SILABO DE COCINA JAPONESA

I.

DATOS GENERALES: Nombre de la asignatura : COCINA JAPONESA Carga horaria : 45 horas Nmero de sesiones : 15 sesiones

II.

FUNDAMENTACIN Tal como explica su nombre, el curso conduce al alumno a travs de los aspectos elementales y fundamentales de la carrera que abarcan desde antecedentes, terminologa y organizacin hasta el equipamiento e higiene, adems, al futuro profesional de la cocina manejo de de tcnicas y manipulacin de alimentos bsicos lo cual es necesario para el futuro del cocinero.

III.

COMPETENCIA QUE FORMA LA ASIGNATURA: Conocer y manejar las distintas etapas del desarrollo gastronmico a travs de la historia hasta nuestros das incluyendo representantes de cada etapa. Aplicar en la prctica la terminologa gastronmica y tcnicas de la cocina para el empleo de los productos de base. Establecer sistemas d organizacin, equipamiento, y acciones a desarrollar en una cocina profesional. Realizar cortes bsicos de precisin, deshuesados y limpieza de productos base. Realizar cocciones bsicas de verduras, fondos base, ave y pescado. Interpretar una receta y el flujo de trabajo. Reconoce y utiliza adecuadamente la maquinaria y utensilios culinarios.

1. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA: Sistema de Habilidades: identificar que tipos de sopas, ensaladas, masas, segn su clasificacin, analiza las recetas, copara el resultado final, realizara diversas recetas , comprende y explica cada receta elaborada en clase. Sistema de conocimientos: salsas madres, tcnicas de manejo de masa quebrada, tipos de ensaladas y sospas, elaboracin de pastas, elaboracin de masa quebrada, del royal y ciertas

IV.

lliazonese, mtodos de coccin, utilizacin del pate, elaboracin de ayudas de cocina. Sistema de Valores: Se considera los valores y principios con los cuales se rige la institucin de acuerdo al reglamento. OBJETIVOS Al concluir la presente asignatura, los alumnos estarn en condiciones de: Tener una clara compresin de la cocina. Entender y emplear los trminos tcnicos destinados a la produccin gastronmica. Distinguir las caractersticas de equipamiento que se utiliza en una cocina profesional. Fcil creacin de diversos menus.

V.

SISTEMA DE EVALUACIN: 6.1. EVALUACIN FRECUENTE: El alumno debe ser evaluado diariamente, puntualidad, asistencia, participacin, calidad de trabajo en equipo, trabajos Se aplicar considerando las estrategias metodolgicas previstas en el curso, especialmente en el trabajo encargado para cada una de las actividades de aprendizaje. 6.2. EVALUACIN PARCIAL: Se realizara un examen parcial al 50 % de las clases dictadas individual, donde se le calificara: 1. Tcnica, tiempo y temperatura 50% 2. Orden y Limpieza 30% 3. Presentacin y Sabor 20% 6.3. EVALUACIN FINAL: Se realizara un examen final individual, donde se le calificara: 1. Tcnica, tiempo y temperatura 50% 2. Orden y Limpieza 30% 3. Presentacin y Sabor 20%

VI.-

ORIENTACIONES METODOLGICAS: Informacin expositiva activa. Interpretacin analtica de informacin textual. Crear un ambiente de interaccion de ideas y de bsqueda de informacin donde se comparta mutuamente y tratando que haya una enseanza y aprendizaje de cada estudiante. Creando siemre un dinamismo de grupo que faciliten la participacin de todos los estudiantes. Trabajo en comn despues de las clases y en grupos.

CONTENIDO TEMTICO 1.1.

MODULO Sesin 1 TEMA EXPLICACION DEL CURSO CLASE / TECNICA INTRODUCCION CEREMINIS Y COSTUMBRES TERMINOLOGIA PRODUCTOS MAS RELEVANTES PREPARACION

Sesin 2

Sesin 3

SUSHI MESHI NORI NAKI TAMOGO MAKI INKA MAKI CALIFORNIA ROLL NIGIRISUSHI

Sesin 4

Sesin 5

MODULO Sesin 6

TEMA

CLASE / TECNICA

CLASE PRACTICA CHIRASHI SUSHI MIZU TAKI

Sesin 7

SOMEN SUI GYOZA EBI GYOZA YAKITORI EVALUCION TEORICO

Sesin 8

Sesin 9

Sesin 10

EVALUCION PRACTICO

MODULO Sesin 11

TEMA

CLASE/ TECNICA

CLASE PRACTICA TEMPURA SAKANA NO AN KAKE

Sesin 12

SAKANONA NO FOIL YAKI YUCA MOCHI ENROLLADO DE NORI SASAMI NO KURUMI MAKI EXAMEN TEORICO Y ENTREGA DE TRABAJO DE INVESTIGACION EXAMEN FINAL PRACTICO

Sesin 13

Sesin 14

Sesin 15