INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CRNICAS

Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORAC ION DE EMBUT IDOS C RUDOS : CHORIZO , HAMBURGUEZA

CURSO: ALUMNOS:

I NDUSTRIAS CARN ICAS

BRI CEO SEVILLANO , MARTIN OL IVA SANDOVAL , FRANKL IN YU PANQUI NEYRA , ENRRI QUE

CICLO: PROFESOR:

IX

I NG . NONT OL NO NTOL , TELMO .

HUAMACHUCO JUNIO DEL 2013

Elaboracin de chorizo y hamburguesa

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ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO, HAMBURGUESA.

I.

INTRODUCCIN.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacin veracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformacin.com). Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy poco sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de carne de cerdo y escasamente del de soya, as como tambin, la de tcnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura. Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las materias primas para su elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas pueden alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la conservacin de embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin si estos no reciben la temperatura adecuada durante su maduracin (Paltrinieri, 2007).Por lo que, existe en la zona tropical, una gran demanda de chorizo por los diferentes estratos de las urbes, los que a su vez necesitan alimentos de calidad, de bajo costo y de fcil conservacin, caracterstica que posee este embutido, debido a que la carne de cerdo contiene un 20 % de protena, 10 % de carbohidratos, 1 % de minerales (hierro, manganeso y fsforo), vitaminas del complejo B en especial la B1, B6, B12 y riboflavina. En cuanto a la soya, es una leguminosa rica en protenas con un contenido de 35 %; 15 % de carbohidratos, 5 % de minerales, vitaminas como la E, K, B1, B2, B3. Por lo que, este chorizo sera en el futuro una alternativa de solucin en la alimentacin de la creciente poblacin humana y si a su vez, se industrializara en un mayor nmero de microempresas, influira directamente en el incremento de la venta de cerdos para abasto y de soya (Chapman, 1995).

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II.

OBJETIVOS. Dar a conocer la tcnica de elaboracin de embutidos crudos, con la finalidad de que el estudiante se familiarice con cada una de las operaciones que involucre la preparacin de los mismos. Evaluar la calidad de los embutidos crudos durante su procesamiento, determinacin de los puntos crticos de control en todos los procesos de elaboracin. Aplicar los mecanismos de conservacin de acuerdo al tipo de producto a elaborar.

III.

MARCO TERICO. 3.1.DEFINICIN DE CHORIZO.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en una porcin de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es obtenida despus de su sacrificio (figura 1). En el caso de los embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de fijar su coloracin y conservacin. El embutido tambin puede prepararse con otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo mas homogneamente. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992). Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75).

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Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.

Figura 1: Chorizo

3.1.1. TIPOS DE EMBUTIDOS. Existen tres tipos de embutidos los cuales se diferencian por el tratamiento que se da antes de embutirlo estos son escaldados cocidos crudos. a. Embutidos Escaldados. Son aquellos en los que la carne fresca no completamente madura se escalda (baar en agua hirviendo), para favorecer su conservacin a travs de la reduccin de su contenidos de microbiolgico y adems le da la consistencia a la masa para embutirla. Entre estos embutidos se encuentran las mortadelas, salami cocido, jamn americano, salchichas, Frankfurt, viena, blanca, coctel, etc.

La produccin de estos embutidos escaldados se puede presentar ciertos defectos, entre los cuales se puede mencionar aquellos con respecto a la textura y ala aspecto, estos defectos incluyen distribucin del color, defectos en la envoltura, consistencia de la masa, etc. dentro de otros defectos presentados son el trabazn y el corte ocasionados por la mala elaboracin de la masa para embutir, el defecto del c olor se puede deber al procesos o a la adicin de aditivos y condimentos agregados (Lawrie H. 1967).

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b. Embutidos Cocidos. Son aquellos en los que se somete a coccin la carne a utilizar (msculo, tendn, vsceras, carne, tendn, corteza y desperdicios). La carne debe ser fresca para evitar prdidas de materia prima y para que tenga un buen sabor. Ente estos embutidos hay tres clasificaciones de sangre, de hgado y de gelatina (Lawrie H. 1967; VELEZ, M. 1993)

Entre la clasificacin de embutidos de gelatina se utiliza la protena desnaturalizada del colgeno ya que esto se le conoce como gelatina su uso se debe a su propiedad termorreversible. Su composicin proteica es de 18 aminocidos diferentes, pero a pesar de esto no es de alto valor bilgico por carecer del triptfano y tener como aminocido la metionina.Existen dos tipos de gelatina, diferencindose por el tratamiento para su obtencin, difiriendo el pH 4. Como en los embutidos escaldados, tambin en los cocidos existen defectos, dentro de ellos se puede mencionar la desemulficacion o la mala emulsificacion de la grasa, su color, textura de su masa y la poca integridad de la tripa donde es embutido (Guatemala, 1994).

