QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS BASICOS SOBRE ALIMENTOS ORIGEN, FUNCION Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS VALOR CALORICO, INFLUENCIA EN LA COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
20/09/2011

Mg. Sonia Herrera Snchez

CONCEPTOS (1)
ALIMENTO.- se refiere a todo aquel producto o sustancia (lquidas o slidas) lid ) que, in ingerida, id aporta p t m materias t i asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.

NUTRIENTE. Los nutrientes son aquellos compuestos NUTRIENTE.orgnicos o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energa energa, formar clulas o regular las funciones del organismo), son los Hidratos de Carbono, Grasas, Protenas, Vitaminas y minerales.
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CONCEPTOS ( (2) )
Energa:

Resultado de la degradacin oxidativa id ti d los de l nutrimentos. ti t Kil Kilocalora. l Consiste en adicionar uno o ms nutrimentos en cantidades superiores a las normales presente Consiste en adicionar uno o ms nutrimentos no presente normalmente en los alimentos.
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Enriquecimiento:

Fortificacin:

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CONCEPTOS (3)
Agua: entre A t ell 70 y 85% muchas h sustancias t i qumicas i celulares l l estn t disueltas en ella. Electrolitos: los mas importante son los iones de K K, Mg Mg, fosfatos fosfatos, sulfatos, bicarbonatos y pequeas cantidades de Na, cloruros y Ca. Protenas: constituyen del 10 al 20% de la masa celular y se dividen en dos tipos de protenas: estructurales (Colgeno, elastina) y globulares (enzimas anticuerpos). Lpidos: son insolubles en agua y por lo tanto se usa como barreras membranosas que separan los diferentes comportamientos intracelulares Suministra energa en cualquier parte del cuerpo que lo intracelulares. requiere. Carbohidratos: nutre a las clulas. La reserva en forma de glucosa.

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Tasa Metablica Basal (TMB)

Es

la energa gastada para mantener a un individuo en reposo absoluto por 24 horas horas. .

Rangos g de edad
Hombres: 03 3 10 10 18 18 30 30 60 mayor de 60 Mujeres: 03 3 10 10 18 18 30 30 60 mayor de 60

k l/d kcal/da
60,9 60 9 P 54 22,7 P + 495 17,5 P + 651 15,3 P + 679 11,6 P + 879 13,5 P + 487 61,0 6 0 P 51 22,5 P + 499 12,2 P + 746 14,7 P + 496 8,7 P + 829 10,5 P + 596

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Gasto Energtico Total (GET)

Es la energa gastada para realizar nuestras actividades fsicas e intelectuales por 24 horas. GET = TMB x F. F A. A Factores de actividad (F (F. A.) A)
Hombres Mujeres 1,55 1,56
Ligera Moderada Alta

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1,78 1,64

2,10 1,82

Trminos
Requerimientos

nutricionales nutricionales: : Cantidad de energa y nutrientes p en los alimentos q que un disponibles individuo sano requiere. requiere. Recomendaciones nutricionales: nutricionales : Cantidad de energa y nutrientes que debe contener los alimentos para satisfacer los requerimientos requerimientos. .
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ORIGEN DE LOS ALIMENTOS

Animal:

Carnes rojas y blancas, blancas, huevos, huevos, lacteos. lacteos . Frutas F Frutas, t , verduras, verduras , cereales. cereales. agua
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Vegetal: V Vegetal t l:

Mineral Mineral:Sales :Sales, ,

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SEGUN SU COMPOSICION QUIMICA

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SEGUN SU FUNCION
PLASTICOS: PLASTICOS

(Protenas P t Protenas, , sales l y agua agua) ) ENERGETICOS ENERGETICOS: : Hidratos de carbono y lpidos REGULADORES DEL METABOLISMO: agua, agua g , sales y vtaminas

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Clasificacin de los Alimentos

Alimentos
Energticos g Formadores Protectores

Cereales Tubrculos Races Grasas

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Leche y Der. Huevo C Carnes y Der. D Menestras

Frutas Verduras

Azucares

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Valor Calrico
Nutrientes
Macronutrientes C b hid t 4 K Carbohidratos Kcal l Protenas 4 Kcal. Lpidos 9 Kcal
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Micronutrientes
Minerales: Ca, Mg, Fe, Cu, K Vitaminas: A, D, E, K, Complejo B y C.
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Distribucin de las caloras por nutrientes

Carbohidratos : 60 60-70% 70% Ingesta total de energa P t Protenas Lpidos
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: 10-15% 10 15% : 20-30%

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

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Composicin de Alimentos I d t i li d Industrializados

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