SALSAS MADRES Y DERIVADAS

Al buen cocinero se lo reconoce por la preparacin y utilizacin de las salsas y de ah la importancia que tiene en una cocina el trabajo del salsero quien debe ser una persona imaginativa, que sepa sacar el mayor partido a los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con aquello que acompaan. Podemos decir que una salsa es un lquido que se utiliza para acompaar preparaciones, especialmente carnes, aves, pescados, etc; una mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada (espesa) que respete el gusto y sabor original del producto que acompae. Las especias y aromticas juegan un papel primordial en las salsas pero deben utilizarse buscando una armona discreta, un sabor matizado, sin agresividad y cuya sensacin sea fugaz. Existe una gran variedad de salsas pero casi todas ellas tienen una base a la cual se adicionan diversos elementos que le dan a cada una su sabor caracterstico. Las salsas de base se pueden clasificar en: 1. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO: jugo ligado, salsa espaola, salsa demi-glace. 2. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO BLANCO O DE PESCADO : Veloute de ternera, velout de ave, velout de pescado. 3. SALSA BECHAMEL 4. SALSA DETOMATE 5. SALSAS EMULSIONADAS: Salsa holandesa, salsa bernesa, mayonesa, a base de crema, vinagreta.

JUGO LIGADO
(2 litros) 2.5 litros de fondo oscuro, 20 gramos de fcula. Reducir el fondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte; espesar con la fcula diluida en un poco de fondo fro. Mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al bao mara.

LAS SALSAS MAS IMPORTANTES DERIVADAS DEL JUGO LIGADO SON:

Salsa a la Naranja (1 litro) 80 gr. de azcar granulado, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 litro de jugo ligado, 4 naranjas, 1 limn. Esta salsa se usa especialmente para pato preparado al horno o salteado. Derretir el azcar hasta que d punto de caramelo, agrgale el vinagre y el fondo ligado. Mezclar bien. Con este fondo desglasar la lata o sartn donde se ha preparado el pato. Colar la salsa y agregarle el jugo de naranja y de limn. Cocer unos 5 minutos, rectificar la sazn y tamizar. Agregar cascara de naranja cortada en juliana y blanqueada.

Salsa al Estragn
(1 Litro) 1 Litro de fondo ligado, 2 cucharadas de hojas de estragn (fresco), 1/4 botella de vino blanco seco, sal y pimienta. Reducir el vino blanco con una cucharada de estragn picado. Agregarle el jugo ligado y hervir unos minutos. Tamizar. Rectificar la sazn y agregarle una cucharada de estragn picado.

Salsa al Oporto
(1 litro) 3/4 litro de fondo ligado, 1/4 botella de vino oporto, 2 cucharadas de cebolla cabezona roja picada,1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 naranjas, 1 limn, sal y pimienta. Reducir a la mitad el vino oporto con la cebolla, el laurel el tomiIlo. Agregar el jugo de naranja y limn mezclados, cascara de naranja rallada y el fondo ligado. Sazonar y hervir unos minutos. Tamizar.

Salsa Finas Hierbas

(1 litro) 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de cebolla roja picada, 1/4 botella vino blanco seco,2 cucharadas de perejil fresco picado, 2 cucharadas de estragn fresco picado, 1 litro de jugo ligado, sal y pimienta. Sudar la cebolla en 20 gr. de mantequilla. Agregarle una cucharada de estragn y otra de perejil, cocer 2 minutos y mojar con el vino. Reducir. Agregar el jugo ligado y cocer 5 minutos a fuego lento. Sazonar. Colar en un lienzo fino y terminar la salsa con 30 gr. de mantequilla y el resto de perejil y estragn.

SALSA ESPAOLA
(5 litros) 11 litros de fondo oscuro, 250 gr. de zanahoria, 150 gr. de cebolla cabezona roja, 250 gr. de tocino, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 200 ce. de vino blanco seco, 1 litro de fondue (pur) de tomate, 1 libra de roux oscuro Hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel. Retirar el mirepoix y desglasar con el vino blanco. Guardar el lquido del desglasado y el mirepoix. Mezclar el roux con 8 litros de fondo oscuro tibio y llevar a ebullicin. Retirar del fuego, agregar el mirepoix y el jugo del desglasado. Cocer a fuego lento durante dos horas, espumando de vez en cuando. Colar la salsa, echarle en un recipiente y agregarle dos litros de fondo oscuro. Cocer otras dos horas, espumando cuando sea necesario. Colar la salsa y enfriarla removindola con una esptula de madera. Guardarla en la nevera. Al da siguiente agregarle el pur (fondue) de tomate y 1 litro de fondo oscuro. Mezclar bien y cocer a fuego lento durante una hora. Desengrasar y tamizar. Cuando no se tiene fondo oscuro o se desea preparar la salsa espaola de una vez, se puede proceder de la siguiente forma: 2.5 kg. de jarrete de res, 4.0 kg. de jarrete de ternera, 1/2 libra de cuero de tocino, 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 1 kg. depur (fondue) de tomate, 150 gr. de mantequilla o margarina, 200 gr. de harina de trigo, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 4 ramas de perejil liso, 50 gr. de apio, 9 Itr. de agua. Picar muy bien los huesos de res y ternera; dorarlos en la grasa, ponerlos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos muy bien al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hir va espumar el caldo. Agregar ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle el pur de tomate y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente. Colar la salsa en un buen trapo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar as hasta por 8 das

