INFRARROJO INFRARED

[Maira C. Lambrao*, Lizeth P. Burgos*, Saira J. Martelo, Whitney Barrios, Carlos E. Surez]1 RESUMEN La transmisin de energa a travs de ondas electromagntica no ionizantes en la conservacin de alimentos es una tecnologa emergente, es decir no convencional, que est expandindose cada vez ms rpido en la industria alimentaria en el secado de los alimentos ya que no necesita un medio de transmisin de energa como sucede en los mtodos convencionales pero tienen el inconveniente del elevado costo de los equipos y que su implementacin depende del tipo, del grosor, la rugosidad del alimento y en ocasiones se produce la coccin solo en la superficie del mismo, quedando parte de alimento cruda en su interior. Esta luz infrarroja nos brinda informacin especial que no podemos obtener de la luz visible. El objetivo de este trabajo fue investigar el uso del infrarrojo en la industria agroalimentaria para conocer su utilizacin en la conservacin de los alimentos, mediante proceso de secado. Palabras Claves: Infrarrojo, ondas electromagnticas, secado, deshidratacin.

ABSTRACT The transmission of energy through non-ionizing electromagnetic waves in food preservation is an emerging technology that is unconventional, which is expanding faster and faster in the food industry for drying food and you do not need half of power transmission as in the conventional methods but they have the drawback of high cost of equipment and its implementation depends on the type, thickness, roughness and sometimes food cooking occurs only on the surface thereof, being part raw food inside. This infrared light gives us special information that we can get from visible light. The aim of this study was to investigate the use of infrared in the food industry for use in food preservation by drying and dehydration. Key Words: Infrared, electromagnetic waves, drying, dehydration.

Estudiante de Ingeniera de alimentos, Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. *mayilamar@hotmail.com Tel. 3215451200; lizethburgos14@hotmail.com Tel. 3205283979.

INTRODUCCIN La energa infrarroja es una radiacin electromagntica emitida por los objetos calientes. Esta radiacin emite una energa que calienta los productos que la absorben. La longitud de onda es ms larga que la de la luz visible pero ms corta que la de las microondas (Jun et al., 2011) (Figura 1). La radiacin infrarroja puede ser clasificada en tres regiones llamadas cercana o near (NIR), media o mid (MIR) y lejana o far (FIR), cuyas longitudes de ondas se encuentran entre 0,75 a 1,4; 1,4 a 3 y 3 a 1000 m respectivamente (Krishnamurthy et al., 2008).

Figura 1. Espectro de ondas electromagnticas.

Las propiedades pticas de los alimentos y en particular la aplicacin de la espectroscopa de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) se emplea desde le dcada del 70 en la industria alimenticia, farmacutica, petroqumica, como alternativa a los mtodos qumicos y qumico-biolgicos tradicionales (Norriset al., 1976; Williams, 1987; Murray, 1986, Cozzolinoet al., 2000, Xiccattoet al., 1999). INFRARROJO (IR) El nombre significa abajo rojo (de Latino infra, debajo), que nos indica que est por debajo del rojo pues su comienzo se encuentra adyacente al color rojo del espectro visible. La radiacin infrarroja tiene longitudes de onda entre cerca de 750 nanmetro y 1 milmetro. La radiacin infrarroja es emitida por cualquier cuerpo cuya temperatura sea mayor que 0 Kelvin, es decir, 273,15 grados Celsius.

Se propagan gracias a fenmenos de:

Absorcin: La absorcin de IR se convierten calor. Cuando la longitud de onda es mayor, mayor es la absorcin.

Penetracin: La penetracin de los IR es mayor cuando la longitud de onda es menor.

La velocidad de intercambio calrico de esta radiacin depende de: La temperatura del cuerpo caliente La temperatura del alimento Las caractersticas de la supercie de ambos materiales La forma de ambos elementos

PRINCIPIO Su principio se basa en la ecuacin de Stefan-Boltzmann toma la siguiente forma:

Donde: : Emisividad del alimento : Constante de Stephan-Boltzman : rea supercial del alimento : Temperatura del emisor (K) : Temperatura del alimento (K) La emisividad (entre 0 y 1). Esta emisividad vara con la temperatura del material y la longitud de onda de la radiacin emitida. Algunos de estos valores se presentan en la tabla 1. Los cuerpos negros absorben toda la radiacin que incide sobre ellos y por lo tanto su emisividad es igual a uno, en contraposicin a las superficies completamente reflectivas ( = 0) (Jun et al.2011). Tabla 1. Emisividad de algunos materiales
MATERIAL Pan quemado Pasta de panaderia Agua Hielo Vacuno magro Sebo Papel Blanco Madera o metal (pintados) Metal (sin pulir) Metal (pulido) EMISIVIDAD 1 0,85 0,955 0,97 0,74 0,78 0,9 0,9 0,7-0,25 <0,05

