PROCESO DE ELABORACION MERMELADAS

1. Recepcin de la materia prima En esta actividad se efecta la recepcin de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso. 2. Seleccin:

Se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. Esta operacin se realizada con una mesa de seleccin de rodillos donde se seleccionara la fruta adecuada para el proceso y el resto ser desechada en jabas
3. Transporte al almacn de materia prima Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al almacn. 4. Transporte al rea de pesado de ingredientes La materia prima envasada es transportada en diablos al rea de pesado de ingredientes. 5. Pesado de ingredientes En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado. Esta mesa deber ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos bsculas, una de plataforma con capacidad para 125 kg y otra de cucharn con capacidad para 15 kg. A un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para trabajar un turno o un da. 6. Transporte al primer mezclado Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efecta el transporte de las materias primas al primer mezclado. 7. Primer mezclado del pur, azcar y benzoato El pur de fresa, azcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de capacidad) en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50C. 8. Mezclado de la pectina y azcar En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azcar.

9. Agregado de agua y agitacin En el caso de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para inyeccin de vapor) se inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40C. Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectinaazcar y se procede a su agitacin. 10. Transporte al rea de mezclado Una vez efectuada la agitacin y mezcla de la pectina, azcar y agua se procede a su bombeo al rea de mezclado de todos los ingredientes. 11. Mezcla del pur, azcar y benzoato con la pectina, azcar y agua La mezcla pectina-azcar-agua se aade a la mezcla del pur de fresa-azcarbenzoato que se encuentra en el caso mezclador en proceso de agitacin a una temperatura de 50C. Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitacin hasta lograr una mezcla homognea. 12. Verificacin del % de slidos solubles o concentracin brix Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de slidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto. 13. Transporte al rea de evaporacin Logrado lo anterior se hace vaco en el evaporador y abriendo la vlvula de paso se succiona el contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pas toda la mezcla se cierra la vlvula para iniciar otro ciclo de esta etapa. 14. Evaporacin En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60C hasta obtener la concentracin deseada, la cual se mide como porcentaje de slidos solubles en un refractmetro. En el momento en que se obtiene la concentracin deseada se rompe el vaco. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un vaco de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presin de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de ebullicin de 58C a 60C. Los dos eyectores trabajan en serie con una presin de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales se extraen los gases incondensables por succin del evaporador. Al mismo tiempo que se produce la succin se provoca que el vapor que se forma por la ebullicin de la mezcla, pase a travs de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporacin.

El evaporador debe tener agitacin continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta operacin. 15. Verificacion del % de solidos solubles o concentracion brix Al finalizar la evaporacin nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de bayoneta para determinar que el producto est listo en esta etapa. El % de slidos solubles obtenido con un refractmetro debe tener segn especificaciones un 68%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto. 16. Transporte al mezclado final Estando listo el producto, se corta el vaco y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la vlvula de paso y se inyecta una presin de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al cazo final. Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la vlvula para iniciar otro ciclo en el evaporador. 17. Agitacin y agregado de ingredientes finales.En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitacin de la mezcla, una vez que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de slidos solubles. Este recipiente es de caractersticas similares al evaporador, solo que nicamente cuenta con una chaqueta. En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son el cido ctrico previamente disuelto en agua y el color. 18. Transporte al rea de enfriado.Una vez efectuada la mezcla final se efecta el bombeo del producto al rea de enfriado. 19. Enfriado En vista de que la mermelada al pasar de una presin baja a otra ms alta sufre un aumento de temperatura (de 58 a 68C aproximadamente) es muy difcil su manejo, por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a travs de un cambiador de calor, el cual opera por medio de un recirculamiento de agua fra. El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a travs del cambiador de calor, en el cual se reduce la temperatura a 45C. 20. Inspeccin final Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin donde se realiza la revisin final de la mermelada. Las especificaciones de calidad de la mermelada de fresa incluyen entre otras:

a) Caractersticas Organolpticas: Aspecto - Mermelada poco fluida Color - Rojo ligeramente oscuro Sabor - Dulce, ligeramente agrio Olor - Caracterstico, agradable.

b) Pruebas Objetivas: % de slidos solubles - de 66.5 a 68.5% pH- de 3 a 3.4 Indice de dispersin- de 0.5 a 0.7 cm2/gr Benzoato- 0.1% mximo Colorante- 0.024% mximo

c) Estndares Microbiolgicos: Cuenta total-Mximo 500 colonias por gramo Coliformes-Negativa Estafilococos-Negativa Hongos-Mximo 50 colonias por gramo Levadura-Mximo 50 colonias por gramo

El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estas especificaciones y avisar al Area de Produccin cuando se detecte alguna anomala para que pueda solucionarse rpidamente. El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realizacin de las pruebas: bsculas, refractmetro, potencimetro y dispersmetro. Un lote ser rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos: El ndice de dispersin sea cero El % de slidos solubles sea menor de 65 El pH sea cero El color califique cero El sabor califique cero La apariencia de la mermelada califique cero Las cuentas microbiolgicas sean altas

