FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS CURVA DE CRECIMIENTO Es la representacin grfica del logaritmo del nmero

de clulas frente al tiempo. La curva terica sera una recta pues los microorganismos estaran creciendo constantemente, pero en la prctica la curva presenta distintas fases: 1234567Fase de Adaptacin o Fase Lag: Perodo de adaptacin de un microorganismo a un nuevo medio de cultivo. Fase de Aceleracin del Crecimiento: Parte de la poblacin microbiana inicia su multiplicacin. Fase Exponencial o Logartmica: Aumento regular de la poblacin que se duplica a intervalos regulares de tiempo. Fase de Desaceleracin del Crecimiento: La poblacin microbiana comienza paulatinamente a detener su multiplicacin. Fase Estacionaria: Cese del crecimiento por agotamiento de nutrientes, por acumulacin de productos txicos, etc.. Fase de Aceleracin de Muerte: La poblacin de microorganismos inicia progresivamente un proceso de muerte. Fase de Declinacin o Muerte: El nmero de clulas que mueren es mayor que el nmero de clulas que se dividen.

Las propiedades de un microorganismo dependern de la fase de la curva en que se encuentre (la produccin de antibiticos se lleva a cabo en la fase estacionaria).

log

tiempo 1 2 3 4 5 6 7

El que cada microorganismo se encuentre en una u otra fase de su desarrollo (distintas fases de su curva de crecimiento), va a depender de los factores que regulan el crecimiento bacteriano. Muerte anticipada Nutrientes no disponibles. Metabolitos txicos. Factores que Afectan la Fase de Latencia: o Condiciones ambientales: Sustrato, pH, potencial de oxido-reduccin, etc.. o Edad del cultivo. La fase de latencia aumenta si el cultivo es viejo. Y si es muy joven, no ha desarrollado el aparato enzimtico necesario para alcanzar la cantidad necesaria de los ribosomas. o Perodo de adaptacin o crecimiento DIAUXICO. Si cambio al microorganismo de medio, ste puede adaptarse a las nuevas condiciones y se desarrolla normalmente. Fase de Latencia Excesiva: o Individuos muy jvenes o inculos viejos. o Poblacin de cromosomas baja: debe prepararse la sntesis de protenas.

o Cambio del medio nutritivo: Cambio del microorganismo de un sustrato a otro, ya que si o Clulas muy pequeas, en las que el aparato mittico no ha madurado. o Si el microorganismo puede desdoblar el sustrato, se tiene que ambientar y la fase de
latencia va a aumentar. Es decir, debe acomodar todo su aparato enzimtico para poder desarrollarse. Crecimiento DIAUXICO: Si el microorganismo puede crecer en dos sustratos distintos se dice que tiene un crecimiento diauxico. Es cuando en estado de latencia, se cambia de medio, teniendo un mayor periodo de adaptacion. Son m.o. capaces de dsdoblar mas de 1 azucar. GLUCOSA XILOSA GLUCOSA + XILOSA no puede desdoblar el sustrato la fase de latencia es indefinida.

tiempo Crecimiento Normal

tiempo Crecimiento Sostenido

tiempo Crecimiento Diauxico Factores Internos Factores Externos

Fases del crecimiento bacteriano: Exponencial Meseta De muerte FACTORES INTERNOS

Los parmetros que son parte inherente de los tejidos vegetales y animales se denominan factores internos o intrnsecos. A) Aw B) Requerimientos qumicos (elementos nutritivos). C) Potencial de xido-reduccin. D) Componentes antimicrobianos. E) Estructuras biolgicas. F) pH. Propiedades Fsicas del Alimento: Depende del estado de procesamiento del alimento, lo que se traduce en la cantidad de carga microbiana que el alimento posea. En los alimentos congelados, enlatados, deshidratados (A w 0,7) o en estado natural (A w 1), el microorganismo podr crecer y metabolizar, dependiendo del medio. a) AW El agua libre disponible es lo ms importante (A w = Contenido de agua disponible para que el microorganismo pueda realizar su actividad metablica). En alimentos frescos AW 1 En medios de cultivo el A W ptimo 1 0,99 (se deben tomar otras condiciones para poder diferenciar, como por ejemplo el pH). Frutas deshidratadas AW 18 % de agua Hortalizas deshidratadas AW 5 6 % de agua Esta humedad me da cierta estabilidad en el tiempo

