51 e 6 DBF 941834

Tcnico em Alimentos
Luciana Leite de Andrade Lima Artur Bibiano de Melo Filho
Tecnologia de Bebidas
Federal Rural de Pernambuco
UFRPE Universidade
Luciana Leite de Andrade Lima Artur Bibiano de Melo Filho
UFRPE/CODAI 2011
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Prof. Valmar Correa de Andrade Vice-Reitor da UFRPE Prof. Reginaldo Barros Diretor do CODAI Prof. Jures Jos Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Coordenador Adjunto Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Luciana Leite de Andrade Lima Artur Bibiano de Melo Filho Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Eugnia Maria Dantas Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Cristinara Ferreira dos Santos Emanuelle Pereira de Lima Diniz Janaina Tomaz Capistrano Kaline Sampaio de Arajo Vernica Pinheiro da Silva Diagramao Jos Antonio Bezerra Junior Rafael Marques Garcia Arte e Ilustrao Adauto Harley Anderson Gomes do Nascimento Leonardo dos Santos Feitoza Projeto Grco e-Tec/MEC
Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

L732t Lima, Luciana Leite de Andrade Tecnologia de bebidas / Luciana Leite de Andrade Lima, Artur Bibiano de Melo Filho; [coordenadora institucional Argelia M Araujo Dias Silva]. -- Recife: EDUFRPE, 2011. 126 p. : il. -- (Tcnico em alimentos) ISBN 978-85-7946-089-0 Referncias. 1. lcool 2. Bebidas no-alcolica 3. Bebidas alcolicas I. Melo Filho, Artur Bibiano de II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie CDD 641.3
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao prossional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
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Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 1.1. Consideraes iniciais 1.2. Bebidas e Legislao Brasileira 1.3 A rotulagem das bebidas 1.4 A gua bebida mais importante para o homem Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas 2.1. Consideraes iniciais 2.2 O que so bebidas alcolicas e no alcolicas 2.3 Sucos de frutas 2.4 As infuses Aula 3 Caf e refrigerantes 3.1 O caf: breve histrico 3.2 Os refrigerantes Aula 4 Bebidas fermentadas I Cerveja 4.1 Fermentao 4.2 A cerveja Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho 5.1 Vinho: a bebida dos deuses 5.2 Elaborao dos vinhos tranquilos 5.3 Elaborao de vinhos espumantes
9 11 13 15 15 17 22 26 33 33 40 41 47 55 55 64 69 69 71 83 83 89 101
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Aula 6 Bebidas destiladas 6.1 Consideraes iniciais 6.2 Bebidas fermento-destiladas simples 6.3 Bebidas fermento-destiladas reticadas Referncias Currculo dos professores-autores
107 107 109 121 125 126
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Palavra do professor-autor
Prezado aluno, Neste livro, conversaremos sobre o mundo das bebidas. Nesse contexto, veremos um pouco da histria, tecnologia e as caractersticas alcolicas e no alcolicas. Para isso, buscaremos sempre evidenciar para voc o relevante entendimento acerca da importncia da matria-prima e das principais etapas do processo de elaborao dos diferentes tipos de bebidas. Durante o nosso passeio por esse mundo entusiasmante, vamos propor algumas atividades prticas e sugestes para leitura complementar. Em ambos os casos, procuramos ajud-los a fazer novas descobertas e a observar melhor as bebidas que consumimos em nosso cotidiano. Dessa forma, pretendemos consolidar os seus conhecimentos relacionados atividade no ramo da tecnologia de alimentos, lembrando sempre que esse conhecimento lhe permitir interagir com produtos diretamente ligados com a sade e bem-estar do homem. Sugerimos que voc interaja com esta publicao, buscando participar de tudo o que lhe for proposto. Por m, para que voc reita um pouco, deixamos a seguinte reexo: Ele no sabia que era impossvel, foi l e fez. Bons estudos!
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Apresentao da disciplina
Organizamos a disciplina Tecnologia de Bebidas em 6 aulas, sendo importante realizar a cada aula as atividades prticas e os exerccios propostos ao nal de cada uma delas. Dessa forma, voc estar avanando no aprendizado da Tecnologia de Bebidas e consolidando seus conhecimentos. Passaremos agora a apresentar cada aula. Na Aula 1, conversaremos um pouco sobre as bebidas e como a nossa legislao designa normas de elaborao, classicao e rotulagem. Alm disso, veremos que a gua uma bebida natural que possui funo importante na grande maioria das demais bebidas. Depois que conhecemos um pouco sobre o mundo das bebidas, na Aula 2, vamos entender quais as diferenas entre bebidas alcolicas e no alcolicas, bem como as tcnicas empregadas para elaborao de bebidas alcolicas. Conversaremos sobre outras bebidas naturais, os sucos de frutas, e sobre a primeira das bebidas infusrias - o ch. A Aula 3 abordar assuntos referentes ao caf, uma bebida de grande consumo mundial e que pode ser elaborada por tcnicas de infuso e decoco. Alm disso, no mundo do caf, veremos o seu beneciamento, tipos e modos de preparo. Conheceremos tambm alguns aspectos dos refrigerantes, bebidas refrescantes, no alcolicas, elaboradas por carbonatao. No decorrer da aula, iremos comentar as etapas do preparo dessa bebida: matriaprima utilizada, elaborao e legislao. Na Aula 4, nossa conversa ser sobre as bebidas alcolicas que sempre iniciam seu processo de elaborao com a fermentao alcolica. Porm, existem bebidas alcolicas produzidas apenas com a fermentao, tais como cervejas e vinhos, e outras que associam um processo de destilao, como o rum, a vodca ou o usque. Nesta aula, abordaremos a cerveja, bebida fermentada cujas matrias-primas e a forma de obteno sero evidenciadas, assim como as caractersticas organolpticas desejadas.
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Ainda no mundo das bebidas alcolicas fermentadas, na Aula 5, conheceremos um pouco sobre o vinho, bebida apreciada mundialmente e que sempre acompanhou a histria da humanidade. Nesta aula, abordaremos as matrias-primas e a forma de obteno dos vinhos branco, tinto, ros e espumantes, bem como as caractersticas organolpticas desejadas. Para nalizar o nosso passeio pelo mundo das bebidas, na Aula 6, vamos trabalhar as bebidas fermento-destiladas ou, simplesmente, as bebidas destiladas, abordando como so obtidas em funo da matria-prima e do processo de fabricao. Espero que voc aprecie e se entusiasme com as descobertas e experincias!
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Projeto instrucional
Disciplina: Tecnologia de Bebidas (45 horas) Ementa da disciplina Recepo e controle da matria-prima para produo de bebidas. Estocagem. Processo de obteno de bebidas no alcolicas e alcolicas fermentadas e destiladas. Equipamentos. Insumos, aditivos e coadjuvantes. Processos de conservao.
CARGA HORRIA (horas)
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AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira. Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil. Identicar as caractersticas e tipos de gua. Diferenciar os tipos de bebidas. Denir o que so bebidas alcolicas e no alcolicas. Conceituar sucos e infuses. Exemplicar sucos e infuses. Descrever o processo de obteno de sucos e infuses. Reconhecer os tipos de cafs e refrigerantes. Descrever o processo de elaborao do caf e refrigerantes. Conhecer as formas de preparao do caf. Avaliar as normas brasileiras e internacionais de classicao do caf. Denir fermentao alcolica. Comparar a fermentao alcolica com os demais tipos de fermentao. Distinguir os diferentes tipos de cervejas. Descrever o processo bsico de elaborao da cerveja. Identicar os ingredientes da cerveja e suas funes para o processo. Distinguir os vrios tipos de vinhos. Descrever os processos de vinificao em tinto, branco, espumante e ros. Identicar as principais caractersticas organolpticas dos vinhos. Descrever o processo de obteno das bebidas fermento-destiladas. Distinguir os vrios tipos de bebidas destiladas e as respectivas matrias-primas. Descrever os processos para elaborao das bebidas destiladas. Reconhecer a cachaa como produto tpico brasileiro.
1. Conhecendo o mundo das bebidas
2. Bebidas no alcolicas x bebidas alcolicas
3. Caf e refrigerantes
4. Bebidas fermentadas I - cerveja
5. Bebidas fermentadas II: vinhos
6. Bebidas destiladas
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Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Objetivos
Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira. Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil. Identicar as caractersticas e tipos de gua.
1.1. Consideraes iniciais

O consumo de gua e diversos lquidos tm a nalidade de suprir nossas necessidades siolgicas, j que o corpo humano tem 70% de gua. Entretanto, a gua a nica bebida indispensvel sade. Para que essa necessidade fosse atendida com prazer, foram introduzidas na gua matrias spidas e estimulantes do paladar, gerando a diversidade de aromas e sabores que conhecemos refrigerantes, sucos, chs, cafs, nctares, cervejas e vinhos. Segundo a legislao brasileira, Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, o termo BEBIDA refere-se a todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em estado liquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica. Alm disso, a mesma legislao dene outros termos de importncia para o estudo da tecnologia das bebidas, tais como:
Matrias spidas so substncias que conferem sabor a outros produtos.
matria-prima: toda substncia que necessita passar, em conjunto ou separadamente, por tratamento para ser utilizada como bebida; ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, utilizada na fabricao ou preparao de bebidas, e que esteja presente no produto nal, em sua forma original ou modicada; lote ou partida: quantidade do produto por ciclo de fabricao, devendo ser homogneo e identicado por nmero, letra ou combinao alfanumrica;
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prazo de validade: tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condies adequadas de armazenagem e utilizao.
Diante da diversidade de bebidas, obtidas por misturas, fermentaes e destilao, identicadas e espalhadas pelo mundo, foi elaborada uma classicao que permite dividi-las em cinco grandes grupos, so eles:
bebidas naturais (gua, leite e suco de frutas); infuses (chs e caf); bebidas alimentares; bebidas refrescantes (coquetis, sucos, xaropes de refrigerante etc.); bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas vinhos, aguardente e licores).
Do grupo das bebidas naturais podemos destacar a gua, pois seja qual for o grupo da bebida a ser ingerida ela estar em sua base. A gua que bebemos e que utilizada como base das mais diferentes bebidas deve seguir os padres de potabilidade. No Brasil, a Portaria n. 518/2004 do Ministrio da Sade dene estes padres para gua, tendo como base as exigncias da Organizao Mundial de Sade - OMS. Neste caso, o cidado brasileiro pode consumir gua diretamente da torneira, uma vez que as companhias de abastecimento seguem os parmetros dessa portaria, entretanto, deve estar atento limpeza e desinfeco dos locais de armazenamento da gua cisternas, caixas dgua etc. gua potvel aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem riscos de adquirirem doenas, podendo ser oferecida populao urbana ou rural. Quando necessrio, dever ser aplicado tratamento com o objetivo de reduzir a concentrao de poluentes/contaminantes at o ponto em que no apresentem riscos para a sade.
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A gua mineral, independente da nascente j foi chuva que caiu sobre a terra, e como tal, nas cidades, sofre transformaes por absoro de impurezas na atmosfera e no solo. Porm, a passagem pelas diversas camadas subterrneas funciona como ltros e conferem novas caractersticas a esta gua por absoro, principalmente de minerais solveis. A denio de gua mineral implica na xao de critrios que possam determinar de forma clara a existncia dessas caractersticas.
1.2. Bebidas e Legislao Brasileira

Como vimos anteriormente, a nossa Legislao dispe sobre as bebidas por meio da Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que estabelece como bebida todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em estado lquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica. A bebida dever conter, obrigatoriamente, a matria-prima natural, vegetal ou animal, responsvel por sua caracterstica organolptica predominante. As bebidas que apresentam caractersticas organolpticas prprias da matria-prima natural de sua origem conter, obrigatoriamente, esta matriaprima, nas quantidades mnimas estabelecidas, a exemplo dos refrigerantes com o nome das frutas (laranjada) que devem conter, no mnimo, 10% de suco natural. Ademais, refrigerante, refresco, xarope, preparado slido ou lquido para refresco ou refrigerante, sero denominados articial se no apresentarem em sua formulao a matria-prima, animal ou vegetal, original, devendo conter expresso sabor de... acrescida do nome da matria-prima substituda (Figura 1.1). Com relao aos aspectos olfativos e visuais, as bebidas que contiverem corantes e aromatizantes articiais, em conjunto ou separadamente, sero consideradas colorida articialmente e/ou aromatizada articialmente.
Procure em sua residncia bebidas com as designaes articial, colorida articialmente e aromatizada articialmente. Em seguida, verique se essas bebidas se encontram em conformidade com a legislao em vigncia.
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Figura 1.1: Bebida lctea com a designao sabor de chocolate
As bebidas no alcolicas podero conter em sua formulao adio de vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes, conforme estabelecido pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e/ou Ministrio da Sade (Figura 1.2).
Figura 1.2: Composio nutricional com adio de sais minerais e nutrientes
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As bebidas alcolicas devero constar, no rtulo, a graduao alcolica expressa em porcentagem de volume de lcool etlico, a 20C. E, na bebida, alcolica ou no alcolica, que contiver gs carbnico, a medida da presso gasosa ser expressa em atmosfera (atm), a 20C.
O teor de lcool nas bebidas alcolicas refere-se quantidade de etanol presente e pode ser expresso em percentual de volume (%) ou GL, abreviatura de Gay-Lussac.
Verique a diferena entre os teores alcolicos das bebidas que voc tem acesso e, em seguida, registre como se encontram nos rtulos.
1.2.1 Requisitos de qualidade das bebidas

Os principais requisitos de qualidade, considerados na Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, encontram-se dispostos a seguir, sendo considerada imprpria para o consumo humano a bebida que no atender a estes requisitos: apresentar caractersticas organolpticas prprias da sua natureza; componentes em qualidade e quantidade prprias da sua natureza; ausncia de elementos estranhos, principalmente os que indicam alteraes, substncias nocivas e txicas, e de microorganismos patognicos. Alm disso, as diversas atividades relacionadas com a qualidade nas etapas de produo de bebida encontram-se descritas no Quadro 1.1.
Quadro 1.1: Termos utilizados e atividades relacionadas produo de bebidas com descrio
Termo Controle Descrio Vericao administrativa da produo, industrializao, manipulao, circulao e comercializao da bebida e suas matrias-primas. Acompanhamento tecnolgico e sanitrio das etapas de produo e manipulao da bebida e suas matrias-primas. Ao direta do poder pblico para vericao do cumprimento da lei. Especicao quantitativa e qualitativa da composio, apresentao e estado sanitrio da bebida. Identicao da bebida e do estabelecimento, com base em padres ociais. Procedimento laboratorial para identicar ocorrncias de alteraes, adulteraes, falsicaes e fraudes em todas as etapas da produo e comercializao da bebida. Procedimento laboratorial para conrmar os parmetros relacionados veracidade da composio apresentada no pedido de registro da bebida. Procedimento laboratorial para orientar a produo industrial da bebida.
Inspeo Fiscalizao Padronizao Classicao Anlise scal
Anlise de registro Anlise de orientao
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Anlise de controle
Procedimento laboratorial para controle da industrializao, exportao e importao da bebida. Determinao analtica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando contestada uma anlise scal condenatria. Determinao analtica realizada por perito escolhido de comum acordo ou designado pela autoridade competente, com a nalidade de resolver divergncias encontradas na anlise pericial ou percia de contraprova.
Anlise pericial ou percia de contraprova
Anlise ou percia de desempate
Fonte: Modicado de Monteiro, Coutinho e Recine (2005).
O controle da matria-prima de fundamental importncia para a qualidade da bebida a ser produzida. Conforme a legislao vigente, esse controle deve ser realizado em funo da quantidade e das caractersticas fsicas e qumicas. No caso do destilado alcolico, em funo do teor alcolico e pela quantidade da matria-prima empregada, a exemplo da cerveja, na qual cada litro produzido a partir de 40 g de cevada. No caso dos destilados alcolicos, que englobam lcool etlico potvel de origem agrcola, o destilado alcolico simples e suas variedades, a bebida destilada e a reticada, as destilarias devem apresentar, anualmente, ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos, declarao das matrias-primas adquiridas e da produo de destilado alcolico. O destilado alcolico dever ser estocado em recipiente apropriado, com numerao sequencial e respectiva capacidade, cando sua eventual alterao sujeita imediata comunicao ao rgo scalizador. Alm disso, o controle de envelhecimento dos destilados alcolicos considera tempo, capacidade, tipo e forma do recipiente e local de envelhecimento. Em todas as etapas de produo das bebidas, o material e equipamentos empregados devem estar de acordo com as exigncias sanitrias e de higiene. O transporte de bebida a granel deve ser realizado em veculo que atenda aos requisitos tcnicos necessrios para impedir a alterao do produto, a exemplo de tanques em ao inox material inerte. No acondicionamento e fechamento da bebida, somente podero ser usados materiais que atendam aos requisitos sanitrios e de higiene, e que no alterem os caracteres organolpticos, nem transmitam substncias nocivas ao produto. Sendo importante lembrar que recipientes utilizados para acondicionamento de detergentes e outros produtos qumicos no podero ser empregados no envasamento de bebida. No caso de bebida destinada exportao, a elaborao seguir a legislao, usos e costumes do pas a que se destina, entretanto, a comercializao no mercado interno no pode ser realizada. As bebidas importadas sero
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avaliadas conforme os padres de identidade e qualidade adotados para fabricao de bebidas no territrio nacional, entretanto, bebidas com tipicidade, enquadradas na legislao do pas de origem e de consumo normal podero ser comercializadas no Brasil mediante apresentao de certicado emitido pelo pas de origem. Neste ltimo caso um Certicado de Origem dever ser expedido por organismo ocial ou credenciado pelo governo do pas de origem da bebida estrangeira, e um Certicado de Anlise para controle, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos. Alm disso, a importao de bebidas dever ser previamente autorizada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos. A bebida envasada no exterior s poder ser comercializada no territrio nacional em seu recipiente original.
1.2.2 Controle nos fabricantes de bebidas

Os estabelecimentos que produzem bebidas devem seguir as exigncias legais e, em funo do tipo de bebida, tero normativas especcas. A disposio legal geral prev a necessidade de uma infraestrutura bsica com localizao e reas adequadas natureza das atividades, alm de edicaes com iluminao e aerao, pisos revestidos de material cermico ou equivalente, paredes revestidas de material liso, impermevel e resistente. As mquinas e equipamentos mnimos previstos para cada tipo de estabelecimento devero ser dimensionados conforme a linha e o volume de produo industrial. Como visto anteriormente, a gua o principal componente das bebidas, quer no produto nal ou durante a sua elaborao. Dessa forma, ela deve estar disponvel em quantidade e qualidade correspondente s necessidades tecnolgicas e operacionais do processo de produo. Os estabelecimentos que industrializem bebidas dietticas, a exemplo de sucos e refrigerantes, devero dispor de rea prpria e controlada para guarda dos edulcorantes. Ainda conforme a legislao, a fbrica dever ter em sua equipe o tcnico responsvel pela produo, com registro no respectivo Conselho Prossional. Esse prossional tambm ter a responsabilidade de no manter nas instalaes da empresa substncias que possam ser empregadas na alterao proposital da bebida, ressalvados aqueles componentes necessrios atividade industrial normal, que devero ser mantidos em local apropriado e sob controle. Alm disso, as substncias txicas necessrias ou indispensveis s
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atividades do estabelecimento devero ser mantidas sob rigoroso controle, em local isolado e apropriado. A legislao prev alteraes acidentais em bebidas por causas naturais. Assim, elas podem apresentar caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas ou biolgicas modicadas. Entretanto, existem fabricantes que alteram propositalmente as bebidas e/ou a matria-prima. Nestes casos, a legislao entende por alterao:
adio de substncia modicativa de sua composio, natureza e qualidade, ou que provoque a sua deteriorao; bebida contendo aditivo no previsto na legislao especca; substituio parcial ou total de seus componentes; apresentao de qualidade superior a real ou ocultao de defeitos por adio de aromatizante, corante ou substncia estranha; induo a erro quanto sua origem, natureza, qualidade, composio e caracterstica prpria; apresentao de composio e especicaes diferentes das mencionadas no registro e no rtulo, considerando as tolerncias previstas nos padres de identidade e qualidade; modicao da composio sem a prvia autorizao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.
1.3 A rotulagem das bebidas

