Practica N 4 ELABORACIN DE GALLETAS I. INTRODUCCIN.

La elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la agroindustria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentaras regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de tubrculos, races y frutos como la harina de quinua o quiwicha La alternativa est, aparentemente, en una educacin alimentara orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos, races y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo que permite la complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas. Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos productos sean altamente energticos y que adems posean pocas protenas, vitaminas y minerales (Otn, 1996). En la actualidad en la regin no se conoce antecedentes de elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas de quinua y kiwicha. Solamente se conoce el uso de harinas de soya, maz y yuca para elaborar galletas saladas y dulces en forma artesanal.

II. III.

OBJETIVOS. Establecer parmetros para la elaboracin de galletas. REVISIN BIBLIOGRAFICA.

La quinua. Mujica, A., R. Ortiz & S.-E. Jacobsen. 2000. Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma quechua); se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per y Bolivia, desde hace ms de 7.000 aos por culturas preincas e incas. La importancia de la quinua reside en la alta calidad como alimento, la utilizacin completa de la planta y su amplia adaptacin a condiciones agroecolgicas. La quinua est considerada como el alimento ms completo para la nutricin humana basada en protenas de la mejor calidad en el reino vegetal por el balance ideal de sus aminocidos esenciales, cidos grasos como omega 3, 6 y 9, en forma equilibrada, vitaminas, y minerales como el calcio y el hierro. Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de germoplasma en diferentes

instituciones tales como el Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA), la Universidad Nacional del Altiplano, Puno, y el Centro de Investigacin en Cultivos Andinos (CICA), Cusco) que posee un total de 3.000 accesiones, procedentes de diferentes condiciones. Elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas de la regin (Iquitos-Per) (Articulo cientfico: Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaras de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per) El presente trabajo de investigacin consisti en evaluar, como harinas sucedneas, en la produccin de galletas, las harinas extradas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amaznica: sachapapa morada (Dioscrea decorticans), sachapapa blanca (Dioscrea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del rbol (Artocarpus comunis F.). Se obtuvieron resultados satisfactorios en la produccin de las galletas, con la sustitucin del 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del rbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos resultados al sustituir a la harina de trigo en la produccin de galletas. El rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%. Las galletas presentaron buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variacin significativa en su composicin fisicoqumica y organolptica. GALLETAS. Para realizar estas pastas necesitamos una mquina similar a la que se empleaba para hacer el embutido pero en la parte delantera lleva un molde de forma redondeada con una abertura, lugar por el que sale la pasta, sta se va cortando con una tijera y se coloca en la llanda Con este nombre se conoce a las bandejas de hierro que se utilizaban para cocer las pastas., para untarla con huevo y azcar antes de llevarlas al horno. Tipos de galletas. 'Este mercado est formado por una gran variedad, dirigida a pblicos y necesidades diferentes y con evoluciones distintas segn el tipo', nos explica Dana Barredo, del Departamento de Marketing de galletas del grupo Siro. Hay dos tipos principales de galletas: Dulces: se dividen en tres variedades, la ms importante ocupa el 47% de su volumen, y corresponde a productos bsicos para el desayuno como Mara, Chiquiln o Tostadas, frente al 32% de las especialidades, que son galletas rellenas, con chocolate, pastas artesanas...y suelen consumirse a la hora de la merienda y entre horas. El tercer segmento son las galletas 'saludables', idneas para tomar en cualquier momento del da y que se caracterizan por su funcionalidad; son productos con fibra que aportan muchos nutrientes, como vitaminas, minerales, cidos grasos...