La cantidad de energa absorbida, y por tanto el grado de calentamiento, vara desde cero hasta absorcin completa. Ello viene dado por los componentes del alimento o material que se est trabajando, que absorben radiacin en distintas proporciones y de la longitud de onda de la energa radiante. Parte de esta energa se absorbe y parte es reflejada fuera del alimento o material. La cantidad de radiacin absorbida por un material es denominada absortibidad y es igual a la emisividad. La radiacin que no es absorbida, es reflejada y se le denomina reflectividad. Ello viene determinado en cierto grado por los componentes del alimento o material y por la longitud de onda de la energa radiada. Hay dos tipos de reflexin: la que tiene lugar en la superficie del alimento o material y la que se produce una vez la radiacin ha penetrado en la estructura del alimento o material. La de la superficie es la que produce el brillo que se observa en los materiales pulidos, mientras que la que penetra da lugar al color del alimento. La longitud de onda de la radiacin infrarroja se halla determinada por la temperatura de la fuente de radiacin. Cuanto ms elevada es la temperatura, ms corta es la longitud de onda de la radiacin y mayor su capacidad de penetracin.

Los infrarrojos se pueden categorizar en:

Infrarrojo cercano (0,78-1,1 m) Infrarrojo medio (1,1-15 m) Infrarrojo lejano (15-100 m) FUNCIONAMIENTO DE LA RADIACIN INFRARROJA

La luz infrarroja nos brinda informacin especial que no podemos obtener de la luz visible. Nos muestra cunto calor tiene alguna cosa y nos da informacin sobre la temperatura de un objeto. Todas las cosas tienen algo de calor e irradian luz infrarroja. Incluso las que son muy fras, como un cubo de hielo, irradian algo de calor. Los objetos fros irradian menos calor que los objetos calientes. Entre ms caliente ms es el calor irradiado y entre ms fro, menos es el calor irradiado. Los objetos calientes brillan ms luminosamente en el infrarrojo porque irradian ms calor y ms luz infrarroja. Los objetos fros irradian menos calor y luz infrarroja, apareciendo menos brillantes en el infrarrojo. Cualquier cosa que tenga una temperatura irradia calor o luz infrarroja. En la figura 2 se muestra la gama de colores que son usados para representar diferentes temperaturas. Puedes encontrar cul temperatura es representada por un color usando la

escala color-temperatura a la derecha de las imgenes. Las temperaturas estn en grados Fahrenheit.

Figura 2. Imgenes infrarrojas mostradas.

En la figura 3 se presenta una fotografa a la luz visible (izquierda) y una fotografa infrarroja (derecha) de dos vasos. Un vaso contiene agua fra mientras que el otro contiene agua caliente. En la fotografa a la luz visible no podemos decir solamente mirando cul vaso contiene agua fra y cul agua caliente. En la imagen infrarroja podemos claramente "observar" la brillantez del agua caliente en el vaso de la izquierda y el agua ms oscura y fra en el vaso de la derecha.

Figura 3.Obsevacion de la emisin de calor a travs de infrarrojos.

EFECTOS EN LOS COMPONENTES ALIMENTICIOS Al absorber la radiacin infrarroja, el contenido energtico de la sustancia aumenta, ocurren transiciones en los movimientos vibracionales y rotacionales de las molculas o los movimientos de red de las sustancias slidas. Al absorber esa energa la sustancia adquiere una mayor temperatura. Es decir la temperatura de una sustancia mide la magnitud de los movimientos de los tomos, molculas o redes. En los sistemas semiconductores, para muchas sustancias, la brecha de energa puede ser suficientemente pequea que se logre excitar los electrones (desde la banda de valencia