21. Envasado y tapado Una vez aprobado el producto por el Area de Control de Calidad se procede a su envasado. El producto se pasa a una envasadora mecnica para el llenado y tapado de las frasco de cristal, que es el envase caracterstico en este tipo de producto. Actualmente se estn empleando tambin envases de plstico al vaco por razones de tipo econmico. Si la mermelada se emplea como materia prima para algn otro fin como pudiera ser para pastelera y repostera, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg. 22. Etiquetado

Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una mquina. La etiqueta debe incluir la informacin normal de: fbrica elaboradora, direccin, cdigo de barras, ingredientes, contenido y nmero de registro de la Secretara de Salubridad. 23. Transporte al almacn de producto terminado Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas en diablos al almacn de producto terminado. 24. Manejo y almacenamiento del producto terminado Los envases de mermelada se colocan en el Almacn de Producto Terminado. Este producto no se debe mover hasta 24 hr. despus de su elaboracin, lo cual permite que se termine la gelificacin completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que est an muy tierno (gelificacin pobre an), provocando el drenado (sinresis) del producto que puede traer como consecuencia la formacin de colonias de hongos y la descomposicin de la mermelada, adems de tener una presentacin pobre, ya que el producto se ve aguado. El almacenaje del producto final deber hacerse en lugares secos, semiobscuros y con circulacin de aire para mantener el producto en buen estado. La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deber realizarse de preferencia en camiones tipo torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior. La carga y descarga deber realizarse sin golpear las cajas de los envases. Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado. El control del almacn del cliente deber permitir la rotacin del producto, de manera tal que se tengan los mnimos movimientos posibles. Un da tradicional de operaciones El proceso productivo para la preparacin de la mermelada se hace de forma continua coordinando cada operacin. En virtud de lo anterior, la pequea empresa por lo general opera 2 turnos de trabajo, por lo que la entrada ser a las 6:00 hrs. para el primer turno y a las 14:00 hrs. el segundo turno. A inicios del da el Gerente de produccin verifica el programa de produccin y lo transmite al Jefe de turno. El Jefe de Turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, as como el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo

principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacin de las mermeladas, as como las necesidades de mantenimiento y reparacin de los equipos. Una vez realizado lo anterior, el Jefe de turno transmite a los operadores el programa de produccin del da y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado, mezclado, evaporacin, control de calidad y llenado. Al terminar cada actividad del proceso se continua con otra, por lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo. Para llevar a cabo lo anterior, en cada operacin del proceso se debe tener el control del nmero de lotes realizados por turno, para comparar los tiempos tericos contra los tiempos reales de cada actividad. El encargado de control de calidad inicia las labores del da verificando que las materias primas y envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. En el transcurso del da el Laboratorista de control de calidad deber realizar muestreos del producto, verificando peridicamente que se tenga el % de slidos solubles y el pH adecuado, de manera tal que se obtenga un producto que cumpla con las especificaciones de calidad y si no lo hace rechazar el lote. A medioda se le proporciona 1 hora a los trabajadores para que procedan a tomar sus alimentos. A las 14:00 Hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el Jefe de turno verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores de una forma continua. A las 18:00 Hrs. se le proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno para tomar sus alimentos y tener un pequeo descanso. Al finalizar el da el Gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas diarias de produccin, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. El Encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, as como las entregas realizadas en el da. Al finalizar el segundo turno se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el da, actividad que es realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos. Distribucin Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son: a) Determinar el volumen de produccin b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y

d) Distribucin de la planta. Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin. Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de

modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las inatalaciones necessarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes reas: Para el caso particular de la preparacin de mermeladas a escala microempresa, se estima un rea de entre 100 y 150 metros cuadrados. Inicialmente se deber considerar un rea entre 500 y 800 metros cuadrados como tamao mnimo para una empresa pequea dedicado a la elaboracin de mermeladas.

Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada para trabajar a alta presin o sin tapa para trabajar a presin atmosfrica. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc, Adems sirven en la industria qumica farmacutica. Dependiendo de sus componentes existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con agitador de mocin doble, de gas y marmita con calentador elctrico.

1ER COCIMIENTO DE LA MERMELADA Los distintos ingredientes a excepcin de la fruta, son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el cido desde sus respectivos

bidones y el azcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondr de un dispositivo automtico para volcar el bidn, introducindose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hlices con capacidad para transportar 2.500 kg/h. Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables provistos de hlices opuestas de agitacin, de tal forma que para que la lnea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques est alimentando la lnea, en el otro se est llevando a cabo la mezcla. La agitacin de la mezcla de ingredientes es suave, no rompindose los trozos de fruta. El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000 kg/h, para ello se instalarn dos mezcladores que se encargarn de llevar a cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno. Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los tanques de mezcla se llevar a cabo un precalentamiento de unos 60C. Cocido (1 etapa). La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que ste tiene un pH inferior a 45. Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento ser de la siguiente manera; se alimentar alternativamente de los dos tanques de mezcla, as siempre habr un tanque alimentando a la lnea. El caudal terico previsto con el que se alimenta sta es igual a unos 5.000 kg/h. El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefaccin (vapor), entra por arriba a una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95C. La transmisin de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitacin y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm (segn la bibliografa consultada) para no daar los trozos de fruta. Cocido (2 etapa). Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de un calentador de paletas rascadoras de iguales caractersticas que las del utilizado en la 1 etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso de coccin de la mermelada.