Saladas: 'este mercado ha crecido el ltimo ao en volumen y en valor. Las marcas blancas presentan los mayores crecimientos, aunque algunas compaas apuestan por nuevos lanzamientos', asegura Dana. Hay galletas clsicas diferenciadas por la forma y las de mayor valor aadido, con sticks, toppings, o de distintos sabores. Son nutritivas las galletas? Estn compuestas por harina de trigo u otros cereales, grasas vegetales y azcar y a estos ingredientes bsicos podemos aadir coco, chocolate, frutos secos, salvado... dependiendo del tipo de galleta que sea. Respecto a lo saludables que son: Son productos de alto valor energtico, entre 400 y 500 caloras, que variarn en funcin de la galleta. El componente principal son los hidratos de carbono, seguido de las grasas y las protenas. Las galletas bsicas tienen un alto contenido en almidn, por lo que aportan energa de liberacin lenta. Tambin suelen ser fuente de fibra si estn fabricadas con harinas integrales. El pan engorda menos que las galletitas? Aunque ambos alimentos tienen harina, las galletas de agua o de salvado poseen alrededor de 400 caloras cada 100 gramos, mientras que la misma cantidad de pan suma unas 250 caloras. Una galletita cualquiera de agua (se supone que son las que engordan menos) estn compuestas por hidratos de carbono 70%, protenas 8% y grasas13%. El pan comn tipo francs se compone de hidratos de carbono 60%, protenas 12 % y grasas 0%. El pan porque produce ms sensacin de saciedad que las galletas. Las galletas, por su parte, tienen generalmente grasa saturada y producen un efecto adictivo que nos dificulta el control sobre las cantidades que consumimos. GALLETAS DANESAS. http://es.wikipedia.org/wiki/Galletas_danesas Las Galletas danesas, conocidas tambin como Brysslkex o sabls, son galletas que consisten en mantequilla, harina y azcar. A menudo son clasificadas como "galleta crujiente" debido a su textura, causado en parte a la cantidad de mantequilla y azcar. En general, es necesario enfriar la masa para permitir una adecuada manipulacin y procesamiento. Las galletas danesas clsicas no tienen sabor, pero pueden ser con sabor a vainilla o chocolate. Tambin vienen en una variedad de formas tales como crculos, valos o cuadrados, y las apariencias, como mrmol, marcada o llanura. En algunas

partes del mundo, como los pases europeos y Amrica del Norte a menudo se sirven durante la poca de navidad. Galletas, variedades al gusto http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/19/17302 6.php Para la obtencin de cualquier tipo de galletas es importante controlar la cantidad y cualidad de los ingredientes de chocolate, con frutos secos, de mantequilla, de yogur, redondos, cuadrados, de colores. son muchas las variantes de galletas que han ido surgiendo con el paso de los aos. La galleta, uno de los productos ms consumidos por la poblacin mundial, es un producto tradicional cuya elaboracin se ha llevado a cabo de manera artesanal desde sus orgenes. Las galletas constituyen una magnfica fuente energtica para el organismo debido a su rica composicin en hidratos de carbono y grasas. Por su naturaleza son el alimento ideal para consumir en las horas de desayuno, merienda y, sobre todo, para picar entre horas. Sin embargo, actualmente su uso va ms all, y desempea un importante papel gastronmico ya que forma parte de gran cantidad de salsas, postres o tartas. Segn un estudio elaborado por expertos en nutricin de Nutricare sobre las tendencias de alimentacin, Barcelona es la ciudad espaola en la que se consumen ms caloras. El resto de comunidades autnomas le persiguen de cerca. Concretamente, se consume poca fibra, calcio y vitaminas y se sustituyen por carnes grasas y azcares. Los productos de bollera, especialmente las galletas, son en gran parte las causantes de este aumento calrico en la dieta, y es que su sencilla composicin la hace un alimento de fcil obtencin a un mdico precio, lo que explicara su presencia en muchos hogares espaoles. Ingredientes El trigo utilizado para la elaboracin de galletas es muy extensible y permite dar distintas formas al producto Las galletas tradicionales estn elaboradas a partir de una mezcla de harina, agua y grasas que se somete a un tratamiento trmico. La variante de trigo utilizada para la elaboracin de este producto es el 'Triticum aestrum', que da como resultado una harina ms dbil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. No obstante, es mucho ms extensible, lo que permite proporcionar diversas formas a las galletas. El gluten presente en el cereal no interacciona con el almidn, lo que facilita la obtencin de una harina con menor cantidad de almidn daado y una menor capacidad de absorcin de agua. Para evitar una textura blanda en la galleta tradicional, interesa un producto final seco y sin la gelificacin del almidn. El azcar utilizado es la sacarosa, un disacrido no reductor, es decir, que no lleva a cabo las Reacciones de Maillard, y proporciona el sabor dulce al alimento. Se pueden aadir jarabes de sacarosa o almidn para endulzar ms el producto y para favorecer las Reacciones de Maillard, tostando as la capa superficial del producto. Las galletas con ms cantidad de grasa debern estar protegidas de la luz debido a su fcil oxidacin, ya que sta puede enranciar el producto. Finalmente se aade leche en polvo y sal para potenciar el gusto del producto y agentes esponjosos como las sales inorgnicas para expandirlo.