O rtulo toda e qualquer informao referente a um produto transcrita na embalagem das mais diversas formas, ou seja, constitui uma forma de comunicao visual. Ressaltando que a marca comercial do produto tambm poder constar na parte plana da cpsula de vedao. Nos produtos alimentcios e nas bebidas, as informaes contidas no rtulo so de extrema importncia para o consumidor, podendo evitar consumo de substncias e produtos prejudiciais sade de pessoas com necessidades
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especiais. No Brasil, a regulamentao dos rtulos funo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 regulamenta a rotulagem das bebidas normatizando as informaes, dimenso e cores grcas, dizeres obrigatrios e textos em bebidas para exportao e mercado interno. No caso das bebidas, ser considerada rtulo qualquer identicao axada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada (Figura 1.3), ou no material empregado na vedao do recipiente.
Figura 1.3: Rtulo unitrio (a) e rtulo desmembrado (b)
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) responsvel pela aprovao dos rtulos. Estes devem constar informaes da bebida em caracteres visveis e legveis com os seguintes dizeres:
nome do produtor ou fabricante, envasador ou engarrafador, e do importador; endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao;
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nmero do registro do produto no MAPA ou o nmero do registro do estabelecimento importador (bebida importada); denominao do produto; marca comercial; ingredientes; expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada (bebidas nacionais); contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas especcas, a exemplo mililitros (mL); graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de volume alcolico ou oGL (conforme visto no incio desta aula); frase de advertncia, conforme estabelecido por lei especca; grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto concentrado; forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para refresco ou refrigerante; identicao do lote ou da partida; prazo de validade.
Identique como as informaes solicitadas pelo MAPA esto presentes nas bebidas que voc tem acesso. Todas seguem as solicitaes do MAPA? No caso do uso de aditivos, estes devem ser utilizados considerando a sua funo principal e no rtulo deve constar o nome completo ou nmero do Sistema Internacional de Numerao Codex Alimenatarius FAO/OMS. Quando a bebida for embalada em recipientes retornveis litografados, a indicao do aditivo pode ser feita na parte plana da cpsula de vedao.
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Para exportao o rtulo das bebidas poder ser escrito, parcial ou totalmente, no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao da mesma, com esse rtulo, no mercado interno. Entretanto, para o mercado interno, marcas e nomes consagrados pelo domnio pblico devero conter no rtulo o texto em idioma estrangeiro e a respectiva traduo em portugus, com idntica dimenso grca. Alm disso, a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 prev a rotulagem de conhaque e brandy devendo seguir as normas: em aguardente composta mencionar a expresso "conhaque" visvel no rtulo principal acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada em caracteres grcos de mesma dimenso e cor da expresso "conhaque". Nesse caso, a denominao aguardente composta dever constar no rtulo em dimenso grca, no mnimo, correspondente a um tero do tamanho da letra da expresso conhaque; o brandy que utilize uma matria-prima diferente do vinho dever acrescentar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em caracteres grcos da mesma cor da expresso brandy. importante ressaltar que no rtulo de bebida com matria-prima natural e adicionada de corante e aromatizante articiais, em conjunto ou separadamente, dever conter a expresso colorida articialmente ou aromatizada articialmente, de forma legvel e contrastante, com caracteres grcos em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior termo grco, excetuando-se a marca. Com o intuito de permitir aos consumidores escolhas nutricionais mais saudveis foi introduzido nas embalagens informaes nutricionais, como visto na Figura 1.2, sendo estipulada, pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a obrigatoriedade de tais informaes serem veiculadas nos rtulos das bebidas. O Brasil se destaca em termos de obrigatoriedade das informaes nutricionais, sendo tambm obrigatrias tais informaes em outros pases, tais como Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai, Uruguai, Canad, Estados Unidos, Austrlia, Israel e Malsia. Na rotulagem de bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos dever constar a expresso Bebida Diettica e Baixa Caloria em
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tamanhos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca, no rtulo poder conter o termo diet e a declarao do valor calrico por unidade de embalagem. No caso de uso de edulcorantes, o nome do mesmo com a quantidade em miligramas por cem mililitros de produto dever constar no rtulo. No caso da adio de aspartame, no rtulo dever constar na rotulagem a expresso Fenilectonricos: contm fenilalanina. No caso de embalagens fracionadas estas informaes estaro expostas ao consumidor. No caso de suco concentrado, o rtulo dever conter o percentual de sua concentrao e a expresso suco adoado dever constar no rtulo, considerando as disposies contidas nos padres de identidade e qualidade a serem estabelecidos para cada tipo de suco. Os rtulos de refrigerante, refresco, xarope e preparados slidos ou lquidos para refrescos ou para refrigerantes articiais devero mencionar sua denominao, de forma visvel e legvel, da mesma cor e dimenso mnima correspondendo metade da maior letra, excetuando-se a marca. Entretanto, ca vedada declarao, designao, gura ou desenho que induza a erro de interpretao ou possa provocar dvida sobre sua origem, natureza ou composio. Identique as informaes contidas em bebidas diet, sucos e refrigerantes e, em seguida, verique se seguem a legislao de rotulagem e as relacione. A bebida elaborada, exclusivamente, com matria-prima importada a granel e engarrafada no territrio nacional poder usar a rotulagem do pas de origem, desde que, em contra-rtulo axado em cada unidade da bebida seja mencionada a expresso cortado e engarrafado no Brasil ou elaborado e engarrafado no Brasil, seguindo a legislao nacional vigente.
1.4 A gua bebida mais importante para o homem

A gua faz parte das bebidas classicadas mundialmente como NATURAIS, e encontra-se na base da composio de toda e qualquer bebida ingerida. Essa bebida uma substncia formada por molculas combinao de dois tomos de hidrognio (H) e um de oxignio (O). Ademias, a gua absolutamente pura, quimicamente H2O, no existe na natureza, pois sempre apresenta gases e sais dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspenso.
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No organismo humano a gua:
regula nossa temperatura; protege os rgos; proporciona um bom funcionamento do intestino; auxilia na transformao dos alimentos em energia; regula a presso sangunea; benecia as articulaes; elimina toxinas; melhora a pele e os cabelos; proporciona sade e a boa aparncia.
Alm da gua in natura, existem outras fontes como: sucos, frutas, hortalias, refrigerantes. A gua que bebemos deve ser sucientemente pura para ser considerada potvel. A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, inodora e inspida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Entretanto, a gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos. A gua deve ter as seguintes caractersticas: ser incolor, livre de sabor estranho, ons ferro e matria orgnica, de baixa alcalinidade e livre de microrganismos contaminantes. A gua pode ser captada de diversas formas, porm, apresentando caractersticas diferentes e, consequentemente, necessitando de diferentes sistemas de tratamento. A seguir, citamos as formas de captao e suas principais caractersticas.
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gua atmosfrica: forma mais pura, com baixo teor de slidos dissolvidos e elevado teores de gases dissolvidos (oxignio, nitrognio e gs carbnico). gua supercial: maior concentrao de slidos e matria orgnica, com concentrao gasosa varivel. gua de profundidade: apresenta baixos teores de impurezas, enriquecida por sais, compostos orgnicos e gases provenientes de decomposio. Faa uma pesquisa sobre a utilizao da gua e exemplique formas de utilizao para a gua de atmosfera, supercial e de profundidade. Os sistemas de tratamento devem incluir etapas de oculao, decantao, superclorao e sistemas de ltrao (qumica e fsica), sempre com o objetivo de tornar a gua potvel para o consumo humano, cujos parmetros e efeitos provocados nas bebidas encontram-se descritos no Quadro 1.2. Para o uso na indstria de bebidas a gua deve ser potvel, porm com limitaes de clorao e presena de sais minerais.
Quadro 1.2: Parmetros fsico-qumicos com concentraes e efeitos nas bebidas
Parmetro concentrao efeito nas bebidas
Ferro
0,1 ppm
Precipitao de sais, reao com corantes e substncias de aroma/sabor.
Alcalinidade
80 ppm CaCo3
Aroma e sabor, diminuio de acidez, produo de refrigerantes uniformes em cor, sabor, aroma e qualidade.
Cloro
0,0 ppm
Descolorao da bebida, formao de clorofenis (sabor de remdio).
Fonte: Brasil (1994).
Para a elaborao de bebidas, a gua no dever apresentar cor e odor, caractersticas organolpticas importantes para este produto. Alm disso, deve apresentar cor com 5 unidades (escala Hanzen), baixa turbidez (1,0 mg.L-1) e ausncia de sedimentos. A presena de alguns compostos qumicos diculta a elaborao das bebidas. Alguns desses elementos devem ser controlados,
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tais como: mangans (0,3 mg.L-1), chumbo (0,1 mg.L-1), or (2,0 mg.L-1) e ferro (0,1 mg.L-1). A ausncia de coliformes e leveduras ausentes em 1 mL ou no mximo 5 em 100 mL, constituem a base para o controle microbiolgico para produo de bebidas. A seguir, iremos comentar sobre os principais tipos de gua disponveis.
1.4.1 gua mineral

Independente da nascente, esta gua j foi chuva e caiu sobre a terra. No campo muito possvel que toque o solo sem sofrer modicaes, mas nas cidades ou centros industriais agrega, durante sua queda, uma grande quantidade de substncias em suspenso no ar, tornando a gua, muitas vezes, imprpria ao consumo. Entretanto, em termos de modicaes, as maiores ocorrem durante a sua percolao pelo solo. Como a gua tem uma grande capacidade de solubilizao, que lhe confere o ttulo de solvente universal, ao passar pelas diversas camadas do solo dissolve e incorpora vrias substncias que agregam novas caractersticas. Pedras hidrossolveis, calcrias ou argilosas, dissolvem facilmente em gua incorporada com gs carbnico, matria que a chuva transporta aps sua passagem pelas camadas do ar atmosfrico. As diferentes concentraes das substncias incorporadas fosfatos, carbonatos, brometos, uoretos, boratos e sulfatos podem conferir propriedades medicinais e teraputicas. Como as gua minerais so provenientes de fontes subterrneas, nestes locais temos a presena de uma estao de bombeamento em ambiente preservado e seguro (Figura 1.4). O principal objetivo das instalaes preservar as caractersticas da gua, garantindo que a mesma no seja adulterada pelos equipamentos ou por ao humana. Depois de removida dos lenis freticos, a gua transportada por meio de tubulaes de inox para ser envasada, sendo importante ressaltar que ela no deve sofrer nenhum tipo de alterao e que no deve ser acrescida de aditivos. Os recipientes utilizados, principalmente os retornveis, devem passar por criterioso sistema de lavagem e higienizao.
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Assim, as guas minerais so aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes articialmente captadas que possuam composio qumica ou propriedades fsicas ou fsico-qumicas distintas das guas comuns, com caractersticas que lhes conram uma ao medicamentosa.
Figura 1.4: Fonte de gua mineral

Fonte: <www.maclee.com.br/.../aguamineral.asp>. Acesso em: 10 jan. 2011.
1.4.2 gua gaseicada

Quando a gua sofre adio de dixido de carbono passa a apresentar caractersticas diferenciadas, principalmente em funo da efervescncia decorrente da adio do gs (Figura 1.5).
Figura 1.5: gua gaseicada
1.4.3 guas potveis de mesa

guas de composio normal, provenientes de fontes naturais ou de fontes articialmente captadas que preencham to somente as condies de potabilidade para a regio.
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1.4.4 guas puricadas adicionadas de sais

guas preparadas articialmente a partir de qualquer captao, tratamento e adicionada de sais de uso permitido, podendo ser gaseicada com dixido de carbono de padro alimentcio.
Resumo
Nesta aula, voc teve a oportunidade conhecer um pouco do mundo das bebidas, percebendo como a nossa legislao descreve produto alimentcio e como descreve na sua elaborao e rotulagem. Abordamos tambm as diferentes classes das bebidas e observamos na classe das bebidas naturais a gua. Enquanto bebida tem grande importncia para a sade do homem e enquanto na elaborao de outras bebidas entra como componente principal. Sendo observados tambm os parmetros de potabilidade e como a presena de alguns elementos acima de valores preestabelecidos inuenciam nas caractersticas organolpticas das bebidas.
Atividades de aprendizagem
1. Dena os termos: bebida, matria-prima, ingrediente, lote e prazo de validade. 2. Quais os grupos para classicao das bebidas? Exemplique cada uma dessas classes. 3. Diferencie gua mineral e gua potvel. 4. Quais as alteraes consideradas irregulares, previstas na legislao para as bebidas? 5. Cite as informaes que devem conter nos rtulos das bebidas. 6. Segundo a legislao vigente como devem ser os rtulos de conhaque e brandy? 7. Descreva gua gaseicada e gua puricada adicionada de sais minerais.
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Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

Objetivos
Diferenciar os tipos de bebidas. Denir o que so bebidas alcolicas e no alcolicas. Conceituar sucos e infuses. Exemplicar sucos e infuses. Descrever o processo de obteno de sucos e infuses.
2.1. Consideraes iniciais

Vamos comear relembrando que existem diversos tipos de bebidas que podem ser classicadas em cinco grandes grupos, so eles: bebidas naturais (gua, leite e suco de frutas); infuses e decoces (ch e caf); bebidas alimentares; bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas vinhos, aguardente e licores); bebidas refrescantes (coquetis, xaropes de refrigerante etc.). Entretanto, antes de comearmos a diferenciar as bebidas no alcolicas e alcolicas, precisamos entender como podemos obter o lcool, componente que pode estar presente nas bebidas alcolicas em concentraes que variam de 0,5 a 49% de lcool volume/volume.
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Considerando as formas de elaborao, as bebidas alcolicas encontram-se divididas em dois grandes grupos: fermentadas e fermento-destiladas. Entretanto, a legislao brasileira faz uma classicao diferenciada, na qual temos as fermentadas, as misturas e fermento-destiladas, sendo as ltimas subdivididas em destiladas e destilo-reticadas. Como exemplo de cada classe, podemos citar: Fermentadas: cervejas, fermentados de cana, fermentados de frutas, vinhos, espumantes e sidra. Misturas: aguardentes compostos, licores e coquetis. Fermento-destiladas: destiladas (aguardente de cana ou cachaa, aguardente de frutas ou cereais, grappa, brandy, pisco, rum, tequila e whisky) e reticadas - gim, vodca, vermute. Ento, iremos descrever as caractersticas e processos da fermentao alcolica e destilao.
2.1.1. Fermentao alcolica

Caractersticas organolpticas atributos percebidos pelos rgos dos sentidos.
Apesar das bebidas alcolicas apresentarem diferenas organolpticas diferenciadas decorrentes, principalmente, da matria-prima e teor alcolico, todas tm uma origem bsica comum, ou seja, so obtidas pelo processo bioqumico denominado FERMENTAO ALCOLICA. A fermentao alcolica uma sequncia de reaes na qual microrganismos (leveduras) atuam sobre os acares, produzindo, principalmente, etanol (lcool etlico) e gs carbnico. As cepas mais utilizadas para elaborao de lcool so Saccharomyces cerevisiae, espcies relacionadas e Schizosaccharomyces pombe. Os microrganismos se utilizam do acar para obter energia para suas funes vitais e no para produzir lcool. Durante esta reao bioqumica, a glicose convertida em piruvato pela gliclise e o piruvato convertido em etanol e CO2 por meio do seguinte processo: Piruvato sofre descarboxilao (perda de carbono) em uma reao irreversvel catalisada pelo piruvato descarboxilase. Esta reao uma descarboxilao simples e no envolve a oxidao do piruvato. A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima rmemente ligada, a tiamina pirofosfato (coenzima derivada da vitamina B1).
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Por meio da ao do lcool desidrogenase, o acetaldedo reduzido a etanol. Desta forma, os produtos nais da fermentao alcolica so o etanol e o CO2.
As leveduras so microrganismos que atuam enzimaticamente sobre os glicdios (acares - C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gs carbnico (CO2), conforme a equao: C6H12O6 2C2H2OH + 2CO2.
A fermentao alcolica possibilita a obteno de diversos compostos secundrios e o teor alcolico varia de 7 a 16%, pois em concentraes superiores de etanol as leveduras entram em autlise ou diminuem seu metabolismo. Alm disso, a concentrao de lcool que a levedura processa depende do teor de slidos solveis, expresso em oBrix do mosto, que pode ser considerada como a quantidade de acar redutor (glicose e frutose) presente. Geralmente, a fermentao ocorre em tanques (dornas) de fermentao que podem ser de ao inox ou madeira (Figura 2.1) com tamanhos variados e devem possuir na extremidade superior uma vlvula para escape do gs carbnico formado durante a fermentao.
Figura 2.1: Dornas de fermentao de madeira

Fonte: autoria prpria.
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Os carboidratos, substratos da fermentao, podem ser endgenos (constituintes das leveduras) e exgenos (sacarose, glicose e frutose). A fermentao alcolica uma das formas de transformao de uma matria-prima em um produto diferente. Pesquise outros tipos de fermentao, utilizadas na rea de alimentos e bebidas, identicando matria-prima e produto nal. Aps a fermentao, a concentrao de gua bastante elevada, dependendo do substrato utilizado (ex. frutas), porm a bebida pode ser estabilizada e consumida como alcolica. Em busca de uma maior concentrao de lcool e outros volteis, importantes para a complexidade das bebidas alcolicas, temos a etapa de destilao.
2.1.2 Processo de destilao

A bebida destilada (spirits) o produto da destilao de um mosto aps a fermentao alcolica para aumento do teor alcolica. Entretanto, a concentrao do etanol possui limites denidos por lei, uma vez que a bebida ser destinada ao consumo humano. Em geral, a destilao levar a bebida a um teor alcolico nal, geralmente, entre 38 e 60%, no devendo, no Brasil, ultrapassar os 60%. O lquido fermentado entra na coluna de destilao em ao inox e sofre aquecimento gradativo, volatilizando os seus diferentes compostos conforme a temperatura em valores diferentes dentro da coluna de destilao (Figura 2.2). Entretanto, a maior concentrao de etanol volatilizada em maior quantidade, aproximadamente a 78C, sendo essa a regio da coluna de maior interesse para condensao dos vapores produzidos.
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vapor Reuxo DESTILADO
ALIMENTAO
vapor
lquido reevaporadora
Figura 2.2: Esquema da coluna de destilao
Outras regies da coluna, com temperaturas diferentes das do etanol, muitas vezes evaporam substncias nocivas sade, como o metanol com ponto de ebulio de 65C. Os lquidos condensados dessas regies devem ser descartados ou seguir para uma segunda destilao para aumentar o rendimento do etanol. Na Figura 2.3 podemos observar colunas de destilao. As colunas de destilao so muito utilizadas pela indstria de bebidas em funo, principalmente, do rendimento e tempo de destilao.
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Figura 2.3: Colunas de destilao de uxo contnuo

A destilao tambm pode ser realizada em alambiques, geralmente de cobre ou lato, que podem ser de uxo contnuo ou de batelada. Os que operam em bateladas (Figura 2.4), conhecidos como pot, funcionam como uma grande chaleira que aquece o lquido contido no seu interior. Os vapores concentram-se na parte superior e chegam ao condensador de serpentinas por meio de uma tubulao em forma de pescoo de cisne. No condensador, devido diferena de temperatura, os vapores so liquefeitos. Como no existe separao dos vapores, a bebida produzida apresenta grandes quantidades de impurezas. Alm disso, na primeira destilao, o teor alcolico ainda considerado muito baixo para obter concentraes semelhantes s colunas de destilao, necessrio repetir o processo de 3 a 4 vezes.
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Figura 2.4: Alambique de batelada em cobre

Os alambiques de uxo contnuo recebem permanentemente o lquido fermentado que entra preaquecido pelos vapores que saem do recipiente de cobre. Os vapores formados so condensados, considerando os diferentes graus de volatilidade, nos condensadores tipo serpentina. Neste processo, a destilao contnua leva a um aumento do teor alcolico superior ao alambique de batelada, chegando a, aproximadamente, 96%. O destilado obtido possui uma concentrao de lcool etlico superior aos demais compostos, que proporciona uma bebida mais neutra sensorialmente, ou seja, mais neutra em relao a aromas e sabores. As impurezas no so removidas na destilao por alambique. Logo, para tornar o destilado uma bebida alcolica capaz de ser consumida, necessria a interveno do homem. Durante a destilao, os primeiros vapores obtidos so de compostos com pontos de ebulio muito baixos rico em metanol, aldedos, cetonas e teres. Por outro lado, os que evaporam por ltimo possuem um ponto de ebulio mais elevado que o lcool alcois superiores (ex. lcool isoamlico) , que apresentam ponto de ebulio entre 122 C e 138 C, estes lcoois so txicos e expressam colorao amarelada, odor desagradvel. Apesar da toxicidade dos vapores iniciais e resduos nais, esto presentes nos destilados, pois muitos produtores levam ao mximo
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os rendimentos da destilao e colocam fraes desses produtos na bebida nal. importante ressaltar, que tanto nos vapores mais volteis e nos de menor volatilidade, temos um percentual de etanol, o que poderia ser aproveitado com novas destilaes. Todo o destilado obtido por colunas de destilao ou alambique incolor. A complexidade de cor e aromas ocorre por meio de envelhecimento em barris de madeira (echeira, carvalho e/ou castanheira) ou pela adio de corantes. Pesquise trs vantagens e desvantagens do uso de colunas de destilao e alambiques na elaborao de bebidas destiladas.
2.2 O que so bebidas alcolicas e no alcolicas

As bebidas alcolicas sempre estiveram presentes na histria da humanidade e so to diferenciadas quanto s etnias. Diversos povos fencios, babilnios, hebreus, egpcios, chineses, gregos e romanos mencionam e possuem bebidas alcolicas diferentes, em funo das fontes naturais prprias de acares e amilceos como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, ceada, razes e folhas. Conforme a legislao brasileira, Decreto Lei n 3.510, de 16 junho de 2000, a bebida alcolica denida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada ingesto humana no estado lquido, sem nalidade medicamentosa e contendo mais de 0,5GL de lcool etlico. Se observarmos bem a nossa legislao como est, ela incluiria uma grande quantidade de produtos, inclusive os totalmente articiais. Sendo assim, esse Decreto padroniza por meio de uma classicao restrita e menciona lcool etlico potvel (obtido por destilao de mosto fermentado). Assim, dentre todas as bebidas alcolicas, s os licores podem ser articiais. Como mencionado no incio desta aula, as bebidas alcolicas esto classicadas em dois grandes grupos fermentadas e fermento-destiladas -, todas partindo de um processo de fermentao. As bebidas no alcolicas so aquelas nas quais o teor de lcool etlico inferior a 0,5 GL.
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Indique como as bebidas alcolicas esto classicadas conforme a nossa legislao e as subdivises de cada classe. Agora entraremos no mundo das bebidas no alcolicas, comeando pelos sucos de frutas.
2.3 Sucos de frutas

Os sucos de frutas, como citado no incio desta aula, so bebidas naturais obtidas pela extrao do sumo de frutas limpas, sadias e ntegras com qualidade higinico-sanitria, pasteurizadas ou esterilizadas, com a adio ou no de acar e aditivos qumicos. Entretanto, os sucos podem ser de frutas e hortalias e devem ser conhecidos como sucos de vegetais, podendo ser ou no homogneos. Para a elaborao de produtos de qualidade importante: variedade; condies edafoclimticas de cultivo - clima, solo e manejo; estado de maturao da fruta maturao tecnolgica (em funo dos acares e cidos); forma de colheita deve ser realizada de forma a no danicar a fruta para que no ocorram alteraes no desejadas, principalmente qumica, enzimtica e/ou microbiolgica; transporte as fbricas para produo de sucos devem estar localizadas prximas aos locais de colheita, exceto para mas e citros, possibilitando menor tempo de transporte. Em todo caso, o transporte refrigerado o mais indicado. Frutas como amoras, morangos, acerolas e framboesas, ou seja, muito perecveis, devem ser transportadas e processadas sob refrigerao e com maior brevidade. Frutas danicadas devem ser eliminadas do lote, pois mesmo em pequenas quantidades podem diminuir a qualidade ou estragar o suco por completo. As etapas de elaborao vistas na seo a seguir sempre tero como principais objetivos extrair o que as frutas tm de melhor e no extrair compostos que possam interferir na qualidade dos sucos (Quadro 2.1).
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Quadro 2.1: Caractersticas desejveis e indesejveis nos sucos de frutas em funo do que se deve ou no ser extrado
Compostos que se deseja extrair Substncias aromticas (aldedos, steres, alcois etc.) Acares Pigmentos (carotenoides e avonoides) Vitaminas hidrossolveis Pectinas (sucos turvos) Compostos que no se deseja extrair Taninos e compostos fenlicos Adstringentes leos essenciais (citros) Celulose -
2.3.1 Elaborao de sucos de frutas

