CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

ASIGNATURA:

ENOLOGA

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GEOGRAFA DEL VINO

EUROPA Y EL NUEVO MUNDO An si las primeras uvas quizs fueron convertidas en vino en algn lugar del Oriente Medio, el origen de nuestro vino se encuentra en la Europa de los romanos y de los griegos, as como en los pases que directamente han aprendido de ellos: Italia, Francia y Espaa. Los tres tienen una tradicin propia de cultivo de vino de ms de 2.500 aos. Actualmente, en Francia an crecen vinos en cuyos estilos y calidad se miden los bodegueros de todo el mundo. Con su elevada creatividad, en los ltimos aos Italia se ha unido a este estndar y adems puede asumir para s el derecho de que en su tierra ya haba vides cuando los galos an tomaban cerveza. Espaa, posee la zona de vides ms grande, pero slo alcanza el tercer lugar en el volumen de produccin. El motivo: las distancias entre las vides son enormes, por lo tanto la cosecha es inferior; las vides de Espaa tambin tienen en promedio mucha edad y por consiguiente son menos productivas. Solo de estos tres pases proviene ms de la mitad del vino mundial. Luego, les sigue Alemania. Desde la poca de los descubrimientos, la civilizacin y la cultura europea, se ha extendido por sobre los lmites de Europa y en su equipaje siempre llevaban la vid. As, el cultivo del vino se extendi en las zonas climticas templadas de todo el planeta. Primero fueron los emigrantes y los conquistadores los que cultivaban las vides, ahora son los aficionados de todo el mundo los que buscan regiones nuevas con suelos y condiciones interesante que le agregan otros colores al ya colorido abanico del universo del vino. As la variedad de estilos se ha enriquecido ms en los ltimos 40 aos que en los dos milenios anteriores. Muchos de estos pases han podido desarrollar en este tiempo una tradicin vitivincola propia e independiente de sus races europeas. La Argentina, es reconocida por su calidad de vinos, principalmente por su cepa emblemtica: Malbec y Torronts, a partir de las cuales se obtienen vinos de alta calidad, que compiten con otras regiones vitivincolas mundiales. Sus vinos se diferencian en el mundo por una gran concentracin de aromas frutales y por su personalidad obtenida en los diferentes terruos. El cultivo de la vid, trado por los jesuitas en 1557, recin fue tomando empuje con la llegada de inmigrantes a fines del siglo XIX, entre ellos, principalmente los italianos y, en segundo lugar, los espaoles y alemanes. Sin embargo, el cultivo de vid se profesionaliz recin en el ltimo cuarto del siglo pasado y tuvo un boom en la ltima dcada con el reequipamiento de casi todas las bodegas, que origin la difusin en todo el mundo. Pese a que el mayor aporte estuvo en manos de los italianos, las cepas tradas son, en su mayora, oriundas de Francia, quiz porque eran franceses los vinos que beban las clases altas argentinas en los albores del siglo XIX.

ZONAS VITIVINCOLAS

Argentina cuenta con una gran superficie territorial y un relieve muy variado. La zona vitivincola abarca una extensa franja. Esta gran amplitud en latitud Norte-Sur, combinada con la topografa de los numerosos valles, condicionan grandes variaciones ecolgicas que posibilitan la clasificacin de regiones vitcolas bien demarcadas. Asimismo esta diversidad de condiciones climticas permite cultivar en cada regin las variedades que resultan ms adecuadas, por sus exigencias y caractersticas. La regin Centro y Oeste representa el 91,19% de la superficie con viedos del pas. Aqu el cultivo de la vid se realiza a altitudes de ms de 500 mts. Sobre el nivel del mar, y se pueden distinguir dos sub-regiones: Mendoza y San Juan, con caractersticas bien diferentes.

MENDOZA

Llamada tierra del buen sol y del buen vino, es el centro vitivincola ms importante del pas, representando una de las principales actividades econmicas de la provincia. En la actualidad hay 16.430 viedos que representan el 69.39% del total del pas, y en las ltimas dcadas ha alcanzado un alto grado de desarrollo, mejorando celajes y perfeccionando la tecnologa. Las reas cultivadas con viedos se encuentran prximas a los ros de montaa ms importantes, los que proveen el agua necesaria para el riego de los cultivos, aunque tambin se utiliza agua subterrnea obtenida de perforaciones. Las heladas y el granizo son dos factores adversos que suelen ocasionar prdidas en las cosechas. En esta zona, predominan las Variedades Tintas como: Malbec, Boyarda, Cabernet, Sauvignon, Surah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir, con las que se elaboran vinos de alta calidad. Entre las Variedades Blancas: Chardonay, Pedro Jimnez, Sauvignon, Chenin, Torronts Riojano, Ugni Blanc y Semilln. Las Variedades Rosadas como: Criolla Grande, Cereza y Moscatel Rosado se destinan principalmente a la elaboracin de mosto concentrado.

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SAN JUAN En los ltimos aos, los productores han trabajado en concordancia del rumbo cualitativo de la vinicultura del pas, mejorando el encepado con vides de alta calidad enolgica. Eso ha sido facilitado por la incorporacin de tecnologa en las bodegas, mejorando y tecnificando el manejo del cultivo, intensificndose la diversificacin de los usos de la uva, con la implantacin de variedades de mesa de alta calidad. San Juan es la principal productora de uva de mesa del pas, con excelentes perspectivas y competitividad en el mercado internacional. Predominan las variedades blancas y rosadas, con un incremento de la plantacin de viedos de variedades tintas como consecuencia del proceso de reconversin operado en los ltimos aos. La variedad predominante es la Cereza, Uva rosada, utilizada para elaborar jugos concentrados y de vinos. En importancia, le siguen la Moscatel de Alejandra, Pedro Jimnez, Torronts, entre las blancas. En las variedades tintas: Syrah, Cabernet Sauvignon, Boyarda y Malbec

VALLES CALCHAQUES

rea geogrfica de renombre de esta regin, comprende un conjunto de valles profundos y de gran altitud, que forman las cadenas montaosas de Salta, Tucumn, Catamarca. El clima es templado, con notables amplitudes trmicas y extraordinaria pureza atmosfrica. La variedad ms cultivada es el Torronts, de gran tipicidad por su aroma y sabor, seguida del Chardonnay. Tambin se destacan el Cabernet Sauvignon (con color y taninos concentrados), Malbec, Tanta, Syrah, Boyarda y Merlot

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LA RIOJA Aqu la vitivinicultura se concentra en pequeos valles irrigados, ubicados al este y oeste de la provincia. El encepado est constituido principalmente por variedades blancas, entre ellas el Torronts, cepaje caracterstico de la regin que presenta excelente tipicidad, ganando renombre internacional. Entre las variedades tintas se destacan el Cabernet Sauvignon y Bonarda. Dadas las caractersticas del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos. Para consumo en fresco se producen las variedades Red Globe, Cardinal y Emperador, entre otras. El departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viedos de la provincia.

REGIN SUR

Es el ms austral de todas las regiones vitivincolas argentinas, est ubicada a menor altitud y cuenta con una superficie de 3902 ha. Comprende reas bien delimitadas de las provincias de La Pampa, Neuqun, Ro Negro y Chubut, donde la viticultura se asienta principalmente en las mrgenes de los ros Negro y Colorado. En los ltimos aos, se han realizado importantes inversiones en bodegas y viedos. Esta regin ha cobrado impulso por nuevos emprendimientos en la zona norte de la provincia de Neuqun y Chubut. Predominan las variedades tintas, destacndose: Merlot, Pinot Nor, Malbec y Syrah. Siguen en importancia las variedades blancas como el Torronts Mendocino, Pedro Jimnez, Torronts Riojano y Torronts Sanjuanino, entre otras.

6 VIEDO EN MENDOZA

VIEDO EN SALTA

VIEDO EN RO NEGRO

7 PARRALES

LA VINIFICACIN LA ELABORACIN
El clima Los viedos cultivados en climas moderados, como el de Mendoza producen uvas con bajo tenor de azcar. Esto confiere a los frutos una muy especial aptitud para la produccin de los ms finos vinos de mesa y champagne. El suelo Un buen suelo, preservado de enfermedades e insectos y adecuadamente cultivado, es un factor importante en el proceso del cultivo de viedos. El mejor suelo para cultivo de viedos es el relativamente suelto, de estructura arenoarcillosa y fondo pedregoso Irrigacin Las cepas requieren de una cantidad de 10.000 m. de agua por hectreas y por ao. En Mendoza, la cantidad de agua proveniente de las precipitaciones pluviales de que dispone los productos es de aproximadamente 240 mm por ao. En general el agua es provista por sistema de perforaciones que la extraen mecnicamente del subsuelo, y por el agua proveniente de los deshielos de las altas cumbres. Los cepajes El proceso de establecer un viedo comienza con la adecuada seleccin de los cepajes. En cada hectrea de viedo son cultivadas 2.200 plantas de vid aproximadamente. Cuando esta se encuentran lista para comenzar a producir, esto es, al tercer ao de su implantacin, se hace necesario extremarlos cuidados para asegurar el resultado de contar con plantas vigorosas y sana. Cada planta crece guiada por un poste de algarrobo de 2,10 m. de altura sobre el suelo. Una estructura de tejido de alambre a esa misma altura hace posible una adecuada disposicin de los brotes y los racimos, que facilitan una conveniente exposicin de los frutos al sol, durante el proceso de maduracin, como asimismo el control de enfermedades y la posterior recoleccin de los frutos cosecha. Niveles de produccin Una produccin de 100 quintales s considerada, no solo normal sino tambin adecuada, en el caso de los cepajes nobles. Es necesario destinar 130 Kg. de uva para producir 100 l. de vino fino de calidad superior. Desde la yema frutal al racimo En la primavera, tan pronto como las temperaturas promedio se sitan por encima de los 10 comienza a movilizar la savia en el organismo de la planta, hasta entonces en receso, y luego la yema abre y as nacen los brotes. Aproximadamente 45 das despus comienza el periodo llamado cuaje. Inmediatamente despus las flores son remplazadas por pequeos granos de uva verdes. Luego, las uvas aumentan de tamao rpidamente y all comienza el proceso llamado envero, durante el cual el grano ha cesado y comienza la etapa de expansin celular, que culmina con la maduracin. Las uvas Las cepas producen brotes, llamados tambin sarmientos. De los sarmientos emergen los racimos que a su vez contienen los granos.