(llena) a la banda de conduccin (vaca), o desde otros niveles incorporados en impurezas (de tipo p o de tipo n). Algo similar se observa en los polmeros conductores, donde una banda de absorcin puede ocurrir en la regin del infrarrojo cercano. En el infrarrojo se presenta la absorcin por parte de enlaces moleculares, especficamente se presentan aqu vibraciones de tipo primario y es la ms comn. En las regiones lejana o cercana se dan solamente vibraciones relacionadas con el esqueleto de la molcula (Tagle et al., 2011). El nivel de absorcin a diferentes longitudes de onda vara dependiendo de los componentes del alimento (Pan y Atungulu, 2011). En general, los alimentos absorben radiacin infrarroja lejana (FIR) ms eficientemente a travs de los mecanismos de cambio en el estado vibracional de las molculas, lo que puede llevar a calentamiento por radiacin. El agua y los compuestos orgnicos como protenas y almidones, (principales componentes de los alimentos) absorben la energa FIR a longitudes de onda mayores a 2,5 m. Dentro de estos componentes, el agua tiene un rol predominante en la absorcin de la energa radiante en todas las longitudes de onda. (Krishnamurthy et al., 2008). Los enlaces O-H en el agua absorben la energa infrarroja y comienzan a rotar con la misma frecuencia que la radiacin incidente. La transformacin de la radiacin infrarroja en energa rotacional causa la evaporacin del agua (Pan y Atungulu, 2011).

EQUIPO Los equipos por calentamiento por radiacin infrarroja suelen ser de funcionamiento continuo. Normalmente el alimento es desplazado a una cmara de tratamiento mediante una cinta transportadora. El alimento es irradiado con una fuente de radiacin infrarroja normalmente montada sobre un soporte de altura variable que permite regular la distancia entre la fuente IR y el producto. La duracin del tratamiento se controla por el tiempo de permanencia que un ordenador puede modificar variando la velocidad de la cinta transportadora. Debido a la baja penetracin de la radiacin IR los productos a tratar deber ser de pequeo espesor. Ver Figura 4

Figura 4. Esquema de un equipo de calentamiento continuo por radiacin infrarroja (Adaptado de Wang y Sheng, 2006) VENTAJAS El rpido calentamiento de la superficie de los alimentos retiene en su interior, tanto la humedad, como los compuestos aromticos. Las transformaciones que provoca en la superficie de los alimentos son semejantes a las que se producen en el horneado. La utilizacin de tecnologa con infrarrojo es verstil, fcil y produce ahorro de energa. Una importante ventaja es que puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto. Entre la ventaja de la tcnica NIRS se encuentra la rapidez con la que se realizan los anlisis y que es una tcnica no destructiva y unatecnologa limpia, que no altera las propiedades de los productos. La tecnologa de pasteurizacin est disponible para los procesadores en forma de un equipo que es fcil de instalar y se ajusta a la mayora de las lneas de operacin concambios mnimos. Reducccion de tiempo de secado, aumento de la eficiencia energtica, temperatura homognea en el producto mientras se seca, productos terminados de mejor calidad, alto control del proceso, ahorro en espacio y menor impacto medio ambiental (Krishnamurthy et al., 2008). DESVENTAJAS La utilizacin de energa infrarrojo se ve limitada por las caractersticas del alimento tales como el grosor del alimento, la rugosidad y forma.

 Este mtodo no convencional tiene la desventaja de que se produce una coccin en el exterior de los alimentos pero en el interior se pueden presentar crudos. APLICACIONES En la industria alimentaria: Secado: La energa infrarroja (IR) es la fuente de energa ms antigua utilizada para el secado, al considerar la energa radiante del sol utilizada con este fin (Erdogdu, et al. 2011). El secado por radiacin artificial involucra el uso de generadores de radiacin IR, como lmpara elctricas o paneles de metal o cermica calentados por electricidad o gas. La principal caracterstica que distingue al secado IR por sobre el resto de los procesos de secado, es que no necesita un medio para la transmisin de la energa desde la fuente emisora al producto a secar; ya que es el propio producto el que absorbe la radiacin IR (Nindo y Mwithiga, 2011). Inactivacin de enzimas: Lipooxigenasas, lipasas y amilasas (Krishnamurthy et al. 2008). Inactivacin de patgenos: ya que se altera componentes esenciales de microorganismos tales como su ADN y su ARN (Erdodu, et al., 2011). Pasterizacin de productos envasados, coccin y horneado de pan, tostado de caf, descongelacin de productos tales como sushi y tunas, pelado tomates y papas y blanqueado de frutillas, zanahorias, entre otras (Erdodu, et al., 2011). Calentamiento por radiacin infrarroja. Para que el secado mediante IR sea realmente eficaz- y por tanto justificable el hecho de emplear IR lo ms importante es que el espectro de emisin de la lmpara sea el adecuado para el tipo de secado y el material a secar. En la tcnica IR esto exige que ambas partes establezcan contacto a la misma longitud de onda: el comportamiento de emisin del radiador IR ha de ajustarse de la forma ms exacta posible al comportamiento de absorcin del producto a calentar. Cuanto ms individual sea el ajuste, ms racional y de mayor calidad ser el resultado. La tcnica de los infrarrojos es la nica que no requiere el contacto directo ni ningn medio de transmisin como el aire o el agua. El calor IR es transmitido directamente en forma de radiaciones electromagnticas con un velocidad aproximada 300.000 km/s, es decir, a la misma velocidad que viaja la luz. Estas caractersticas de las lmparas IR las convierte en herramientas muy tiles no solo para tcnicas de secado, sino tambin en procesos de deshidratacin, calentamiento,