A elaborao dos sucos tem incio com etapas preliminares de limpeza e lavagem, seleo e tratamentos especcos em funo da fruta. Os tratamentos utilizados iro depender da fruta a ser processada, e os equipamentos dependero da quantidade de frutas a ser processada, permitindo inclusive automao do processo. A seguir, vamos exemplicar o que deve ser feito com algumas frutas. Ma: frequentemente lavada com detergentes para eliminao de resduos de agrotxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado (trituradores de martelo ou raspadores). Uva: deve ser desengaada (remoo do engao talinho que sustenta as bagas) para evitar a extrao elevada de taninos, para tal processo existem diferentes tipos de desengaadeiras (Figura 2.5).
Figura 2.5: Desengaadeira horizontal em ao inox com ps de polietileno

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Citros: lavagem com detergente. Frutas de caroo (acerola, graviola, umbu etc.): lavagem e remoo dos caroos com cortes na metade, em seguida, so pr-cozidos em gua ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras. Abacaxi: remover cascas e cilindro central e depois triturar. Morango, amora, framboesa etc.: lavar e triturar. A etapa seguinte consiste na extrao dos sucos cujo mtodo ir depender da estrutura da fruta, composio qumica e caractersticas desejadas para o suco (transparncia, viscosidade e adstringncia). Devemos ter sempre um olhar crtico sobre o mtodo, considerando o que desejamos ou no extrair (Quadro 2.1). Dentre os exemplos clssicos, temos as uvas, nestas a extrao de avonoides presentes nas cascas e taninos nas sementes, confere cor e adstringncia ao suco, e os mtodos devem ter temperatura, presso e tempo que garantam qualidade da extrao. No caso dos citros, temos leos essenciais que so precursores aromticos, sendo recomendvel 0,02% nos sucos. Concentraes superiores provocam odores desagradveis de oxidao de terpenos (limoneno, citral e sinensal) e excesso de aroma. Nestes casos, deve-se eliminar o leo com vapor dgua, recuperar o leo essencial e incorpor-lo ao suco, livre dos terpenos. Na maioria dos sucos de frutas, temos alguns glicosdeos (naringina, limonina e hesperidina) responsveis pelas imperfeies nos sucos. Por exemplo, a naringina um avonoide incolor, pouco solvel em gua e amargo, o que pode causar turbidez aos sucos e precipitados. Alm disso, importante controlar alguns parmetros da extrao para possibilitar a elaborao de sucos de melhor qualidade. Veremos a seguir, alguns destes parmetros. Rendimento da extrao rendimentos elevados extraem muitos componentes da casca, como exemplos de rendimento podemos citar 40 L/100 Kg para citros, 50 L/100 Kg para abacaxi e 70 L/100 Kg para uvas.
Adstringncia sensao ttil percebida na cavidade bucal quando degustamos frutas ou produtos com elevado teor de taninos. Esta sensao ocorre devido precipitao, pelos taninos, das protenas presentes na cavidade bucal.
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Temperatura de extrao algumas frutas (mas, citros e abacaxi) so processadas a frio, outras (uvas) podem ser a frio ou a quente (60C), e frutas como pssego e damasco devem ser prensadas com calor para evitar o escurecimento enzimtico. Alm disso, prensagem a quente apresenta algumas vantagens como aumento do rendimento, reduo do microbiota e inicia a coagulao das protenas. Como desvantagens: facilita a extrao de taninos nas uvas, proporciona a diminuio no teor de compostos volteis e surgimento do gosto de cozido. Tipos de prensa podem ser de uxo contnuo ou bateladas, de cinta, helicoidal, vertical ou horizontal pneumtica (Figura 2.6) ou despolpadeiras de tambor rotativo.
Figura 2.6: Prensa vertical pneumtica em ao inox

Comente sobre os parmetros que devem ser avaliados na extrao dos sucos de frutas. Aps a extrao, temos algumas etapas cuja nalidade conferir atributos de qualidade ao suco e colaborar com a sua conservao, so os tratamentos ps-extrao.
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a) Decantao: utilizado para sucos com apresentao com total limpidez, a exemplo da uva e ma. b) Armazenamento temporrio: tratamentos empregados para manuteno da qualidade do suco, do nal da extrao ao envase. Podemos exemplicar: pasteurizao rpida, atmosfera inerte de CO2 (suco ligeiramente efervescente) e armazenamento em tanques esterilizados e saturados de nitrognio (gs inerte), sendo este ltimo o mtodo de maior custo, porm com melhores resultados. c) Peneiramento: conjunto de peneiras (0,8 mm de dimetro de poro) que trabalham junto com a extrao, sendo utilizadas para sucos com qualidade de polpa em suspenso. d) Centrifugao: elimina material em suspenso, podendo ser usada como medida complementar, vindo antes da ltrao ou claricao. e) Claricao: agentes utilizados para promover a agregao de partculas em suspenso, sendo bastante empregada na elaborao de sucos claros (uva e ma). Como agentes claricantes, podemos citar: gelatinas, polieletrlitos (bentonita) e pectino-esterase (degrada pectinas). f) Filtrao: atua na nalizao, em conjunto com a pasteurizao, de sucos que possuem enzimas ativas (uva e ma). Os ltros podem ser de prensa ou rotativos a vcuo. Aps esses tratamentos, so estabelecidas etapas de nalizao do produto antes do envase nal. Assim, temos a desaerao na qual ocorre remoo de gases dissolvidos para evitar oxidao precoce alterando cor e sabor, por borbulhamento de nitrognio, em alguns sucos com aromas mais delicados, descaracterizando a bebida. A concentrao dos sucos de frutas a etapa de nalizao que tem como objetivo aumentar a concentrao de acar, superior a 65% para evitar a proliferao de microrganismos. Neste caso, o uso de evaporadores a baixo vcuo ou, ultimamente, os de lme ascendente ou descendente, reduz o tempo de contato entre o suco e o evaporador e, consequentemente, alteraes de compostos termosensveis. A concentrao tambm pode ser realizada por congelamento, em que os compostos volteis so conservados, mas os gastos com energia so muito altos. Alm das etapas citadas, a conservao dos sucos ir depender da adio de substncias ou etapas complementares, como veremos a seguir:
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Agentes antisspticos: adio de substncias como o anidrido sulfuroso, cido ascrbico e cido benzoico. Filtrao com membrana esterilizante (pode provocar perda de compostos de aroma e sabor). Congelamento em temperatura inferior a -18C. Desidratao: por liolizao, atomizao ou secagem a vcuo, geralmente acompanhada por perdas aromticas recuperadas por aromatizao articial. Nesse caso, temos os sucos em p que so a base das bebidas instantneas. Pasteurizao: deve ser feita aps o acondicionamento realizado a quente e resfriado em seguida.
2.3.2 Tipos de sucos

Os sucos podem ser comercializados de vrias formas: concentrado, desidratado, integral, na forma de nctar, com ou sem adio de acar e conservantes, congelados, liolizados e com ou sem recuperao de aromas. A legislao vigente, Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, garante ao consumidor reconhecer as formas de comercializao. Essa mesma lei dene nctar como produto com quantidade mnima de polpa da fruta declarada, a qual deve ser no mnimo de 30% m/m (massa/ massa) para frutas com elevada acidez, contedo de polpa ou sabor o contedo mnimo de 20% (m/m). Os sucos tropicais so produtos obtidos pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da fruta polposa de origem tropical (abacate, abacaxi, acerola, ata, abric, aa, abiu, banana, bacuri, cacau, caju, caj, carambola, cupuau, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamo, mangaba, manga, maracuj, melo, murici, pinha, pitanga, pupunha, sapoti, seriguela, tamarindo, tapereb, tucum e umbu), por meio de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservao e apresentao at o momento do consumo. Os sucos ainda podem ser classicados em funo do processamento e constituio:
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Suco integral: constitudo pela extrao do suco da fruta com concentrao e composio correspondente fruta utilizada, podendo inclusive ser turvo, sendo proibida a adio de acar. Suco concentrado: produto parcialmente concentrado por desidratao de modo que a concentrao de slidos solveis seja equivalente a 65 Brix. Suco desidratado: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa mxima de 3%. Suco reprocessado: produto desidratado que diludo at a sua concentrao natural.
Identique 4 (quatro) tipos de sucos diferentes que voc tem acesso e, em seguida, descreva as informaes contidas nos rtulos que evidenciam para o consumidor suas diferenas.
2.4 As infuses
As bebidas preparadas pela tcnica de infuso possuem caractersticas organolpticas prprias e possuem importncia socioeconmica no Brasil. Dentre elas, iremos abordar o ch e o caf, nesta aula conversaremos sobre o ch.
2.4.1 Ch
O ch um arbusto que pertence famlia das camlias, conhecido desde a Antiguidade pelos orientais que acreditavam no seu grande poder de cura. Escritos antigos revelaram que no sculo IV d.C., chineses passavam as folhas de ch pelo vapor e faziam uma pasta e a comiam cozida, temperada com gengibre, cebola casca de laranja. Introduzido na Europa por franceses e holandeses, o ch comeou a ser comercializado no incio do sculo XVII com boa aceitao na Inglaterra. Atualmente, o consumo dessa bebida no mundo muito elevado, a exemplo da Inglaterra com 4,4 Kg/habitante ano. O cultivo ocorre em diversos locais: na China, a produo j ultrapassou 500.000 tonelada/ano; na frica cultivado e manufaturado em vrios pases - Guin, Camares e frica do
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Sul; na ndia, os plantios cobrem mais de 200.000 ha; na Amrica do Sul, Brasil e Peru destacam-se na produo. As folhas podem ter colheita manual ou mecanizada, sendo a colheita manual realizada inicialmente nas folhas da gema terminal e mais duas folhas imediatamente inferiores, a pekoe. Alm disso, o horrio de colheita tambm um diferencial de qualidade, as folhas colhidas nos horrios de maior insolao produzem uma bebida de melhor qualidade em decorrncia de uma maior atividade siolgica. a) A composio do ch e sua importncia para a bebida A composio do ch verde e preto difere, principalmente, pelo teor de taninos. Outros componentes so importantes para essa bebida, assim temos: cafena (teobromina e teolina): o teor superior ao mate e confere amargor; carboidratos: as folhas de ch possuem acares livres (polissacardeos solveis em gua e glicocosdeos); aminocidos: os chs possuem at 19, sendo a tena o mais abundante (50%), e so importantes precursores aromticos; leos essenciais: o ch contm salicilato de metila e um lcool produtor de aromas, alm de glicosdeos terpnicos (geraniol e linalol); enzimas (teases): encontradas em maior concentrao nas folhas mais ricas em tanino; outros componentes: vitaminas (riboavina e cido ascrbico), saponina e cido clorognico. Ainda podemos encontrar nas folhas frescas, clorola e carotenoides, os mais ricos em avor contm altos teores de carotenoides. Conceitue ch e descreva como os seus constituintes conferem caractersticas organolpticas.
A composio do ch depende da composio das folhas e processo de beneciamento. Em geral, as folhas contm tena, carboidratos, leos essenciais, polifenis (principalmente taninos), cidos orgnicos, pectina e vitaminas.
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b) Como o ch elaborado
O beneciamento o ato de preparar as folhas para a comercializao, as etapas tm como objetivo desenvolver propriedades de aroma e sabor que conferem caractersticas peculiares infuso, as etapas bsicas podem ser observadas na Figura 2.7.
murchamento
enrolamento
quebra das folhas
tostagem
fermentao
peneiragem folhas verdes
classicao
Figura 2.7: Fluxograma bsico para beneciamento de folhas de ch
O beneciamento tem incio com o murchamento das folhas logo aps a colheita. As folhas so espalhadas em bandejas de tecido (juta), esteiras ou telas metlicas dispostas em prateleiras, que facilitam a passagem do ar, locadas dentro de galpes com o intuito de proteger das intempries. Os galpes podem ser abertos ou fechados, estes ltimos permitem que o processo ocorra sobre condies controladas de umidade e temperatura. Alm disso, esta etapa pode ser realizada em secadores de tambor rotativo com sistema de aquecimento por vapor ou lquido aquecido. O controle evita a perda de umidade excessiva das folhas e as prepara para a etapa seguinte, o enrolamento. No enrolamento as folhas que murcham com falhas podem ser expulsas da mquina e o suco perdido. As folhas mal enroladas entopem as peneiras e as mal murchadas exigem mais calor nos tostadores. O enrolamento (encrespamento ou macerao) realizada por um rolo compressor com movimento excntrico, em nica ou dupla ao, que vai rompendo os tecidos, comprimindo as folhas e as enrolando. O tempo de amassamento varia conforme o tipo de ch desejado e a temperatura importante para o desenvolvimento da fermentao. Durante esta etapa, a folha libera enzimas (polifenoxidase) que promovem quebras dos polifenis
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proporcionando mudanas na colorao, o verde passa a castanho ou acobreado, inuenciando na qualidade. A quebra das folhas consiste em diminuir o tamanho das folhas, sendo seguida por uma etapa de peneiramento que classica as folhas por tamanho, pois as massas que passam pelos rolos possuem pedaos em tamanhos diferentes. Entretanto, antes da classicao as folhas passam por um sistema de moagem. A secagem, como vimos anteriormente, interfere no tamanho e, consequentemente, na qualidade da bebida. A fermentao, etapa posterior, um processo enzimtico que tem incio com o enrolamento da folha. Aps o peneiramento, as folhas so espalhadas em camadas nas dando continuidade ao processo oxidativo. Durante esta etapa os avonoides so oxidados pelas polifenoxidase endgena, ocorrendo a formao de compostos volteis que inuenciam no aroma. Nessa etapa, a limpeza dos equipamentos fundamental para que no ocorra contaminao de maus gostos e odores no novo material a fermentar. Os chs excessivamente fermentados possuem uma colorao mais intensa. Os melhores aromas so obtidos quando os perodos de carga nos enroladores e sada dos fermentadores so relativamente curtos. Durante a tostagem ocorrem diversas modicaes e a fermentao interrompida, ocorrendo a formao de mais de 140 compostos que contribuem para a formao dos aromas. Nos sistemas mais modernos a regulagem automtica, com entrada de ar entre 82 e 94C e sada entre 50 e 54C, com variaes dependentes do grau de murcha, velocidade de circulao das bandejas do secador e volume do ar injetado. Chs tostados em temperaturas muito altas perdem a pungncia, qualidade e caractersticas de sabor e aroma, porm possuem tima conservao. O ch muito higroscpico e deixado em condies atmosfricas adquire umidade acima de 13% e mofa. O ch que passa por todo o processo de beneciamento preto. O ch verde no passa pela etapa de fermentao, possui maior intensidade da cor amarela e maior adstringncia, e o tipo oolong possui uma fermentao parcial, com aparncia e sabor intermedirios entre o verde e o preto. O ch branco, suave e menos herbceo, especial e raro, sendo elaborado por botes no totalmente abertos e sem etapas de fermentao. Quais as etapas de beneciamento do ch e como interferem nas caractersticas sensoriais da bebida.
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c) A classicao dos chs
Vamos estudar a classicao dos chs (Quadro 2.2) utilizada internacionalmente e baseada na classicao chinesa, que como vimos anteriormente, foi um dos primeiros povos a elaborar e consumir esta bebida. O ch oolong intermedirio entre o preto e o verde possui beneciamento especial.
Quadro 2.2: Classicao internacional do ch do preto
Denominao Pekoe Pekoe Suchong Congons Origem Gema terminal Primeira folha Duas folhas terminais Trs folhas nais de cada ramo Qualidade Ch de ponta Ch de ponta Vrios subtipos Qualidade inferior
Fonte: modicado de Aquarone et al. (2001).
O ch verde, aquele que no passa por fermentao, possui uma classicao diferenciada, seguindo tambm a classicao chinesa (Quadro 2.3.), entretanto, leva-se em considerao a preparao e origem das folhas.
Quadro 2.3: Classicao internacional do ch verde
Denominao Hysons Grande Prola Cheo-cheu ou Plvora de Canho Hyson-Skin Jonkay Fonte: modicado de Aquarone et al. (2001). Descrio Folhas em gemas, incluem Hyson-hays-wen e Hyson-schu-tang Pequenos glomrulos que inclui o Ch Imperial Resduos de Hyson formados durante a preparao manual Folhas rasgadas durante a colheita ou beneciamento
d) Outras formas de preparao O ch instantneo ou solvel encontrado na forma de p obtido pela desidratao, atomizao, liolizao ou qualquer outro processo que remove a gua de uma infuso previamente preparada, de forma que o mtodo de remoo da gua no provoque alteraes pronunciadas nas caractersticas organolpticas da bebida pronta. O extrato inicial elaborado a partir do ch preto, ch verde ou folhas verdes fermentadas, mas no secas. Seguindo este mtodo temos uma forma diferenciada de comercializao, mas a qualidade da bebida no a mesma de uma infuso de folhas.
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O ch descafeinado processado de forma a reduzir ou eliminar a cafena presente, porm existe uma alterao bastante perceptvel das caractersticas organolpticas. O mercado tambm disponibiliza o ch aromatizado, no qual as caractersticas de aroma e sabor so alteradas pela adio de leos essenciais, tais como laranja, limo, tangerina e hortel, ou pela adio de pedaos de cascas de frutas. Alm disso, temos os chs aromatizados com folhas e ptalas de ores crisntemo, rosmaninho e jasmim. Os chs em bloco so elaborados por meio da prensagem de folhas de ch verde ou preto. e) O que conhecemos como ch Como vimos anteriormente, apesar de o ch ser o produto elaborado com gemas brotos e folhas da Camellia sinensis ou sua infuso em gua, costuma-se principalmente aqui no Brasil, generalizar infuses de folhas, ores ou partes de outros vegetais. Muitos destes vegetais so conhecidos nossos e temos exemplares em nossas residncias, tais como folhas de capim-limo, hortel, organo, laranjeira, boldo, cidreira e capim-santo, ores de camomila, marcela e jasmim, pedaos do caule, como de canela. Estas infuses que fazem parte do nosso dia a dia no deveriam ser chamadas de ch, pois muitas vezes so utilizadas sem nenhum tipo de processamento. No entanto, as folhas da erva-mate, de grande importncia no Brasil e restante da Amrica do Sul, so secas antes da elaborao da infuso e muitas vezes tambm sofrem processo de torra. Relacione 3 (trs) produtos chamados de ch, vericando se temos ch ou preparado para infuso. Em seguida, identique a origem do seu preparado infusrio (or, folha ou talo).
O ch Lapsang souchong, ch aromatizado e preto chins, possui aromas de fumaa.
Resumo
Nesta aula, denimos bebidas alcolicas e no alcolicas como bebidas com concentrao de etanol superior a 0,5% e inferior a este valor, respectivamente. Com relao s bebidas alcolicas, vimos que o lcool potvel sempre obtido por fermentao alcolica por meio da ao de microrganismos
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(leveduras - Saccharomyces cerevisiae e Schizosaccharomyces pombe) que atuam sobre os acares, produzindo, principalmente, etanol e gs carbnico (CO2). Quanto fermentao alcolica, vimos que a concentrao de lcool etlico varia de 8 a 16GL para aumento do teor alcolico a bebida em formao passa pelo processo de destilao, ou seja, aquecimento, evaporao e condensao da frao alcolica. Vimos tambm que os sucos de frutas so bebidas naturais obtidas de frutas ss e higienizadas, porm com processos diferenciados em funo do que se deseja extrair ou no de cada fruta. Abordamos ainda que o ch uma bebida infusria muito antiga feita com gemas, brotos e folhas da Camellia sinensis secas e fermentadas (ch preto) ou no fermentadas (ch verde), tendo cada tipo de ch caractersticas organolpticas prprias.
1. Dena e exemplique bebidas alcolicas e no alcolicas. 2. Descreva o processo de fermentao. 3. Descreva o processo de destilao. 4. Assinale (V) para as armaes verdadeiras e (F) para as falsas. ( ) Para a elaborao de sucos de qualidade importante a variedade, as condies edafoclimticas de cultivo, estado de maturao da fruta, forma de colheita e o transporte. ( ) Na elaborao de sucos de frutas precisamos extrair acares, taninos, corantes e leos essenciais. ( ) Na extrao dos sucos o mtodo ir depender da estrutura da fruta, composio qumica e caractersticas desejadas para o suco (transparncia, viscosidade e adstringncia). ( ) Os glicosdeos so causadores de imperfeies na maioria dos sucos de frutas. Entretanto, a narigina um avonoide incolor, pouco solvel em gua e amargo que proporciona limpidez aos sucos.
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5. Comente como estas etapas listadas a seguir interferem na qualidade dos sucos de frutas. a) Filtrao b) Centrifugao c) Decantao d) Peneiramento
6. Cite como os sucos de frutas podem ser conservados. 7. Dena ch e as etapas para elaborao dos mesmos. 8. Quais as diferenas de processamento e organolpticas existentes entre o ch preto e o verde? 9. Quais as caractersticas dos seguintes tipos de ch? a) Pekoe b) Suchong c) Congons 10. Comente sobre as diferentes formas de comercializao do ch.
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Aula 3 Caf e refrigerantes
Reconhecer os tipos de cafs e refrigerantes. Descrever o processo de elaborao do caf e refrigerantes. Conhecer as formas de preparao do caf. Avaliar as normas brasileiras e internacionais de classicao do caf.
3.1 O caf: breve histrico