DE LA SALSA ESPAOLA PODEMOS OBTENER: Salsa al Vino Tinto (Bourguignone)

(1 litro) 1.5 litro de salsa espaola, 1/2 litro de vino tinto seco, 4 cucharadas de cebolla picada, 80 gramos de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1/2 hoja de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.

Dorar la cebolla en 30 gramos de mantequilla, agregar el vino, el ajo machacado, laurel, tomillo y perejil. Reducir hasta que quede 1/3 del volumen inicial. Agregar la salsa y reducir hasta la mitad. Rectificar la sazn y tamizar. Antes de usar la salsa montarla con 50 gramos de mantequilla.

Salsa a la Pimienta
(1 litro) 100 gramos de cebolla picada, 50 gramos de zanahoria, 100 gramos de apio picado, 30 gramos de mantequilla, 100 ce. de vino blanco seco, 50 ce. de vinagre de vino, 1 litro de salsa espaola, 112 litro de fondo oscuro, 10 granos de pimienta machacada, sal. Sudar las hortalizas en la mantequilla derretida, agregarles el vinagre y el vino y dejar reducir hasta la mitad. Echar la salsa espaola y el fondo oscuro; cocer a fuego lento durante una hora. Agregar la pimienta machacada y cocer otros 5 minutos. Rectificar la sazn y tamizar.

SALSA DEMI - GLACE

3 litros de salsa espaola, 5 litros de fondo oscuro. Se dice que la salsa demi-glace es una salsa espaola llevada a su mximo grado de perfeccin. Para elaborar la, mezclar la salsa espaola con el fondo oscuro y ponerla a fuego lento hasta que haya reducido 1/3 de su volumen inicial. Tamizar. LAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI-GLACE SON LAS MISMAS QUE LAS DE LA ESPAOLA.

Salsa Agridulce
(1 litro) 20 gr. de azcar granulado, 6 cucharadas de vinagre de vino, 112 botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 litro de demi-glace, 3 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras sal y pimienta Caramelizar el azcar mezclado con el vinagre. Agregar el vino y la cebolla; reducir. Echarle la salsa demi-glace y hervir unos 3 minutos/Tamizar, sazonar, hervir y agregar las uvas pasas y las alcaparras.

Salsa Bordelesa
(1 litro) 2 cebollas cabezonas rojas, 20 gr. de mantequilla, 1/4 botella de vino tinto seco, 1 1/2 litro de salsa demi-glace, 2 cucharadas de tutano de res, 1 rama de tomillo, sal y pimienta. Dorar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo. Reducir. Adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento 15 minutos. Colar en un lienzo. Rectificar la sazn, llevar al fuego y agregar el tutano blanqueado y cortado en trocitos.

Salsa Cazadora
(1 litro) 70 gr. de mantequilla, 250 gr. de championes frescos, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla cabezona, 100 ce. de vino blanco seco, 3/4 litro de salsa demi-glace, 80 gr. de salsa de tomate, sal y pimienta. Cortar los championes en lminas y saltearlos con la cebolla picada, en 30 gramos de mantequilla. Mojar con el vino y dejar reducir. Agregarle la salsa demi-glace y la de tomate;

mezclar bien y cocer a fuego lento unos 15 minutos. Rectificar la sazn. Terminar la salsa montndola con 40 gr. de mantequilla. Agregar el perejil al momento de utilizarla.

Salsa de Championes
(1 litro) 3/4 litro de demi-glace, 150 gr. de championes frescos, 100 ce. de jugo de coccin de championes, 80 gr. de mantequilla, sal y pimienta. A un litro de salsa demi-glace agregarle 200 gr. de championes cortados en lminas y salteados en 30 gr. de mantequilla. Salpimentar y echar el jugo de la coccin de los championes. Reducir a fuego lento, rectificar la sazn y terminar con 50 gr. de mantequilla.

