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ANDREA GARCA PREZ 26/MAYO/2013 IRAPUATO, GTO.

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO DICIVA-CIS TECNOLOGA DE ALIMENTOS II LETICIA PREZ BECERRA

TECNOLOGA DE LICORES. LA CERVEZA


INTRODUCCIN La cerveza es una de las bebidas ms antiguas que existen. La mayor parte de las cervezas de elaboran con cebada malteada a la que se la sabor con lpulo. En Japn, China y Corea la cerveza se hace con arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente; en frica se usan mijo, sorgo, y otras semillas; mientras en Kvass ruso se hace con pan de centeno fermentados. Todas las cervezas tienen en comn que en su elaboracin son sometidos a un proceso de fermentacin, durante la cal se forma el alcohol etlico y otros productos secundarios que pueden ser nocivos y sustancias peligrosas para el consumidor. Desde el punto de vista nutricional las bebidas alcohlicas proporcionan gran cantidad de energa y consumidas en cantidades excesivas pueden producir daos fsicos y graves cuadros clnicos psiquitricos. Los orgenes de la cerveza se pierden en el tiempo entre historias y leyendas, del Antiguo Egipto, Oriente Medio, algunos pueblos de Europa; siendo la poca de oro de la cerveza a finales del siglo XVII y principios del siglo XIX con los hallazgos de Pasteur respecto a la fermentacin. Ley de pureza o Reinheitsgebot Esta fue decretada el 23 de Abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se estableca que la cerveza solamente se deba elaborar a Partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo. Se cree que es la primera regulacin legal de un alimento. La ley no menciona la Levadura, ya que sta fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin y lo agregaban a una nueva. La principal motivacin de esta Ley se encontraba en que Guillermo IV de Baviera tena el monopolio de la cebada. Hoy en da, sin embargo, se siguen elaborando cervezas que cumplen esta ley, lo que les da garanta de calidad y no tienen qumicos aadidos.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta, al que se le han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin y se obtiene CO2. Tras filtrar la cerveza se procede a su envasado. Materia prima
CEBADA Y TRIGO Son los que aportan el almidn a la cerveza (tambin puede emplearse arroz, maz, mijo, soya y mandioca). La cebada es tratadea previamentepor los productores: se limpia, seleccona, germina, seca y tuesta, esto para entregar la mejor malta. LPULO Es una flor femenina que le da su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico a la cerveza. Ademas precipita las protenas, estabiliza la espuma y actan como conservantes. AGUA En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable con las caractersticas organolpticas normales. Es indeseable la presencia de carbonatos. LEVADURA Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los cidos y aminocidos en alcohol y CO2.Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes son tipo ale y las elaboradas con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba son tipo laguer. MALTA Se contituye por grano de cebada germinada por un periodo limitado de tiempo y luego desecados ADJUNTOS (GRITS) Es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena, tenga un color mas claro con un sabor mas agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

PRODUCCIN El almidn no es fermentable por si mismo, por lo cual, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertir el almidn en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre naturalmente en el proceso de malteado de la cebada. El arroz empleado en la fabricacin del sake es infectado con el moho koji. El proceso de elaboracin cumple tres fases: Preparacin de la malta Coccin del mosto Fermentacin MANEJO DE MATERIAS PRIMAS ADECUACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS La malta y los adjuntos pueden ser acopiadas en silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas en donde se someten a un proceso de limpieza. Luego de la limpieza se muelen al grado necesario para poderlas someter a los procesos, despues de lo cual la malta se tamiza y la harina que pasa por los tamices va directamente a la olla de mezclas, los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos Despus de separar los componentes slidos, el lquido se cuece con el lpulo para durante dos horas para obtener el mosto, al hacerlo se disuelven los componentes amargos del lpulo, queda libre de grmenes y las protenas precipitan. La solucin se deja evaporar hasta alcanzar el contenido deseaso en extracto de mosto de cerveza llamado extracto primitivo. Despus de filtrar las partculas soldas el mosto se deja enfriar a 5C si es de fermentacin baja o a 15C si es de fermentacin alta. En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, mas un 15% de malta adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme con agitacin constante. La masa se hace hervir para endurecer el amidn y facilitar el ataque de las enzima. Al mismo tiempo que hiervela masa de crudos, el resto de las harinas de malta est en la olla de mezclas (50-55C) con una cantidad de agua solubilizando sus componentes. Maceracin. En la olla de de crudos se obtiene una masa hervida lista para ser atacada por enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. estas 2 masas se mezclan a 76C temperatura a la cual la accin enzimtica es alta y tranforma la totalidad de almidones en