O caf pertence a famlia das Rubiceas e possui mais de 4.500 variedades, entre as quais 60 pertencem ao gnero Coffea uma bebida saborosa e aromtica cuja planta nativa da Etipia (leste da frica) A bebida conhecida em Kafa h mais de 1000 anos, da o nome caf O primeiro registro comprovado data do sculo XV, quando pastores de cabras perceberam que os animais cavam mais espertos e resistentes quando comiam uma cereja vermelha, o fruto do caf Os pastores passaram a fazer uma pasta com as frutas esmagadas e manteiga para consumo prprio Entretanto, foram os rabes, no Oriente Mdio, os primeiros a cultivar o caf, dando origem ao nome cientco de uma das mais importantes espcies de caf, o Coffea arbica. Os rabes foram os primeiros a preparar uma bebida a base de caf, ao invs de mascar ou comer O caf chegou Europa levado pelos navegadores holandeses, alemes e italianos No ocidente houve uma poca que a Igreja considerou a bebida demonaca e proibiu seu consumo, mas o Papa Aurlio, apreciador de um bom caf, restituiu o consumo da bebida entre os catlicos. A partir do sculo XVII, o caf passou a ser a bebida mais apreciada na Europa e passou a fazer parte dos hbitos europeus, apreciado por reis, nobres e celebridades. As colnias europeias nas Amricas passaram a cultivar o caf, principalmente, devido ao clima As sementes no eram comercializadas, seguindo os costumes turcos, sendo assim o caf s chegou ao Brasil quando o governador do Par,
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em 1727, solicitou a Francisco de Melo Palheta, ocial luso-brasileiro, que trouxesse sementes da Guiana Francesa Em pouco tempo o caf tornou-se o principal produto brasileiro e, estimulado pelo Marqus do Lavradio (vice-rei) os fazendeiros investiram e cultivaram o caf nas regies sudeste e sul Dessa forma, foi iniciado um dos principais perodos econmicos da nossa histria, o Ciclo do Caf Alm disso, o caf tornou o Brasil conhecido internacionalmente pela exportao dos gros, o que permanece at hoje. O caf, atualmente, cultivado em todo territrio nacional e gera receita e empregos diretos e indiretos em todas as suas etapas produo, industrializao e comrcio.
3.1.1 Matria-prima
O caf (Figura 3.1) possui diversas espcies, porm, apenas quatro so cultivadas com destaque comercial dos gros de caf: Coffea arabica (caf arbica), Coffea canephora (caf Robusta ou Conillon), Coffea librica e Coffea excelsa. Coffea arabica: caf de melhor qualidade, principalmente por ser uma espcie cultivada e selecionada h sculos, caracteriza-se pela cor verde-azulada, forma achatada e alongada Os arbustos so melhor cultivados em solos ricos em minerais, principalmente vulcnicos, em altitudes superiores a 600m, elabora bebida na e requintada, com aroma intenso, sabores variados e variaes de corpo e acidez Caf de melhor qualidade, consumido nas cafeterias renadas. Coffea robusta: originrio da frica Central (Congo) um caf mais rude, podendo ser cultivado em altitudes inferiores a 400 m, com alta produtividade, menor custo de plantio e com maior resistncia as pragas e doenas No apresenta complexidade de sabores nem o renamento do caf arbica, mas possui um sabor tpico e nico, o dobro de cafena, quando comparado ao arbica Com acidez mais baixa e maior concentrao de slidos solveis, o mais utilizado na produo de caf solvel. Coffea librica: originrio da Costa do Marm, uma planta resistente e duradoura que produz gros maiores que o arbica e mais resistentes a parasitas O cultivo requer temperaturas elevadas e gua em abundncia, sendo o arbusto muito usado como porta-enxerto Apesar dos gros de qualidade inferior, produz um caf com aroma intenso e agradvel.
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Coffea excelsa: planta descoberta no incio do sculo XX (1904), uma espcie resistente a doenas e estiagem, com rendimento elevado Os gros quando envelhecidos elaboram um caf com sabor agradvel, semelhante ao caf arbica.
Pergaminho (endocarpo) Casca (epiderme)
Polpa (mesocarpo)
Pelcula prateada
Gro
Embrio
Figura 3.1: Representao esquemtica da cereja do caf
A cultura do caf tem incio com o preparo das mudas com cuidadosa seleo das melhores sementes, sendo plantado por meio destas mudas. O plantio realizado com espaamento para permitir o crescimento dos arbustos, o trabalho de manuteno da lavoura, do solo e da colheita As reas de plantio so as mais nobres e a cultura emprega muita mo de obra por exigir cuidados durante todo o ano O cafezal comea a produzir aps 2 anos de plantio e dura mais de 25 anos, entretanto, as maiores safras so as cinco primeiras As melhores bebidas so elaboradas com gros colhidos maduros e com maior homogeneidade, em lavouras de altitude, clima moderado e seco durante a colheita, insolao e vento moderado
No Brasil, existem diversas pesquisas de melhoramento gentico, sendo realizadas para produzir plantas com maior produtividade e resistncia ao ataque de pragas e intempries
3.1.2 Processamento do caf

A colheita, transporte, secagem, limpeza, beneciamento (remoo da casca e pergaminho) e separao por tipo realizada de junho a outubro A colheita pode ser realizada com a remoo de todos os frutos ao mesmo tempo (derria), como realizada no Brasil, ou fruto a fruto, escolhendo os melhores, como realizada em outros pases da Amrica do Sul e Central No Brasil, o trabalho tem maior agilidade e pode ser mecanizado, mas o caf menos uniforme e, consequentemente, menos valorizado no mercado.
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Aps a colheita, os gros passam por processo de secagem que pode ser realizado por dois mtodos via seca, mais utilizada no Brasil e via mida, mais utilizada na Colmbia Mtodo via seca: proporciona migrao dos acares da polpa para o gro, deixando a bebida mais encorpada e menos cida Os frutos colhidos por derria so espalhados em terreiros e secam ao sol at umidade de 12%. Mtodo via mida: resulta em uma bebida menos encorpada e mais cida, uma vez que passa por uma fermentao de 30 horas, durante esse perodo os frutos permanecem nos tanques de lavagem Os frutos maduros colhidos passam por lavagem, despolpamento, fermentao, lavagem e degomagem antes da secagem at umidade de 12%. A classicao a prxima etapa, realizada por comparao de sabor e aspecto fsico dos gros Os padres para classicao da bebida so: mole: gosto suave, agradvel e adocicado; dura: gosto spero e adstringente; riada: gosto ligeiramente qumico (iodo); rio: gosto mais acentuado do que o riada; rio zona: forte gosto qumico. Os gros so classicados em funo do tipo, tamanho e quantidade de gros mal formados ou defeituosos por lote Os parmetros de classicao para cada atributo sero descritos a seguir. Tamanho: classicao por meio de peneiras de 8 e 17/20, sendo os gros maiores os mais valorizados. Defeitos: podem ser de natureza intrnseca (preto, ardido, verde, chocho, quebrado e brocado) e extrnseca (casca, paus e pedras).
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Os gros pretos, verdes e ardidos so os mais prejudiciais bebida e no devem estar presentes em lotes industriais A quantidade de gros defeituosos no deve ser superior a 15% A mistura de gros (blend) o que caracteriza a qualidade do caf, cada tipo de caf tem atributos cuja combinao resulta numa composio balanceada de melhor qualidade Essa arte de combinao faz com que as caractersticas se complementem, por exemplo: acidez com doura, muito encorpado com menos encorpado, torra clara com escura etc. As misturas so realizadas, em sua maioria, com os gros crus, podendo ser realizada com os gros torrados. O processo de torra permite intensicar os atributos de aroma e sabor de cada tipo de gro Neste processo, tempo e temperatura so responsveis pelas mudanas na composio e colorao dos gros (Figura 3.2), sendo a temperatura mdia de 220C e o tempo variando de 12 a 15 minutos Como vimos anteriormente, o gro cru possui 12% de umidade, enquanto o gro torrado, por lei, deve ter no mximo 6%, porm, a indstria trabalha com umidade prxima a 3% apesar da perda de rendimento Alm disso, o gro verde apresenta uma complexidade aromtica que aumenta consideravelmente com a torrefao Muitos compostos presentes na semente so precursores aromticos, ou seja, vo gerar novas substncias importantes para o aroma e sabor da bebida A torra pode ser clara, mdia ou escura (Quadro 3.1.).
Quadro 3.1: Descrio das caractersticas da bebida e utilizao dos gros em funo do grau de torra
Grau de torra Clara Mdia Escura Caractersticas da bebida Acentuada acidez, suavidade de aroma e sabor, e menor amargor. Acentuado aroma e acidez. Menor acidez, acentuado sabor e cor mais intensa. Utilizao do gro Mquinas de caf expresso. Coador de pano ou ltro de papel. Coador de pano ou ltro de papel, maior economia.
As indstrias possuem blends prprios que devem ser reproduzidos ano a ano, tornando-se um segredo industrial e delizando clientes.
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Figura 3.2: Gros de caf torrado

Fonte: Autoria prpria.
A moagem utilizada para pulverizar os gros e facilitar a extrao das substncias de aroma e sabor da bebida, podendo ser realizada imediatamente antes da preparao da bebida (Figura 3.3.) A moagem pode ser na, mdia, mdia-grossa e grossa, entretanto, a mdia a mais encontrada no mercado A moagem muito na tornar a passagem da gua muito demorada, resultando em uma extrao intensa, enquanto a mais grossa ter uma extrao menos intensa devido passagem rpida da gua.
Figura 3.3: Moedor de caf de bancada

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O caf modo sofre deteriorao rpida em funo do calor, umidade, ar, tempo e contato com odores estranhos. Elabore um uxograma, ou seja, a sequncia de operaes detalhada para a produo do caf.
3.1.3 Preparo da bebida

A preparao do caf como bebida consiste na extrao do sabor e aroma do caf torrado e modo A gua potvel para preparo no deve ser fervida, a temperatura deve ser de 90 a 100C, sem excesso de cloro. O caf no deve recircular, ou seja, retornar para uma nova extrao como descrita anteriormente, para evitar que que amargo, spero e desagradvel, o que tambm acontece se o tempo de contato com a gua for muito longo O p de caf no deve ser reaproveitado para que a bebida no apresente defeitos de aroma e sabor. O caf pode ser preparado de diversas formas, desde as caseiras at preparaes sosticadas realizadas por baristas experientes que utilizam o gro seco e o submetem torra e moagem adequada para o tipo de preparao que iro realizar Veja as formas de preparao do caf. a) Filtro de papel: o caf deve ser de moagem mdia e a quantidade de p deve variar de 70 a 100g para 1 L de bebida pronta O p espalhado uniformemente no ltro de papel, a gua quente deve umedecer o p por inteiro e, em seguida, a gua deve ser colocada em o no centro O tempo de extrao deve variar de 4 a 6 minutos. b) Coador de pano: a moagem e a quantidade de p so as mesmas utilizadas para o ltro de papel Entretanto, o caf colocado na gua quente e deve ser incorporado com uma colher at formar uma espuma cremosa na superfcie do recipiente Esta mistura colocada no coador de pano e o p deve car retido no mesmo. c) Cafeteira eltrica: com a mesma moagem e quantidade dos demais, o caf colocado no ltro da cafeteira e a gua no recipiente apropriado A gua ir aquecer e passar pelo ltro contendo caf e a extrao ser realizada.
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d) Mquina para caf expresso: neste caso, precisamos ter os melhores blends, o caf deve ter torra mais clara e a moagem deve ser de grossa /mdia para que o caf no que excessivamente forte ou fraco O p compactado no porta-ltro (Figura 3.4) e o tempo de preparo de 25 a 30 segundos O caf forma uma espuma uniforme e creme na superfcie (Figura 3.5).
Figura 3.4: P compactado no porta-ltro

Figura 3.5: Mquina de caf expresso vista frontal e em funcionamento

Pesquise e relate como funciona a cafeteira industrial e como elaborado o caf rabe.
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O caf expresso apresenta caractersticas diferenciadas em funo da extrao (Quadro 3.2).

Quadro 3.2: Caractersticas do caf expresso em funo da extrao
Caractersticas caf Creme Aroma Sabor Extrao ideal Marrom claro com espessura de 3 a 4 mm e consistente. Forte e caracterstico. Adocicado, encorpado e persistente. Subextrado Esbranquiado, pouco espesso e com bolhas. Fraco Fraco, sem sabor. Superextrado Marrom-escuro com uma mancha branca. Muito forte. Forte, amargo e adstringente.
Fonte: modicado de Relvas et al (1997).
3.1.4 Caractersticas da bebida

O degustador e o barista (preparador do caf) devem conhecer, reconhecer e sentir as principais caractersticas da bebida (Figura 3.6). Doura: varia de nula a muito boa O caf de qualidade apresenta doura prpria que permite a sua degustao sem adio de acar, entretanto, os preparados com excesso de gros verdes, pretos e ardidos no apresentam tal caracterstica Amargor: gosto produzido pela cafena Nos cafs de melhor qualidade deve ser equilibrado Amargor forte ou muito forte proveniente de caf de qualidade inferior, torra acentuada ou tempo excessivo de extrao durante a preparao. Acidez: sensao de salivao na lateral da lngua No Brasil, o caf tem pouca acidez. Corpo: sensao de preenchimento da cavidade bucal que enriquece a bebida O caf pode ser sem corpo, leve ou encorpado. Aroma: constitudo pelos elementos volteis e percebido pelo olfato Os aromas variam entre frutados, orais e empireumticos (chocolate, po torrado etc.).
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Figura 3.6: Xcara de caf expresso

Fonte: Autoria prpria
Quanto mais cido, mais aromtico o caf.
3.2 Os refrigerantes
Bebida conhecida mundialmente, os refrigerantes fazem parte das bebidas refrescantes que geralmente possuem concentraes variveis de sucos de frutas. Sendo assim, o refrigerante uma bebida gasicada com adio de dixido de carbono (CO2) e obtida pela dissoluo em gua potvel do extrato de vegetais, adicionado de acar ou no, corante caramelo, acidulantes e aroma natural ou ainda cafena Alm disso, devem ser isentas de etanol (bebida no alcolica) e, normalmente, consumidas aps ser refrigerada. Antes do surgimento do refrigerante, as bebidas refrescantes eram as guas minerais, os sucos e os ponches de frutas A histria desta bebida tem incio em 1767, quando o qumico ingls Joseph Priestley conseguiu adicionar gs carbnico gua e pela primeira vez foi elaborada a gua carbonatada articial Em 1807, o farmacutico americano Townsed Speakman melhorou bastante o gosto da gua carbonatada, misturando acar e sumos de frutas, o resultado foi sendo gradualmente transformado at chegar ao refrigerante que hoje conhecemos.
3.2.1 Elaborao de refrigerantes

A base para a elaborao de qualquer bebida a qualidade da matria-prima utilizada Os materiais utilizados pela indstria para a elaborao dos refrigerantes sero descritos a seguir.
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gua: deve ser superclorada (7 ppm), em seguida, passar por processo de ltragem com carvo ativo para ser declorada (remoo do cloro) e no apresentar concentraes elevadas de carbonatos O cloro pode promover a produo de aromas e sabores indesejveis e os carbonatos podem provocar a precipitao A gua armazenada em cisternas. Adoante: pode ser utilizado acar cristal, nunca o demerara, ou adoantes sintticos (sacarina, aspartame etc.) O acar deve ser isento de umidade, fungos e sabores estranhos. Sucos naturais e concentrados: todos os refrigerantes com nome de frutas (por exemplo, Fanta Uva ) deve conter no mnimo 10% de suco natural, a exceo das limonadas que devem conter 2% Devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 10C para evitar concentrao e fermentao cidos e conservantes: o mais utilizado o cido ctrico como conservante, exceto nas indstrias de cola que utiliza cido fosfrico, ambos deixam o pH inferior a 3,0, o que impede a proliferao de bactrias, mas permite a de leveduras no patognicas O cido ctrico tambm tem a funo de transformar o benzoato de sdio em cido benzoico, este por sua vez penetra na clula microbiana se dissociando e eliminando o microrganismo Armazenar em recipientes de vidro Gs carbnico: adicionado ao xarope pelo processo de carbonatao, pode ser proveniente da elaborao da cerveja fermentao alcolica. Flavorizantes: substncias de aroma, podem ser naturais (essncias de citros) ou articiais (coco, framboesa, abacaxi, laranja etc.) As articiais so produzidas por meio de bactrias que sofreram mutao gentica e produzem xantanas que bloqueiam o ciclo de Krebs no -cetoglutamato e este se quebra, produzindo a molcula voltil desejada. Carvo ativo: carvo mineral com grande rea de contato que promove a remoo de substncias indesejadas por adsoro inica. Terra diatomcea: agente ltrante para eliminao de partculas em suspenso.
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As etapas do processo encontram-se na Figura 3.7 e sero detalhadas a seguir.
Preparao xarope
Filtrao
Preparao xarope concentrado
Envase
Carbonatao
Formulao de bebida
Figura 3.7: Fluxograma da elaborao do refrigerante
O processo inicia com a elaborao do xarope por meio da dissoluo de acar cristalino em gua potvel isenta de cloro e com concentraes mdias de ons de clcio, sendo usados tanques de inox com camisas de vapor para evitar o fogo direto que provoca escurecimento A concentrao de slidos solveis varia de 55 a 57 Brix Em seguida, ocorre a ltrao para eliminao das impurezas do xarope, a terra de diatomcea e carvo ativo so utilizados como meio ltrante, esse xarope a base do concentrado. O xarope nal elaborado pela adio dos demais ingredientes ao xarope frio, ou seja, tudo o que vai dar gosto, aroma e sabor ao refrigerante, sendo a mistura realizada em tanques de inox com agitao Esse xarope diludo a 15% com gua e segue para a carbonatao. O gs carbnico, incolor e atxico, submetido desaerao para remoo
Os refrigerantes so isentos de lipdios e protenas, mas contm sais como sdio e potssio.
do oxignio que provoca oxidao e desenvolvimento de microrganismos aerbios no refrigerante Na desaerao o gs carbnico incorporado gua e pela sua facilidade dissoluo o oxignio expulso Aps a desaerao, a gua com o gs carbnico misturada ao xarope nal O refrigerante envasado (garrafas de vidro, latas de alumnio ou garrafas PET), rotulado e lacrado
3.2.2 Legislao
A Lei no 8.918 de julho de 1994 dispe sobre as bebidas e dene refrigerante como bebida gaseicada, obtida pela dissoluo em gua potvel de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares Alm disso, o refrigerante dever sempre ser saturado de gs carbnico industrialmente puro Todo refrigerante considerado bebida no alcolica, como visto anteriormente pode conter at 0,5% de etanol.
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Refrigerantes base de laranja, tangerina e uva devem conter, no mnimo, 10% em volume do respectivo suco em sua concentrao nal, no caso das limonadas e refrigerantes de ma, este percentual de 2% e 5% de suco de limo e ma, respectivamente Para o guaran a quantidade equivalente a 0,02 g de semente de guaran ou extrato em 100 mL da bebida e as bebidas cola devem conter noz de cola ou seu extrato. A soda gua potvel gaseicada com dixido de carbono com presso a 2 atm a 20C, sendo opcional a adio de sais E, a gua tnica o refrigerante com 3 a 5 mg de quinino ou seus sais em 100 mL da bebida.
Pesquise na legislao quais as diferenas em relao ao processamento e rotulagem dos refrigerantes tipo light.
Resumo
Nesta aula, vimos que o caf uma cereja originria do Oriente Mdio e que os rabes foram os primeiros a transformar estas cerejas em uma bebida estimulante devido presena da cafena As sementes dessa cereja passaram a ser beneciadas realando sabores e aromas por meio de torra e moagem Vimos tambm que a bebida pode ser elaborada por infuso e decoco Conhecemos um pouco sobre a elaborao dos refrigerantes, bebida refrescante, obtida pela saturao de gs carbnico em um xarope concentrado de sacarose em gua com avorizantes e conservantes.
1. Quais as principais diferenas entre os cafs arbica e conillon? 2. Quais os tipos de torra e que caractersticas eles conferem ao caf? 3. Descreva as caractersticas do caf de qualidade. 4. Conceitue refrigerantes. 5. Por que os avorizantes no podem ser adicionados no xarope quente?
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Aula 4 Bebidas fermentadas I cerveja
Objetivos
Denir fermentao alcolica. Comparar a fermentao alcolica com os demais tipos de fermentao. Distinguir os diferentes tipos de cervejas. Descrever o processo bsico de elaborao da cerveja. Identicar os ingredientes da cerveja e suas funes para o processo.
4.1 Fermentao
Ao longo da histria, a fermentao foi um dos fenmenos que mais despertou curiosidade no homem, uma vez que proporcionava alteraes perceptveis na matria-prima, trazendo benefcios aos alimentos e bebidas por meio de alteraes gustativas e aromticas e aumento da conservao. A fermentao um processo de transformao de uma substncia em outra mais simples a partir de microrganismos, tais como leveduras e bactrias. Essa transformao bioqumica, que ocorre em produtos de origem animal e vegetal, responsvel por inmeros produtos que consumimos diariamente. As leveduras e bactrias liberam enzimas que crescem o po e transformam suco de uva em vinho, produzem diversas substncias qumicas e antibiticos por meio do controle das condies de fermentao. Da transformao que ocorre em aerobiose se obtm vinagre e cido ctrico. J da transformao por anaerobiose ocorre a obteno de cerveja, vinho, iogurte, penicilina etc. Desta forma, muitos desses microrganismos so considerados aerbios facultativos. Assim, a fermentao uma importante base de processos na indstria de alimentos, os quais convertem matria-prima, como gros, acares e subprodutos industriais, em produtos diferentes; conservam alimentos de origem animal (salame, iogurte) e vegetal (picles, chucrute), alm de produzem antibiticos (penicilina).
Na rea da fermentao, a maior parte dos estudos realizados mundialmente foi relacionada fermentao alcolica.
Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja
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A fermentao alcolica utilizada para a elaborao de bebidas alcolicas, dentre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as destiladas (rum, aguardente, usque etc.). Os acares solveis presentes nas diversas matrias-primas so transformados, principalmente, em etanol, o lcool encontrado em todas as bebidas alcolicas. A transformao dos monoglicosdeos em etanol e gs carbnico realizada devido presena de enzimas excretadas por leveduras (Saccharomyces cerevisiae e Schizosaccharomyces pombe). Essas enzimas promovem diversas reaes que terminam por transformar, com liberao de calor, um acar simples (C6H12O6) em etanol e gs carbnico, conforme a equao geral: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33cal. O acar pode ser fornecido pela uva, cana-de-acar, ma, cevada, ou seja, por frutas, cereais, razes e tubrculos em geral, para obteno de bebidas alcolicas. Dependendo do acar presente, so adicionadas leveduras adequadas quebra das molculas para obteno, principalmente, de etanol e gs carbnico. Os carboidratos so muito usados para complementos de fermentao porque possuem elevados teores de acares fermentescveis e baixos teores de protenas. Entre os mais comuns esto a sacarose, glicose, maltose e acar invertido (glicose e frutose). A fermentao alcolica produz bebidas com teor alcolico prximo a 15% porque as enzimas excretadas pelas leveduras so inativadas, produzindo bebidas muito aquosas. Alm da fermentao alcolica, temos: Fermentao lctica: muito utilizada para a preservao de alimentos de origem vegetal (picles, chucrute, azeitona) e animal (queijos e salames). O leite a principal matria-prima dessa fermentao, porm, para conservao de alimentos realizada a fermentao lctica de hortalias e azeitonas, produzindo o picles. Fermentao actica: utilizada na indstria de alimentos para a produo do vinagre. Atravs dela obtida a oxidao do lcool na presena de bactrias acticas (microora mista Acetobacter), porm, existem espcies que oxidam o lcool a gs carbnico e gua, o que indesejvel quando o objetivo a obteno do vinagre.
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Fermentao malolctica: ocorre por meio das bactrias lcticas pertencem a diversos gneros, tais como Leuconostoc e Lactobacillus. Essas espcies possuem comportamento diferente em funo do meio, pH e temperatura. Quando em condies favorveis, ocorre a degradao do cido mlico em cido lctico e gs carbnico. Pesquise em sua residncia 4 (quatro) produtos (alimento ou bebida) elaborados por fermentao e indique: o tipo de fermentao, a matria-prima e as alteraes organolpticas percebidas quando comparado com a matria-prima.
4.2 A cerveja
A cerveja a bebida fermentada mais popular e sua histria se confunde com a prpria histria da humanidade. Atualmente, no Brasil, o consumo per capita prximo de 48 L/ano, sendo superior ao leite (11L/ano). Pesquisas mostram que a cerveja surgiu no Egito ou Oriente Mdio. Os primeiros campos de cultivo de cereais surgiram por volta de 9.000 a.C. na sia Ocidental, quando agricultores colhiam gros e produziam farinha. A cerveja surge paralelamente com a fermentao de cereais, tais como milho, centeio e cevada. Alm disso, possui valor nutricional semelhante a dos cereais, e j foi conhecida como po lquido.
Figura 4.1: Elaborao artesanal da cerveja