AW = [Presin de vapor del agua presente en el alimento] / [Presin de vapor del agua pura a la misma temperatura] AW de microorganismos que producen alteraciones: Aw Generalidad Bacterias ( casi todas las que alteran los alimentos) 0,90 Levaduras 0,88 Hongos 0,80 Pueden crecer hacia arriba

MICROORGANISMO HALFILOS XERFILOS OSMFILOS

AW 0,75 0,65 0,60

CRECIMIENTO Crecen en alto tenor de sal Crecen en bajo tenor de agua Crecen en alto tenor de azcares (glucosa)

Las bacterias consumen ms rpidamente el sustrato (24 48 horas) que los levaduras y mohos (5 das). Las levaduras consumen el sustrato ms rpido que los mohos. La diferencia puede ser de 24 horas. Controlar tecnolgicamente el crecimiento de microorganismos Controlar AW Alargar o minimizar la fase de latencia del microorganismo

MICROORGANISMO Clostridium botulinum ; Pseudomonas Acinetobacter ; Acromobacter ; Escherichia coli Enterobacter aerogenes ; Bacillus subtilis Staphylococcus aureus Perocallium paterlum Saccharomyces

AW 0,97 0,96 0,95 0,86 0,81 0,61

Dentro de las tcnicas de preservacin est el agregar tenores de azcar o de sal, o la combinacin de ellos, con el objetivo de disminuir la vida til del microorganismo y conservar las propiedades del alimento. Esto tambin se logra usando preservantes organolpticamente aceptables por el consumidor. Debe haber un equilibrio entre la estabilidad microbiolgica y la estabilidad tecnolgica (organolptica). AW 0,995 0,99 0,9 0,86 [ ] Molal de NaCl 0,15 0,30 2,31 3,81 % P/V 0,9 1,7 13,0 22,0

Para controlar las condiciones de crecimiento de un microorganismo se debe recurrir a otros factores, adems del control del A W, ya que los microorganismos utilizan herramientas para defenderse de los AW restrictivos. Estos mecanismos consisten en la acumulacin intracelular de solutos cuya funcin es proteger la actividad enzimtica, con lo que el microorganismo elimina la restriccin al crecimiento. o Algunos microorganismos, como Bacillus subtilis, pueden liberar H2O metablico para aumentar el Aw del medio, para poder crecer y desarrollarse. Liberan agua al descomponer el almidn, generando condiciones de desarrollo favorables al aumentar el agua disponible.

o o

Los microorganismos que se multiplican por debajo de su AW, lo hacen muy lentamente y permanecen por largos perodos. En procesos lentos de congelacin los microorganismos se protegen ocupando parte del agua antes de ser congelados; en el proceso de descongelacin el agua intracelular fluye. Si el microorganismo est en alimentos congelados, se encuentra en estado de latencia y al descongelarse tiene todas las sustancias en dilucin y ste puede desarrollarse. El microorganismo puede defenderse utilizando compuestos para resistir, solutos compatibles que se acumulan intracelularmente frente a un estrs hdrico (estrs osmtico). Los solutos compatibles tienen la funcin de reactivar la actividad enzimtica del microorganismo, actuando como protectores de dicha actividad (crioprotectores). Las bacterias acumulan potasio (iones) glutamato glutamina prolina aminobutirato alanina glicidobetana sacarosa trealosa glucosilglicerol Las bacterias gram negativas acumulan mayormente prolina. Los hongos halotolerantes y xerotolerantes tienden a acumular alcoholes poldricos a. glicerol b. eritritol c. arabitol Las levaduras osmfilas acumulan alcoholes poldricos, con un tope de acumulacin en que la cantidad acumulada sea igual al equivalente de su actividad de agua, es decir, hasta que la concentracin de solutos intracelular sea igual al AW extracelular.