c. Embutidos Crudos. Es aquel donde la carne o masa para embutir no lleva coccin en ninguna de las fases de produccin, pudiendo clasificarse segn el grano del producto ya embutidos esta es de grano grueso como la longaniza o de grano fino como la paste de jamn. Estos se clasifican segn su duracin de conservacin, siendo largo y corto. Entre los primeros se incluye el salami maduro, chorizo ahumado, jamn ahumado, etc. entre los de conservacin corta tenemos las salchichas de frer, longanizas y salchichones (GONZALES, Brenda. 1994; Lawrie H. 1967; Santos, Azucena de. 1994). Al igual que los otros tipos de embutidos, los crudos presentas defectos en su preparacin, entre los cuales se puede mencionar aquellos en el aspecto como formacin de arrugas, cambios en el color, desprendimiento de la envoltura, florecimiento (provocado por la presencia de microorganismos), enmohecimiento, rezumado de grasas, etc.Tambin presenta defectos por la presencia de bolsas de aire formado durante la embuticin olores y sabores no agradables por lo microorganismos o por los propios condimentos y aditivos (Lawrie H. 1967).

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3.1.2. ADITIVOS Y CONDIMENTOS. En la elaboracin de embutidos se agregan diferentes tipos de condimentos y aditivos (figura 2), el uso se aditivos es para mejorar las caractersticas organolpticas y para lograr una mayor conservacin de estos productos, ente los efectos que tienen los aditivos es evitar la oxidacin que se da en la parte lipdica del producto sirviendo como conservador o como preservador (contra las reacciones enzimticas, fisicoqumicas y biolgicas)regulador del pH y acentuador del sabor. Para su utilizacin se deben seguir normas para que no afecten la salud del consumidor ni la calidad del producto (AUTOR, Ma. Jos. 1991; SANZ, F. et. al. 1996; VARGAS, Jos. 1994).

Ente los aditivos ms utilizados estn las vitaminas como por ejemplo cido ascrbico y la vitamina E en forma de tocoferol, fosfatos, nitros y nitritos, glutamato monosdico, eritorbato de sodio, lactato de sodio, agentes de humo natural, estabilizadores, y espesantes. Las vitaminas actan en contra de la rancidez de los productos, los fosfatos evitan lo oxidacin y adems mejoran el rendimiento del producto por su capacidad de retencin de agua, los nitritos y los nitratos actan como persevantes generalmente contra del clostridium botulimun (CASSENS, Robert. 1995; DIETA Y NUTRICION. 1991; Guatemala, 1994; VARGAS, Jos. 1994).

Figura 2: Aditivos y condimentos.

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3.1.3. ENVOLTURA (TRIPA) Los embutidos estn recubiertos por envolturas cilndricas, que pueden ser de dos tipos sintticas y naturales, las envolturas naturales son los tripas de res, cerdo y oveja, debiendo estar limpias libre de grasa, olor de calibre y grosor regular resistentes transparentes y permeables. En la tabla 1 se muestra el tipo de tripa natural y su aplicacin.

Figura 3: Tripas

Tabla 1: Uso de diferentes intestinos de animales Tripa Natural Esfago de vacuno Estmago de cerdo Tripas delgadas de ovino y cerdo Tipo de embutido en que se utiliza Embutidos escaldados y crudos Queso de cabeza, lengua y sangre Salchichas, salchichas de coctel, blancas de frer, chorizos, choricillos, embutidos crudos Vacuno Tripas gordas de cerdo y vacuno (colon) Embutidos crudos, cocidos y escaldados Pate de hgado, morcilla, embutidos crudos, cocidos y escaldados Ciego de cerdo Ciego de vacuno Recto de vacuno Recto de cerdo Vejiga ternera y cerdo Vejiga de vacuno Morcilla de hgado y sangre Mortadela, queso de cabeza y especialidades Embutidos crudos, cocidos y escaldados Embutidos crudos, secados de primera calidad Embutidos crudos, cocidos y escaldados Mortadela, salchichn cerveza

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3.1.4. CONTROL DE CALIDAD. a. Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.

b. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

c. Control del Proceso Los puntos de control son: La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

d. Control del Producto. Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

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e. Empaque y almacenamiento. El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

3.2.DEFINICIN DE HAMBURGUESA. La hamburguesa es un producto elaborado en base a carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de sabor y un antioxidante (cido ascrbico ms conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20%. Debe utilizar carne picada y no est permitido el uso de menudencias ni la utilizacin o el agregado de colorantes.

Figura 4: Hamburguesa.