Salsa Charcutiere
(1 litro) 2 cebollas picadas, 30 gramos de mantequilla, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 litro de demiglace, 30 gr. de mostaza, 100 gr. de pepinillos en vinagre, sal y pimienta. Dorar la cebolla en mantequilla, mojar con el vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento unos 15 minutos. Retirar del fuego y terminar con la mostaza y los pepinillos finamente picados. Rectificar la sazn.

Salsa Chateaubriand
(1 litro) 1 litro de demi-glace, 1/4 botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 100 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de estragn fresco, 1/2 limn, cayena y sal. Reducir el vino blanco con la cebolla picada. Mojar con la salsa y cocer a fuego lento. Retirar y agregar la mantequilla y el estragn picado. Rectificar la sazn y terminar con unas gotas de jugo de limn y un poco de cayena. No colar la salsa.

Salsa Diabla
(1 litro) 1 litro de demi-glace, 1/4 botella de vino blanco seco, 4 cucharadas de vinagre de vino, 4 cucharadas de cebolla cabezona roja, 1 rama de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, 20 gr. de mantequilla, sal y pimienta. Calentar la mantequilla y dorar la cebolla con el tomillo y el laurel. Mojar con el vino y el vinagre y reducir. Agregarla salsa, la sal y la pimienta. Cocer unos 3 minutos. Colar en un lienzo. Antes de servir agregar un poco de perejil picado.

Salsa Italiana
(1 litro) 3/4 litro de demi-glace, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 cucharadita de estragn fresco, 1 cebolla picada, 60 gr. de fondue de tomate (ver preparaciones de base), 150 gramos de duxelles (ver preparaciones de base), 80 gr. de jamn picado, 1 cucharadita de perejil picado, 20 gr. de mantequilla. Dorar la cebolla en la mantequilla; agregar el perejil y el estragn. Mojar con el vino y reducir. Echar la salsa junto con el fondue de tomate y cocer 5 minutos, a fuego lento. Colar en un lienzo y agregar el duxelles y el jamn. Rectificar la sazn. Espolvorear con perejil y utilizar.

Salsa Lionesa
(1 litro) 1 Cebolla finamente picada, 20 gr. de mantequilla, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 litro de demi-glace, sal y pimienta. Dorar la cebolla en la mantequilla, mojar con vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y dejar cocer, a fuego lento durante 10minutos. Rectificar la sazon. No colar.

Salsa Robert
(1 litro) 20 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de cebolla picada, 1/4 botella de vino blanco seco, 1 litro de m demi-glace, 4 cucharadas de mostaza, sal y pimienta. Sudar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino y reducir. Agregar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento unos 3 minutos. Echar la mostaza, mezclar bien y colar. Rectificar la sazn.

VELOUTE DE TERNERA (5 litros)

6 litros de fondo blanco de ternera, 600 gramos de roux blanco (ver preparaciones de base. Echar el fondo tibio o caliente sobre el roux e ir mezclando con el batidor de varillas. Cocer a fuego lento removiendo constantemente con la esptula hasta que d los primeros hervores. Continuar la coccin durante 1/2 hora, espumando continuamente la salsa. Colarla, enfriarla y guardarla. La consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre velout que quiere decir aterciopelado. LAS PRINCIPALES DERIVADAS DEL VELOUT DETERNERA SON:

Salsa Alemana
(1 litro) 1 litro de velout de ternera, 4 yemas de huevo, 4 granos de pimienta machacados, 100 ce. de jugo de coccin de championes, 1 cucharadita de jugo de limn, 50 gr. de mantequilla. En un recipiente batir las yemas con la pimienta, el jugo de coccin de championes y el jugo de limn. Agregarle, poco a poco, y batiendo continuamente el velout de ternera. Cocer a fuego lento, removiendo con esptula de madera. Colar y terminar con 50 gr. de mantequilla.

Salsa al Curry
(1 litro) 50 gr. de mantequilla, 1 cebolla roja finamente picada, 1 manzana pequea, 1 cucharadita de cascara de naranja, 1 diente de ajo machacado, 1/2 pocilio de leche de coco, 2 cucharadas de pur de tomate, 1 cucharada de polvo curry, 1 litro de velout de ternera, sal. Dorar la cebolla en la mantequilla junto con el ajo. Agregar la manzana y cocerjinos-3 minutos. Echarle la cascara de naranja rallada, el curry, el pur de tomate y la leche de coco. Cocer unos minutos y agregarle el velout de ternera. Mezclar bien y sazonar. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Colar la salsa y rectificar la sazn.

Salsa Poulette
(1 litro) 3/4 litro de salsa alemana, 150 c.c. de jugo de coccin de championes, 3 yemas, 150 c.c. de crema de leche, 1 cucharadita de jugo de limn, 1 cuharadita de perejil picado. Batir la crema con las yemas y el jugo de limn. Mezclar con la salsa alemana, cocer a fuego lento y terminar con el perejil picado. Rectificar la sazn.