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La forma de los granos Los granos de uva difieren grandemente en tamao y forma, segn la variedad. La forma de los granos puede variar desde esfrico o redondo hasta ms alongados con forma de huevo.

EL GRANO DE UVA

Los racimos Los racimos son diferentes en peso y frmale racimo del Chenin Blanc pesa alrededor de 150 gramo, mientras que el racimo de un cepaje rstico, como cereza o criolla, puede pesar entre tres veces ms. Con respecto a las formas, pueden ser cnico ido cilndricos. Por ejemplo, el racimo de Cavernet Sauvignon es de forma cnica-cilndrica y alada, el racimo de Chardonay es cilndrico, compacto y alado, el de Chenin Blanc es cilndrico, el de Merlot es cilndrico y a veces alado y el de Malbeck es cilndrico y suelto. CEPAJES CABERNET SYRAH MALBEC

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CHARDONAY RIESLING

TORRONTS

Las uvas maduran entre el final del verano y principios del otoo. El perodo es diferente para cada variedad de uva. Por ejemplo, Chardonay es normalmente cosechada temprano y Cavernet Sauvignon, tarde, durante la poca de cosecha. Para determinar cundo las uvas estn listas para ser cosechadas, el viticultor efecta controles frecuentes del azcar y cido en las uvas del viedo. Cuando las uvas alcanzan el nivel establecido de acidez y azcar estn listas para ser cosechadas cuidadosamente a mano y utilizando las tijeras para efectuar el corte de los pednculos de manera tal de no provocar la rotura de los granos y promover as un proceso prematuro de oxidacin de jugo. Inspeccin del fruto El primer paso que se cumple, una vez que las uvas llegan a la bodega, es el de la inspeccin del fruto. Para ello, se extrae una muestra suficientemente representativa va del total de la partida entrada a la bodega cada vez, y se procede a efectuar un control de contenido de azcar o grados Brix. Asimismo, las uvas son examinadas con el objeto de determinar si no hay signos de enfermedades como Peronospera y Oidio y/o rotura de granos. Vinificacin - La elaboracin del vino La ms simple definicin de vino dice que: es el producto resultante de la fermentacin del jugo de uvas maduras. El proceso de elaboracin se ajusta a los siguientes pasos.

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Molienda Es el paso del proceso que se realiza de la misma manera para cualquiera de los tipos de vino: blanco, rosado y tinto. Despus que las uvas superan la etapa de inspeccin inicial, son recibidas en un contenedor llamado lagar y desde all se transportan en forma mecnica hacia la moledora con el objeto de separar el escobajo o raquis de los granos. La Descobajadora - Moledora La mquina descobajadora-moledora est compuesta por un cilindro horizontal de acero inoxidable, con la superficie totalmente perforada con agujeros lo suficientemente grandes como para dejar pasar las uvas sin que pase la parte leosa o raquis. En el centro del cilindro y a lo largo, se extiende un eje con vstagos que rotan a una velocidad de 500 revoluciones por minutos. 1. Molienda: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo. 2. Correccin del Mosto: La primera solucin de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento. 3. Sulfatado: Consiste en el agregado de dixido de azufre que destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva. 4. Primera Fermentacin: Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireacin para el desarrollo de las levaduras y una T de alrededor de 20 C para que sea rpida. El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero. Al residuo slido se lo llama orujo. El lquido que se obtiene de este proceso se llama Vino Nuevo. 5. Segunda Fermentacin: Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas provistas de vlvulas, para dejar salir los gases de esta fermentacin, llamada lenta. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la borra del lquido. 6. Clarificacin: Aqu se eliminan las partculas en suspensin que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. 7. Aejamiento: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor caractersticos. El tiempo vara segn los vinos. Para los clasificados como finos o de reserva, este lapso no puede ser menor a dos aos. Terminada la elaboracin se embotelle para la venta. Para evitar alteraciones antes de lo Pasteuriza, calentndolo a 60 C durante media hora. En el caso de los vinos blancos, lo que fermenta es slo el jugo y en el caso de los tintos y rosados fermentan el hollejo, la semilla la pulpa y el jugo.

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Glosario: ESCOBAJO: Residuo de los racimos desgranados LAGAR: Sitio pequeo en que se pisa la uva para obtener el mosto. Est en comunicacin con los depsitos donde se realiza la fermentacin. MOSTO: Zumo de la uva antes de fermentar. VINIFICACIN: Conjunto de los procedimientos empleados para transformar la uva en vino.

ELABORACIN DE VINOS BLANCOS

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Fermentacin El cultivo de levaduras para la fermentacin: El cultivo de las levaduras para la fermentacin se efecta en pequeos recipientes de acero inoxidable, y posteriormente se transfieren directamente a las vasijas de fermentacin de los mostos. El proceso de fermentacin del jugo de uva para vinos blancos se realiza en vasija especial y conectada a una unidad intercambio de fro, con el objeto de mantener un estricto control de la temperatura La fermentacin se desarrolla a un nivel de temperatura de unos 20 centgrados y durante aproximadamente 14 das. El nivel de azcar y la temperatura son controlados varias veces al da, durante el periodo de fermentacin. Trasiego de vinos blancos Una vez completado el proceso de fermentacin primaria, se cumple con el paso de separar el jugo de los slidos depositados en el fondo de la vasija. Efectuado esta operacin, el jugo es transferido a otra vasija en la que se desarrollar el proceso de fermentacin secundaria o final. El trasiego, que es una operacin de bombeo consiste en transferir a la vasija de fermentacin primaria a la vasija de fermentacin secundaria. Limpieza antes de pasar a las vasijas de conservacin Una vez efectuado el trasiego, los vinos blancos deben ser clarificados y posteriormente filtrados. El filtrado es un procedimiento que consiste en retener los sedimentos del vino, hacindolo pasar a travs de una membrana porosa. Una vez filtrado y limpio el vino es transferido a vasijas refrigeradas para su conservacin.

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Proceso de Elaboracin de Vinos Blancos. Molienda. Prensa: separacin de los jugos y los slidos. Fermentacin. Clarificacin. Conservacin. Tipificacin. Estabilizacin.

ELABORACIN DE VINOS ROSADOS

El proceso de molienda de uvas para la elaboracin de vinos rosados es idntico al proceso de elaboracin de vinos blancos y tintos. El vino rosado se obtiene a partir de uvas tintas. Desde la moledora, el mosto (jugo, hollejo y slidos) es bombeado a una vasija. Pocas horas despus de llegar a la vasija, el jugo comienza a separarse de los slidos dando inicio al proceso de fermentacin. En razn de que en la vasija hay una cantidad de anhdrido carbnico el hollejo y los slidos suben hacia la parte superior de la vasija, y as se forma lo que en la terminologa enolgica se denomina sombrero. Despus de formarse el sombrero y mediante una operacin de bombeo, se extrae jugo de la parte inferior de la vasija y, hacindolo penetrar por la parte de arriba, se riega muy abundantemente el sombrero. Esta operacin se denomina remontaje. A travs de este proceso, se extrae de los elementos que componen el sombrero (hollejo, pulpa y slidos) color y sabor. Una vez que se ha logrado el sabor deseado, el jugo rosado es separado del hollejo, la pulpa y los slidos. Si el jugo no fuera separado rpidamente de los otros componentes seguramente perdera el carcter frutado del vino rosado. Todo el proceso de fermentacin primaria y secundaria del rosado es exactamente igual al proceso de fermentacin de los vinos blancos.

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ELABORACIN DE VINOS TINTOS

La uva para elaborar vinos tintos va directamente desde la moledora a la vasija de fermentacin. Es decir, antes de pasar por la prensa como en el caso de los blancos, en los tintos va a la fermentacin el hollejo, la semilla, el jugo y la pulpa. El proceso de fermentacin comienza con el agregado de levaduras a la vasija de fermentacin. La temperatura adecuada para la fermentacin de los tintos va desde 26 a 30 centgrados y el proceso de fermentacin dura aproximadamente cuatro das. Desde que la alta temperatura destruye la levadura, se hace necesario mantener la misma a un nivel de 26 a 30 centgrados, a los efectos de evitar que la fermentacin se detenga. La temperatura es mantenida bajo control mediante el uso de equipos especiales de refrigeracin. Durante la fermentacin, los hollejos y la pulpa forman el sombrero El jugo es luego remontado desde abajo de las vasijas y desde el exterior de las mismas hacia la parte superior, con el objeto de regar abundantemente el sombrero, en un proceso similar al descripto para el caso de los vinos rosados. Cuando el nivel de azcar es suficientemente bajo, vino apropiadamente seco, el vino est listo para ser extrado de las vasijas de fermentacin. Clarificacin del Vino Tinto por trasiego Ya en la vasija de conservacin y con el paso de los das, algunos slidos conocidos como borra - van descendiendo y se depositan en el fondo de la vasija. El vino tinto, entonces es extrado de la misma evitando la remocin de borras depositadas en el fondo. La mayora de los vinos tintos son trasegados dos veces por lo menos.

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Transferencia de los vinos a la vasija de conservacin El vino ya fermentado y despus de los procesos de trasiego es transferido a la vasija de conservacin en la que tambin los vinos maduran. Aejamiento de los tintos Una vez que los tcnicos han establecido que el vino tinto est listo es transferido a las vasijas de aejamiento. Las vasijas siempre deben ser llenadas totalmente, a los efectos de evitar que el aire que pudiera quedar en su interior tome contacto con el vino. A medida que el vino se evapore, van quedando en la parte superior de la vasija espacios de aire que es preciso cubrir agregando vino. Por lo general, esta operacin debe ser realizada cada dos semanas vasijas por vasijas, para evitar que la oxidacin transfiera al vino olores no deseables.