Fonte: <http://fabrica1.com/blog/wp-content/uploads/16thCenturyBrewer.jpg>. Acesso em: 13 jan. 2011.
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Aps a Revoluo Industrial, as fbricas na Europa (Alemanha, Inglaterra e Imprio Hngaro) caram cada vez maiores. No Brasil, o hbito de tomar cerveja vem desde o Imprio, com D. Joo VI, no incio do sculo XIX, poca em que a cerveja era importada dos pases europeus. Em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia. E, em 1891, na cidade de So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista. Atualmente, essas duas empresas nacionais e uma cervejaria belga encontram-se fundidas, originando a Interbrew, maior grupo cervejeiro do mundo, com empresas como a Anheuser-Busch (Estados Unidos da Amrica), SABMiller (frica do Sul), Heineken (Holanda) e Carlberg (Dinamarca). A legislao brasileira, por meio do Decreto n 2.314, de setembro de 1997, dene cerveja como sendo uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo, podendo o lpulo ser substitudo por seus respectivos extratos. O cereal poder ser maltado ou no e substitudo por carboidrato de origem vegetal. Ainda segundo a mesma legislao, a cerveja pode ser classicada conforme a Tabela 4.1.
Tabela 4.1: Parmetros e caractersticas das cervejas, conforme a legislao brasileira vigente.
Parmetro Quanto ao extrato primitivo cerveja leve cerveja comum cerveja extra cerveja extra forte Quanto cor cerveja clara cerveja escura Quanto ao teor alcolico cerveja sem lcool cerveja com lcool Quanto proporo de malte e cevada cerveja puro malte cerveja 100% p/p de malte de cevada como fonte de acar 50% p/p de malte de cevada como fonte de acar < 5% v/vb de lcool, no sendo obrigatrio declarar no rtulo o teor alcolico 5% v/v de lcool, devendo obrigatoriamente declarar no rtulo o teor alcolico > 20 unidade EBC < 20 unidade EBC extrato primitivo 5% p/pa e < 10,5% p/p extrato primitivo 10,5% p/p e < 12,5% p/p extrato primitivo 12,5% p/p e < 14% p/p extrato primitivo 14% p/p Caracterstica
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cerveja com nome do vegetal predominante Quanto fermentao baixa fermentao
malte de cevada > 20% e < 50%, como fonte de acar
processo de fermentao que utiliza leveduras ativas a temperaturas baixas (9 a 15C), com fermentao mais lenta e mais aromas processo de fermentao que utiliza leveduras ativas a temperaturas mais elevadas (15 a 25C), com aromas tpicos frutados e, por vezes, condimentados
alta fermentao a: peso/peso; b: volume/volume Fonte: EBC: European Brewery Convention
A legislao ainda regulamenta os tipos de cervejas, as leveduras, enzimas, agentes claricantes, ltrantes e absorventes e aditivos. Estes ltimos so classicados em: intencionais - usados intencionalmente para melhorar, corrigir ou preservar as caractersticas organolpticas; incidentais defensivos agrcolas, solventes da extrao do lpulo e contaminantes minerais. As cervejas, segundo a mesma legislao, no podem apresentar microrganismos patognicos ou substncias produzidas por microrganismos em concentrao suciente para causar danos sade humana. Alm disso, as fbricas devem apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias. Pesquise na nossa legislao quais os coadjuvantes utilizados na fabricao da cerveja e a funo deles.
4.2.1 Matria-prima
A fabricao da cerveja em qualquer lugar do mundo, como na Alemanha, realizada com trs ingredientes bsicos e adjuntos. Entretanto, a cerveja uma bebida muito verstil que permite muitas variaes em funo da proporo dos ingredientes, do grau de maltagem do cereal, o tipo de lpulo e de fermentao, temperatura e durao das etapas do processo e as formas de armazenamento e envase. Os adjuntos so produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitido por lei. Normalmente, so produtos do beneciamento de cereais ou outros vegetais ricos em carboidratos, so
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utilizados principalmente por razes econmicas. Alm disso, melhoram as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais da cerveja. Veja a seguir os seus ingredientes bsicos.
4.2.1.1 Malte
A cevada, cereal que apresenta maior facilidade na maltagem (Figura 4.2) componente obrigatrio da cerveja, mas s vezes pode ser acrescida de outros cereais (trigo, aveia, arroz e milho), embora mais difceis de maltar. Alm da facilidade de maltagem, a cevada apresenta caractersticas que a tornam mais adequada para produo de cerveja, quais sejam: elevado teor de amido, ou seja, de extrato fermentescvel;
Mais de 70% da produo mundial de cevada destinada rao animal. Alm disso, atualmente temos o cultivo de gros voltado produo de biocombustveis.
quando maltada possui elevado teor de enzimas que ajudam no processo de produo do mosto; contm protenas que proporcionam a formao de espuma, corpo e equilbrio coloidal; teor de lipdio relativamente baixo; mais barata e mais fcil de maltar.
Figura 4.2: Gros de cevada

Fonte: <www.thumbs.dreamstime.com/thumb_246/1205222871njihjP.jpg>. Acesso em: 13 jan. 2011.
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O processo de maltagem fundamental para a qualidade da cerveja, sendo o malte o responsvel pela cor e pelo paladar da bebida. Alm disso, a fermentao alcolica ser realizada pelos acares obtidos da transformao do malte na fabricao do mosto. Para obteno do malte, os gros de cereais so umedecidos a ponto de iniciarem a germinao. Quando o embrio comea a germinar, produz enzimas que quebram as cadeias de amidos e protenas. A intensidade dessa quebra conhecida como grau de maltagem. Nesse ponto, temos o malte verde, que ser seco ou torrado. Durante o processo de secagem e torrefao a cor sofre alteraes. Dessa forma, quanto mais torrado o malte, mais escura ser a cerveja. O mesmo acontece com o aroma, que adquire notas aromticas diferenciadas (caramelo, chocolate, caf etc.). Essas caractersticas so importantes para que o mestre cervejeiro elabore cervejas com caractersticas prprias.
Genericamente, o malte de cevada fermentado produz cerveja e o malte de cevada destilado produz usque.
4.2.1.2 Lpulo
O lpulo utilizado em pequena quantidade na fabricao da cerveja, de 40 g a 300 g para 100 L de produto nal. O lpulo, ao contrrio do malte, no altera o teor alcolico da cerveja, sua presena fundamental para o amargor tpico da bebida. Alm disso, possui notas aromticas oral, frutado, herbceo e condimentado essencial para muitos estilos de cerveja. A maior parte da produo de lpulo ocorre em regies de clima temperado, entre os paralelos 35 e 55, nos hemisfrios Norte e Sul. Por ser muito sensvel s condies climticas, apresenta diferenas visveis em funo do microclima. A produo concentra-se na Alemanha, Estados Unidos, China e Repblica Checa, responsveis por 80% da produo mundial. A comercializao realizada na forma de cones secos, em pequenos blocos compactos, e como extrato. Este ltimo, por ser mais estvel e concentrado, exige menor espao de armazenamento e facilmente manipulado na indstria cervejeira.
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O interesse industrial recai sobre as ores em forma de cone e os frutos resultantes delas, ou seja, ores femininas, ricas em lupulina (resinas, leos essenciais etc.), responsveis pelo aroma e sabor amargo da cerveja. Figura 4.3: Lpulo
Fonte: <http://i1.trekearth.com/photos/382/lupulo_03t.jpg>. Acesso em: 13 jan. 2011.
4.2.1.3 gua
A gua o principal ingrediente para a qualidade do produto nal, uma vez que representa 90% da cerveja, mesmo as de maior concentrao. No passado, a qualidade da gua foi um grande diferencial de qualidade para a cerveja, entretanto, nos dias atuais so produzidas cervejas de excelente qualidade at com gua desmineralizada. A tecnologia permite ajustar a qualidade da gua conforme a necessidade do cervejeiro, porm, quanto melhor a qualidade da gua na fonte, menores as preocupaes, exigindo pouco ou nenhum tratamento. Uma boa gua para elaborao da cerveja deve: ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Se a gua for de superfcie, pode necessitar de tratamento para reduzir ou eliminar a matria orgnica; apresentar na fonte alcalinidade mxima de 50 ppm, pH na faixa de 4 a 9 e teor de cloreto de sdio que varia em funo da preferncia de sabor. O gasto de gua numa cervejaria varia de 4 a 10 vezes em relao ao volume de cerveja produzida.
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Alm dos ingredientes bsicos para que ocorra a fermentao alcolica, como vimos no incio desta aula, necessria a presena das leveduras. Com exceo de algumas raras cervejas, so utilizadas a Saccharomyces cerevisiae e algumas variedades. As temperaturas de fermentao, ou seja, de ativao das leveduras, permitem que as cervejas sejam classicadas em alta e baixa fermentao, como vimos na Tabela 4.1. Pesquise aditivos, ervas aromticas e frutas que podem ser adicionados s cervejas e identique as caractersticas organolpticas que so conferidas ao produto nal.
4.2.2 Elaborao
A elaborao da cerveja pode ser dividida em trs etapas. Para um melhor entendimento, veja a seguir quais so elas.
4.2.2.1 Produo do mosto

A brassagem ou produo do mosto consiste na transformao do amido e das protenas presentes no malte em uma soluo chamada mosto, rica em acares e outros compostos. O processo tem incio com a moagem do malte, quebrando os gros e expondo o amido presente no seu interior, podendo ser realizado por rolos, com preservao da casca, ou por moinhos tipo martelo, com pulverizao do malte. A diferena de granulometria do malte ir inuenciar o tipo de ltrao a ser utilizada. Em seguida, teremos a mostura com adio de gua ao malte modo e variaes de temperatura em perodos determinados, obtendo uma mistura adocicada com bagao do malte, denominada mosto. Nessa etapa, ser denida a quantidade de acar que participar da fermentao alcolica. O mosto ento ltrado para eliminao do bagao do malte em ltros de placas verticais, nos quais as placas so intercaladas por telas plsticas termorresistentes e malha na, cuja porosidade determina o rendimento. A fervura a etapa seguinte e de importncia para a qualidade nal da cerveja. O mosto esterilizado e inuencia na denio de cor e sabor, por meio de reaes de caramelizao e reaes entre acares e protenas. A fervura intensa tambm auxilia nas caractersticas aromticas, eliminando odores indesejveis, e confere estabilidade biolgica, bioqumica e coloidal. Nessa etapa, ocorre adio do lpulo, geralmente em duas fases: a primeira
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para conferir o gosto amargo e a segunda para contribuir com a complexidade aromtica, com substncias volteis, como vimos anteriormente. Durante essa etapa formado o trub, uma aglomerao de protenas separada por sedimentao. Quanto mais eciente o processo de separao, mais sabor e estabilidade de brilho a cerveja ter. Em seguida, o mosto resfriado rpido, evitando aromas indesejveis e contaminao microbiana, at a temperatura de fermentao com trocadores de calor de placas.
Figura 4.4: Trub do mosto, produo artesanal

Fonte: <www.henrikboden.blogspot.com>. Acesso em: 13 jan. 2011.
4.2.3.2 Fermentao alcolica

A fermentao alcolica se processa em tanques (Figura 4.5.), com a transformao dos acares pelas leveduras, basicamente em gs carbnico (CO2) e etanol. O controle dessa etapa tem como objetivo favorecer a formao de aromas agradveis e eliminar os indesejveis, por meio da temperatura de fermentao, durao, contrapresso e escolha e quantidade de levedura. Ao trmino da fermentao, a levedura sedimenta ou ocula, sendo removida para utilizao em outra fermentao, desde que mantida a qualidade microbiolgica.
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Figura 4.5: Tanques de fermentao

Fonte: <http://www.papodebar.com>. Acesso em: 13 jan. 2011.
4.2.3.3 Maturao
A maturao ocorre em temperatura inferior fermentao para que aconteam reaes fsico-qumicas que conferem maior qualidade ao aspecto visual e que produzem alguns aromas e sabores, o anamento da cerveja. Nessa etapa, a carbonatao natural da cerveja ocorre como efeito da contrapresso exercida pelo prprio tanque de maturao pelo restante do gs carbnico produzido durante a fermentao. A temperatura mais baixa favorece a complexao de protenas e polifenis, contribuindo com a etapa de claricao.
4.2.3.4 Claricao e carbonatao

A ltrao confere cerveja um acabamento brilhante, eliminando quase que totalmente as leveduras que ainda restam aps a maturao. Geralmente, o meio ltrante a terra de diatomcea (mineral de origem sedimentar rico em slica) e os ltros so de placas verticais ou horizontais. Alm dos ltros, so utilizadas centrfugas para claricar a cerveja maturada. A concentrao de gs carbnico corrigida por meio de injeo de CO2 na cerveja, logo aps a ltrao.
4.2.3.5 Acondicionamento
Aps a carbonatao, a cerveja acondicionada em tanques pressurizados com temperatura de 0o a 1C. A pressurizao dos tanques garante a con-
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centrao de gs carbnico na cerveja. O acondicionamento nesses barris de ao inox conhecido como embarrilamento e proporciona a manuteno da qualidade da bebida e caractersticas do produto original, devendo ser mantido nessas condies at a chegada ao bar. O acondicionamento em garrafa de vidro, tradicionalmente de vidro escuro e com 600 mL, surge da necessidade de comercializao da cerveja em menor volume. Como a cerveja uma bebida que facilmente sofre degradao, a pasteurizao e os sistemas avanados de refrigerao possibilitam maior estabilidade da cerveja envasada, possibilitando a entrega em locais distantes da cervejaria. No setor de engarrafamento, as condies sanitrias do local e das garrafas e o controle de qualidade so crticos. Outra forma de comercializao so as latas de alumnio com revestimento interno para preservao das caractersticas organolpticas. Quando comparadas com as garrafas, as latas tm como vantagens o baixo custo, maior facilidade de manuseio e logstica e maior produtividade de envase. O processo de pasteurizao, que como vimos colabora com a manuteno da qualidade da bebida, proporciona aquecimento rpido, em torno de 60C, por um curto perodo de tempo, garantindo uma estabilidade microbiolgica. O aquecimento excessivo provoca reaes que prejudicam o paladar (aumento da adstringncia) e o aroma (caramelado e queimado). Pesquise as diferenas entre os processos de elaborao da cerveja e da cerveja sem lcool.
Apenas no Brasil, o chope a cerveja armazenada em barris e servida por meio de torneiras depois de passar por um trocador de calor de serpentina.
Resumo
Nesta aula, vimos que a fermentao alcolica uma sequncia de reaes bioqumicas, na qual as leveduras transformam acares e amidos em etanol, gs carbnico e produtos secundrios. Esse processo de obteno de bebidas alcolicas utilizado na produo da cerveja, obtida pela fermentao de cereal maltado (cevada, milho, trigo etc.), sendo a cevada o mais apropriado, adicionado de lpulo (elemento que garante amargor e complexidade aromtica), gua e aditivos. Vimos tambm que os diversos tipos de cervejas so obtidos por combinao do grau de maltagem, cereal utilizado e controles na etapa de fermentao.
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1. Dena fermentao alcolica. 2. Quais os ingredientes da cerveja e como cada um colabora para as caractersticas do produto nal? 3. O que signica maltagem e como realizada? 4. Elabore um uxograma do processo de produo da cerveja.
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Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho
Objetivos
Distinguir os vrios tipos de vinhos. Descrever os processos de vinicao em tinto, branco, espumante e ros. Identicar as principais caractersticas organolpticas dos vinhos.
5.1 Vinho: a bebida dos deuses

Legalmente, o vinho uma bebida proveniente da fermentao alcolica de uvas ss ou do suco de uvas frescas. Pela legislao brasileira, bebidas fermentadas elaboradas com outras frutas devem ser rotuladas com a denominao vinho seguida do nome da fruta utilizada. Para entendermos a sua importncia para o homem de hoje, precisamos de alguns dados de sua histria. Assim como a cerveja, o vinho uma bebida que no precisou ser inventada, surgiu da fermentao espontnea da uva, provavelmente de maneira acidental. Evidncias arqueolgicas sugerem que o primeiro vinho tenha surgido na regio do Cucaso a leste do Mar Negro, onde temos hoje a Turquia, Gergia e Armnia, h 8.000 anos antes de Cristo. Desde ento tem participado da histria da humanidade. Nas civilizaes grega e romana, o Deus do Vinho era designado, respectivamente, como Dionsio e Baco. O bero da vitivinicultura so os pases europeus de clima temperado, tais como Portugal, Espanha, Alemanha, Grcia, Itlia e Frana. O vinho sai da Europa no perodo das descobertas martimas, chegando frica do Sul, Austrlia, Nova Zelndia, Argentina, Uruguai, Chile e Brasil. E era uma bebida mais limpa e segura do que a gua, por isso tornou-se elemento para matar a sede.
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Aps a II Guerra Mundial, os pases do Novo Mundo (frica do Sul, Austrlia, Brasil, Chile, Argentina, Estados Unidos, Nova Zelndia e Uruguai) promoveram uma revoluo vincola pela participao dos seus vinhos no cobiado e competitivo mercado internacional, intensicado pela globalizao. Degustaes histricas promoveram vinhos como Stags Leap Wine Cellars Cask 23 (Califrnia), Penfolds Grange (Austrlia), Cloudy Bay Sauvignon Blanc (Nova Zelndia), entre outros, hoje verdadeiros clssicos do Novo Mundo. A inspirao para produo desses novos vinhos veio do Velho Mundo, notadamente do trio de ferro da Frana (Bordeaux, Borgonha e Champagne). As uvas originrias dessas regies foram disseminadas e cultivadas em vrias regies do mundo, passando a exibir um carter que reetia o seu novo habitat, e produzindo vinhos diferentes, varietais e com personalidade prpria. No Brasil, a atividade vitcola bastante antiga, conforme demonstram os registros de cultivo de uva pelos jesutas no Rio Grande do Sul, no sculo XVII. As primeiras videiras americanas, uvas no vinferas usadas na elaborao de vinhos de mesa, foram trazidas para o Brasil em meados dos anos de 1830 e 1840, devido maior resistncia s pragas e com caractersticas de adaptao ao ambiente brasileiro, onde desde ento prosperaram e expandiram. Os vinhos nos brasileiros so elaborados com uvas vinferas em trs regies vitivincolas bastante distintas - Sul, Sudeste e Nordeste -, das quais a regio Sul responde por 95% da produo nacional. Na produo mundial de vinhos, o Brasil ocupa o 13 lugar, com 1,21 milho de toneladas.
5.1.1 Fatores de qualidade no campo

A elaborao de vinhos de qualidade depende em 90% da qualidade da uva, as condies de cultivo, variedade e manejo so fundamentais para a elaborao de vinhos estruturados, equilibrados e com caractersticas organolpticas prprias. A videira, para produzir uvas de qualidade, necessita de solo pobre em matria-orgnica, dcit de gua e um clima com veres amenos e secos e invernos frios. Alm disso, temos como parmetros de campo que inuenciam na qualidade da uva e vinho: clima (martimo e continental), solo (argiloso, calcrio, marga etc.), sistema de conduo - Figura 5.1 - (latada, espaldeira, arbusto etc.), localizao do vinhedo (encosta e plancie) e variedade (tintas:
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Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Syrah, Sangiovese, Nebiollo, Tinta Co, Tempranillo etc. e brancas: Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc, Verdejo, Viognier, Gerwrztraminer etc.)
A palavra francesa terroir, literalmente, signica solo, mas usada para descrever todo o ambiente no qual a vinha se desenvolve, porm, para a Enologia (estudo dos vinhos) uma combinao nica de clima, topograa e solo, que modela o carter das vinhas que ali crescem e das uvas que produzem.
b Figura 5.1: Sistemas de conduo (a) latada e (b) espaldeira