Salsa Venitienne
(1 litro) 200 c. c. de vinagre de vino, 2 cebollas rojas picadas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de estragn fresco picado, 50 gr. de mantequilla verde, 1 litro de salsa alemana, sal y pimienta. Reducir el vinagre con la cebolla, dos cucharas de perejil y de estragn. Agregar la salsa alemana y la mantequilla. Cocer unos 3 minutos. Rectificar la sazn y colar. Terminar con una cucharada de estragn picado y otra de perejil.

Salsa Villeroi
(1 litro) 1 litro de salsa alemana, 1/2 taza de jugo de coccin de championes, 1/2 taza de fondo blanco, 1 cucharada de pur de tomate, sal y pimienta. Mezclar la salsa con el jugo de los championes y el fondo blanco; cocer a fuego lento hasta que nape la esptula de madera. Agregar el pur de tomate, mezclar bien y rectificar la sazn. Esta salsa se utiliza para cubrir productos que luego se empanan a la inglesa y se fritan. Las preparaciones hechas de este modo se denominan a la Villeroi.

VELOUTE DE AVE (5 litros)

6 litros de fondo blanco de ave, 600 gr. de roux blanco (ver preparaciones de base). Proceder de la misma forma que se explic para el velout de ternera.

LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUT DE AVE MS CONOCIDAS SON:

Salsa Albufera
(1 litro) 1 litro de velout de ave, 2 yemas, 1/2 litro de crema de leche, 200 gr. de gelatina de ave, 100 gr. de mantequilla de pimentn (ver preparaciones de base), sal y pimienta. Calentar el velout, agregarle la gelatina y la mantequilla; cocer unos 3 minutos removiendo continuamente. Agregar las yemas mezclando con la crema de leche, mezclar bien y colar. Rectificar la sazn.

Salsa Aurora
(1 litro) 1 litro de velout de ave, 1 taza de pur de tomate, 200 gr. de mantequilla, sal y pimienta. Tibiar el velout, agregarle el pur de tomate y la mantequilla. Mezclar bien. Cocer a fuego lento unos minutos, rectificar la sazn y colar.

Salsa Chantilly
(1 litro) 3/4 litro de velout de ave, 3 yemas, 1/4 litro de crema de leche, 50 gramos de mantequilla, sal y pimienta. Tibiar el velout y agregarle la mantequilla; cocer unos minutos y echarle, poco a poco y sin dejar de remover, las yemas mezcladas con un poco de crema de leche. Sazonar. Cocer a fuego lento unos 5 minutos, colar y agregarle el resto de la crema batida. Esta salsa debe quedar espumosa y suave.

Salsa Hngara
(1 litro) 30 gr. de mantequilla, 2 cebollas finamente picadas, 100 gr. de tocineta, 1 litro de velout de ave, 1/2 cucharada de paprika, 2 cucharadas de crema agria, 1 cucharada de jugo de limn, sal y pimienta. Dorar las cebollas y la tocineta en la mantequilla. Mezclar con el velout y sazonar con paprika, sal y pimienta. Cocer unos 20 minutos a fuego lento. Colar la salsa y terminarla con la crema agria y el jugo de limn.

Salsa Ivoire
(1 litro) 1 litro de salsa suprema, 5 cucharadas de gelatina de carne, sal y pimienta. Mezclar la salsa con la gelatina, sazonar y cocer a fuego lento. Rectificar la sazn.

Salsa Suprema
(1 litro) 11/2 litro de velout de ave, 2 yemas, 1/2 litro de crema de leche, 50 gr. de mantequilla. Reducir el velout de ave; agregarle las yemas mezcladas con la crema de leche. Cocer, sin que hierva, unos 5 minutos. Sazonar y adicionarle la mantequilla. Mezclar bien y colar.

VELOUTE DE PESCADO (5 litros)

6 litros de fondo de pescado, 600 gr. de roux blanco (ver preparaciones de base). Proceder de la misma forma que se explic para el velout de ave. LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUT DE PESCADO MS COMUNES SON:

Salsa Bercy
(1 litro) 1 litro de salsa al vino blanco, 3 cucharadas de cebolla roja picada, 150 c. c. de vino blanco seco, 20 gr. de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y echar la cebolla; cocer suavemente sin que se llegue a colorear. Agregar el vino y dejar reducir. Adicionar la salsa al vino blanco y cocer unos 3 minutos. Retirar del fondo y agregar el perejil. Rectificar la sazn. No colarla.

