UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Mtodos sensoriais Mtodo discriminativo Teste de Tempo e Intensidade (T-I)

Belm-PA, Maro de 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Berny Erlinny Tavares Honrio (10091004001) Luana Cristina Sousa Cadete (10091002001) Helber Samom (10091002401)

Teste de Tempo e Intensidade (T-I)

Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como

requisito avaliativo a disciplina anlise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marlia Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honrio, Luana Cadete e Helber Samom.

Belm-PA Maro de 2013

1.

INTRODUO Segundo Dutcoski (2011), o teste de tempo e intensidade (T-I), envolve

o monitoramento de determinados atributos e suas intensidades como o passar do tempo. O mtodo (T-I) denido como a medida da durao, velocidade e intensidade produzida por um nico estmulo. Oferece grandes vantagens em sua utilizao, uma vez que o processo de coleta de dados vem sendo facilitado pelas inovaes em informtica (CLIFF, 1993). A avaliao sensorial pela metodologia tempo-intensidade um prolongamento da anlise sensorial clssica por meio de escalas, provida de informaes temporais sobre a sensao percebida ao longo do tempo (CLIFF, 1993). Esta tcnica importante na avaliao sensorial de um alimento, uma vez que a percepo do aroma, do sabor e da textura um fenmeno dinmico e no esttico (MONTEIRO, 2002). O mtodo, alm de conter importncia na avaliao sensorial de um alimento, Segundo Dutcoski (2011), o mtodo consideravelmente bastante til na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e encontra uma ampla aplicao no estudo de adoantes e edulcorantes. Durante a avaliao temporal de um produto, os estmulos sensoriais so caracterizados pelo aumento da percepo seguido por uma intensidade mxima e culminando na sua extino (KELLING; HALPERN, 1983). Das curvas de (T-I), so obtidos principalmente trs parmetros: tempo para alcanar a intensidade mxima, intensidade mxima e durao total ou persistncia do sabor residual. E a analise dos dados geralmente consiste em sumarizar as curvas de julgadores individuais, promovendo suas medias. As curvas individuais se apresentam de formas diferentes, sendo o que o desviopadro das curvas mdias frequentemente amplo (DUTCOSKI, 2011). O objetivo do presente estudo foi analisar duas marcas comercias de diferentes chicletes com relao ao tempo em que a intensidade do sabor hortel encontrou-se perceptvel no produto, utilizando julgadores no treinados.

2.

MATERIAL E MTODOS

2.1.

MATERIAL

Chicletes de hortel das marcas Chiclets e Flic's Copos descartveis de 50 e 100 ml gua mineral

2.2.

MTODOS O teste de tempo - intensidade consistiu na apresentao aos

julgadores de dois chicletes de hortel de marcas diferentes codificados numericamente (trs dgitos), segundo a (Tabela 1). Pediu-se aos julgadores que analisassem a intensidade do sabor de hortel nos dois chicletes primeiramente no tempo 0 e posteriormente a cada minuto ate a totalizao de 5 minutos e mais 30 segundo, a fim de perceber a existncia do gosto remanescente.

Tabela 1- Marca e codificao das amostras utilizadas para realizao do teste.

Marca Chiclets Flic's

Codificao 892 561

No tempo 0 e posteriormente a cada minuto foi solicitado aos julgadores a atribuio de nota de 0 a 10 atravs da ficha mostrada na (Figura 1), a fim de identificar de forma numrica a intensidade do sabor de hortel em relao ao tempo.

TESTE TEMPO- INTENSIDADE Julgador: Data:

Voc esta recebendo uma amostra codificada. Por favor, prove a amostra e marque na escala de intensidade. Amostra: _____

Tempo 0 __________________________________________ 0 1 mim 5 10

__________________________________________ 0 5 10

2 mim __________________________________________ 0 5 10

3 mim __________________________________________ 0 5 10

4 mim __________________________________________ 0 5 10

5 mim __________________________________________ 0 5 10

Resduo __________________________________________ 0 5 10

Comentrios: _________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Para a anlise dos resultados e posterior construo da curva intensidade x tempo foi necessrio realizao da mdia dos julgadores com relao s notas atribudas de intensidade do gosto de hortel nos dois chicletes.