OBTENCIN DEL MOSTO

azcares. La solucin obtenida se filtra. El lquido claro y azucarado que se obtinene de la primera filtracin se llama mosto. A esta primera filtracin se le agrega agua a 75C para hacer una segunda filtracin y obtener algunas sustancias valiosas que hayan quedado. El segundo mosto se reune con el mosto de la primera filtracin obteniendo as en mosto total. Este se somete a n periodo largo de ebullicin en el cual se destruyen los microorganismos. Al mosto total en ebullicin se le agrega el lpulo, durante este proceso se inactivan enzimas que evitan la degradacin y coagulacin de ciertas sustancias que pueden causar tubidez. Se aade agua a la cebada para que sta germine y as obtener maltosas por la degradacin enzimtica del amidn; slo as la levadura puede convertirlo en alcohol. PREPARACIN DE LA MALTA Se incrementa la temperatura lentamente para obtener malta tostada, que es mas duradera que la malta verde. En funcin de la temperatura se desarrolla un sabor, color y aroma caraterstico La malta tostada triturada se mezcla con agua para obtener la cebada la cual se calienta (65-74C). los azcares y las protenas se solubilizan el resto de almidn se degrada de azcar a dextrina. Al mosto de cerveza se le aade la levadura, en funcin de la cual la fermentacin puede ser alta o baja. Durante la fermentacin secundaria o complementaria se PROCESO DE fermenta el resto de azcar enriqueciendo la cerveza con CO2. FERMENTACIN Siendo un efecto importante la clarificacin y estabilizacin

MACERADO

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin en este se retienen los materiales slidos presentes. Luego se transfiere al tanque de fermentacin, enfrindolo durante el trayecto a una temperatura entre 5 y 10 C, para una adecuada fermentacin alcohlica. Se airea antes de agregar la levadura, pero sin permitir que suba la

OBTENCIN DE LA CERVEZA

temperatura. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank donde se les inyecta la levadura, ah se obtiene la cerveza despus de un proceso de fermentacin de 5 a 7 das donde se realiza la transformacin del azcar en alcohol y gas carbnico. Terminada la fermentacin permanece en tanques de maduracin de 3 a 4 semanas a una temperatura prxima a los 0C. luego se filtra y finalmente se somete a un proceso de carbonatacin para pasarla al almacenamiento. La llenadora de botellas busca envasar la cerveza a un nivel fijo, en las mejores condiciones aspticas y con la menor agitacin, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. Se debe pasteurizar (60C/corto tiempo) para garantizar su conservacin durante largos periodos.

ENVASADO

La cerveza de barril debe consumirse en el plazo de un mes, las botellas de cerveza deben almacenarse a menos de 5C y menos de tres meses, las cervezas enlatadas permiten almacenamientos ms prolongados.

TIPOS DE CERVEZA La distincin bsica en la familia de las cervezas es el tipo de levadura. El surtido de cervezas se divide en variedad de cervezas y tipos de cerveza, de ello surge una oferta muy variada, segn la normatividad estn permitidas cuatro variedades de cerveza que se definen entre s por su contenido en extracto primitivo, el cual si se fermenta mucho tendr un alto contenido de alcohol y poco azcar y viceversa.

CERVEZA De Barril

CARACTERSTICAS No es pasteurizada, por tanto, debe temperatura constante a 38F.

mantenerse

Debe servirse en vasos perfectamente limpios y fros, a 40 F ya que por debajo de esta temperatura pierde su gusto distintivo y aroma, es importante servirla de tal manera que se produzca una cabeza o espuma, la cual tiene un valor econmico y esttico.

Ale

Fuerte (doble)