Salsa de Camarones
(1 litro) 1 litro de salsa al vino blanco, 100 gramos de mantequilla de camarones, pimienta de cayena, sal. Calentar la salsa, agregar la mantequilla y trabajar para que monte bien. Acentuar con pimienta de cayena. Rectificar la sazn. Se puede agregar dos cucharadas de camarones picados.

Salsa Cardinal
(1 litro) 1 litro de velout de pescado, 1/2 litro de fondo de pescado, 250 gr. de crema de leche 250 gramos de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena. Mezclar el velout y el fondo y reducirlo a la mitad. Agregar la crema y hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta. Acentuar con pimienta de cayena. Rectificar la sazn y colar.

Salsa al Curry
1 litro de velout de pescado, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 25 gr. de polvo curry, 4 cucharadas de leche de coco. Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla, sin que llegue a dorarse. Agregar el curry, tomillo y el laurel. Mojar con el velout, salpimentar y cocer unos 5 minutos. Colar la salsa, agregarle la leche de coco y rectificar la sazn.

Salsa Normanda
(1 litro) 314 litro de velout de pescado, 100 c.c. de jugo de coccin de championes, 150 gr. de crema de leche, 3 yemas, 50 gr. de mantequilla. Mezclar el velout con el jugo de coccin de championes y reducir. Aregarle las yemas mezcladas con 100 gr. de crema de leche. Sazonar. Cocer unos minutos y colar. Terminar la salsa con el resto de crema y la mantequilla.

Salsa Riche o Diplomtica

(1 litro) 1 litro de salsa normanda, 50 gr. de mantequilla de langosta, 50 c. c. de cognac, sal y pimienta de cayena. Calentar la salsa normanda y agregarle la mantequilla de langosta y el cognac. Acentuar con pimienta de cayena. Colar.

Salsa al Vino Blanco

3/4 litro de velout de pescado, 150 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo de pescado, 3 yemas de huevo, 70 gramos de mantequilla, 1 cebolla blanca finamente picada. Cocer la cebolla en 20 gr de mantequilla, sin que llegue a dorarse. Mojar con el vino y reducir. Agregar el velout y el fondo de pescado. Reducir, agregar las yemas, cocer unos minutos ms, colar la salsa y terminar con los otros 80 gr. de mantequilla. Rectificar la sazn.

Salsa a las Finas Hierbas

(1 litro) 1litro de salsa al vino blanco, 100 gr. de mantequilla de cebolla, 2 cucharadas definas hierbas picadas, sal y pimienta. Calentar la salsa y agregarle la mantequilla de cebolla. Cocer unos minutos. Rectificar la sazn. Colar la salsa y terminar con las finas hierbas.

BECHAMEL (5 litros)
5.5 litros de leche, 650 gr. de roux blanco (ver preparaciones de base), 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas rojas picadas, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y nuez moscada. Sudar la cebolla en mantequilla, sin que llegue a dorar, agregar el laurel y la leche. Cuando la leche est tibia mezclarla con el roux, removiendo continuamente (el roux debe estar fro para que no se formen grumos). Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Cocer a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que desaparezca el sabor a harina. Colar la salsa. ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL, LAS DE USO MAS FRECUENTE SON:

Salsa Cardinal
(1 litro) 3/4 litro de bechamel, 1/4 litro de fondo de pescado, 150 gr. de crema de leche, 150 gr. de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena. Mezclar la bechamel con el fondo y llevar al fuego. Reducir. Agregar la crema y hervir durante un par de minutos. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta. Sazonar acentuando el sabor con pimienta de cayena. Colar.

Salsa Crema
(1 litro) 3/4 litro de bechamel, 150 ce. de crema de leche, 50 gr. de mantequilla. Agregarle 100 gr. de crema de leche a la bechamel, remover con la esptula y cocer unos minutos. Retirar del fuego y terminar con otros 50 gramos de crema y la misma cantidad de mantequilla. Rectificar la sazn.

Salsa al Curry
(1 litro) 1 litro de bechamel, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 25 gr. de polvo curry, 4 cucharadas de leche de coco. Sudar la cebolla en la mantequilla, agregar el curry y la bechamel. Cocer unos minutos removiendo continuamente y colar. Agregar la leche de coco y rectificar la sazn.

Salsa Escocesa
(1 litro) 1 litro de salsa crema, 150 gr. de mirepoix (ver preparaciones de base), 30 gr. de habichuelas^

Echar el mirepoix (sudado en mantequilla) a la salsa crema. Adicionarle las habichuelas cortadas en brunoise y cocidas. Cocer unos minutos a fuego lento, removiendo continuamente. Rectificar la sazn.

