Universidad Nacional de Piura

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO Elaboracin de Mermelada de Mango Ciruelo

Curso:

Industria del Azcar

Docente:

Ing. Zapata Navarro Johana

Alumno: Correa Estrada, Manuel Alexander

Fecha:

23 de mayo de 2013

PIURA- PER

INFORME DE LABORATORIO: Elaboracin de Mermelada de Mango Ciruelo

I.

OBJETIVOS: El presente laboratorio busca establecer los pasos y requerimientos a seguir para la elaboracin de mermelada de mango ciruelo.

II.

FUNDAMENTO TEORICO.

MERMELADA La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para lacoccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.

En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color,sabor y olor de ka fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada ALGUNAS DEFINICIONES Mermelada: Conserva de fruta con azcar o miel, de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas adecuadamente preparadas con o sin adicin de agua. Mermelada de agrios: Es el producto obtenido a partir de la elaboracin de frutos agrios. Jalea: Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida semislida , generalmente transparente, comestible, de sabor dulce, obtenida mediante la coccin con la adiccin de pectina; preparada a base de jugos de frutas con azcar. Frutas: Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan propiedades nutritivas y una composicin qumica que los distinguen de otros alimentos. Coloide: Sustancia que se disgrega en un liquido en partculas tan pequeas que parece que se ha disuelto

 Grado brix oBrix: Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado por reflactometria. Acido ctrico: Acido organico tricarboxilico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Pectina: Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cscaras, semillas, pulpa). Conservantes: Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cscaras y pepas. Ingredientes facultativos: Son ingredientes no obligatorios pero que el productor puede usar en su elaboracin. Estos deben ser objetivos y demostrables. Aditivos alimentarios: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento es lograr un fin tecnolgico. Cristalizacin: Proceso por medio del cual el azcar adquiere estructura de cristales. Colorantes: Son sustratos con color, las cuales presentan la caracterstica de ser solubles en agua o disolventes orgnicos y tener grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los cuales se unen de una cierta forma qumica comunicndole color. EL CIDO CTRICO Es importante tambin no solamente para la gelificacin de la mermelada, tambin para: Conferir brillo al color de la mermelada. Mejora el sabor. Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til, se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. La cantidad que se emplea vara entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo de limn

PUNTO DE GELIFICACIN Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.

El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse. Prueba del termmetro: Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo deltermmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. ADICIN DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05) del peso de la mermelada. TRASVASE Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la misma. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos ctricos suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. ENVASADO Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.

En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

III.

MATERIALES Y METODOS MATERIALES Recipientes de acero inoxidable para realizar la coccin de las materias primas. Cuchara de palo Cuchillos 7 500g de pulpa de mango ciruelo 5kg de azcar 3 gr CMC 0.5 gr cido ctrico 0.5 gr cido ascrbico 1 gr de sorbato de potasio EQUIPOS Licuadora Balanza digital Cocina industrial Termmetro

PROCEDIMIENTO: Lavar las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo pesen la materia prima.(Por cada litro de agua colocar 5 gotas de leja para eliminar cualquier residuo o microorganismos que contamine el producto) Para obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas; esta operacin se realiza en pulpeadoras. Es importante que se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de los insumos. Peso de pulpa del mango ciruelo: 7.5 kg Para proceder al blanqueado de la pulpa, en una cacerola grande y profunda se vierte la pulpa del mango ciruelo para calentarla hasta que empiece a hervir. Se hierve a fuego lento durante unos 5 minutos antes de aadir la azcar. Una vez que el mango ciruelo est en proceso de coccin se procede a verter el cido ctrico y 2.5kg de azcar blanca (es decir el 50% del azcar) en forma directa.

 La conservacin del producto y para facilitar la adicin del cido ctrico. En este caso solo se adiciono 1 gr/kg de pulpa. Finalmente para la adicin de la pectina o Sorbato de potasio se realiza mezclando con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. La coccin se finaliza cuando se obtiene el porcentaje de slidos solubles deseados, en las mermeladas por lo general es de 65 Brix. Luego se retire del fuego y se procede a envasar. Este proceso es con la ayuda de una jarra de pico que permite llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.

IV.

RESULTADOS

Al final del proceso se obtuvo la mermelada a partir de la pulpa de mango ciruelo, presentando una consistencia pastosa o gelatinosa propia de este producto, conservando olores y sabores caractersticos del fruto empleado.

V.

CONCLUSIONES. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas La elaboracin de mermeladas requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina.

VI.

RECOMENDACIONES Usar los implementos necesarios para evitar la contaminacin de nuestro producto durante el proceso. Realizar correctamente el blanqueo de la pulpa Mezclar uniformemente el azcar con la pectina para evitar la formacin de grumos. Al agregar al azcar con la pectina espolvorear mientras se agita la mezcla. Al finalizar la coccin, proceder a enfriar antes de embasar para evitar la acumulacin de agua en el envase y por lo tanto exponer el producto a la accin de hongos y levaduras.

VII.

BIBLIOGRAFIA. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius). Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento para pequeas y microempresas agroindustriales/Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.