3.2.1. IMPORTANCIA.

Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

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3.2.2. VALORES NUTRICIONALES DE LA HAMBURGUESA. Entre los hbitos alimenticios de nios y adolescentes en nuestro pas podemos sealar el consumo, en ocasiones excesivo, de hamburguesas, perros calientes, sndwiches, entre otros, los cuales tiene en comn la preparacin sencilla, el consumo fcil (panes blandos, carnes trituradas) y el rico sabor. Su perfil nutricional se puede definir como hipercalorico, hiperproteico y con elevado contenido graso. La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico y de una excelente digestibilidad, ya que la carne al estar picada facilita la digestin y disgregacin. Adems cuenta con un importante aporte de hierro y vitaminas del complejo B. El hierro es un nutriente de suma importancia para el organismo, debido que forma parte de las clulas sanguneas responsables del transporte de oxgeno a todo el organismo. La deficiencia de hierro, es la causa principal de la anemia, y es la deficiencia nutricional ms comn a nivel mundial. (MANUAL DE PROCESADOR DE CARNICOS. 1991)

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IV.

MATERIALES Y MTODOS. 4.1.Materiales. 4.1.1. Material de proceso. Carne magra de cerdo 65% para el chorizo y 70% para la hamburguesa 4.1.2. Insumos. Tabla 2: Insumos para la elaboracin de chorizo Insumos Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Cebolla Chile dulce (pimentn) Chile picante Sal comn Semilla de culantro Organo Conservante Pimienta blanca Nuez moscada Nitrato de potasio Nitrato de potasio Vinagre Polifosfato Porcentaje (%) 21 1 2 2 1 5 2.5 2.5 0.3 0.2 0.05 0.07 0.05 0.07 0.012 0.5

Tabla 3: Insumos para la elaboracin de hamburguesas Insumos Grasa de cerdo (tocino) Agua fra Harina de trigo Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo lquido polifosfato Porcentaje (%) 10 15 5 25g/Kg de carne y grasa 10 g/Kg de carne y grasa 2%sobre el total de carne y grasa 5 g/Kg de sal 1g/Kg de carne y grasa 1mL/Kg grasa 0.05 11

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4.1.3. Equipos. Embutidora. Refrigeradora a 4C Balanza semi analtica. Moledora de carne.

4.1.4. Utensilios. Cuchillos Tablas de cortar Baldes de plsticos Depsitos de plstico Tripas sintticas Mesas Rallador

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4.2.Metodologa.

4.2.1. Elaboracin del chorizo. CARNES LAVADO PICADO/MOLIDO MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO De buena calidad Chorros de agua potable Equipo (Moledora)

Condimentos

Por 12-24 horas Tripa natural o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros de agua fra 6 8 horas a temperatura ambiente En ahumador (opcional) 4 C

Figura 3: Diagrama de flujo para la elaboracin del chorizo

Descripcin del proceso de elaboracin del chorizo. Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

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Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

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Carne

Seleccin/clasificacin

Troceado

Pre-salado

Reposo-curado

Molido

Mezclado

Moldeado

Empaque/envasado

Almacenamiento Figura 4: Diagrama de flujo de la elaboracin de hamburguesa

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V.

RESULTADOS.

Tabla 4: Evaluacin de las caractersticas organolpticas despus de 9 das de almacenamiento Producto. Color Bueno Chorizo Bueno Hamburguesa Fuente: Elaboracin propia Sabor Regular Bueno Textura Blanda Firme

VI.

DISCUCIONES.

En la tabla 4 se muestra las caractersticas organolpticas del chorizo y la hamburguesa despus de 9 das de almacenamiento a 4C, las caractersticas evaluadas son color, sabor y textura. El chorizo present un color regular, este color es adquirido por lo aditivos y condimentos agregados, el sabor del chorizo tenis una palatabilidad muy fuerte, es decir que tena bastante sabor a los condimentos y aditivos agregados.Por otro lado tambin las tripas artificiales no le dan una buena maduracin a la carne, a diferencia de las tripas naturales que estas tienden a madurar bien la carne, presentando un sabor ms agradable, la textura del chorizo fue muy blanda, este puede ser por la adicin del hielo, tambin por otro lado la carne fue del tipo PSE, teniendo una capacidad de retencin de agua muy baja, porque las carnes del mercado no se le dan un tratamiento adecuado como se requiere para este tipo de productos, la carne fresca no lo someten a un enfriamiento rpido, por la cual el pH tiende a descender por debajo de 5.9. Cabe mencionar tambin que la carne no ha presentado muy bien las propiedades de emulsificacin y gelificacin por la cual la textura fue muy blanda.

El color de la hamburguesa fue buenoe incluso tiene el color de las hamburguesas comerciales, porque todos sus insumos se agregaron es sus ptimas medidas, el sabor tambin fue bien, la textura s estaba totalmente rgida esta se debe que la hamburguesa se conserv durante 9 das en presencia de hielo por esa razn la hamburguesa estaba muy rgida por los cristales formados en la estructura de la misma.

