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Cucina

1997 cena a casa


Lenticchie come augurio di prosperit, melagrana per la felicit. A Capodanno un pizzico di magia non guasta. Nemmeno nel menu pi moderno di Simona Emiliani
Ricette di Claudia Compagni STUDIO ADNA

Meno tre, due, uno... Mezzanotte! l'ora degli auguri, quell'istante emozionante e magico in cui tutti i tappi saltano in un sol botto, per salutare l'anno che se ne va e festeggiare quello che viene. Amici e parenti si stringono intorno alla tavola apparecchiata per le grandi occasioni. Tutto pronto, perfetto. Non manca nulla. Neppure i ramoscelli di vischio e agrifoglio che, secondo la tradizione, servirebbero a tenere lontani disgrazie e malefci. Oppure i rami di ginepro, da bruciare a mezzanotte, tipici delle tavole emiliane fino all'inizio di questo secolo: quella cenere servir poi durante l'anno per preparare rimedi e magiche pozioni. Ma passiamo alle pietanze che non possono mancare nel menu di Capodanno. A cominciare dalle lenticchie: preparate in tanti modi diversi, ma soprattutto come contorno al cotechino o allo zampone, questi piccoli legumi, tondi come i soldi, porterebbero denaro. Gli antichi detti popolari, per, suggeriscono anche di inserire a fine pasto un piatto a base di melagrana: frutto che, grazie alla forma tondeggiante e alla ricchezza dei suoi chicchi rossi, considerata il simbolo dell'amore e della fecondit. Non a caso, regalarla la sera di San Silvestro, augurio di felicit. Un ultimo consiglio portebonneur per la fatidica ora: conservate dodici chicchi d'uva: uno per ogni mese. Mangiati uno di seguito all'altro, infatti, assicureranno abbondanza per tutto l'anno. Ravioli di cappone e pat per 4 persone 200 g di farina 1 uovo e 1 tuorlo 1 cappone di 1,5 kg 3 carote, 2 cipolle,1 porro 1 cuore di sedano, 1 scalogno 2 chiodi di garofano 50 g di pat di fegato d'oca Parmigiano Reggiano grattugiato, burro, Marsala, sale, pepe In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con una cipolla steccata con i chiodi di garofano, il cuore di sedano e 2 carote. Poi salate e immergetevi il cappone che farete cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. Scolatelo e ricavatene il petto privato della pelle. Pelate lo scalogno, tritatelo e stufatelo in una padella con 20 g di burro, unite il petto di cappone a pezzettini e bagnate con mezzo bicchierino di Marsala; fate evaporare e passate il composto al mixer. Impastate la farina con le uova e 3 cucchiai di acqua, poi stendete la pasta in una sfoglia sottile da cui ricaverete, con una rotella dentellata, dei rettangoli di 5 per 6 cm di lato. Distribuitevi al centro il ripieno di cappone e un pezzettino di pat, piegate i rettangoli prima a met, poi pizzicate, premendo, i 2 angoli in basso in modo da chiudere bene. Eliminate le verdure dal brodo di cappone, unite la carota rimasta e il porro tagliati a julienne e mettete sul fuoco: cuocetevi i ravioli per 2-3 minuti e serviteli, a piacere, con Parmigiano grattugiato. Tortino di lenticchie e cotechino per 4 persone 100 g di lenticchie rosse 100 g di lenticchie di Castelluccio 100 g di lenticchie cotte in scatola 1 cipolla, 1 carota, 1 uovo 2 foglie di alloro 50 g di parmigiano reggiano grattugiato 40 g di mollica di pane ai cereali secca 1 piccolo cotechino, mostarda di verdure, cumino, burro, sale Mettete a bagno per 12 ore le lenticchie rosse e quelle di Castelluccio, poi scolatele e fate cuocere, con abbondante acqua e l'alloro, le prime per 20 minuti e le seconde per 30. Pelate la cipolla, tagliatene met a fette sottilissime e fatele stufare con 20 g di burro. Tagliate l'altra met a spicchi e teneteli da parte. Mettete nella padellina delle cipolle la carota tagliata a julienne, mezzo cucchiaino di cumino e una presa di sale: cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Scolate le lenticchie in scatola dal liquido di conservazione e mescolatele con quelle lessate e scolate, unitevi l'uovo, il formaggio, la mollica di pane grattugiata e le cipolle con la julienne di carote. Mescolate bene, poi suddividete il composto in 4 stampini da tartelletta di 8 cm di diametro rivestiti con carta speciale da forno e distribuitevi gli spicchi di cipolla tenuti da parte. Cuocete le tortine in forno gi caldo a 180 per circa 20 minuti. Cuocete anche il cotechino. Sformate le tortine, mettetevi al centro una fetta di cotechino e qualche pezzetto di mostarda e servite. Pasticcio di salmone per 4 persone 500 g di pasta brise surgelata 1 filetto di salmone di 400 g 100 g di salmone affumicato 200 g di di filetto di San Pietro 2 uova 2 dl di panna 4 arance non trattate 30 g di mollica di pane secca 1 bicchierino di vodka 1 dl di panna acida o di yogurt greco bacche di ginepro, sale, pepe bianco Fate scongelare la pasta brise a temperatura ambiente. Private il filetto di salmone della pelle e delle lische, tagliatelo a pezzi, metteteli in una terrina e fateli marinare per almeno 2 ore con la vodka, 6 bacche di ginepro ridotte in polvere, il succo di 2 arance e la buccia di una tagliata a julienne. Private delle lische il filetto di San Pietro e frullatelo con il salmone affumicato, 2 albumi, la panna ben fredda, una presa di sale e una macinata di pepe. Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm e con 2/3 rivestite uno stampo da plumcake da 2 litri. Distribuite sul fondo, che avrete bucherellato con una forchetta, la mollica di pane grattugiata grossolanamente e fate uno strato con il composto di San Pietro, uno di salmone ben scolato dalla marinata, ancora uno di crema, uno di salmone e terminate con la crema. Stendetevi sopra la pasta rimasta e sigillate bene i bordi; con un cavatorsoli fate un foro centrale per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi mettetevi intorno delle roselline ricavate dai ritagli di pasta. Spennellate la superficie del pasticcio con un tuorlo sbattuto e cuocetelo in forno gi caldo a 180 per circa 50 minuti. Servite il pasticcio con panna acida o yogurt greco profumato con scorzette ricavate dalle arance rimaste e 2 bacche di ginepro pestate. Dessert alla melagrana per 4 persone 300 g di mandorle pelate 2

mandorle amare 80 g di zucchero al velo 3 dl di latte, 1 albume 25 g di amido di mais 2 melagrane, 8 alchechengi 100 g di zucchero semolato acqua di fiori d'arancio Tritate le mandorle, lasciatele per 2 ore in 3 dl di acqua e 3 di latte, poi filtrate con un telo e strizzate bene per far uscire tutto il liquido, trasferitele in un pentolino, unite qualche goccia di acqua di fiori d'arancio, lo zucchero a velo e l'amido di mais. Portate a ebollizione mescolando e cuocete per 10 minuti fino a quando la crema diventer densa. Versatela in una teglia rettangolare, fatela intiepidire, poi mettetela in frigo. Sbucciate una melagrana e centrifugatela: versate il succo in un pentolino, unitevi 2 cucchiai di zucchero e 1 di acqua e fatelo addensare sul fuoco mescolando. Passate gli alchechengi nell'albume sbattuto e poi nello zucchero.Tagliate la crema a dadi e serviteli con i chicchi di melagrana e gli alchechengi.