Aejamiento en Vasijas de madera El rol de la barrica es, adems de aejar y conservar al vino, aportarle sabor y complejidad. La nica desventaja radica en el uso excesivo que se haga de ella: si se deja el vino en barrica durante demasiado tiempo, terminar tomando sabor a madera. Recordemos que el vino tiene sus propios agentes conservantes: taninos, alcohol y cidos. El alcohol garantiza que el vino envejezca sin sufrir alteraciones bacterianas. Los taninos permiten que el vino pase un tiempo prolongado en barricas debido a su accin antioxidante. Por ltimo, los cidos estabilizan los polifenoles, que son las sustancias responsables de la coloracin de la uva. La crianza del vino en barricas genera una microoxigenacin: el vino recibe pequesimas dosis de oxgeno provenientes de las porosidades del roble. Como consecuencia, los taninos interactan con el roble y se obtienen vinos ms complejos en aromas, sabores y estructura. En lneas generales, puede hablarse de dos etapas en la crianza de los vinos: en la primera instancia el vino descansa en las barricas de roble; en la segunda, se embotella y sigue evolucionando Para el aejamiento se utilizan barricas de 225 litros. El tiempo de permanencia de los vinos en este tipo de barricas depende fundamentalmente de la capacidad intrnseca de la evolucin de cada cepaje.

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Aejamiento en botella Una vez que las botellas son llenadas y encorchadas, son enviadas a depsito de distribucin en el caso de los blancos. Las botellas de tintos son estibadas durante diez meses en un sitio asignado a ese fin, antes de ser liberado al consumo. Proceso de Vinificacin de los Tintos Molienda Fermentacin y Remontajes Trasiego y Filtrado Aejamiento Tipificacin Estabilizacin Tipificacin de los vinos en general Bajo la estricta supervisin de los enlogos, se extraen de las vasijas de conservacin, a los efectos de practicar al vino evaluaciones organolpticas y anlisis qumico. De esta manera, los enlogos van evaluando las diferentes caractersticas de cada una de las muestras, Hasta llegar a conformar el perfil organolptico de la tipificacin propuesta. Despus que el vino es mezclado, es necesario dejarlo en vasija durante un corto lapso, a los efectos de lograr su completa homogeneidad. La tipificacin implica cuatro requisitos de gran importancia, a saber: 1. Conocimiento de cuales son los tipos de vino a mezclar 2. Habilidades y experiencia para realizar exitosas evaluacin sensorial 3. Conocimiento profundo de la legislacin que establece una serie de regulaciones respecto de los procesos vnicos y mezclas de vinos 4. Experiencia para corregir defectos del vino. Estos cuatro requisitos son de cumplimiento inexorable en el proceso de elaboracin de vinos de calidad.

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Estabilizacin de los vinos respecto del calor y de fro La estabilizacin es un proceso mediante el cual son removidas algunas sustancias que pueden llegar a alterar el vino, una vez que est en las botellas. De las mismas manera que en el caso de los vinos blancos los vinos tintos deben someterse a procesos de estabilizacin, a los efectos de asegurar su salud futura Embotellado Luego de recibido el vino en la sala de embotellamiento y atendiendo a las necesidades de su clarificacin, es filtrado cuidadosamente antes de pasar a la mquina embotelladora. Llenado, embotellado y rotulado Despus que cada botella es llenada, se transfiera a travs de la lnea, hasta la nueva estacin donde se la sella con un corcho. La botella con el corcho puesto, es inspeccionada a los efectos de asegurarse un perfecto cierre. Una vez aprobada, se le adhiere la etiqueta. A continuacin y siguiendo el curso de la lnea de embotellamiento, las botellas son colocadas en sus cajas. Esto en el caso de los blancos y rosados. Habamos dicho que en el caso de los tintos, antes de ser etiquetados, las botellas deben pasar por un periodo de estiba

VINOS ESPUMANTES

Las burbujas en el vino ejercen en todas las personas una fascinacin muy peculiar. Entramos aqu en un continente propio del vino, de alcance mundial, en el cual un rey domina sin antagonistas sobre todas las cosas: la champaa, imagen original y ejemplo para todos los vinos espumantes. Por esta causa es el eje central en la ronda de degustacin.

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Cmo se elabora el vino espumante El anhdrido carbnico liberado en el vino es la caracterstica ms llamativa e importante de los vinos espumantes. Cuando la presin en la botella cede al destaparla, y luego cuando el vino se mueve al servirse, este anhdrido carbnico se libera y alegra la vista con su perlado y su espuma y al paladar con su burbujeo. Pero Cmo llega al vino? El bodeguero aprovecha que al fermentar no slo se genera alcohol, sino tambin anhdrido carbnico. Si esto sucede en un recipiente cerrado, no puede escaparse y queda en el vino. Este recipiente puede ser la botella misma de champaa o tambin un gran recipiente de acero. Segn lo que fuere, se habla de una fermentacin en botella o en tanque. La fermentacin en botella El punto de partida para este proceso es un vino base completamente fermentado. Se envasa en botellas de champaa, que tienen las paredes un poco ms gruesas que las botellas comunes para que puedan resistir la fuerte presin que se produce. Al envasar, se le agrega al vino una mezcla de levadura y azcar que finalmente comienza a fermentar en la botella cerrada. Se genera el anhdrido carbnico, que se libera en el vino. Al mismo tiempo, las levaduras muertas caen en la pared de la botella acostada; al guardarlo en forma horizontal, el vino tiene una gran superficie de contacto con el poso de la levadura, lo que le proporciona al vino elaborado de esta forma el aroma caracterstico de pan. Esta fermentacin en botella, en el champaa dura por lo menos 18 meses, pero despus la decantacin de levadura debera ser eliminada de la botella. Para ello se utiliza un procedimiento muy costoso, el zarandeado: se colocan las botellas en forma transversal en una tabla y se las mueve continuamente para que el sedimento del piso lentamente se junte en el cuello de la botella. Luego se congela el cuello, la botella se abre lentamente y todo el sedimento sale como un corcho de hielo. Se compensa la prdida de cantidad y la botella es tapada definitivamente. Este proceso es muy trabajoso, por ende el costo es elevado. Fermentacin en tanque o mtodo Charmat Con este mtodo, la segunda fermentacin no tiene lugar en la botella, sino en un gran tanque de acero. La decantacin de la levadura cae en el suelo del tanque y puede ser fcilmente filtrada: el vino as aclarado es envasado luego a presin en botellas. Este proceso, por supuesto, es mucho ms barato, pero tiene una gran desventaja: el contacto con la levadura en el tanque es mucho menos directo y estrecho que en la botella; por este motivo, el vino carece en alto grado de los aromas nobles que se producen con la fermentacin en botellas. Con este mtodo, tampoco las perlas son tan finas y nobles como con la fermentacin en botellas. Para muchos vinos espumantes sencillos, la fermentacin en tanque o el mtodo Charmat son absolutamente suficientes.

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VINOS ARGENTINOS
CEPAS BLANCAS CHARDONAY De todas es la cepa blanca ms fina y con ella se producen los blancos ms famosos y caros del mundo. Debido a que su sabor tiene notas de roble, el vino producido con esta cepa suele tratarse en barricas de esta madera. Con respecto a su nombre, ste es, en realidad, el de una pequea villa francesa de donde es originario este varietal, y no el nombre de la uva. En nuestro pas se producen con ella blancos jvenes y ligeros, pero tambin, debido a la versatilidad de esta uva, grandes vinos de guarda. Por esta razn no puede hablarse de un solo tono, o un solo aroma: su color es amarillo medio, intenso, segn la elaboracin y el tiempo de guarda. Este vino recin en los ltimos aos ha logrado un buen desarrollo en la Argentina. La cepa es originaria de Burdeos (Francia). Es un vino que no tolera guarda, razn por la cual siempre es ligero y joven. Esta cepa produce generalmente vinos secos y aromticos. Su color es amarillo medio con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda, pomelo rosado y herbceos. Es la cepa que produce el blanco ms consumido y tpico de la Argentina. Si bien se desconoce su lugar de origen, se supone que proviene de las regiones vitivincolas del mar Mediterrneo. Su color es amarillo plido con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a frutas como la uva fresca, flores (jazmn, rosas) y eucalipto. El sabor es seco intenso y con dulzura aromtica. Despus del Torronts es la cepa blanca mas cultivada en Argentina, debido a, entre otras razones, su nobleza y su capacidad de adaptacin a muy distintos suelos y diversas condiciones climticas. Su sabor es ligero y frutado, fresco y con buen grado de acidez. Por lo general, en nuestro pas se utiliza esta cepa para corte, es decir, para producir bivarietales, pues equilibra a otras variedades (como el Torronts, por ejemplo), mas voluptuosos, de sabores y aromas ms intensos. Es una cepa originaria de Alemania, con la que tambin se han conseguido excelentes varietales en la Alsacia francesa. En la actualidad es Chile uno de los productores de los mejores blancos elaborados con esta cepa. En la Argentina su desarrollo es incipiente. El aroma recuerda a hierbas y frutas ctricas. Sabor ligero, fresco y seco debido a su buena acidez y a su baja graduacin alcohlica

SAUVIGNON BLANC

TORRONTS

CHENIN

RIESLING

SEMILLN

Con esta cepa, originaria del sudeste francs, se produce el Sauternes, un famoso vino dulce.