AW 0,99 y ms

ALIMENTOS Productos frescos, carnes, leche, frutas y verduras. Alimentos en jarabes muy diluidos. Hortalizas en tenor de sal diluido (enlatadas en salmuera diluida). Leches evaporadas, concentrados de tomate. Carnes y pescados ligeramente salados. Carnes curadas enlatadas. Embutidos fermentados y cocidos. Quesos de maduracin corta o sea quesos tipo gauda (sin maduracin). Frutas enlatadas en almbar. Ciruelas con alto contenido de agua (enlatadas)(tambien se llama tiernizada) En este grupo la concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa es [sal] = 10 % [glucosa] = 50 % Embutidos fermentados y madurados. Quesos curados, cecinas, jamn curado serrano. Leches condensadas azucaradas. Manjar duracin menor cristalizacin [sal] > 17 % [sacarosa] = nivel de saturacin en fase acuosa.

0,98 0,93

0,93 0,85 (slo Staphylococcus aureus y hongos productores de micotoxinas)

0,85 0,60 (halfilos, xerfilos, osmfilos)

Alimentos de humedad intermedia. Frutos secos, harinas, mermeladas, melazas (subproducto del azcar). Pescados mucho ms salados. Quesos mucho ms madurados. Nueces, almendras. En este grupo no existe el crecimiento de bacterias patgenas (excepto las no restringidas).

0,6 y menos

Dulces, chocolates, miel, galletas. Papas fritas (envasadas y cerradas) Fideos Hortalizas secas o deshidratadas. Huevos en polvo y leche en polvo. Productos deshidratados en gral.

b) REQUERIMIENTOS QUMICOS Los microorganismos de importancia en los alimentos precisan para su desarrollo y metabolismo normal los siguientes elementos: 1) 2) 3) 4) 5) Agua. Fuente de energa Fuente de nitrgeno Vitaminas y otros factores de crecimiento Minerales

Los microorganismos relacionados con los alimentos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos como fuente de energa. Algunos son capaces de emplear la energa de carbohidratos complejos, como almidones y celulosas, al tener la posibilidad de degradar estos compuestos hasta azcares sencillos. Tambin las grasas son utilizadas como fuentes de energa, aunque slo un nmero relativamente pequeo de los microorganismos de los alimentos es capaz de utilizarlas.

Los aminocidos constituyen la fuente primaria de nitrgeno a emplear por los microorganismos hetertrofos. Un gran nmero de compuestos nitrogenados pueden tambin ser fuente de nitrgeno, como por ejemplo: ciertos microorganismos son capaces de utilizar nucletidos y aminocidos libres, mientras otros emplean pptidos y protenas. Cada microorganismo tiene ciertas condiciones para usar los distintos sustratos, los que le dan el aporte energtico (hidratos de carbono, hidrgeno, nitrgeno). Los microorganismos parten utilizando estos compuestos de los aminocidos, hasta llegar a las protenas. Existen algunos requerimientos qumicos que son necesarios para el crecimiento y desarrollo del microorganismo: CARBONO:

Importante para el crecimiento microbiano. Estructura bsica de la vida, necesario para la formacin de los compuestos orgnicos, que formaron parte de la celula. La mitad del peso seco de una bacteria es carbono. Los microorganismos se diferencian por como lo obtienen: o Quimiohetertrofos: Necesitan materiales orgnicos e inorgnicos preformados. o Quimioorgantrofos: Necesitan materiales orgnicos. o Quimioauttrofos: Necesitan slo materiales inorgnicos.