Weizenbier La Lambic

De trigo

Stout

Porten Laguer

Pilsner Al vapor Ahumada De centeno

Abarca todas las cervezas de fermentacin alta, donde se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Constituye el grupo principal de la cerveza, fermentan rpidamente a temperaturas entre15 y 25 C y se sirven por lo general a 12C o ms. Ente estas se encuentran: bitter, mild ale, porter, stout ligera, Scotch ale, barley wine, cask ale, altiber, bock, doppelbock, Rauchbier, etc. Se caracteriza por su fuerte sabor y contenido en alcohol y su sabor fuerte. Puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, reciben el nombre de cervezas blancas. Hay variedad clara y oscura. Tiene un sabor mas ligero afrutado y mas cido que la cerveza de malta, espuma mas densa y generalmente un color ms plido. Utilizan levaduras flotantes Cerveza de trigo que emplea levaduras silvestres. Generalmente frutales, de las que se distinguen varios tipos segn su lugar de origen. Siendo la denominacin Trapist exclusiva de 5 fbricas originales de Blgica y Holanda y las dems cerveceras utilizan el nombre de Abada. Tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada, son de fermentacin alta y se conocen como blancas. Las levaduras utilizadas en su elaboracin aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Cerveza oscura tipo ale originaria de las Islas Britnicas. Es de color cercano al negro, amarga y elaborada con mlata de cebada tostada y caramelizada, tienen un aroma lupulizado y acidez afrutada, su graduacin alcohlica debe oscilar entre los 5 y 8 grados de alcohol Su nombre procede de un pub de Londres. Es una cerveza muy tostada y amarga. Se sirve a temperatura ambiente. Son cervezas de fermentacin baja y lenta, en las ltimas partes del proceso son almacenadas en bodegas entre 3 semanas y tres meses cerca de los 0C para estabilizar los sabores. Una vez envasada debe consumirse lo antes posible, su sabor es acentuado y debe tomarse ente los 7 y 10C. Es una bebida de color brillante y carbonatacin alta, tiene un fuerte sabor a lpulo y su contenido alcohlico entre 4-5%. Es una variante de laguer californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques poco profundos con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto. Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego, una vriante es la cerveza a la piedra, en la cual se introducen piedras calientes en ele mosto. Originaria de los pases blticos es elaborada con centeno y es rica en calcio, hierro y vitamina E.

Blanca y negra

La principal diferencia entre ellas es el grado de tostado de la malta, para elaborar una cerveza negra se utiliza una malta tostada de color oscuro, lo cual le aade color y sabor especial. La cerveza blanca fermenta con una mezcla de levadura y bacterias cido lctico, se toma en das calurosos y su sabor es ligeramente cido.

COMPOSICIN DE LA CERVEZA Caloras y alcohol: Sus componentes nutricionales mas importantes son el alcohol y los hidratos de carbono. Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B, pero tan escasamente que carece de importancia nutricional. Aditivos: Su uso de pende de las leyes que rugen cada pas.

SUSTANCIAS TXICAS Hidrocarburos aromticos pilicclicos (HAP): Pueden aparecer si los cereales se secan directamente mediante gases de combustin. Nitrosaminas: se forman durante el tostado de la malta, problemtica que se ha superado mediante una modificacin del proceso. Las mas afectadas eran las cervezas oscuras. Herbicidas: Es prcticamente nula la posibilidad de que exista una contaminacin de este tipo si se realiza la elaboracin en la forma correcta. cido actico monobromo: Es un conservante muy potente, pero su uso est prohibido. cido sulfuroso: Un contenido de hasta 10mg por litro en el producto terminado est permitido sin necesidad de notificarlo en el etiquetado. Amoniaco. Dixido de carbono Ozono Hidrxido de sodio Cloro Monxido de carbono

PRODUCCIN, FALSIFICACIONES Y DEFECTOS Hasta la fecha se han detectado pocas falsificaciones de cervezas, a veces se presentan los siguientes defectos: enturbiamiento, sabor inspido, cerveza cida o viscosa. La cerveza embotellada debe consumirse en un plazo de tres meses. El empleo de aditivos tiene que ir reflejado en el etiquetado, adems de indicar la fecha de elaboracin, fecha de consumo preferente y el contenido de alcohol. La produccin de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. Los principales exportadores son Holanda y Alemania, seguidos de Checoslovaquia, Blgica, Estados Unidos, Mxico y Canad.

PROPIEDADES FUNCIONALES El Centro de Informacin Cerveza y Salud es una entidad de carcter cientfico sobre la cerveza y sus beneficios nutricionales. En todo momento el Centro recomienda que el consumo de cerveza vaya asociado a la responsabilidad y la moderacin. La cerveza posee un lato contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micronutrientes y carbohidratos, la cerveza incrementa es colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin, su contenido de grasas es nulo y tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B y D. Adems se le describen propiedades antioxidantes relajantes y desintoxicantes. Dentro de los aspectos negativos el alcohol predispone a sufrir cncer, migraas e infartos, adems la levadura produce alteraciones digestivas, la cuales son potenciadas por la presencia de CO2 y alcohol lo que favorece la aparicin de lceras gstricas y duodenales. Por otra parte la levadura tambin presenta cido rico que por la presencia de alcohol puede desencadenar ataques de gota. Gran parte de lo negativo se debe a la presencia de alcohol y aunque su nivel alcohlico es bajo, es esto mismo lo que genera un consumo excesivo. Diversos estudio cientficos de mbito internacional han demostrado que la cerveza en una bebida natural y saludable. No contiene grasas y aporta vitaminas, minerales y otras sustancias con propiedades funcionales, por lo que su consumo puede incluirse en una dieta equilibrada. Alcohol etlico. Su consumo moderado tiene efectos positivos en adultos sanos y que no consuman frmacos, aumenta el colesterol HDL, reduce el riesgo de

enfermedades y accidentes cardiovasculares adems retrasa la aparicin de la menopausia. Folatos. Reducen el riesgo de anemia megaloblstica y malformaciones en la mdula espinal. Polifenoles. Antioxidantes naturales que participan en la proteccin contra enfermedades cardiovasculares y e la reduccin del envejecimiento del organismo. Fibra soluble. Puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos

Otras cualidades Fcil digestin y estmulo del apetito. Es un buen aperitivo porque estimula las papilas gustativas y abre el apetito. Aporte calrico. Un tercio de cerveza contiene aproximadamente 150 kcal Dietas hiposdicas. La relacin potasio a sodio es 15.7, similar a la del agua potable y 16 veces inferior al de la leche.

Elaboracin de vinos
INTRODUCCIN El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El vino fue la primera bebida alcohlica que conoci la humanidad. En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido en la cultura integrndose entre los valores propios de ella. Vinicultura. Se denomina vinificacin a los diversos procesos a los que se someten las uvas para obtener los vinos; segn como sea la vinificacin as ser el vino. Viticultura. Es la ciencia que se consagra al estudio y conocimiento de la planta de la vid y de las labores necesarias para que su crecimiento y fructificacin sean satisfactorias La vid. Es un arbusto sarmentoso y trepador que se fija a tutores naturales o artificiales, mediante rganos de que va provista. Pertenece a la familia de las Vitceas y gnero Vitis, siendo la especie Vitis vinfera la ms importante en el cultivo. A la hora de elegir la cepa, el viticultor debe tener en cuenta: La riqueza de azcar. La acidez. Los aromas. Los componente fenlicos, ya que influyen en el color y aroma del vino. La capacidad de adaptacin de la cepa al suelo y al clima de su viedo.

En estado silvestre la vid crece de forma anrquica y se desarrolla en forma de parra o en forma de matorral. En general se puede decir que existen dos grandes sistemas de conduccin de la vid. Forma libre. Se caracteriza por una poda corta en vaso, por no tener espalderas y por una densidad media, de unas 4500 cepas por hectrea. Con espalderas. Exige una poda corta y la densidad es mucho ms elevada. La poda es la que permite al viticultor dar a la planta la forma que l desea.

La uva. Es la fruta obtenida de la vid. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino o vinagre. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas. Como fruta seca se llama pasa.

Componentes de la uva Los componentes de los racimos de la uva son: el raspn y los granos. La uvas estrujadas y prensadas siempre terminan siendo mosto, y stos son sometidos a una fermentacin alcohlica variable o completa, terminan transformndose en vino.

Los granos. La composicin es: hollejos o pieles, la pulpa y las pepitas. Todos ellos tienen su importancia vital a la hora de la definicin y la calidad de los vinos. Los cidos orgnicos contenidos en la uva son el cido tartrico y el cido mlico, el cido ctrico aparece en los mostos de uvas fermentadas. Los azcares del mosto son directamente fermentados por accin de las levaduras productoras de alcohol, siendo sus principales productos alcohol etlico y CO2. El raspn. Tambin llamado raspa y escobajo. Es digamos el armazn del racimo y su peso oscila entre 3 y 7 %. El raspn aporta sustancias indeseables a

la fermentacin por su contenido de agua y taninos que pueden causar: astringencia excesiva, quiebra frrica y graduacin alcohlica mas baja. Hollejos. Se compone de agua y celulosa, adems de taninos y materias colorantes que dan color a los vinos tintos. FENMENOS DE LA MADURACIN DE LA UVA El estado de maduracin de la uva condiciona la calidad e incluso del tipo de vino. El trabajo del enlogo empieza con el control de la maduracin de la uva. La evolucin de la uva se divide en cuatro perodos: El perodo herbceo. Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. En este momento la uva es dura y verde. Contiene 20d de azcares por kg y casi otro tanto de acidez. El envero. Es la poca fisiolgica de la coloracin de la uva. El grano engorda y adquiere elasticidad. Un grano cambia de color en un da, en esta etapa el azcar de las uvas aumenta de modo repentino El perodo de la maduracin. Va desde el envero hasta el estado de madurez. La uva contina engordando, acumula azcar y va perdiendo acidez. Existe un diferencia entre la madurez fisiolgica y la industrial, sta ltima define slo el momento en que la uva debe ser recolectada para su posterior utilizacin. Si la uva permanece mucho tiempo en la cepa la maduracin va seguida de una sobremaduracin. Donde el fruto pierde agua y su zumo se concentra. Los principales fenmenos de la maduracin son: El engrosamiento del grano de uva La acumulacin de los azcares La disminucin de los cidos La formacin de los taninos y la coloracin del fruto La formacin de aromas