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Se trata de una planta algo caprichosa, difcil de cultivar en suelos diferentes a aquellos donde tuvo su origen. Por esta razn es reciente su cultivo en nuestro pas. El producido en Mendoza tiene sabor complejo, con notas ctricas y de miel. En cambio, el Semilln rionegrino tiene matices terrosos con un leve dejo a manzana. UGNI BLANC Aunque poco conocida en la Argentina, se trata de una de las cepas ms cultivadas en el mundo entero. En Italia interviene en la elaboracin de los famosos Chianti y se la conoce como Trebbiano. Esta tambin muy difundida en Francia, ms especialmente en el sur. En nuestro pas se la utiliza para elaborar vinos de corte, debido a que tiene un nivel de acidez muy alto, lo cual la hace ideal para armonizar otros blancos ms ligeros y frutados. El aroma recuerda a flores blancas, pera y anan. En boca es de cuerpo medio y seco. Se trata de una cepa con la que se elabora uno de los blancos italianos secos (su origen est, precisamente, en la regin de Friuli). Su color es amarillo dorado con leves tintes verdosos. Su aroma recuerda a la ruda y la almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero, debido a su baja acidez. Aqu haremos una mencin especial.. ms an, aclararemos una cuestin que suele prestarse a confusiones. La palabra Chablis es el nombre de una regin francesa reconocida por su produccin vitivincola de uva Chardonnay. Cuando hablamos de un vino Chablis, estamos haciendo referencia no a un varietal de dicho nombre sino a la denominacin arbitraria de un Chardonnay y hasta de blancos genricos.

TOCAL FRIULANO

CHABLIS

OTRAS CEPAS En la Argentina se cultivan otras cepas blancas de desarrollo incipiente. Ellas son: Elbling Gibi Traminer Macabeo Maticha Melon Muscadet Moscatel amarillo Moscatel de Alejandra Moscazo dAsti Palomino Pedro Jimnez Pinot Blanc Prosecco Saint Jeannett

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CEPAS TINTAS BONARDA Es una cepa de origen italiano (Lombarda), que hasta no hace muchos aos era destinada en la Argentina a la mezcla con otras cepas, para obtener vinos genricos. En la actualidad se la utiliza para obtener un varietal de primera, ligero y joven, bajo en taninos. Su color es rub brillante y su aroma recuerda a flores y frutas rojas. Es el campen de los vinos argentinos pues, si bien la cepa proviene de Francia, los vinos producidos con ella en nuestro pas son reconocidos, mundialmente, como los mejores. Su color es rojo intenso, aunque presenta matices violceos y azulados. El aroma recuerda a frutas (ciruela, cassis). Con la crianza sabor a vainilla y chocolate. Se trata de una cepa originaria de Burdeos (Francia), tan noble que no pierde sus caractersticas primarias aunque se la cultive en otras regiones del mundo. Es la cepa ms recomendada para producir vinos de guarda, fuertes y robustos, debido al alto nivel de taninos que posee. Con ella se elaboran los prestigiosos Chateaux franceses. Su color, de alta concentracin, es rojo prpura. El aroma recuerda a frutas (ciruela, cassis), pero tambin a hierbas. Como lo sugiere su nombre, se trata de una cepa originaria de Persia, que fue introducida en Europa por los cruzados. All, se hizo famosa la produccin de Syrah de Francia en Rdano. Es una cepa ideal para elaborar vinos de guarda pues, con el tiempo, adquiere aromas complejos, sin perder sus condiciones primarias. Su color es rojo violceo, de alta concentracin. El aroma recuerda a frutas rojas, flores, clavo de olor, canela. Recin en los ltimos aos ha cobrado en la Argentina la importancia que se merece. Se trata de una cepa originaria del sudeste francs que, en nuestro pas, estaba relegada a la produccin de genricos. Es un vino untuoso con aroma de chocolate y caf. Se trata de una cepa difcil, muy variable en cuanto a los resultados del cultivo entre un ao y otro. Es por eso que, en la Argentina, an no tiene el desarrollo que se merece. El color es rojo granate, con notas prpura. El aroma recuerda a flores y frutas rojas. Es una de las cepas tpicas de Espaa (Rioja). Si bien su cultivo se extendi en la Argentina hace ya muchos aos, es reciente la elaboracin de varietales. Su color es rub intenso Se trata de un vino ligero y bajo en taninos, Jove, que con la crianza adquiere aromas que recuerdan a madera y ahumados.

MALBEC

CABERNET SAUVIGNON

SYRAH

MERLOT

PINOT NOIR

TEMPRANILLO

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BARBERA Se trata de una cepa tinta originaria del Piamonte (Italia). Produce un vino con carcter herbceo y afrutado, casi dulzn, con niveles de cido relativamente altos y bajo en tanino. Su color es rojo suave. En la Argentina, se cultiva principalmente en Mendoza. Hasta no hace mucho tiempo utilizada para otorgar cuerpo y color en combinacin con otras uvas tintas, hoy en da esta cepa est ganando terreno en la produccin de varietales debido a su sabor intenso y a su alta concentracin de taninos. En su aroma hay notas de menta, frutillas, cerezas, chocolate y especias. Su color es prpura, sumamente intenso. En Argentina, se cultiva principalmente en San Juan. Al igual que con el Chablis, la denominacin Borgoa, en realidad, se corresponde estrictamente con el Pinot Noir. Sucede que en la regin francesa del mismo nombre, son dos solamente las cepas que se cultivan: Chardonay y Pinot Noir, Durante aos se ha denominado, entonces, como Borgoa a un varietal, Pinot Noir e, inclusive, a vinos tintos de corte. Existe una teora segn la cual se denomin en general con el nombre de Borgoa a diversos tintos, para que los inmigrantes europeos que llegaban a la Argentina reconocieran el nombre.

PETIT VERDOT

BORGOA

OTRAS CEPAS En la Argentina se cultivan otras cepas tintas de desarrollo incipiente. Ellas son: Alicant Bouchet Aspirant Bouchet Balsamina Bequignol Cabernet Franc Canari Carignan Cinsaut Dolcetto Fitendo Freisa Graciana Greco Nero Lambrusco Nebbiolo Pinot joubertin Raboso Varons Ruby Cabernet

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CEPAS ROSADAS GARNACHA Es en realidad una uva tinta muy resistente con la cual se elaboran vinos tintos o rosados. Originaria de Aragn (Espaa), con ella se elabora un vino de alta graduacin alcohlica y sabor concentrado con taninos grasos y sensuales. Es muy difcil de encontrar varietales de esta cepa, pues se la utiliza principalmente para generar blends. Su color es rosado intenso oscuro; es amplio y sabroso en boca; de aroma muy delicado. Con esta cepa se elabora un rosado clsico. Su aroma recuerda a miel, a frutas y a flores con ligeros toques de vainilla y chocolate; es untuoso. Esta cepa se da muy bien en la provincia de Mendoza.

MOSCATEL ROSADO

OTRAS CEPAS Adems de las recin descriptas en la Argentina se cultivan otras cepas rosadas de desarrollo incipiente. Ellas son: Buonamico Canela Cereza Criolla Chica Criolla Grande Ferral Traminer Valency

VINOS DEL MUNDO

Es prcticamente imposible nombrar a todas las variedades tintas y blancas que se cultivan en el mundo. Mencionaremos las ms difundidas, algunas de las cuales estn comenzando a cultivarse en Argentina. PEDRO JIMNEZ: Cepa blanca tpica del sur de Espaa. Se la utiliza principalmente para elaborar jerez. All se la conoce con el nombre de Pedro Ximnez. En la Argentina, se la cultiva para producir vinos ajerezados y para perfumar vinos blancos. PINOT BLANC: Cepa blanca originaria de la regin francesa de Borgoa. Debido a su parecido con la uva Chardonnay, es comn que se planten las dos variedades juntas y mezcladas en el viedo. Por tal razn, muchas personas llaman a esta cepa Pinot Chardonnay. LAMBRUSCO: Es una cepa tinta originaria de Italia. Con ella se elabora un varietal de color rub muy intenso, con matices violceos. Hasta hace poco en la Argentina se descart a esta cepa como varietal, utilizndola slo en vinos de corte. En la actualidad algunas bodegas han descubierto sus virtudes. NEBBIOLO: Se trata de la variedad tinta ms antigua de Piamonte, regin vitivincola italiana. Con ella se elaboran vinos de alta acidez, con considerable cantidad de taninos. El vino tiene gran carcter, con textura casi spera y un color rub intenssimo.

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ZINFANDEL: Es una cepa tinta histricamente asociada a las zonas vitivincolas de California (EE.UU.), aunque por su perfil podra identificrsela tambin con las variedades producidas en suelo europeo. Es una uva muy delicada, por tal motivo su cultivo es complicado y requiere mucho control. Con ella se elabora un vino ligero, agradable, suavemente frutal. SANGIOVESE: Es la cepa que ms se cultiva en Toscana (Italia), Los vinos en esta regin son clsicos, mundialmente famosos e insuperables en su calidad. Podemos nombrar a: Chianti, vino Nobile di Montepulciano y Brunillo di Montalcino. Cada uno de estos vinos posee su propia personalidad.

EL AUGE DEL VINO KOSHER EN ARGENTINA En la regin Juda, la ms antigua de todas, a travs de la Biblia: Antiguo Testamento (Tor), se rigen las normas para la elaboracin de productos alimenticios, a los que se denominan KOSHER, cuya traduccin exacta es Correcto u Apto. Esta traduccin sirve para adentrarnos en el mundo de la alimentacin Correcta, aquella que fuera dictada por Dios para que los Judos, mediante la ley religiosa, elaboren los productos para su consumo. Y es aqu donde el vino, bebida adems sagrada que es utilizada para casi todas las festividades, tiene su protagonismo. Los vinos Kosher son elaborados desde el cultivo de la uva hasta el producto final solamente por personas Judas y ante la atenta supervisin de un Rabino. Todo el proceso de elaboracin es similar al de los vinos paganos, salvo por un tipo de hervor que se le da al vino que tiene bastante similitud con la conocida pasteurizacin la cual modifica el sabor final del mismo. No es mejor ni peor, es distinto. Lo que no deja dudas para el consumidor no Judo es que el producto que est por beber es de una calidad y sanidad inmejorable. En nuestro pas uno de los rabinos ms reconocidos es el Rav. Daniel Oppenhemer que junto al Rav. Josef Feigelstock de EE.UU. realizan las certificaciones Kosher ms estrictas y de mayor prestigio internacional. Hay tres bodegas que lideran el mercado de vinos Kosher en nuestro pas: Bodega Pribokaar, con sus productos Hagaon, Badgstein y Biblos; bodegas Alvear, con sus productos Hotel; y Daros Sur. La estrategia del mercado interno de todas estas bodegas es ir ms all de los consumidores cautivos (Judos Religiosos) y se centra en l, cada vez ms vido pblico no Judo que se vuelca al consumo de productos Kosher, debido a su gran calidad y supervisacin a la hora de la elaboracin.

