MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS. TEMAS: 1. LOS ALIMENTOS. 1.1 Definicin. 1.2 Clasificacin de los alimentos. 1.2.

1 Alimentos perecederos. 1.2.2 Alimentos semiperecederos. 1.2.3 Alimentos no perecederos. 1.3 Conservacin de los alimentos. 1.3.1 Mtodos de conservacin. 1.3.2 Vida til. 1.3.3 Principios de conservacin de alimentos. TALLER N 1. 2. LOS MICROORGANISMOS. 2.1 Definicin. 2.2 Factores para la contaminacin microbiana. 2.3 Clasificacin de los microorganismos. 2.4 Fuentes de contaminacin microbiana. 2.5 Alteracin de los alimentos. 2.6 Contaminacin y descomposicin. 2.7 Bacterias importantes en la toxicidad de alimentos. 2.8 Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. TALLER N 2. 3. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS. 3.1 El manipulador de alimentos. 3.2 Higiene de los alimentos. 3.3 Normas higinico sanitarias para el personal. 3.4 Normas de control higinico sanitario en planta. 3.5 Reglas de oro en la preparacin higinica de alimentos. TALLER N 3.

LOS ALIMENTOS

MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

MODULO 1

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos es un alimento. INVIMA

Quedan incluidas las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS Tambin conocidos como alimentos formadores, son los que tienen alto contenido de protenas y agua, se descomponen rpidamente representando el mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias. Carne, pescado, pollo, lcteos.

ALIMENTOS PERECEDEROS ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS ALIMENTOS NO PERECEDEROS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS Tambin conocidos como alimentos reguladores, son los que tienen protenas y agua en menor cantidad y su descomposicin es ms lenta. Tienen adems carbohidratos y vitaminas.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS NO PERECEDEROS Tambin conocidos como alimentos energticos, son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de descomposicin por su bajo contenido de agua. Azcar, harina, tubrculos, aceites y grasas, frjol y dems granos.

Hortalizas, frutas, galletas, pan

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

VIDA

METODOS FISICOS:
Deshidratacin Desecado Ahumado Liofilizacin

Luz UV, radiaciones. Pasteurizacin Escaldado Refrigeracin

Congelacin UHT

QUIMICOS:
Azcar Sal Vinagre

UTIL Tiempo limite en que un alimento bajo determinadas condiciones de almacenamiento conserva sus propiedades nutritivas, organolpticas y fsico-qumicas y sigue siendo apta para consumo humano.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; pueden multiplicarse ms rpidamente y alterar o descomponer un alimento (cada 15 minutos), hacindolo no apto para el consumo humano.

PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos para crecer y reproducirse necesitan aire, calor, humedad y alimento su crecimiento se controla:

Eliminando la humedad (desecacin) Cociendo o calentando y eliminando el aire (envasado). Reduciendo la temperatura (Refrigeracin-Congelacin) Haciendo el alimento inadecuado para los microorganismos (acidez, pH)

LOS MICROORGANISMOS
FACTORES PARA LA CONTAMINACION MICROBIANA Humedad Nutrientes Tiempo Temperatura

LOS MICROORGANISMOS
CLASIFICACION Virus Parsitos Bacterias Hongos y levaduras

LOS MICROORGANISMOS
FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA

LOS MICROORGANISMOS
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Hay alteracin de los alimentos cuando estos sufren modificacin o degradacin de los constituyentes que le son propios a causa de la presencia de microbios dainos, como resultado del incumplimiento de las normas y medidas higinico sanitarias en cualquiera de sus fases de procesamiento.

Alimentos o materias primas crudas. Instalaciones fsicas en condiciones higinicas deficientes. Aire. Agua no potable. Plagas (Insectos y roedores) Cuerpo humano. Manipuladores de alimentos con malos hbitos higinicos.

LOS MICROORGANISMOS
Cundo hay contaminacin? Cuando a los alimentos llegan microorganismos a travs del aire, insectos, polvo, manos sucias, etc. Cundo hay descomposicin? Cuando dentro del alimento crecen y se multiplica los microorganismos cambiando su sabor, color y olor, dejando de ser apto para el consumo humano.

LOS MICROORGANISMOS
BACTERIAS IMPORTANTES EN LA TOXICIDAD DE ALIMENTOS Campylobacter jejuni, bruselas (Leche fresca) Staphylococcus aureus (productos lcteos) Salmonella (productos lcteos en fresco) Escherichia Coli (lcteos, carnes, pescado) Clostridium perfringens Listeria monocytogenes

LOS MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS Hepatitis A (manipulador de alimentos) Clera (manos contaminadas) Disentera (productos lacteos) Bruselosis (falta de control animal) Fiebre aftosa (enfermedad animal) Salmonellosis.

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es la persona que participa directa o indirectamente, aunque sea en forma ocasional en la fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

Para evitar o prevenir la transmisin de enfermedades por alimentos y la alteracin de los mismos, la higiene personal es la base fundamental en la manipulacin de alimentos.

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Bao

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

diario.

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso o terminado, equipos y utensilios deber seguir una serie de normas de acuerdo al ambiente de trabajo que se encuentre.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

El bao diario y lavado frecuente reduce las probabilidades de contaminacin de los productos que pueden estar en nuestro cuerpo.

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Usar uniforme limpio y ordenado a diario (incluye el calzado y delantal).

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas.

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. Proteger completamente el cabello. Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Ser obligatorio por parte de los empleados, que notifiquen al supervisor sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

Permanecer callado mientras manipula alimentos.

Taparse la boca al estornudar, toser y luego lavarse las manos.

NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas (Piso, suelo, aceras), mientras est usando el uniforme de trabajo. Evitar guardar alimentos en casilleros por el alto riesgo de descomposicin y atraccin de insectos y roedores.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL PERSONAL

NORMAS DE CONTROL HIGIENICO SANITARIAS EN PLANTA Limpieza y desinfeccin de las reas de proceso y alrededores de la planta.

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Control de las basuras.

Control de Plagas

Se debe recoger de las reas de proceso y disponerla de manera que no sea fuente de olor ni contaminacin, refugio ni alimento de animales ya se ayuda a controlar las plagas y que no contribuya al deterioro ambiental.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS EN PLANTA

Establecer programas preventivos para el control de roedores, murcilagos, insectos rastreros y voladores; bloquear los posibles accesos de estas plagas, realizar monitoreos, mantenimiento y aseo a tuberas y desages.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS EN PLANTA

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

REGLAS DE ORO EN LA ELABORACION HIGIENICA DE ALIMENTOS Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos constantemente. Mantener limpias superficies de las reas de trabajo. Utilizar agua potable. Aislar las reas de proceso de insectos y roedores. Utilizar indumentaria limpia y adecuada.