NITRGENO: o Necesario para la sntesis de protenas y para la sntesis de ADN y ARN. o Del peso seco de las clulas el 8 % es N, S y P (de este 8 %, el 15 % es nitrgeno). o El N2 permite a las bacterias realizar la sntesis de material gentico y ATP. Este N 2, algunas bacterias lo pueden obtener de iones amonio que est en el material orgnico. Extraccion de nitrogeno a traves del nitrato, y otras del N 2 atmosfrico (gaseoso) a travs de procesos de fijacin (Risodium: Algas verde-azules hacen simbiosis con la alfalfa). FSFORO: o Lo utilizan para sintetizar cidos nucleicos y fosfolpidos. o Usado en enlaces de alta y de baja energa. o Presente en las membranas celulares. AZUFRE: o Lo utilizan para sintetizar aminoacidos, protenas y vitaminas (tiamina y biotina) OXGENO: o Las bacterias aerobias captan el O2 molecular combinandose con atomos de hidrogeno para formar agua, que genera liberacion de energia y proporciona oxigeno para crecer y desarrollarse. o Depende del tipo de m.o. (aerobio, aerobio estricto, etc). o Los radicales libres superoxidos son dainos para el m.o., es producto de la respiracion celular, puede ser neutralizado por enzima superoxido dismutasa. Los radicales carecen de un electron y toman electrones vecinos, lo que genera dao celular. OLIGOELEMENTOS: o Fe, Cu, Mo, Zn. o Los necesitan en pequeas cantidades. o Son esenciales para la actividad de algunas enzimas ya que actan como co-factores. o Es necesario adicionarlos a los medios de cultivo para que los microorganismos se desarrollen. VITAMINAS: o Solo las requieren en menor cantidad, siendo sustancias accesorias.

o o

Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar vitaminas, especialmente del grupo B, por lo tanto las debe aportar desde el medio. Por ejemplo: Las bacterias gram positivas tienen una baja capacidad de sntesis de vitamina B, no as las gram negativas y los mohos. Una vez desarrollados estos microorganismos (gram negativas y mohos) traspasan las vitaminas a las bacterias gram positivas. Las frutas tienen un bajo contenido de vitamina del grupo B, por lo que es raro que estn presentes las bacterias gram positivas. Las frutas tienen un contenido en vitaminas del grupo B ms escaso que las carnes y este hecho, junto con su habitual pH bajo y su potencial redox positivo, nos explica que es ms habitual la alteracin de las frutas por mohos que por bacterias.

c) POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN Se sabe que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de xido-reduccin del medio de cultivo. En general, el potencial de xido-reduccin de un sustrato se puede definir como aquel en el que sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido. Tambin se puede obtener oxidacin por adicin de oxgeno. Por lo tanto, una sustancia que fcilmente cede electrones es un buen agente reductor, mientras que otra que capta electrones es un buen agente oxidante. Cuando se produce una transferencia de electrones de un compuesto a otro, se crea una diferencia de potencial entre ambos, que se expresa en milivolt (mV). Cuanto ms oxidada est una sustancia ms positivo ser su potencial elctrico, y cuanto ms reducida ms negativo ser dicho potencial. Si la concentracin entre agentes oxidantes y reductores est equilibrada, el potencial elctrico ser cero (0). Entre las sustancias que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reduccin se encuentran: o Grupos sulfhidrilo (SH), en las carnes. o cido ascrbico en las frutas y verduras. o Azcares reductores en las frutas y verduras. Relacin que puede presentarse de O 2 de los microorganismos vivos y que puede ser utilizada para especificar en que ambiente que microorganismo es capaz de generar potenciales redox (Eo) y sintetizar ms clulas sin recurrir al O2 molecular. o O2 tipo singlete; radical libre superxido. o In perxido; radical libre hidroxilo. El potencial redox de un alimento se determina por: a) El tipo de alimento, es decir, el potencial redox caracterstico del alimento. b) Por la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del alimento a variar su potencial. c) Por la tensin de O2 de la atmsfera que envuelve al alimento. d) Por la capacidad de penetracin del O2 al alimento en muestreo. ALIMENTOS Jugos Vegetales Carnes enteras Carnes molidas Quesos (segn tipo) MUESTREO: o o El potencial de oxido-reduccin nos indica la cantidad que existe de O 2 disponible para que el microorganismo sintetice molculas necesarias para generar energa. Para medir el potencial redox, la temperatura y el medio de transporte deben ser especificados para ser considerados en la interpretacin de los resultados. MARGEN DE POTENCIAL +300 a +400 Mv -200 Mv +200 Mv -20 a -200 mV