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VINOS DULCES

VINO CON BOTRYTIS: Es un vino dulce natural con elevado grado alcohlico (entre 12 y 16 C). Proviene de racimos atacados por Botrytis Cinerea, un hongo apreciado pero poco frecuente. Si se dan condiciones climticas favorables en otoo (lluvias y sol) la uva se degrada debido al desarrollo del hongo, que la pudre y concentra su jugo. La uva queda colgada de la planta durante semanas o meses. Por eso se habla de sobremaduracin: por lo que se deshidrata, con la consecuente concentracin de azcares. VINO DULCE NATURAL: Se denomina as al vino procedente de mostos que, por su alto contenido de azcar, slo fermentan parcialmente. Al no completarse la fermentacin quedan residuos de azcar. Tiene una graduacin mnima de 8 C MISTELA: Proviene de mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con el objetivo de impedir la fermentacin alcohlica natural. Su graduacin alcohlica oscila entre 13 y 23 C. VINO GENEROSO: En esta categora estn incluidos el Jerez y el Oporto. Proceden de uvas selectas, pueden ser secos o dulces y su graduacin alcohlica oscila entre 14 y 23 C.

MECANISMO DE LA CATA
La cata, llamada tambin examen organolptico o anlisis sensorial, es la apreciacin por la vista, el gusto y el olor de las cualidades de un vino. Catar, degustar, es someter un vino a nuestros sentidos para intentar conocerle y determinar sus caractersticas organolpticas, y finalmente apreciarlo. Se distinguen cuatro fases en el acto gustativo: la observacin por medio de los sentidos, la descripcin de las percepciones, la composicin relacionndola con normas conocidas y el juicio justificado. Muchas personas son aptas para la cata. Para que la degustacin se convierta en cata basta con el esfuerzo de atencin y anlisis de las impresiones. Lo ms difcil, sin duda, y que en principio no esta al alcance de todos, es la descripcin escueta de esas sensaciones recibidas, seguidas de una apreciacin justificada. El catador debe saber expresar sus impresiones en trminos claros y ser capaz de formular una opinin. Complejidad del sabor del vino Cuando se quiere describir y explicar el sabor y el olor de un vino, la primera idea que acude a la mente es la complejidad y diversidad. El anlisis registra ms de trescientos componentes en el vino y en un estudio profundo, basado en mtodos mas afinados, se descubre incluso muchos ms. Sin embargo, hay que reconocer que los ms importantes cualitativamente, es decir, los que condicionan el sabor y el olor, son los menos conocidos. Se sabe identificar los elementos del cuerpo, los materiales gruesos, pero se conocen mal los detalles que dan caractersticas propias al edificio. El analista practica la anatoma, pero lo esencial, lo que define la particularidad de un vino se le escapa. Adems, hay que tener en cuenta que el vino, en lo que a sabor se refiere, es l mas variado de los que el hombre consume. Son innumerables los vinos que gustativamente apenas tienen caractersticas comunes. La influencia de los climas, la variedad de las cepas, los distintos estados de maduracin de la uva, las tcnicas de vinificacin y la conservacin

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han dado lugar a la creacin de una gran variedad de vinos. A cada uno de ellos corresponden distintas normas de calidad, para cada uno existe una gama de valores. No se saborean con las mismas referencias un vino espumoso, un generoso, un vino de pasto o un vino dulce natural, ni se juzgan de acuerdo con las mismas normas. Precisamente una de las mayores dificultades de la cata es la de saber enjuiciar bien un vino dentro de cada categora.

LA DEGUSTACIN
Al decir de Hemingway: Entre todos los placeres puram ente sensoriales que pueden pagarse con dinero, el que proporciona el vino, el placer de saborearlo y el de apreciarlo, ocupa quizs el grado ms alto. El conocimiento del vino y la educacin del paladar pueden ser fuentes de grandes alegras. El paladar, al educarse, aprecia cada vez mejor y el deleite de saborear y conocer un vino no deja de aumentar. Otra definicin, ms tcnica, es la siguiente: DEGUSTAR es someter un vino a un anlisis mediante los sentidos. Es probar un vino con atencin para determinar sus cualidades y defectos y as evaluar su calidad. Los sentidos que intervienen en la degustacin son: VISTA OLFATO GUSTO TACTO. En el momento de degustar se deben tener en cuenta varios factores: La habitacin debe estar bien iluminada (es preferible la luz natural) Sin ruidos molestos, ni olores (Ej.: comida, humo, ruido de motores, etc.) Copas adecuadas: para vinos tranquilos, sin efervescencia, se debe usar copa de cristal incoloro con forma de tulipa (la que al cerrarse en la parte superior o boca permite la concentracin de los aromas del vino, para vinos espumosos, copa tipo flauta, que permite observar el desprendimiento de las burbujas. Temperatura del servicio: cada vino debe servirse en su temperatura correcta. Vinos blancos secos (entre 9 y 12 C); blancos dulces (entre 7 y 9 C); rosados (entre 9 a 12 C); tintos (entre 15 y 18 C) y los espumantes (entre 6 y 8 C) Se debe seguir un orden en la degustacin, empezando por los vinos ms livianos y terminando con los ms complejos, (ej. blancos, rosados, tintos) La copa debe tomarse por la base o pie, o por la pierna

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FASES DE LA DEGUSTACIN 1) EXAMEN VISUAL: Los vinos pueden presentarse brillantes, lmpidos o velado. Se debe contemplar la intensidad y tonalidad del mismo como as tambin la vivacidad. A travs del color podemos saber si los vinos son jvenes (Ej. tintos con matices rojos violetas), si tienen cierta crianza (rojo rub) o mayor tiempo de conservacin (rojos con tonos tejas). En los blancos, un color amarillo claro con ligero tinte verdoso, matices dorados, habla de un vino joven y fresco. En cambio, un color amarillo subido con tonalidades pardas, indica que se est en presencia de un blanco oxidado. La observacin de la lgrima permite apreciar el cuerpo y la viscosidad del vino. En el caso de vinos espumantes, adems, hay que observar el desprendimiento de la burbuja, teniendo en cuenta tres condiciones fundamentales: tamao, cantidad y tiempo de desprendimiento de las mismas.

2) FASE OLFATIVA: El olfato es sin lugar a dudas el sentido clave de la degustacin, por ser el ms sutil y desarrollado de nuestros sentidos. En el vino no se encuentran aromas aislados sino un conjunto complejo de ellos con un predominio de aquellos ms intensos y caractersticos segn la variedad. La intensidad del aroma nos indica la fuerza; y la calidad, su fineza. El vino presenta una inmensa complejidad aromtica: aromas a flores, frutas frescas, frutos secos, hierbas, especias, levaduras, madera. Estos aromas se dividen en: Aromas Primarios: Los que corresponden a los aromas caractersticos del celaje que ha dado origen al vino. Aromas Secundarios: Es el que proviene de la fermentacin (transformacin del mosto en vino) Aromas Terciarios: O bouquet, se originan durante la crianza del vino en vasija de roble y posteriormente en botella.

Los pasos a seguir en esta fase son: Se huele el vino sin agitar la copa. De este modo se perciben los componentes ms voltiles. Luego se imprime un movimiento rotatorio rpido y de inmediato se huele para apreciar los aromas que se desprenden. En esta etapa se deben analizar los siguientes aspectos: a) intensidad aromtica: si el aroma es leve o muy intenso, y si perdura en el tiempo. b) notas aromticas: es decir, tratar de identificar los aromas que estamos percibiendo con otros presentes en nuestra memoria. c) complejidad: su nivel suele aumentar con la edad del vino. Detectar si surge un posible defecto, como por ejemplo olor o corcho o vinagre.

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3) FASE BUCAL: Es la tercera fase de la degustacin, se desarrolla en la boca. Es la ms compleja porque intervienen el gusto, el olfato y el tacto. Se toma un sorbo de vino y se lo hace que moje toda la cavidad bucal, la que forma una cmara donde se calienta el lquido, los aromas se desprenden y se perciben por el olfato, va retronasal. Para aumentar estas percepciones se puede entreabrir la boca y absorber un poco de aire que se expulsa por la nariz. El sentido del gusto se localiza en la lengua, donde las papilas gustativas aprecian las distintas sensaciones: cido, dulce, salado y amargo. El sentido del tacto en el interior de la boca nos permite distinguir si el vino es liviano, vigoroso, suave, untuoso, spero, redondo, etc. Apreciacin de la armona: es la evaluacin conjunta de todos los caracteres percibidos en el vino. Indica si hay equilibrio, si no existen aristas por el predominio de una sensacin determinada, por Ej.: cido, amargo, madera, etc.

