Bebidas

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1 LA INDUSTRIA DE BEBIDAS
Las industrias de bebidas son aquellas dedicadas a la fabricacin y/o envasado de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, entre las que se encuentran las bebidas espirituosas, el vino, la cerveza, la sidra, las bebidas refrescantes y las aguas envasadas. En general, por su composicin y caractersticas, no suelen ser alimentos frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, y debido a su fabricacin y distribucin masivas, cuando se presenta un brote, suele afectar a muchas personas, por lo que deben extremarse las medidas higinico-sanitarias durante todas las etapas de fabricacin.

w Fsicos: presencia de cristales o cuerpos extraos en los productos finales, normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su incorporacin durante esta operacin (rotura de las bocas de los envases, presencia de insectos...). w Qumicos:

Los peligros ms importantes asociados a estos productos son:

Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes en alguna de las etapas de elaboracin (por ejemplo, en el caso de elaboracin del vino: etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol). Contaminacin de las botellas con restos de productos de lavado o desinfeccin (por ejemplo sosa castica en botellas de sidra).

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Incorporacin de productos txicos por equivocacin, generalmente por estar guardados en recipientes que no son los originales, no estar bien identificados y aadirse al proceso confundindolos con otras materias primas. Esto puede suceder por ejemplo con lubricantes, disolventes, detergentes, etc. w Microbiolgicos: ms frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que en el caso de bebidas alcohlicas, el alcohol acta como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacteriano y, adems, estas bebidas y tambin los zumos de frutas tienen un grado de acidez elevado. Utilizacin de aditivos a dosis no recomendables.

A continuacin pasaremos a ver las caractersticas propias de algunos de los grupos ms importantes de bebidas envasadas:

A Bebidas fermentadas
Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso de elaboracin incluye una fase de fermentacin en la que el azcar se transforma en alcohol, generalmente con produccin de gases. Las ms extendidas en nuestra regin son el vino, la cerveza y, en especial, la sidra.

Los procesos de elaboracin y, por tanto, los diagramas de flujo pueden variar de un producto a otro, pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unas etapas fundamentales que pueden resumirse en el siguiente diagrama de flujo:

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DIAGRAMA DE FLUJO
(cultivo, recoleccin, transporte de frutas)

PRODUCCIN PRIMARIA

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ACONDICIONAMIENTO DE M. PRIMAS Y/O MEZCLA DE INGREDIENTES

(lavado de frutas, etc.)

TRITURADO Y PRENSADO FERMENTACIN

EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TERMINADOS

TRASIEGO

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Los peligros ms importantes asociados a este tipo de bebidas, as como las medidas preventivas ms eficaces para evitarlos, se describen a continuacin: Durante la produccin primaria: w Contaminacin qumica: insecticidas, fungicidas y fertilizantes pueden contaminar las frutas si no se respetan unas buenas prcticas agrcolas. w Contaminacin microbiana de la materia prima por la presencia de piezas de fruta podridas, mohosas o rotas.

Tambin pueden contaminarse durante el transporte en caso de que los vehculos no estn debidamente limpios y desinfectados.

w Contaminacin fsica con restos de tierra, hojas, insectos, etc.

En la recepcin y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes:

Las bebidas fermentadas son productos de naturaleza cida, con escasez de nutrientes y con contenido alcohlico. Todas stas son caractersticas que dificultan el desarrollo de microorganismos patgenos.

w Contaminacin por el agua de lavado en el caso de no ser potable.

w Contaminacin qumica accidental por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no recomendables.

Durante la elaboracin: triturado, prensado, fermentacin.

w Contaminacin por parte de los manipuladores en el caso de no seguir unas adecuadas prcticas higinicas.

w Contaminacin por parte de los equipos y superficies que entren en contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de limpieza y desinfeccin.

Bebidas

w Contaminacin fsica, qumica o microbiolgica por parte de los equipos o manipuladores.

En el embotellado:

w Proliferacin de microorganismos indeseables durante la fermentacin: levaduras, bacterias. w Presencia de botellas rotas o defectuosas.

w Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases.

Para evitar o controlar estos peligros, adems de aplicar unas buenas prcticas de manipulacin, deben tomarse las siguientes medidas preventivas: Comprobar que los vehculos de transporte se encuentran limpios y que las manzanas o uvas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos de tierra, hojas, etc. Utilizar agua potable, de buena calidad higinica, para el lavado de la fruta y la dilucin de productos.

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Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfeccin y control de plagas en los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso (trituradoras, prensas, cubas de fermentacin, tuberas, bombas, tanques...). Vigilar las condiciones de fermentacin para garantizar que no se desarrollan microorganismos indeseados.

Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del personal, que llevar vestimenta adecuada y limpia, y mantendr un adecuado grado de limpieza.

Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin de envases es el adecuado, respetando las dosis de productos y la temperatura del agua, as como el perfecto aclarado de las botellas.

Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras generados durante el proceso.

Mantener unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad del aire...).

