EDINSON MARZANO REYNALTE

2. cual es la fundamnentacion fisiologica en la fruta de la aplicacion de estas tecnicas ? Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. con el fin de aumentar la vida comercial de la fresa y que a su vez mantenga una calidad ptima manteniendo su valor comercial en el tiempo. Existen muchas ventajas en la utilizacin de atmsfera modificada para los productos frescos, la ventaja mas manifiesta es la ampliacin de la vida til sin la utilizacin de conservantes artificiales, incrementa la vida til a lo largo de las lneas de distribucin, reduce los desechos, y mejora la imagen del producto, junto con la posibilidad de presentar adecuadamente los alimentos, con la vida til que queda para el consumidor. 3. que requisitos deben cumplirse cumplirse para implementar esta tecnica ? El beneficio o perjuicio que se obtendr de esta tcnica depender de: Producto Variedad Edad fisiolgica Composicin de la atmsfera Temperatura de almacenamiento Duracin del almacenamiento Lo que ayuda a explicar la alta variabilidad de resultados entre las publicaciones para un determinado producto.

4. cuales son los tipos de transformacion de atmosfera aplicados hoy en dia? 1.Atmsfera controlada La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en

dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. 2.Atmsfera modificada La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera

alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la manipulacin. 3.Ambiente controlado El ambiente controlado implica un control total, no slo de los gases de la atmsfera sino tambin de la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribucin. 4.Envasado inyectando gas El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del envase y su sustitucin por otro gas, como dixido de carbono o nitrgeno. En este envasado, el aire se desplaza fsicamente y puede o no modificarse totalmente la atmsfera interna. En el comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el oxgeno del interior del envase de productos granulados de muy baja humedad, como caf, o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al oxgeno, como zumos. 5.Envasado al vaco El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado al vaco, existe una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rgido, como un envase metlico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presin podra acarrear el ingreso de aire o microorganismos. En el caso de envases semirrgidos, la diferencia de presin puede causar el colapso del envase y el subsiguiente dao al producto al contactar con l, as como la aparicin de fugas. Los alimentos metablicamente activos envasados al vaco, como las carnes o ensaladas mixtas, continan con sus actividades respiratorias, consumindose as la pequea cantidad de oxgeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista prctico, el envasado a vaco de un producto metablicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmsfera controlada. Durante casi dos dcadas, el envasado al vaco ha sido el mtodo de eleccin para grandes piezas crnicas de vacuno y cerdo y es una tcnica que se emplea todava para el envasado de algunas piezas crnicas destinadas al comercio minorista.

5. cuales son los parametros de t, O2, CO2