4) FASE POST-OPERATORIA: Final de boca: un buen vino debe tener un final de boca agradable y largo, debe dejar en nuestro paladar un buen recuerdo despus de haberlo bebido; una fina sensacin debe permanecer all por espacio de varios segundos (persistencia aromtica intensa)

30 LA CATA Y CATADORES
La cata profesional puede tener varias formas. Segn los casos ser simple y limitada o bien detallada y completa, o superficial o profunda. Se puede catar para determinar el tipo de un vino, para valorar su calidad, para estimar su valor comercial, reconocer su origen, para comparar vinos entre s, clasificarlos, seguir su desarrollo, para determinar el efecto de un tratamiento, para mantener la uniformidad y calidad comercial por la seleccin, mezcla, etc.. y se puede degustar por el placer de la bebida. El sentido del gusto Las clulas sensibles al gusto estn localizadas nicamente sobre la lengua, en unas diminutas prominentes llamadas papilas. Tienen forma de champignon y aproximadamente un milmetro de dimetro cada una, y estn provistas de cientos de botones gustativos. Estn repartidas sobre la lengua de forma muy irregular y la zona central esta desprovista de ellas. Las otras partes de la boca (carrillos, velo del paladar, fondo de la boca, encas) no tienen papilas. Las papilas de la lengua solo detectan cuatro sabores elementales: el sabor azucarado, el cido, el salado y el amargo. El resto es solo percepcin tctil. El vino posee los cuatros sabores elementales. El gusto azucarado se lo proporciona el alcohol y, eventualmente, sus azucares; el gusto cido se lo proporcionan sus cidos orgnicos libres; el gusto salado se debe a sus cidos salificados y el gusto amargo, a sus compuestos fenolicos, llamados comnmente taninos. El gusto azucarado se percibe fundamentalmente en la punta de la lengua; el gusto cido, en los lados y debajo; el gusto salado interesa los bordes, y no la superficie central; y el gusto amargo se detecta solamente en la parte posterior de la lengua, en una zona que solo acta cuando se ingiere. El sentido del olfato La regin del olfato se halla situado en la parte superior de las fosas nasales. Existen dos vas de acceso en la mucosa olfativa; la va nasal directa, por inspiracin por la nariz, y la va por la rinofaringe denominada retronasal, por pasar por la cavidad bucal a las fosas nasales. El movimiento de tragar tiende a crear una ligera presin interna que refuerza a travs de los cornetes los vapores del vino recalentado llenando la boca y acentuando as las sensaciones olfativas. Estas sensaciones no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos correspondientes a una lenta inspiracin, se percibe un aumento progresivo de la sensacin, seguido de una disminucin y de una lenta desaparicin.

31 LOS AROMAS DEL VINO

AROMAS PRIMARIOS propios de la variedad

FLORAL Geranio Madreselva Rosa Violeta Acacia Tilo Retamo Miel Jazmn Azahar

FRUTADO Damasco Durazno Manzana Membrillo Pomelo Cassis Ciruela Mora Frambuesa Pera Cereza Anans Avellana Nuez Almendra Banana

VEGETAL Helecho Trufa Heno Pimiento verde Esprrago Bosque Ruda

ESPECIADO Pimienta negra Pimienta blanca Pimentn Regaliz Enebro

SECUNDARIOS de la elaboracin TERCIARIOS de la conservacin

T Aceituna

Clavo Nuez Moscada

Madera de roble

32 LOS AROMAS DEL VINO

AROMAS PRIMARIOS propios de la variedad

ANIMAL Cuero Salazn Pis de gato

EMPIREUMATICO Humo

BALSMICO Pino Eucalipto Menta

MINERAL Tierra Tierra mojada Grafito

OTROS

SECUNDARIOS de la elaboracin

Manteca Sudor Caza mayor Ratn Caballo

Caramelo Pan tostado Brioche

Canela

Reducido Repollo Vinagre Anhdrido sulforoso

TERCIARIOS de la conservacin

Caf Chocolate Madera quemada

Vainilla Resina Alcanfor

Ajerezado Corcho Moho

EL SABER BEBER
El vino, una vez elaborado, criado y embotellado, llega al consumidor a travs de los canales de comercializacin. El consumidor tiene a su alcance, dependiendo de sus gustos y posibilidades econmicas, un amplio espectro de diferentes clases de vinos. Argentina es tierra prdiga en tipos y calidades, por lo que saber elegir es una gran ventaja que se debe aprovechar. Saber leer la etiqueta: existe una serie de normas que indican las especificaciones que deben figurar obligatoriamente en ella: 1. 2. 3. 4. 5. Marca Tipo de vino Porcentaje de alcohol al volumen Contenido neto Denominacin y direccin del embotellador (no siempre es el del lugar de origen de los viedos. 6. Direccin de la bodega elaboradora 7. Procedencia del vino (Ej. Envasado en Origen. Procedencia Mendoza Industria Argentina

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Para que ocasin MOMENTO DE ADQUIRIRLO Bebidas que acompaa Relacin calidad / precio

CONSERVACIN Y PREPARACIN PARA EL SERVICIO

Como guardarlos Cuanto tiempo Temperaturas Destape, orden y correcto servicio

a) DEGUSTACIN b)

Degustador - Comensal Requisitos Ambiente Copas Servicio Examen visual Fase olfativa Fase bucal

QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN EL MOMENTO DE COMPRAR VINO El comprador, conociendo que el vino es una materia biolgicamente activa, debe evitar: adquirir botellas que hayan permanecido de pie en las estanteras por mucho tiempo (detectable por el polvo, especialmente en los hombros del envase, etiquetas descoloridas, etc.) Debe observar que no estn en las gndolas o en vidrieras expuestas a la luz del sol, o cercanas a sitios generadores de calor. Estar siempre dispuesto a descubrir nuevos tipos de vinos, con algo diferente, con nuevos bouquet que le permitirn conocer un mundo de nuevas y bellas sensaciones.

LA CONSERVACIN DE LOS VINOS Lo ideal es disponer de un stano, o habitacin subterrnea que garantice estabilidad en las temperaturas, o la habitacin de la casa que rena las mejores condiciones. Tiene que ser lo ms fresca posible, tener un cierto grado de humedad y no tener ventanas ni paredes orientadas al sol poniente. Evitar almacenar junto con el vino otras sustancias de olor intenso y desagradable. Los ruidos, la luz y las altas temperaturas son los peores enemigos para la buena conservacin del vino.

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Los vinos se colocarn siempre en posicin horizontal, con el fin de que el corcho permanezca siempre hmedo. TIEMPO DE CONSERVACIN Normalmente los vinos rosados deben consumirse cuando son todava jvenes y frutados. Por lo tanto no conviene guardar la botella ms de un ao. Los vinos blancos, en general, pueden conservarse hasta 1 o 2 aos como mximo. Pasado este tiempo, amarillean, pueden adquirir un aroma ajerezado y al degustarlos, los encontraremos menos frescos y frutados. Los vinos tintos, por el contrario, pueden y deben conservarse ms tiempo Algunos pueden tener una vida de hasta 20 y 30 aos, pero esto ltimo solamente en casos excepcionales.

TEMPERATURA PARA EL SERVICIO DE VINOS

Vinos Blancos Vinos Blancos Dulces Vinos Rosados Vinos Tintos Vinos Espumantes

9 a 12 C 7 a 9 C 9 a 12 C 15 a 18 C 6 a 8 C

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NORMAS PARA EL CORRECTO SERVICIO

QU DEBE EVITARSE?
En la preparacin: 1. Cortar la cpsula por encima del gollete o arrancarla por completo. 2. Agitar la botella desconsideradamente, especialmente si se trata de un vino de muchos aos. 3. Al descorchar, hacer girar la botella. 4. Servir una vieja aada de vino tinto, inmediatamente despus de descorcharla. 5. No oler el tapn antes de servir el vino. 6. No limpiar el cuello de la botella cuidadosamente con un pao limpio. 7. Utilizar copas de color o muy trabajadas. En el servicio: 1. 2. 3. 4. 5. Servir las copas en ms de sus partes. Mezclar dos vinos de tipos distintos en un mismo momento de la comida. Mezclar dos aadas distintas de un mismo tinto. Servir un vino blanco despus de un tinto. Servir el vino blanco o rosado helado. Sus cualidades pasarn desapercibidas.

QU DEBE HACERSE?
1. Se recomienda siempre usar copas incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad la limpidez y el color del vino. 2. Mostrar la botella a los comensales con orgullo; el buen vino prestigia su mesa y a quien se ofrece. 3. Cortar la cpsula por debajo del gollete. 4. Limpiar cuidadosamente el gollete o cuello interior de la botella con una servilleta antes y despus del descorche. 5. Examinar el corcho y olerlo cuidadosamente. Si est deteriorado o huele a moho, posiblemente deba rechazarse la botella. 6. El anfitrin presentar el vino a los comensales y se servir l mismo la primera copa. 7. Conviene servir la copa como mximo hasta la mitad. 8. Para los grandes vinos tintos, o de alta gama, utilizar un cestillo de mimbre o metlico con el fin de mantener la botella en posicin semi-horizontal. Puede usarse un decanter para airear grandes vinos y separar los sedimentos. 9. No olvidad de probar cada nueva botella que se incorpore al servicio, aunque sea del mismo tipo y aada. 10. Una botella de noble vino debe admirarse como si fuera una obra de arte. Una hermosa etiqueta realza la mesa. 11. Al cambiar la aada o ao de elaboracin de un tipo de vino debe comunicarse a los comensales y probarlo nuevamente. 12. Si se coloca simultneamente dos vinos distintos de un mismo tipo, por gusto de los comensales (blanco, seco o dulce) deben diferenciarse con copas distintas por comensal, y prevenir a los presentes.

37 LA COPA Vino Tranquilo

Altura total 155 + 5 mm Capacidad total 215 + 10 ml

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Vino Espumante

Flut a champagne SOEC Station Enotechnique de Champagne (modle de dpos)

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MARIDAJE

Armona del Vino y las Comidas A pesar de que es bien conocido que a la hora de acompaar una comida con vino, lo mejor es lo que a cada uno le gusta, existen sin embargo relaciones no caprichosas o Maridaje entre determinados alimentos y composicin de los vinos que hace resaltar sabores o encubrirlos. La tarea del responsable es encontrar esa asociacin para garantizar el xito de una comida. Maridaje es la relacin ptima entre un vino y un plato de comida, cuya finalidad es lograr una armona de sabores, potenciando las cualidades de ambos. La base de un perfecto casamiento entre vinos y comidas tiene que ver con el anlisis de los diferentes ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato, y de un vino. Reglas Bsicas del Maridaje 1. No servir nunca un vino de inferior calidad al que le ha precedido. 2. Armonizar los vinos con los comensales. 3. No dar un valor religioso a los viejos vinos. Los ingredientes principales a tener en cuenta en un plato, a la hora de elegir el vino que lo acompaar, son los siguientes: Materia prima o producto principal. Salseado o aderezo. Tipo de coccin. Sabor y textura. Color y presentacin.