3.

RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados envolveram o monitoramento do atributo e sua

intensidade com o passar do tempo. Os dados experimentais obtidos geraram um grfico das mdias encontradas entre as fichas, esse grfico expressa trs parmetros: tempo para alcanar a intensidade mxima, intensidade mxima e durao total ou persistncia do sabor residual. Dessa forma, cada julgador no treinado correlacionou o estimulo a ele feito em termos numricos, cada uma dessas respostas gera um grfico T-I possibilitando a avaliao das respostas ao longo do tempo. Todas as respostas esto na Tabela 1, abaixo. Tabela 1 Resposta dos julgadores no treinados ao estimo do atributo.
AMOSTRA 561

Tempo

0
5 1 1 5 1 6 2 1

1
4,5 5 10 10 8 8 6 9 6 9 7 4 9 10 9 9 8 7,5

2
4 4 5 5 4 6 4 7 4 7 4 4 4 5 8 8 7 6

3
3,5 3 2 5 3 4 4 4 3 5 3 3 3 3 4 7 5 4

4
2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 5 5 2

5
1 1 1 2 7 1 3 2 2 1 1 1 0 0 2 3 3 1

5,3 (residual)
0 2 1 1 1 5 2 1 1 1 0 1 0 1 2 2 1 3

NOTA

1 5 0 2 8 2 1 2 1 7

Mdia

Cada uma das linhas representa a resposta de um julgador ao longo do tempo, cada linha pode ser expressa em grfico, mas para podermos observar a resposta geral do grupo o grfico T-I construdo com a mdia das respostas em relao ao tempo de durao do teste. Dessa maneira foi plotado o Grfico 1, abaixo:

Intensidade 10

Amostra 561

0 0 1 2 3 Tempo (min) 4 5 6

Grfico 1 Curva expressando a resposta geral do grupo de 18 julgadores no treinados atravs do tempo versus intensidade para a amostra 561.

Atravs da mdia das respostas, para a amostra 561, construiu-se um grfico e segundo a rea desse grfico possvel avaliar a intensidade do sabor hortel ao longo do tempo. possvel observar que a intensidade no tempo 0 ficou abaixo de 5. A intensidade mxima ficou num intervalo acima de 5, mas no chegou a 8 na escala de intensidade. O tempo mdio em que os julgadores sentiram o sabor mximo de hortel foi no primeiro minuto de mastigao. O ltimo ponto, que serio o residual, foi bem prximo, na escala de intensidade, ao ltimo ponto de mastigao, o ponto 5. Da mesma maneira se procedeu para a amostra 892, construindo um grfico segundo a Tabela 2, a seguir:

Tabela 2 - Resposta dos julgadores no treinados ao estimo do atributo.

AMOSTRA 892 Tempo 0 7 1 7 2 3 1 6 1 NOTA 6 3 5 3 9 6 3 2,5 1 3 Mdia 4 1 10 9 9 8 7 10 8 10 7 10 10 10 10 9 9 10 10 10 9 2 9 7 8 7 6 9 7,5 8 5 8 10 9 9 8 7 10 8 8 8 3 7 6 7 6 4 8 4 7 4,5 6 8 7 7 6 6 8,5 5 5 6 4 6 5 6 5 3 6 3 6 4 4 7 6 5 5 5 7,5 4 3 5 5 5 3 5 4 2 5 2 5 3,5 2 6 5 4 5 4 3 2 2 4 5,3 (residual) 6 2 5 3 2 3 2,5 5 0 7 1 5 8 2 3 3 1 2 3

Cada uma das linhas representa a resposta de um julgador ao longo do tempo, cada linha pode ser expressa em grfico, mas para podermos observar a resposta geral do grupo o grfico T-I construdo com a mdia das respostas em relao ao tempo de durao do teste. Dessa maneira foi plotado o Grfico 2, abaixo:

Intensidade 10

Amostra 892

0 0 1 2 3 Tempo (min) 4 5 6

Grfico 2 Curva expressando a resposta geral do grupo de 18 julgadores no treinados atravs do tempo versus intensidade para a amostra 892.

possvel observar que a rea dessa curva maior que a rea da primeira curva. O tempo que os julgadores apontaram como sendo o que sentiram estimulao mxima foi no primeiro minuto de mastigao, assim como para a primeira amostra de chiclete. A intensidade mxima ficou no intervalo acima de 5, mas dessa vez o ponto mdio ficou bem mais prximo de 10, na escala de intensidade. Em ambos os grficos possvel observar um decrscimo linear, a partir do estimo mximo, na intensidade ao longo do tempo, mas importante salientar que a amostra 892 obteve uma indicativa de que a intensidade no ponto residual foi prximo ao ponto 0, ponto sem mastigao, ou seja, uma intensidade alta se relacionarmos com a intensidade do ponto residual da amostra 561. Para ser mais efetiva a comparao entre as amostras, levando em conta a intensidade do sabor hortel de cada amostra, foi construdo o Grfico 3, com as duas curvas anteriores.

Intensidade 10

Comparativo 892 e 561

0 0 1 2 3 Tempo (min) amostra 561 amostra 892 4 5 6

Grfico 3 Grfico comparativo entre as duas curvas anteriores.

O grfico 3 exemplifica melhor a comparao entre as amostras que foram alvo de estudo deste trabalho. de forma fcil e simples que se observar a superioridade da amostra 892 sobre a amostra 561, em relao a intensidade do sabor de hortel. Apesar de ambas terem sua intensidade mxima no primeiro minuto de mastigao, apontada pelos julgadores, a rea da curva da amostra 892 maior que a da amostra 561, apontando que a intensidade foi maior para essa amostra. Apenas dois pontos da curva que representa a amostra 561 esto acima de 5, para a amostra 892 observa-se apenas 3 pontos abaixo de 5 n a escala de intensidade. Amas apresentam decrescimento linear na intensidade, mas somente a amostra 561 apresenta uma queda brusca a partir do ponto mximo de estimulo, demostrando que a segunda amostra apresenta uma durabilidade maior no sabor de hortel ao longo do tempo.

4.

CONCLUSO Atravs do teste Tempo Intensidade possvel, de forma fcil e

simples, avaliar a superioridade de uma amostra sobre a outra, visto que a preferncia do consumidor sempre por um produto que tenha uma boa durabilidade e intensidade de seu sabor ao longo do tempo, o suficiente para satisfazer o consumidor, principalmente quando a referncia um chiclete de hortel. Assim possvel afirmar que a amostra de codificao 892 superior amostra 561, quando avaliamos a intensidade do sabor hortel, de ambas, ao longo do tempo. possvel que se o teste tivesse uma durao maior, tivssemos valores mais expressivos quanto durabilidade e intensidade do sabor hortel.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CLIFF, M.; HEYMANN, H. Development and use of time-intensity methodology for sensory evaluation: a review. Food Res. Int., v. 26, p. 375385, 1993.

KELLING, S. T.; HALPERN, P. B. Taste flashes: reaction times, intensity and quality. Science, v. 219, p. 412-422, 1983

MONTEIRO, M. A. M. Caracterizao da bebida de caf (Coffea arabica L.): anlise descritiva quantitativa, anlise tempo-intensidade e testes afetivos. Viosa, 2002. 158 p. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viosa UFV

DUTCOSKY, D.S. Anlise Sensorial de Alimentos. 3 Edio, Editora: Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011.