UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
IMPLEMENTACION DE UN BPM (BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA) EN LA INDUSTRIA PROCESADORA DE TURRONES FORTIFICADOS

CURSO: GESTION DE LA CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

ASESOR: Mg. Nutr. CECILIA OLANO ALVARILLO

AUTORES: Campana Segura Adela, Garca Quezada Jorge, Portilla Castillo Lisset, Mantilla Camacho Fabiola, Marroquin victor

Trujillo Per 2013

INTRODUCCION
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma de manipulacin, como tambin en el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos. As mismo resulta indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP - Anlisis de Puntos Crticos de Control, las BPM se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento. Las BPM surgen de la necesidad de reducir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), puesto que los alimentos

estn expuestos a distintos tipos de contaminacin (fsica, qumica y microbiolgica), durante su manejo, procesamiento y presentacin; por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las prdidas econmicas. Es por eso que surge la idea de proponer un manual de BPM que sirva como gua para las industrias agroalimentarias, que deseen aplicar esta norma dentro de sus instalaciones, para que en un futuro puedan implementar un sistema HACCP, la cual les permitir competir en el mercado nacional e internacional.

3 A continuacin se detallan los aspectos a tener en cuenta para la instalacin de un BPM.

DISEO SANITARIO Y CONSTRUCCIN DE INSTALACIONES.

CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y ELEMENTOS UTILIZADOS.

EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LAS OPERACIONES DE PROCESO.

3.1

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

La calidad de las materias primas utilizadas para la elaboracin de turrn, no debe comprometer el desarrollo de las buenas prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. 3.2 CONTROL DE OPERACIONES DE PROCESO

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para garantizar la inocuidad y lograr la calidad esperada en un alimento. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Ejemplo de ello es hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas. Estos controles deben tener al menos un responsable.

4 4 4.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. ALMACENAMIENTO

Las materias primas y el producto final deben almacenarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera tambin se les proteger de la alteracin y posibles daos del recipiente. Segn el artculo 70 del DS 007/98 indican que el almacenamiento de M.P. y de productos terminados, se efectuara en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. As mismo se recomienda que durante el almacenamiento deba realizarse una inspeccin peridica de productos terminados, recordando no dejarlos en un mismo lugar con las M.P. 4.2 TRANSPORTE

Los vehculos de transportes deben estar autorizado por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente que cuente con medios para verificar la temperatura adecuada de conservacin. As mismo el artculo 75 del DS 007/98 seala que los alimentos, m.p., aditivos, ingredientes, etc., que se empleen en la fabricacin o elaboracin de los mismos, debern sujetarse a lo siguiente: De acurdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern estar acondicionados y previstos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, la humedad, la sequedad o de cualquier otro aspecto que puede causar una alteracin en el producto final. Los compartimientos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas.

5 No se deben transportarse productos alimenticios, m.p, ingredientes, aditivos, etc., en el mismo compartimiento, receptculo o tolva donde se estn o se hayan transportado productos txicos, pesticidas,

insecticidas, etc., que pueden alterar el producto final.

CONTROL DE LOS PRODUCTOS QUMICOS.

CALIDAD DEL AGUA.

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

HIGIENE DE PERSONAL Y SU CAPACITACIN.

23925 GLOSARIO B.P.M. M.P. m.o. DS. : : : : Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Materia Prima Microorganismos Decreto Supremo