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EJEMPLO Efectos de la contaminacin microbiolgica O Si el producto embotellado es rico en azcares, los microorganismos pueden produtarn la presin interna de la botella, con el consiguiente riesgo de estallido del envase.

cir su fermentacin excesiva y como consecuencia se generarn gases que aumen-

O En el caso de vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica puede dar lugar al productos).

enturbiamiento del producto (quiebran fcilmente, contaminando fsicamente los

B Las bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades de transmisin alimentaria. Los posibles riesgos de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica que pudieran sufrir durante su fabricacin, almacenamiento y distribucin se pueden resumir en los siguientes: w Contaminacin qumica o biolgica de la bebida debido a una contaminacin previa del agua con la que se fabrica. w Adicin de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas. w Contaminacin de la bebida por la presencia de cuerpos extraos en las botellas.
EJEMPLO En las botellas puede haber partculas de vidrio debido a: O Roturas producidas por un aumento de presin interna, como consecuencia de la fermentacin producida por una deficiente pasteriza-

O Roturas producidas durante el proceso de llenado, en el caso de bebidas carbonatadas.

cin, en el caso de bebidas sin gas.

w Contaminacin con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o equipos.

Bebidas

w Prdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida a la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una carbonatacin excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados incorrectamente.

C Los zumos de frutas

Los zumos de frutas son en su mayora productos cidos, de pH inferior a 4,0. Esta caracterstica normalmente impide que proliferen en ellos microorganismos patgenos, sobre todo despus de someter el producto a los tratamientos trmicos habituales durante su proceso de produccin.

Durante la recepcin y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas) pueden aparecer riesgos debidos a: w El deterioro de las materias primas. w La alteracin del producto durante el almacenamiento.

La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Adems, los productos hortofrutcolas han de estar limpios en el momento de ser procesados.
EJEMPLO Algunos productos pueden traer adherida tierra o arena junto con una elevada carga microbiana. Esto har que los posteriores tratamientos trmicos no tengan la efectividad deseada.

Un ejemplo es la produccin de una toxina llamada Patulina que se acumula en las

zonas daadas de las manzanas colonizadas por el hongo de nombre Penicillium Para eliminar la suciedad y la carga microbiana, las frutas deben seleccionarse y lavarse convenientemente.

expansum.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Dependiendo del tipo de fruta, las materias primas se almacenarn a temperatura ambiente o en cmaras de refrigeracin. En cualquier caso debe vigilarse la temperatura de almacenamiento y la rotacin de los lotes. Adems, se har una inspeccin visual de los productos y se rechazarn aquellos que no sean aceptables.

Durante el proceso de fabricacin los principales riesgos higinico-sanitarios aparecen como consecuencia de unas malas condiciones higinicas de las lneas y equipos. Para evitarlos, es estrictamente necesario seguir las normas y programas de limpieza establecidos.

Otro tipo de riesgos asociados a la fabricacin de zumos de frutas es el derivado de una posible contaminacin cruzada, consecuencia de unas incorrectas prcticas de manipulacin por parte de los trabajadores. Todos los manipuladores han de recibir una formacin adecuada al respecto. El almacenamiento de los productos acabados debe hacerse de forma que se garanticen las condiciones de estanqueidad de los envases, evitando roces, golpes y acumulaciones excesivas. Los almacenes se mantendrn en buenas condiciones higinicas y se utilizarn temperaturas de refrigeracin cuando sea necesario. Para el transporte y distribucin de los productos se aplicarn medidas similares.

D El agua envasada
El agua constituye uno de los vehculos ms frecuentes de infecciones, hablamos de agua contaminada sin tratar. No sucede as con el agua envasada, que presenta las condiciones de potabilidad y salubridad exigidas para el consumo humano. Sin embargo, tal y como ocurre con cualquier tipo de alimento, el agua puede contaminarse en algn punto de su proceso de acondicionamiento, envasado

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Bebidas

En primer lugar debe garantizarse la calidad qumica y microbiolgica del agua en su punto de captacin.

o distribucin. El anlisis de peligros y puntos de control crtico permitir localizar y controlar los riesgos asociados a este tipo de procesos.

Tras su captacin, el agua para envasar se almacena temporalmente en depsitos con el fin de regular las necesidades del proceso de envasado. Durante esta etapa puede ocurrir la alteracin de la calidad del agua debido a que se transmitan sustancias ajenas procedentes de los depsitos, a que entre en ellos aire no estril procedente del exterior o a que los depsitos no estn correctamente higienizados. Para evitarlo deben realizarse peridica Las aguas para envasado no deben presentar olor, sabor, mente anlisis qumicos y color, turbidez o sedimentos microbiolgicos y limpiar y ajenos a las caractersticas desinfectar los depsitos segn el plan estapropias de cada agua. blecido en cada caso.
Agua Mineral

Antes de proceder al envasado, el agua puecias txicas. de someterse a tratamientos autorizados, No deben contener parsitos como oxigenacin, decantacin, filtracin, ni microorganismos pateliminacin o adicin de anhdrido carbnigenos. co, con el fin de lograr unas caractersticas determinadas. Esta etapa, como el resto del proceso, est altamente mecanizada, pero debe vigilarse estrechamente la adicin de sustancias, como cloro u ozono, para controlar que se aaden en las cantidades establecidas. Durante el envasado puede suceder la contaminacin del agua por alguno de los siguientes motivos:

No deben contener sustan-

w Contaminacin ambiental por parte de los locales: stos deben estar aislados del resto de dependencias y eventualmente estar provistos de sistemas de alimentacin de aire filtrado, de dobles puertas de acceso con

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

recinto intermedio equipado con lavamanos y sistema de desinfeccin de calzado.

w Contaminacin por parte de los equipos: stos deben estar construidos con materiales totalmente inocuos frente al agua y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin. w Contaminacin por parte de los manipuladores: el personal ha de tener la formacin adecuada, y mantener unos buenos hbitos higinicos.