Galletas duras El proceso tecnolgico de las galletas tradicionales no tiene mucho secreto. En primer lugar se mezclan los ingredientes hasta obtener una pasta homognea. Esta accin se lleva a cabo mediante amasadoras verticales mecanizadas y especializadas para el proceso. Una vez amasada la pasta y obtenida una masa elstica, se deja reponer. Durante este perodo el producto se va hidratando y los azcares llevan a cabo la fermentacin. En el caso de las galletas en las que se aaden ms ingredientes, como fibra, frutos secos o chocolate, estos se aaden despus del reposo. El siguiente paso es dar forma a la galleta mediante unos moldes rotativos. Una vez obtenida la forma deseada se procede a la coccin en la que se obtendrn los aromas y gustos deseados. El resultado final es un producto seco, ya que el agua se elimina en el proceso de coccin, sin red proteica estable y duro, debido a la no gelificacin del almidn y con una estructura vtrea, es decir, el azcar se carameliza. Galletas blandas Las galletas blandas, tambin llamadas aglutinantes, se diferencian de las tradicionales por su elevada cantidad de grasa y azcar y por una menor cantidad de almidn daado en su composicin. El amasado para estas galletas se hace en dos o tres etapas ya que, al contener ms cantidad de grasa, el proceso se alarga. Se obtiene finalmente una masa extensible con cierta viscosidad, debido a la mayor absorcin de agua por parte del almidn. Seguidamente se procede a dar forma al producto y a su coccin. Durante este ltimo proceso el almidn gelifica dando lugar a una galleta blanda pero de fcil rotura, pues la red proteica sigue siendo dbil. El producto final no presenta una estructura vtrea ya que los azcares quedan envueltos por la grasa evitando as su caramelizacin. CRAKERS O GALLETAS SALADAS Las galletas saladas son el complemento ideal para los aperitivos en compaa. Su gusto salado obliga a complementarlo con una refrescante bebida. Al igual que las galletas dulces, los crakers han evolucionado considerablemente y, en la actualidad, se encuentran infinidad de variantes de este producto. Galletas saladas con miel, sobrasada, queso, jamn o pimiento son slo algunos ejemplos. Se obtienen a base de harina, grasa y sal y, opcionalmente, se puede aadir una mnima cantidad de azcar.

Las galletas saladas pasan por una etapa de fermentacin a temperatura no demasiado elevada, lo que provoca que el proceso sea ms largo. En esta etapa se aade H2CO3 para aumentar el pH del producto y romper as los enlaces entre protenas. De esta manera se obtiene una masa ms extensible para poderle dar ms formas. A continuacin se extiende el producto en capas

muy delgadas y se van superponiendo. Seguidamente se cortan a la medida deseada y se perforan con pequeas agujas. Esta accin es importante para que las diferentes capas queden unidas y durante la coccin no se separen al aumentar el volumen. Finalmente se procede a una coccin a altas temperaturas y durante pocos minutos. De esta manera se favorece la expansin de la masa y la prdida de agua del producto. Como resultado a dichos procesos se obtiene una galleta seca, con ligero volumen y gusto salado. IV. MATERIALES Y METODOS. Batidora, paletas de mezclado. Cortador de galletas. Rodillos, tablas, masas de trabajo, horno Termmetro, cronometro, balanza, bandejas Esptula, probetas, beakers, otros. Harina comercial (50%) Harina de quinua (10%) Azcar granulada (15%) Mantequilla (20%) Sal () Huevos (15%) Polvo de hornear (0,1%) Esencia de vainilla (0,1%)