Fonte: do autor.
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5.1.2 Vitis vinifera e suas caractersticas

As uvas podem ser encontradas em inmeras variedades, porm, para a elaborao de vinhos, vamos dividi-las em duas classes: a) Uvas americanas: grupo das uvas de mesa e hbridas que, segundo a nossa legislao, sero utilizadas para os vinhos de mesa, com designao vinho de mesa obrigatria no rtulo. b) Uvas europeias: grupo das uvas vinferas que, segundo a nossa legislao, sero utilizadas para a elaborao de vinhos nos, com designao vinho no obrigatria no rtulo.
As uvas vinferas diferenciam-se das americanas pelo menor tamanho da baga e cachos mais compactos (Figura 5.2), alm disso, possuem maior concentrao de compostos fenlicos, que so precursores aromticos, corantes e responsveis pela adstringncia e amargor dos vinhos.
Figura 5.2: Cacho tpico de uva vinfera

Fonte: do autor.
Como vimos anteriormente, existem muitas uvas vinferas e cada uma possui caractersticas prprias e marcantes que se pronunciam quando bem cultivadas independentemente das condies edafoclimticas, ou seja, associao do clima, solo, manejo do parreiral e localizao do vinhedo. A seguir, veremos alguns exemplos.
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Cabernet Sauvignon: uva tinta francesa que confere ao vinho estrutura e capacidade de envelhecimento, alm do aroma clssico de pimento verde (pirazina), azeitona preta, cassis, groselha e pimenta-do-reino preta. Quando amadurecida em carvalho, lembram cedro ou baunilha. Syrah: uva clssica do Rhne (Frana) com vinhos caracterizados pelo potencial alcolico, capacidade de envelhecimento, colorao vermelha rubi, profunda e lmpida, taninos estruturados, acidez adequada e complexidade aromtica trufas, tabaco, alcauz, frutas vermelhas (groselha, mirtilo e framboesa), oral (violeta), especiarias (pimenta-do-reino, baunilha e canela) e empireumticos (defumado e borracha queimada). Suvignon Blanc: uva branca com vinhos expressivos no Loire (Frana) e Marlborough (Nova Zelndia), e vinhos com aromas marcantes (lima-limo, groselha branca, abacaxi, melo, pssego, aspargos, pimento verde e mato). Riesling: uva branca, sendo considerada a melhor variedade branca do mundo. Seus vinhos se caracterizam pela leveza, acidez equilibrada, brilho, baixo teor alcolico e aromas orais, frutados (pssego, damasco, frutas brancas e tropicais), ervas, especiarias, minerais e terrosos. A colheita das uvas o primeiro passo para a elaborao dos vinhos, devendo ocorrer conforme a designao do enlogo que considera condio climtica e estado de maturao. A uva apresenta a maturao tecnolgica (razo entre a concentrao de cidos e acares) e a fenlica (composio dos compostos fenlicos). Alm disso, pode ser realizada uma colheita precoce (Figura 5.3) no estado de maturao (Figura 5.4) e tardia (Figura 5.5), cada uma com caractersticas diferenciadas para o vinho. Por exemplo, a colheita precoce confere ao vinho acidez, baixo teor alcolico e aromas vegetais, e a colheita tardia confere menor acidez, teor alcolico mais elevado e aromas de frutas em compota.
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Figura 5.3: Uva, no estado de maturao precoce

Fonte: do autor.
Figura 5.4: Uva no estado de maturao tecnolgica

Fonte: do autor.
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Vindima a operao de colheita da uva para vinicao.
Figura 5.5: Uva no estado de maturao tardia

Fonte: do autor.
5.2 Elaborao dos vinhos tranquilos

Os vinhos seguem etapas bsicas de elaborao, porm, apresentam diferenas em funo do que se deseja extrair da uva (vinhos tintos, brancos e rosados) ou das caractersticas dos vinhos (espumantes, forticados, vinhos de sobremesa). Vamos descrever o mtodo clssico de vinicao e ressaltaremos seus diferenciais. Antes de iniciarmos o passeio pela vinicao, importante conhecer alguns termos tcnicos da enologia. So eles: vinho tranquilo: vinho com ausncia de gs carbnico; vinho espumante: vinho com presso superior a 5 atm; vinho frisante: vinho com presso prxima a 0,5 atm; atesto: ato de completar o volume dos barris de carvalho com vinho de mesma qualidade; trasfega: transferncia do vinho em formao de uma dorna para outra; dorna: tanque onde realizada a fermentao do vinho, podendo ser de carvalho ou inox;
Enologia Estudo das tcnicas de produo e conservao dos vinhos.
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remoagem: recirculao do vinho na mesma dorna; degorgemant: remoo das leveduras e material precipitado, aps segunda fermentao na garrafa; remontagem: giro nas garrafas de espumante quando se trabalha com o mtodo tradicional, o champonoise. Voltando ao processo de vinicao, como vimos tudo inicia com a vindima. Esta pode ser manual ou mecnica e tem como objetivo colher uvas ss e no estado de maturao desejado, evitando que sejam esmagadas e que se inicie um processo de fermentao, fora da vincola, por leveduras nativas e selvagens. As uvas colhidas so recepcionadas na adega para classicao e, no caso de regies de clima quente, passam por um sistema de resfriamento para que atinjam a temperatura de inoculao. O resfriamento pode ser realizado com a uva inteira (trocadores de calor com contrauxo (Figura 5.6) ou do mosto, aps desengace (remoo do engao) e prensagem.
Figura 5.6: Trocador de calor tubular para uvas inteiras

Fonte: do autor.
As uvas resfriadas so desengaadas (Figura 5.7) e prensadas para obteno do mosto. So utilizadas prensas pneumticas com controle da presso para evitar o esmagamento das sementes que tornariam o vinho muito adstringente, amargo e com notas vegetais pronunciadas.
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Figura 5.7: Desengaadeira de tubular com esptulas de polietileno

Fonte: do autor.
Obtido o mosto, podem ser realizadas correes nele antes da fermentao, tais como: Acidicao: correo da acidez para valores entre 1,8 e 2,0 g de cido tartrico por litro de mosto, por adio de cido tartrico ou ctrico. Desacidicao: diminuio da acidez por processos biolgicos (adio de leveduras), qumicos (adio de carbonato de clcio ou tartarato neutro de sdio ou potssio).
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Chaptalizao: adio de sacarose de cana-de-acar ou beterraba, em concentrao equivalente ao aumento de 1% no teor alcolico dos vinhos, conforme legislao vigente. Na maioria das vincolas, inicia-se a adio de dixido de enxofre (SO2) na forma de gs ou metabissulto de sdio. Para a elaborao de vinhos brancos (vinicao em branco), temos uma etapa de macerao pr-fermentativa a frio por 2 a 3 horas, na qual as cascas e sementes (fase slida do mosto) cam em contato com a parte lquida do mosto possibilitando a extrao de substncias aromticas e compostos fenlicos. Em seguida, ainda na vinicao em branco, temos a separao das fases slida e lquida do mosto, seguindo apenas a parte lquida para a fermentao (Figura 5.8). Para a vinicao em tinto, o mosto, partes slida e lquida, segue direto para as dornas de fermentao (Figura 5.9).
Figura 5.8: Fermentao na vinicao em branco, interior e exterior das dornas

Fonte: do autor.
Figura 5.9: Fermentao na vinicao em tinto

Fonte: do autor.
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A fermentao constituda por duas etapas, fermentao alcolica e outra malolctica, nas quais devem ser realizados: controle de temperatura, supresso de microrganismos indesejveis (adio de SO2), vericao da presena de leveduras adequadas ao processo e preveno da oxidao. A fermentao alcolica a fase decisiva para a elaborao de um bom vinho. Todas as qualidades potenciais da bebida existem na uva e podem ser exteriorizadas ou desaparecerem durante esse processo. As leveduras (Saccharomyces cerevisiae), durante o processo de fermentao, transformam acares fermentescveis, como a glicose e frutose, em etanol, gs carbnico e numerosos subprodutos (acetaldedo, glicerol, 2,3 butilenoglicol e cido succnico). A temperatura de fermentao na vinicao de brancos e ross (8 a 20C) mais baixa para permitir uma maior preservao de aromas e xao da cor. J na vinicao de tintos (25 a 28C), ocorre uma maior extrao de compostos aromticos e de cor. O tempo de fermentao ser mais curto para a vinicao em branco. A segunda fermentao, malolctica, ocorre principalmente na vinicao em tinto para diminuir a acidez e, por meio de bactrias lcticas (Leuconostoc e Lactobacillus), transforma cido mlico em lctico. Assim, temos uma desacidicao biolgica do vinho, pois ocorre diminuio da acidez total. Consequentemente, surgem efeitos sobre o sabor do vinho, pois o acmulo de cido mlico tem sabor mais agressivo do que o cido lctico. Desse modo, o vinho se torna mais leve, macio, menos agressivo e com paladar mais agradvel. Nos vinhos brancos deve ser evitada a fermentao malolctica, pois eles so apreciados por sua refrescncia e aromas frutados e orais. Aps a fermentao do vinho, na vinicao em tinto, temos a prensagem para eliminao da parte slida. Em ambos os processos de vinicao (em tinto e em branco), o vinho em formao dever receber cuidados especiais para que no sofra alteraes indesejveis durante sua conservao. Vamos ver quais so esses cuidados? Temos a refrigerao, que constitui um dos sistemas usados para a conservao de aromas e sabores no mosto, principalmente para a vinicao em branco, pois regula a temperatura durante o processo de fermentao. O processo de fermentao alcolica exotrmico, sendo necessrio resfriar o mosto em fermentao para evitar temperaturas elevadas superiores a 30C. O emprego de sistemas de refrigerao garante temperaturas mais baixas
Por que as leveduras convertem lcool a partir de acares? No perodo Cretceo (80 milhes de anos atrs), um ancestral da S. cerevisiae tinha sofrido uma modicao gentica que conferiu a essa nova espcie a capacidade de produzir lcool mesmo com farta proviso de oxignio. Nesse caso, a resistncia ao lcool foi obtida por seleo natural. A capacidade de sintetizar, a partir do acar de frutos, uma substncia txica para outros microrganismos (lcool) e, ao mesmo tempo, resistir a ela, foi uma vantagem competitiva que permitiu a sobrevivncia da levedura.
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e, consequentemente, um alto rendimento de lcool e menores perdas por evaporao, alm de interferir na natureza e qualidade dos compostos secundrios formados. Os vinhos, ao sarem das dornas de fermentao, so turvos devido grande concentrao de material em suspenso, como mucilagens, matrias proteicas, leveduras/bactrias, restos de cascas etc., que no se sedimentaram devido ao borbulhamento de dixido de carbono durante a fermentao, alm de precipitados de tartaratos no fundo das dornas, formados devido diminuio da temperatura externa. Toda essa matria slida constitui a borra que pode ocasionar defeitos no vinho e interferir na sua estabilizao. Dessa forma, a enologia tem se esforado para oferecer vinhos estabilizados e com qualidade. Para tanto, a turbidez do vinho deve ser eliminada, pois com isso existe tambm um aumento na estabilidade do produto. Tcnicas como a ltrao, claricao, centrifugao e pasteurizao so usadas com esta nalidade. A ltrao uma tcnica de claricao bastante empregada na enologia para a remoo de partculas slidas e estabilizao microbiolgica dos vinhos. Consiste em passar o vinho turvo atravs de uma camada ou meio ltrante com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de ltros para vinhos, todos baseados em adsoro ou tamisao. Vinhos turvos com impurezas de grandes dimenses necessitam do princpio da tamisao, pelo qual so colocadas camadas de meio ltrante (terra diatomcea) sobre a membrana porosa. Para os vinhos quase limpos que se pretende tornar lmpidos e brilhantes, usado o princpio da adsoro, como por exemplo, os ltros de placas de celulose-amianto ou s de celulose. Nesses ltros, existem placas esterelizantes que retm os microrganismos (bactrias e leveduras). A grande vantagem da ltrao sobre o mtodo de claricao por colagem que temos um processo mais rpido e seguro. Entretanto, a moderna enologia preconiza a elaborao de vinhos com o mximo de preciso e uma ltrao efetuada sem muita preciso pode remover elementos de estrutura e intensidade de aromas, por esse motivo a ltrao tem se tornado uma prtica dispensvel para muitos vinhos de qualidade.
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A claricao, na enologia, a eliminao da turbidez do vinho mediante agregao de substncia que por ao supercial se adere s partculas e as sedimenta, ou ainda provoca a oculao coloidal de um determinado componente do vinho. Nesse caso, desempenhando certo papel no fenmeno de perda de carga eltrica. Citaremos a seguir algumas dessas substncias.
Hexacianoferrato de potssio: consegue xar e precipitar os metais, como ferro, cobre, zinco e magnsio, na forma de sais insolveis. Porm, o excesso do sal pode, por ao dos cidos do vinho, formar cianeto de potssio e, quando em baixas concentraes, o sal impede que o resultado esperado seja alcanado. Gelatina: nos vinhos brancos, usada como aditivo da claricao azul. Nos tintos um agente de claricao importante, pois auxilia facilmente o processo de claricao devido concentrao de taninos, fazendo com que a necessidade da claricao azul seja mais rara. A oculao da turbidez do vinho ocorre obedecendo ao fenmeno de interao de cargas eltricas entre coloides carregados com cargas opostas. A oculao e claricao se processam tanto mais rpido quanto mais completo o intercmbio mtuo de cargas. A bentonita uma argila pulverizada que neutraliza o excesso de carga eltrica dos vinhos, com ampla utilizao nas vincolas. Alm desse agente claricante, temos a gelatina que provoca uma mudana de carga eltrica nas partculas. Entretanto, mesmo aps a adio da gelatina, muitos vinhos contm partculas carregadas positivamente e tendem a permanecer turvos. Nesses casos, necessria a associao com outro agente claricante terra diatomcea que contm de 15 a 30% de cido silcico coloidal. Leveduras: usadas para a claricao de vinhos com cor muito forte ou tonalidade parda. As inmeras clulas das leveduras formam uma grande superfcie, absorvem o pigmento pardo dos vinhos turvos e eliminam tambm certo grau de defeitos de aroma e sabor. Uma grande vantagem do emprego de leveduras na claricao que no so colocadas no vinho substncias estranhas que, por sua ao redutora, principalmente das clulas jovens, diminuem a ao do enxofre. Bentonita: a claricao com esse produto tem a nalidade de promover a estabilizao proteica, pois alguns vinhos podem apresentar teores elevados de protenas, o que concorre para a turbidez. Essa argila ex-
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pande seu volume em gua e sua ao claricante compreende a precipitao de parte das protenas e a preveno da turvao por cobre e ferro, que so adsorvidos pela argila. As desvantagens de seu uso so a adsoro da matria corante e a remoo de vitaminas e aminocidos. A bentonita no altera a composio do vinho, mas o ataca com maior ou menor intensidade. Carvo ativo: carvo animal ou vegetal namente pulverizado e cuidadosamente puricado. Tem uma grande fora de adsoro de corantes e pigmentos, assim como de substncias aromticas e gustativas. Serve muito bem para tratar e melhorar vinhos defeituosos, porque xa em sua superfcie substncias responsveis pela cor, odor e sabor dos vinhos. Sulfato de cobre: reage no vinho com o cido sulfdrico e com os mercaptanos. Estes ltimos so compostos de hidrognio sulfuroso com componentes orgnicos do vinho, que originam com o passar do tempo o odor sulfdrico. O sulfato de cobre pode ser usado com sucesso na eliminao do odor pertinente ao gs sulfdrico, atravs da combinao do cobre com o hidrognio sulfuroso, precipitando na forma de sulfuroso de cobre. Enzimas pectolticas: so substncias que desdobram as pectinas (hidratos de carbono altamente polimerizados, semelhantes aos acares). Aumenta a capacidade de ltrao do mosto.
Um dos mtodos optativos para eliminao da turbidez em vinhos a centrifugao, destinada, principalmente, eliminao de partculas com alto peso molecular. Tambm uma tcnica muito apropriada como mtodo de pr-clareamento do mosto recm-prensado e para a separao de elemento ltrante, como a bentonita. Os equipamentos so caros, porm, de rendimento elevado e possuem baixo custo de funcionamento, sendo encontrados nas melhores adegas. As centrfugas podem ser de cmara ou de disco e diferem entre si pelo espao destinado para as partculas slidas (sedimento) do qual depende o rendimento da mquina. Alm disso, existem sistemas de centrifugao hermticos, nos quais o vinho no entra em contato com o ar, logo no
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tem problemas de oxidao e o buqu preservado ao nal do processo de claricao. No caso da ultracentrifugao, temos a possibilidade de separar leveduras e bactrias cido-lcticas. Como esses microrganismos possuem ao de claricao comparada a de um ltro de diatomcea, nas grandes adegas, substituem esses agentes nos ltros com maior rendimento. A pasteurizao tambm outro mtodo optativo que elimina bactrias e leveduras, o que evita uma segunda fermentao, pois tambm garante estabilidade microbiolgica ao vinho. O mosto aquecido brevemente a 87C por 2 minutos em trocadores de placa sem contato com o ar e resfriado imediatamente a 15C. Com esse procedimento so inativadas enzimas oxidativas presentes no mosto, eliminam-se microrganismos nocivos (bactrias e leveduras) e garante-se a estabilizao das protenas (precipitao). Esse procedimento diminui a necessidade de dixido de enxofre nos vinhos, porm, interfere negativamente sobre a autoclaricao da bebida. Os vinhos que passam por esse tratamento envelhecem mais lentamente e no exibem nenhuma inuncia no sabor, desde que o aquecimento seja rpido e na ausncia de ar. Alm dos mtodos citados anteriormente, temos a troca inica, processo responsvel pela eliminao de sais, atravs da passagem do vinho por um leito de resinas catinicas e aninicas, garantindo maior estabilizao aos processos fermentativos. As tcnicas que visam garantir a estabilidade dividem-se em: trtarica, metlica, proteica e polifenlica. Vejamos cada um desses mtodos. A estabilizao trtarica consiste no procedimento de resfriar, a temperaturas negativas, os vinhos. Estes sofrem um processo fsico de formao de sais de potssio ou clcio, a partir da reao desses ctions com o cido tartrico. Embora no causem problemas sade, prejudicam o aspecto visual do vinho, ao se formarem na garrafa. A estabilizao com o frio articial evita a formao dos sais, por isso o vinho deve car por 3 ou 4 semanas a temperaturas entre -2C e -6C. A estabilizao tartrica resulta na reduo da acidez xa do vinho. A estabilidade metlica deve ser realizada para evitar a ocorrncia de alteraes qumicas que podem ser de duas formas:
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Frrica: promove a turvao do vinho devido ao alto teor de ferro presente que normalmente provm da uva e no deve ser superior a 2-3 mg/L. Entretanto, os materiais e equipamentos que entram em contato com a bebida so de ferro e contribuem para o enriquecimento desse metal no vinho. Quando o teor ultrapassa 10 mg/L, o vinho est sujeito turvao e alteraes de colorao. O ferro pode estar na forma ferrosa, que no causa maiores danos, pois seus sais so solveis no vinho e, frrica, forma de sais insolveis e coloridos, promovendo turvao nos vinhos brancos, fosfato de frrico e colorao azulada nos tintos, devido a combinaes com polifenis. Cprica: o tipo de turvao ocasionada pelo excesso de cobre, que provm dos tratamentos cpricos que a uva recebe. Esses sais entram no processo de vinicao, so precipitados quase que totalmente durante a fermentao alcolica e eliminados na primeira trasfega. O vinho recm-fermentado ir conter baixas concentraes, 0,1 a 0,2 mg/L, que no promovem alteraes no mesmo. Porm, caso ocorra contaminao durante a estabilizao e o teor ultrapasse 0,7 mg/L, poder ocorrer a alterao cprica; se chegar a 1,5-2,0, a turvao e o depsito sero abundantes. Vinhos brancos com excesso de cobre na forma de sais cuprosos e na presena de gs sulfuroso apresentam precipitados na garrafa aps certo tempo. As estabilidades proteica e oxidativa so necessrias para prevenir as alteraes enzimticas decorrentes da ao oxidsica. Esses tipos de alterao ocorrem normalmente em vinhos provenientes de uvas em condies sanitrias inadequadas ou com podrido parada ou cinzenta. Os vinhos apresentam tendncia a turvar ou escurecer em contato com o ar, devido ao alto teor de enzimas polifenoxidase do vinho que provocam insolubilizao de taninos e matrias corantes. O vinho adquire colorao tinto-mbar ou amarelo-mbar e o gosto de cozido e um pouco amargo vinho amadeirado. O gs sulfuroso (dixido de enxofre) pode evitar esse tipo de reao por inativao enzimtica. A colagem uma prtica usada com o objetivo de proporcionar estabilidade polifenlica aos vinhos. Consiste na adio de substncias orgnicas, proteicas, com alto poder coagulante (albumina, casena etc.) ou de bentonita (substncia inorgnica de maior uso em escala industrial), conhecidas na enologia como colas. Essas substncias reagem com os polifenis formando
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compostos pesados que ao sedimentarem, arrastam partculas reduzindo a turbidez, amargor e adstringncia do vinho. Deve ser realizada no incio da estabilizao e inuenciada por alguns fatores, tal como o teor de taninos no vinho. Caso exista desequilbrio na proporo entre taninos e cola, temos a sobrecolagem, prtica em que o vinho volta a turvar aps algum tempo. A temperaturas baixas, que favorecem a colagem, o vinho no deve apresentar sinais de fermentao, caso contrrio no ser possvel sedimentar os ocos. A estabilizao em barris de carvalho (Figura 5.10) coincide com o amadurecimento do vinho, por isso uma prtica recomendada para vinhos tintos e brancos com estrutura qumica complexa, de forma que a oxidao controlada possa beneci-los. Os vinhos a serem estabilizados em barris de madeiras devem apresentar teor alcolico entre 12 e 13GL, acidez voltil baixa, alto teor de extrato seco e ausncia de defeitos ou alteraes que possam ser salientadas no processo. Durante o amadurecimento em carvalho ocorre o processo de microxigenao e diversas reaes bioqumicas que garantem maior suavidade aos vinhos tintos, tais como as de polimerizao dos taninos com outros polifenis ou mesmo com cidos orgnicos. Nessa etapa, tambm se processam reaes de polimerizao das antocianinas, garantindo a estabilidade da cor.
Figura 5.10: Amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho

Fonte: do autor.
Antes do engarrafamento, o vinho elaborado pode passar pelo corte, uma etapa opcional na qual so realizadas combinaes entre vinhos provenientes de processos diferenciados ou uvas e safras diferentes. Sendo assim, o corte pode variar desde a mistura de 2 barris que contenham o suco ou vinho de prensa at a combinao de vinhos de diferentes regies. Como
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resultado, o vinho deve ser melhor que cada uma das partes que o constituem. O corte uma tarefa extremamente delicada que requer experincia, um paladar aguado e a capacidade de prever como os diferentes sabores combinaro. O vinho, varietal (sem corte) ou de corte, colocado em tanques que abastecem as mquinas de engarrafamento. Como esses equipamentos so caros, muitos produtores pequenos contratam engarrafadores para preservar o carter inerente ao vinho pelo engarrafamento cuidadoso, protegido do oxignio pelo nitrognio ou gs carbnico. O vinho, jovem ou envelhecido, colocado em garrafas e segue para a comercializao. Engarrafar a tarefa mais simples e que exige maior tcnica, envolve uma etapa importante para a longevidade do vinho, a escolha da rolha. As garrafas de vidro com capacidade de 750 mL e 375 mL so as mais utilizadas. No engarrafamento, que pode ser manual ou automatizado, usam-se mquinas engarrafadoras com controle de nvel, de fechamento e de rotulagem. As engarrafadoras ao proceder o enchimento injetam N2, substituindo o ar da garrafa. Esse procedimento evita a ocorrncia de oxidao na garrafa e prepara o produto para a fase de envelhecimento. O espao livre nas garrafas dos vinhos tranquilos (necessrio no caso de alguma dilatao) varia de 13 a 15 mm e para vinhos espumantes em torno de 30 mm. As rolhas de cortia natural, consideradas as melhores para conservao de vinhos, esto sendo substitudas pelas tampas metlicas (screw caps). As rolhas, antes de serem usadas, devem ser conservadas em embalagens fechadas com dixido de enxofre. Para os vinhos tranquilos existem diversos tipos de rolha, todas com o dimetro maior do que o dimetro da boca da garrafa e devem ser colocadas sob presso. Para os espumantes e champagne, temos uma rolha de um s tipo, especca para o tipo de garrafa utilizada e para a presso que deve suportar. Os equipamentos para colocao das rolhas podem ser manuais, semiautomticos ou automticos. E a cpsula de plstico colocada para proteger a rolha da desidratao e do crescimento de fungos. O rtulo deve ser detalhado, pois o comprador necessita de informaes sobre o vinho, procedncia, quem elaborou, em que ano e com que cepa, para depois julgar a qualidade e o seu valor. Os rtulos tambm seguem a legislao que regulamenta o mundo dos vinhos: controle de qualidade e autenticidade. As informaes, primeira vista complexas, so cada vez mais fceis de entender. Quase
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todos os pases vincolas estabeleceram o que deve ou no ser mencionado, atravs de acordos internacionais unicaram essas leis, de forma que o vinho possa ser comercializado no mundo inteiro com um rtulo de acordo com a legislao do pas importador. As informaes so: origem, qualidade, capacidade, teor alcolico e safra. Para uma melhor xao dos processos de vinicao, elabore uxogramas detalhados da vinicao em tinto e em branco. Na elaborao do vinho rosado, os mtodos clssicos so: Macerao precoce: vinicao em tinto de uvas tintas, porm, com perodo de macerao variando de horas a 2-3 dias. Mtodo de prensagem: vinicao em branco de uvas tintas com esmagamento e prensagem em temperatura mais elevada, possibilitando maior extrao dos compostos de cor (polifenis). Mtodo de mistura: mistura de vinhos branco e tinto, permitido legalmente apenas em champagne para elaborao do espumante rosado.
5.3 Elaborao de vinhos espumantes

O espumante pode ser elaborado com duas fermentaes (mtodos champenoise e Charmat) ou por fermentao nica (mtodo Asti). Em todos os casos, o objetivo aprisionar o gs carbnico formado durante a fermentao. Existe o mtodo de carbonatao com injeo de gs carbnico no vinho base pronto, mas trata-se de processo empregado em vinhos de qualidade inferior. O mtodo champenoise ou tradicional consiste na elaborao de um vinho base tranquilo ao qual so adicionadas leveduras e o licor de tiragem (vinho base, leveduras e nutrientes) e engarrafado para que a segunda fermentao se processe na garrafa e o gs carbnico seja aprisionado. Aps a autlise das leveduras, ocorre o processo de remuage, no qual as garrafas cam em pupitres (Figura 5.11) e so submetidas, manualmente, rotao peridica e inclinaes progressivas at que quem com o gargalo para baixo. A remuage pode ser automatizada quando realizada em gyropalletes.
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Figura 5.11: Pupitres com garrafas de espumante em remuage

Fonte: <www.temmais.com/blog/perbacco/?param=1209>. Acesso em: 13 jan. 2011.
Durante a remuage acontece o envelhecimento sur lie, ocorrendo transferncia aromtica que favorece a complexao do espumante. As leveduras e demais sedimentos acumulam-se junto tampa para que ocorra o dgorgement, atravs do qual o gargalo da garrafa congelado com abertura da tampa e, pela presso interna, a parte slida. Segue o engarrafamento com adio do licor de expedio (vinho base e acar), exceto para o Extra-Brut, e o fechamento da garrafa com a rolha apropriada e a gaiola de arame. O mtodo Charmat tambm realizado por meio de duas fermentaes, entretanto, a segunda fermentao realizada em tanques de presso com aprisionamento do gs formado. O espumante obtido possui aromas e sabores mais frutados. No mtodo Asti, o gs carbnico aprisionado durante a fermentao nica que ocorre em tanques de presso. Ambos so mais rpidos, realizados com menor custo e produzem um espumante mais frutado para consumo imediato. Pesquise na legislao vigente os tipos de vinhos e como devem ser identicados no rtulo.
5.3.1 Componentes do vinho e inuncias nas caractersticas sensoriais

a) Componentes SEM AROMA e SEM SABOR gua de origem vegetal Matrias nitrogenadas e vitaminas CO2: concentrao superior a 0,5 atm produz sensaes tcteis
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b) Componentes de GOSTO ADOCICADO
Acares residuais (frutose, glicose, arabinose e xilose) lcool etlico: corpo, aquecimento e aroma prprio Alcois secundrios: glicerol, butileno glicol, inositol, manitol c) Componentes de GOSTO SALGADO Sais orgnicos e minerais: potencializa frescor cido succnico d) Componentes de GOSTO CIDO cidos da uva e da vinicao (cidos tartrico, mlico, lctico, ctrico, succnico) cidos minerais e orgnicos (acidez total) Frescor e vivacidade aos vinhos (sensao de verde) e) Componentes AMARGOS E ADSTRINGENTES Sabor, estrutura, corpo, longevidade Polifenis (antocianinas e avonis) Taninos: adstringncia e aspereza cidos mlico e succnico adstringncia e amargor
f) Componentes VOLTEIS veja quais so esses componentes no Quadro 5.1. Quadro 5.1: Componentes volteis presentes no vinho e caractersticas aromticas que conferem bebida
Componentes Acetato de etila Acetona Acetona cido feniletlico cido actico cidos butrico e isobutrico cidos caprlico, caproico e cprico lcool isoamlico Caractersticas Solvente qumico, adocicado Aroma de manteiga com ligeiro rano e amndoas Aroma caracterstico, ligeiramente frutado Aroma de mel e rosas Odor forte e agressivo; defeito > 0,6 g/L Odores de queijo; defeito > 2 mg/L Odores de sabo, cera, parana Odor ligeiramente frutado
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Aldedo benzoico Aldedo fenilpropinico Cinamato de etilo Componentes Diacetilo Etanal Etanol Feniletanol Hexanal Hexanol Metanol Fonte: modicado de Benardo (2006).
Odor de amndoas amargas Odor de lils Aroma frutado (go maduro) Caractersticas Aroma de manteiga, baixa concentrao de avel Aroma oxidado Odor e caractersticas ardentes (calor) Odor caracterstico de rosas Carter vegetal e herbceo (ervas secas) Odor tipicamente vegetal ou herbceo Odor empireumtico
Resumo
Nesta aula, vimos que o vinho uma bebida obtida apenas por fermentao de uvas ou suco de uvas. Vimos que os vinhos nos so elaborados com uvas Vitis viniferas e seguem as etapas genricas: vindima, desengao, prensagem, fermentao, claricao, estabilizao, armazenamento e engarrafamento. Porm, existem etapas que possibilitam a elaborao de vinhos brancos e tintos, como a macerao pr-fermentativa e a fermentao malolctica, respectivamente. Vimos tambm que os vinhos rosados e espumantes so elaborados de forma especca para que sejam diferenciados. Para os rosados, colorao de vinho tinto e caractersticas gustativas e olfativas de vinhos brancos, e para espumantes, gs carbnico aprisionado conferindo refrescncia.
1. possvel elaborar vinho branco a partir de uvas tintas? Como? 2. O vinho ros ou rosado apresenta caractersticas de vinhos tintos e brancos. Descreva suas caractersticas e as 4 formas de obteno desse vinho.
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3. Para obteno de espumantes realizada a incorporao de gs carbnico ao vinho base. Comente sobre os mtodos de espumatizao champenoise, Asti e Charmat. 4. Quais as principais diferenas observadas entre a vinicao em branco e em tinto?
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Aula 6 Bebidas destiladas
Objetivos
Descrever o processo de obteno das bebidas fermento-destiladas. Distinguir os vrios tipos de bebidas destiladas e as respectivas matrias-primas. Descrever os processos para elaborao das bebidas destiladas. Reconhecer a cachaa como produto tpico brasileiro.
6.1 Consideraes iniciais

Como vimos anteriormente na Aula 2 (Bebidas no alcolicas x bebidas alcolicas), as bebidas fermento-destiladas (ou bebidas destiladas) so obtidas por meio da concentrao, por destilao, do etanol obtido durante a fermentao alcolica. A bebida originada de uma fermentao seguida por destilao tem vrias denominaes: spirits (em ingls), spiritueux ou eauxde-vie (em francs) e acquaviti (em italiano). A concentrao do lcool obtido por fermentao realizada em colunas de destilao ou alambiques. Nesta operao, so destiladas substncias que acompanham o lcool as impurezas volteis. Estas impurezas contribuem para conferir caractersticas aromticas e gustativas diferenciadas aos destilados que podem ser intensicadas durante o envelhecimento. As bebidas fermento-destiladas possuem graduao alcolica que varia de 38 a 54 GL. Mundialmente, as bebidas destiladas apresentam uma ampla diversidade em funo das matrias-primas utilizadas para a produo do etanol na etapa de fermentao ou em funo de etapas especcas em determinados processos. No Brasil, conforme a legislao vigente, a diversidade de matria-prima est relacionada com a presena de acares ou substncias amilceas, de
GL: grau Gay-Lussac que refere o percentual de lcool volume-volume.
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origem animal (mel de abelha) ou vegetal, susceptveis a sofrer transformao por ao de leveduras, produzindo principalmente etanol. Desta forma, estas matrias-primas podem ser classicadas conforme sua origem: de frutas: destilao de fermentados de uva (conhaque e brandy), ma (pisco) e de quaisquer outras frutas; de amilceos: destilao de fermentados de gros (usque), tubrculos e razes amilceas; de agave: destilao da seiva fermentada de agave (tequila); de melao de cana-de acar: destilao de fermentado de melao de cana-de-acar (rum); de cana-de-acar: destilao de fermentado do caldo de cana-de-acar (cachaa). Essa classicao pode sofrer alteraes em funo da origem do produto ou de sua importncia regional. Segundo a legislao vigente, o destilado alcolico pode ser: simples: no deve conter aditivos em desacordo com a legislao vigente e recebe a denominao conforme a matria-prima da qual originado. Alm disso, pode obter maior complexidade aromtica e gustativa em funo do envelhecimento em barris de carvalho ou de outras madeiras; reticado: destilados que passam por processos de puricao para remoo de impurezas, elevando o teor alcolico. Assim, iniciaremos o conhecimento de diversas bebidas fermento-destiladas e seus diferenciais em termos de matria-prima e tcnicas de produo. Pesquise no mercado o teor alcolico das diferentes bebidas destiladas e identique-as como simples ou reticadas.
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6.2 Bebidas fermento-destiladas simples

Nesta classicao, temos bebidas com maior complexidade aromtica em funo da presena de outras substncias volteis que saem da coluna de destilao junto com o etanol.
6.2.1 Rum
Considerado a bebida fermento-destilada mais antiga, o rum produzido mundialmente (Alemanha, Frana, Reino Unido, Austrlia, Tailndia, Filipinas e Estados Unidos). Entretanto, historicamente os pases caribenhos so os principais produtores. A matria-prima utilizada na etapa de fermentao o caldo de cana e/ou melao. Em funo do gnero e espcie das leveduras, apresenta diferenciaes aromticas. Aps a destilao, a bebida dever ter graduao alcolica entre 36 a 54%. O rum uma bebida de importante valor econmico e sua produo segue etapas bem estabelecidas. A fermentao do caldo de cana-de-acar ou do melao requer uma prvia diluio com gua e/ou vinhaa (resduo lquido da destilao) seguida pela adio de cido sulfrico e sulfatos de amnia. A elaborao de rum com caldo de cana-de-acar necessita tambm de etapas pr-fermentativas de claricao e concentrao do caldo a 80 - 85 Brix. O fermentado obtido destilado em equipamentos descontnuos ou contnuos at obteno de um lquido alcolico com 55 a 60 GL. As destilarias podem produzir rum branco ou envelhecido. Conforme a classicao (Quadro 6.1), o rum poder envelhecer parcial ou totalmente em barris de carvalho ou madeira similar, podendo ou no nesta etapa ocorrer a adio de acar ou caramelo.
Quadro 6.1: Classicao do rum e suas caractersticas.
Grupo Rum branco Rum ambreado Processo No passa em madeira Envelhecimento breve em madeira Seleo do melhor destilado e envelhecimento totalmente por, no mnimo, 2 anos em madeira Caractersticas Cor clara e pouco aromtico Cor dourada, corpo mdio e complexidade aromtica intermediria Licoroso e encorpado, com aromas
O rum da Martinica conhecido como grand arom (grande aroma), devido ao mosto de elevada qualidade e o envelhecimento em carvalho. Este rum conhecido como um licor de elevada qualidade que pode ser utilizado para a produo de runs quando misturado com lcool neutro.
Rum envelhecido
Fonte: Modicada de Beck et al (2006).
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Nas publicaes de lngua inglesa, todas as bebidas destiladas que utilizam mosto para fermentao proveniente de derivados de cana-de-acar so designadas como rum.
Alm disso, o rum poder ser classicado em funo do coeciente congnere, ou seja, um coeciente de comparao entre as quantidades de lcool e no lcool. Desta forma, o rum pode ser considerado: leve (ligth rum), quando o coeciente de congneres da bebida for inferior a 200mg/100mL em lcool anidro; e pesado (heavy rum), quando esse coeciente variar entre 200 e 500mg/100mL em lcool anidro.
6.2.2 Tequila
Bebida destilada, tpica do Mxico, obtida pela fermentao de agave, seguida de destilao que eleva o teor alcolico a percentuais entre 36% e 54% em volume. O Agave sisalana (Figura 6.1) uma planta originria do Mxico, da qual so colhidas as pencas sem folhas. O material colhido amargo e picante, mas aps ser submetido hidrolise, por aquecimento com vapor direto por 20 horas, e prensado, obtm-se um lquido doce com mais de 20% de acar. Este lquido fermentado em dornas por 3 a 5 dias e destilado para obteno de uma bebida com graduao alcolica entre 45 e 50GL que pode ser engarrafada com ou sem envelhecimento.
Figura 6.1: Agave mexicano

Fonte: <http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://static.panoramio.com/photos/original/1803629. jpg&imgrefurl=>. Acesso em: 8 jun. 2011.
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6.2.3 Tiquira
Destilado simples e artesanal de mandioca (Figura 6.2), com graduao alcolica para 36 a 54% em volume, produzida em alguns estados do nordeste do Brasil, principalmente no Maranho. Este destilado era uma bebida genuinamente produzida pelos ndios na forma fermentada, passando a ser destilada aps a colonizao portuguesa.
Figura 6.2: Plantao de mandioca

Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_wUxnikir1GI/TQEWtqHynhI/AAAAAAAAAC4/CsSvClGdD1Y/s1600/26-04-2008_11_47_21_.jpg
Para sua elaborao, as razes so lavadas e separadas da pelcula; em seguida, raladas e prensadas at obteno de uma massa com 50% de umidade e baixa concentrao de substncias ciandricas de elevada toxicidade. Esta massa distribuda uniformemente em chapas aquecidas, nas quais o amido gomicado forma um bloco coeso e seco chamado de beiju. Os beijus so armazenados em condies propcias (umidade e temperatura) para o desenvolvimento de fungos (Neurospora sitophila, Aspergillus oryzae e Aspergillus niger) na sua superfcie. Com alguns dias de desenvolvimento, os miclios penetram na massa e causam sacaricao da massa por atividade enzimtica. Neste momento, os beijus so levados fermentao em tachos de madeira que, aps adio de gua e agitao por algumas horas, so deixados em repouso por 2 a 3 dias. A destilao do mosto fermentado aps ltrao ocorre em alambiques de fogo direto que confere caractersticas empireumticas ou dispositivos indiretos. O engarrafamento realizado sem envelhecimento.
6.2.4 Grappa ou Bagaceira

Bebida obtida pela destilao do bagao de uva fermentado ou do bagao ou borra da produo de vinho at graduao alcolica entre 48 e 54% de lcool em volume. A grappa no sofre envelhecimento, conservando o aroma refrescante e frutado que lembra o tipo de uva utilizada. A designao grappa de origem italiana e a marc de origem francesa.
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6.2.5 Brandy
Destilado envelhecido de vinho, no qual a etapa de destilao realizada de forma que a bebida tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis contidos no mosto fermentado ou provenientes da destilao. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho (Figura 6.3) ou madeira similar para um maior renamento aromtico e gustativo e maior intensidade de cor.
Figura 6.3: Barris de carvalho para envelhecimento
Fonte: <www.turismo.rs.gov.br/multimidia/max1226599451Miolo>. Acesso em: 24 jun. 2011.
A legislao vigente estabelece os seguintes limites de impurezas, por 100 mL de lcool anidrido: 0,1 g de acidez voltil expressa em cido actico; 0,2 g de steres expressos em acetato de etila; 0,02 g de aldedos em etanal; 0,005 g de furfural, 0,3 g de lcoois superiores e 0,5 mL de metanol. Na elaborao do brandy, as uvas so colhidas, prensadas e fermentadas e o lquido obtido destilado em alambiques na presena de cascas e sementes. Desta forma, as caractersticas gustativas e aromticas so mais evidentes.
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O lquido destilado pode ser dividido em trs fraes: cabea primeira frao, topo da coluna de destilao, constituda com substncias mais volteis (aldedos, teres e cidos) com ponto de ebulio inferior ao etanol, que evapora quando a temperatura da destilao atinge 76C. Este lquido de aroma desagradvel representa 5% do volume nal de destilado; corao segunda frao, rica em lcool etlico e com menor concentrao de impurezas. Produto mais no que contm substncias aromticas de qualidade (cidos graxos, steres, aldedos, furfural e lcoois superiores). Esta frao separada quando atinge de 67 a 70GL; cauda terceira e ltima frao, base da coluna, rene todos os produtos com ponto de ebulio superior ao etanol, tais como lcoois superiores (isobutrico, proplico e amlico) e gua. Esta frao contm entre 50 e 0GL e correspondendo a 10% do volume de destilado. Em funo do local de elaborao, a bebida adquire caractersticas especcas e nomes diferenciados, vejamos: a) Cognacs: brandy famoso e no produzido nas proximidades da cidade de Cognac (Frana), seguindo rgidas normas de produo, envelhecimento e comercializao. Para a destilao e redestilao, s permitido o uso de vinhos elaborados nos limites geogrcos de Charente e Charente Infrieure, com a cidade de Cognac ao centro. A elevada qualidade da bebida encontra-se relacionada ao processo de destilao e combinao de solo, clima e sistema de cultivo das uvas. O envelhecimento conduzido em barris de carvalho de Limoges com capacidade de 500L. Durante esta etapa, o teor alcolico diminui cerca de 1% ao ano e a bebida sofre mudanas na colorao, sabor e aroma. Os melhores lotes, escolhidos para longos perodos de envelhecimento, so levados para barris usados que transferem menos aromas agressivos da madeira. Conforme o envelhecimento e a seleo, os cognacs so classicados em: Very Superior (V.S.) envelhecimento mnimo de 2 anos em barris; Very Superior Old Pale (V.S.O.P.) mnimo de 4 anos de envelhecimento em barris; Extra Old (E.O.) envelhecimento mnimo de 6 anos em barris.
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Todo cognac um brandy, mas nem todo brandy um cognac. a) Aramac: brandy produzido na regio da Gasconha (Frana) com sistema contnuo de destilao, redestilao e separao das fraes de destilado (cabea, corao e cauda). O envelhecimento conduzido em barris de carvalho de Gasconha para adquirir complexidade aromtica e sabor, sendo mais seca que o cognac. b) Pisco: tipo de brandy produzido no Peru, consumido sem envelhecer e com elevada graduao alcolica. c) Metaxa: tipo de brandy doce, escuro e com odor resinoso, produzido na Grcia. Quando aromatizado com anis, conhecido como ouzo.
6.2.6 Aguardente de fruta