VARIEDADES DE UVA DE VINO

Variedad Albillo Airn Calagrao, Jan, Cayetana, Naves Macabeo, Forcalla Malvar Malvasa Maturana, Musach, Treixadura, Gentil aromtico, Villardiel, Verdallo rubio, Verdallo, Goedllo Merlot Monastrell Moscatel Palomino (Jerez, en Castillo) Pedro Jimnez Viura Xarello, Panselet, Cartuisca, Dosidoil Suavignon francesa Suavignon Blanc Semillon francesa Riesling alemana. Verdejo

Caractesticas Uva blanca. Temprana, muy difundida y usada tambin para mesa. Uva blanca. Los vinos que se elaboran a partir de esta uva son ligeros, plidos y de precio asequible. Uva blanca. De gran produccin, aunque su calidad no sea la mejor. Uva blanca. El fruto se pudre con facilidad. Uva blanca. Es variedad semierguida anloga a la Viura. Uva blanca. Es variedad erguida, y en algunos sitios la llaman rojal o blanquirroja. Uva blanca y tinta.

Uva tinta. Originaria de la regin francesa de Burdeos. Uva tinta. De ella resulta un vino de elevado ndice de alcohol y de color intenso. Uva blanca. Aromtica con marcado sabor a fruta con alto contenido en azcar. Uva blanca y resistente. El fruto es azucarado y sabroso. Produce blancos ligeros, plidos e inspidos. De alto contenido en azcares, se producen con ella vinos dulces y generosos con sabor a frutos secos y pasas, densos y de color oscuro. Uva blanca. Uva blanca. Uva blanca. Uva blanca. El vino resultante es seco y aroma ctrico y herbal. Uva blanca. Uva blanca. Uva blanca. Muy buena, que da como resultado uns vinos secos y suaves con aroma frutal y retrosabor de amargor suave.

VARIEDADES DE UVA DE ACUERDO A LA CSCARA Y LAS PULPAS

Variedad Uva blanca

Uva tintrea

Uva tinta

Caractersticas Es de origen espaol. Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduacin alcohlica. Predominan los matices amarillos y presenta aromas de fruta madura con un fondo de retama que le confiere originalidad. El ataque en boca es suave, con moderada acidez y algo clido debido a su elevado grado alcohlico. Se adapta mejor a climas clidos y relativamente secos. La cscara y la pulpa son coloreadas, debido a la presencia de antocianinas. Variedad de uva, que tiene negro el zumo y sirve para dar color a ciertos mostos. nicamente las cscaras son coloreadas. Los vinos rosados o claretes pueden proceder de la extraccin parcial de la uva tinta o de la extraccin total de la uva rosada.

Variedades tintas utilizadas en Espaa: Bobal Cabernet Franc Cabernet Suavignon Cariena Garnacha Graciano Mazuelo Mencia Merlot Monastrell Negramoll Prieto Picudo Pinot-Noir Syrah Tempranillo Tinta de toro

MEDIDAS DE HIGIENE EN EL CULTIVO DE LA UVA Si bien no existen riesgo de intoxicacin alimentaria por el consumo de vino, la falta de higiene por el proceso de elaboracin y conservacin produce efectos negativos que se traducen en una defectuosa evolucin organolptica; dando lugar a efectos visuales, gustativos, y olfativos que en definitiva deprecian el producto. HIGIENE DEL PERSONAL Usar vestuario limpio No presentar afecciones de la piel Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte Lavarse las manos con agua y jabn No debe utilizar pulseras, sortijas o cualquier otro adorno Debe tener el cabello totalmente cubierto HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Tener altos estndares de higiene mediante una cuidadosa detergencia y desinfeccin de contenedores, mquinas de produccin suelo, superficies, depsitos, locales, etc. Las bodegas deben usarse nicamente para conservar el vino. HIGIENE DE LOS EQUIPOS Los equipos deben cumplir las siguientes caractersticas: Que no impregnen los alimentos de olores o sabores desagradables Que no produzcan ni emitan sustancias txicas Que no sean absorbentes Que sean resistentes a la corrosin Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de desinfeccin y limpieza

CONTAMINACIN POR TCA SABOR A CORCHO La contaminacin del vino con aromas y/o contaminantes que se podran llamar fngicos o a moho es uno de los problemas mas importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo. Este problema se debe a varios compuestos qumicos y factores de los cuales un gran porcentaje se debe a procesos de contaminacin producidos en la propia bodega. En realidad es falso que sea un problema exclusivo del corcho, es ms bien por la presencia de cloroasinoles los cuales se producen como una reaccin de defensa de microorganismos presentes en el ambiente, cuando estos entran en contacto con halofenoles.