Se debe tomar la muestra y medir inmediatamente el potencial redox, para que el O 2 no altere. No deben usarse muestras alteradas porque el O 2 puede penetrar durante el muestreo. Se debe quitar la capa superior del alimento y la toma de la muestra se realiza bajo las condiciones de gas inerte. Los microorganismos aerobios normalmente necesitan potenciales redox positivos. Los microorganismos anaerobios normalmente necesitan potenciales redox negativos. ESPECIES Bacillus subtilis Pseudomonas fluorescences Staphylococcus aureus Proteus vulgaris Clostridium perfringens MARGEN DE POTENCIAL +135 a 100 mV +500 a 100 mV +30 a 230 mV +90 a 600 mV -216 a 230 mV

o o o

AEROBIOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS ANAEROBIOS ESTRICTOS

Aerobios Estrictos: Micrococcus, Acinetobacter: Usan el O2 como aceptor final de electrones en la respiracin celular. Aerobios Facultativos: Pueden usar el O2 como aceptor de electrones, pero en su ausencia pueden utilizar nitratos y sulfatos. Anaerobios Obligados: Crecen en ausencia de O2 molecular, como por ejemplo: Clostridium. d) COMPONENTES ANTIMICROBIANOS La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia en los mismos de determinadas sustancias que han demostrado poseer actividades antimicrobianas. stas sustancias son propias de los alimentos, dndole estabilidad slo cuando se mantienen las condiciones naturales (estado natural) sin tratamiento externo, cantidad de inoculo semejante a la cantidad de factores antimicrobianos. LECHE: Dada la alta poblacin de microorganismos, tiene gran cantidad de componentes antimicrobianos, los que se eliminan al ser pasteurizada. Lactenina (anticoliforme) Lactoferrina Conglutinina Casena cidos grasos libres Factor anticoliforme Lactoglutina Complejo Lactoperoxidasa (activo frente a Enterococcus y Streptococcus) Lactoperoxidasa ( L1 y L2) HUEVO: Al separar la yema de la clara se eliminan los factores antimicrobianos. Lisozima Conglutinina Factores quelantes ARNDANOS: cido benzoico.

CANELA: Lpidos y aceites esenciales: aldehdo cinmico. CLAVO DE OLOR: Lpidos y aceites esenciales: eugenol. e) ESTRUCTURAS BIOLGICAS La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente proteccin contra la entrada y subsiguiente ataque de los microorganismos productores de alteraciones. Estructuras de este tipo son la membrana testcea de las semillas, la cubierta externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de los animales y la cscara de los huevos. Si la cscara externa y las membranas del huevo estn intactas, son capaces de impedir la entrada de casi todos los microorganismos, cuando se conservan en condiciones de humedad y temperatura adecuadas. Las frutas y verduras con las cubiertas lesionadas se alteran mucho ms rpidamente que las indemnes. El epitelio externo de peces y animales, hace que la carne resista a la contaminacin y al deterioro. Factores de defensa contra microorganismos: Estructuras fenolgicas. Capa externa: Cubierta en frutas, piel en animales. Esto deja de funcionar cuando existen trizaduras, estras y rompimientos. f) pH: moho: 0-11 levaduras: 1,5 8,5 bacterias acidolacticas: 3,2 10,5 Se ha demostrado claramente que la mayor parte de los microorganismos se multiplican con valores de pH alrededor de 7 (6,6 7,5), mientras que slo algunos crecen por debajo de 4. Las bacterias suelen ser ms exigentes que los mohos y las levaduras, siendo las bacterias patgenas las ms sensibles en relacin con el factor pH. En relacin con los pH mximos y mnimos de los microorganismos, los lmites no deben tomarse como absolutos ya que los valores reales dependen de otros parmetros. Por ejemplo, se ha demostrado que el pH mnimo al que crecen determinados Lactobacillus (rango de pH de crecimiento: 3,0 7,2) depende del tipo de cido que se utilice: cidos que favorecen el crecimiento a pH bajo: Ctrico Clorhdrico Fosfrico Tartrico cidos que favorecen el crecimiento a pH alto: Actico Lctico ORGANISMO Escherichia coli Salmonella typhi Streptococcus lactis Lactobacillus sp. Thiobacillus thiooxidans Mohos Levaduras Acontium velatum (Hongo) MNIMO 4,4 4,5 4,3 4,8 Ca. 3,0 < 1,0 1,5 2,0 2,5 0,2 0,7 MXIMO 9,0 8,0 7,2 9,8 11,0 8,0 8,5 7,0

