La inocuidad en los alimentos: un derecho del consumidor

Daniela Pamela Bonilla Sessler , Patricia Cervantes Acosta y Lorena Lpez de Buen La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se ingieran. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que compran sean inocuos y aptos para el consumo; sin embargo, las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por alimentos contaminados son, en el mejor de los casos, desagradables problemas estomacales y, en el peor, la muerte por intoxicacin de alimentos contaminados con bacterias productoras de enterotoxinas. Hay adems otras consecuencias importantes, como la prdida de ingresos y el desempleo en el comercio y el turismo. Y es que la inocuidad de los alimentos es un factor determinante en la produccin y comercio de este tipo de productos, pues involucra a muchas personas a lo largo de la cadena alimenticia, as como en los servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor final: productores primarios, manipuladores de alimentos, elaboradores y comerciantes. Con objeto de establecer polticas sobre inocuidad alimentaria, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) cre el Servicio de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, el cual tiene como objetivo mejorar la calidad higinica de los alimentos de origen animal que se ofrecen para el consumo humano. Cul es la leche apta para el consumo? La leche, para considerarse inocua, debe provenir de vacas sanas y bien alimentadas, obtenerse bajo condiciones de higiene que la protejan de la contaminacin, y encontrarse libre de conservadores y sustancias antispticas y neutralizantes La cadena de produccin de la leche va desde la explotacin ganadera hasta el consumidor final, pasando por las plantas procesadoras. Es necesario cuidar todos los factores que pueden contaminar la leche ya que es un producto altamente perecedero que debe ser manejado correctamente desde que se obtiene de la vaca, a lo largo de su paso por las plantas procesadoras y hasta llegar a nuestra mesa. Todas las personas

involucradas en esas actividades de transformacin de la leche deben llevar a cabo sus tareas conforme a las normas que regulan el procesamiento de cualquier otro alimento. Es importante que el fabricante tenga en cuenta que se elaboran productos que sern con sumidos por personas y que deben ser inocuos y de calidad. Deben, asimismo, tener claro que en toda la cadena de produccin debe trabajarse con higiene y cumplir los criterios estrictos sobre el proceso, buscando as que dichas medidas de control garanticen un producto de calidad. La leche, en el momento en que se ofrece a los consumidores, no debe contener contaminantes en concentraciones tales que pongan en peligro la salud de quienes la ingieran, por ejemplo, bacterias que se encuentran en la sala de ordeo y que por un mal manejo puedan llegar a la leche, o bien agregar adulterantes como residuos de frmacos o plaguicidas. Los productores de leche deben considerar que, para obtener un producto final de calidad, es necesaria una excelente materia prima es decir, que las vacas tienen que estar sanas para producir leche de buena calidad, pues las vacas enfermas producen menos leche y, lo peor plagada de agentes patgenos que afectan la salud de los consumidores. Hay diferentes patgenos, tanto ambientales como los que se encuentran normalmente en la piel de la ubre de la vaca, y que por una mala higiene antes del ordeo simplemente pueden contaminar la leche. Nuevas tcnicas para medir la calidad de la leche En el pasado, las tcnicas de cultivo dominaron la investigacin en el campo de la microbiologa mdica. El agente patgeno era cultivado e identificado con medios de cultivo lquido o en gel, o mediante procesos microscpicos, bioqumicos y serolgicos. Frecuentemente se hacan pruebas de sensibilidad in vitro. En las ltimas dcadas, sin embargo, se comenzaron a utilizar tcnicas de investigacin en biologa molecular para realizar el diagnstico mdico-microbiolgico, adems de la produccin de antgenos recombinantes para su aplicacin en la prueba conocida como Enzymlinked Immunosorbent Assay (ELISA) y en la tcnica de Western Blot. Tambin se ha utilizado la hibridacin y la amplificacin in vitro de cidos nucleicos, mediante la prueba de reaccin en cadena de la polimerasa (PCR). Qu se hace en Veracruz? En el Laboratorio de Microbiologa de Lcteos de la Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, se l levan a cabo actualmente estudios para demostrar que las pruebas de PCR son especficas y confiables para determinar la presencia de agentes patgenos en la leche, sin tener que esperar mucho tiempo y con una especificidad mayor que la que tenan las pruebas microbiolgicas que se hacan antes, las que requeran mucho tiempo para dar resultados. En esas pruebas se necesitaba tener una cierta cantidad de bacterias definida para que estas se pudieran observar en el agar y proceder as a realizar las pruebas bioqumicas para identificar un agente patgeno; en cambio, con las pruebas de PCR, basta con el ADN del patgeno problema para obtener el diagnstico y evitar que el consumidor ingiera leche contaminada. Otro beneficio que ofrecen es el tiempo en el cual se puede obtener el resultado de los anlisis; en las pruebas microbiolgicas y de identificacin del agente patgeno el resultado demoraba ms o menos noventa y seis horas, mientras que en las pruebas de PCR se obtiene en aproximadamente seis. Asimismo, este beneficio se traduce en que se puede dar un tratamiento mejor y ms rpido a las vacas enfermas y as se puede desechar la leche contaminada antes de que llegue al consumidor. Efectos de las bacterias en la leche Dependiendo de las prcticas de higiene y sanidad, la leche puede contaminarse en las etapas de produccin, almacenamiento transporte, procesamiento o venta. Debido a ello, la leche puede llevar bacterias como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactie, Streptococcus dysgalactie y Streptococcus uberis , as como otras bacterias coli- ormes. Especialmente se debe tener cuidado con Staphylococcus aureus, el cual produce enterotoxinas que son termoestables, lo que indica que son bacterias que pueden aguantar el cambio de temperatura, por lo que la simple coccin de la leche no las elimina y pueden causar desde dia- rrea hasta una intoxicacin severa a quien la ingiere. La presencia de esta bacteria se puede evitar tan solo con tener buenas medidas de higiene en la obtencin de la leche y en su procesamiento, medidas que no son difciles de seguir por los productores, sean estos pequeos o grandes. La limpieza de las ubres antes del proceso de ordeo, as como de las manos de los ordeadores, de las cubetas (en el caso de la ordea manual) o de las tuberas (en la mecnica), son algunas medidas que no son difciles