Salsa Mornay
(1 litro) 3/4 litro de bechamel, 2yemas, 150 gr. de crema de leche, 40 gr. de queso parmesano rallado, 40 gr. de queso gruyere rallado, 50 gr. de mantequilla. Calentar la bechamel e incorporarle las yemas mezcladas con 150 gr. de crema de leche. Mezclar bien y cocer unos minutos a fuego lento. Retirar del fuego y agregarle el queso parmesano y el gruyere. Terminar la salsa con la mantequilla. Rectificar la sazn.

Salsa Nantua
(1 litro) 3/4 litro de bechamel, 1/4 litro de caldo de camarones, 150 ce. de crema de leche, 50 gr. de mantequilla de camarones, 2 cucharadas de cognac, sal y pimienta de cayena. Mezclar la bechamel con el caldo de camarones y la crema de leche. Reducir hasta obtener 1 litro de salsa. Terminar con la mantequilla de camarones, sazonar y acentuar con pimienta de cayena y el cognac.

Salsa Soubise
(1 litro) 1litro de bechamel, 400 gr. de cebolla blanca picada, 100 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de crema de leche, salypimienta. Blanquear y refrescar la cebolla; escurrirla completamente y sudarla en 50 gr. de mantequilla. No se debe dejar dorar. Mezclar con la bechamel y cocer unos minutos a fuego lento. Colarla presionando para que pase el pur de cebolla. Rectificar la sazn, darle un hervor y terminar, fuera del fuego, con la crema de leche y el resto de la mantequilla. Salsa Soubise Tomateada (1 litro) 3/4 litro de salsa soubise, 1/4 litro de pur de tomate. Mezclar y cocer a fuego lento unos minutos. Rectificar la sazn.

SALSA DE TOMATE (5 litros)

2 litros fondo blanco, 6 kg. tomate maduro, 150 gr.tocino (sin cuero), 150 gr. zanahoria en brunoise 150 gr. cebolla roja picada, 3 dientes de ajo, 100 gr. mantequilla, 150 gr. harina de trigo, bouquet garni, sal y pimienta. Derretir el tocino, cortado en cubos, y dorar en esta grasa las zanahorias, la cebolla y el ajo; espolvorear con la harina de trigo cernida y agregar los tomates cortados en cuartos. Agregar el fondo, el bouquet garni y salpimentar. Tapar el recipiente y cocer a fuego suave en el horno durante 1 hora y media. Sacar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo y colar la salsa. Echar en un recipiente de vidrio, plstico o de cermica. Cubrir con la mantequilla derretida para darle una mejor conservacin y guardar en la nevera, una vez est fra.

La salsa de tomate se utiliza como complemento de buena parte de las salsas oscuras, para los "ragouts" y como acompaamiento de varias preparaciones.

SALSA AMERICANA (1 litro)

2 kg. cabeza, pinzas etc... de langosta, 1 litro de fondo de pescado, 1/2 botella de vino blanco seco, 250 gr. zanahoria en brunoise, 100 gr. cebolla blanca finamente picada, 100 gr. cebolla roja picada, 4 dientes de ajo machacados, 4 tomates (concasse), 2 cucharadas pasta de tomate, 80 ce. de cognac, 1 cucharadita de estragn, 60 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de aceite de girasol, 130 gr. de beurre mani o roux blanco, bouquet garni, sal y pimienta de cayena. Calentar la mantequilla con el aceite y saltear la cabeza, pinzas de langosta etc., previamente machacadas. Cuando hayan tomado color rojo intenso agregar la zanahoria, las cebollas y el ajo. Sudar unos minutos y flambear con el brandy. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. Mojar con el fondo de pescado y agregar el tomate concase, la pasta de tomate, el bouquet garni y el estragn. Sazonar con sal y pimienta de cayena. Cocer a fuego lento durante 30 minutos, colar en el chino y ligar la salsa con el roux (o beurre mani). Cocer unos 10 minutos ms, verificar la textura de la salsa y colar. Terminar con un poco de mantequilla. De la salsa americana se pueden obtener varias derivadas siendo las ms usadas la SALSA NEWBURG y la SALSA ORIENTAL. LA SALSA NEWBURG se prepara haciendo una mezcla de 2 partes de salsa americana y 1 parte de crema de leche que luego se reduce a fuego lento. LA SALSA ORIENTAL es una salsa Newburg a la que se le agrega curry a razn de 30 gramos por cada litro de salsa

SALSA HOLANDESA (1 litro)

4 cucharadas de vinagre, 1/2 taza de agua, sal y pimienta engrano, 9 yemas de huevo, 900 gr. de mantequilla, 1/2 limn tahit. Mezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y pimienta machacada. Reducir hasta una tercera parte y dejar enfriar un poco el recipiente; agregarle las yemas mezcladas con una cucharada de agua tibia y batir la salsa con el batidor de varillas en ambiente tibio (rincn de la estufa o al bao mara). Cuando se haya formado una espuma suave y cremosa, agregar poco a poco la mantequilla tibia. La salsa espesa a medida que la temperatura sube debido a la coccin de las yemas pero se debe tener cuidado ya que el exceso de coccin la corta. Rectificar la sazn y agregar unas gotas de jugo de limn. Colar la salsa y conservarla al bao mara.

ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA SE ENCUENTRAN:

Salsa de Alcaparras
(1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 4 cucharadas de alcaparras. Escurrir las alcaparras y agregrselas a la salsa holandesa.

Salsa Maltesa
(1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 1/2 taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en juliana. Blanquear la cascara de naranja. Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la cascara.

Salsa Mikado
(1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 1 cucharada de cascara de mandarina, 1/2 taza de jugo de mandarina^ Blanquearla cascara de mandarina cortada en juliana. Mezclar la salsa holandesa con la cascara y el jugo de mandarina.

Salsa Mostaza
(1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 4 cucharadas de mostaza. Mezclar la salsa holandesa con la mostaza.

Salsa Mousseline o Chantilly

(1 litro) 3/4 litro de salsa holandesa, 1/4 litro de crema de leche. Batir la crema de leche hasta que quede bien consistente; mezclarla con la salsa holandesa. Rectificar la sazn.

Sabajon
El Sabajn es una salsa derivada de la holandesa que se prepara con una mezcla de sta y un "coulis" del elemento que le da la denominacin como por ejemplo sabajon de puerros (Holandesa ms Coulis de Puerros), Sabajn de Pimentn, Sabajn de Hinojo, etc.

SALSA BERNESA ( 1litro)

1/2 taza de vinagre de estragn, 1/2 taza de vino blanco seco, 1 cebolla cabezona roja, 10 granos de pimienta negra, 3 cucharadas de estragn, 2 cucharadas de perejil liso, 9 yemas de huevo, 800 gr. de mantequilla, 1 limn tahit, sal y pimienta de cayena. Echar el vino, el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas en un recipiente y reducir a la mitad. Dejar enfriar. Agregar las yemas y batir con calor suave (en el rincn de la estufa o al bao mara) hasta que comience a espesar. Echar poco a poco, sin dejar de batir, la mantequilla tibia. Sazonar la salsa y si es necesario acidularla un poco; agregar unas gotas de jugo de limn. Colar, rectificar la sazn y mezclar con el resto del estragn y el perejil. Terminar con pimienta de cayena y guardar en lugar tibio.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BERNESA:

Salsa Choron
(1 litro) 1 litro de salsa bernesa, 100 gr. de pur de tomate bien reducido. Mezclar bien la salsa bernesa con el pur de tomate. Rectificar la sazn.

Salsa Foyot
(1 litro) 1 litro de salsa bernesa, 100 gr. de gelatina de carne (ver gelatina comn). Agregar la gelatina de carne a la salsa bernesa, mezclar bien y rectificar la sazn.

SALSA MAYONESA
(1 litro) 6 yemas de huevo, 1 litro de aceite de girasol, 2 cucharadas de jugo de limn o vinagre. 10 gramos de sal, pimienta blanca, 4 cucharadas de agua tibia. Batir las yemas con la sal, la pimienta y unas gotas de jugo de limn o vinagre. Agregar el aceite, poco a poco, batiendo continuamente. Si toma mucha consistencia agregar unas gotas de jugo de limn o vjnagre y continuar la operacin. Rectificar la sazn y terminar la salsa con el agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de la salsa y evita que se corte.

ALGUNAS DE LAS DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA SON:

Salsa Andaluza
(1 litro) 3/4 litro de salsa mayonesa, 100 gr. de pimentn rojo, 150 gr, de pur de tomate. Reducir bien el pur de tomate, enfriarlo y mezclarlo con la mayonesa y el pimentn cortado en brunoise 0 juliana. Rectificar la sazn.

Salsa Chantilly
(1 litro) 900 gramos de mayonesa, 100 c.c. de crema de leche, 1 limn tahit. Mezclar la mayonesa con la crema batida y el jugo de limn.

Salsa Golf
(1 litro) Tambin recibe los nombres de Salsa Rosada o Salsa Coctel. 800 gr. de salsa mayonesa, 150 gr. de ketchup de tomate, 50 ce. de brandy, 1/2 cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharadita de paprika, pimienta al gusto. Mezclarla mayonesa con el ketchup, la paprika, la pimienta, el brandy y la salsa inglesa. Rectificar la sazn.

Salsa Indienne
(1 litro) 1 litro de salsa mayonesa, 1 cucharada de cebolln, 1 cucharadita de polvo curry. Sazonar la mayonesa con el polvo curry y mezclar con el cebolln picado.