El pH de las frutas, bebidas no alcohlicas, vinagre y vinos, se encuentran por debajo del lmite normal de crecimiento de las bacterias. La excelente conservacin de estos productos se debe, en gran parte, a su pH. En general, las frutas se alteran por la accin de mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3,5, cifra muy por debajo del exigido por las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias o alteraciones de los alimentos. FRUTAS Manzanas Pltanos Higos Toronja (jugo) Limones Melones Naranjas (jugo) Ciruelas Sandas Uvas pH 2,9 3,3 4,5 4,7 4,6 3,0 1,8 2,0 6,3 6,7 3,6 4,3 2,8 4,6 5,2 5,6 3,4 4,5 VERDURAS Esprragos Judas verdes Remolacha Bruselas Zanahorias Coliflor Apio Maz Lechuga Espinacas Tomates Patatas pH 5,7 6,1 4,6 4,2 4,4 6,3 4,9 5,2 5,6 5,7 6,0 7,3 6,0 5,5 6,0 4,2 4,3 5,4 5,6

Los diferentes pH entre las hortalizas depende de la composicin de cidos en cada especie. Generalmente todas las hortalizas tienen pH superior a 4,5. En cambio las frutas, como la naranja, uva, higo etc., tienen pH menor que 4,5. La excepcin la presentan los pltanos, sandas y melones que presentan pH mayores a 4,5 lo que se traduce en que se alteran ms rpidamente. La mayora de las verduras presentan cifras de pH superiores a las de las frutas, por lo que las verduras son ms propensas a las alteraciones bacterianas que a las determinadas por hongos. El pH final de la mayor parte de las carnes y pescados, es de alrededor de 5,6 o superior. Esto explica que stos productos sean ms susceptibles a las alteraciones bacterianas que a las producidas por mohos y levaduras. Los pesados y mariscos son productos altamente perecibles. CARNE Y AVES Vaca (picada) Jamn Ternera Pollo pH 5,1 6,2 5,9 6,1 6,0 6,2 6,4 PESCADOS Y MARISCOS Pescado Atn Almejas Cangrejos Ostras pH 6,6 6,8 5,2 6,1 6,5 7,0 4,8 6,3 PRODUCTOS LCTEOS Mantequilla Suero de mantequilla Leche Crema Queso pH 6,1 6,4 4,5 6,3 6,5 6,5 4,9 5,9

Con respecto a la conservacin de las carnes, es bien conocido el hecho de que la procedente de animales fatigados se deteriora ms rpidamente que la de los animales descansados, como consecuencia directa del pH alcanzado al final del rigor mortis. Al sacrificarse un animal bien descansado, el 1 % del glucgeno se convierte en cido lctico, producindose directamente el descenso del pH desde 7,4 a 5,6 segn el tipo de animal del que se trate. ACIDEZ BIOLGICA Aunque ciertos alimentos se caracterizan por su acidez inherente, otros deben su acidez o pH a la accin de determinados microorganismos, conocindose sta como acidez biolgica y se presenta en productos como leches fermentadas y encurtidos. ALIMENTOS TAMPONADOS Determinados alimentos son ms resistentes que otros a los cambios de pH. Los que tienen esa mayor resistencia se denominan tamponados. En general, las carnes presentan ms capacidad tamponadora que las verduras y hortalizas. Las distintas protenas de la carne contribuyen a la mayor capacidad tamponadora. Generalmente los vegetales son pobres en

