macadamias
Pat de Hgados de Pollo
Tapenade y Mermelada de Cebolla
Pat de Salmn
En EamIlIa
Pasta con Tocineta y Alverjitas
Fricass de Piernas de Pollo con
Championes y Estragn
Shepherds Pie
Pie de Pescado
Fish & Chips
Salmon Fish Cakes
Stir Fr de Vegetales y Lomo
Beef Strogano
Pescado en Papillote
Curr de Pollo
FIesta de Tacos
Pizza
A la FarrIlla
Carne de Res a la Parrilla con
Reduccin de Vino Tinto
Chuleticas de Cordero a la Parrilla
Costillitas de Cerdo Barbecue
Kebabs de Carne Molida
Pinchos de Langostinos y Pollo con
Salsa Satay
Hamburguesa
Vegetales a la Parrilla
Papas Rellenas Asadas en Papel Aluminio
Vegetales Envueltos
Salsa de Crema Agria y Hierbas
Aj Casero
Guacamole
Salsa Barbecue
Salsa de Tomate, Pepino y Mango
Salsa Trtara
Salsa de Pimentones
Salsa Satay
Salsa de Tomate de rbol
Salsa Verde
FIcnIc
Ensalada de Pollo al Curr
Ensalada de Pasta con Pesto
Tortilla Espaola
Terrine de Vegetales
Ensalada de Papa Baby
Ensalada Alemana
Houmus y Falafel
Sndwich de Berenjenas y Calabacn a la
Parrilla con Queso de Cabra y Tomates Secos
Sndwich de Jamn Serrano y Queso
Manchego en Baguette
Sndwich de Salmn Ahumado, Aguacate,
Mango Biche y Albahaca
Sndwich de Roast Beef
110
112
114
118
120
122
126
128
180
182
184
186
188
140
142
142
148
146
148
1S2
1S0
1S4
160
1S8
164
164
166
168
170
174
176
178
180
182
186
188
190
192
194
196
198
200
202
204
Almuerzos InolvIdables
Roast Beef
Fettuccine Negro con Langostinos
Pierna de Cordero al Horno con Salsa
de Menta
Arroz con Pollo al Estilo Paella
Pollo al Horno con Miel de Maple y
Hierbas Frescas
Pescado Entero Horneado en Costra de Sal
Bopas y Ensaladas
Crema de Espinaca
Sopa de Tortilla
Sopa Minestrone
Ensalada Csar
Cobb Salad con Lomo de Res
Ensalada de Arroz con Mango, Pasas,
Almendras y Pollo
Ensalada de Lentejas y Cabano
Ensalada Nicoise
Salad Cream
Vinagreta de Queso Azul y Miel
Vinagreta Francesa
Fara Acompaar
Papitas Baby al Horno con Salvia
Habichuelines con Piones y Tocineta
Espinacas a la Crema
Papas al Gratn
Croquetas de Pltano Maduro
Maz Dulce con Jamn Serrano y Perejil
Cous Cous con Piones y Semillas de Girasol
Vegetales al Horno
Arroz con Coco Blanco
Arroz con Coco Frito con Pasas
Vegetales Fritos
Latkes de Papa
Remolachas a la Brasa con Arrgula y Salsa
de Crema Agria y Hierbas
Desayunos
Calentado
Desayuno Colombiano
Muesli con Yogur y Frutas Frescas
Barras de Granola
Omelette con Cebolla y Tomate
FosLres
Crumble de Manzana
Postre de Deditos
Clafoutis de Frutos Rojos
Sticky Toe Pudding con Salsa de Whisky
Cheesecake con Fresas
Stawberr Shortcake
Tartaleta de Chocolate y Caramelo
Sndwich de Brownie
Torta de Verano
Pie de Limn
162
AradecImIenLos
Agradecemos a todas las personas que nos apoyaron y colaboraron para la realizacin de este libro
Nuestros ms sinceros agradecimientos a Alejandra y Mnica de Rausch Atelier, as como a Teresa,
Alirio y todo el equipo de trabajo de Rausch Patissiere. Gracias tambin a todo el sta del Restaurante
Criterin, por su entusiasmo y amabilidad.
A Margarita de Murra, mil gracias por su generosidad y hospitalidad.
Agradecemos, adems, a todos los almacenes que nos facilitaron implementos para
la ambientacin de las fotografas.
TRAMAS
UCalle 79B No. 7-90, Bogot
Tel. 347 1418
SHANGAI
Tel. 249 5185
ARTE & RITUAL
UCalle 80 No. 8-34, Bogot
Tel. 249 6832
CARMIA VILLEGAS
Tel. 620 7772
UCarrera 11 No. 85-20, Bogot
Tel. 493 9845
DUPUIS
Tel. 345 9445
OPORTO
UCalle 109 No. 18B-32, Bogot
Tel. 629 3063
Tel. 610 7169
LINA PARDO CERAMISTA
UCalle 69 No. 6-46, interior 1,
Bogot.
Tel. 249 9824

Cocina para Fin de Semana

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Cocina para Fin de Semana

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

para el n de semana

FeceLas IacIles y rapIdas de

Potrebbero piacerti anche