Las Salsas, Un toque de Sabor Antes un poco de historia:

La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.

Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa, que permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremaca de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adicin de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y posteriormente la emulsin en fro, como la mayonesa. Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas fras y calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, espaola y de tomate, para las oscuras y bchamel y velut para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas fras, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

Clasificacin de las salsas

Salsas madres blancas: Salsa bchamel y salsa velut, de las cuales las principales salsas derivadas de la bchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de

tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras. Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera. Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayn, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin.

Las salsas elementales

Hay cuatro especies de salsas: Oscuras, blancas, fras y exticas Ante todo una nocin elemental: qu es un "roux"? El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un lquido. El "roux" puede ser blanco u oscuro segn la mezcla harina - mantequilla se deje por ms o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida. El lquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor. Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de lquido varan segn se desee

obtener una salsa ligera o espesa: De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.

SALSAS OSCURAS: Jugo oscuro Coccin: 4 horas 1 Kg. de hueso de ternera; 200 g de corteza de tocino; 3 zanahorias; 2 cebollas; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el lquido dejndolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Salsa media - glasa Coccin: 3 horas Para 2 litros: 50 g de materias grasas; 60 g de harina; 2 cucharadas de pur de tomates; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, aadindole el pur de tomates. Remover hasta que hierva, dejando despus cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Djese enfriar. Se puede conservar varios das en lugar fresco. Salsa Madera Para 8 personas: medio vaso de vino de Madera; una cucharada de glasa de carne o de jugo; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le aade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullicin. Adase a la reduccin la salsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego. Salsa Prigeux o de trufas litro de salsa de Madera; 30 a 50 g de trufas; 25 g de mantequilla. Adanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alrguese con el agua de coccin de las trufas y adase mantequilla fuera del fuego. Salsa bordelesa Coccin: 25 minutos 1 escalonia; 100 g de tutano de vaca; 1 vaso de vino tinto; pimienta en grano; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se aade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tutano cortado en dados pequeos. Djese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mzclese el tutano derretido dejando que flote por encima de la salsa. Salsa picante Coccin: 15 minutos 2 escalonias; 1 vaso de vinagre; 50 g de pepinillos; 2 vasos de media - glasa; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar

reducir en , aadiendo despus la salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado. Salsa italiana Coccin: 15 minutos 60 g de championes; 50 g de jamn magro cocido; 1 escalonia; 1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de aceite; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Despus se le aade el jamn cortado en forma de dados y la escalonia, rehogndolos durante 2 minutos. Mjese con el vino blanco. Redzcase a la mitad, aadiendo a continuacin la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos. Salsa diabla Coccin: 15 minutos 2 escalonias; medio vaso de coac; 1 cucharadita de pur de tomates; 2 vasos de media - glasa; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coac y se reduce a la mitad. Se aade la media - glasa junto con el pur de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire. Salsa de estragn de vino blanco; de media - glasa; estragn. Se dejan en infusin las ramitas de estragn con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Adase estragn fresco trinchado. Salsa de tomate Coccin: 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Adase perejil, tomillo y laurel y, despus, una cucharada de harina y 1 Kg. de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le aaden 3 terrones de azcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Despus se pasa por un tamiz muy fino y se le aade mantequilla. SALSAS BLANCAS:

Caldo blanco o fondo blanco Coccin: 3 horas 500 g de jarrete de ternera; 500 g de huesos de ternera; 2 zanahorias; 2 cebollas; 2 puerros; unos menudillos de ave; 1 atadillo de hierbas; 2

clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fra, se espuman y se aaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina. Salsa "velout" o aterciopelada Coccin: 35 minutos 60 g de mantequilla; 60 g de harina; 1 litro de fondo blanco. Preprese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mjese con el fondo blanco, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y cuzase despus lentamente sin revolver ms. Cuando la salsa est ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removindola de vez en cuando con el batidor. El "velout" es una salsa bsica que sirve para la composicin de salsas blancas; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Coccin: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche. Preprese un "roux" blanco. Mjese con la leche, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y adase sal y pimienta. Djese cocer a fuego lento y psese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Coccin: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche; 3 yemas de huevo; 50 g de queso gruyere o de Parma. Preprese una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa est cocida, adase el queso rallado. Salsa crema Coccin: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche; litro de nata lquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de aadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata lquida. Salsa de langostinos o Joinville Coccin: 20 minutos 100 g de mantequilla; 40 g de harina; litro de leche; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presin. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmn. Salsa Nantua Coccin: 20 minutos 100 g de mantequilla; 40 g de harina; litro de leche; 100 g de cangrejos de ro cocidos. Procdase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de ro. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el pur por un cedazo muy fino, aadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea ms intensamente que la salsa de langostinos. Adase la carne de la cola de los cangrejos. Salsa Soubise Coccin: 1 hora 40 g de harina; 40 g de mantequilla; litro de leche; 200g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estn casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Adase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Calintese de nuevo y adase mantequilla o nata.