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VII.

CONCLUCIONES.

Se concluye que conoci la tcnica de elaboracin de embutidos crudos, dentro de ellos se elabor dos tipos de productos crnicos como el chorizo y hamburguesa. Se evalu los pasos de elaboracin del chorizo y la hamburguesa durante la elaboracin teniendo el mayor cuidado de contaminar el producto, adems se aplic las buenas prcticas de manufactura (BPM) Durante el almacenamiento de los productos crnicos terminados, se conserv cada uno segn la temperatura de conservacin para as evitar alteraciones de los mismos en sus caractersticas organolpticas.

VIII. RECOMENDACIONES.

Tener el mayor cuidado cuando se est pesando los aditivos y condimentos que sean exactos para evitar cambios en el sabor de los productos terminados. Evaluar la carne que cumpla con la tres propiedades fundamentales (CRA, gelificacion y emulsificacin), para la elaboracin de estos tipos de productos.

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IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. AUTOR, Ma. Jos. Junio 1991. Aditivos en la Fabricacin de Conservas Vegetales. Alimentacin, Equipos y Tecnologa (Esp.) pp. 127-131. BONMATI, M.C. et.al. Enero Febrero 1990. Gelatina para Conservas Crnicas: Algunos Parmetros Fundamentales de su calidad. Alimentacin, Equipo y Tecnologa. (Esp.) pp. 101-107. CASSENS, Robert. 1995. Use of Sodium Nitrite in Cured Meats Today. Food Technology. (U.S.A.) 49(7):72-78. Chapman G. P., Peat W. E. 1995. Introduccin a las gramneas. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 53. DIETA Y NUTRICION. BIBLIOTECA MEDICA FAMILIAR. 1991 U.S.A. Editorial Everest, S.A. pp. 55-63. GONZALES, Brenda. 1994. Evaluacin de tres niveles de sustitucin de carne de cerdo por carne de conejo en la elaboracin de salchichas crudas frescas (Longanizas). 68p. Tesis Licenciada en Zootecnia. Universidad San Carlos de Guatemala. Facultad de Veterinaria. Escuela de Zootecnia. Guatemala, Ministerio de Economa. 1994. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Norma Guatemalteca Obligatoria. NGO 34 130. Publicada en el Diario Oficial el 24 de agosto.

Lawrie H. (1967).Ciencia de la Carne. Edit. Acribia Zaragoza (Espaa).

Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 1-2. MANUAL DE PROCESADOR DE CARNICOS. 1991. Ecuador. SECAP. Montoya, Francisco. 1997. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas. 71 p. Paltrinieri G. 2007. Elaboracin de productos Crnicos rea industrias rurales 3 ed. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 9- 13.

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Santos, Azucena de. 1994. Tesis: SUSTITUCION DE LA CARNE DE CERDO POR OKARA DE SOYA EN LA ELABORACION DE LONGANIZAS EN FORMA ARTESANAL. Guatemala. USAC. SANZ, F. et. al. Noviembre Diciembre 1996. ensayos Toxicolgicos para el Estudio y Contrastacin de un Aditivo Alimentario. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. (Esp.) pp. 85-88. VARGAS, Jos. 1994. Los Aditivos en la Industria Crnica. Alimentos Procesados.(Mx.) 13(5):42-48. VELEZ, M. Agosto 1993. Procesamiento de Productos Crnicos. Escuela Agrcola Panamericana. (Hon) pp. 7-16. www.Agroinformacin.com.

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X.

ANEXOS.

Tabla 5: Cantidades de insumos agregados en la elaboracin del chorizo. Insumos Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Azcar Ajo Cebolla Chile dulce (pimentn) Chile picante Sal comn Semilla de culantro Organo Conservante Pimienta blanca Nuez moscada Nitrato de potasio Nitrato de potasio Vinagre Polifosfato Porcentaje (%) 21 1,00 2 2 1 3 2.50 2.50 0.30 0.20 0.05 0.07 0.05 0.07 0.12 0.12 0.05 Peso (g) 969 46 92 92 46 138.5 115.4 115.5 13.8 9.2 2.3 3.2 2.3 3.2 5.5 5.5 2.3

Tabla 6:Cantidades de insumos agregados en la elaboracin de la hamburguesa. Insumos Grasa de cerdo (tocino) Agua fra Harina de trigo Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo lquido polifosfato Porcentaje (%) 10 15 5 25g/Kg de carne y grasa 10 g/Kg de carne y grasa 2%sobre el total de carne y grasa 5 g/Kg de sal 1g/Kg de carne y grasa 1mL/Kg grasa 0.05 Peso (g) 940 134.3 201.4 67.1 28.6 11.4 21.5 0.1 1.1 0.5

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