INSTITUTO SUPERIOR PBLICO LA SALLE

Docente: Maryuri Maguia

Especialidad: Computacin e Informtica Semestre: 1er semestre Unidad didctica: informtica e internet Tema: la cocina criolla peruana Alumna: Flor de Mara Mirano Mamani Ao: 2013

Historia de la cocina peruana

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales. Cualquier persona que haga turismo en el Per, tendr la oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronoma peruana en diversas ciudades del mundo. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las

cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de nuestra cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho ( pedazos de corazn de res marinados en salsas picantes). La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa. Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en estos cien aos de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolucin gastronmica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene hondas races preincas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses nisei por ms de 100, todoshan sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. Este es el caso del Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda, Sudfrica y la India. Granero del mundo El Per es considerado como el centro gentico ms grande

del mundo:

Maz (35 ecotipos) Tomate, 15 especies Papa, cuatro mil variedades Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Pltano, gran nmero de especies. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo).

Los espaoles trajeron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos pueblos: La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central. El Tomate Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el pltano y el camote.

La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina de la costa El Ocano Pacfico es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de caramores es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y aj. La cocina limea Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea , lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. La cocina de la sierra En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha. Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Regin Arequipa. Esta ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo XX. La cocina de la selva Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. El chifa El chino, llega al Per, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar al Per en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho aos contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada al Per a mediados del siglo XIX, la cultura chinocantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este pas. El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino.

ave

En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. La cocina peruana en la actualidad La cocina clsica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el aj, siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen. Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma ese genio peruano que se destaca por la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguarda. Ejemplo de esto es la invencin contemporanea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.