Materiales. Insumos

Procedimiento. Azcar: 200 Huevo:4 unidades Polvo de hornear: 1gramo Esencia: 10ml Harina: 800 Harina de quinua: 200g Mantequilla: 300gramos. Para la elaboracin de galletas se pesan todos los ingredientes de acuerdo a los porcentajes. Se coloca en la mesa previamente limpia y desinfectada. Se mezcla todo ello y se le va aadiendo la harina segn vamos amasando, hasta lograr una pasta homogeneizada, Se extiende con un rodillo, procurando que no se pegue, espolvorendola con harina, creando una pasta de un espesor de cm aproximadamente. Se trocea en pequeas formas (cuadrado), con una cortadora de pizza. Y se llevan al horno por 30min aproximadamente.

Enfriar y saborear

Diagrama de flujo de la galleta. Recepcin Mezclado I Mezclado II laminado cortado horneado enfriado
IV.

RESULTADOS:

el laminado se realizo con rodillos donde se obtuvieron laminas de hasta 0.5cm de grosor; el cortado se realizo con una cortadora de pizza dndole formas cuadradas a la galleta para luego llevarlo a su respectivo horneo.
Con relacin al color, se observaron una tonalidad de luminosidad, siendo estos tendientes al color amarillo. Se encontr una mayor la capacidad de absorcin de aceites (mantequilla) en la masa, lo cual hizo homognea la masa. Salieron crocantes, no se noto el sabor ni color de la quinua aadida.

V. DISCUSIONES: el proceso que se sigui para la elaboracin de galletas no ha sido muy experimental o a nivel de investigacin simplemente se ha seguido un procedimiento casero donde los resultados que se obtuvieron no nos da mucha informacin por ejemplo acerca de los cambios nutricionales al hacer la sustitucin con harina de quinua, por la incrementacion mnima de este producto VI. CONCLUSIONES: La quinua y la kiwicha, son plantas de las cuales se obtienen una excelente harina sucednea para la produccin galletera Los porcentajes de sustitucin de la harina de trigo por las harinas sucedneas de origen regional, que dieron los mejores resultados en la produccin de galletas fueron los siguientes: Harina blanca de trigo 50%, Harina de quinua 10%; Las galletas se hornearon a 150C y durante 25 minutos. Se pudo conocer el procedimiento para la elaboracin de galletas en forma casera con sustitucin en un 10% de harina de quinua. No se hizo ningn anlisis fisicoqumico, organolptico, nutricional, microbiolgico al producto terminado
El uso de la harina de quinua mezclada en un 10% con la harina de trigo, result un adecuado ingrediente en la fomulacin y elaboracin de galletas dulce con una aceptacin sensorial, constituyendo una alternativa como

fuente de fibra diettica y una forma de aprovechamiento de este material amilceo de produccin autctona en las regiones de la Cordillera Andina.

VII. BIBLIOGRAFIA: Barrera M. Obtencin de dos tipos de harinas con pijuayo ( Bactris gasipaes HBK) y su posible utilizacin como sucedneo del trigo en panificacin. Disertacin para Ingeniero, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos, Per (1990) Othon C. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. AGT Editores, Mxico (1996) Mujica, A., R. Ortiz & S.-E. Jacobsen. 2000. Uso potencial de Chenopodium carnosolum Moq. en zonas ridas. pp.16-21 En: Resmenes II

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/19/173 026.php