protenas y en consecuencia carecen de la capacidad necesaria para resistir las variaciones de su pH, determinadas por el crecimiento de los microorganismos. La acidez inherente o propia de los alimentos se puede considerar como una forma natural de proteccin de los tejidos vegetales y animales frente a la destruccin ocasionada por los microorganismos. Es importante el hecho de que las frutas tienen un pH inferior al necesario para la supervivencia de muchos microorganismos. RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS El hombre posee barreras naturales para defenderse de los microorganismos: Estmago: pH = 2. Presencia de Lactobacillus. Intestino delgado: pH = 4 5. Presencia de Streptococcus y algunos Lactobacillus. Intestino grueso. pH = 7. Presencia de Enterococcus, Streptococcus faecalis, Clostridium.

Tiempo de Muerte (minutos) pH 4,5 pH 3,5

pH 5,7

T C 98,5 104,4 115,5 128,1 A menor pH necesito menos tiempo y menor temperatura para lograr la muerte de una proporcin aceptable de microorganismos en el alimento. De esta relacin tiempo temperatura va a depender si utilizo pasteurizacin o esterilizacin. FACTORES EXTERNOS Los parmetros extrnsecos o externos de los alimentos estn constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente de conservacin que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos. Los ms importantes para los microorganismos vinculados a los alimentos son: a) Temperatura de almacenamiento. b) Humedad relativa del medio ambiente. c) Presencia y concentracin de gases en el medio ambiente. a) TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Los microorganismos se multiplican dentro de amplios lmites de temperatura. Por lo tanto, interesar considerar los lmites de crecimiento de los microorganismos de importancia alimenticia en relacin con la temperatura al seleccionar la temperatura de conservacin apropiada para los diferentes tipos de alimentos. Se ha sealado que la temperatura ms baja para el crecimiento de los microorganismos es la de 34 C y que, la ms alta, supera los 90 C. Basndose en su selectividad para las temperaturas, se clasifica a los microorganismos en tres grupos: Psicrfilos: Los que crecen bien por debajo de los 20 C, y su ptimo se encuentra entre los 20 30 C. Alcaligenes, Pseudomonas, Streptococcus. Mesfilos: Los que se desarrollan entre 20 y 45 C, con una temperatura ptima entre 30 40 C. Termfilos: Los que crecen por encima de los 45 C. Bacillus, Clostridium.

1 = Psicrfilos 2 = Mesfilos 3 = Termfilos

T C 10

20

40 50

70

Temperatura Mxima: Temperatura ms alta a la que un microorganismo se puede dividir. Si la supero obtengo la Temperatura de Esterilizacin. Temperatura Mnima: Temperatura ms baja a la que un microorganismo se puede dividir. Si la supero obtengo la Temperatura de Latencia o Microbioesttica, en donde el microorganismo espera a que llegue su temperatura de crecimiento. Temperatura ptima: Temperatura a la que se puede dividir el microorganismo. Temperatura Letal: Es microbicida. Temperatura de esterilizacin. Es la ms alta. Temperatura de Latencia: Es microbiostatica.Temperatura ms baja a la que el microorganismo sobrevive pero no es capaz de dividirse. Temperatura de Sobrevivencia: temperatuta mas baja que la minima, pero se puede, pero el m.o. se puede reproducir, pero muy lentamente.

MICROORGANISMOS TERMORRESISTENTES: Normalmente son microorganismos esporulados, siendo las esporas y no la forma vegetativa la resistente a las temperaturas extremas. MICROORGANISMOS TERMODRICOS: Son capaces de sobrevivir cuando existen temperaturas relativamente altas, esto no significa que puedan crecer o multiplicarse sobre 70 C. En alimentos con azcar necesito ms tiempo y mayores temperaturas para eliminar los microorganismos. En alimentos con alto contenido de aceite elimino en forma ms lenta los microorganismos, debido a que la grasa produce un efecto de impermeabilizacin trmica, impidiendo la penetracin de calor. Tiempo de muerte 1 T (C) Los mohos crecen dentro de lmites ms amplios de pH, presin osmtica y contenido de elementos nutritivos que las bacterias. Adems, los mohos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre lmites ms extensos. Muchos mohos proliferan a temperaturas de refrigeracin, especialmente ciertas cepas de Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium, pudiendo desarrollarse en los huevos, en la superficie de la carne de vacuno y en las frutas. Las levaduras crecen en las temperaturas propias de los psicrfilos y mesfilos, no creciendo en general en la zona de los termfilos. 1 = Sin aceite 2 = Con aceite 2 Sin aceite elimino ms rpido el microorganismo