Salsa la Varenne
(1 litro) 3/4 litro de salsa mayonesa, 250 gr. de championes frescos, 1 cebolla cabezona blanca, 4 cucharadas de aceite de girasol, 1 cucharada de perejil liso picado, sal y pimienta. Preparar un duxelles con los championes, la cebolla y el aceite (ver preparaciones de base) mezclarlo con la mayonesa y terminar con el perejil picado. Rectificar la sazn.

Salsa Maltesa
(1 litro) 1 litro de salsa mayonesa bien consistente, 1/2 taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en juliana y blanqueada. Mezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cascara de naranja. Rectificar la sazn.

Salsa Mousquetaire
(1 litro)* 1 litro de salsa mayonesa, 100 c.c. de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla roja finamente picada, 2 cucharadas de gelatina de carne (ver gelatina comn), 1 cucharadita de cebolln picado, pimienta de cayena al gusto. Reducir completamente la cebolla picada en el vino y la gelatina de carne. Mezclar con la mayonesa; agregar el cebolln y terminar con la pimienta de cayena.

Salsa Suedoise
(1 litro) 314 litro de salsa mayonesa, 250 gr. de pur de manzana, 2 cucharaditas de mostaza. Mezclar la mayonesa con el pur de manzana (sin azcar) y la mostaza. Mezclar. Rectificar la sazn. Esta salsa acompaa bien el cerdo fro.

salsa Trtara
(1 litro) 1 litro de salsa mayonesa, 4 yemas de huevo duras, 50 gr. de pepinillos picados, 50 gr. de alcaparras picadas, 50 gr. de cebolla picada, 30 gr. de cebolln picado, 30 gr. de perejil picado, 20 gr. de mostaza. Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes. Rectificar la sazn.

SALSAS A BASE DE CREMA Salsa de Cebolln

(1 litro) 1/2 libra de cebolla cabezona roja, 250 ce. de vino blanco seco, 100 c.c.. de fondo blanco, 250 gr. De crema de leche, 5 cucharadas de pur de berros, 5 cucharadas de cebolln picado, 1/2 taza de agua fra, 350 gr de mantequilla, 1 limn, sal y pimienta. Sudar la cebolla picada en dos cucharadas de mantequilla; agregar el vino y reducir. En otro recipiente hervir el caldo con la crema y reducir hasta una tercera parte de su volumen. Licuar los berros previamente blanqueados junto con el cebolln, la reduccin de vino y cebolla, el

agua fra y la mantequilla. Agregar a esta mezcla la crema reducida y el jugo de limn. Licuar un poco ms y sazonar .Conservar al bao mara.

Salsa de Hinojo
(1 litro) 2 bulbos de hinojo, 1 cebolla cabezona blanca, 314 litro de fondo de pescado, 112 litro de crema de leche, 1/2 libra de mantequilla, 1 limn, 3 granos de ans, azafrn, sal y pimienta. Sudar el bulbo de hinojo y la cebolla, finamente picados, en la mitad de la mantequilla. Agregar el fondo de pescado y reducir hasta la mitad. Echar la crema, el azafrn, la sal, la pimienta y el ans. Cocer a fuego lento otros 10 minutos. Colar la salsa, agregarle el resto dela mantequilla fra en pedazos y batir rpidamente hasta que emulsiones bien. Terminar con jugo de limn.

Salsa de Pimentn
(1 litro) 1 cucharada de puerro picado, 1 cucharada de hinojo picado, 200 cc de vino blanco seco, 100 gr de mantequilla, 3 pimentones rojos, 750 gr de crema de leche, sal y pimienta. Sudar el puerro y el hinojo en la mantequilla. Agregar el vino blanco y reducir. Limpiar y hervir los pimentones durante 10 minutos. Licuarlos y echarlos con la crema de leche a la reduccin de vino. Cocer unos minutos y colar. Sazonar.

VINAGRETA
3/4 litro de aceite de girasol, 1/4 litro de vinagre, perejil picado, mostaza, sal y pimienta. Echar en un recipiente de vidrio, esmaltado o de acero inoxidable el perejil, la mostaza, la sal y la pimienta. Agregar el vinagre y batir a medida que se va incorporando el aceite. Esta salsa queda ligeramente espesa. El vinagre se puede sustituir total o parcialmente por jugo de limn. Para algunas personas el sabor de aceite de oliva resulta demasiado fuerte; en este caso se puede mezclar con aceite de girasol para hacer la vinagreta. De la salsa vinagreta se puede obtener una amplia gama de salsas derivadas agregndole productos tales como: huevo duro picado, crema de leche, queso roquefort, pulpa de tomate picada, pepinillos, cebolla, alcaparras, filetes de anchoas, etc.