Los elementos principales a tener en cuenta en un vino, a la hora de elegirlo para acompaar determinado plato, son los siguientes: Color (hablamos de un vino joven o de guarda) Aroma (intensidad suave, media o alta) Sabor, acidez, azcar, graduacin alcohlica, tonicidad y duracin del posgusto. El Orden de los Platos y el Vino Los platos ligeros, que no saturan las papilas, resultan indicados para el comienzo de un men, y es bueno acompaarlos con vinos blancos ligeros, espumantes, nature o brut. Adems pueden elegirse aperitivos como el jerez o el oporto, ideales porque tienen poco alcohol y son bajos en azcar. Si se contina con platos que poseen un tenor graso superior, es aconsejable aumentar la graduacin alcohlica. Si se sirven platos suculentos con un tenor graso mayor se puede recurrir a los potentes desengrasantes que son los famosos taninos, para despejar la mucosa; de este modo, el paladar volver a disfrutar cada bocado. El postre va siempre acompaado de vinos dulces o espumantes extra brut o demi sec.

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SUGERENCIAS SOBRE MARIDAJE

CABERNET SAUVIGNON

Carnes asadas - Carnes rojas Pastas con salsas intensas o estofados Carnes de caza Guisos Puchero Cordero al horno Carnes con salsas intensas. Carnes asadas Chivito asado Achuras Quesos duros y picantes Aves de caza Pastas con salsas intensas Locro Empanadas- Guisos con legumbres. Cordero asado o al horno Carnes asadas Pollo al vino Merlot Salmn rosado Aves en general con hierbas Pescados grasos Aves con salsas a base de hongos Verduras asadasEmbutidos y fiambres Cordero con especias Tapas Carnes rojas a la pimienta Carnes de caza en general Salsas a base de mostaza Cocina picante y muy condimentadaCarnes rojas asadas Carnes de caza asadas Quesos duros y fuertes Pastas con salsas intensas Carnes rojas asadas o estofadas Guisos con carnes y verduras Pastas rellenas con salsas rojas e intensas Pastas con salsa bolognesaPescados grasos Omelettes o tortillas Carnes blancas Polenta Salmn rosado Pastas con salsas intensasPescados grasos Carnes blancas y rojas Pastas Arroces Quesos curados Carnes rojas no muy sazonadas Verduras Aves estofadas Postres con vino Aperitivos Ensaladas de hojas verdes Pizzas Pastas con salsas livianas Arroces Paellas Frutos de mar Pts y terrinas Cocina Thai y Vietnamita Postres frutales y helados-

MALBEC

MERLOT

SYRAT

TANNAT

BARBERA

PINOT NOIR

PETIT VERDOT

TEMPRANILLO

ROSADOS EN GENERAL

CHARDONNAY

Pescados con salsas intensas Langosta Salmn ahumado Mariscos Sushi Paella Quesos blandos Papas con romero Aves con hierbas Pastas con salsas cremosas Tartas Ahumados Postres con frutasEnsaladas especiales Canaps Sushi Pescados asados o con salsas ligeras Aves con ctricos Queso de cabra Ceviche Entradas picantes Ensaladas de hojas Palta Fiambre de ave Pescados blancos Cocina vegetariana Hongos frescos

SAUVIGNON BLANC

TORRONTS

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RIESLING Aperitivos Ensaladas con frutos de mar Quesos blandos Papas con romero Platos tpicos de la cocina china Aperitivos Pescados y frutos de mar Foie gras Salsas agridulces Quesos cremosos y fuertes Postres frutales Postres con crema HojaldresPostres elaborados Conservas en escabeche Postres ligeros o con frutas Pescado a la parrilla Mariscos Arroces Pastas con salsas de mar Quesos de pasta blanda Terrinas de pescado Pescados con salsas fuertes Quesos de pasta semiblanda Pollo y carnes blancas Arroces condimentadosPescados Fiambres ahumados Pts Tartas de queso y cebolla Comida china o hind Platos al curry Empanadas Locro Postres de fruta Ccteles de fruta Tartas dulces Pastelitos dulces Quesillos con miel Quesos de postre Pts Asado vacuno Cerdo y chivito Pastas con salsa de tomate y queso Guisos Arroces condimentados Empanadas Locro Quesos duros. Pescados a la parrilla Comidas rpidas Queso blanco Salchichas Albndigas EmbutidosAsado vacuno Cerdo y chivito Pastas con salsa de tomate Guisos Arroces condimen-tados Empanadas y Locro Quesos de pasta dura Canaps Bocados fros Entradas Mariscos Comidas agridulces Postres Repostera

SEMILLN

OPORTO ESPUMANTES BLANCOS SECOS LIGEROS

BLANCOS SECOS CON CUERPO BLANCOS AROMTICOS

BLANCOS DULCES

TINTOS CON CUERPO

TINTOS LIGEROS

TINTOS CON CUERPO

ESPUMANTES BRUT NATURE, EXTRA BRUT Y BRUT DEMISEC Y DULCE

BLANCOS SECOS LIGEROS BLANCOS SECOS CON CUERPO BLANCOS AROMTICOS

Pescado a la parrilla Mariscos Arroces Pastas con salsas de mar Quesos de pasta blanda Terrinas de pescado Pescados con salsas fuertes Quesos de pasta semiblanda Pollo y carnes blancas Arroces condimentadosPescados Fiambres ahumados Pts Tartas de queso y cebolla Comida china o hind Platos al curry Empanadas Locro Postres de fruta Ccteles de fruta Tartas dulces Pastelitos dulces Quesillos con miel Quesos de postre Pts Asado vacuno Cerdo y chivito Pastas con salsa de tomate

BLANCOS DULCES

TINTOS CON CUERPO

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y queso Guisos Arroces condimentados Empanadas Locro Quesos duros. Pescados a la parrilla Comidas rpidas Queso blanco Salchichas Albndigas EmbutidosAsado vacuno Cerdo y chivito Pastas con salsa de tomate Guisos Arroces condimen-tados Empanadas y Locro Quesos de pasta dura

TINTOS LIGEROS

TINTOS CON CUERPO

ESPUMANTES BRUT NATURE, EXTRA BRUT Y BRUT DEMISEC Y DULCE Canaps Bocados fros Entradas Mariscos Comidas agridulces Postres Repostera

DEFINICIONES DE LOS TRMINOS MS USADOS PARA CATACIN DE VINOS EN EL I.N.V.

ABOMBADO

Este carcter se produce cuando en un lquido hay falta de oxgeno y la materia orgnica presente se altera, originndose productos con leve olor a reducido, a sulfhdrico. Se dice del vino atacado por la enfermedad de la grasa. Fluye como aceite. Trmino empleado por ciertos autores para calificar un carcter importante de la picadura actica. El principal responsable de las caractersticas de un vino acetificado es el acetato de etilo. Este carcter se detecta con las papilas gustativas ubicadas en los bordes de la lengua. Vino de buen olor, bien constituido, acidez, alcohol y extracto equilibrado y armnico. Califica todo carcter organolptico de intensidad muy elevada para dar una sensacin desagradable sublgica o lgica. Calificativo de carcter complejo: gustos cidos y dulces agresivos y olor actico. Este carcter se encuentra en los vinos atacados por la enfermedad de la manita. Califica la sensacin compleja olfato gustativa dominancia cida y los factores que la provocan. con

ACEITOSO

ACETIFICADO

CIDO

AGRADABLE

AGRESIVO

AGRIDULCE

AGRIO

AGUJA

Cuando el anhdrido carbnico que posee un vino provoca una sensacin sublgica (que pica) en la boca, se dice que el vino tiene aguja. Vino que ha sufrido un proceso de oxidacin produciendo un sabor parecido al vino jerez. Ciertos vinos provenientes de zonas bajas salinas, con exceso

AJEREZADO

AMARGO

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de humedad en el suelo, presentan un carcter amargo que puede ser suave, mediano o fuerte. Siempre se reserva el calificativo de amargo a los vinos atacados por la enfermedad llamada amargor. En los vinos donde se produce este fenmeno, la intensidad de desagrado de este sabor parece estar en relacin con el nivel de calidad futura del vino. AMOSCATELADO Que posee olor y aroma de boca a moscatel. ANIMAL Aroma que suele estar presente en algunos vinos y que se identifican con aromas animales, como cuero, carne de caza, etc.

ANHDRIDO SULFUROSO

Califica el olor desprendido por el anhdrido sulfuroso (SO2). Por encima de los 30 mg/l de SO2 en el vino, se detecta con desagrado. Vino que tiene un largo aejamiento. a) Que no es brillante b) Que la fermentacin se ha paralizado c) Que le falta carcter debido a que el vino ha sufrido una ventilacin y posterior oxidacin. Sensacin tctil, lgida o sublgica, percibida por ciertos rganos cuando el alcohol lava la mucosa que los recubre; acta sobre las terminaciones nerviosas. Vino que presenta armona, es decir una buena impresin final, que presenta una composicin bien equilibrada de los distintos caracteres. Se propone, convencionalmente, que se denomine aromas a las sustancias que son capaces de generar sensaciones olfativas agradables. Sensaciones buco-nasal, las producidas por sustancias voltiles provenientes de alimentos introducidos en la boca y percibidos por la mucosa olfativa por va retronasal. A las sustancias que los provocan se los denomina aromas. Sensacin fsica que se produce al formarse cogulos, como resultado de la reaccin qumica entre los taninos y la saliva. Se detecta frotando la lengua contra el paladar. Esta es una sensacin qumica nerviosa que se manifiesta por una constriccin, una crispacin de los tejidos de la cavidad bucal. Vino de transparencia perfecta y que puesto en una copa presenta destellos como consecuencia de la buena reflexin y refraccin de la luz en ella. El vino se acerca a valores cercanos al 100 % de transmisin de la luz. La calidad de un vino es el conjunto de cualidades que presenta en determinado momento en relacin a la mayor o menor

AEJO APAGADO

ARDOR

ARMNICO

AROMA

AROMAS DE BOCA

ASPEREZA

ASTRINGENCIA

BRILLANTE

CALIDAD

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agradabilidad que causa al desgastador. Se habla de buena calidad cuando hay ausencia de defectos y presencia de caracteres agradables, y de mala calidad cuando se presenta a la inversa. Se deduce que hay un trmino equidistante entre buena y mala que se denomina, comnmente, calidad media. Sintetizando, la calidad indica simplemente la preferencia o no del consumidor hacia un producto.