Los haloasinoles son contaminantes capaces de arruinar las propiedades organolpticas naturales de cualquier vino porque: producen desagradables olores denominados como fngicos o moho, tienen un umbral de percepcin olfativa muy bajo y porque por lo general son muy voltiles y son capaces de transmitirse a travs del aire y se adhieren con gran facilidad en diversos materiales. El origen del problema es la elevada contaminacin ambiental de clorofenoles ampliamente utilizados como pesticidas y preservantes de la madera, por lo que has llegado a ser uno de los grupos mas importantes de contaminantes. Los clorofenoles no existen en la naturaleza y son compuestos muy recalcitrantes, por lo que su uso ya est prohibido en Europa, sin embargo, se siguen utilizando en pases en desarrollo. Para atacar con eficiencia el problema del TCA en el vino, todas las personas que intervienen en su elaboracin deben extremar las medidas de higiene y prevencin en todas las fases de la produccin, desde la via hasta el consumidor. En las bodegas es muy importante realizar labores preventivas para evitar la contaminacin por estos compuestos de forma peridica con anlisis qumicos.

INSUMOS PARA LA ELABORACIN DEL VINO El azcar no fermentado se denomina azcar residual, del AZCARES cual la uva contiene cerca de 1g/L. Los azcares del mosto son directamente fermentables por accin de las levaduras. Los azcares reductores son agentes monosacridos que actan como agentes oxidantes del vino. ALCOHOLES Desde el punto de vista nutricional, el compuesto mas Y importante del vino es el alcohol. Dos litros de vino CALORAS semidulce cubren prcticamente las necesidades calricas diarias. El grado alcohlico de los vinos vara de 9 a 15. SALES MINERALES El vino contiene una cantidad considerable de magnesio, yodo, potasio y hierro. El pH es un factor importante en el vino, la acidez real posee un efecto selectivo y realiza un doble apartado: especies de bacterias y compuestos susceptibles de ser descompuestos. SUSTANCIAS DE El pH adecuado del vino oscila entre 3 y 4 GUSTO CIDO La acidez del vino se encuentra constituida por diversos cidos orgnicos. Los principales constituyentes de la acidez son: Los provenientes de la uva. cido tartrico Los originados por la fermentacin

Otras sustancias que se encuentran en el vino son: Metabisulfito de sodio o de potasio. nico antisptico que se permite en la elaboracin de vinos. Levadura. Es el agente fermentativo, que va a transformar el azcar een alcohol y CO2. Fosfato de amonio. Nutriente de la levadura. Clarificantes. Aceleran la clarificacin del vino, pueden ser gelatinas, taninos, enoclarite, albmina de huevo, bentonita. Carbones activos. Carbn decolorante activo para reducir selectivamente el color de los vinos manteniendo inalteradas todas las caractersticas positivas. Enzimas. Preparados enzimticos para el tratamiento de uvas. Coadyuvantes de filtracin. Agilizan el alcance de la estabilidad qumica y biolgica durante el filtrado. Chips o virutas de madera. Trozos de madera con diferente grado de tostado para afinar y caracterizar al vino. Bio-reguladores y nutrientes para levaduras enolgicas. Sirven para crear condiciones ptimas a fin de que las levaduras se multipliquen y lleven a trmino la fermentacin alcohlica. Estabilizantes del vino. Mantienen correctamente todas las caractersticas positivas e impedir el inicio de procesos degenerativos. Taninos. Preservan la materia colorante con uniones estables. Reductores para el mosto. Sirve para conservar y proteger los aromas de las uvas blancas y el color de los vinos tintos. Goma arbiga. Resuelve problemas relativos a la estabilidad y mejora la calidad. Bacterias para la fermentacin FML. Cultivos liofilizados del gnero oenococcus oeni que permiten gestionar la fermentacin malolctica. Coadyuvante de maduracin para vinos de calidad. Producto derivado de las paredes celulares de levadura. Se utiliza para la fase de afinado de los vinos de calidad. ADITIVOS cido srbico en cantidades de hasta 200mg por litro. Fosfatos y sulfatos. Pueden aadrsele al mosto cido sulfuroso. El aditivo mas importante cido isoascrbico. Antioxidante Sorbito y dietilenglicol. Le confiere cuerpo al vino

cido actico halogenado o azidas. Interrumpen la fermentacin y son parte de los desinfectantes. Estn prohibidos.