Al seleccionar la temperatura del almacenamiento se debe tener en cuenta la calidad del producto alimenticio. Aunque parece conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeracin o inferiores, no siempre es la ptima para mantener la calidad de los alimentos. El xito de la temperatura de congelacin depende, en gran parte, de la humedad relativa del medio y de la presencia o ausencia de gases como CO 2 y O3. b) HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO AMBIENTE La humedad relativa (H.R.) del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista del AW en el interior del alimento como desde el crecimiento de los organismos en la superficie. Cuando el AW de un alimento es de 0,60 es necesario almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire, pues si lo hace, aumentar su propia A W superficial y subsuperficial hasta un nivel compatible con la proliferacin microbiana. Si se almacenan alimentos con valores bajos de A W en ambientes de alta H.R., stos recobran su humedad hasta establecer de nuevo el equilibrio. De la misma forma, los alimentos con A w alta pierden humedad si se colocan en un medio ambiente con H.R. escasa. En la seleccin de los ambientes adecuados para la conservacin de alimentos se tendr presente la relacin existente entre H.R. y temperatura. En general, a temperaturas ms elevadas, la H.R. es ms baja y viceversa. Aunque es posible disminuir los riesgos de deterioro superficial en ciertos alimentos al conservarlos en condiciones de escasa H.R., se deber tener presente que los alimentos al perder su H.R. se hacen menos apetecibles. Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la H.R. modificando la atmsfera gaseosa ambiental. c) PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES EN EL MEDIO AMBIENTE El mantenimiento de alimentos en atmsferas con porcentajes crecientes de CO 2 hasta llegar a una cifra alrededor del 10 por 100, se denomina almacenamiento en atmsfera controlada. ANHDRIDO CARBNICO Se ha demostrado que el CO 2 retrasa las alteraciones producidas en las frutas por un gran nmero de hongos. Aunque se desconoce el mecanismo de accin del CO 2 en el retraso de las alteraciones de los frutos, es posible que acte como inhibidor competitivo de la accin del etileno. El etileno parece actuar como un factor de envejecimiento de los frutos y su inhibicin podra tener el efecto de mantener el fruto en un estado de ptima resistencia natural a la invasin de los hongos. El CO2 produce efecto inhibidor en la medida que la temperatura disminuye; Las bacterias gram negativas (como por ejemplo Pseudomonas) son ms sensibles a la presencia de CO 2 que las gram positivas. Las bacterias cido-lcticas y anaerobias son ms resistentes. OZONO La adicin de ozono (O3) a la atmsfera de almacenamiento tiene una accin conservadora sobre determinados alimentos. Por ser un agente oxidante, no se deber usar con alimentos de elevado contenido graso, pues determinara un aumento del enranciamiento. Tanto el CO2 como el O3 son eficaces pera retrasar fuertemente la aparicin de alteraciones superficiales de las canales de vacuno en largos perodos de almacenamiento refrigerado. ATMSFERA MODIFICADA: El mismo alimento modifica su atmsfera (si est envasado). A travs de la respiracin genera CO2 y ocupa O2, se satura el entorno y se produce el equilibrio. Se utiliza en hortalizas, frutas en supermercados, para que el alimento dure ms tiempo envasado. ATMSFERA CONTROLADA:

Se ingresa una cantidad de CO2 para que el microorganismo produzca menos CO 2, hasta el nivel que quiero. Se utiliza slo en productos en que el valor agregado lo puede financiar, como por ejemplo manzanas y peras de exportacin.