plastificado, fusin, soldadura, maleabilizacin, estiramiento, estampacin,

coccin, etc.

La lista de materiales sobre los cuales se ha trabajado tambin es muy amplia: lacas, masillas, tintas, esmaltes, colas, papel, textiles, plsticos, pieles, etc. Secado asistido infrarrojo La aplicacin combinada de radiacin electromagntica y calentamiento convencional convectivo, es considerada ms eficiente que la aplicacin de ambas tcnicas por separado (Pan y Atungulu, 2011). Autores como Azfal et al., (1999) demostraron que se pueden lograr importantes ahorros de energa aplicando un secado asistido infrarrojo. Este aspecto es de suma importancia para la industria alimentaria ya que se pueden reducir costos, tiempos de secado y temperaturas de operacin (Krishnamurthy et al. 2008). Cuando el material es expuesto a radiacin infrarroja, se afecta la superficie del material y la radiacin penetra. El aumento en la vibracin molecular debida a la absorcin de radiacin genera calor en el material tanto en la superficie como en las capas internas en forma simultnea. El rpido calentamiento del material, aumenta la tasa de movimiento de humedad hacia la superficie. El flujo de aire convectivo remueve la humedad de la superficie y disminuye su temperatura, lo que resulta en una transferencia de calor mayor (Hebbar et al., 2004). Respecto a la calidad final de los productos obtenidos, existen evidencias que demuestran que parmetros como color, textura y composicin qumica en alimentos no sufren modificaciones significativas durante el secado asistido infrarrojo. Tuncel et al. (2010) demostraron que la radiacin infrarroja aplicada en el secado asistido de maz, no tuvo ningn impacto negativo en el contenido total de carotenoides, color o presencia de cido fenlicos. Por otra parte Boudhrioua et al. (2008) obtuvieron resultados que indican una conservacin y/o mejora en el color verde de hojas de oliva deshidratadas con esta tcnica, adems de la preservacin y/o aumento de compuestos antioxidantes. Shi et al. (2008) concluyeron que aplicando un secado infrarrojo se obtenan arndanos mucho ms firmes en comparacin a los obtenidos con un secado convencional por aire. Autores como Hebbar (2004), demuestran que aplicando un secado asistido infrarrojo se obtienen mayores tasas de transferencia de materia, reduccin de los tiempos de secado en forma drstica (48%) y menor consumo de energa (63%) en comparacin al secado convencional.

ASPECTOS LEGISLATIVOS Y REGULACIN Las radiaciones Infrarrojas (IR) al no ser ionizantes no precisan precauciones especiales en los alimentos por ellas. La eficiencia de tratamientos trmicos en la eliminacin de microorganismos se debe verificar mediante microorganismos indicadores en cuanto a reduccin de la poblacin inicial y en cuanto a uniformidad del tratamiento trmico en todo el volumen del alimento a procesar. CONCLUSION Las radiaciones infrarrojo son empleadas en la industria de alimentos en varios aspectos uno de ellos es en la conservacin, aprovechando que la energa es transmitida por ondas electromagnticas a travs del aire hacia el alimento a tratar, sin necesidad de utilizar un medio para la transmisin de energa desde la fuente emisora hasta el producto a secar, en el caso de secado de alimentos. El principio de conservacin se basa en que las molculas de los alimentos al absorber la radiacin infrarroja el contenido energtico aumenta y por lo tanto hay mayor temperatura lo que produce que las molculas entren en un movimiento de rotacin a causa de la vibracin de las molculas, y por esta transformacin de la radiacin infrarroja en energa rotacional provoca la evaporacin del agua de los alimentos.

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