Durante el almacenamiento del agua envasada deben aplicarse las siguientes medidas: w Evitar la luz directa sobre los envases. w Colocar los palets de modo que el aire circule entre ellos correctamente.

La ltima etapa del proceso es el almacenamiento del producto a la espera de proceder a su transporte, distribucin y consumo. Las caractersticas especiales del agua (incolora, inodora e inspida) la hacen muy vulnerable a las agresiones externas provocadas por ambientes inadecuados.
La fase de llenado puede considerarse la ms crtica dentro del proceso industrial de envasado de agua mineral.

w No cargar los camiones en el interior del almacn y utilizar carretillas elctricas para evitar la presencia de humos que puedan difundirse a travs de las paredes de los envases. w Rotar los stocks adecuadamente.

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Bebidas

BEBIDAS Produccin primaria

PELIGROS Contaminacin microbiana Contaminacin fsica Contaminacin qumica Vehculos de transporte limpios Frutas en buen estado Agua potable Rigor en el programa de limpieza y desinfeccin en los locales y equipos Vigilar las condiciones de fermentacin Higiene personal Control riguroso de los aditivos Condiciones ambientales adecuadas Retirar residuos Control de envases

Recepcin y acondicionamiento
PELIGROS Contaminacin por el agua de lavado Por parte de los equipos y superficies Contaminacin por parte de los manipuladores

Elaboracin
PELIGROS Contaminacin fsica (cristales, insectos...) Contaminacin qumica accidental por aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas Contaminacin microbiolgica Proliferacin de microorganismos indeseables

Embotellado
PELIGROS Botellas rotas o defectuosas Restos de detergentes y/o desinfectantes en envases

MEDIDAS PREVENTIVAS

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recuerda

recuerda 1

2 recuerda
*-*1,)5
AGUA ENVASADA
Agua Mineral

recuerda
MEDIDAS PREVENTIVAS Garantizar la calidad qumica y microbiolgica

Recepcin
PELIGROS Contaminacin del agua

Almacenamiento
PELIGROS Alteracin de la calidad del agua MEDIDAS PREVENTIVAS Anlisis qumicos y microbiolgicos Desinfeccin de depsitos

Envasado
PELIGROS Contaminacin ambiental en los locales Contaminacin por parte de los equipos Contaminacin por parte de los manipuladores MEDIDAS PREVENTIVAS Locales aislados del resto de las dependencias y bien ventilados Equipos de materiales inocuos frente al agua, en buen estado de mantenimiento, limpios y desinfectados Manipuladores con formacin adecuada y buenos hbitos higinicos

Almacenamiento del producto

PELIGROS Agresiones externas MEDIDAS PREVENTIVAS Proteger los envases de la luz directa Colocar los palets de modo que el aire circule entre ellos No cargar camiones en el interior del almacn Utilizar carretillas elctricas Rotar los stocks adecuadamente

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t 3 8 g 0 a f

1 El vino y la cerveza no son productos demasiado peligrosos, desde

el punto de vista de desarrollo de grmenes, porque: a. Se venden embotellados hermticamente.

b. Tienen cierto grado alcohlico que impide la proliferacin de bacterias. c. Se guardan en lugares preservados de la luz y la humedad.

2 Los aditivos que se aaden a las bebidas:

a. Pueden aadirse sin peligro siempre que estn autorizados. c. Pueden ser peligrosos si se aaden en dosis incorrectas.

b. Son totalmente inocuos ya que se diluyen nada ms aadirlos.

3 Para lavar envases de bebidas debe utilizarse:

a. Agua potable. b. Ozono. c. Leja.

4 Al cargar y descargar de un vehculo envases de bebidas:

a. Se har protegindolos de la contaminacin. b. Se har lo ms rpido posible.

c. Se mantendrn las botellas ligeramente inclinadas.

*-*1,)5
15

responde

responde

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1-b 2-c 3-a 4-a 5-b 6-b

respuestas

3 8 g 0 a f w

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

*-*1,)5

responde
a. Verdadero. b. Falso.

responde

5 El operario de una cadena de envasado de bebidas no tiene

porque guardar unos escrupulosos hbitos de higiene ya que el proceso est muy mecanizado.

6 El encargado de almacenar envases de bebidas embotelladas,

despus de ir al servicio ha de lavarse las manos: a. Al finalizar la jornada, antes de salir al exterior.

b. Siempre antes de volver a incorporarse al trabajo.

c. No importa que se las lave ya que la bebida est embotellada y cerrada hermticamente.

respuestas