CARCTER

Es todo constituyente o la suma o la interaccin entre ellos, de modo tal que son capaces de provocar un estmulo perceptible.

CARAMELIZADO Olor y aroma de boca especficos provocados por el calentamiento de la vendimia o del mosto con temperaturas elevadas. CARBONICADO CAUDALA Vino o mosto adicionado de anhdrido carbnico. Medida de persistencia en la percepcin de un carcter (gusto y aroma de boca); cada caudala equivale a un segundo. Sensacin tctil de origen qumico que termina en una contraccin de los msculos maxilares. Olor y aroma de boca caractersticos de los ctricos. Calificativo que segn algunos autores, puede cubrir solamente los resultados de la oxidacin debida al calor o igualmente de caramelizaciones. El aroma de boca y el olor a corcho, muy caractersticos son debidos a alteraciones provocadas por hongos, que pueden estar presentes en el mismo corcho. Que tiene una persistencia dbil, cuantitativamente desarmnico en relacin a los caracteres percibidos anteriormente. Que su transparencia es un grado menor que la perfecta. Es decir que es menos brillante. Calificativo de un vino joven que no ha desarrollado todava, en su plenitud, la gama de olores y sabores. Normalmente se habla de vinos crudos para los tintos de lenta evolucin. Alude a la consistencia del vino. Referido a la cantidad de materia slida o extracto en solucin y glicerina principalmente. Un vino carente de cuerpo es un vino magro. Calificativo de un vino de grado alcohlico bajo y gusto poco intenso. Vino que ha perdido parte o todo su color debido a: tratamientos con decolorantes (sangre, carbn, etc.) a su edad a la accin del anhdrido sulfuroso (SO2), a la precipitacin de la materia colorante, etc. Aparejada con la decoloracin puede ocurrir, a menudo una desodorizacin. Vino que ha visto disminuidas sus caractersticas deseables a

CINESTSICA

CTRICO COCIDO

CORCHO ENMOHECIDO

CORTO

CRISTALINO

CRUDO

CUERPO

DBIL

DECOLORADO

DECRPITO

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tal punto que con frecuencia no es agradable de beber.

Esta decrepitud ocurre normalmente por un exceso de aejamiento o por una muy larga o inadecuada conservacin. DEGUSTACIN Operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los diferentes caracteres de un producto percibido por los sentidos. El trmino catacin se reserva para aquellos casos en que el producto se somete a un anlisis sensorial, el cual es el resultado de estudios y prcticas que requieren varios aos por parte del catador. Que presenta uno o ms defectos en su composicin. Que es suave y ligero, que presenta agradabilidad, pastosidad, olores y aromas de boca finos y suaves. Trmino que se refiere a la fluidez y en una escala decreciente se ubica luego de fluido. La fluidez del lquido est dada por la cantidad de alcohol, slidos en suspensin, azcares, glicerina, etc. Impresin final captada en vinos defectuosos que provocan aversin, repugnancia. Que no presenta un equilibrio entre sus principales constituyentes.

DEFECTUOSO DELICADO

DENSO

DESAGRADABLE

DESARMNICO

DESCOMPUESTO Que ha perdido sus caractersticas deseables y la alteracin torna al vino desagradable. DESPOJADO Que ha perdido sus caractersticas ms deseables por diferentes causas: aejamiento muy prolongado, malos tratamientos enolgicos, etc. Trmino utilizado para calificar el estado de los vinos que han perdido sus principales caractersticas olfativas debido a una aireacin prolongada. Es el nico sabor realmente agradable. Este carcter est dado por azcares y/o alcoholes. Se lo detecta fundamentalmente con las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua. Que, sin ser equilibrado, presenta una dominancia de acidez y de astringencia. Generalmente este carcter de dureza se presenta en tintos jvenes.

DESVANECIDO

DULCE

DURO

EFERVESCENCIA Carcter que presentan aquellos vinos que tienen disuelto anhdrido carbnico. Normalmente presentan desprendimiento gaseoso observable a simple vista. En la boca se detecta principalmente cuando el gas se desprende del seno del lquido acumulndose en las papilas.

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ENFERMO Se denomina as al vino en el cual han proliferado microorganismos alterando su aspecto y/o su sabor y/o su olor y/o su composicin qumica. Vino efervescente que embotellado tiene una presin de gas carbnico superior a 3,5 atm a 20 C.

ESPUMANTE

EVOLUCIONADO Se denomina as a los vinos que han sufrido cambios en sus caracteres por la accin del tiempo. Entre los ms importantes se pueden citar: la oxidacin tanto en color como en olor y gusto, la presencia de etanal, el aumento de acidez voltil, etc. FLAVOR Es la suma de caractersticas de un vino introducido en la boca, percibido principalmente por los sentidos del gusto y del olfato as como por los receptores tctiles y del dolor, de la boca, tal como es recibida e interpretada por el cerebro. (Richard L. Hall, 1968. Se llama impresin final de boca. Trmino utilizado para describir el olor de una flor que no se puede precisar. Caracterstica especial de los lquidos relacionada con la facilidad de escurrimiento. En el vino depende de las cantidades de los slidos en suspensin, slidos solubles, glicerina, etc. Aroma especfico, muy particular que se encuentra en la mayor parte de las variedades de Vitis labrusca y en algunos hbridos. Cuando presenta olor y/o sabor a los caracteres que recuerdan a la fruta. Ciertos vinos conservan su carcter frutado largo tiempo. Vino con alto contenido de glicerina que le da pastosidad y suavidad, sobre todo aquellos vinos que han sido elaborados con uvas atacadas de podredumbre noble. Sensacin buco-nasal de conjunto en donde intervienen los sabores (dulce, cido, amargo y salado), combinados con los aromas de boca, o sea, con las sensaciones olfativas percibidas por va retronasal. Este carcter aumenta a medida que el prensado de las uvas es ms severo. Vino que presenta caracteres dbiles o desequilibrados, en particular acidez normalmente baja.

FLORAL

FLUIDEZ

FOXE

FRUTADO

GRASO

GUSTO

HERBCEO

INSPIDO

LGRIMA

Las lgrimas son las gotas que quedan adheridas en las paredes de la copa, luego de haber agitado el vino dentro de ella. Cuando son gruesas, bien definidas y se deslizan lentamente hacia abajo, dan idea de un alto grado alcohlico e importante presencia de glicerina y de slidos disueltos. Es un vino que posee caracteres persistentes, sobresale. Es frecuente encontrar este carcter en los vinos nuevos, tanto

LARGO LEVADURA

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el olor como el gusto. LIGERO Que no tiene un grado alcohlico elevado ni un cuerpo muy importante, agradable de beber. Grado de transparencia caracterizada por la presencia de slidos en suspensin, se sita entre cristalino y opalescente. Trmino utilizado para describir el carcter especial que toman los vinos envasados en recipientes de vidrio, a los cuales les faltan componentes minerales que actan como barrera de ciertas radiaciones luminosas, despus de una exposicin prolongada a la luz. Algunos autores lo definen como sabor a cuero cocido. Trmino aplicado a aquellos vinos que poseen mucho olor y gusto a madera, generalmente roble. Se denomina as a un vino que ha llegado a la plenitud de sus caractersticas organolpticas por medio de la evolucin. Que le falta pastosidad y cuerpo. Fluye similar al agua. En la vinificacin en blanco con uvas tintas cuando un poco de color rojo ha difundido en el vino. Compuesto sulfurados que se desarrollan, dando olor y sabor desagradables. Que presentan un carcter anormal debido a la contaminacin con metales o sales metlicas. Tipo de olor y aroma de boca que puede definirse como humedad, como trapo viejo. Sin carcter original, sin carcter acusado. El olor y el sabor se presentan muy dbilmente.

LMPIDO

LUZ

MADERIZADO

MADURO

MAGRO MANCHADO

MERCAPTANOS

METLICO MOHO

NEUTRO

OPALESCENTE

Que presenta un enturbiamiento uniforme y de un lado al otro de la botella con el vino, las imgenes no se ven bien definidas. La oxidacin se puede observar en vinos blancos y tintos, cuando el color de los mismos vira hacia los marrones. Comnmente se ven vinos blancos con un tono amarillo subido que indican que estn oxidados. Referido a una intensidad de color dbil. Sensacin o conjunto de sensaciones percibidas por va nasal directa, va gustativa o va retronasal que se mantiene durante un cierto tiempo factible de medir. Esta sensacin lgida o sublgica la provoca el desprendimiento del anhdrido carbnico del seno del lquido sobre las papilas linguales. Estas papilas tienen terminaciones nerviosas que traducen el estmulo en dolor y segn algunos autores la sensacin es de frescura. Sera una sensacin

OXIDADO

PLIDO PERSISTENCIA

PUNGENCIA

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custica localizada. REDUCIDO Es quizs el defecto ms frecuente que se detecta en los vinos. Se aplica al conjunto de caracteres que se encuentran en los vinos qumicamente muy reducidos y que corresponde en general a los olores de tipo animal, los cuales, normalmente desaparecen luego de un cierto tiempo de airearlos o hacindole un barrido con anhdrido carbnico. Olor y aroma de boca especfico comunicados al vino elaborado en toneles de madera de roble en buen estado. Fenmenos subjetivos resultantes de los estmulos de rganos sensoriales. Estos fenmenos son subjetivamente discriminables y objetivamente definibles por el sentido interesado como por la naturaleza o calidad del estmulo o por su intensidad. Trmino utilizado para definir una impresin final donde todos los caracteres de un vino armonizan en forma dbil pero agradable. Sensaciones percibidas en boca cuando una sustancia toma contacto con las mucosas que la revisten. Sensacin tctil originada por la temperatura de un cuerpo que ha tomado contacto con las mucosas de la cavidad bucal. Vino que no presenta efervescencia, cuya presin de gas carbnico es inferior a 0,5 atm.

ROBLE

SENSACIONES

SUAVE

TCTILES

TRMICAS

TRANQUILO