TRATAMIENTO ENCOLGICO Sulfatacin La sulfatacin del vino es el procedimiento mas importante y a la vez el mas discutido para su conservacin, evita alteraciones de color y se estabiliza. En la actualidad se aaden sales del cido sulfhdrico o soluciones acuosas directamente al vino. Mejoras Enriquecimiento. Antes de la fermentacin se aade al mosto azcar seco o mosto de uva concentrada o rectificada, que una vez fermentado da lugar a una relacin equilibrada cido-alcohol. En los vinos con denominacin de origen est prohibida la adicin de azcar. Desadificacin y acidulacin. La desadificacin se realiza con cal pura, precipitada, carbonatada, tartrato de potasio o calcio neutro. La acidulacin del vino se realiza con la adicin de cido tartrico o cido ctrico. Clarificacin, desfangado Las partculas slidas grandes se floculan con ayuda de aditivos como la gelatina, el caoln, etc. En el desmangado azul se precipitan de forma qumica los metales mediante la adicin de hexacianoferrato de potasio para prevenir un enturbiamiento. Con ayuda de carbn activo pueden eliminarse los efectos de color.

CONTROL DE MADURACIN Se realiza un control de maduracin en via para conocer el mmento ptimo de maduracin fenlica en la uva. Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total.

FERMENTACIN TOTAL La fermentacin es el proceso ms importante de la vinificacin, que transforma el mosto, solucin hidroazucarada de carcter cido en vino, que es una solucin hidroalcohlica.

La temperatura de fermentacin, para vinos finos tintos siendo lo ideal 25C y para vinos finos blancos no debe sobrepasar los 17C. Duracin del encubado, conviene prolongar un poco el encubado en las variedades finas, pero no en todos los vinos porque al hacerlo se les confiere un gusto amargo con matices ferrosos. Fermentacin malolctica, se hace para obtener el afinamiento de algunos vinos blancos. Fermentacin en la barrica. La principal funcin de la fermentacin de mostos en la barrica es obtener vinos ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cava. Fermentacin alcohlica. Los factores que afectan la fermentacin alcohlica son: azcares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de de fermentar azcares muy variados, siendo el desencadenante inicial de la fermentacin el oxgeno, sin embargo es conveniente que su presencia al final de la fermentacin sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin de actico o acetrilo. Para obtener vinos dulces o semidulces se interrumpe la fermentacin alcohlica la final de su proceso y se inicia la fermentacin malolctica. Para definis el fin de la fermentacin se recurre a la densidad y/o anlisis qumicos para averiguar la cantidad de azcares reductores presentes en el medio. Encubado de los vinos. El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de encubado, que puede ser: Tpico: se echa al lago el racimo entero. Clsico: quita los raspones y encuba pulpa con pelcula y pepitas. Para rosados: se quita el raspn, la uva se estruja y se dejan juntos pulpa, pelculas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al lquido, luego se retiran las pelculas y las pepitas y fermenta el mosto con dbil color Para blancos: se quita el raspn y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas Depsitos de fermentacin. En funcin de la modalidad de encubado los depsitos debern estar mas o menos encubados. A medida que los depsitos son mas peuqeos el manejo de la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es 30.000 kg y procurar que su altura oscile entre 2,5 y 3 m. El vino despus de la vinificacin. Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongacin de la vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegar al consumidor hay que tratar tes puntos bsicos:

El etanal o acetaldehdo. Compuesto que se genera en la fermentacin y que crea una cierta incidencia en la acidez voltil, la estabilizacin de la materia colorante y la degustacin. La materia colorante. Depende del etanal La polimerizacin. Siendo su vnculo el etanal

MACERACIONES PREFERMENTARIAS La maceracin pelicular o maceracin prefermentaria es un sistema utilizado en algunas regiones vitincolas como prctica de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Cuando se realiza una maceracin pelicular se pueden obtener resultados satisfactorios como son: Aumento de la densidad y el grado Baum y el mantenimiento o ligera elevacin de la acidez total. Para que se presente un efecto significativo es necesario que la maceracin se lleve a cabo en un tiempo de 9 a 12 horas. Y si no existe la posibilidad de bajar lo suficiente la temperatura para este procedimiento se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos.

EXTRACCIN DEL VINO Extraccin del mosto: Es comn para todos los tipos de vino. Inicia con la recepcin de los racimos de la vendimia en tolvas donde se transportan hasta la estrujadora El estrujado. Es la rotura del fruto por presin, con una precisin que evita que se rompan o rasguen las pepitas, raspones y hollejos. En el caso del vino tinto se realiza un procedimiento para eliminar los raspones. El algn tiempo este proceso no utilizaba mquinas, sino que se haca con los pies por lo que se le conoca como pisado de las uvas. El liquido que sale de la estrujada se llama primer mosto es enviado a los tanques de fermentacin por medio de levaduras, proceso que dura entre 8 y 15 das. La maduracin es el envejecimiento del vino tinto en barricas.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS CLASIFICASION DE LOS VINOS La clasificacin general es la ms utilizada y la mas importante y es segn su forma de elaboracin.

Es obtenido a partir de uvas blancas que cumplen con los siguientes parmetros: Alcohol probable 10%, Acidez 4-5 gr de H2SO4/L y pH: 3.4-4.8. Los tipos de vinos son extremadamente amplios y se determinan de acuerdo a VINO BLANCO diversas caractersticas como el grado de maduracin de la uva, el tipo de aejamiento y las operaciones prefermentativas: Aromticos o de aroma discreto Secos, semisecos, dulces o licorosos Tarnquilos o espumosos Frescos y afrutados Rancios y maderizados Se obtiene a partir de unas tintas a las que se les ha VINO ROSADO separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de una mezcla de unas blancas y tintas. Se obtiene a partir de uvas tintas a las que no se les han quitado los hollejos. Se les realiza una segunda VINO TINTO fermentacin que consiste en la transformacin de cido mlico en cido lctico durante la cual se desprende CO2 y mejora el sabor del vino adems de lograr una estabilidad microbiana. Generosos Licoroso Licorosos generosos Dulces naturales Mistelas VINOS ESPECIALES Amistelados Espumosos naturales Gasificados De aguja Enverados y chacols Derivados vnicos Champagne CLASIFICASIN DE LOS VINOS POR EDAD: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en VINOS JVENES madera o esta crianza es mnima. Pueden ser blanco, rosado o tinto Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella: Crianza. Mnimo de seis meses en madera y VINOS DE CRIANZA hasta dos aos en botella Reserva. Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella Gran reserva. Mnimo de dos aos en madera

y hasta cinco aos en botella CLASIFICACIN DE LOS VINOS POR GRADO DE DULCE: El contenido de azcares del vino determina su encuadramiento SECOS <5gramos/ litro de azcares SEMISECOS 5-15g/L Algunos tipos son: Lambrusco Gaillac moellux Liebfraumilch Malvoisie Orvieto Abboccato Fraacati Amabile ABOCADOS 15-30g/L SEMIDULCES 30-35g/L DULCES >50g/L

CAVAS DE VINO Para una ptima conservacin de los vinos la cava tiene que respetar tres principios funtdamentales: Temperatura homognea y estable Humedad adaptada Ausencia de vibraciones La eleccin de los materiales no debe ser meramente esttica sino que sean los ms adecuados para mantener las condiciones ptimas para el almacenamiento, la distribucin, el espacio y el acceso a los vinos.

CALIDAD DE LOS VINOS Podemos la calidad del vino fundamentalmente por sus cualidades sensibles, no obstante la subjetividad y relatividad de las sensaciones existen condiciones que emergen de la composicin qumica y la estructura fisicoqumica del vino conformando una imagen real de la calidad. Diagnstico y control de calidad Para su diagnstico se ocupa un anlisis de su estabilidad, de su inestabilidad actual y de la que tendrn en un futuro, el control de calidad se ocupa fundamentalmente de los aspectos que se refieren a las caractersticas del vino como especificaciones analticas, el aspecto, el sabor, el bouquet, etc. el diagnstico tiene por objeto todos los

aspectos de estabilidad mientras que el control de calidad se refiere a todas las facetas de calidad en las mas variadas direcciones. Defectos de los vinos Los defectos sueles estar producidos por una composicin anormal del mosto o por mala tecnologa de obtencin y conservacin del mismo. Se entiende: sabores molestos, turbideces, coloraciones oscuras, ligero espumante, precipitacin de cristales, etc. Sustancias txicas Filoxera, entre otros parsitos y enfermedades Cu, Cd, Pb, Histamina Enfermedades de los vinos Son aquellas alteraciones de los caracteres del vino que no solo los ahcen desagradables sino que adems disminuyen su valor comercial. Suelen estar producidas por microorganismos diferentes a las levaduras de fermentacin, que por diversas causas pueden desarrollarse alterando las caractersticas del vino. ETIQUETADO DEL VINO Las etiquetas del vino en su mayora tienen que describir una informacin obligatoria con los siguientes datos: Marca Tipo de vino Porcentaje de alcohol al volumen Contenido neto Denominacin y direccin del embotellador Direccin de la bodega elaboradora Denominacin de veta del producto Grado alcohlico volumtrico Nmero de lote Procedencia del vino La siguiente leyenda Beber con moderacin-prohibida su venta a menores de 18 aos Adems pueden contener otras informaciones de tipo subjetivo como la descripcin enolgica, caractersticas de elaboracin, recomendaciones gastronmicas, etc.

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