de cumplir y que sirven para obtener una leche de calidad e inocua. Las acciones El derecho del consumidor es exigir alimentos de calidad e inofensivos, y es por ello que se debe tener un mejor control en el proceso de elaboracin de los productos que llegan a nuestras mesas. Para lograrlo, se deben considerar acciones como las siguientes: 1.Disponer de un marco regulativo armonizado entre la Sagarpa y la Secretara de Salud (SSA). La vigilancia del ganado lechero y de su salud corresponde a la primera, y la responsabilidad de la leche y subproductos lcteos atae a la segunda institucin. Es un hecho que en ese pequeo traslape se pierde el control y se puede ver afectada la inocuidad de este alimento. 2.Establecer ciertos esquemas de monitoreo y vigilancia en la produccin primaria y en otras etapas de la cadena de produccin de la leche. Debe haber un seguimiento de su inocuidad aplicando las normas respectivas por parte de las autoridades federales, estatales y municipales. 3.Fomentar la implantacin del programa Buenas prcticas de produccin pecuaria en la elaboracin de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y buenas prcticas de higiene y manufactura, as como la aplicacin de los principios del anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos. 4.Mejorar la capacidad para retirar los lotes de leche contaminada. 5.En todo el pas, aumentar los laboratorios analticos para determinar la calidad de la leche y realizar diagnsticos en los animales. 6.Establecer criterios de decisin para el control de los riesgos. 7.Mejorar la informacin, educacin, capacitacin y comunicacin con el sector. 8.Convencer a los productores nacionales que la inocuidad alimentaria es redituable, ya que entre mejor sea la calidad nutritiva y sanitaria de los productos, ms se reducirn las prdidas importantes de alimentos, salvaguardando as la salud de la poblacin. Para el lector interesado Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (2010). Cdigo internacional recomendado de prcticas y principios generales de higiene de los alimentos. Disponible en lnea: http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm. CODEX STAN 206 (1999). Norma general del CODEX para el uso de tr- minos lecheros. Disponible en

lnea:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regul atorio/normativa/codex /stan/CODEX%20_STAN_206.asp.