Tecnicamente, uma bebida alcolica obtida pela destilao de fermentados de frutas, com teor alcolico que varia de 36 a 54% em volume. A legislao atual xa as impurezas entre 200 e 650mg.100mL-1 em lcool anidro. importante ressaltar que dentre estas impurezas temos o metanol associado ao teor de pectina das frutas. A aguardente de frutas no sofre envelhecimento em madeira e por isto conserva melhor as caractersticas aromticas e gustativas das frutas que a originou. Tambm em funo da fruta, conhecida por nomes diferentes e pode passar por processos diferenciados de elaborao comuns na regio de origem, por exemplo: Mirabella: obtida com o mosto fermentado de ameixa. Kirsch: obtida com o mosto fermentado de cerejas. Produzido principalmente na Frana, Sua, Alemanha e Inglaterra. Calvados: obtida com o mosto fermentado de sidra ou suco de ma destilado em alambiques, chegando a uma graduao alcolica entre 70 e 80GL e apresenta forte odor de ma. Diferentemente das demais aguardentes de fruta, passa por envelhecimento em barris de carvalho por, no mnimo, 2 anos. Aps diluio com gua, comercializada com graduao alcolica de 50GL, sendo uma bebida tpica da Normandia (Frana). O applejack obtido pela destilao do mosto fermentado de polpa de mas e envelhecido por 2 a 5 anos em barris de carvalho, sendo originrio dos Estados Unidos da Amrica.
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6.2.7 Usque
O usque um destilado de mosto fermentado de cereais, maltados ou no, e envelhecido em barris de carvalho, apresentado um teor alcolico nal de 38 a 54% em volume. Este destilado pode ser adicionado de lcool potvel de origem agrcola, gua para reduo alcolica e caramelo para intensicar a cor. A seguir, observe a classicao do usque em funo do malte. Puro malte (malt whisky e straight malt whisky) denominao privativa ao produto envelhecido e elaborado apenas com cevada maltada. Cortado tipo escocs (blended scotch type whisky) obtido pela mistura mnima de 30% de usque de malte, cevada maltada (total ou parcialmente) com destilado alcolico simples de cereais envelhecido ou lcool etlico potvel. Cortado tipo Bourbon (straight Bourbon whisky) - bebida obtida com no mnimo 50% de destilado alcolico simples envelhecido de milho com lcool etlico potvel. O usque produzido basicamente realizando-se as etapas descritas a seguir: maltagem operao de germinao da cevada ou outro cereal at 3/4 do comprimento do gro, em condies especiais de luz, umidade, calor e aerao. Esta etapa proporciona a liberao de enzimas capazes de transformar o amido em acares redutores; produo de mosto (mosturao) moagem do malte aps secagem em estufa dos gros maltados e remoo das razes formadas na maltagem. Em seguida, so realizados a macerao e o cozimento, com objetivo de liquefazer e sacaricar o amido por ao enzimtica do malte; fermentao o mosto resfriado e fermentado por ao de leveduras selecionadas, produzindo a cerveja; destilao realizada em duas etapas para remoo apenas dos produtos de corao (denio vista anteriormente), obtendo-se um produto com 70 a 75GL;
Com o aumento contnuo no consumo mundial de usque, esta bebida passou a ser elaborada a partir da mistura de malte de cevada e mosto de cereais no maltados (por exemplo, o milho). Isto ocorreu devido ao fato do malte de cevada ser rico em enzimas com capacidade de sacaricar um volume muito maior de amido do que o encontrado nos gros de cevada maltada.
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envelhecimento o destilado produzido passa por barris de carvalho branco americano, novos e usados, com capacidade entre 100 e 500 L. Dependendo da regio de produo, o usque possui caractersticas diferenciadas, como voc poder ver a seguir. Irlanda do Norte usque apenas de cevada. Esccia pas de produo de usque com elevada qualidade em funo da gua e pela obteno de gros secos no defumados durante a maltagem, utilizando cevada e outros cereais. Estados Unidos elaborao de usque com gros de centeio, milho e cevada. diferenciado pela graduao alcolica, tipo de cereal e pelo tempo e tipo de renamento. Por exemplo: + Bourbon whisky produzido com, pelo menos, 51% de milho para fermentao e envelhecido por, no mnimo, 2 anos em barris novos; + Tennessee whisky mesmo mtodo do Bourbon, porm, ltrado com carvo vegetal; + Rye whisky produzido com, no mnimo, 51% de centeio para fermentao e utilizado em misturas com a nalidade de fornecer corpo e estrutura; + Corn whisky bebida de carter comercial que deve conter no mnimo 80% de milho para fermentao; + Canadian whisky envelhecido em barris usados por, pelo menos, 3 anos. Pela legislao brasileira, o usque ou whisky uma bebida fermento-destilada com 38 a 54% de lcool em volume, sem especicao se puro malte, blend ou qualquer outra classicao, elaborado com destilados importados adicionados de gua para diminuir o teor alcolico. Os usques ditos nacionais geralmente so uma mistura de usque de malte importado com destilado alcolico simples de cereais ou cana-de-acar de elevada qualidade.
A qualidade do usque no depende essencialmente do tempo de envelhecimento, mas da procedncia dos produtos utilizados na mistura. Dessa forma, a qualidade est muito mais associada ao degustador que realiza a mistura anterior ao envelhecimento.
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Pesquise como realizada a falsicao de usque no Brasil.
6.2.8 Cachaa (aguardente de cana-de-acar)

A cachaa ou aguardente de cana-de-acar a bebida mais popular do Brasil, com volume de produo de aproximadamente 1 bilho de litros ao ano. Como existem muitas destilarias artesanais espalhadas pelo pas, ca difcil precisar estatisticamente o volume produzido. Alm da importncia econmica, o consumo da cachaa no Brasil tem razes histricas. No incio de sua produo, perodo anterior II Guerra Mundial, a aguardente de cana-de-acar era elaborada em pequenos engenhos rurais providos de alambique para destilao. A agricultura familiar da cana-deacar era a fora motriz para elaborao do destilado que depois de produzido era engarrafado e comercializado pela prpria famlia. Estas cachaas apresentavam variadas caractersticas aromticas e gustativas e no ofereciam padro de produo, de qualidade e regionalidade. O envelhecimento no ocorria como forma de melhorar as caractersticas organolpticas da bebida, mas como consequncia do armazenamento por perodos longos devido ao baixo volume de comercializao. Aps a Segunda Guerra, com o aumento populacional e consequentemente de consumo, houve um aumento nas reas de plantao de cana-de-acar e do estabelecimento de destilarias com maior capacidade de produo, inclusive com a utilizao de colunas de destilao com uxo contnuo. Como consequncia da produo e consumo, muitos investimentos em tecnologia e pesquisas foram e vm sendo incentivadas da plantao da cana (matriaprima) at o produto nal no copo do consumidor. Diante desses fatos, a elaborao da aguardente de cana-de-acar ser detalhada a seguir.
6.2.8.1 Recepo da cana-de-acar

No campo, existem diversas formas de trabalhar a matria-prima com o intuito de aumentar rendimento e qualidade. Neste sentido, avanos tecnolgicos tm permitido que a produo nos canaviais aumente de 50 t/ano para 85 toneladas no mesmo perodo. A quantidade de sacarose um dos principais parmetros para escolha da variedade, por encontrar-se diretamente relacionada com o rendimento industrial.
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A cana-de-acar recm colhida, perfeitamente madura e sem apresentar alteraes tossanitrias inspecionada com relao as suas caractersticas em amostragem realizada no caminho ou nas esteiras de recepo. Em seguida, lavada para remoo de sujidades folhas, pedras etc. e para reduzir a carga microbiana natural da superfcie. A cana-de-acar passa por um sistema de facas rotatrias ou por desbriladores que a preparam para a moagem, destruindo a estrutura dos colmos.
6.2.8.2 Extrao do caldo de cana-de-acar

Na sequncia, a cana-de-acar submetida aos ternos de moendas. As destilarias artesanais, em funo do volume de cana, trabalham com um terno apenas, j nas usinas com maior volume de produo, utilizam-se, normalmente, trs ternos. O importante garantir um maior rendimento na extrao da sacarose presente no mosto. O processo de moagem deve ocorrer em, no mximo, 36 horas aps a colheita para evitar a proliferao de microrganismos indesejveis que diminuem o rendimento e a qualidade da cachaa.
6.2.8.3 Preparao do mosto

Devido presena de pequenas partculas de bra da cana (bagacilho), o mosto submetido ltrao ou decantao. Em seguida, caso necessrio, o mosto deve ser submetido a correes para que apresente as seguintes caractersticas: baixa concentrao inicial de microrganismos e adequada concentrao de acares fermentescveis. Na tentativa de adequao microbiolgica, o mosto ir ter menor contaminao inicial se as boas prticas de fabricao dentro da indstria forem aplicadas, tais como: manter limpas as mesas, as esteiras, as unidades esmagadoras de cana, os depsitos, as dornas, as bombas e as canalizaes postas em contato direto com o caldo de cana. Alm do controle microbiolgico, as usinas utilizam as seguintes formas de correo: diluio: de forma geral, a concentrao de slidos solveis no mosto deve ser de 12 a 18Brix. Concentraes superiores de acares proporcionam teores elevados de lcool que dicultam ou impedem a ao metablica das leveduras. Concentraes inferiores a 12Brix demonstram falta de maturao da cana-de-acar e muitas vezes inviabilidade de utilizao nas usinas;
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acidez: o pH entre 4,5 e 5,0 so ideais para a atividade das leveduras durante a fermentao alcolica. Valores de pH neutro ou alcalino so favorveis ao desenvolvimento de bactrias.O pH do caldo de cana normalmente mais alto do que o ideal 5,6, entretanto, ainda favorece o desenvolvimento das leveduras sem necessidade de acidicao. Caso a acidicao seja necessria, ser realizada apenas nos ps de cuba, que representam de 10 a 20% do volume total da dorna de fermentao; desinfetantes: apesar da aplicao das boas prticas de fabricao, as usinas utilizam uoreto de sdio, sulfato de cobre e hexaclorofeno como agentes desinfetantes como forma de proteger o mosto da ao de microrganismos. Aps as correes, so adicionados ao p de cuba os agentes de fermentao, principalmente as leveduras Sacharomyces cereviseae.
6.2.8.4 Fermentao alcolica

Constitui a principal etapa do processo de produo da aguardente de cana-deacar, uma vez que responsvel pela transformao dos acares, por ao de leveduras, em lcool etlico, gs carbnico e outros produtos que so responsveis pela qualidade do produto nal, como j foi visto em aulas anteriores.
6.2.8.5 Destilao
O fermentado constitudo de etanol, gua e de congneres, como cidos, lcoois, steres, compostos carbonilados, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e sulfurados, acar e outros. Entretanto, a aguardente composta por uma mistura de lcool, gua e impurezas volteis (produtos secundrios da destilao). Para que o mosto fermentado seja considerado uma aguardente, necessria uma etapa de puricao a destilao baseada na diferena do grau de volatilizao dos seus componentes. A destilao pode ocorrer em colunas de uxo contnuo, que permitem exibilidade na composio e ecincia, ou em alambiques. Nesta etapa, boa parte da qualidade dessa bebida estabelecida em funo da composio qualitativa em steres, cidos, lcoois e aldedos, mas principalmente a proporo adequada desses componentes na mistura que condiciona o aroma e o sabor tpico da bebida.
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6.2.8.6 Envelhecimento
Apesar da tecnologia e dos parmetros de controle empregados durante as etapas de fermentao e destilao, a bebida obtida apresenta caractersticas gustativas (ardente e seca) e aromticas no muito agradveis, em consequncia do elevado teor alcolico. Para melhorar a aceitabilidade, a cachaa submetida ao envelhecimento, etapa importante na tecnologia de produo de qualquer destilado, pois nela a bebida adquire atributos necessrios de aroma e sabor caractersticos de bebida de alta qualidade. Diferentemente das bebidas destiladas estudadas at agora, o envelhecimento da cachaa realizado em barris de grandes volumes e utiliza, alm do carvalho, cedro, freij e blsamo, dentre outros. O envelhecimento em barris carvalho, de alta ecincia fornece atributos de qualidade bebida por proporcionar oxidao da aguardente, em funo do contato com o ar, perdas do lcool por evaporao, concentrao das impurezas volteis e enriquecimento da bebida com extratos da madeira. Os barris devem ser estocados em locais frescos, protegidos, limpos e com temperatura e umidade controladas. O perodo mnimo para o envelhecimento deve ser de 8 a 12 meses, podendo chegar a mais de 10 anos em edies especiais da cachaa. Os processos articiais que simulam o envelhecimento, tal como o tratamento com oznio e outras substncias (gua, acar e caramelo), conferem aguardente caractersticas de produto envelhecido e homogneo, porm, com perdas na qualidade do produto nal.
Figura 6.4: Barris para envelhecimento da cachaa

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6.2.8.7 Engarrafamento
Manual ou automatizada, a etapa de engarrafamento depende da cachaaria e da qualidade da bebida a ser engarrafada. A escolha da embalagem vidro, plstico, cermica, madeira e outros tambm est relacionada com a qualidade da cachaa. Entretanto, em funo da concorrncia, sempre considerada a melhor forma de apresentao, principalmente observando-se a facilidade de manuseio, volume de ser consumido e preservao da qualidade do produto nal. O rendimento da cachaa sempre expresso em litros produzidos por peso de cana moda ou volume de mosto destilado. Entretanto, ambos necessitam de correes, pois, como vimos, o teor de acar no caldo de cana o maior parmetro de rendimento do processo. Identique as principais caractersticas de produo e da bebida quando comparamos cachaas artesanais e industrializadas.
6.3 Bebidas fermento-destiladas reticadas

Agora conversaremos um pouco sobre as bebidas fermento-destiladas que passam por novas destilaes ou processos para diminuio das impurezas nelas presentes.
6.3.1 Vodca
A vodca uma bebida destilada, elaborada a partir de cereais (trigo, aveia e cevada) ou tubrculos (batata e beterraba). Entretanto, os tubrculos tm a desvantagem de gerar uma quantidade maior de resduos a ser removida. Segundo a legislao brasileira vigente, deve apresentar graduao alcolica de 36 a 54% em volume a 20C. Na sua produo, a destilao seguida de reticao com remoo de substncias volteis indesejveis, aumentando a graduao alcolica e ltrao, opcional, em ltros de carvo ativo como forma de diminuir as caractersticas aromticas e gustativa da matria-prima. Alm disso, a bebida pode ser adicionada de aromatizantes naturais de origem vegetal e acares at 2g/L.
6.3.2 Gim
O gim uma bebida de origem holandesa que data do sculo XVII, sendo denida como uma aguardente de cereais de elevada pureza, no envelhecida e aromatizada com bagas de zimbro, fruta que cede leos essenciais que levam caracterizao sensorial do destilado.
A vodca originria da Europa Ocidental obtida pela destilao de mosto de trigo at uma concentrao de lcool de 75% em volume, ltrada em carvo ativo e diluda com gua at a graduao alcolica de engarrafamento, aproximadamente 50%. Esse destilado no possui sabor pronunciado, apenas ardente pelo elevado teor alcolico. Quando aromatizado com ervas (zubrowka) na regio de origem, passa a ser conhecida como Zubrowka.
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Apresenta denominaes diferenciadas em funo do pas de produo Genever na Holanda, Genivre na Frana, Steinhaeger na Alemanha, Boroviczka na Hungria e Kranenitter na ustria. A traduo para o portugus seria gim, mas a legislao registrou a bebida como gin, que se refere ao termo em ingls utilizado na Inglaterra e nos Estados Unidos da Amrica. Alm da nomenclatura diferenciada, as etapas de produo sofrem alteraes em funo do local de produo, conforme exemplicado a seguir. Na Alemanha: elabora-se uma aguardente de zimbro por meio da destilao do mosto de bagas frescas ou secas esmagadas, tratadas com gua quente e inoculadas com leveduras que fermenta por 10 a 14 dias. O leo residual presente em elevada quantidade no destilado separado por ltrao. E o destilado nal um produto de elevada qualidade, utilizado para aromatizar o lcool reticado na proporo de 1:10, produzindo o Steinhaeger. Na Inglaterra: o gim geralmente elaborado com um mosto fermentado composto por 75% de milho, 15% de cereal maltado e 10% por cereais diversos. Aps destilado e reticado, apresenta graduao alcolica de 90GL, sendo diludo com gua at 60GL para que seja redestilado em alambique na presena de bagas de zimbro ou mistura delas com sementes de coentro, anis, amndoas amargas, erva-doce, alcauz, casca de laranjas doces e amargas etc. Esse destilado aromatizado tem sua concentrao alcolica corrigida para 60GL com gua destilada. Na Holanda: a elaborao desse destilado prev a adio de bagas de zimbro modas ao malte. Esse malte pode ser constitudo apenas de cevada maltada ou de 70% de cereais no maltados (milho e centeio) e 30% de malte. O destilado obtido possui graduao alcolica de 45 a 48GL e elevado coeciente congnere (elevada concentrao de no lcool), o que justica a diferenciao entre o Genever e o gin na nossa legislao. Na Frana: o destilado obtido a partir do mosto fermentado de 75% de centeio e 25% de cevada maltada. A fermentao ocorre em duas etapas: primeiro uma fermentao ltica da cevada pr-sacaricada por cozimento, seguida de uma fermentao alcolica. Na coluna de destilao so acoplados dispositivos por onde os vapores iro passar. Nesses dispositivos esto as bagas de zimbro destinadas aromatizao.
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Nos Estados Unidos: o gin elaborado pela destilao de lcool neutro de cereais. Durante o processo de destilao os vapores passam por aromatizantes, tais como, zimbro e cascas de laranjas. As bebidas destiladas apresentam teor alcolico mais elevado e podem ser provenientes dos mais diferentes mostos fermentados, adquirindo assim caractersticas especcas e tpicas das regies de produo. Encerramos aqui o nosso passeio pelo mundo das bebidas ressaltando a importncia destes produtos para a sociedade em termos de satisfao de necessidades siolgicas e prazer.
Resumo
Nesta aula, nalizamos o passeio pelo mundo das bebidas abordando as bebidas fermento-destiladas, tambm chamadas de destiladas ou aguardentes. Nelas, a concentrao alcolica elevada pela destilao at 38 e 54% em volume. Entendemos tambm como a matria-prima e as variaes no processo levam elaborao de bebidas destiladas simples, como o rum, o usque e a cachaa. Alm disso, vimos os destilados reticados que sofrem etapas de puricao, como a vodca e o gim.
Atividades de Aprendizagem
1. Diferencie destilados simples e reticados. 2. Na elaborao da tiquira, qual a funo do beiju? 3. Quais as principais diferenas entre os tipos de usque em funo do malte? 4. Elabore um uxograma com as etapas de elaborao da cachaa.
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Referncias
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Currculo dos professores-autores

Luciana Leite de Andrade Lima Professora, Luciana Leite de Andrade Lima engenheira qumica de formao com mestrado e doutorado em Nutrio na rea de Cincias dos Alimentos. Desde 2006 dedica-se ao estudo dos vinhos tropicais elaborados no Vale do Submdio So Francisco (nordeste do Brasil). Atualmente, leciona as disciplinas de Enologia, Servio de Bar e Restaurante e Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas, todas pertencentes grade curricular do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Artur Bibiano de Melo Filho Possui graduao em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de Pernambuco (1996), graduao em Licenciatura em Qumica pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1990) e mestrado em Nutrio pela Universidade Federal de Pernambuco (2001). Atualmente, professor do curso de Nutrio da Faculdade do Vale do Ipojuca e tcnico da Universidade Federal de Pernambuco. Tem experincia na rea de Nutrio, com nfase em Tecnologia e Anlise de Alimentos.
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126
ISBN 978-85-7946-089-0
9 788579 460890

51 e 6 DBF 941834

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Tcnico em Alimentos

Luciana Leite de Andrade Lima Artur Bibiano de Melo Filho

Federal Rural de Pernambuco

Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

Apresentao e-Tec Brasil

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1. Conhecendo o mundo das bebidas

2. Bebidas no alcolicas x bebidas alcolicas

4. Bebidas fermentadas I - cerveja

5. Bebidas fermentadas II: vinhos

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

1.1. Consideraes iniciais

Matrias spidas so substncias que conferem sabor a outros produtos.

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

1.2. Bebidas e Legislao Brasileira

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Figura 1.1: Bebida lctea com a designao sabor de chocolate

Figura 1.2: Composio nutricional com adio de sais minerais e nutrientes

1.2.1 Requisitos de qualidade das bebidas

Inspeo Fiscalizao Padronizao Classicao Anlise scal

Anlise de registro Anlise de orientao

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Anlise pericial ou percia de contraprova

Anlise ou percia de desempate

Fonte: Modicado de Monteiro, Coutinho e Recine (2005).

1.2.2 Controle nos fabricantes de bebidas

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

1.3 A rotulagem das bebidas

Figura 1.3: Rtulo unitrio (a) e rtulo desmembrado (b)

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

1.4 A gua bebida mais importante para o homem

No organismo humano a gua:

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Precipitao de sais, reao com corantes e substncias de aroma/sabor.

Descolorao da bebida, formao de clorofenis (sabor de remdio).

Fonte: Brasil (1994).

1.4.1 gua mineral

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Figura 1.4: Fonte de gua mineral

1.4.2 gua gaseicada

Figura 1.5: gua gaseicada

1.4.3 guas potveis de mesa

1.4.4 guas puricadas adicionadas de sais

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

2.1. Consideraes iniciais

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

2.1.1. Fermentao alcolica

Figura 2.1: Dornas de fermentao de madeira

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

2.1.2 Processo de destilao

vapor Reuxo DESTILADO

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

Figura 2.3: Colunas de destilao de uxo contnuo

Figura 2.4: Alambique de batelada em cobre

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

2.2 O que so bebidas alcolicas e no alcolicas

2.3 Sucos de frutas

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

2.3.1 Elaborao de sucos de frutas

Figura 2.5: Desengaadeira horizontal em ao inox com ps de polietileno

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas