GUA DE

PRCTICAS
QUMICA DE
ALIMENTOS


2




INDICE




Pgina
PRACTICA 1: ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS



PRACTICA 2: CARBOHIDRATOS Y DETERMINACIN DE ALMIDN EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS




PRACTICA 3: AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES



PRACTICA 4: DETERMINACIN E IDENTIFICACIN DE LAS
PROPIEDADES FISICO QUMICAS DE LOS LIPIDOS


PRACTICA 5: DETERMINACIN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE LOS
ACEITES


PRACTICA 6: PROPIEDADES DE LAS PROTENAS: COAGULACIN,
XANTOPROTEICA, BIURET Y AMINOCIDOS AZUFRADOS.


PRACTICA 7: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES TECNOLOGICAS
DE LAS PROTENAS: RETENCION DE AGUA, SOLUBILIDAD, EMULSION Y
ESPUMAS.


PRACTICA 8: ACTIVIDADES ENZIMTICAS: ESPECIFICIDAD Y
DFESNATURALIZACIN POR CAMBIOS DE pH Y TEMPERATURA.


PRACTICA 9: HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN









3

PRACTICA 1
ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS

I. FUNDAMENTO
Las isotermas de sorcin en los alimentos es la interpretacin emprica de las variables de la
humedad de equilibrio en funcin de la actividad de agua, que se interpreta en una representacin
grfica sigmoidea. Esta isoterma se determina a una temperatura constante. La actividad de agua se
representa mediante la siguiente ecuacin:
1
1 2
%
100
w
O
n p HR
a
P n n
= = =
+

Donde: P, es la presin de vapor de agua ejercida por el alimento; Po, es la presin de vapor de agua
pura a una determinada temperatura;
1
n , numero de moles del agua;
2
n , nmero de moles del soluto
;y HR, humedad relativa.
Esta isoterma de sorcin puede ser obtenida, colocando un material seco dentro de varias atmsferas
de humedades relativas creciente y medir el peso ganado de agua. La otra va se halla colocando un
material hmedo bajo las mismas humedades relativas, pero en este caso se mide la disminucin del
peso.






g H2O/100 g MS

A : agua de la monocapa




A desorcin



adsorcin



Figura 1.- Isoterma de sorcin o humedad


4

En la figura 1, se muestra una tpica isoterma que presenta muchos alimentos, la isoterma de sorcin
puede ser dividida en varias regiones dependiendo del agua presente, la regin A corresponde a la
adsorcin del agua de la monocapa o monomolecular.
La teora cintica de Brunauer-Emmett y Teller (B.E.T.), publicado en 1939, goza de gran difusin
en el campo de los alimentos. Los autores suponen que el agua se adsorbe en forma de capas: la
primera se fija por adsorcin sobre los puntos especficos o puntos activos de los componentes
biolgicos, y los siguientes se fijan entre si mediante enlaces puentes hidrgeno, a estas aguas se les
llama agua de las multicapas. La ecuacin propuesto por B:E:T: es la siguiente:
( 1) 1
(1 ) . .
w w
w m m
a C a
a X X C X C

= +

En la figura 2 se aprecia el grfico de este modelo.
Donde: X, contenido de humedad del producto en base seca;
m
X , contenido de humedad en la capa
monomolecular del agua adsorbida (g H
2
O/100 g M.S.); C, parmetro relacionado con el valor de
adsorcin de agua retenida.




(1 )
w
w
a
a X

1
.
m
X C





( 1)
.
m
C
pendiente
X C

=








w
a
Figura 2.- Representacin grfica del modelo B.E.T.


5

Este modelo terico no cumple enteramente para muchos materiales, su aplicabilidad se restringe a
valores de
w
a entre 0,05 y 0,40.
Se mencionan muchas modificaciones para isoterma de B.E.T. una de las mejores propuestas es que
el radio de los capilares define el nmero lmite de capas de agua que pueden formarse sobre el
capilar.
( 1)
( 1)
. . 1 ( 1) .
1 1 ( 1) .
n
m w w w
n
w w w
X C a n a n a
x
a C a C a
+
+
( ( + +
=
( (
+


Segn los valores del parmetro C, la forma de isoterma es distinta; esta diferencia depender de C,
puesto que este parmetro aparece en el segundo tipo de isoterma. Adems que slo los valores
reales positivos de
0
P
P
tienen sentido fsico y aparecer el punto de inflexin cuando C>2.
La ecuacin de GUGGENHEIN, ANDERSON y BOER (G.A.B.), fue propuesta para materiales
alimenticios por Van den Bong en 1981. Esta ecuacin fue propuesto para un rango mayor al usado
por B.E.T.
La ecuacin de G.A.B. se describe como sigue:
( )( )

1 1
w
m w w w
C K a X
X K a K a C K a
=
+

Donde X, % del agua contenida en base seca; Xm, % del contenido de agua correspondiente a la
saturacin de to0dos los lugares por molculas de agua (formalmente llamada monocapa en la teora
de B.E.T;
w
a , actividad de agua; C, constante de Guggenheim; y K` , es el factor de correccin de
las propiedades de las molculas de multicapa con respecto al lquido.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales

Alimentos secos: harina de trigo, harina de lcuma, harina de chuo, etc.
Desecadores con soluciones salinas saturadas.
Placas petri pequeas.
Balanza analtica
Soluciones saturadas que se muestran en el Cuadro 1.



6

Cuadro 1.- Actividad de agua a la temperatura de 25 C de las diferentes soluciones
Soluciones saturadas % H,R.
cido sulfrico 00,0
Cloruro de litio 11,0
Acetato de potasio 23,0
Cloruro de magnesio 33,0
Bicromato de sodio 50,0
Nitrito de sodio 64,0
Cromato de potasio 87,0
Nitrato de potasio 93,0
Agua 100.0

2.2. Metodologa
Pesar 1 gramo de muestra en una balanza analtica en cada placa petri, y colocarlas en los
desecadores a la temperatura ambiente. Luego de 48 horas sacar las placas con la muestra y pesar
en la misma balanza analtica.
Para los clculos determinar la humedad de equilibrio mediante la humedad inicial en base seca;
dividir la cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas entre la cantidad de materia seca.
Para tener en cuenta en los resultados llenar los cuadros que se proponen (cuadros 1, 2 y 3).
Luego con el cuadro 3 graficar
(1 )
w
w
a
a X
versus
w
a y hallar los valores de Xm y C mediante la
ecuacin de B.E.T hasta 0,5 de
w
a , no considerar el primer dato del cido sulfrico.
Si se dispone de programas evaluar el modelo de B.E.T y G.A.B. Comparar los dos modelos.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN.
Cuadro 1.- Datos para los isotermas de sorcin en alimentos
Muestra Placa N Peso de
placa
(Wi)
Peso de
placa + 2
gramos
Solucin
saturada
H.R
%
w
a
Peso de
placa +
muestra
(despus
de 48
horas) (Wf)



Cuadro 2.- Cantidad de agua adsorbida, actividad de agua y contenido de agua de las muestras
analizadas


7

Muestras
wf - wi
Agua adsorbida

Agua total=
agua inicial +
agua adsorbida
w
a
Materia seca
agua total
X =



Cuadro 3.- Variables para graficar el modelo de B.E.T, para cada muestra.
w
a
(1 )
w
w
a
a X




Para cada muestra calcular:

( 1)
.
m
C
pendiente
X C

=
1
.
m
X C

Graficar teniendo en cuenta estos datos.
Finalmente para cada muestra, hallar:
m
X y C
Discutir los resultados.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
VI. CUESTIONARIO.
1. Que es humedad de equilibrio y actividad de agua.
2. Mediante informacin bibliogrfica de 10 alimentos nativos del Per, obtener la humedad de
equilibrio y la actividad de agua de la monocapa.





8

PRACTICA 2
CARBOHIDRATOS
DETERMINACIN DE ALMIDN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

I. FUNDAMENTO

La reaccin de Molish se utiliza para determinar la presencia de cualquier carbohidrato, se basa en la
accin hidrolizante y deshidratante del cido sulfrico sobre los carbohidratos. En dicha reaccin el
cido sulfrico cataliza la hidrlisis de los enlaces glucosdicos de la muestra y la deshidratacin a
furfural (en las pentosas) o hidroximetil furfural (en las hexosas). Estos furfurales se condensan en -
naftol, dando un producto coloreado.

II. OBJETIVOS

- Reconocer la presencia de carbohidratos en los alimentos.
- Determinar la presencia de almidn en productos alimenticios.
- Determinar la presencia del almidn mediante un mtodo cualitativo.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Reconocimiento de hidratos de carbono mediante la reaccin de Molish (-naftol).
Materiales:
- Tubos de prueba.
- Balanza de precisin.
- Cocina elctrica.
- Equipo de bao mara.
- Solucin de carbohidratos al 1 % (glucosa, fructosa, sacarosa, manosa, almidn, zumos, etc.)
- Solucin de -naftol al 10 % (solucin alcohlica)
- Solucin de timol al 1 % (solucin alcohlica)
- cido sulfrico concentrado
Mtodo o procedimiento:
(1) Rotular los tubos de ensayo que se disponen ms un blanco (agua destilada)
(2) En cada una de ellas se depositan 2 mL de las muestras o soluciones preparadas al 1 %
adems de agua destilada.
(3) Agregar dos gotas de -naftol al 10 % y mezclar bien.
(4) Inclinar el tubo y depositar 1 mL de H2SO4 concentrado deslizndolo lentamente por la pared
del tubo. No mezcle. Slo coloque el tubo en posicin vertical y observe la formacin del anillo
rojo violeta que aparece en la zona de contacto de los dos lquidos.
(5) Observar y anotar los resultados.



9

3.2. Determinacin de almidn en productos crnicos
Materiales:
Matraz Erlenmeyer de 150 mL de capacidad.
- Frasco de vidrio con cuenta gotas
- Pipetas de 1 y 10 mL
- Fiola de 250 mL.
- Tubos de ensayo de 15 cm.
- Cocina elctrica
- Cuchillos,

Reactivos: solucin yodo-yodurada.

Preparacin de solucin de yodo-yodurado

Mezclar 1 gramo de yodo y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 mL.
Mantener la solucin en frasco cuentagotas.
Mtodo:
Preparacin de la muestra:
Las operaciones descritas a continuacin tienen por finalidad conseguir una muestra para el anlisis
lo ms homogneo posible: Por ello toda simplificacin o tratamiento insuficiente en esta operacin
puede conducir a resultados que sean representativos.
Los materiales y equipos con los que se debe contar son: cuchillos, trituradoras elctricas, frascos de
vidrio de 250 mL de capacidad, capsulas de porcelana, etc.
Procedimiento:
- Quitar las diferentes capas protectoras del producto alimenticio, si los tuviera.
- Tomar la muestra representativa de 100 gramos.
- Partir con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5 a 1 cm.
- Cortar los trozos en pequeos cubos.
- Pasar varias veces por la trituradora hasta conseguir una mezcla homognea.
- La mezcla bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en los frascos limpios y
secos, de forma que queden llenos, para prevenir prdidas de humedad.
- Conservarlos en refrigeracin de forma que evite su deterioro y cualquier cambio en su
composicin.
- Tomar las muestras para las diferentes determinaciones, a ser posible dentro de las 24 horas
siguientes:
Valoracin:
- Introducir 10 gramos de muestra preparada en un matraz erlenmeyer de 150 mL.
- Aadir 40 mL de agua destilada. Hervir durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo enfriar
exteriormente el matraz en corriente de agua fra.
- Con pipeta de 10 mL atravesar la capa de grasa superior. Tomando 10 mL de lquido inferior,
transvasando a un tubo de ensayo.
- Aadir 5 gotas de soluciones yodo-yodurada.


10

Interpretacin de resultados:
En presencia de almidn aparecer una coloracin azul-negra (la intensidad depender de la cantidad
de almidn).
3.3. Determinacin de almidn en jugo de frutas.
Se basa en la prueba establecida por Rohom (1978), que consiste en la prueba de yodo.
Reactivos: Solucin de yodo 0,02 N.
Preparacin de solucin de yodo 0,02 N.

- Pesar 1,27 gramos de yodo y 2,5 gramos de yoduro de potasio (KI) en 500 mL de agua
destilada.
- Almacenar en botellas de color mbar y reemplazar mensualmente.
- Se puede usar yodo farmacutico al 2 % de yodo que se diluir previamente en 10 veces de
su volumen de agua.
- Colocar 5 mL de jugo en un tubo de ensayo.
- Calentar hasta 85C por 5 minutos y enfriar en bao de agua fra.
- Aadir 1 mL de solucin 0,02 N.
- Observar inmediatamente el color, exponiendo el tubo de ensayo a la luz.
El almidn de alto peso molecular da una coloracin azul, parte del almidn desdoblado da una
coloracin de violeta a vino tinto, fracciones an mas degradadas ya no dan coloracin con el yodo
pero todava pueden producir turbidez.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. CUESTIONARIO
1. En 20 alimentos conocidos hacer la distribucin porcentual de amilosa y amilopectina.













11

PRACTICA 3
AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

I. FUNDAMENTO
Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict Fehling se
conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o
hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan
pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares no reductores.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin
no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en
varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras
que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. En los alimentos se aprecia a
simple vista por el oscurecimiento o pardeamiento como resultado de la condensacin melanoidnica.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Pero el ms reductor es la ribosa,
tambin son reductores la galactosa, manosa y los disacridos lactosa y maltosa. Se ha demostrado
que los azucares de cadena abierta son ms reductores que los cerrados o ciclados. De hecho, los
azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen
mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta).
La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder
reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.
La prueba de Benedict se basa en la capacidad de reaccin del in Cu
++
(del CuSO
4
.5H
2
O) con los
azcares reductores. Se obtiene entonces un azcar oxidado y dos iones de Cu
+
. Enseguida el
producido reacciona con los iones OH
-
para formar el hidrxido de cuproso:

Primer paso: Cu
++
+ azcar reductor ------ 2 Cu
+

Segundo paso: Cu
+
+ OH
-
------- CuOH (precipitado amarillo)
Tercer paso: 2CuOH ------- Cu
2
O (precipitado rojo ladrillo) + H
2
O

En la reaccin de Fehling que contiene una solucin alcalina los monosacridos y disacridos
reductores reducen el hidrxido cprico Cu(OH)
2
en xido cuproso Cu
2
O. El licor de Fehling
representa un compuesto complejo de cobre con tartrato de sodio y potasio de color azul. En su
composicin el ion cobre se encuentra en estado de oxidacin (+2) formando un compuesto complejo
con tartratos. Despues del calentamiento aparecer un precipitado amarillo de hidrxido cuproso
CuOH o un precipitado rojo de xido cuproso Cu
2
O.
Cuando se utiliza el cido 3,5 dinitrosaliclico, hidrxido de sodio, fenol y tartrato de sodio y potasio,
los que reaccionan con los grupos aldehdos y cetonas de los azcares reductores forman un color
marrn cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azcares presentes en la solucin.

II. OBJETIVO

Identificar los azcares reductores y no reductores en diferentes carbohidratos


12


III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales.

- Muestras de azcares y alimenticias.
- Balanza analtica
- Vasos precipitados.
- Varillas de vidrio,
- Goteros,
- Fiolas,
- Pizetas, buretas graduadas,
- Soportes universal

3.2. Reactivos.
- Solucin de carbohidratos al 1 %: glucosa, fructosa, galactosa, manosa, ribosa, sacarosa,
loactosa, maltosa y almidn.
- Reactivo de Benedict: consta de 3 soluciones
(1) Pesar 100 gramos de NaCO3 anhidro y disolver en 200 mL de agua destilada hervida.
(2) Pesar 173 gramos de citrato de sodio y disolver en 200 mL de agua destilada hervida.
(3) Pesar 17,3 gramos de CuSO
4
.5H
2
O y disolver en 300 mL de agua destilada hervida.
Mezclar las tres soluciones cuando las soluciones estn en frio y en seguida aforar en agua
destilada hervida y fra.
- cido clorhdrico al 10 %.
- Bicarbonato de calcio o sodio.
- Solucin de hidrxido de sodio al 10 %.
- Solucin de sulfto cprico al 1 %.
- Solucin de Fehling A: Disolver 69,27 gramos de sulfato de cobre CuSO
4
en un litro de agua
destilada.
- Solucin de Fehling B: Disolver 100 gramos de hidrxido de sodio y 346 de tartrato de sodio y
potasio y llevar a un litro.
- cido 3,5 dinitrosaliclico (DNS).

3.3. Procedimiento experimental.

- Para realizar las siguientes determinaciones, prepare los glcidos a una concentracin del 1%
en solucin acuosa

- Procedimiento de la Prueba de Benedict.

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azcares que se disponen ms un blanco (agua
destilada).
(2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones de glcidos al 1 %
(monosacridos, disacridos y polisacridos), adems de un tubo con agua destilada.
(3) Agregar en cada tubo 2 mL del reactivo de Benedict.
(4) Calentar los tubos de ensayo en bao mara en ebullicin durante 2 minutos.


13

(5) Enfriar y observar si hay cambio de coloracin.
(6) Si el precipitado es rojo ladrillo hay presencia de azcares reductores y si no se produce
cambio de coloracin la muestra no es reductor.



- Procedimiento de la Prueba de Fehling.

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azcares que se disponen ms un blanco (agua
destilada).
(2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones de glcidos al 1 %
(monosacridos, disacridos y polisacridos), adems del agua destilada.
(3) Agregar a cada tubo 2 mL de la Solucin A y B del reactivo de Fehling y mezclar.
(4) Calentar los tubos de ensayo en bao mara hasta la ebullicin.
(5) Un resultado positivo aparecer un precipitado amarillo de hidrxido cuproso CuOH o un
precipitado rojo de oxido cuproso Cu
2
O.

- Procedimiento del DNS

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azcares que se disponen ms un blanco (agua
destilada).
(2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones de glcidos al 1 %
(monosacridos, disacridos y polisacridos), adems del agua destilada.
(3) Agregar a cada tubo 3 gotas del reactivo DNS
(4) Calentar en bao mara hasta la ebullicin.
(5) Un resultado positivo ser de color marrn.

- Procedimiento para determinar azucares no reductores.

(1) Colocar en un tubo de ensayo una muestra de 3 mL de sacarosa al 1%.
(2) Aadir 10 gotas de cido clorhdrico (HCl) al 10%.
(3) Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos (tenga cuidado de que este no
hierva ni se derrame).
(4) Dejar enfriar y realizar la prueba de Fehling, observe la reaccin (se recomienda antes de
aplicar la reaccin de Fehling, neutralizar con bicarbonato, el reactivo de Fehling acta
mejor en un medio que no sea cido).
(5) La reaccin positiva nos muestra que se rompi el enlace O-glucosdico de la sacarosa.



IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

Solucin de glcidos o
zumos
Color original
Color antes
del
calentamiento
Color
despus del
calentamient
o
Azcar
reductor
Azcar no
reductor


14

Sacarosa 1%




Glucosa 1%




Lactosa 1%




Maltosa 1%





V. CONCLUSIONES.
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. CUESTIONARIO
1. Cmo preparara los siguientes reactivos:
- cido clorhdrico al 0,6 M.
- Solucin de hidrxido de sodio al 10 %.
- NaOH 0,1 N.
2. Qu son empardecimiento enzimtico y no enzimtico?







15

PRACTICA 4
IDENTIFICACIN DE LAS PROPIEDADES FISICO QUMICAS DE LOS LIPIDOS

I. FUNDAMENTO.
Las grasas o lpidos son solubles en solventes orgnicos no polares como acetona, ter, alcohol,
cloroformo, tetra cloruro de carbono, bencina, etc.
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos
elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio o
potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los
cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los triglicridos se realiza mediante la accin de
enzimas especficos (lipasas) que dan lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina.
Los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudn III.
II. OBJETIVOS

- Identificar la solubilidad de los lpidos
- Determinar la saponificacin de las grasas
- Determinar la coloracin selectiva de las grasas.

III. MATERIALES Y MTODOS.

3.1. Materiales
- Muestras alimenticias: aceite vegetal, alimentos grasos etc.
- Tubos de ensayo
- Pipetas de 5, 10 mL.
- Probeta de 100 mL.
- Balanza analtica.
- Equipo de Bao Mara
3.2. Reactivos
- Cloroformo
- ter,
- Tetracloruro de carbono (CCl
4
)
- Cloroformo-actico (1/3)
- NaOH al 20 %,
- Colorante Sudan III

3.3. Mtodos

3.3.1. Solubilidad


16


(1) Colocar 2mL de aceite en dos tubos de ensayo.
(2) Aadir a uno de ellos 2mL de agua y al otro 2mL de ter u otro disolvente orgnico,
(3) Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
(4) Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en cambio no lo
hace en el agua y el aceite subir debido a su menor densidad.

3.3.2. Saponificacin

(1) Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.
(2) Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
(3) Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la
solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el
jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado.












Figura 1.- las 3 fases: aceite, jabn y lcali-glicerol

3.3.3. Tincin
(1) Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.
(2) Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.
(3) Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja.
ACEITE
JABN
ALCALI-
GLICEROL
ACEITE
NaOH


17

(4) Agitar ambos tubos y dejar reposar.
(5) Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que aparecer teido,
mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo y el aceite no estar teido.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.
Cuadro1.- Resultados de las propiedades de solubilidad, saponificacin y tincin a la
coloracin
Muestra Propiedades
solubilidad saponificacin tincin


V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA



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PRACTICA 5
DETERMINACIN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE LOS ACEITES

I. FUNDAMENTO

El ndice de acidez es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los
cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos
triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico o accin bacteriana).
El ndice de acidez se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa (neutralizacin de los cidos
grasos libres) o tambin como porcentaje de acidez, que es el nmero de gramos de cidos grasos
libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin del cido oleico que
es el cido graso libre predominante.
El ndice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de
trabajo que se especifican. El ndice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 gramos de
muestra.
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser
tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas ( por ejemplo, el ndice de yodo del cido
oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por
ejemplo los esteroles.
El ndice de perxido determina la capacidad de los cidos grasos no saturados de tomar oxgeno del
grupo metilnico a la altura de sus dobles enlaces para dar la formacin de perxidos indicando la
extensin en que un aceite se ha oxidado.
El ndice de perxido es de gran importancia para el reconocimiento de la descomposicin o deterioro
de los cidos grasos y determinarn el grado de estabilidad de los aceites y grasas.

II. OBJETIVOS
- Determinar el ndice de acidez de los aceites
- Determinar el ndice de yodo de los lpidos
- Determinar el ndice de perxido de los lpidos

III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Muestras de aceite bruto, refinado, mantequilla, etc.

3.2. Materiales y equipos
- Balanza analtica
- Matraz erlenmeyer de 250, 500 mL


19

- Probeta de 100 mL
- Pipetas de 5 y 10 mL
- Buretas graduadas
- Vasos de 50 y 100 mL
3.3. Reactivos
- Alcohol
- NaOH 0,1 N
- KOH
- Fenoltaleina
- Almidn al 1 %
- Tiosulfato de sodio (Na
2
S
2
O
3
) 0,1 N
- Ioduro de potasio al 15 %
- Cloroformo
- ter,
- Tetracloruro de carbono (CCl
4
)
- Cloroformo-actico (1/3)
- NaOH al 20 %,
- Disolucin de KI saturada recientemente preparada
- Reactivo de Wijs

3.4. Mtodos

3.4.1. ndice de acidez

La acidez libre de la materia grasa disuelta en una mezcla de alcohol se titula mediante una
solucin alcalina, utilizando como indicador la fenolftalena.
Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan
cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se determinar el ndice de
acidez de un aceite, que puede expresarse entre otras formas con el nmero de miliequivalentes
de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres.


Lipasa
+


triacilglicrido diacilglicrido cido graso libre

H
2
O


20

Para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de potasio, la determinacin debe
hacerse en frio y cuidando no aadir un exceso de base.

3.4.2. Mtodo

(1) Pesar la muestra en un erlenmeyer de 250 mL segn los criterios:

Muestra graso gramos
Aceite crudo 4-5
Aceite refinado 8-10
cidos grasos 2-3

(2) Aadir 50 mL de alcohol neutro, recientemente destilado tras haberlo almacenado sobre
KOH, en caliente. Comprobar con fenilftaleina.
(3) Adicionar 0,5 1 mL de fenolftalena al 1%.
(4) Titular con NaOH 0,1 N hasta color de la fenolftalena que persista durante 30 segundos.
(5) Calcular mediante las siguientes expresiones:

Gasto x N x Pmeq x fv
% de acidez = 100
muestra (g)
x
peso


Expresar la acidez como cido oleico, Pmeq = 0,028
Indice de acidez = % de acidez grasa libre x 1,99

V.C.M.
% acido oleico =I.A.=
10.P

V= gasto de mL de KOH, C= concentracin de KOH expresados en Molaridad, M= peso
molecular de cido oleico (282) y P=peso en gramos de muestra utilizada.
%Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100

3.4.3. ndice de yodo

El ndice de yodo es una medida de insaturacin de los aceites y grasas y se define como la
cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gramos de grasa. Esta absorcin se
da por los glicridos no saturados que constituye las grasas.

El yodo por si mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo,
cloro o potasio mixtos como ICl, IBr o IK. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del
reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin


21

y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as
como de las condiciones externas.

Las reacciones que ocurre:

(1) Adicin del halgeno al doble enlace

+ ICl + ICl (exceso) CH CH CHI CHCl =

(2) Liberacin del yodo en exceso

2
+ KI KCl + I ICl
(3) Valoracin del yodo liberado

- 2
2 2 3 4 6
+ 2S 2I + S I O O

3.4.4. Procedimiento

(1) Pesar la muestra en un erlenmeyer de 250 mL segn los criterios:

Muestra graso gramos
Aceite de pescado 0,15-0,18
Aceites vegetales 0,25-0,30
Mantecas 0,40-0,50


(2) Adicionar 20 mL de tetracloruro de carbono (puede remplazarse por cloroformo) y 25 mL de
reactivo de Wijs (cloruro de mercurio yodo). Tapar el matraz y dejar en reposo en oscuridad
y a 20 C por 30 minutos.
(3) Agregar 20 mL de solucin acuosa de KI (yoduro de potasio) aql 15 % y 100 mL de agua
bidestilada.
(4) Titular el yodo libre con tiosulfato de sodio 0,1 N agitando constantemente, hasta la casi total
decoloracin de la disolucin.
(5) Aadir 1 mL de solucin de almidn al 1 % y continuar la valoracin hasta que el color azul
desaparezca. Cuando el punto final de la valoracin este prximo, tapar el matraz y agitar
fuertemente, para extraer las trazas de yodo.
(6) Paralelamente realizar un ensayo en blanco, dejando escurrir la bureta del reactivo (HgCL
2
+
I
2
) durante el mismo periodo de tiempo que en la muestra.
(7) Clculos y expresin de resultados: expresar el ndice de yodo como gramos de yodo
absorbidos por 100 gramos de muestra.



22

(B-M)xNx12,69
. .
Peso muestra
I I =


I.I= ndice de yodo, M= mL de la solucin de tiosulfato en la muestra; B= mL de la solucin de
tiosulfato en blanco; N= Normalidad de la solucin de tiosulfato.

3.4.5. ndice de Perxido

El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por Kg
de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las
condiciones de trabajo descritas. La muestra problema disuelta en cido actico y cloroformo
se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin de tiosulfato
sdico.

3.4.6. Procedimiento
(1) Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 mL con tapn esmerilado.
(2) Aadir 30 mL de disolvente cloroformo cido actico y agitar, mediante movimientos
rotatorios, para disolver la muestra.
(3) Agregar 0,5 mL de solucin KI saturada y despus de agitar por un minuto (medido
cronomtricamente) agregar 30 mL de agua destilada.
(4) Titular el yodo liberado de la solucin con tiosulfato de sodio 0,1 N; en presencia de 0,5 mL de
almidn al 1 % hasta la desaparicin del color azul.
(5) Simultneamente realizar un blanco en las mismas condiciones. El ttulo del blanco no debe
ser mayor de 0,5 mL de tiosulfato de sodio. El volumen de tiosulfato gastado por la muestra
debe corregirse del gastado por el blanco.
(6) Clculos y expresin de resultados:

( ) 1000
. .
muestra (g)
B M xNx
I P
peso

=


I.P.= ndice de perxido; M= mLde la solucin de tiosulfato en la muestra
B= mLde la solucin de tiosulfato en blanco; N= Normalidad de la solucin de tiosulfato.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1.- ndices de calidad de las muestras analizadas
Muestras ndices
cidez yodo perxido






23

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. CUESTIONARIO
1. Explique la accin de las enzimas peroxidasas, lipasas y fosfolipasas en los cidos grasos
poliinsaturados.

















24

PRACTICA 6
PROPIEDADES DE LAS PROTENAS:
COAGULACIN, XANTOPROTEICA, BIURET Y AMINOCIDOS AZUFRADOS.

I. FUNDAMENTO


El reconocimiento de las protenas mediante sus propiedades fisicoqumicas tales como coagulacin
de protenas y las reacciones coloreadas de reaccin xantoproteica, reaccin de Biuret y de
aminocidos azufrados es de importancia para estudiar las diferentes funciones que cumplen las
protenas.
Las protenas como macromolculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar
formando coagulos al ser calentados a temperaturas superiores a 70 C o al ser tratadas con
soluciones salinas, cidos, alcohol, etc.
La coagulacin de protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los
agentes indicados (calor, soluciones salinas, cidos, alcohol, etc) que al actuar sobre la protena la
desordenan por destruccin des sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria.
El reactivo de Biuret est formado por una solucin de sulfato de cobre en medio alcalino, este
reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin
entre los iones Cu
2+
y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los
enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta.
La reaccin de Millon reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina.
Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.
La reaccin xantoproteica reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tanto
tirosina, fenilalanina o triptofano con el cual el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos. Una
vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali que vira a color anaranjado oscuro.
La reaccin de los aminocidos azufrados se basa en la separacin mediante un lcali del asufre de
los aminocidos el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo
de coloracin negruzca.

II. OBJETIVOS

- Reconocer la coagulacin de las protenas
- Reconocer las reacciones coloreadas de protenas con grupos fenlicos.
- Reconocer la presencia de los enlaces peptdicos
- Identificar las reacciones coloreadas de aminocidos azufrados.

III. MATERIALES Y METODOS

Muestras: concentrado proteico, huevo, leche, colgeno (colapez), un aminocido y almidn
Reactivos:
- cido actico
- cido ntrico
- NaOH concentrada, al 20 %
- Alcohol
- Sulfto cprico al 1 %
- Acetato de plomo


25


Materiales y equipos:
- Balanza analtica
- Equipo de Bao Mara
- Agitador magntico
- Tubos de prueba
- Goteros
- Matraz de 250 mL
- Pipetas de 1, 5 y 10 mL
Mtodo

4.1 Coagulacin de protenas.

(1) En un matraz de 250 mL pesar 50 g (50 mL) de la muestra y diluir con agua en una
proporcin de 1/1
(2) Colocar 5 mL de la muestra diluida en un tubo de ensayo
(3) Agregar 5 gotas de agente desnaturalizante (cido ntrico, cido actico, soda
concentrada o alcohol)
(4) Anotar sus observaciones

4.2 Reacciones coloreadas: Reaccin xantoproteica

(1) Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo
(2) Aadir 10 gotas de HNO
3
concentrado.
(3) Calentar en bao mara a 100 C
(4) Enfriar en agua fra (color amarillo)
(5) Aadir gota a gota una disolucin de hidrxido de sodio al 20 %. Hasta que vire a un
color anaranjado oscuro (resultado positivo)
(6) Este resultado positivo es por la presencia de aminocidos bencnicos en las protenas
del alimento.

4.3 Reacciones coloreadas: Reaccin Biuret

(1) Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo.
(2) Aadir 10 gotas de una solucin de hidrxido de sodio al 20 %.
(3) Enseguida agregar 4 5 gotas de solucin de sulfato cprico al 1 %. Coloracin violeta.
(resultado positivo)
(4) El resultado positivo es por la presencia del enlace peptdico.

4.4 Reaccin de los aminocidos azufrados

(1) Tomar dos tubos de prueba y colocar 2 mL de albmina de huevo y leche en cada tubo.
(2) Aadir 5 gotas de solucin de una solucin de hidrxido de sodio al 20 %.
(3) Aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo al 5 %.
(4) Calentar los tubos hasta ebullicin.
(5) Si se forma la coloracin negruzca es que hubo separacin del azufre de los aminocidos
azufrados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN


26


Cuadro 1. Propiedades fisicoqumicas de muestras proteicas
Muestras Coagulacin Reacciones coloreadas
xantoproteica Biuret Aminocidos
azufrados



V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. CUESTIONARIO
1. Hacer el aminograma de 10 alimentos ricos en protenas, que contengan aminocidos
bencnicos.
2. Hacer el aminograma de 10 alimentos ricos en protenas que contengan aminocidos
azufrados.




27

PRACTICA 7
PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LAS PROTENAS: RETENCION DE AGUA, SOLUBILIDAD,
EMULSION Y ESPUMAS.

I. FUNDAMENTO.

La solubilidad de las protenas esta determinada por tres factores principales: (1) su grado de
hidratacin, (2) su densidad y distribucin de cargas a lo largo de la cadena, y (3) la presencia de
compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos o lpidos que pueden tener un efecto
estabilizante. La solubilidad depende directamente de la proporcin de grupos hidrfobos (localizados
en el centro de la protena) y de los grupos hidrfilos (distribuidos en la superficie) de los aminocidos.
La presencia de gran cantidad de aminocidos hidrfobos hace a las protenas poco solubles en
agua, mientras que los hidrfilos lo solubilizan rpidamente. La solubilidad depende del pH, fuerza
inica, tipo de disolvente y temperatura.

Las protenas presentan diferentes capacidades de retencin de agua, debido a la facilidad que tienen
de interaccionar con las molculas de este disolvente a travs de puentes de hidrgeno. Los grados
de hidratacin se deben en parte a las diferencias que existen en la relacin de aminocidos polares y
no polares de cada protena. La conformacin tridimensional de las protenas ejerce a su vez una
influencia muy grande en su hidratacin, ya que los grupos activos deben estar expuestos hacia el
exterior en contacto con el agua para permitir mayor interaccin. Las globulinas son generalmente
ms hidroflico que las prolaminas y gluteninas, tal como en el gluten, debido a que contienen mas
porciones polares en su cadena.

Hung y Zayas (1991) definen la capacidad emulsificante como la cantidad de aceite emulsificado por
cierta unidad de muestra hasta un punto de colapso de la emulsin. La estabilidad de la emulsin es
la capacidad de emulsificador para estabilizar una emulsin algunas veces en condiciones normales y
otras bajo ciertas condiciones de stress (incubacin, centrifugacin, alta temperatura, mezclado, etc.).
La capacidad emulsificante de las protenas solubles se basa en el balance hidroflico - lipoflico de la
molcula, el cual determina la afinidad por el aceite y el agua.

La capacidad emulsificante se determina midiendo la cantidad de aceite vegetal que puede emulsificar
100 mL de solucin proteica y se expresa como el mximo volumen de aceite en mL que puede ser
emulsificado por una protena antes de presentarse la fase de inversin o colapso de la emulsin.

La estabilidad de la emulsin es la capacidad de la emulsin para permanecer estable e invariable
frente a la coalescencia, se mide por el uso de un sistema modelo para medir la estabilidad de una
emulsin contra la fuerza centrfuga esto se determina usando el mtodo propuesto por Hung y Zayas
(1992).

Se entiende por espuma a una dispersin de burbujas de gas en una fase lquida o semislida. La
formacin de espuma es una propiedad de superficie, donde la protena acta como un agente
tensoactivo, disminuyendo la tensin superficial en la interfase gas-lquido. La formacin de espuma
con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlada; ya que este polmero se tiene que
desdoblar para que oriente sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos al
exterior, en contacto con la fase acuosa.

II. OBJETIVOS


28


- Determinar la capacidad de retencin de agua de las protenas
- Determinar el grado de solubilidad de las protenas
- Determinar la capacidad emulsificante de las protenas
- Determinar la estabilidad de esta emulsin
- Determinar la capacidad de formacin de espuma.

III. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales:

- Muestras: huevo, leche, colgeno (colapez), etc.
- Materiales y equipos: matraz de 250 mL, homogenizador con agitador magntico, pipetas,
centriguga o licuadora, balanza analtica, conductmetro, potencimetro, pipetas, probetas de
100 mL
- Reactivos: NaOH, HCl, agua destilada.

4.2. Capacidad de retencin de agua (CRA)

(1) Preparar 100 mL de una suspensin proteica al 1 % (p/v)
(2) Homogenizar la muestra empleando un agitador magntico
(3) Tomar alcuotas de 20 mL y ajustar el pH en un rango de 4 a 8 (en intervalos de 1)
(4) Las soluciones preparadas se incuban en agitacin en un rango a 25 C por 30 minutos.
(5) Centrifugar a 5000 rpm por 15 minutos y el precipitado se pesa y el sobrenadante se retiene
para determinar la solubilidad de la protena.
(6) La capacidad de retencin de agua (CRA) se calcula como:

original
2
proteina
W
H
proteina W
hidratado
W
g O
CRA
g
| |
| |
= =
|
|
|
\ .
\ .


4.3. Solubilidad

(1) El sobrenadante del anterior experimento transferir a una fiola de 100 mL y enrasar con agua
destilada y aplicar el siguiente clculo:

100 de solucion
la muestra
(%) 100
proteina en mL
proteina en
W
SOL x
W
| |
=
|
|
\ .


4.4. Capacidad emulsificante (CE)

(1) Preparar dispersiones de 0,4; 0,6 y 0,8% de muestras proteicas con una solucin al 1M de
NaCl y ajustar el pH de cada dispersin se ajusta a 6, 7 y 8 con una solucin de HCl o NaOH
0,1 N cada uno; luego cada dispersin se incuba a 20, 45 y 70C por 30 minutos.


29

(2) Las dispersiones se agitan a 6000 rpm por un minuto en un agitador magntico y aadir
aceite vegetal a una velocidad de 1 mL por segundo, hasta quebrar la emulsin, la
conductividad elctrica debe ser monitoreada directamente en una solucin con un
conductmetro en donde comienza aproximadamente en 70 mS (S; Siemens=Ohm
-1
, unidad
de conductividad) cuando se rompe la emulsin la conductividad decae hasta 30 mS o
menos).
(3) Para determinar la capacidad emulsificante se aplica la siguiente relacin:



100 mL solucion 100 mL solucion
S B
O O mL aceite
CE

| | | |
= =
| |
\ . \ .


O
S
es la cantidad de aceite aadido (mL) para alcanzar el punto de inversin de la muestra, O
B

es la cantidad de aceite aadido para alcanzar el punto de inversin del blanco (solucin sin
protena).


4.5. Estabilidad de la emulsin (EE).

(1) Preparar dispersiones de 0,4; 0,6 y 0,8% de muestras proteicas con una solucin al 1M de
NaCl y ajustar el pH de cada dispersin, se ajusta a 6, 7 y 8 con una solucin de HCl o NaOH
0,1 N cada uno; luego cada dispersin se incuba a 20, 45 y 70C por 30 minutos.
(2) Aadir a cada suspensin aceite vegetal (40 mL), enseguida agregar a cada mezcla proteica,
agua en una licuadora o mezcladora y emulsificar a 6000 rpm por 2 minutos (para la mezcla
utilizar el agitador magntico). Medir la cantidad de agua en la formulacin.
(3) Transferir la emulsin agua-protena-aceite en tubos de centrifugacin e incubar a bao mara
a temperatura ambiente por 30 minutos.
(4) Enseguida centrifugar a 3000 rpm por 30 minutos. Medir la cantidad de agua separada
(5) Calcular la estabilidad de la emulsin de acuerdo a la siguiente relacin:

agua en la formulacion - mL agua separada
(%) 100
mL agua en la formulacion
mL
EE x
| |
=
|
\ .


4.6. Capacidad de formacin de espuma (CFE)

(1) Preparar soluciones proteicas en un volumen de 100 mL a concentraciones de 0,5; 0,75 y
1,0% con agua destilada, ajustar el pH a 6, 7 y 8.
(2) Una vez realizada la dispersin agitar por 3 minutos a una velocidad de 6000 rpm utilizando el
agitador magntico. Pero antes, medir el volumen antes del batido.
(3) El batido transferir a una probeta graduada y medir el volumen incrementado a los 30
segundos.
(4) Calcular la capacidad de formacin de espumas mediante la siguiente relacin:

despues del vatido - Volumen antes del vatido
100
antes del vatido
Volumen
CFE x
Volumen
| |
=
|
\ .



30


4.7. Estabilidad de la espuma (EES)

(1) Despus de medir el volumen total del batido, medir el volumen de espuma en la probeta a un
tiempo de 1, 10, 20 y 30 minutos, determinndose en funcin al pH (6, 7 y 8) y de la
concentracin proteica (0,5; 0,75 y 1,0%).
(2) Calcular la estabilidad de la espuma mediante la siguiente relacin:

de espuma a un tiempo determinado
100
total de espuma
Volumen
EES x
Volumen
| |
=
|
\ .


IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. CUESTIONARIO

1. Qu es una dispersin alimentaria?
2. Qu son: emulsin y espuma?










31

PRACTICA 8
ACTIVIDADES ENZIMTICAS: ESPECIFICIDAD Y DESNATURALIZACIN POR CAMBIOS DE pH
Y TEMPERATURA.

I. FUNDAMENTO.
Las enzimas son protenas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y con los cambios
de pH. Cuando se produce la desnaturalizacin, la enzima deja de ser activa y no cumple su funcin.
En muchos casos, la elaboracin de productos alimenticios es favorecido por las actividades
enzimticas que no existen o son insuficientes en las materias primas; en estos casos, un buen
nmero de enzimas se utilizan como aditivos, y la industria biotecnolgica ha puesto a disposicin de
las fbricas de alimentos una serie de preparados enzimticos adaptados a sus necesidades
especficas. Las enzimas a nivel industrial son obtenidas de vegetales, animales o microorganismos
(bacterias y hongos). Pero, la mayor parte de las enzimas comerciales son de origen microbiano.
Cuadro 1.- Inactivacin trmica de enzimas para evitar el deterioro de la calidad de algunos
alimentos.
Alimento enzimas deterioro
Productos a base de papas y
manzanas
Fenoloxidasa Pardeamiento enzimtico
Guisantes Lipoxigenasa
Peroxidasa
Aromas extraos, decoloracin
Productos a base de pescado Proteasas
Tiaminazas
Textura (fluidificacin).
Prdida de vitamina B
1
.
Tomate triturado poligalacturonasa Textura (fluidificacin).
Productos a base de albaricoque |-glucosidasa Colores extraos.
Copos de avena Lipasa, Lipoxigenasa Sabor amargo.


II. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Especificidad de la invertasa
La invertasa o sacarasa hidroliza el enlace entre los carbono (1-2) o 2-1) de la sacarosa,
liberando glucosa y fructosa. La enzima slo rompe este tipo de enlace glucosdico y no otros.



32

a. Materiales
- Tubos de ensayo
- Enzima invertasa
- Agua destilada
- Reactivo de Fehling

b. Mtodo
- Preparar 3 tubos de ensayo con los siguientes reactivos:
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3
1mL solucin de sacarosa
1mL solucin de invertasa
1mL solucin de sacarosa
1mL H
2
O
1mL solucin de almidn
1mL solucin de invertasa

- Agitar los tubos y dejarlos reposar 15 min para que transcurra la reaccin enzimtica.
- Realizar la reaccin de Fehling a cada tubo.

2.2. Desnaturalizacin a pH cido de la amilasa
En la saliva se encuentra la enzima alfa amilasa que hidroliza el almidn produciendo glucosa. Vamos
a comprobar la presencia de glucosa mediante la reaccin de Fehling. La desnaturalizacin de la
enzima se realizar cambiando el pH por medio de la adicin de cido (HCl).
Las enzimas tienen un pH ptimo de actuacin. Cambios de pH desnaturalizan la protena y, por
tanto, inhiben la actividad enzimtica. La amilasa es una de las enzimas encargadas de la digestin
del almidn, concretamente hidroliza enlaces alfa 1-4 entre las molculas de glucosa que conforman
el almidn. Es una enzima que se encuentra a lo largo de todo el tracto digestivo de los mamferos, y
que tambin la producen las glndulas salivares. En esta prctica se observar la hidrlisis enzimtica
del almidn por la saliva o sea la accin digestiva de la amilasa salivar.
a. Materiales
- Tubos de prueba
- Alfa amilasa (saliva)
- HCl 1 N
- Agua destilada
- Lugol.

b. Mtodo
- Preparar 2 tubos de ensayo con los siguientes reactivos :
TUBO 1 TUBO 2
Amilasa (adicionar una cierta cantidad
de saliva)
Amilasa ( adicionar una cierta cantidad de saliva)


33

- Agitar los tubos y esperar 5 min.
- Aadir 1 mL de solucin al 2% en cada tubo.
- Agitar los tubos y dejarlos reposar 10 min para que transcurra la reaccin enzimtica.(se
puede calentar muy suavemente por algunos segundos)
- Realizar la prueba del Lugol a cada tubo.
- Anotar los resultados en cada caso.. .

2.3. Desnaturalizacin de la catalasa por calor
La catalasa es una enzima que acta sobre el perxido de hidrgeno (H
2
O
2
agua oxigenada)
descomponindolo en H
2
O y O
2
(gas), con desprendimiento de burbujas y energa en forma de calor.
La catalasa se encuentra tanto en tejidos vegetales (patata, zanahoria, lechuga, etc.) como en tejidos
animales (carne, pescado, leche, etc.) produciendo la siguiente reaccin qumica:
H
2
O
2
(perxido de hidrgeno) H
2
O + O
2
(gaseoso)

En esta prctica se realizar una desnaturalizacin mediante una elevacin de la temperatura
(coccin).
Por tanto, al aadir agua oxigenada a un tejido vivo, la deteccin de desprendimiento de oxgeno gas,
indicar actividad catalasa.
a. Materiales y reactivos.
- Tubos de pruebas
- Papa, manzana, hgado o leche fresca
- Agua oxigenada
b. Mtodo
- Rotular los tubos de prueba.
- En cada tubo de prueba colocar una muestra de alimento fresco (sin coccin).
- Aadir a cada tubo agua oxigenada hasta cubrir la muestra.
- La deteccin de desprendimiento de gas oxgeno indicar la actividad de la catalasa.
- Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos segn su actividad. Anotar los resultados.
- Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez minutos. Explicar los
resultados obtenidos.



2 gotas de H
2
O 2 gotas de HCL 1N
Figura 1.- actividad cataltica de la catalasa en alimentos frescos


34



2.4. Actividad cataltica de la catalasa.
a. Materiales y reactivos.
- Tubos de pruebas con tapn y orificio central
- Hgado de pollo u otro
- termmetro
- Agua oxigenada
- Cronmetro
- Agua destilada
b. Mtodo
- En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hgado (1 mL de extracto de hgado) y 10 mL de
agua oxigenada. Se cierra el tubo con un tapn, que se deja algo flojo para el escape de los
gases producidos en la reaccin, en cuyo centro exista un orificio por el cual se pueda
introducir un termmetro. As, hemos hecho un calormetro.

- Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura inicial de la reaccin, y
despus se va anotando las variaciones de temperatura que se producen en el interior del
calormetro cada treinta segundos durante un perodo de cinco minutos. Hacer la grfica de la
reaccin y explicar los resultados.


III. RESULTADOS Y DISCUSIN
IV. CONCLUSIONES

















35

PRACTICA 9
HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN

I. FUNDAMENTO
La Hidrlisis enzimtica es ampliamente preferida sobre los mtodos estrictamente qumicos, debido a
su alta especificidad, es preferible y controlable. La hidrlisis enzimtica del almidn es muy
importante en la industria de los alimentos. Para que sea ms digestible por las enzimas, se realiza un
pretratamiento por medios fsicos o qumicos o sea buscar las condiciones ms adecuadas de pH,
temperatura y relacin enzima/substrato para el rompimiento de los enlaces glucosdicos.
La aplicacin ms importante de las enzimas glucolticas ( y amilasa, glucoamilasa y pululanasa)
son la produccin de glucosa, jarabes, papillas infantiles, maltosa, maltodextrinas, industria de
panificacin, alcohol, cerveza, cervecera, etc. La amilasa es la enzima hidroltica especfica que
rompen las uniones (1,4) y el ataque es endgena y al azar, a nivel industrial se usan los de origen
bacteriano o fngico.
Tericamente por la accin de la alfa amilosa sobre la amilosa se obtiene 87% de maltosa y 13% de
glucosa; sobre la amilopectina, 73% de maltosa, 8% de isomaltosa y 19% de glucosa. Como el
almidn contiene amilosa y amilopectina en diferentes proporciones estas estimaciones son
aproximadas, pero si lo que se obtiene es un jarabe con sabor a dulce.

II. MATERIALES Y MTODOS
- Materia prima: almidn de maz o almidn de papa.
- Enzima: alfa amilasa.
1) Materiales y reactivos
- Matraz de erlenmeyer de 500 mL
- Probeta de 100 mL
- Agua destilada
- Cocina elctrica
- Incubadora a 35C y 50C
- Centrifuga a 6000 rpm.
- Balanza analtica.
- En un tubo de prueba preparar 10 mL de una solucin de CaCl2 al 8 %.

2) Mtodos.
Preparar por duplicado.
- Pesar 5 gramos de almidn en un matraz de 500 mL y aadir 95 mL de agua destilas.
- Para gelatinizar esta suspensin, someter a calentamiento a 90C por 30 minutos (utilizar
para este fin un mechero o cocina elctrica.


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- Enfriar esta gelatinizacin, mediante un chorro de agua fra, hasta 50 y otra hasta 35 C.
- Al matraz con almidn gelatinizado, aadir 1 mL de la solucin de CaCl2 y agitar para una
buena distribucin.
- Enseguida (a cada muestra) aadir 0,5% de alfa amilasa (p/p de harina).
- Incubar una muestra a 35C y la otra a 50C por 24 horas (digestin.
- En las muestras hidrolizadas se puede apreciar un sobrenadante y el precipitado, para
optimizar la separacin, centrifugar a 6000 r.p.m.
- Separar el sobrenadante (jarabe dulce) del precipitado (dextrinas limites y parte no
hidrolizado)
- Mediante el refractmetro medir la concentracin del jarabe.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
VI. CUESTIONARIO
Si la materia prima no hubiese sido el almidn, sino una harina de quinua o arroz Qu
productos se podra obtener?. Explicar.